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1、 厨房部的培训内容页G o o d i s g o o d,b u t b e t t e r c a r r i e s i t.精 益 求 精，善 益 求 善。-2内到的迎态的齐是酱调完加否物齐是有到否皿有运，有清大场的工备何应业制腌类炸滚扒类炖煎 类配实和物制准水响而意随问师处白如法的菜工备识要各作作合称菜熟同不之分式方制称之分等刺贝刺鱼刺：口食作前接物将口刺地馅种是馅饼和造搓案岗馅炒、饺位的成米从岗品心炖是笼心点的食响接与美设位人客供后斩的相其好食地食制烤部烧要重序最食是时同炖扣，类所货涨什节环重控，腌工初物是板环重出于，的制是炉厨培况门分厨生、物类米花桃仁、果威仁果汁、门酱类粉生威糖
2、：醋陈、：虾、冻肉、冻排肉酒白、瑰酒油、油：香萝头、头粟：头果奇、西、菜果果、草角、草类香雪耳、翅鱼、：货飞鸭兔京、：野钳、鱼：、类海青、石认部：牛认部类鸽、类禽识称措项厨知安房讲知全房用备厨何方用之、用房保用皿器备房器绍用房介设之绍认器及设房除被严职将则机晋者作，作提互员执令作厨照按级员作和的调协质障，的门主部示请司时量品工厨监日厨责作的总求要厨潮转级执转，总新的，整人内量出房及，运各视工总责称职用乱不，况火没熄备用救抢可一，示管依，走之店安时换更过内有是使效检期，位及用设的厨般方用备理修，正气出，体刻，体气方处全安工保理即便问正是之查检警生体燃否四及大意，之设保备措益效经会店量高从卫物房确
3、记刻作在点放类分类蔬海头类、如卫净洗炉定一天每清时，机拌肉波，用种干即要用板放具各不洁卫洁的服持工戴，立后厕艳可上，胡工男长不女，扎把员，不之卫要-厨房部的培训内容 一、厨房部卫生要求 1.个人卫生 男员工之头发不可太长，女员工可把头发梳扎起来，男女员工不可留长指甲，男员工不可留胡须，女员工上不可浓妆艳抹，上厕所后一定要立即洗手，佩戴好工作帽，保持工作服的整洁。2.厨房卫生 保持厨房清洁，不积水，各种用具摆放整齐，砧板和用具用后一定要立即清洗干净，各种电器用具，如微波炉、切肉机、搅拌机、局炉等，要时刻保持清洁，每天收市后，一定要将炉具清洗干净。3.食品卫生 各种食品，如;肉类、干货类、罐头类、
4、海鲜类、蔬果类。必须要分类存放。以上几点，在操作时要时刻紧记，以确保厨房情节，食物卫生，从而提高出品质量及酒店的社会效益及经济效益。二、防火措施 1.燃烧设备之使用及保养 清楚认识有关设备之使用守则，注意炉火之大小及炉火四周是否有易燃物体，以免发生火警，定期检查各设备之操-3内到的迎态的齐是酱调完加否物齐是有到否皿有运，有清大场的工备何应业制腌类炸滚扒类炖煎 类配实和物制准水响而意随问师处白如法的菜工备识要各作作合称菜熟同不之分式方制称之分等刺贝刺鱼刺：口食作前接物将口刺地馅种是馅饼和造搓案岗馅炒、饺位的成米从岗品心炖是笼心点的食响接与美设位人客供后斩的相其好食地食制烤部烧要重序最食是时同炖扣
5、，类所货涨什节环重控，腌工初物是板环重出于，的制是炉厨培况门分厨生、物类米花桃仁、果威仁果汁、门酱类粉生威糖：醋陈、：虾、冻肉、冻排肉酒白、瑰酒油、油：香萝头、头粟：头果奇、西、菜果果、草角、草类香雪耳、翅鱼、：货飞鸭兔京、：野钳、鱼：、类海青、石认部：牛认部类鸽、类禽识称措项厨知安房讲知全房用备厨何方用之、用房保用皿器备房器绍用房介设之绍认器及设房除被严职将则机晋者作，作提互员执令作厨照按级员作和的调协质障，的门主部示请司时量品工厨监日厨责作的总求要厨潮转级执转，总新的，整人内量出房及，运各视工总责称职用乱不，况火没熄备用救抢可一，示管依，走之店安时换更过内有是使效检期，位及用设的厨般方用备
