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1、关于食品添加剂概述1第一页，讲稿共一百零九页哦第一章第一章 食品添加剂概述食品添加剂概述第二页，讲稿共一百零九页哦食品加工和食品添加剂食品加工和食品添加剂食品添加剂的定义、分类和法定编号食品添加剂的定义、分类和法定编号食品添加剂的安全问题及管理法规与标准食品添加剂的安全问题及管理法规与标准 我国食品添加剂的发展、问题与展望我国食品添加剂的发展、问题与展望 第三页，讲稿共一百零九页哦人民生活水平人民生活水平食品消费结构食品消费结构食品消费层次食品消费层次市场市场新型、方便的食品新型、方便的食品研研究究开开发发推推出出第四页，讲稿共一百零九页哦食品日益丰富食品日益丰富食品安全问题日显突出食品安全问
2、题日显突出北京熟肉制品三成多食品添北京熟肉制品三成多食品添加剂超标加剂超标劣奶粉劣奶粉“喂肥喂肥”大头婴大头婴粉丝掺假添加有毒化学肥料粉丝掺假添加有毒化学肥料高州某工厂生产的高州某工厂生产的“毒罐头毒罐头”流向市场流向市场广州假酒致多人中毒死亡事件广州假酒致多人中毒死亡事件第五页，讲稿共一百零九页哦食品安全问题食品安全问题食品腐败食品腐败食品污染致病菌食品污染致病菌急性食源性疾病急性食源性疾病过过去去现现在在食品添加剂食品添加剂苏丹红一号事件苏丹红一号事件啤酒甲醛事件啤酒甲醛事件慢性食源性疾病慢性食源性疾病第六页，讲稿共一百零九页哦安全问题！安全问题！媒体对食品安全事件曝光程度媒体对食品安全事
3、件曝光程度生产厂商推波助澜地进行误导式宣生产厂商推波助澜地进行误导式宣传传n食品添加剂的发展与应用将何去何从？食品添加剂的发展与应用将何去何从？n中国在使用食品添加剂方面，是否存在着安全中国在使用食品添加剂方面，是否存在着安全隐患？隐患？第七页，讲稿共一百零九页哦第一节第一节 食品添加剂和食品加工食品添加剂和食品加工一、食品添加剂是近代食品工业的重要组成一、食品添加剂是近代食品工业的重要组成 科技的发展科技的发展食品添加剂得到了广食品添加剂得到了广泛的开发与应用泛的开发与应用保证食品的保证食品的高质量高质量食品工业的食品工业的大发展大发展推动加工食品不可缺少的基料加工食品不可缺少的基料成成为为
4、第八页，讲稿共一百零九页哦1.食品添加剂重要的作用食品添加剂重要的作用请同学讨论、思考。然后回答第九页，讲稿共一百零九页哦1.食品添加剂重要的作用食品添加剂重要的作用改善食品香、色、味改善食品香、色、味调整营养构成调整营养构成改进加工条件改进加工条件提高产品质量提高产品质量增加花色品种增加花色品种防止腐败变质防止腐败变质延长食品的货架期延长食品的货架期有利于食品加工有利于食品加工 有利于满足不同人群有利于满足不同人群的特殊营养需要的特殊营养需要 有利于开发新的食有利于开发新的食品资源和原料的综品资源和原料的综合利用合利用 第十页，讲稿共一百零九页哦2.食品添加剂的历史食品添加剂的历史中国在远古
5、时代就有在食品中使用食品添中国在远古时代就有在食品中使用食品添加剂的记载（一万年以前）加剂的记载（一万年以前）神农本草神农本草本草图经本草图经食经食经齐民要术齐民要术盐卤、石膏凝固豆浆盐卤、石膏凝固豆浆天然色素天然色素增香增香第十一页，讲稿共一百零九页哦3.食品添加剂的发展食品添加剂的发展功能性食品添加剂功能性食品添加剂优质的食品都添加了食品添加剂优质的食品都添加了食品添加剂据统计，国际上使用的食品添加剂种类已达据统计，国际上使用的食品添加剂种类已达14000余种，其中直接使用的约余种，其中直接使用的约4000余种，常用的在余种，常用的在1000种左右。种左右。第十二页，讲稿共一百零九页哦核酸
6、核酸人一旦超过人一旦超过20岁、体内的核酸就会慢慢减少，出现皱岁、体内的核酸就会慢慢减少，出现皱纹和肌肤粗糙等衰老现象，把以糙米为原料制造的核纹和肌肤粗糙等衰老现象，把以糙米为原料制造的核酸，添加在豆腐中做成核酸豆腐，或把核酸添加在果酸，添加在豆腐中做成核酸豆腐，或把核酸添加在果汁、冰淇淋中等。汁、冰淇淋中等。天然磷灰石天然磷灰石能吸附和分离蛋白质及过滤性病毒，去除产能吸附和分离蛋白质及过滤性病毒，去除产生口臭和虫牙的病源齿垢。生口臭和虫牙的病源齿垢。第十三页，讲稿共一百零九页哦二、食品添加剂和中国食品工业二、食品添加剂和中国食品工业 1、中国食品工业成长为工业部门中产、中国食品工业成长为工业
