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1、学校食品安全制度汇编 为进一步加强餐饮部的管理，提高工作效率和卫生水平,真正让工作人员做到人人有事干，事事有人管，特制定以下 制度：一、学校食堂要依照食品卫生法到市场监督管理局 申领食品经营许可证。二、食堂要制定卫生、管理制度，有相应的防蝇、防鼠、防尘、消毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的 设施。保证学生的膳食安全和食品安全。三、食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行 健康体检，领取合格的健康证后方可上岗工作，发现患 传染病人员应立即换岗。平时应保持个人卫生，穿戴清洁的 工作衣帽，销售直接入口食品时，必须使用售货工具。四、食堂工作场所要与餐厅隔开，非工作人员不得入内,以防万一。
2、采购人员不得采购来路不明的食品，制售各类食品要保证卫 生质量。六、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜,严禁向学生供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品；新鲜 的瓜果蔬菜要认真清洗；严防食物中毒或农药中毒。如发生 8.不得采购腐烂、变质、超期、标志不全等不符合国家 标五、严格进货渠道,建立进货登记制度,并设置档案。准的原料和食品；9.食堂建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序 存档管理；10.运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用 清洁，不得与有毒物、污物混运，以防止交叉污染食品。餐厅从业人员健康管理制度 1、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗；新员 工必须体检、培训合格后才
3、能上岗。2、建立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原件 或复印件按照岗位分类存档，到期前组织从业人员进行健康 检查，确保健康证明在有效期内。3、从业人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道 传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗 出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直 接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感 染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应主动报告，立即脱 离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈 后，方可重新上岗。4、实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组长 逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况，并详细记录。5、从业人员应保持
4、良好个人卫生，操作时应穿戴清洁 的工作服、工作帽，专间操作人员还需戴口罩，头发不得外 露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。6、上岗操作前应洗手，操作时手部应保持清洁。接触 直接入口食品时，应该经常用75%酒精擦手进行消毒。7、自觉接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位 卫生知识及应知应会的内容。8、如厕前必须换下工服，出厕后必须洗净双手、重新 换上工作服方可进入食品操作场所教干陪餐制度 为确保学校食堂食品安全，进一步提高食堂饭菜质量和 服务水平，保障师生在食堂的饮食安全，根据有关要求，制 定本制度。1、针对食堂建立行政领导轮流陪同学生就餐制度。2、定期指定一名以上行政领导、食堂管理员或教师
5、代 表进行陪餐。3、陪餐人员负责对当餐食堂假菜的外观、口味质量等 进行认真评价，负责对食堂卫生环境、从业人员工作情况等 进行监督，负责征求就餐学生的意见建议，并做好陪餐记录。4、陪餐记录由学校统一印制，内容应包括日期和餐次，坂菜的品种名称、外观、口味、质量等的直观评价，学生反馈意见，发现的问题和整改情况,陪餐人签名等。陪餐记录必须由陪餐人员在本次陪餐后详细 记载。5、陪餐人员对以下情况应当立即指出，并要求食堂管 理人员及时整改纠正：食堂卫生环境较差、物品摆放杂乱的；食堂防蝇、防尘、防鼠设施不足的；食堂工作人员未穿戴工衣、工帽，未戴一次性餐用手 套或用专用工具直接接触待出售食品的，以及其他不符合
