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1、公共营养师培训基础第一页，讲稿共一百七十九页哦一、基本概念（一）营养：谋求养生。养生：保养、调养、颐养生命。现代营养：是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织、器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。第二页，讲稿共一百七十九页哦(二)营养素人类摄取食物的最终目的是从中获得维持生命活动所需要的营养成分。食物中有营养作用的成分称为营养素(Nutrient),是指机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形成摄入的一些需要的物质。第三页，讲稿共一百七十九页哦营养素的种类（五类）蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素必需
2、营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合物非必需营养素：维生素和矿物质宏量营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合物微量营养素：维生素和矿物质常量元素微量元素第四页，讲稿共一百七十九页哦（三）营养学营养学：是研究膳食、营养素及其他成分对健康影响的科学。营养素在体内的过程及其与健康关系的科学，是研究食物与人体健康关系的一门生物科学分支。第五页，讲稿共一百七十九页哦2.营养素的功能 不同营养素在体内发挥不同的作用，其生理功能各异，但不外乎以下3种(1)构成体组织(2)提供能量(3)调节与控制机体的生理生化反应第六页，讲稿共一百七十九页哦(二)营养素的需要1.生理需要量2.最低需要量3.饱和需要量第七页，讲稿共一百七十
3、九页哦(三)营养素的摄入量 营养素的摄入量是指通过食物所摄入的各种营养素的量。为保证人民健康，各国都规定了营养素摄入量，称推荐摄入量，我国的推荐摄入量是在需要量的基础上，参考国外经验制订的，称为膳食营养素参考摄入量（DRIs),有4种第八页，讲稿共一百七十九页哦1.平均需要量EAR是指可以满足群体中50%个体需要量的摄入水平2.推荐摄入量RNI相当于传统的RDA，是以EAR为基础制订的，RNI=EAR+2SD标准差第九页，讲稿共一百七十九页哦3.适宜摄入量AI是当个体需要量研究资料不足时，通过观察或实验获得的健康人群某营养素的摄入量，是RNI的替代4.可耐受最高摄入量UL是平均每日摄入营养素的
4、最高限量RNIUL 安全摄入范围安全摄入范围第十页，讲稿共一百七十九页哦l二、营养与健康l（一）营养素功能提供能量提供能量促进生长，参与组织修复促进生长，参与组织修复调节生理功能调节生理功能碳水化合物、蛋白质、碳水化合物、蛋白质、脂类脂类蛋白质、维生素、蛋白质、维生素、矿物质矿物质蛋白质、维生素、蛋白质、维生素、矿物质矿物质动态平衡动态平衡内环境稳态内环境稳态能量平衡能量平衡营养素平衡营养素平衡水盐平衡水盐平衡神经调节神经调节酶调节酶调节激素调节激素调节第十一页，讲稿共一百七十九页哦l（二）营养是维持健康的基础（二）营养是维持健康的基础l1、维持组织构成、维持组织构成l2、维持生理功能、维持生
5、理功能l3、维持心理健康、维持心理健康l4、预防疾病发生、预防疾病发生第十二页，讲稿共一百七十九页哦l（三）营养对人群健康的影响（三）营养对人群健康的影响l1、保证儿童正常的生长发育和心理发育、保证儿童正常的生长发育和心理发育l2、满足各类特殊人群的营养需要、满足各类特殊人群的营养需要l3、增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适、增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性应性l4、预防营养素的缺乏和过多引起的疾病、预防营养素的缺乏和过多引起的疾病l5、辅助疾病治疗、辅助疾病治疗第十三页，讲稿共一百七十九页哦营养与健康的关系营养与健康的关系1、营养与食物、营养与食物营养必须通过食物中的营养素及其
6、他活性物质发挥作用营养必须通过食物中的营养素及其他活性物质发挥作用2、营养与生理、营养与生理营养必须通过正常的生理过程发挥作用，考虑营养素的吸营养必须通过正常的生理过程发挥作用，考虑营养素的吸收利用及代谢过程收利用及代谢过程3、目标、目标维持健康，预防疾病，加速康复维持健康，预防疾病，加速康复第十四页，讲稿共一百七十九页哦营养学发展史营养学发展史第十五页，讲稿共一百七十九页哦第二节能量与宏量营养素第十六页，讲稿共一百七十九页哦人体所需营养素：l蛋白质l脂类 能量营养素（宏量营养素）l碳水化合物l维生素l无机盐和微量元素l水第十七页，讲稿共一百七十九页哦l宏量营养素（macronutrient）