7、部门中产值居第一位的产业值居第一位的产业 2、食品添加剂成为中国食品工业的重、食品添加剂成为中国食品工业的重要组成要组成 第十四页，讲稿共一百零九页哦1、中国食品工业成长为工业部门中产值居第一、中国食品工业成长为工业部门中产值居第一位的产业位的产业 1978年年1998年年471亿元亿元5900亿元亿元2001年年9260多亿元多亿元12.5倍倍13.1%1996年年第三位第三位第一位第一位20%16亿美元亿美元第十五页，讲稿共一百零九页哦品种品种2001年年1618种种2004年年1700种种（其中包括食品香料（其中包括食品香料1067种）种）制定制定GB和行业标准的和行业标准的221种种b
8、ack第十六页，讲稿共一百零九页哦2、食品添加剂成为中国食品工业的重要、食品添加剂成为中国食品工业的重要组成组成 2003年年1993年年1998年年总产量总产量 出口创汇出口创汇60万吨万吨140万吨万吨240万吨万吨62亿元亿元140亿元亿元250亿元亿元总产值总产值 2亿美元亿美元5亿美元亿美元7亿美元亿美元第十七页，讲稿共一百零九页哦 三、食品添加剂在食品工业中的重要地位三、食品添加剂在食品工业中的重要地位 以色香味适应消费者的需要，从而体现在其消费价以色香味适应消费者的需要，从而体现在其消费价值；值；随着消费者对营养学认识的不断提高；人们愿意以高随着消费者对营养学认识的不断提高；人们
9、愿意以高价购买各种强化食品；价购买各种强化食品；保鲜手段的提高取得了比之罐头、速冻品具有更保鲜手段的提高取得了比之罐头、速冻品具有更有效的、更经济的加工手段；有效的、更经济的加工手段；就业人员增加和单身家庭等因素，促使方便食品、就业人员增加和单身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增长，其色香味和质量等均与食品快餐食品高速增长，其色香味和质量等均与食品添加剂有关。添加剂有关。第十八页，讲稿共一百零九页哦第二节第二节 食品添加剂的定义、分类和法食品添加剂的定义、分类和法定编号定编号 第十九页，讲稿共一百零九页哦一、食品添加剂的定义域一、食品添加剂的定义域中国中国欧共体各国和联合国欧共体各国和联
10、合国日本日本美国美国第二十页，讲稿共一百零九页哦 为增强营养成分而加入食品中的天然的或者为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为称为“食品强化剂食品强化剂”。中国中国 食品加工助剂食品加工助剂配料配料 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。学合成或天然物质。back第二十一页，讲稿共一百零九页哦 食品添加剂法典委员会（食品添加剂法典委员会（CCFA）在内，在食）在内，在
11、食品添加剂的定义中明确规定品添加剂的定义中明确规定“不包括为改进营养不包括为改进营养价值而加入的物质价值而加入的物质”。欧共体各国和联合国欧共体各国和联合国back第二十二页，讲稿共一百零九页哦 美国联邦法规（美国联邦法规（CFR）中则不但包括营养物）中则不但包括营养物质，还包括各种间接使用的添加剂（如包装材料、质，还包括各种间接使用的添加剂（如包装材料、包装容器及放射线等）。包装容器及放射线等）。美国美国back第二十三页，讲稿共一百零九页哦 将食品添加剂分为非天然物和天然物两大类，将食品添加剂分为非天然物和天然物两大类，前者对质量指标、限量等均有严格规定，而后者则均前者对质量指标、限量等均
12、有严格规定，而后者则均以以“按正常需要为限按正常需要为限”，不作明确的各种限制规，不作明确的各种限制规定。定。日本日本back第二十四页，讲稿共一百零九页哦二、食品添加剂的分类二、食品添加剂的分类v按食品添加剂的来源进行分类按食品添加剂的来源进行分类v按食品添加剂的用途进行分类按食品添加剂的用途进行分类第二十五页，讲稿共一百零九页哦按来源分类按来源分类天然食品添加剂天然食品添加剂天然食品添加剂天然食品添加剂化学合成食品添加剂化学合成食品添加剂化学合成食品添加剂化学合成食品添加剂利用动植物或微生物的利用动植物或微生物的利用动植物或微生物的利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经代谢产物等为原料，
13、经代谢产物等为原料，经代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。提取所获得的天然物质。提取所获得的天然物质。提取所获得的天然物质。采用化学手段，使元素或化采用化学手段，使元素或化采用化学手段，使元素或化采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、合物通过氧化、还原、缩合、合物通过氧化、还原、缩合、合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得聚合、成盐等合成反应而得聚合、成盐等合成反应而得聚合、成盐等合成反应而得到的物质。到的物质。到的物质。到的物质。一般化学合一般化学合成品成品 人工合成天然人工合成天然等同物等同物 第二十六页，讲稿共一百零九页哦 食品添加剂分类的主要目的是便于按用