6、理修，正气出，体刻，体气方处全安工保理即便问正是之查检警生体燃否四及大意，之设保备措益效经会店量高从卫物房确记刻作在点放类分类蔬海头类、如卫净洗炉定一天每清时，机拌肉波，用种干即要用板放具各不洁卫洁的服持工戴，立后厕艳可上，胡工男长不女，扎把员，不之卫要-作是否正常，如有问题，便立即修理，确保在厨房内工作安全。2.气体的处理方法 如发觉有气体泄漏，便立刻把气体总机关上，及找出漏气之正确位置，加以修理。3.消防设备使用方法 认识一般厨房内的防火设备之使用方法及摆放位置，设备要定期检查它之有效使用日期是否在有效期内，过期便要更换。4.发生火警时的安排 员工要熟识酒店内之各主要走火通道，依照主管的指
7、示离开，如是一般的小火可自行抢救，便可用防火设备熄灭，在没有火警之情况下，防火设备不可乱用。三、厨房内各职级名称及责任 1.行政总厨 统筹厨房整体工作，视察各厨房之运作，策划及监督厨房的出品质量，厨房内部人事调整问题，菜牌的更新。2.中西总厨 协助行政总厨之工作，转运及执行上级之指示，转运潮粤菜总厨之要求。3.潮粤菜总厨-4内到的迎态的齐是酱调完加否物齐是有到否皿有运，有清大场的工备何应业制腌类炸滚扒类炖煎 类配实和物制准水响而意随问师处白如法的菜工备识要各作作合称菜熟同不之分式方制称之分等刺贝刺鱼刺：口食作前接物将口刺地馅种是馅饼和造搓案岗馅炒、饺位的成米从岗品心炖是笼心点的食响接与美设位人
8、客供后斩的相其好食地食制烤部烧要重序最食是时同炖扣，类所货涨什节环重控，腌工初物是板环重出于，的制是炉厨培况门分厨生、物类米花桃仁、果威仁果汁、门酱类粉生威糖：醋陈、：虾、冻肉、冻排肉酒白、瑰酒油、油：香萝头、头粟：头果奇、西、菜果果、草角、草类香雪耳、翅鱼、：货飞鸭兔京、：野钳、鱼：、类海青、石认部：牛认部类鸽、类禽识称措项厨知安房讲知全房用备厨何方用之、用房保用皿器备房器绍用房介设之绍认器及设房除被严职将则机晋者作，作提互员执令作厨照按级员作和的调协质障，的门主部示请司时量品工厨监日厨责作的总求要厨潮转级执转，总新的，整人内量出房及，运各视工总责称职用乱不，况火没熄备用救抢可一，示管依，走
9、之店安时换更过内有是使效检期，位及用设的厨般方用备理修，正气出，体刻，体气方处全安工保理即便问正是之查检警生体燃否四及大意，之设保备措益效经会店量高从卫物房确记刻作在点放类分类蔬海头类、如卫净洗炉定一天每清时，机拌肉波，用种干即要用板放具各不洁卫洁的服持工戴，立后厕艳可上，胡工男长不女，扎把员，不之卫要-协助上司的工作，负责所属厨房日常工作，监察厨房员工之工作及出品质量，随时向上司汇报及请示。4.厨房各部主厨 负责所属部门厨房的工作，以保障菜式之质量，协调员工的关系和工作。5.厨房员工 厨房各级员工，按照部门主厨之工作指令彻实执行，员工之间互帮互助，提高工作效率，如工作表现出色者有晋升机会，否