7、：蛋白质、脂类、碳水化合物。l微量营养素（micronutrient）：维生素和矿物质第十八页，讲稿共一百七十九页哦一、能量 热：在体内维持体温的恒定并 不断地向外环境散发 能量 能：维持各种生理和体力活动 的正常进行第十九页，讲稿共一百七十九页哦（一）能量单位l国际通用：焦耳（joule,J）千焦耳（kilojoules,kJ）卡（calorie,cal）千卡（kilocalories,kcal）第二十页，讲稿共一百七十九页哦l换算关系：l 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal第二十一页，讲稿共一百七十九页哦（二）能
8、量来源 碳水化合物 三大产能营养素 脂肪 蛋白质第二十二页，讲稿共一百七十九页哦（三）食物的热价（能量系数/能量卡价）食物产热可进行精确的测量。l能量系数：每克产能营养素在体内氧化产生的能量值称为能量系数。第二十三页，讲稿共一百七十九页哦l1g碳水化合物：4.0kcal1g脂肪：9.0kcal1g蛋白质：4.0kcal生理卡价第二十四页，讲稿共一百七十九页哦（四）能量来源分配 我国建议，三大能量营养素在一日供热总量中的比例为：l碳水化合物：55%-65%l脂肪：20%-30%l蛋白质：10%-15%第二十五页，讲稿共一百七十九页哦l能量的消耗：能量的消耗：成人能量消耗成人能量消耗主要用于维持主
9、要用于维持基础代谢体力活动食物热效应影响因素：影响因素：1、体表面积：成正比、体表面积：成正比2、年龄：成反比、年龄：成反比3、性别：男女、性别：男女4、激素：甲状腺素使之提升、激素：甲状腺素使之提升5、季节：冬季夏季、季节：冬季夏季6、劳动强度：成正比、劳动强度：成正比影响因素影响因素1、肌肉发达者，活动能量消耗多、肌肉发达者，活动能量消耗多2、体重重者消耗多、体重重者消耗多3、劳动强度大、持续时间长，能量消、劳动强度大、持续时间长，能量消耗多耗多4、与工作熟练程度成反比、与工作熟练程度成反比只能增加体热的外散，而只能增加体热的外散，而不能增加可利用的能量，不能增加可利用的能量，是一种损耗是
10、一种损耗生长发育期、妊娠期、哺乳期、生长发育期、妊娠期、哺乳期、脑力劳动等耗能会相应增加脑力劳动等耗能会相应增加混合性食物其食物热效应一般为基础代谢的10；吃得越多，能量消耗也越多；吃得快比吃得慢者食物热效应高，吃得快时，其中枢神经系统更活跃，激素和酶的分泌速度快、量多，吸收和贮存的速率更高，其能量消能也相对更多第二十六页，讲稿共一百七十九页哦l1.基础代谢率：是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的能量消耗。第二十七页，讲稿共一百七十九页哦计算基础代谢能量消耗的常用方法人体体表面积，可根据身高和体重来推算气体代谢法第二十八页，讲稿共一百七十九页哦2.食物生热效应（
11、thermic effect of food，TEF）（食物特殊动力作用，specific dynamic action，SDA）人体在摄食过程中，要对食物进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起的热能的额外消耗称食物的热效应。第二十九页，讲稿共一百七十九页哦（六）能量需要量 通过基础代谢估计能量需要量：能量需要量=基础代谢(BMR)体力活动水平（PAL）第三十页，讲稿共一百七十九页哦l中国营养学会2001年将我国居民活动强度由五级调整为三级：轻、中、重。l成人能量的推荐摄入量用BMR乘以不同的体力活动水平（physicalactivityle
12、vel，PAL）系数进行计算。第三十一页，讲稿共一百七十九页哦中国居民正常成人膳食能量推荐摄入量（RNI）为：体力劳动强度男性女性MJ/dKcal/dMJ/dKcal/d轻体力劳动10.0424008.802100中体力劳动11.3027009.622300重体力劳动13.38320011.302700第三十二页，讲稿共一百七十九页哦（七）能量的食物来源l粮谷类、薯类l油料作物l动物性食物l大豆、坚果第三十三页，讲稿共一百七十九页哦二、蛋白质l成人体内蛋白质约占体重的16-19%，每天有3%的蛋白质进行代谢更新称为每日必要的氮损失。蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替蛋白质是人体
13、氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替第三十四页，讲稿共一百七十九页哦蛋白质的组成和分类1、蛋白质的组成 蛋白质是由氨基酸以肽键连接组成的高分子含氮化合物，是一种生物大分子。2、基本单位氨基酸（1）氨基酸种类 构成人体蛋白质的氨基酸有20种。第三十五页，讲稿共一百七十九页哦1）非必需氨基酸：（nonessential amino acid）氨基酸自身可以合成以满足机体需要，称为非必需氨基酸。第三十六页，讲稿共一百七十九页哦2）必需氨基酸（essential amino acid）：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。它们是：异亮氨酸、苯丙氨