14、途食品添加剂分类的主要目的是便于按用途需要，迅速查出所需食品添加剂，因此不宜太需要，迅速查出所需食品添加剂，因此不宜太粗，也不宜太细。粗，也不宜太细。按用途分类按用途分类中国中国美国美国欧共体欧共体联合国联合国第二十七页，讲稿共一百零九页哦中国中国防腐剂防腐剂抗氧化剂抗氧化剂漂白剂漂白剂发色剂发色剂酸味剂酸味剂凝固剂凝固剂疏松剂疏松剂增稠剂增稠剂消泡剂消泡剂甜味剂甜味剂着色剂着色剂乳化剂乳化剂品质改良剂品质改良剂抗结剂抗结剂香料香料增味剂增味剂保鲜剂保鲜剂酶制剂酶制剂营养强化剂营养强化剂被膜剂被膜剂抗凝剂抗凝剂果蔬脱皮剂果蔬脱皮剂加工助剂加工助剂水分保持剂水分保持剂稳定剂稳定剂胶姆糖胶姆糖ba
15、ck第二十八页，讲稿共一百零九页哦 美国按美国按“食品、药品和化妆品法食品、药品和化妆品法”（food,drug and cosmetic act,略写作略写作FD&C）的规定分成）的规定分成32类，而在第三版类，而在第三版FD&C中分为中分为45类。类。美国美国back第二十九页，讲稿共一百零九页哦欧共体欧共体 欧共体（欧共体（EEC）的分类则较为简单，共分为）的分类则较为简单，共分为9类，类，将加工助剂性质的添加剂均列为第九类辅类中。因此，将加工助剂性质的添加剂均列为第九类辅类中。因此，按用途选择时有些困难，似未能发挥分类的作用。按用途选择时有些困难，似未能发挥分类的作用。back第三十页
16、，讲稿共一百零九页哦 至至今今尚尚未未见见正正式式对对分分类类作作出出规规定定，在在19831983年年的的食食品品添添加加剂剂一一书书中中共共分分2020类类，在在FAO/WHOFAO/WHO食食品品添添加加剂剂分分类类系系统统一一书书中中按按用用途途分分为为9595类。类。联合国（联合国（FAO/WHOFAO/WHO）back第三十一页，讲稿共一百零九页哦三、食品添加剂的法定编号三、食品添加剂的法定编号 食品添加剂的统一编号有利于迅速检索，尤其是食品添加剂的统一编号有利于迅速检索，尤其是对于电子计算机检索来说尤为重要。统一编号也可弥对于电子计算机检索来说尤为重要。统一编号也可弥补分类之不足
17、和因名称不统一等所致的不必要重复和补分类之不足和因名称不统一等所致的不必要重复和差错。差错。编码的作用编码的作用中国中国欧共体欧共体联合国联合国第三十二页，讲稿共一百零九页哦EEC的的ENo.E100至至E999Ea对改性淀粉又单独采用四位的对改性淀粉又单独采用四位的“E14”编号编号296种种香料、营养强化剂未收编香料、营养强化剂未收编back第三十三页，讲稿共一百零九页哦FAO/WHO的的INS FAO/WHO在在1989年年7月联合国食品法典委员会月联合国食品法典委员会（CAC）第）第18次会议上通过了以次会议上通过了以ENo.为基础的为基础的国际数据国际数据系统系统（Internati
18、onal Numbering System-INS）。）。凡有凡有ENo.者，者，INS编号绝大部分均与编号绝大部分均与E编号相同，但编号相同，但对对E编号中未细分的同类物作了补充。编号中未细分的同类物作了补充。back第三十四页，讲稿共一百零九页哦中国的中国的GB GB“参照采用参照采用FAO/WHO食品法典委员会食品法典委员会CAC/Vol（1983）年文件）年文件。”1990年公布年公布食品添加剂分类和代码，食品添加剂分类和代码，GB12493-90，采用，采用5位数字表示法。这种位数字表示法。这种编号系统有比编号系统有比INS或或EEC系统大得多的容量。系统大得多的容量。back第三十
19、五页，讲稿共一百零九页哦食品添加剂的食品添加剂的安全问题及管安全问题及管理法规与标准理法规与标准 第三节第三节第三十六页，讲稿共一百零九页哦 即使食品检测部门的能力再强，食品即使食品检测部门的能力再强，食品添加剂的标准再完善，也要面对数千种含添加剂的标准再完善，也要面对数千种含有有50种以上配料的食品，也就难以保证每次都种以上配料的食品，也就难以保证每次都能百分之百地检验出食品的来源和安全性。能百分之百地检验出食品的来源和安全性。50种配料就有种配料就有50种出错的可能种出错的可能复杂的食品安全链复杂的食品安全链 第三十七页，讲稿共一百零九页哦食品添加剂安全使用食品添加剂安全使用食品安全食品安
