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1、关于食品微生物第一页，讲稿共一百七十七页哦第一节第一节 食品生境特征食品生境特征1.食品的营养组成食品的营养组成 食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微生物污染食品后很容易迅速好培养基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。但由于不同的食品生长繁殖造成食品的变质。但由于不同的食品中，上述各种成分的比例差异很大，而各种微中，上述各种成分的比例差异很大，而各种微生物分解各类营养物质的能力不同，这就导致生物分解各类营养物质的能力不同，这就导致了引起不同
2、食品腐败的微生物类群也不同。了引起不同食品腐败的微生物类群也不同。第二页，讲稿共一百七十七页哦2.食品的氢离子浓度食品的氢离子浓度在一定的氢离子浓度下，微生物的酶系统在一定的氢离子浓度下，微生物的酶系统才能发挥最大的催化作用，如果氢离子浓度改变，酶的催才能发挥最大的催化作用，如果氢离子浓度改变，酶的催化就会减弱或消失，必然影响到微生物正常代谢。化就会减弱或消失，必然影响到微生物正常代谢。各种食品都具有一定的氢离子浓度，各种食品都具有一定的氢离子浓度，动植物食品原料动植物食品原料的的pH几乎都在几乎都在7以下以下，有的可低到，有的可低到2-3。根据食品。根据食品pH值不值不同，一般将食品分为同，
3、一般将食品分为酸性食品和非酸性食品酸性食品和非酸性食品。第三页，讲稿共一百七十七页哦二二食品基质特性食品基质特性2.食品的氢离子浓度食品的氢离子浓度酸性食品和非酸性食品酸性食品和非酸性食品非酸性食品：非酸性食品：pH值在值在4.5以上者称为非酸性食品。以上者称为非酸性食品。鱼、肉、乳、蔬菜，等动物性食品都属于非酸性食品鱼、肉、乳、蔬菜，等动物性食品都属于非酸性食品酸酸性性食食品：品：pH值在值在4.5以下者称为酸性食品。以下者称为酸性食品。多数水果和少数蔬菜都属于酸性食品。多数水果和少数蔬菜都属于酸性食品。第四页，讲稿共一百七十七页哦微生物生长与食品中微生物生长与食品中pH值的关系值的关系不同
4、种类的微生物都有自己最适生长的不同种类的微生物都有自己最适生长的pH值范围。值范围。大多数细菌最适生长大多数细菌最适生长pH值是值是7.0左右，所以多数非酸性食品适左右，所以多数非酸性食品适宜各种细菌生长，因而食品的宜各种细菌生长，因而食品的pH值越偏酸性，可以生长的细菌种值越偏酸性，可以生长的细菌种类就越少，即使细菌能生长，其生长能力也弱。当食品类就越少，即使细菌能生长，其生长能力也弱。当食品pH值在值在5.5以下时，一般腐败细菌基本上被抑制，只有少数细菌，如大肠杆菌以下时，一般腐败细菌基本上被抑制，只有少数细菌，如大肠杆菌和一些耐酸细菌（和一些耐酸细菌（LAB）仍能继续生长。但在酸性食品中
5、，酵）仍能继续生长。但在酸性食品中，酵母菌和霉菌可以生长。母菌和霉菌可以生长。第五页，讲稿共一百七十七页哦表表表表 11各种微生物生长的最适各种微生物生长的最适各种微生物生长的最适各种微生物生长的最适pHpH值及值及值及值及pHpH范围范围范围范围微生微生物物种种类类最低最低pH值值最适最适pH值值最高最高pH值值细菌、放线菌细菌、放线菌5.07.08.010.0酵酵母母菌菌2.53.86.08.0霉霉菌菌1.53.06.010.0第六页，讲稿共一百七十七页哦微生物生长与食品中微生物生长与食品中pH值的关系值的关系微生物在食品中生长也能导致食品的微生物在食品中生长也能导致食品的pH值改变。如某
6、些微生物分解食品中的值改变。如某些微生物分解食品中的糖类产酸，结果引起食品的糖类产酸，结果引起食品的pH值下降，值下降，某些微生物分解某些微生物分解Pr产碱，结果导致食品产碱，结果导致食品的的pH值出现上升趋势。值出现上升趋势。第七页，讲稿共一百七十七页哦微生物生长与食品中微生物生长与食品中pH值的关系值的关系一般情况下，如果糖和蛋白质同时存在时，微生一般情况下，如果糖和蛋白质同时存在时，微生物首先利用糖，对蛋白质的分解就明显减少，这使物首先利用糖，对蛋白质的分解就明显减少，这使pH值趋向酸性转化；值趋向酸性转化；在含有糖和蛋白质的食品中，经常见到的现在含有糖和蛋白质的食品中，经常见到的现象是
7、：首先是象是：首先是pH值下降，而后出现上升。值下降，而后出现上升。第八页，讲稿共一百七十七页哦3.食品的水分食品的水分食品有固体状、半固体状和液体状。它们不论食品有固体状、半固体状和液体状。它们不论是原料、半成品或成品，都含有一定量的水分，是原料、半成品或成品，都含有一定量的水分，食品中的水分总是以食品中的水分总是以结合水结合水和和游离水游离水两种状态存两种状态存在。在。微生物在食品上生长繁殖，除需要一定的营养物微生物在食品上生长繁殖，除需要一定的营养物质外，还必须有足够的水分，质外，还必须有足够的水分，微生物能利用的微生物能利用的水分是水分是游离水。游离水。第九页，讲稿共一百七十七页哦3.