10、则，将会被降职，严重者被开除。四厨房之设备、用具及器皿认识 1.介绍厨房之设备 2.介绍厨房之用具 3.介绍厨房之器皿 五、厨房设备、用具、器皿之使用及保养 1.厨房设备、用具、器皿之正确使用方法 2.如何保养厨房设备、用具 六、厨房安全知识 1讲述厨房内的安全知识 2.讲解厨房内的各项安全措施 七食物名称及识别 1.家禽类：鸡、鸭、鹅、鸽等 2.猪肉类:猪的分部认识-5内到的迎态的齐是酱调完加否物齐是有到否皿有运，有清大场的工备何应业制腌类炸滚扒类炖煎 类配实和物制准水响而意随问师处白如法的菜工备识要各作作合称菜熟同不之分式方制称之分等刺贝刺鱼刺：口食作前接物将口刺地馅种是馅饼和造搓案岗馅炒
11、、饺位的成米从岗品心炖是笼心点的食响接与美设位人客供后斩的相其好食地食制烤部烧要重序最食是时同炖扣，类所货涨什节环重控，腌工初物是板环重出于，的制是炉厨培况门分厨生、物类米花桃仁、果威仁果汁、门酱类粉生威糖：醋陈、：虾、冻肉、冻排肉酒白、瑰酒油、油：香萝头、头粟：头果奇、西、菜果果、草角、草类香雪耳、翅鱼、：货飞鸭兔京、：野钳、鱼：、类海青、石认部：牛认部类鸽、类禽识称措项厨知安房讲知全房用备厨何方用之、用房保用皿器备房器绍用房介设之绍认器及设房除被严职将则机晋者作，作提互员执令作厨照按级员作和的调协质障，的门主部示请司时量品工厨监日厨责作的总求要厨潮转级执转，总新的，整人内量出房及，运各视工
12、总责称职用乱不，况火没熄备用救抢可一，示管依，走之店安时换更过内有是使效检期，位及用设的厨般方用备理修，正气出，体刻，体气方处全安工保理即便问正是之查检警生体燃否四及大意，之设保备措益效经会店量高从卫物房确记刻作在点放类分类蔬海头类、如卫净洗炉定一天每清时，机拌肉波，用种干即要用板放具各不洁卫洁的服持工戴，立后厕艳可上，胡工男长不女，扎把员，不之卫要-3.牛肉类：牛的分部认识 4.海鲜类：石班、青衣 5.海产类：贝壳类、虾 6水产类：生鱼、草鱼、白鳝、钳鱼 7.野味类：果狸、黄京、野兔、野鸭、飞龙 8.干货类：鱼肚、干鲍鱼、鱼翅、发菜、木耳、雪耳 9.香料类：香草、西子、八角、甘草、苹、草果等
13、 10.蔬果类：菜心、通菜、青瓜、西芹、苹果、奇异果等 11.罐头类：罐头粟米、罐头鲜菇、罐头菠萝等 12.香油类：云哩拿油、椰油、香蕉油等 13酒类：玫瑰露、君度、绍酒、白酒等 14冻肉类：冻排骨、冻鸡腿、午餐肉、冻带子、冻虾仁 15.醋类：白醋、浙醋、陈醋等 16.什类：面包糖、威化纸、生粉、面粉等 17.酱汁类：美极酱油、帝门茄汁、OK 汁、急汁等 18.果仁类：夏威夷果、腰果、松仁、核桃仁、花生米等 19.油类：植物油、花生油 八、中厨房内部分部门情况及培训 1.中厨房 A.炉头科 是烹调制作的最后程序，是关于出品好坏的重要一环。-6内到的迎态的齐是酱调完加否物齐是有到否皿有运，有清大
14、场的工备何应业制腌类炸滚扒类炖煎 类配实和物制准水响而意随问师处白如法的菜工备识要各作作合称菜熟同不之分式方制称之分等刺贝刺鱼刺：口食作前接物将口刺地馅种是馅饼和造搓案岗馅炒、饺位的成米从岗品心炖是笼心点的食响接与美设位人客供后斩的相其好食地食制烤部烧要重序最食是时同炖扣，类所货涨什节环重控，腌工初物是板环重出于，的制是炉厨培况门分厨生、物类米花桃仁、果威仁果汁、门酱类粉生威糖：醋陈、：虾、冻肉、冻排肉酒白、瑰酒油、油：香萝头、头粟：头果奇、西、菜果果、草角、草类香雪耳、翅鱼、：货飞鸭兔京、：野钳、鱼：、类海青、石认部：牛认部类鸽、类禽识称措项厨知安房讲知全房用备厨何方用之、用房保用皿器备房器