20、全标准标准管理管理法规法规质量安全质量安全检验检验第三十八页，讲稿共一百零九页哦一、食品添加剂的毒性一、食品添加剂的毒性 食品添加剂的毒性，尤其是合成食品添加食品添加剂的毒性，尤其是合成食品添加剂一般都有毒性，为达到安全使用的目的，剂一般都有毒性，为达到安全使用的目的，需要进行安全毒理学评价，制定具有法规需要进行安全毒理学评价，制定具有法规效力的标准，推荐使用量。效力的标准，推荐使用量。安全性毒理学评价安全性毒理学评价日许量日许量ADI半数至死量半数至死量LD50一般公认为安全者一般公认为安全者GRAS第三十九页，讲稿共一百零九页哦食品添加剂的安全性毒理学评价食品添加剂的安全性毒理学评价能否使
21、用能否使用使用范围使用范围最大使用量最大使用量法法律律制制约约毒毒性性评评价价第四十页，讲稿共一百零九页哦 其中列入的食品添加剂必须都是按我国食其中列入的食品添加剂必须都是按我国食品安全性毒理学评价程序进行安全性试验，经品安全性毒理学评价程序进行安全性试验，经全国食品添加剂标准化技术委员会审定，报请全国食品添加剂标准化技术委员会审定，报请卫生部批准的。卫生部批准的。食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准(GB2760)第四十一页，讲稿共一百零九页哦急性毒性试验；急性毒性试验；蓄积毒性和致突变试验；蓄积毒性和致突变试验；亚慢性毒性（包括繁殖、致畸）试验和代谢亚慢性毒性（包括繁殖、致畸）试验
22、和代谢试验；试验；慢性毒性（包括致癌）试验。慢性毒性（包括致癌）试验。中国食品安全性毒理学评价程序中国食品安全性毒理学评价程序食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法 规定食品添加剂新品种申报时须提供省级以上卫生规定食品添加剂新品种申报时须提供省级以上卫生行政部门认定的检验机构出具的毒理学安全性评价行政部门认定的检验机构出具的毒理学安全性评价报告。报告。第四十二页，讲稿共一百零九页哦毒理学评价实验的目的毒理学评价实验的目的 急性毒性试验急性毒性试验 测定测定LD50，了解受试物的毒性强度、性质和了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量和可能的靶器官，为进一步进行
23、毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。毒性判定指标的选择提供依据。第四十三页，讲稿共一百零九页哦遗传毒性试验遗传毒性试验 对对受受试试物物的的遗遗传传毒毒性性以以及及是是否否具具有有潜潜在在致致癌癌作用进行筛选。作用进行筛选。了解受试物对胎仔是否具有致畸作用。了解受试物对胎仔是否具有致畸作用。致畸试验致畸试验第四十四页，讲稿共一百零九页哦 对只需进行第一、第二阶段毒性试验的受试物，对只需进行第一、第二阶段毒性试验的受试物，在急性毒性试验的基础上，通过在急性毒性试验的基础上，通过30d喂养实验，进一步喂养实验，进一步了解其毒性作用，并可了解其毒性作用，并可初步估计初步估计最大无作用剂量（最
24、大无作用剂量（MNL）。）。短期喂养试验短期喂养试验第四十五页，讲稿共一百零九页哦 观察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后对动观察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后对动物的毒性作用性和靶器官，并物的毒性作用性和靶器官，并初步确定初步确定最大无作用剂最大无作用剂量；了解受试物对动物对动物繁殖及对仔代的致畸作量；了解受试物对动物对动物繁殖及对仔代的致畸作用，为慢性毒性和致癌实验的剂量选择提供依据。用，为慢性毒性和致癌实验的剂量选择提供依据。亚慢性毒性试验亚慢性毒性试验（90d喂养试验、繁殖试验）喂养试验、繁殖试验）第四十六页，讲稿共一百零九页哦 了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及了解受试物
25、在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官；为选择慢性毒性试验的蓄积性，寻找可能的靶器官；为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据，了解有无毒性代谢产物的形合适动物种系提供依据，了解有无毒性代谢产物的形成。成。代谢试验代谢试验第四十七页，讲稿共一百零九页哦 了了解解经经长长期期接接触触受受试试物物后后出出现现的的毒毒性性作作用用，尤尤其其是是进进行行性性和和不不可可逆逆的的毒毒性性作作用用以以及及致致癌癌作作用用；最最后后确确定定最最大大无无作作用用剂剂量量，为为受受试试物物能能否否用用于于食食品品的的最最终终评价提供依据。评价提供依据。慢性毒性和致癌试验慢性毒性和致癌试验第四十