8、食品的水分食品的水分游离水的存在是微生物生长所必需的物质之一游离水的存在是微生物生长所必需的物质之一。故降低。故降低食品的水分含量，可以作为控制微生物生长的一项食品的水分含量，可以作为控制微生物生长的一项衡量指标（标准）。衡量指标（标准）。一般来说，含水分多的食品，微生物容易生长，含水一般来说，含水分多的食品，微生物容易生长，含水分少的食品，微生物则不易生长，那么食品中含有的分少的食品，微生物则不易生长，那么食品中含有的水分减少到怎样的程度，微生物就不能生长呢？水分减少到怎样的程度，微生物就不能生长呢？第十页，讲稿共一百七十七页哦3.食品的水分食品的水分水分活性值水分活性值Aw（awterac
9、tivity)Aw值即是食品在密闭容器内的水蒸汽压与值即是食品在密闭容器内的水蒸汽压与在相同温度下的纯水蒸汽压的比值。在相同温度下的纯水蒸汽压的比值。Aw=P/P0P0表示纯水的水蒸汽压，表示纯水的水蒸汽压，P表示食品的水蒸汽压。表示食品的水蒸汽压。Aw值为值为0-1之间之间日常食品日常食品aw多数在多数在0.980.99之间之间第十一页，讲稿共一百七十七页哦不同类型微生物的生长对水分活性值的要求不同类型微生物的生长对水分活性值的要求各种不同类型微生物都有生长适宜的水分活性范围，各种不同类型微生物都有生长适宜的水分活性范围，以细菌、酵母菌、霉菌三大类微生物来比较。以细菌、酵母菌、霉菌三大类微生
10、物来比较。细菌细菌酵母菌酵母菌霉菌霉菌细菌生长的水分活性值细菌生长的水分活性值除了嗜盐性细菌的最低除了嗜盐性细菌的最低Aw在在0.75以下外，以下外，细菌要求细菌要求Aw在在0.94以上。以上。低于低于0.90几乎不能生长几乎不能生长第十二页，讲稿共一百七十七页哦3.食品的水分食品的水分不同类型微生物的生长对水分活性值的要求不同类型微生物的生长对水分活性值的要求酵母菌生长的水分活性值酵母菌生长的水分活性值酵母菌生长所需水分要比细菌低一些，但比霉菌要高酵母菌生长所需水分要比细菌低一些，但比霉菌要高一些，除了耐渗透压酵母菌外，一般酵母菌生长的最低一些，除了耐渗透压酵母菌外，一般酵母菌生长的最低Aw
11、范围在范围在0.94-0.88。霉菌生长的水分活性值霉菌生长的水分活性值霉菌与细菌和酵母菌相比，能在较低的霉菌与细菌和酵母菌相比，能在较低的Aw范围内生范围内生长。一般在长。一般在0.64的的Aw下下,任何霉菌均不能生长。但在任何霉菌均不能生长。但在Aw值为值为0.65时，有少数霉菌尚能生长，时，有少数霉菌尚能生长，故称其为故称其为干性霉菌干性霉菌。第十三页，讲稿共一百七十七页哦表表表表2 2食品中重要微生物类群生长的最低食品中重要微生物类群生长的最低食品中重要微生物类群生长的最低食品中重要微生物类群生长的最低AwAw值范围值范围值范围值范围类类群群最低最低Aw值范围值范围类类群群最低最低Aw
12、大多数细菌大多数细菌0.990.94嗜盐性细菌嗜盐性细菌0.75大多数酵母大多数酵母0.940.88耐渗透压酵母菌耐渗透压酵母菌0.60大多数霉菌大多数霉菌0.940.73干性霉菌干性霉菌0.65第十四页，讲稿共一百七十七页哦食品Aw值与微生物生长的关系 大部分新鲜食品Aw值在0.951.00，l许多腌肉制品（保藏期12天）Aw值在0.870.95，这一Aw值范围的食品可满足一般细菌的生长，其下限可满足酵母菌的生长；l盐分和糖分很高的食品（保藏期12个周）Aw值在0.750.87，可满足霉菌和少数嗜盐细菌的生长；干制品（保藏期12个月）Aw值在0.600.75，可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生
13、长；l奶粉Aw值为0.20、蛋粉Aw值为0.40，微生物几乎不能生长（理论上可无限期保藏）第十五页，讲稿共一百七十七页哦二二食品基质特性食品基质特性4.食品的渗透压食品的渗透压 渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。如将微生渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。如将微生物置于低渗溶液中，菌体吸收水分发生膨胀，甚至破物置于低渗溶液中，菌体吸收水分发生膨胀，甚至破裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱水，甚至死亡。裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱水，甚至死亡。一般来讲，微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗一般来讲，微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易生长，而在高渗食品中，微生物常因脱水而力，