14、酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、亮氨酸、组氨酸（婴儿必需氨基酸）。第三十七页，讲稿共一百七十九页哦3）条件必需氨基酸或半必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸（含硫氨基酸）和苯丙氨酸（芳香族氨基酸）转变而成。第三十八页，讲稿共一百七十九页哦（2）氨基酸模式（amino acid pattern）：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。l可反映必需氨基酸种类和含量的差异。第三十九页，讲稿共一百七十九页哦l氨基酸模式的计算方法：l将某种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸与色氨酸相应的比值，即得该种蛋白质的氨基酸模式。l再与其他蛋白质（如参考蛋白质）的氨基酸模
15、式进行比较，以判定该种蛋白质的营养价值。第四十页，讲稿共一百七十九页哦限制氨基酸（limiting amino acid）：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。第四十一页，讲稿共一百七十九页哦例：计算大米的氨基酸评分，教材344页。l氨基酸模式氨基酸模式大米大米氨基酸比值氨基酸比值l异亮氨酸异亮氨酸40525240=1.30l亮氨酸亮氨酸70828270=1.17l赖氨酸赖氨酸55320.58l蛋氨酸蛋氨酸35300.86l苯丙氨酸苯丙氨酸60500.83l苏氨酸苏氨酸
16、40380.95l色氨酸色氨酸10131.24l缬氨酸缬氨酸50621.30第四十二页，讲稿共一百七十九页哦参考蛋白质q鸡蛋蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式的最接近，故常以鸡蛋作为参考蛋白质。第四十三页，讲稿共一百七十九页哦3、蛋白质的分类l按化学组成分类：单纯蛋白质、结合蛋白质按蛋白质形状分类：纤维状蛋白（结构蛋白）、球蛋白（功能蛋白）按营养价值分类：完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白第四十四页，讲稿共一百七十九页哦氮平衡（nitrogen balance）氮平衡是反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。第四十五页，讲稿共一百七十九页哦4、蛋白质消化、吸收和代谢其关
17、系式如下：氮平衡（B）=摄入氮（I）-排出氮排出氮=尿氮（U）+粪氮（F）+皮肤等氮损失（S）第四十六页，讲稿共一百七十九页哦氮平衡的三种状态：l零氮平衡：摄入氮=排出氮l正氮平衡：摄入氮排出氮l负氮平衡：摄入氮排出氮第四十七页，讲稿共一百七十九页哦5.蛋白质的生理作用1)人体组织的构成成分2)构成体内各种重要物质3)供给热能第四十八页，讲稿共一百七十九页哦6.食物蛋白质营养价值评价（1）、蛋白质的含量 多数蛋白质的含氮量为16%，使用凯氏定氮法测定食物中的含氮量，再乘以换算系数6.25（100/16），即得食物蛋白质的含量。第四十九页，讲稿共一百七十九页哦（2）、蛋白质消化率（digesti
18、bility）反应蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。第五十页，讲稿共一百七十九页哦l蛋白质真消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）/食物氮100%l蛋白质表观消化率（%）=（食物氮-粪氮）/食物氮100%l消化率：植物蛋白动物蛋白第五十一页，讲稿共一百七十九页哦（3）蛋白质利用率：是指食物中蛋白质在消化吸收后被机体利用的程度。评价指标：生物价、蛋白质功效比值第五十二页，讲稿共一百七十九页哦（1）蛋白质的功效比值功效比值 每摄入1克蛋白质所增加的体重克数。（2）蛋白质生物价（生物价（BVBV）表示蛋白质被消化吸收后被利用的程度 BV=100%储留氮吸收氮第五十三页，讲稿共一百七十九页哦衡
19、量蛋白质利用率的指标l蛋白质生物学价值（biological value，BV）反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。lBV越高蛋白质利用率越高。第五十四页，讲稿共一百七十九页哦l吸收氮=摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)l储留氮=吸收氮-(尿氮-尿内源氮)第五十五页，讲稿共一百七十九页哦（4）氨基酸评分（aminoacidscore，AAS）被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值即为该种蛋白质的氨基酸分：第五十六页，讲稿共一百七十九页哦问题：如何全面评价某食物的蛋白质营养价值？1.蛋白质含量（数量）2.蛋白质消化率3.蛋白质利用率（利用）：功效比值，BV4.氨基酸评分（