26、八页，讲稿共一百零九页哦毒性试验的原则毒性试验的原则 back 凡属有一个国际组织或国家批准使用，但世界卫凡属有一个国际组织或国家批准使用，但世界卫生组织未公布日许量，或资料不完整者，在进行第一、生组织未公布日许量，或资料不完整者，在进行第一、二阶段毒性试验后初步评价，以决定是否需进行进一二阶段毒性试验后初步评价，以决定是否需进行进一步的毒性试验。步的毒性试验。对于天然植物提取的单一组分，高纯度的添加剂，对于天然植物提取的单一组分，高纯度的添加剂，凡属新品种需先进行第一、二、三阶段毒性试验，凡凡属新品种需先进行第一、二、三阶段毒性试验，凡属国外已批准使用的，则进行第一、二阶段毒性试验。属国外已
27、批准使用的，则进行第一、二阶段毒性试验。第四十九页，讲稿共一百零九页哦香料香料 鉴于食品中使用的香料品种很多，鉴于食品中使用的香料品种很多，化学结构很少，在评价时可参考国际组织化学结构很少，在评价时可参考国际组织和国外的资料和规定，分别决定需要进行和国外的资料和规定，分别决定需要进行的试验。的试验。其他食品添加剂其他食品添加剂 凡属毒理学资料比较完整，世界卫生组织已公凡属毒理学资料比较完整，世界卫生组织已公布日许量或不需限定日许量者，要求进行急性毒性和布日许量或不需限定日许量者，要求进行急性毒性和一项致突变试验，首选一项致突变试验，首选Ames试验或小鼠骨髓微核试验。试验或小鼠骨髓微核试验。第
28、五十页，讲稿共一百零九页哦 如如LD50剂量小于人的可能摄入量的剂量小于人的可能摄入量的10倍，则放倍，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒理学试验；弃该受试物用于食品，不再继续其他毒理学试验；大于大于10倍者，可进入下一阶段毒理学试验。倍者，可进入下一阶段毒理学试验。LD50也即动物的半数致死量，是指能使一群试验也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示。表示。半数致死量（半数致死量（LD50）第五十一页，讲稿共一百零九页哦半数致死量（半数致死量（LD50）判断食品添加判断食品添加剂剂安全性的第二种常用指安全性的第二种常
29、用指标标如食如食盐盐的的LD50为为5250 mg/kg，味精的，味精的LD50为为19900 mg/kg。毒性强度LD50（大鼠，经口，mg/kg）对人的推断致死量极大1约50mg大15510g中505002030g小5005000200300g极小500015000500g基本无害15000500gback第五十二页，讲稿共一百零九页哦 MNL也也称称最最大大耐耐受受量量、最最大大安安全全量量或或最最大大无无效效量量，是是指指动动物物长长期期摄摄入入该该受受试试物物而而无无任任何何中中毒毒表表现现的的每每日日最最大大摄摄入入量量，单单位位为为“mg/kg”。他他是是食食品品添添加加剂剂长长
30、期期（终终生生）摄摄入入对对本本代代健健康康无无害害，并并对对下下代代生生长长无无影影响响的的重重要指标。要指标。MNL第五十三页，讲稿共一百零九页哦 MNL小小于于或或等等于于人人的的可可能能摄摄入入量量的的100倍倍者者表表示示毒毒性性较较强强，应应放放弃弃该该受受试试物物用用于于食食品品；大大于于或或等等于于100倍倍而而小小于于300倍倍者者，应应进进行行慢慢性性毒毒性性试试验验；大大于于或或等等于于300倍倍者者则则不不必必进进行行慢慢性性毒毒性性试试验验，可可进进行行安安全全性评价。性评价。90d喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验根据根据MNL进行评价
31、的原则进行评价的原则第五十四页，讲稿共一百零九页哦 MNL小小于于或或等等于于人人的的可可能能摄摄入入量量的的50倍倍者者表表示示毒毒性性较较强强，应应放放弃弃该该受受试试物物用用于于食食品品；大大于于或或等等于于50倍倍而而小小于于100倍倍者者，经经安安全全评评价价后后决决定定该该受受试试物物可可否否用用于于食品。大于食品。大于100倍者，则可考虑允许使用于食品。倍者，则可考虑允许使用于食品。慢性试验致癌试验慢性试验致癌试验根据根据MNL进行评价的原则进行评价的原则第五十五页，讲稿共一百零九页哦日许量日许量 每日允许摄入量的简称，据每日允许摄入量的简称，据JECFA对对ADI的定义：依据的
