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1、 餐饮连锁企业营手册店长手册能源管理）能源在许多地区日渐昂贵，有时甚至很难得到，由于能源成本逐渐增高，为维持餐厅利润，减少能源消耗势在必行。合理有效地使用能源，是餐厅值班管理的一个重要工作，也是餐厅每月控制公用事业费支出的一个重要环节。良好的能源管理会给我们餐厅带来如下益处：1、公用事业费（能源费用）支出的减少，即餐厅可控制费用的减少，可控制利益的增加；2、用餐环境的改善和优化，提供顾客一个愉悦的用餐经验；3、延长机器设备的使用寿命；4、避免不安全状况的发生，保护顾客和员工的安全；5、此操作档案的目的在于告诉餐厅管理人员如何做好餐厅的水、电、煤气的能源管理。通过本主题学习，我们将从以下面得到帮
2、助：能源成本管理系统 能源控制 一、能源成本管理系统 1、能源调查 在每半年使用冷气及暖气的季节时，管理组应进行一次完整的餐厅能源调查。已经完成设备训练的管理组是理想的负责人，可指定为“设备执行经理”能源调查可显示餐厅所执行的能源管理原则，可了解哪项设备，对建立良好能源管理的影响最大，并可提示餐厅对能源使用的警觉性。它也能协助你，发现目前或潜在能源浪费问题，并加以修正或预防，以尽量维持最低的能源成本。改正效率不足的错误后，应保存完整的表格记录，以做为餐厅能源情况的“成绩单”。请研究餐厅最近的能源调查报告。如果餐厅尚未实施此种制度，请立即实行。2、能源盘存 如同其他原料一般，能源也可以盘存 餐厅
3、应有衡量能源使用的定期计划，并比较现在与去年同期的使用量。盘存各类能源应使用的计算单位如下：水：立方米 m 电：千瓦小时 KWH 煤气：立方米 m 能源盘存计划应集合餐厅所有人员的努力，所以，应每月公布结果，让每位员工知道成效如何。让所有人员了解，你为控制能源而付出的努力，是非常重要的，因为，维持能源成本的成功与否，全有赖于餐厅各人员的合作程度而定。以下为能源盘存系统的方法：（1）、建立餐厅基本用量 各家餐厅保存每年的能源使用情况表（见表 1），并根据每年各月营业额预估做出每月的水、电、煤气的计划使用费用。同时，将每月实际发生的使用量画在能源使用图（可使用方格纸）上，并将此张贴公布。你可于同一
4、图表上显示去年同期的实际使用量比较，让每位员工都了解能源管理的成效。（见能源使用图范例）（2）、色点系统 色点系统是餐厅利用控制照明、空调等设备开启设备关闭的能源管理系统。使用色点系统，可将色点贴在照明设备配电盘及开关、空调配电盘及开关上，如此可便于管理组节省能源的使用。在照明设备配电盘及开关上，先决定哪一个开关控制照明设备的哪一部分并记录下来，以做为日后的参考。决定哪些照明设备是须于营业时段持续打开，而哪些电源可于某些时段关闭，以节约能源。然后，贴上标示及色点来区分。建议照明设备的色点如下：*红色-所有时段都要开（夜间防盗灯等等）*蓝色-当员工到达餐厅时开启，离开餐厅时关掉（开店、打烊清洁灯
5、、经理室门口灯等等）*绿色-开始营业时开启，营业结束后关闭（如大厅用餐区等等）*黄色-黄昏时或需要时开启，营业结束后关闭（如户外招牌等等）建议空调设备的色点如下：*绿色-开始营业时开启，营业结束后关闭*蓝色-当员工到达餐厅时开启，离开餐厅时关闭*黄色-需要时打开（如未开放之楼面的空调等等）节约能源成本的重点在于随时将可关掉的电源关掉。必须确定所有的管理组成员都了解餐厅的色点系统的重要性，并会使用。（3）、设备开启时间表 关掉无需使用的设备可节约能源。关键便在于每日或每周营业额低的时段中，找出哪些设备是不需要开启的。为生产区、服务区各项设备拟定“设备开机时间表”（见表 2 范例），以餐厅的营业形