14、较易生长，而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。当然不同微生物种类对渗透压的耐受能力大不死亡。当然不同微生物种类对渗透压的耐受能力大不相同。相同。第十六页，讲稿共一百七十七页哦在食品中形成不同渗透压的物质，主要在食品中形成不同渗透压的物质，主要是食盐和糖。在食品中加人不同量的糖或是食盐和糖。在食品中加人不同量的糖或盐，可以形成不同的渗透压。所加的糖或盐，可以形成不同的渗透压。所加的糖或盐越多，则浓度越高，渗透压越大，食品盐越多，则浓度越高，渗透压越大，食品的的AwAw值就越小。通常为了防止食品腐败变质，值就越小。通常为了防止食品腐败变质，常用盐腌和糖渍方法来较长时间地保存食品。常用盐腌和糖渍方
15、法来较长时间地保存食品。第十七页，讲稿共一百七十七页哦不同微生物耐受食盐和糖的程度不一样不同微生物耐受食盐和糖的程度不一样高度耐盐细菌高度耐盐细菌它们最适宜在含有它们最适宜在含有20-30%食盐浓度的食品中生食盐浓度的食品中生长。这些细菌都能产生类胡萝卜素，所以菌落大都具有色素，长。这些细菌都能产生类胡萝卜素，所以菌落大都具有色素，如杆菌中的盐杆菌，球菌中的小球菌属等。如杆菌中的盐杆菌，球菌中的小球菌属等。第十八页，讲稿共一百七十七页哦中度耐盐细菌中度耐盐细菌最适宜在含有最适宜在含有5-10%食盐浓度食品中生长，如假单孢食盐浓度食品中生长，如假单孢菌属、弧菌属、无色杆菌属、八叠球菌属、芽孢杆菌
16、属和菌属、弧菌属、无色杆菌属、八叠球菌属、芽孢杆菌属和小球菌属，其中最突出的是小球菌属，其中最突出的是盐脱氮微球菌和腌肉弧菌。盐脱氮微球菌和腌肉弧菌。低度耐盐细菌低度耐盐细菌最适宜在含最适宜在含2-5%食盐浓度食品中生长，如假单孢菌食盐浓度食品中生长，如假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属和弧菌属中的一些菌种。属、无色杆菌属、黄杆菌属和弧菌属中的一些菌种。第十九页，讲稿共一百七十七页哦二二食品基质特性食品基质特性4.食品的渗透压食品的渗透压引起食品变质的耐盐细菌和耐糖细菌引起食品变质的耐盐细菌和耐糖细菌高度、中度和低度三种不同的耐盐细菌，一般生长高度、中度和低度三种不同的耐盐细菌，一般生长繁殖速度
17、都比较慢，只有低度耐盐细菌中的溶血性弧菌繁殖繁殖速度都比较慢，只有低度耐盐细菌中的溶血性弧菌繁殖速度较快。速度较快。耐糖细菌耐糖细菌能在高度含糖食品中生长的细菌称为耐糖细菌，如能在高度含糖食品中生长的细菌称为耐糖细菌，如肠膜明串珠菌等。肠膜明串珠菌等。第二十页，讲稿共一百七十七页哦第二节第二节 微生物引起食品变质的条件微生物引起食品变质的条件三三 外界环境条件外界环境条件食品的环境条件对微生物能否在食品中生长繁殖，造食品的环境条件对微生物能否在食品中生长繁殖，造成食品腐败变质有很大影响的，这些条件主要指温度、气成食品腐败变质有很大影响的，这些条件主要指温度、气体、湿度（同前面体、湿度（同前面A
18、w）等。）等。1 1温度温度温度温度微生物生长繁殖受到各种因素的影响，其中温度起着微生物生长繁殖受到各种因素的影响，其中温度起着极重要的作用。适宜的温度可以促进微生物正常生命活极重要的作用。适宜的温度可以促进微生物正常生命活动，加快生长繁殖速度；而不适宜温度可以减弱微生物生动，加快生长繁殖速度；而不适宜温度可以减弱微生物生命活动或导致微生物在形态、生理特性上的改变，甚至可命活动或导致微生物在形态、生理特性上的改变，甚至可促使微生物死亡。促使微生物死亡。第二十一页，讲稿共一百七十七页哦三三 外界环境条件外界环境条件1.1.温度温度温度温度温温度度是是影影响响食食品品腐腐败败变变质质的的重重要要因
19、因素素。在在自自然然界界中中各各类类微微生生物物都都有有它它一一定定的的适适宜宜生生长长温温度度，这这种种温温度度是是由由于于长长期期自自然然选选择的结果。择的结果。根根据据微微生生物物对对温温度度的的适适应应性性，可可将将其其分分成成嗜嗜冷冷微微生生物物、嗜嗜温温微微生生物物和和嗜嗜热热微微生生物物三三个个生生理理类类群群，其其中中与与腐腐败败有有密密切切关关系的是嗜温微生物。系的是嗜温微生物。第二十二页，讲稿共一百七十七页哦三三 外界环境条件外界环境条件1.1.温度温度温度温度A嗜热微生物（高温型）嗜热微生物（高温型）25-95，最适，最适50-60B嗜温微生物（中温型）嗜温微生物（中温型