32、定义：依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值，日允许摄入的估计值，单位为每天每千克体重允许摄入的毫单位为每天每千克体重允许摄入的毫克数，克数，用用mg/kgBW表示，表示，简写简写mg/kg。评价食品添加剂安全性的首要和最终依据评价食品添加剂安全性的首要和最终依据（Acceptable Daily IntakesADI）第五十六页，讲稿共一百零九页哦获取获取ADI的数据的数据动物动物实验实验MNLADI1/1001/500MNL对小动物（大鼠、小鼠等）近乎一生的长期毒对小动物（大鼠、小鼠等）近乎一生的长期毒
33、性试验中所求得的最大无作用量。性试验中所求得的最大无作用量。安全率安全率人和动物之间的感受不同人和动物之间的感受不同病人和幼弱者等耐力低下者病人和幼弱者等耐力低下者某些食品添加剂之间在毒性方面有相某些食品添加剂之间在毒性方面有相加甚至相乘作用加甚至相乘作用第五十七页，讲稿共一百零九页哦糖精钠糖精钠ADI值值对小鼠的对小鼠的MNL值值500mg/kg安全率安全率1/100ADI值值05mg/kg每人每天每人每天ADI值值70kg350mg第五十八页，讲稿共一百零九页哦问题？问题？在面包、饼干等食品中加入糖精钠在面包、饼干等食品中加入糖精钠150mg/kg是是否安全？否安全？一般成人每天对面包、饼
34、干的最高摄入量约为一般成人每天对面包、饼干的最高摄入量约为0.5kg，则每人每天的最大摄食量相当于，则每人每天的最大摄食量相当于75mg。为为ADI值的值的21.4%每人每天每人每天ADI值值350mg第五十九页，讲稿共一百零九页哦一般公认为安全者（一般公认为安全者（GRAS）按按FDA规定，凡属于规定，凡属于GRAS者，均应符合下述一种或数种者，均应符合下述一种或数种范畴：范畴：在某一天然食品中存在者。在某一天然食品中存在者。已知其在人体内极易代谢（一般常量范围）者。已知其在人体内极易代谢（一般常量范围）者。其化学结构与某一已知安全的物质非常近似者。其化学结构与某一已知安全的物质非常近似者。
35、在广大范围内证实已有长期安全食用历史者（在某在广大范围内证实已有长期安全食用历史者（在某些国家已安全使用些国家已安全使用30年以上者）年以上者）第六十页，讲稿共一百零九页哦有关食品添加剂毒性的不同看法有关食品添加剂毒性的不同看法所使用的食品添加剂的商品质量是否符合法定规定。所使用的食品添加剂的商品质量是否符合法定规定。使用食品添加剂时是否严格遵守法定的使用范围和使用食品添加剂时是否严格遵守法定的使用范围和最大允许使用量。最大允许使用量。应与间接进入食品的外来物（如农药残留、兽药、包应与间接进入食品的外来物（如农药残留、兽药、包装材料迁移物、谷物的霉菌毒素）及食品中天然存在装材料迁移物、谷物的霉
36、菌毒素）及食品中天然存在的有害成分与所用食品添加剂相区别。的有害成分与所用食品添加剂相区别。第六十一页，讲稿共一百零九页哦是否属于食品在加工过程中由热分解所产生的诱是否属于食品在加工过程中由热分解所产生的诱变性物质。变性物质。应该理解应该理解“绝对安全，实际上是不存在绝对安全，实际上是不存在”的，无论是天的，无论是天然的还是合成的，只要摄入量充分的大和然的还是合成的，只要摄入量充分的大和/或食用时或食用时间足够的长，都会在一些人身上引起有害的结果，包间足够的长，都会在一些人身上引起有害的结果，包括食盐、糖、动物脂肪等等一般认为括食盐、糖、动物脂肪等等一般认为”绝对安全绝对安全”的的天然物质。天
37、然物质。第六十二页，讲稿共一百零九页哦近些年来新的检测技术不断发现法规中允许使用的近些年来新的检测技术不断发现法规中允许使用的一些添加剂对人体有害。一些添加剂对人体有害。婴儿代乳食品中不得使用色素、香精和糖精类。婴儿代乳食品中不得使用色素、香精和糖精类。溴酸钾溴酸钾 苋菜红苋菜红(C20H11O30N2S3Na3)氧化苯甲酰氧化苯甲酰 甲醛次硫酸氢钠甲醛次硫酸氢钠(俗称吊白块俗称吊白块)第六十三页，讲稿共一百零九页哦 二、食品添加剂的管理法规二、食品添加剂的管理法规FAO世界粮农组织世界粮农组织WHO世界卫生组织世界卫生组织JECFA食品添加剂专家委员会食品添加剂专家委员会CAC食品法典委员会
38、食品法典委员会CCFA食品添加剂法典委员会食品添加剂法典委员会FD&C食品药物和化妆品法（食品药物和化妆品法（Food，Drug and Cosmetic Act）FDA美国食品与药物管理局美国食品与药物管理局USDA美国农业部美国农业部FEMA美国食用香料制造者协会美国食用香料制造者协会第六十四页，讲稿共一百零九页哦法规标准对食品添加剂的严格要求的原则法规标准对食品添加剂的严格要求的原则不得对消费者产生急性或潜在危害不得对消费者产生急性或潜在危害不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷不得有助于食品假冒不得有助于食品假冒不得降低食品本身的营养价值不得降低食