6、态为基础。并另行准备一份“设备关机时间表”，以因应其它状况，例如午后低峰时或处于严寒天气时等等。为生产区、服务区中所有电器、煤气设备拟定开机时间表，是减低电力需求的真正机会，这些设备其暖机耗电量比达到作业温度所耗的电量更多。一次启动一项设备，等暖机结束后，再开启另一项设备可用电量减至最低。早早公司_餐厅能源使用情况表(表 1)月份 项目 1 2 3 5 5 6 7 8 9 10 照明电 本月抄表数 上月抄表数 本月耗电数 照明电总价 动力电 本月抄表数 上月抄表数 本月耗电数 动力电总价 本月抄表数 上月抄表数 本月耗电数 空调电总价 水 本月抄表数 上月抄表数 本月耗电数 水费总价 煤气 本
7、月抄表数 上月抄表数 本月耗电数 煤气总价 其他 本月抄表数 上月抄表数 本月耗电数 总 价 合计费用 营业额 占营业额%*如空调注入或照明，空调一栏空缺 _ 店设备开机时间表 范例 设备名称 预热时间 开机时间 备 注 如：开业时间有变，请相应变化 二、能源控制 管理能源时，可采用三种控制方式：调整控制、开启-关闭、及维护控制。*调整控制是指关于餐厅内使用能源之项目的调整 例如:保持正确的空调设定温度，及维持热水的适当温度，都为调整控制的例子。*色点系统、设备开关时间表，即为开启-关闭的例子。*维修控制须确定执行计划保养月历，不仅可节省能源，并可使设备运行顺畅。例如：修理水龙头漏水，就是良好
8、维持控制的例子。另外，餐厅可以利用：“能源使用情况评估表”（见表二）进行自我评估，以定期检讨餐 厅在能源使用上的进展并附分析及行动计划。上述所有控制能源耗用量的方法，有赖于餐厅人员训练及警觉性。人员，才是餐厅健全能源管理的关键所在。你为训练及建立能源警觉性投资时间，比其它任何能源投资，更具有增加利润的潜力。下列为使用调整控制、开启-关闭控制、维修控制的明确方法，以降低各餐厅主要系统的能源消耗。1、空调设备 A、调节控制 餐厅冷热气的流出，主要是受到建筑物内、外温差的影响。所以设定空调开关上的正确温度，才能节省餐厅的能源。依国际标准来说，在冬季使用暖气时，室内温度应设为（20 摄氏度）；在夏季使
9、用冷气时室内温度应设为（26 摄氏度），多数人在此温度下更舒适。用餐区温度的测量以顾客坐下时，头部的高度为准。厨房区温度的测量，则是以服务员站立时头部高度为准。为维持适应温度，在夏冬两季调整空调开关的设定温度。其他季节依餐厅外的天气状况及温度作合理调整。另外，餐厅也须依照楼面开启情况、营运状况，适时地调整空调的开启和关闭。B、开启-关闭控制 如果餐厅拥有独立式空调设备，可拟定间隔式启动的时间表（请参阅“色点系统”），一次开启 1 或 2 台空调，使用间隔式启动时间表作业，则每日可节省数小时的运作时间。打祥后，请关闭排油烟机，可避免餐厅的热气/冷气流失或吸入。C、维护控制 空调设备维护的基本时间
10、表，列于计划保养月历中，严格遵守时间表作业非常重要。以下为特别重要的主要维护作业，不仅可确保空调设备的流畅使用，更可降低其能源费用。*保持清洁的空调设备。尘土是大自然中最佳的绝缘体之一，它能阻塞冷冻线圈及其它零件，而使设备的使用效率大为减低。保持空调设备最重要最简易的方法为：每星期至少清洁一次空气过滤网和冷凝器散热网，必要时及时更换。*定期检查空调设备内部。注意是否有裂缝腐蚀、螺丝松落或其它损坏，有无异响、异味，并及时予以维修。*每周检查空气入口及回风装置。根据一般的清洁时间表即可。清理上述装置不仅可改善餐厅外观，更可确保空调设备的功能。调空气流向，勿使其直接向下或对着墙壁及其它障碍物。*清洁