20、质量）：AAS和PDCAAS第五十七页，讲稿共一百七十九页哦7.蛋白质互补作用（complementary action）为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。第五十八页，讲稿共一百七十九页哦8.蛋白质食物来源及推荐摄入量蛋白质丰富、质量良好的食物：肉类、畜、禽、鱼类：蛋白质含量10-20%奶类（鲜奶）：1.5-4%蛋类：12-14%干豆类：20-24%花生、核桃、葵瓜子、莲子：15-25%谷类：6-10%薯类：2-3%第五十九页，讲稿共一百七十九页哦q正常成人蛋白质推荐摄入量RNI：1.16g/（kg.d）q成年
21、人按轻、中、重体力劳动分别为：男性：75、80、90g/d 女性：65、70、80g/dq蛋白质供热量占膳食总热量：成人：10-12%儿童青少年：12-14%第六十页，讲稿共一百七十九页哦三、脂 类第六十一页，讲稿共一百七十九页哦1.脂类的分类及功能脂肪：甘油三酯（中性脂肪）（甘油+脂肪酸）脂类磷脂：卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂糖脂：脑苷脂类脂：固醇类脂蛋白第六十二页，讲稿共一百七十九页哦甘油三酯l也称脂肪或中性脂肪，是脂肪酸的羧基同甘油的羟基结合形成的甘油三酯（TG triglyceride）。每个脂肪分子由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。第六十三页，讲稿共一百七十九页哦（2）脂肪酸（fatt
22、yacid）脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。第六十四页，讲稿共一百七十九页哦按其碳链长短可分为：长链脂肪酸（14碳以上）中链脂肪酸（8-12碳）短链脂肪酸（6碳以下）第六十五页，讲稿共一百七十九页哦 按其饱和度可分为：饱和脂肪酸（saturated fatty acid）单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid）多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）第六十六页，讲稿共一百七十九页哦按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类：按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类：1、编号系统：从羧基碳原
23、子算起编号系统：从羧基碳原子算起2、n n或或编号系统：编号系统：从离羧基最远的甲基端碳原子算起从离羧基最远的甲基端碳原子算起按其空间结构不同按其空间结构不同，可分为顺式脂肪酸顺式脂肪酸和反式脂肪酸反式脂肪酸。第六十七页，讲稿共一百七十九页哦2 2、类、类 脂脂 类脂即类似脂肪的意思，是指在物态及物理性质类脂即类似脂肪的意思，是指在物态及物理性质方面与油脂类似的化合物。包括磷脂、固醇、糖脂等，方面与油脂类似的化合物。包括磷脂、固醇、糖脂等，在营养和食品中比较重要的有磷脂中的卵磷脂、脑磷在营养和食品中比较重要的有磷脂中的卵磷脂、脑磷脂，固醇中的脂，固醇中的胆固醇胆固醇、植物固醇等。、植物固醇等。
24、第六十八页，讲稿共一百七十九页哦2、脂类的消化、吸收、代谢及转运脂类消化的主要场所是小肠。消化主要在小肠上段经各种酶及胆汁酸盐的作用，水解为甘油、脂肪酸等。食物脂肪的主要运输形式-乳糜微粒;磷脂的消化吸收与脂肪相似，胆固醇可直接吸收。吸收后的脂类由脂蛋白参与转运代谢。第六十九页，讲稿共一百七十九页哦（三）生理功能（三）生理功能l1、脂肪：l储能与供能l促进脂溶性维生素的吸收l保护内脏，维持体温l增加饱腹感l提高膳食感官性状2、类脂：构成身体组织和一些重要的生理活性物质。第七十页，讲稿共一百七十九页哦必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能
25、合成，必须通过食物供给的脂肪酸。第七十一页，讲稿共一百七十九页哦n-3（或-3）系列的-亚麻酸n-6（或-6）系列的亚油酸 是人体必需的两种脂肪酸。第七十二页，讲稿共一百七十九页哦l3、必需脂肪酸：l构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。l合成前列腺素的前体。l参与胆固醇代谢。l参与动物精子形成。l维护视力。第七十三页，讲稿共一百七十九页哦4、脂类的食物来源及参考摄入量人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。必需脂肪酸的最好食物来源是植物油类l我国营养学会对各类人群脂肪摄入量有详细推荐，成人一般脂肪的摄入量应控制在20-30%的总能量摄入范围之内。第七十四页，讲稿共一百七十九页哦