20、）10-45，最适，最适25-37C嗜冷微生物嗜冷微生物（低温型）（低温型）-5-30，最适最适10-20每每一一群群微微生生物物都都有有最最适适生生长长温温度度范范围围，但但这这三三群群又又都都可可以以在在25-30之之间间生生长长繁繁殖殖，当当食食品品处处于于这这样样一一种种温温度度的的环境中，各种微生物都可生长繁殖而引起食品的变质。环境中，各种微生物都可生长繁殖而引起食品的变质。第二十三页，讲稿共一百七十七页哦1 1温度温度温度温度 低温条件下引起食品变质的微生物低温条件下引起食品变质的微生物低温微生物低温微生物：食品在冷藏中，有时会出现因微生物繁殖而食品在冷藏中，有时会出现因微生物繁殖
21、而导致的变质，在冷藏中出现的这一群微生物，在食品微生物导致的变质，在冷藏中出现的这一群微生物，在食品微生物学中就称为低温微生物学中就称为低温微生物低温条件下微生物虽能生长，但并不是它们生长繁殖的最适低温条件下微生物虽能生长，但并不是它们生长繁殖的最适温度，即它们生长繁殖的速度很慢，因此，引起冷藏食品变温度，即它们生长繁殖的速度很慢，因此，引起冷藏食品变质速度也较慢。质速度也较慢。第二十四页，讲稿共一百七十七页哦三三 外界环境条件外界环境条件 11温度温度温度温度 高温条件下引起食品变质的微生物高温条件下引起食品变质的微生物微生物对高温比较敏感，如果超过微生物所适应的最微生物对高温比较敏感，如果
22、超过微生物所适应的最高温度，一般敏感的微生物就会死亡。故应用高温进行灭高温度，一般敏感的微生物就会死亡。故应用高温进行灭菌是最常用的方法。然而不同微生物对热的敏感程度不同菌是最常用的方法。然而不同微生物对热的敏感程度不同，有些微生物对热的抵抗力较强。，有些微生物对热的抵抗力较强。嗜热微生物：在高温条件下，即一般指在嗜热微生物：在高温条件下，即一般指在45以上的以上的温度下能生长的微生物被称作是嗜热微生物。温度下能生长的微生物被称作是嗜热微生物。第二十五页，讲稿共一百七十七页哦微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质表表6-26-2食品中微生物生长的最低温度食品中微生物生长的
23、最低温度 第二十六页，讲稿共一百七十七页哦微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 （2 2）气体）气体 微生物与微生物与O O2 2有着十分密切的关系。一般来讲，在有着十分密切的关系。一般来讲，在有氧的环境中，微生物进行有氧呼吸，生长、代谢速度快，食品有氧的环境中，微生物进行有氧呼吸，生长、代谢速度快，食品变质速度也快；缺乏变质速度也快；缺乏O O2 2条件下，由厌氧性微生物引起的食品变条件下，由厌氧性微生物引起的食品变质速度较慢。质速度较慢。O O2 2存在与否决定着兼性厌氧微生物是否生长和生长速度存在与否决定着兼性厌氧微生物是否生长和生长速度的快慢。例如当的快慢。例如
24、当AwAw值是值是0.860.86时，无氧存在情况下金黄色葡萄球菌不能时，无氧存在情况下金黄色葡萄球菌不能生长或生长极其缓慢；而在有氧情况下则能良好生长。生长或生长极其缓慢；而在有氧情况下则能良好生长。第二十七页，讲稿共一百七十七页哦三三 外界环境条件外界环境条件22气体气体气体气体微微生生物物像像其其他他生生物物一一样样，在在维维持持其其生生命命和和生生长长繁繁殖殖的的过过程程中中必必须须利利用用能能量量。微微生生物物借借助助菌菌体体的的酶酶类类从从物物质质的的氧氧化化过过程程中中获获得得它所需要的能量。它所需要的能量。一般可分为一般可分为需需氧氧微微生生物物：如如芽芽孢孢杆杆菌菌属属、乳乳
25、杆杆菌菌属属的的某某些些种种、醋醋酸酸杆菌属、无色杆菌属、产膜酵母和霉菌。杆菌属、无色杆菌属、产膜酵母和霉菌。厌厌氧氧微微生生物物：如如梭梭状状芽芽孢孢杆杆菌菌属属、拟拟杆杆菌菌属属和和双双歧歧杆杆菌菌属。属。兼兼性性厌厌氧氧微微生生物物：如如葡葡萄萄球球菌菌属属、埃埃希希氏氏菌菌属属、沙沙门门氏氏菌菌属属、变变形形杆杆菌菌属属、志志贺贺氏氏菌菌属属、芽芽孢孢杆杆菌菌属属中中的的部部分分菌菌种种及及大多数酵母菌。大多数酵母菌。第二十八页，讲稿共一百七十七页哦第二节 食品微生物污染来源、危害和预防措施第二十九页，讲稿共一百七十七页哦一一 食品污染的概念食品污染的概念引起食品污染的微生物种类繁多，
26、如细菌、霉菌等。微生物可引起食品污染的微生物种类繁多，如细菌、霉菌等。微生物可以直接或间接地通过各种途径污染食品，并不断地利用食品中的丰以直接或间接地通过各种途径污染食品，并不断地利用食品中的丰富营养进行侵入、生长繁殖，最后导致食品发生腐败变质，甚至可富营养进行侵入、生长繁殖，最后导致食品发生腐败变质，甚至可以引起食物中毒。因此，了解微生物在自然界分布规律及其生长繁以引起食物中毒。因此，了解微生物在自然界分布规律及其生长繁殖的动态，掌握食品微生物主要来源，对于切断污染途径、控制微殖的动态，掌握食品微生物主要来源，对于切断污染途径、控制微生物对食品的污染，延长食品保藏时间、防止食品腐败变质与中毒