11、面板内的恒温器。用软毛刷将恒温器及其毛细管、护盖上的灰尘油垢清除掉。发现毛细管卷曲，应及时予以更换（注意，须关闭电源开关）*每年检查 2 次冷煤管和通风管，注意是否有腐蚀、损坏的迹象，周边有漏油现象（表示冷煤外泄）或风管连接处松落，并及时予以维修。*保持冷冻红圈清洁。以软毛刷清理表面尘垢，即可保持清洁的冷冻圈。*检查蒸发器滴盘。确定它是清洁及干的。2.冷藏、冷冻系统 冷冻库及冷藏库在维持半成品品质方面，扮演极为重要角色。为维持经济的适当温度范围，我们必须定期检视这两个系统。A、调整控制 我们应设定冷冻库、冷冻柜（冰箱）控制除霜周期的计时器，以节约能源，设定时间有 4 个周期，所选定的除霜时间，
12、至少应卡车进货后 2 小时，或是人员不会进出冷库或开启冰箱的时间为宜。其设定周期须至少间隔 4 小时，应避免高峰电力需求的时段。（例如早上 6：00、下午 6：00、凌晨 12.：00 的时段）冷藏库化霜时间为 15-30 分钟，冷冻库化霜时间为 60 分钟。B、开启-关闭控制 大型冷冻进货时，请勿关闭压缩机。（卸货后，再使冷库降温，这比让机组继续动作花费高），在时货或盘点时，勿让冷库的门开着，空气帘则保持在适当位置，不可为了进出的方便而将它推到旁边或取下。应鼓励人员进出冷库前做好计划，以减少往返次数。C、维护控制 与空调一样，良好保养的冷藏、冷冻系统，是降低能源成本最有效率的方法-也有助于延
13、长设备的流畅运作。请遵行计划保养月历中的保养计划，并牢记下列事项:*每周检查冷冻库、冷藏库、冰箱的门垫是否完整。清除尘垢或食物残渣，并注意是否有裂缝及损坏情形。同时需检查冷藏门边的加热器，是否运行正常，以防结冰。定期以纸币检查冷藏（冻）/冰箱设备之垫圈。方法是：轻轻打开冷藏（冻）/冰箱门，将纸币贴着门边，再关上门时，纸币便会夹在外墙与橡胶垫圈中。关上门后，将被夹住之纸币抽出，如能轻易取出，则垫圈太松，如果垫圈紧密适度，纸币需用力才能取出。在每一扇门两边之顶端及底部重复此一测试。在测试大型冷藏库时，同样让纸币夹入，关门后，注意门边四周是否有滴漏的现象。（备注：大型冷藏库机组之门底，有 1/4 英
14、寸（6.4cm）3/8 英寸(9.5cm)之空隙，以避免造成真空状态不容易将门打开。）损毁之垫圈，松驰之弹簧，或破裂之铰链，都可能造成门缘的滴漏情形。如有上述任何一种情形出现，均应立即处理。*所有冷藏（冻）机组之凝器、及散热器线圈也应保持清洁。大型冷库与冷藏库亦然。如线圈位置近厨房排风口，便易于堆积油垢，而油垢正如磁场般，易于吸附尘土。使用手电筒检查线圈内部之清洁，同时也要检查水冷式冷凝器，以避免浪费能源或水。*检查除霜计时器上的时间设定是否正确。*每周检测一次冷库/冰箱温度。如温度不符要求，则调整温度控制开关直到符合要求为止。3、生产区设备 餐厅的生产区设备为主要之能源消耗者。占总能源费用
15、50%-60%之强，如想节省餐厅能源之一大半，就该从此处着手。对使用独立电表及煤气的餐厅而言，我们应从实际度数中分析生产区设备实际之能源用量。以良好的能源管理（及产品品质）来说，确保所有生产区设备经过校准、清洁、有计划的维护保养，是非常重要的。必须确认餐厅有彻底执行日常的清洁程序。A、调整控制 对良好的能源管理来说，保持所有生区设备之适度调整非常重要，生产区调整程序，也有助于减低能源成本。白天不需使用的设备也应予以覆盖或关闭。生产区设备最重要的调整技巧，为温度校准。B、开启-关闭控制 餐厅之整体设备，是依高峰营运之负载量而设计的。既然餐厅营运不会一直处于高峰期，一天中某些时段关闭部分设备，也是