26、四、碳水化合物四、碳水化合物第七十五页，讲稿共一百七十九页哦碳水化合物碳水化合物碳水化合物亦称碳水化合物亦称糖类糖类化合物，化合物，是自然界存在最多、分是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。布最广的一类重要的有机化合物。碳水化合物主要是由植物进行光合作用产生的。碳水化合物主要是由植物进行光合作用产生的。第七十六页，讲稿共一百七十九页哦l营养学上一般将其分为四类：营养学上一般将其分为四类：单糖单糖（monosaccharide）双糖双糖（disaccharide）寡糖寡糖（oligosaccharide）多糖多糖（polysaccharide）第七十七页，讲稿共一百七十九页哦1、碳水
27、化合物的分类、食物来源、碳水化合物的分类、食物来源单糖单糖 在结构上由在结构上由3-73-7个碳原子构成个碳原子构成。食物中的单糖主要有。食物中的单糖主要有葡萄糖、葡萄糖、果糖、半乳糖。果糖、半乳糖。其它单糖其它单糖（1 1）戊糖类，如核糖、脱氧核糖等；）戊糖类，如核糖、脱氧核糖等；（2 2）甘露糖，主存在于水果和根、茎类蔬菜中；）甘露糖，主存在于水果和根、茎类蔬菜中；（3 3）糖醇类，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。）糖醇类，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。第七十八页，讲稿共一百七十九页哦双糖双糖 由两分子单糖缩合而成。常见蔗糖、乳由两分子单糖缩合而成。常见蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。糖、麦芽糖、海
28、藻糖。寡糖寡糖是由是由3-10个单糖构成的小分子多糖。个单糖构成的小分子多糖。较重要的有棉籽糖、水苏糖。较重要的有棉籽糖、水苏糖。第七十九页，讲稿共一百七十九页哦多糖多糖大于大于1010个单糖组成的多糖化合物。其中一个单糖组成的多糖化合物。其中一部分可被人体消化吸收，如糖原、淀粉，部分可被人体消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人体消化吸收，如膳食纤另一部分不能被人体消化吸收，如膳食纤维。维。第八十页，讲稿共一百七十九页哦2、碳水化合物的消化吸收、碳水化合物的消化吸收膳食中碳水化合物膳食中碳水化合物 消化道酶水解消化道酶水解长链变短链长链变短链双糖双糖单糖单糖吸收吸收 第八十一页，讲稿共一百
29、七十九页哦3、碳水化物的功能、碳水化物的功能体内碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖体内碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖复合物三种存在形式，其功能与其存在形复合物三种存在形式，其功能与其存在形式有关。碳水化物的主要功能有以下几点。式有关。碳水化物的主要功能有以下几点。第八十二页，讲稿共一百七十九页哦（1 1）.提供机体热能提供机体热能（2 2）.是机体的重要组成成分是机体的重要组成成分（3 3）.节约蛋白质作用节约蛋白质作用（4 4）.抗生酮作用抗生酮作用（5 5）.解毒（解毒（生物转化生物转化 葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸）（6 6）.增加肠道功能增加肠道功能 （益生元益生元）低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀
30、粉低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉第八十三页，讲稿共一百七十九页哦4、碳水化合物的来源与膳食参考摄入量、碳水化合物的来源与膳食参考摄入量碳水化合物的主要食物来源有：碳水化合物的主要食物来源有：l谷物（如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等）谷物（如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等）l水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）l坚果、蔬菜（如胡萝卜、番薯等）坚果、蔬菜（如胡萝卜、番薯等）l蔗糖蔗糖第八十四页，讲稿共一百七十九页哦中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量占总热能的膳食供给量占总热能的55%-