6、从 业人员职业行为要求的；饭菜口味过淡或过咸的；饭菜加工距销售时间过长的；餐饮用具未按要求消毒的；其他应当及时整改纠正以确保食品安全卫生的情况。6、陪餐人对以下情况应当立即制止，并督促食堂管理 人员及时采取相应措施：食堂待出售饭菜未采取防蝇措施，出售前受到蚊蝇严 重污染的；食堂制作凉拌菜或提供冷饮的；上餐剩饭菜下餐继续加工销售的；土豆有发青、发芽现象未充分去除的；四季豆、土豆未充分煮熟烧透的，冷冻食品未达到中 心加工温度的；坂菜有发霉变质等感官问题的；饭菜有明显的口味异常；代菜质量较差，学生反映突出的；其他危害学生食品安全卫生的情况。7、陪餐人员就餐后发生头晕、呕吐、腹痛、腹泻、嗜 睡等明显症
7、状，排除自身身体原因的，应当立即向校长报告,并对当餐同类食品就餐学生进行跟踪观察。8、陪餐人员应严格履行职责，对不认真记载陪餐记录、不及时指出整改问题的，给予批评教育；对危害学生健康的 安全问题不能及时发现或不及时制止、出现明显中毒或感染 症状不及时报告，造成恶劣后果的，视情况轻重给予行政处 分。9、陪餐人员因故不能陪餐的，应及时向学校领导报告，由学校领导在就餐前指定其他人员陪餐，并做好相关工作。10、食堂管理人员应认真听取陪餐人员的意见和建议,对提出的问题及时整改落实。饮水卫生安全管理制度 为了维护学校稳定，确保全校师生饮食饮水卫生和身体 健康，保障学校各项工作的顺利进行，特制定饮水卫生安全
8、 管理制度。1、依照学校卫生工作条例等有关法律法规，以加 强学校卫生饮用水监督检查的通知的要求，成立“预防饮水 突发事故和水源性传染病”应急工作领导小组；配备兼职饮 水卫生管理员；制定饮水突发事故和水源性传染病应急处 理预案。2、严格执行学校卫生工作条例等有关规定，教师 用水和学生用水采用自来水和桶装水，不采购无质量安全保 障的桶装水。做到：1）必须索取桶装水（包括纯净水桶的）的生产单位有 效食品卫生许可证及所用饮水机的有效食品卫生许可证或 涉水产品卫生许可批件。2）饮水机必须做好定期清洗消毒，建立操作规程和清 洗消毒书面记录，清洗消毒人员必须具有有效健康合格证;清洗消毒由有清洗消毒资质的专业
9、机构承担。3、由后勤保障中心负责学生饮用水供应，已经检测的 自来水供应为主。1）食堂供水的水质符合 生活饮用水水质卫生规范 要求，定期接受卫生监督局的锅炉和水质监测检查。严禁非 工作人员进入烧水间（食堂操作间），防止人为破坏水源,由专人负责。2）用于烧开水的设备有效涉水产品卫生许可批件。定 期监测锅炉设备，由后勤部门监督检查。3）负责烧水和供水人员必须具有有效健康合格证。指 定一名工作人员作为兼职水质监测员。4、在校内醒目位置设置饮水卫生公告，告知学生饮水 安全须知。5、学生发展中心、年级部、各班主任做到：1）教育学生注意个人卫生，做到自带杯具保持干净。不得将个人餐具转借他人。2）教育学生不饮
10、生水，提倡喝开水，少喝或不喝饮料。3）一旦发现水质出现异色异味等，要立即停止饮用，并向卫生室或后勤保障中心报告。6、饮水卫生管理员对供水全过程进行定期不定期的监 督检查，并有相应的记录。7、发现饮水污染事故和水源性传染病现象，立即启动 饮水突发事故和水源性传染病应急处理预案，停止师生 的饮用水供应，包括饮用桶装水或超市的饮料，并保护好水 源，等待有关部门前来检测。同时上报上级有关部门和卫生 系统防疫部门，最大限度地减小损失。8、各处室、各部门责任人因工作玩忽职守、渎职将追 究责任。9、因供水源污染或桶装水污染，出现重大饮水事故，要彻底查清原因，任何环节出现问题，将追查到底，找出责 任人并处罚。
11、食物中毒，承包经营者负一切经济、法律责任。七、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行 清洗消毒，生熟案板刀具要分开存放。八、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、嶂螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施，贮存食品 的容器必须安全、无害，防止食品污染。九、食堂管理人员要协助学校做好食堂流动人口暂住证的办理工作。认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全,不准私拉乱接电源；严禁将煤气罐倒置外加热使用；开油锅 人员不得随便离开，防止发生事故。电器、制冷设备应由专 人管理。十、认真接受卫生、防疫、质监、市局工作人员对食堂的检查，凡有不合要求之处立即整改，并实行责任追究。食品采购、验收、储存、
12、加工制度.食品采购员必须到持有食品经营许可证的经营单位 采购食品，并按相关规定进行索证；1.特殊情况下，由采购人员外出采购时，必须做到按照 有关规定索证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品标 签及食品经营许可证或检验合格证；.每天有专人负责验收食品，并认真做好记录；2.验收时，一看货源是否新鲜，有无异味；二看有无正 规生产厂家、生产日期、保质期限（物品是否在保质期内）。杜绝腐败、变质、超过保质期，无检验合格证明及食品经营 许可证厂商供应的食品进入食堂；.食品经验收合格后，再过磅、收获；3.食品贮存应当分类分架、隔墙离地（至少15厘米）存放；储存食品场所禁止其他杂物存在，辅料缸必须加盖；4.储