39、品本身的营养价值第六十五页，讲稿共一百零九页哦联合国联合国FAO/WHO对食品添加剂的管理对食品添加剂的管理国际性专家咨询组织国际性专家咨询组织 食品添加剂联合专家委员会食品添加剂联合专家委员会(JECFA)“食品法典委员会（食品法典委员会（CAC）”“食品添加剂法典委员会（食品添加剂法典委员会（CCFA）”第六十六页，讲稿共一百零九页哦食品添加剂联合专家委员会食品添加剂联合专家委员会(JECFA)由世界权威专家组织以个人身份参加的由世界权威专家组织以个人身份参加的纯科学的立场纯科学的立场评议世界各国所用的食品添加剂评议世界各国所用的食品添加剂性性质质职职能能审议和认可食品添加剂审议和认可食品
40、添加剂标准、试验方法、安全标准、试验方法、安全性评价性评价不定期公布评不定期公布评议结果议结果back第六十七页，讲稿共一百零九页哦 审议和认可审议和认可JECFA所通过的各种食品添加剂标所通过的各种食品添加剂标准、试验方法、安全性评价等，再提交准、试验方法、安全性评价等，再提交CAC复审复审后公布，以期在广泛的国际贸易中，制定统一的实验方后公布，以期在广泛的国际贸易中，制定统一的实验方法和评价等，克服由于各国法规不同造成贸易上的障碍。法和评价等，克服由于各国法规不同造成贸易上的障碍。“食品法典委员会（食品法典委员会（CAC）”“食品添加剂法典委员会（食品添加剂法典委员会（CCFA）”职职能能
41、第六十八页，讲稿共一百零九页哦美国对食品添加剂的管理美国对食品添加剂的管理 食品添加剂的使用安全和效果的责任由制食品添加剂的使用安全和效果的责任由制造商承担，但对已列入造商承担，但对已列入GRAS者例外。凡新的食者例外。凡新的食品添加剂在得到品添加剂在得到FDA批准之前，绝对不能生产和使批准之前，绝对不能生产和使用。用。食品卫生法（食品卫生法（Pure Food Act）食品药物和化妆品法（食品药物和化妆品法（FD&C）食品添加剂法食品添加剂法肉品卫生法肉品卫生法禽类产品卫生法禽类产品卫生法FDA和和USDA第六十九页，讲稿共一百零九页哦 负责负责EEC范畴内有关食品添加剂的管理，包括范畴内有
42、关食品添加剂的管理，包括对对ADI的确认、是否允许使用、允许使用范围的确认、是否允许使用、允许使用范围及限量，并据此编制各种食品添加剂的及限量，并据此编制各种食品添加剂的EEC No.。并有各种不定期的出版物出版。并有各种不定期的出版物出版。欧共体对食品添加剂的管理欧共体对食品添加剂的管理“欧共体食品科学委员会欧共体食品科学委员会”第七十页，讲稿共一百零九页哦中国对食品添加剂的管理中国对食品添加剂的管理1.有关食品添加剂的法律规定有关食品添加剂的法律规定 中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法食品卫生法食品卫生法生产经营和使用食品添加剂，必须符合生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品
43、添加剂使用卫食品添加剂使用卫生标准生标准和和卫生管理办法卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。第四十四和四管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。第四十四和四十五条还对违反十五条还对违反食品卫生法食品卫生法中有关食品添加剂中有关食品添加剂生产生产经营经营和和使用使用以及以及标签标签标示要求的行为制定了相应的行政处标示要求的行为制定了相应的行政处罚条款。罚条款。第七十一页，讲稿共一百零九页哦2.食品添加剂的卫生行政规章食品添加剂的卫生行政规章 食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法 卫生部食品添加剂申报与受理规定卫生部食品添
44、加剂申报与受理规定 食品添加剂生产企业卫生规范食品添加剂生产企业卫生规范 第七十二页，讲稿共一百零九页哦backl明确规定需要申报的添加剂范围以及申报资料的要求；明确规定需要申报的添加剂范围以及申报资料的要求；l对食品添加剂生产企业提出明确要求，并实施卫对食品添加剂生产企业提出明确要求，并实施卫生许可证制度；生许可证制度；l明确提出对食品添加剂经营者的卫生要求；明确提出对食品添加剂经营者的卫生要求；l调整了对复合添加剂的管理方式和要求；调整了对复合添加剂的管理方式和要求；l进一步提出对食品添加剂的标识和说明书的要求；进一步提出对食品添加剂的标识和说明书的要求；第七十三页，讲稿共一百零九页哦l增