27、生物对食品的污染，延长食品保藏时间、防止食品腐败变质与中毒事件发生具有十分重要意义。事件发生具有十分重要意义。第三十页，讲稿共一百七十七页哦二二 污染食品的微生物来源污染食品的微生物来源已已经经知知道道微微生生物物是是自自然然界界分分布布最最广广泛泛、数数量量最最大大的的一一类类生生物物。由由于于其其个个体体微微小小、繁繁殖殖速速度度快快、营营养养类类型型多多、适适应应能能力力强强，所所以以土土壤壤、水水中中、空空气气、动动植植物物体体表表及及体体内内均均广广泛泛存存在在，甚甚至至在在高高山山、海海洋洋等等都都有有它它们们的的存存在在。当当然然，不不同同环环境境中存在着不同类型和数量的微生物。
28、中存在着不同类型和数量的微生物。那么污染食品的微生物主要来源于那些方面呢？那么污染食品的微生物主要来源于那些方面呢？通常认为造成食品污染的微生物主要来自四个方面：通常认为造成食品污染的微生物主要来自四个方面：1来自土壤中的微生物来自土壤中的微生物2来自水中的微生物来自水中的微生物3来自空气中的微生物来自空气中的微生物4来自人及动植物的微生物来自人及动植物的微生物5.生产环境与食品用具生产环境与食品用具第三十一页，讲稿共一百七十七页哦二、食品微生物污染的危害二、食品微生物污染的危害第三十二页，讲稿共一百七十七页哦一一 食品腐败变质食品腐败变质食食品品受受到到外外界界有有害害因因素素的的污污染染以
29、以后后，食食品品原原有有色色、香香、味味和和营营养养成成分分发发生生了了从从量量变变到到质质变变的的变变化化，结结果果使使食食品品的的质质量量降降低低或或完完全全不不能能食食用用，这这个个过程称为过程称为食品腐败变质食品腐败变质。第三十三页，讲稿共一百七十七页哦二二 腐败腐败腐败指的是由微生物引起蛋白质食品发生的变质。腐败指的是由微生物引起蛋白质食品发生的变质。食物食物+分解分解Pr的微生物的微生物AA+胺胺+硫化氢等硫化氢等三三 发酵发酵发酵指的是由微生物引起糖类物质的变质。发酵指的是由微生物引起糖类物质的变质。碳水化合物碳水化合物+分解糖类的微生物分解糖类的微生物有机酸有机酸+酒精酒精+气
30、体气体四四 酸败酸败酸酸败败指指的的是是由由微微生生物物引引起起脂脂肪肪类类物物质质发发生生的的变变质质，脂脂肪肪发发生生变变质质的的特征是产生酸和刺激性的特征是产生酸和刺激性的“油哈油哈”气味。气味。脂肪食物脂肪食物+解脂微生物解脂微生物脂肪酸脂肪酸+甘油及其它产物甘油及其它产物注注：脂脂肪肪发发生生变变质质主主要要是是由由于于化化学学作作用用所所引引起起的的，但但许许多多研研究究证证明明与与微微生物有密切的关系。生物有密切的关系。第三十四页，讲稿共一百七十七页哦 感官鉴定感官鉴定食品因微生物繁殖而引起变质以后，必然会从食品的性食品因微生物繁殖而引起变质以后，必然会从食品的性状上反映出来，而
31、性状变化到一定程度，就会被人们的感觉状上反映出来，而性状变化到一定程度，就会被人们的感觉器官有所察觉。因此，食品性状的感官，最为敏感可靠，也器官有所察觉。因此，食品性状的感官，最为敏感可靠，也是一项评定食品卫生质量的重要指标。是一项评定食品卫生质量的重要指标。感官指标包括色泽、气味、口味和组织状态。感官指标包括色泽、气味、口味和组织状态。第三十五页，讲稿共一百七十七页哦第三节第三节 各类食品中的微生物各类食品中的微生物不同食品的腐败变质不同食品的腐败变质 食品从原料到加工产品，随时都有被微生物污染的可能。这些污染食品从原料到加工产品，随时都有被微生物污染的可能。这些污染的微生物在适宜条件下即可
32、生长繁殖，分解食品中的营养成分，使食品的微生物在适宜条件下即可生长繁殖，分解食品中的营养成分，使食品失去原有的营养价值，成为不符合卫生要求的食品。由于各类食品的基失去原有的营养价值，成为不符合卫生要求的食品。由于各类食品的基质条件不同，因而引起各类食品腐败变质的微生物类群及腐败变质症状质条件不同，因而引起各类食品腐败变质的微生物类群及腐败变质症状也不完全相同。下面就各类主要食品的腐败变质作一介绍。也不完全相同。下面就各类主要食品的腐败变质作一介绍。第三十六页，讲稿共一百七十七页哦微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质3.1 3.1 乳及乳制品的腐败变质乳及乳制品的腐败变质
33、 各种不同的乳，如牛乳、羊乳、马乳等，其成分虽各有差异，各种不同的乳，如牛乳、羊乳、马乳等，其成分虽各有差异，但都含有丰富的营养成分，容易消化吸收但都含有丰富的营养成分，容易消化吸收,是微生物生长繁殖的良好是微生物生长繁殖的良好培养基。乳一旦被微生物污染，在适宜条件下，就会迅速繁殖引起培养基。乳一旦被微生物污染，在适宜条件下，就会迅速繁殖引起腐败变质而失去食用价值，甚至可能引起食物中毒或其他传染病的腐败变质而失去食用价值，甚至可能引起食物中毒或其他传染病的传播。传播。微生物的来源及种类微生物的来源及种类 刚生产出来的鲜乳，总是会含有一定数量的微生物，而且在运输和刚生产出来的鲜乳，总是会含有一定