31、65%55%-65%较为合理。较为合理。来源要求：复合碳水化合物淀粉、不消化来源要求：复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖、低聚糖碳水化的抗性淀粉、非淀粉多糖、低聚糖碳水化合物合物第八十五页，讲稿共一百七十九页哦5、血糖生成指数（GI）lGI=某食物在食后某食物在食后2h血糖曲线下面积血糖曲线下面积相当含量葡萄糖在食后相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积血糖曲线下面积X100%第八十六页，讲稿共一百七十九页哦第八十七页，讲稿共一百七十九页哦2.2.血糖生成指数的意义血糖生成指数的意义 GIGI反映食物升高血糖的速度和能力，反映食物升高血糖的速度和能力，GIGI值可评价食物值可评价
32、食物的餐后血糖负荷。的餐后血糖负荷。高高GIGI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，血糖升高快、峰值高，血糖负荷重；糖释放快，血糖升高快、峰值高，血糖负荷重；低低GIGI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，血糖升高慢，负荷低。糖释放缓慢，血糖升高慢，负荷低。第八十八页，讲稿共一百七十九页哦3.3.血糖生成指数的评价血糖生成指数的评价血糖生成指数在血糖生成指数在5555以下为低以下为低GIGI食物；食物；血糖生成指数在血糖生成指数在55557070之间为中等之间为中等GIGI食物；食物；
33、血糖生成指数在血糖生成指数在7070以上为高以上为高GIGI食物。食物。长期高长期高GIGI饮食可使机体对胰岛素需求增加饮食可使机体对胰岛素需求增加,增加糖尿病增加糖尿病发病风险。发病风险。第八十九页，讲稿共一百七十九页哦第三节第三节矿物质矿物质第九十页，讲稿共一百七十九页哦组成人体的元素组成人体的元素有机元素：C、H、O、Nl无机元素：其余元素统称为无机盐或矿物质第九十一页，讲稿共一百七十九页哦什么是矿物质？什么是矿物质？指人体生命活动必需必需，但在体内不能合成、必须必须由膳食提供的无机元素。第九十二页，讲稿共一百七十九页哦矿物质的分类矿物质的分类l常量元素：常量元素：CaPKNaClMgl
34、微量元素微量元素:机体含量机体含量女）、种族，乳糖不耐受者，营养状况、生理状况（钙储留和需要情况）促进钙吸收的因素：膳食成分（维生素D、C，乳糖，氨基酸，Ca/P(11.8)：1），低钙、低磷膳食，肠道pH，运动。抑制钙吸收的因素：膳食成分（植酸、草酸、脂肪酸、膳食纤维、咖啡因），钙的形式，钙食用方式、碱性药物（苏打、黄连）等，少动。第一百零四页，讲稿共一百七十九页哦l食物来源食物来源l奶和奶制品，豆类、绿色蔬菜，连骨和皮可吃的虾、小鱼、骨，硬水（美国1/2来自于奶，1/3来自于水）第一百零五页，讲稿共一百七十九页哦镁l生理功能:1）激活多种酶的活性2）抑制钾、钙通道3）维护骨骼生长和神经肌肉
35、的兴奋性4）维持胃肠道功能(利胆、导泻、解痉）第一百零六页，讲稿共一百七十九页哦膳食参考摄入量中国营养学会提出中国居民成人镁的适宜摄入量(AI)为350mg/日可耐受最高摄入量(UL)定为700mg/日影响吸收的因素影响吸收的因素促进吸收：摄入量减少、氨基酸、乳糖促进吸收：摄入量减少、氨基酸、乳糖抑制吸收：磷、草酸、植酸、膳食纤维抑制吸收：磷、草酸、植酸、膳食纤维镁与钙的吸收相互竞争镁与钙的吸收相互竞争第一百零七页，讲稿共一百七十九页哦磷l生理功能：构成骨骼和牙齿，参与重要生理功能及能量代谢，参与酸碱平衡的调节。第一百零八页，讲稿共一百七十九页哦膳食参考摄入量中国营养学会提出中国居民成人磷的适
36、宜摄入量(AI)为700mg/日影响因素促进吸收：肠道酸度增加、维生素D抑制吸收：钙、镁、铁、铝第一百零九页，讲稿共一百七十九页哦钾l生理功能：钾参与糖、蛋白质的正常代谢，维持细胞内正常渗透压，维持神经肌肉的应激性和正常功能，维持心肌正常功能，维持酸碱平衡，降低血压。第一百一十页，讲稿共一百七十九页哦膳食参考摄入量中国营养学会提出中国居民成人磷的适宜摄入量(AI)为2000mg/日食物来源：蔬菜和水果是钾最好的来源食物来源：蔬菜和水果是钾最好的来源第一百一十一页，讲稿共一百七十九页哦钠l生理功能：可调节体内水分与渗透压，维持酸碱平衡，钠泵，维持正常血压，增强神经肌肉兴奋性。第一百一十二页，讲稿
37、共一百七十九页哦膳食参考摄入量中国营养学会提出中国居民成人钠的适宜摄入量(AI)为2200mg/日钠摄入过多、尿中钠钠摄入过多、尿中钠/钾比值增高，是高血压的重要因素钾比值增高，是高血压的重要因素钠在小肠上部吸收率极高，几乎可全部吸收钠在小肠上部吸收率极高，几乎可全部吸收人体钠来源主要是食盐人体钠来源主要是食盐第一百一十三页，讲稿共一百七十九页哦3、铁、碘、锌、硒、铁、碘、锌、硒第一百一十四页，讲稿共一百七十九页哦铁铁铁在在人人体体必必需需微微量量元元素素中中含含量量最最多多，约约45g。l功功能能性性铁铁：存存在在于于血血红红蛋蛋白白、肌肌红红蛋蛋白及含铁酶，参与氧的转运和利用白及含铁酶，参