45、加了对标准的重审和修订条款；增加了对标准的重审和修订条款；l对食品添加剂生产、经营企业的质量和卫生管理提出对食品添加剂生产、经营企业的质量和卫生管理提出要求；要求；l对新开发的食品添加剂，取消三年的行政保护内容；对新开发的食品添加剂，取消三年的行政保护内容；l对食品卫生检验单位进行食品添加剂检验进行对食品卫生检验单位进行食品添加剂检验进行了明确要求。了明确要求。第七十四页，讲稿共一百零九页哦中国对生产、使用新的食品添加剂的主要审批中国对生产、使用新的食品添加剂的主要审批程序为：程序为：生产或研制单位提出安全性评价等申请资料生产或研制单位提出安全性评价等申请资料省、市、自治区一级卫生部门初审意见
46、省、市、自治区一级卫生部门初审意见报送中国食品添加剂标准化技术委员会秘书处报送中国食品添加剂标准化技术委员会秘书处由卫生部食品添加剂标准科研协作组组织预审由卫生部食品添加剂标准科研协作组组织预审中国食品添加剂标准化技术委员会审定中国食品添加剂标准化技术委员会审定经卫生部批准后列入食品添加剂使用卫生标准经卫生部批准后列入食品添加剂使用卫生标准back第七十五页，讲稿共一百零九页哦 规定了对食品添加剂生产企业选址、原料采购、生规定了对食品添加剂生产企业选址、原料采购、生产过程、贮运以及从业人员的基本卫生要求。通过这些产过程、贮运以及从业人员的基本卫生要求。通过这些规章文件以期更为科学、合理、透明地
47、进行法制化管理。规章文件以期更为科学、合理、透明地进行法制化管理。食品添加剂生产企业卫生规范食品添加剂生产企业卫生规范第七十六页，讲稿共一百零九页哦3.有关食品添加剂的国家标准有关食品添加剂的国家标准 食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准 食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准 食品添加剂的质量标准食品添加剂的质量标准食品标签通用标准食品标签通用标准第七十七页，讲稿共一百零九页哦 本标准规定了食品添加剂的品种、使本标准规定了食品添加剂的品种、使用范围及最大使用量，适用于所有使用食用范围及最大使用量，适用于所有使用食品添加剂的生产经营和使用者。品添加剂的生产经营和使用者。G
48、B2760食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准(1996版版)1977年年首次发布首次发布强制性强制性1996年年第三次修订第三次修订 截止截止2002年底，已经对年底，已经对450余种添加剂余种添加剂(其其中包括中包括120余种营养强化剂，不包括余种营养强化剂，不包括1050余种余种香料香料)做出了具体的使用范围和使用量规定。做出了具体的使用范围和使用量规定。back第七十八页，讲稿共一百零九页哦食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准 1986年年食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准(试行试行)食品营养强化剂卫生管理办法食品营养强化剂卫生管理办法1994
49、年年GB14880-94食品营养强化剂使食品营养强化剂使用卫生标准用卫生标准纳入食品添加剂范畴管理纳入食品添加剂范畴管理允许添加的营养强化剂包括氨基酸及含允许添加的营养强化剂包括氨基酸及含氮化合物、维生素、矿物质、脂肪酸等氮化合物、维生素、矿物质、脂肪酸等类别，共约类别，共约120种种.2002年底年底back第七十九页，讲稿共一百零九页哦食品添加剂的质量标准食品添加剂的质量标准 标准是指导企业生产和经营的依据。在我国，通标准是指导企业生产和经营的依据。在我国，通过发布过发布国家国家、行业行业和和地方标准地方标准对各类产品的技术要求对各类产品的技术要求及其试验方法等作出具体规定。已有国家、行业
50、或地及其试验方法等作出具体规定。已有国家、行业或地方标准的产品，企业在生产、经营过程中遵照执行，方标准的产品，企业在生产、经营过程中遵照执行，对尚无上级标准的产品，生产企业应制定产品对尚无上级标准的产品，生产企业应制定产品企业标企业标准准。第八十页，讲稿共一百零九页哦我国质量标准制定、实施情况我国质量标准制定、实施情况单一品种单一品种 复合食品添加剂复合食品添加剂 企业企业标准本身存在的问题标准本身存在的问题 第八十一页，讲稿共一百零九页哦单一品种单一品种 允许使用的食品添加剂允许使用的食品添加剂共计共计1500余种余种 已制定国家或行业标准已制定国家或行业标准200种左右种左右尚未制定国家或