34、数量的微生物，而且在运输和贮存过程中还会受到微生物的污染，使乳中的微生物数量增多。贮存过程中还会受到微生物的污染，使乳中的微生物数量增多。第三十七页，讲稿共一百七十七页哦微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 （1 1）乳房内微生物的污染乳房内微生物的污染 即使是健康的乳畜的乳房内，也即使是健康的乳畜的乳房内，也可能生有一些细菌，严格无菌操作挤出乳汁，在可能生有一些细菌，严格无菌操作挤出乳汁，在1 1mLmL中也有数百个中也有数百个细菌。乳房中的正常菌群，主要是小球菌属和链球菌属。由于这些细菌细菌。乳房中的正常菌群，主要是小球菌属和链球菌属。由于这些细菌能适应乳房的环境而
35、生存，称为乳房细菌。乳畜感染后，体内的致病微能适应乳房的环境而生存，称为乳房细菌。乳畜感染后，体内的致病微生物可通过乳房进入乳汁而引起人类的传染。常见的引起人畜共患疾病生物可通过乳房进入乳汁而引起人类的传染。常见的引起人畜共患疾病的致病微生物主要有：结核分枝杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌、葡萄球菌、的致病微生物主要有：结核分枝杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌、葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等。溶血性链球菌、沙门氏菌等。第三十八页，讲稿共一百七十七页哦微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 （2 2）挤乳过程中环境、器具及操作人员的污染挤乳过程中环境、器具及操作人员的污染 污染的微污染
36、的微生物的种类、数量直接受畜体表面卫生状况、畜舍的空气、挤奶生物的种类、数量直接受畜体表面卫生状况、畜舍的空气、挤奶用具、容器，挤奶工人的个人卫生情况的影响。另外，挤出的奶用具、容器，挤奶工人的个人卫生情况的影响。另外，挤出的奶在处理过程中，如不及时加工或冷藏不仅会增加新的污染机会，在处理过程中，如不及时加工或冷藏不仅会增加新的污染机会，而且会使原来存在于鲜乳内的微生物数量增多，这样很容易导致而且会使原来存在于鲜乳内的微生物数量增多，这样很容易导致鲜乳变质。所以挤奶后要尽快进行过滤、冷却。鲜乳变质。所以挤奶后要尽快进行过滤、冷却。第三十九页，讲稿共一百七十七页哦微生物引起的食品污染与腐败变质微
37、生物引起的食品污染与腐败变质 （3 3）鲜牛乳中微生物的种类）鲜牛乳中微生物的种类 鲜乳的菌数在鲜乳的菌数在10103 310106 6个个/mLmL范范围内。主要是一些围内。主要是一些细菌、酵母菌和少数霉菌，有时也有支原体和细菌、酵母菌和少数霉菌，有时也有支原体和病毒。病毒。第四十页，讲稿共一百七十七页哦微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 乳酸菌。在鲜乳中普遍存在，能利用乳中的碳水化合物进行乳酸菌。在鲜乳中普遍存在，能利用乳中的碳水化合物进行乳酸发酵，产生乳酸，其种类很多，有些同时还具有一定的分解蛋乳酸发酵，产生乳酸，其种类很多，有些同时还具有一定的分解蛋白质的能力
38、。常见的有白质的能力。常见的有乳酸链球菌、乳脂链球菌、粪链球菌、液乳酸链球菌、乳脂链球菌、粪链球菌、液化链球菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌。此外，鲜乳中经常还可化链球菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌。此外，鲜乳中经常还可分离到干酪乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳短杆菌等。分离到干酪乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳短杆菌等。胨化细菌。胨化细菌可使不溶解状态的蛋白质变成溶胨化细菌。胨化细菌可使不溶解状态的蛋白质变成溶解状态，并产生不良气味。乳液由于乳酸菌产酸使蛋白质凝固解状态，并产生不良气味。乳液由于乳酸菌产酸使蛋白质凝固或由细菌的乳凝酶作用使乳中酪蛋白凝固。而胨化细菌能产生或由细菌的乳凝酶作用使乳中酪蛋白凝固。而胨化细菌能产