38、与氧的转运和利用l储储存存铁铁：以以铁铁蛋蛋白白和和血血铁铁黄黄素素的的形形式式存存在在于肝脏、网状内皮细胞和骨髓中。于肝脏、网状内皮细胞和骨髓中。第一百一十五页，讲稿共一百七十九页哦铁的生理功能生理功能l构构成成血血红红蛋蛋白白、肌肌红红蛋蛋白白、细细胞胞色色素素、其他含铁酶的组成其他含铁酶的组成；l参与参与O2和和CO2的转运、交换和组织的转运、交换和组织呼吸呼吸l参参与与维维生生素素A的的转转化化、胶胶原原合合成成、抗抗体体合成等合成等。第一百一十六页，讲稿共一百七十九页哦铁缺乏（缺乏（iron,Fe）常见营养缺乏病：常见营养缺乏病：婴幼儿、孕妇及乳母更易发生。婴幼儿、孕妇及乳母更易发生
39、。铁缺乏分期：铁缺乏分期：第一阶段第一阶段铁减少期铁减少期第二阶段第二阶段红细胞生成缺铁期红细胞生成缺铁期第三阶段第三阶段贫血期贫血期铁铁缺缺乏乏的的影影响响：贫贫血血；引引起起智智力力发发育育的的损损害害及及行行为为改改变变，损损害害儿儿童童的的认认知知能能力力；降降低低抗抗感感染染能能力力；增增加加机机体体对对铅铅的的吸吸收收；还还可可出出现现易易烦烦躁躁，易易疲疲劳劳，头头晕晕，工工作作能能力下降，恶心、便秘、腹泻及神经精神功能紊乱等。力下降，恶心、便秘、腹泻及神经精神功能紊乱等。第一百一十七页，讲稿共一百七十九页哦铁过量过量口服铁剂和输血可致铁摄入过多口服铁剂和输血可致铁摄入过多急急性
40、性铁铁中中毒毒：局局部部影影响响为为胃胃肠肠道道出出血血性性坏坏死死，全全身身性性影影响响包包括括凝凝血血不不良良、代代谢谢性性酸酸中中毒毒和休克。和休克。慢慢性性铁铁中中毒毒：机机体体内内铁铁储储存存过过多多所所致致，如如损损伤伤多多器器官官的的血血色色素素沉沉着着症症，常常表表现现为为器器官官纤维化，组织中含有极高浓度的铁。纤维化，组织中含有极高浓度的铁。第一百一十八页，讲稿共一百七十九页哦铁的吸收吸收血红素铁（卟啉铁）和非血红素铁的吸收途径血红素铁（卟啉铁）和非血红素铁的吸收途径不同。不同。促进非血红素铁吸收的因素促进非血红素铁吸收的因素抗坏血酸、有机酸、肉类、核黄抗坏血酸、有机酸、肉类
41、、核黄素及某些单糖有；素及某些单糖有；抑制非血红素铁吸收的因素抑制非血红素铁吸收的因素植酸、多酚类物质、钙、大豆蛋白及胃酸缺植酸、多酚类物质、钙、大豆蛋白及胃酸缺乏则有作用。高浓度的磷、钴、镉、铜及锰乏则有作用。高浓度的磷、钴、镉、铜及锰可与铁争夺吸收部位从而影响铁吸收。可与铁争夺吸收部位从而影响铁吸收。第一百一十九页，讲稿共一百七十九页哦 膳食参考摄入量膳食参考摄入量中国营养学会提出中国居民成人钠的适宜摄入量(AI)男性为15mg/日，女性为20mg/日膳食来源膳食来源铁铁的的丰丰富富来来源源为为动动物物血血、肝肝脏脏、大大豆豆等等；良良好好来来源源为为瘦瘦肉肉、红红糖糖、蛋蛋黄黄、干干果果
42、等等。牛牛奶奶为为贫贫铁铁食食物物。蛋蛋黄黄中中铁铁含含量量较较高高，但但其其中中的的卵卵黄黄高高磷磷蛋蛋白白可可干扰铁吸收。干扰铁吸收。第一百二十页，讲稿共一百七十九页哦碘（iodine,I2）l碘的生理功能碘的生理功能l碘缺乏碘缺乏l碘的碘的DRIs第一百二十一页，讲稿共一百七十九页哦 碘的生理功能碘的生理功能碘的生理功能通过甲状腺激素完成。主要是促进和调节代谢及生长发育缺碘是侏儒症的一个最主要的病因第一百二十二页，讲稿共一百七十九页哦 碘碘缺乏 碘缺乏在成人可引起甲状腺肿在胎儿期和新生儿期可引起呆小症。碘缺乏的预防采用食盐或食油加碘的方法预防地方性甲状腺肿。碘过量较长时间的高碘摄入可导致
43、高碘甲状腺肿。第一百二十三页，讲稿共一百七十九页哦碘的碘的DRIs 成人碘的适宜摄入量（AI）为150g/日，UL为1000g/日第一百二十四页，讲稿共一百七十九页哦碘的食物来源碘的食物来源 海产品碘含量陆地食物平原地区食物高山地区动物性食物植物性食物，其中海带碘含量很高。第一百二十五页，讲稿共一百七十九页哦锌l含锌酶或含锌蛋白超过含锌酶或含锌蛋白超过200种种l促进生长发育与组织再生促进生长发育与组织再生l维持生物膜结构和功能维持生物膜结构和功能l促进维生素促进维生素A的代谢和生理作用。的代谢和生理作用。l促进食欲：构成味觉素促进食欲：构成味觉素l促进性器官和性机能的正常发育促进性器官和性机
44、能的正常发育l参与免疫功能参与免疫功能锌的生理功能锌的生理功能第一百二十六页，讲稿共一百七十九页哦锌缺乏与过量锌缺乏与过量 锌缺乏锌缺乏可表现为生长迟缓、认知行为改变、食欲不振可表现为生长迟缓、认知行为改变、食欲不振味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、第味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、第二性征发育障碍、性机能减退等。二性征发育障碍、性机能减退等。锌过量锌过量成人一次性摄入成人一次性摄入2g以上的锌可导致锌中以上的锌可导致锌中毒，表现为上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐。长期毒，表现为上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐。长期补充大量的锌可导致贫血、免疫功能下降、高密补充大量的锌可导致贫血、免