16、合乎逻辑的做法。在营运平缓时注意生产区设备，在适当时段内找出关闭设备的机会，以早先讨论过的“设备关机时间表”协助你拟定时间表，须明白每位服务员都彻底了解时间表，及使用设备的适当程序，并明白应以最有效率之方式来完成任务。在设备所需暖机之时间下尽量延迟关机时间。我们须花费一番心血才能决定最佳的生产区例行工作，最好的能源效率时间表，或许比你所惯用的要复杂许多。但请各位记住这一点，每节省一元能源，就会增加一元的利润。各位可从下列较简单的地方着手，在打烊时，确认已关闭所有小型设备。在日常营运时，请注意使用的设备的数量。C、维护控制 如其它耗用能源的设备一样，正确的维护生产区设备，使我们更能经济的运用它。
17、请参阅设备保养手册，以了解下列重要作业的正确程序：*保持烟道、烟道壁及排油烟机之清洁。*根据计划保养月历之时间表，检查相关设备之温度校准*检查煤气的密封圈、阀门是否完好无损清洁无垢。4、照明系统 餐厅之照明设备实为一种行销工具，你要保持事物明亮、愉悦，而且光线充足-这些都有助于吸引顾客进入餐厅。新近成立餐厅，或是在重新装潢的餐厅里，我们使用较浅的颜色、镜子、更多的开放空间，以减少照明所需。以先前的餐厅来说，选用节能灯泡，是控制照明能源的主要方法。A、调整控制 日光灯较白炽灯（即普通灯泡）效率为高。它每使用 1 瓦特的电力，可产生 4 位于灯泡之高度，使用时也会产生较低的热能。唯有大厅及用餐区之
18、装饰照明可使用灯泡，并应选择合适之最低瓦数灯泡为宜。的换置日光灯管时，须使用高效能之灯管 B、开启-关闭控制 在拟定照明设备之时间表时，我们无需考虑开启或暖机等重要因素，一般说来，不需照明时，即或关闭。可参照前面所述的“色点系统”进行操作。C、维护控制 正确维护热水器，为餐厅控制加热给水的重要关键。请遵行维护保养月历之维护时间表，每月应对热水器进行例行检查，如有出水量减少、漏气、漏水现象应立即报修。同时定期更换热水器的干电池。餐厅能源管理是每个管理人员应尽的职责！能源使用情况评估表（二）餐厅_ 评估日期_ 评估人_ 项目 评 估 标 准 实 际 结 果 水 1.清洗间水流量 标准：/分 2.下
19、面处龙头水流量 标准：小于 2 加仑/分 3.热水/开水水温 标准：82 摄氏度/87 摄氏度 4最近一次热水器的维护 标准：每月一次 5供水系统漏水检修 标准：0 处 6每月用水情况记录和分析（能源使用情况表）电 1 采用最新色点系统控制照明 2 彩用最新色点系统控制空调 3 及时更新设备开启、关闭时间表并张贴公布 4 餐厅用餐区温度检查 标准：冬季 20 摄氏度 夏季 26 摄氏度 5 餐厅工作区温度检查 标准：冬季 20 摄氏度 夏季 26 摄氏度 6 冷冻、冷藏货物进货状况检查符合要求 7 最近一次冷冻、冷藏系统设备的维护保养 8 最近一次空调保养时间 9 电力设备系统漏电检修 标准：0 处 10.每月用电情况记录（能源使用情况表）煤气及其它能源 1.每月煤气使用情况记录（能源使用情况表）2.当月煤气设施完好 3.其他能源使用状况，请具体说明 设备保养日历 1.设备温度标准符合计划需求 2.设备清洁度符合计划要求 3.设备维护、保养记录 其他 1.管理组会议、员工会议上回顾讨论能源使用情况 2.能源使用图的张贴及更新 3.当月能源费用控制状况是否合乎预估要求，如否，请附分析及行动计划。