39、生蛋白酶，使凝固的蛋白质消化成为溶解状态。乳中常见的胨化蛋白酶，使凝固的蛋白质消化成为溶解状态。乳中常见的胨化细菌有细菌有枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、荧光假枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、荧光假单孢菌、腐败假单孢菌单孢菌、腐败假单孢菌等。等。第四十一页，讲稿共一百七十七页哦微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 脂肪分解菌。主要是一些革兰氏阴性无芽孢杆菌，如脂肪分解菌。主要是一些革兰氏阴性无芽孢杆菌，如假单孢菌属和无色杆菌属等。假单孢菌属和无色杆菌属等。酪酸菌。这是一类能分解碳水化合物产生酪酸、酪酸菌。这是一类能分解碳水化合物产生酪酸、COCO2
40、2和和H H2 2的细菌。的细菌。产气细菌。产气细菌。一类能分解糖类产酸又产气的细菌，如大肠杆菌和一类能分解糖类产酸又产气的细菌，如大肠杆菌和产气杆菌。产气杆菌。产碱菌。这类细菌能分解乳中的有机酸、碳酸盐和其他物质，产碱菌。这类细菌能分解乳中的有机酸、碳酸盐和其他物质，使牛乳的使牛乳的pHpH上升。主要是革兰氏阴性的需氧性细菌，如粪产碱杆上升。主要是革兰氏阴性的需氧性细菌，如粪产碱杆菌、黏乳产碱杆菌。这些菌在牛乳中生长除产碱外，还可使牛乳菌、黏乳产碱杆菌。这些菌在牛乳中生长除产碱外，还可使牛乳变得粘稠。变得粘稠。第四十二页，讲稿共一百七十七页哦微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染
41、与腐败变质 酵母菌和霉菌。鲜乳中常见的酵母有脆壁酵母、霍尔酵母菌和霉菌。鲜乳中常见的酵母有脆壁酵母、霍尔姆球拟酵母、高加索酒球拟酵母、拟圆酵母等。常见的霉菌有姆球拟酵母、高加索酒球拟酵母、拟圆酵母等。常见的霉菌有乳卵孢霉、乳酪卵孢霉、黑丛梗孢霉、变异丛梗孢霉、蜡叶芽乳卵孢霉、乳酪卵孢霉、黑丛梗孢霉、变异丛梗孢霉、蜡叶芽枝霉、乳酪青霉、灰绿青霉、灰绿曲霉、和黑曲霉等。枝霉、乳酪青霉、灰绿青霉、灰绿曲霉、和黑曲霉等。病原菌。鲜乳中有时会含有病原菌。患结核或布氏杆病原菌。鲜乳中有时会含有病原菌。患结核或布氏杆菌病的牛分泌的乳中会有结核杆菌或布氏杆菌，患乳房炎的乳菌病的牛分泌的乳中会有结核杆菌或布氏杆
42、菌，患乳房炎的乳牛的乳中会有金黄色葡萄球菌和病原性大肠杆菌。牛的乳中会有金黄色葡萄球菌和病原性大肠杆菌。第四十三页，讲稿共一百七十七页哦微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质鲜乳的腐败变质鲜乳的腐败变质 乳中含有溶菌酶等抑菌物质，使乳汁本身具有抗菌特性。乳中含有溶菌酶等抑菌物质，使乳汁本身具有抗菌特性。但这种特性延续时间的长短，随乳汁温度高低和细菌的污染程但这种特性延续时间的长短，随乳汁温度高低和细菌的污染程度而不同。通常新挤出的乳，迅速冷却到度而不同。通常新挤出的乳，迅速冷却到00可保持可保持4848h h，55可可保持保持3636h h，1010可保持可保持2424h
43、 h，2525可保持可保持6 6h h，3030仅可保持仅可保持2 2h h。在在这段时间内，乳内细菌是受到抑制的。这段时间内，乳内细菌是受到抑制的。当乳的自身杀菌作用消失后，乳静置于室温下，可观察到当乳的自身杀菌作用消失后，乳静置于室温下，可观察到乳所特有的菌群交替现象。这种有规律的交替现象分为以下几乳所特有的菌群交替现象。这种有规律的交替现象分为以下几个阶段。个阶段。第四十四页，讲稿共一百七十七页哦微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 （1 1）抑制期）抑制期 在新鲜的乳液中含有溶菌酶、乳素等抗菌物在新鲜的乳液中含有溶菌酶、乳素等抗菌物质，对乳中存在的微生物具有杀灭
44、或抑制作用。在杀菌作用终质，对乳中存在的微生物具有杀灭或抑制作用。在杀菌作用终止后，乳中各种细菌均发育繁殖，由于营养物质丰富，暂时不止后，乳中各种细菌均发育繁殖，由于营养物质丰富，暂时不发生互联或拮抗现象。这个时期约持续发生互联或拮抗现象。这个时期约持续1212h h左右。左右。（2 2）乳链球菌期）乳链球菌期 鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在于乳鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在于乳中的微生物，如乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解中的微生物，如乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等迅速繁殖，其中以乳酸链球菌生长繁殖居优势，分解乳糖产生菌等迅速繁殖，其中以乳酸链球菌生长繁