15、绍用房介设之绍认器及设房除被严职将则机晋者作，作提互员执令作厨照按级员作和的调协质障，的门主部示请司时量品工厨监日厨责作的总求要厨潮转级执转，总新的，整人内量出房及，运各视工总责称职用乱不，况火没熄备用救抢可一，示管依，走之店安时换更过内有是使效检期，位及用设的厨般方用备理修，正气出，体刻，体气方处全安工保理即便问正是之查检警生体燃否四及大意，之设保备措益效经会店量高从卫物房确记刻作在点放类分类蔬海头类、如卫净洗炉定一天每清时，机拌肉波，用种干即要用板放具各不洁卫洁的服持工戴，立后厕艳可上，胡工男长不女，扎把员，不之卫要-B砧板科是烹调食物的始初加工，切配腌制程序，控制成本的重要环节。C上什科
16、 是负责发涨干货，所有汤类的制作，蒸、扣、炖的岗位，同时，也是烹制食物的最后程序，相当重要。2.烧味部 A.工场 是烧烤和卤制食物的地方，食品的好坏与其直接相连的。B明档 是斩切食物后直接供应给客人的部位，摆设食物的美观与否是直接影响客人食欲的。3.点心部 A.熟笼 是蒸、炖所有点心出品的岗位 B肠粉 是从米酱做成肠粉的岗位 C煎炸 是做饺子、炸芋角、炒馅的岗位 D.案板 搓粉、造包类和饼食 E.馅档 是做各种馅的制作的地方 4.刺身档口 是将食物直接在客人面前制作生食的档口，如：龙虾刺身，三文鱼刺身，北极贝刺身等。九、各分部门之菜式名称及制作方法 1.菜式名称 各分部门之菜式均不相同，要熟记
17、各菜式之名称以配合日后工作。-7内到的迎态的齐是酱调完加否物齐是有到否皿有运，有清大场的工备何应业制腌类炸滚扒类炖煎 类配实和物制准水响而意随问师处白如法的菜工备识要各作作合称菜熟同不之分式方制称之分等刺贝刺鱼刺：口食作前接物将口刺地馅种是馅饼和造搓案岗馅炒、饺位的成米从岗品心炖是笼心点的食响接与美设位人客供后斩的相其好食地食制烤部烧要重序最食是时同炖扣，类所货涨什节环重控，腌工初物是板环重出于，的制是炉厨培况门分厨生、物类米花桃仁、果威仁果汁、门酱类粉生威糖：醋陈、：虾、冻肉、冻排肉酒白、瑰酒油、油：香萝头、头粟：头果奇、西、菜果果、草角、草类香雪耳、翅鱼、：货飞鸭兔京、：野钳、鱼：、类海青
18、、石认部：牛认部类鸽、类禽识称措项厨知安房讲知全房用备厨何方用之、用房保用皿器备房器绍用房介设之绍认器及设房除被严职将则机晋者作，作提互员执令作厨照按级员作和的调协质障，的门主部示请司时量品工厨监日厨责作的总求要厨潮转级执转，总新的，整人内量出房及，运各视工总责称职用乱不，况火没熄备用救抢可一，示管依，走之店安时换更过内有是使效检期，位及用设的厨般方用备理修，正气出，体刻，体气方处全安工保理即便问正是之查检警生体燃否四及大意，之设保备措益效经会店量高从卫物房确记刻作在点放类分类蔬海头类、如卫净洗炉定一天每清时，机拌肉波，用种干即要用板放具各不洁卫洁的服持工戴，立后厕艳可上，胡工男长不女，扎把员，不之卫要-2.制作方法 各员工要绝对认识基本准备工作和菜式上的制作方法，如有不明白之处要向导师发问，不可以随意乱做，而影响菜式的水准。十、各种制作食物的示范和实习 1.切配类 2.炒类 3.文类 4.煎类 5.炖类 6.局类 7.扣类 8.熬类 9.扒类 10.滚烫 11.炸煎 12.蒸类 13.腌制类 十一、开业前应如何做好准备工作 1.将所有的工作场地全面大清洗 2.检查所有设备，是否正常运转 3.检查所有用具，器皿是否到位 4.检查所有食物是否齐全 5.检查食物是否初步加工完毕 6.检查所要调配的酱汁是否齐备 7.以饱满的精神状态迎接开业的到来 8.