45、疫功能下降、高密度脂蛋白胆固醇降低等。度脂蛋白胆固醇降低等。先天性疾病、肠病性肢端性皮炎由先天性锌吸收不良先天性疾病、肠病性肢端性皮炎由先天性锌吸收不良引起。引起。第一百二十七页，讲稿共一百七十九页哦膳食膳食锌的锌的参考摄入量参考摄入量成人碘的推荐摄入量（RNI）为150g/日，UL为1000g/日影响因素促进吸收因素：维生素D、动物性食物利用率高抑制吸收因素：植酸、鞣酸、纤维素食物来源贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏第一百二十八页，讲稿共一百七十九页哦硒硒硒的生理功能硒的生理功能l抗氧化作用：抗氧化作用：构成谷胱甘肽过氧化物酶，构成谷胱甘肽过氧化物酶，l保护心血管和心肌健康保护心血管和心肌健
46、康l通过脱碘酶调节甲状腺激素来影响全身通过脱碘酶调节甲状腺激素来影响全身代谢代谢l解毒作用解毒作用l抗肿瘤作用抗肿瘤作用分布：分布：肾肾肝血液肝血液脂肪脂肪第一百二十九页，讲稿共一百七十九页哦硒缺乏硒缺乏v克山病克山病是一种以多发性灶状心肌坏死为主要病变的是一种以多发性灶状心肌坏死为主要病变的地方性心肌病，易感人群为地方性心肌病，易感人群为26岁儿童和育岁儿童和育龄妇女龄妇女v大骨节病大骨节病是一种地方性、多发性、变形性骨关节病，是一种地方性、多发性、变形性骨关节病，主要发生于青少年，严重影响骨发育。主要发生于青少年，严重影响骨发育。第一百三十页，讲稿共一百七十九页哦硒过量硒过量硒硒摄摄入入过
47、过多多可可致致中中毒毒，主主要要表表现现为为毛毛发发变变干干、变变脆脆、易易断断裂裂及及脱脱落落，指指甲甲变变形形，肢肢端端麻麻木木、抽抽搐搐，甚甚至至偏偏瘫瘫，严严重重者者可致死亡。可致死亡。第一百三十一页，讲稿共一百七十九页哦膳食硒参考摄入量及食物来源膳食硒参考摄入量及食物来源v我国成人硒的我国成人硒的RNI为为50 g，UL为为400 硒的良好食物来源是海洋食物和动物的肝、肾及肉硒的良好食物来源是海洋食物和动物的肝、肾及肉类影响植物性食物中硒含量的主要因素是其栽种土类影响植物性食物中硒含量的主要因素是其栽种土壤中的硒含量和可被吸收利用量。壤中的硒含量和可被吸收利用量。铜、铬、钼、钴、氟第
48、一百三十二页，讲稿共一百七十九页哦 第四节第四节 维生素维生素第一百三十三页，讲稿共一百七十九页哦维生素概述维生素概述Chap 3 维生素是维持机体正常生理功能及细维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。它不参加组织构低分子有机化合物。它不参加组织构造，不供给热能，生理需要量较少，造，不供给热能，生理需要量较少，体内不能合成或合成量不足，必须依体内不能合成或合成量不足，必须依靠食物供给。靠食物供给。第一百三十四页，讲稿共一百七十九页哦维生素的分类维生素的分类Chap 3一一.脂溶性的维生素脂溶性的维生素二二.水溶性的维生
49、素水溶性的维生素第一百三十五页，讲稿共一百七十九页哦一一.脂溶性的维生素脂溶性的维生素Chap 3包括包括维生素维生素A、D、E、K不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏；在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏；吸收与肠道中的脂类密切相关；吸收与肠道中的脂类密切相关；主要储存于肝脏中；主要储存于肝脏中；摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。摄入过多，可引起中毒；摄入过多，可引起中毒；第一百三十六页，讲稿共一百七十九页哦二二.水溶性的维生素水溶性的维生素Chap 3包括包括维生素维生素C、B族维生素族维生素
50、溶于水不溶于脂肪及脂溶剂溶于水不溶于脂肪及脂溶剂 化学组成除碳、氢、氧外，还有氮、硫、钴等元素化学组成除碳、氢、氧外，还有氮、硫、钴等元素；没有非功能的单纯储存形式，在体内仅有少量储存没有非功能的单纯储存形式，在体内仅有少量储存；满足组织需要后，多余的从尿中排出满足组织需要后，多余的从尿中排出；绝大多数以辅酶或辅基的形式，参加各种酶系统绝大多数以辅酶或辅基的形式，参加各种酶系统 缺乏症状出现较快缺乏症状出现较快；毒性很小毒性很小 第一百三十七页，讲稿共一百七十九页哦各种维生素的功能和来源各种维生素的功能和来源Chap 3第一百三十八页，讲稿共一百七十九页哦Chap 3第一百三十九页，讲稿共一百