45、殖居优势，分解乳糖产生乳酸，使乳中的酸性物质不断增高。由于酸度的增高，抑制了腐败乳酸，使乳中的酸性物质不断增高。由于酸度的增高，抑制了腐败菌、产碱菌的生长。以后随着产酸增多乳链球菌本身的生长也受到菌、产碱菌的生长。以后随着产酸增多乳链球菌本身的生长也受到抑制，数量开始减少。抑制，数量开始减少。第四十五页，讲稿共一百七十七页哦微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 （3 3）乳酸杆菌期）乳酸杆菌期 当乳链球菌在乳液中繁殖，乳液的当乳链球菌在乳液中繁殖，乳液的pHpH值下降值下降至至4.54.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。在以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较
46、强，尚能继续繁殖并产酸。在此时期，乳中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出，这个时期约此时期，乳中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出，这个时期约有有2 2d d。（4 4）真菌期真菌期 当酸度继续下降至当酸度继续下降至pHpH值值3.03.03.53.5时，绝大多时，绝大多数的细菌生长受到抑制或死亡。而霉菌和酵母菌尚能适应高酸数的细菌生长受到抑制或死亡。而霉菌和酵母菌尚能适应高酸环境，并利用乳酸作为营养来源而开始大量生长繁殖。由于酸环境，并利用乳酸作为营养来源而开始大量生长繁殖。由于酸被利用，乳液的被利用，乳液的pHpH值回升，逐渐接近中性。值回升，逐渐接近中性。第四十六页，讲稿共一百七十七页哦
47、微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 （5 5）腐败期（胨化期）腐败期（胨化期）经过以上几个阶段，乳中的乳糖经过以上几个阶段，乳中的乳糖已基本上消耗掉，而蛋白质和脂肪含量相对较高，因此，此时已基本上消耗掉，而蛋白质和脂肪含量相对较高，因此，此时能分解蛋白质和脂肪的细菌开始活跃，凝乳块逐渐被消化，乳能分解蛋白质和脂肪的细菌开始活跃，凝乳块逐渐被消化，乳的的pHpH值不断上升，向碱性转化，同时并伴随有芽孢杆菌属、假单孢值不断上升，向碱性转化，同时并伴随有芽孢杆菌属、假单孢杆菌属、变形杆菌属等腐败细菌的生长繁殖，于是牛奶出现腐败臭杆菌属、变形杆菌属等腐败细菌的生长繁殖，于是牛
48、奶出现腐败臭味。味。第四十七页，讲稿共一百七十七页哦微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 鲜乳的腐败变质还会出现产气、发黏和变色的现象。气体主要是由鲜乳的腐败变质还会出现产气、发黏和变色的现象。气体主要是由细菌及少数酵母菌产生，主要有大肠杆菌群，其次有梭状芽孢杆菌属、细菌及少数酵母菌产生，主要有大肠杆菌群，其次有梭状芽孢杆菌属、芽孢杆菌属、异型发酸的乳酸菌类、丙酸细菌及酵母菌。这些微生物分芽孢杆菌属、异型发酸的乳酸菌类、丙酸细菌及酵母菌。这些微生物分解乳中糖类产酸并产解乳中糖类产酸并产COCO2 2或或H H2 2。发黏现象是具有荚膜的细菌生长造成发黏现象是具有荚膜的细
49、菌生长造成的，主要是产碱杆菌属、肠杆菌属和乳酸菌中的某些种。变色主的，主要是产碱杆菌属、肠杆菌属和乳酸菌中的某些种。变色主要是由假单孢菌属、黄色杆菌属和酵母菌等的一些种造成的。要是由假单孢菌属、黄色杆菌属和酵母菌等的一些种造成的。第四十八页，讲稿共一百七十七页哦微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.3.1.3 6.3.1.3 乳制品的腐败变质乳制品的腐败变质 （1 1）奶粉）奶粉 在奶粉的制造过程中，原料乳经过净化、杀菌、浓缩、在奶粉的制造过程中，原料乳经过净化、杀菌、浓缩、干燥等工艺，可使原料乳中的微生物数量大大降低。特别是制成的奶粉干燥等工艺，可使原料乳中的微生物
50、数量大大降低。特别是制成的奶粉含水量很低（含水量很低（2%2%3%3%），不适于微生物的生长，甚至随着贮存时间的延），不适于微生物的生长，甚至随着贮存时间的延长，微生物数量还会逐渐减少，残留的微生物主要是一些芽孢杆菌，所长，微生物数量还会逐渐减少，残留的微生物主要是一些芽孢杆菌，所以奶粉能贮存较长时间而不变质。以奶粉能贮存较长时间而不变质。第四十九页，讲稿共一百七十七页哦微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 但如果原料乳的微生物学品质很差，微生物含量过高、生产工艺不但如果原料乳的微生物学品质很差，微生物含量过高、生产工艺不完善、设备不精良、生产环境卫生条件差，不仅原料乳