13、存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循“先进 先出”的原则；冰箱内的温度应符合食品储存卫生要求；5.用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；6.蔬菜切配前应先冲洗浸泡十分钟以上，再经充分冲洗;禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理;肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清 洗池内进行；7.烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质 量；食品必须烧熟煮透，其中心温度不低于75。；加工后的 熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。食堂环境卫生保洁、检查制度食堂及厨房应
14、有良好的卫生环境，保持清洁卫生；8 仓库要有防蝇、防鼠设施，保证通风，通气良好；9 墙面、地面易于清洗，并有流动水洗手和二次更衣设 备；10 厨房内部布局合理，生熟不交叉，设有纱窗、纱门、密封备餐间，防止食品受污染；11 食具实行一洗、二过、三消毒、四保洁操作程序，切 菜刀板、盛具、洗菜池严格分类，并有明显标志；12 每餐加工和供应后，及时清扫和整理；专人分块包干,每周进行一次大扫除，并作检查记录；13 每次长假结束前做好食堂环境的大扫除和餐具、工用 具的消毒，保障开学后食堂供应的正常、安全。餐饮具、用具清洗消毒制度 1.清洗餐饮具、用具时，应做到“四池分开”，并在水 池的明显位置注明标识；2
15、.餐饮具、用具在清洗消毒过程中须做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁”，不得减少任何环节；3.清洗时，在水池里放入5-10/1000的洗涤剂，注入热 水，将洗洁剂搅拌均匀，再将餐饮具、用具内的食物残渣和 油污刮掉，放入水池浸泡5-10分钟后进行清洗，最后将餐 具置于另一洗涤槽内用流动的清水冲洗干净；4.洗净后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等，均 应进行消毒，煮沸、蒸汽消毒保持lOOClO分钟以上，消毒 柜消毒参照说明书进行操作；5.消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用，已消毒的餐具 要自然滤干或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染；6.对每餐未使用的餐具，必须回收洗碗间用清水冲洗并 进
16、行消毒后，方可再用；.未经清洗消毒的餐饮具、用具不得使用；7.洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存 放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。食堂卫生安全保卫制度 为了确保学生人身安全和学校工作的正常运行，杜绝食 堂安全事故的发生，特制定本制度。1.严禁非本食堂从业人员进入食堂，食品添加剂必须专 人专柜（防盗锁柜）管理，出入库时要做好严格的登记，用 多少拿多少。防止投毒事件的发生；2.每天要24小时有人值班。值班人员有事离开食堂时，必须对食堂进行严格检查。要认真检查门、窗是否关好锁好，做到人走落锁；.食堂负责人必须督促炊事员及早休息，不准酗酒；3.做好防火、防盗、防食物中毒和人身安全工
17、作；食堂 内不准存放易燃易爆物品和有毒有害药品；4.要指定专人处理好膳务工作后关窗锁门、关闭灶具、断电熄火，确保安全；5.要经常检修食堂设施设备和灶具，避免液化器具漏气,确保安全使用；.食品留样时间为48小时；由于管理不善，造成安全 事故或食物中毒事故将追究相关责任人的责任；6.学校负责安全的部门每周对食堂进行安全督查，后勤 管理人员应每周对食堂的日常管理和安全管理进行不间断 的监管。食品留样制度 1.学校应配备食品留样专用冰箱，严禁存放与留样食品 无关的其他食品，冰箱温度控制在0-6C之间；.食物留样每一品种不少于125g；2.食品留样后立即加盖密封（或用保鲜膜密封），在留 样容器外贴上标签
18、，标明：菜品、餐次、日期、留样人等;.留样食品必须保留48小时以上，时间到后方可倒掉；3.用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求；.建立食品留样台账，做好每餐留样登记，备查。师生用餐制度 1.自觉维护餐厅秩序，买保买菜按次序排队，做到不插 队、不拥挤、不争先恐后；2.尊重职工劳动，有意见或发生矛盾应通过组织或值班 老师和学生干部解决，不得与食堂工作人员及值班人员无理 争吵；3.按时用膳，无特殊情况不得提前或推迟；如要提前或 推迟的，必须由有关部门先通知食堂；.注意餐厅清洁卫生，剩饭、剩菜必须倒入冷水桶，不 随便乱丢，不随便搬移假桌；.爱护餐厅设备，禁止踩踏座椅或把脚放在座椅上；4.餐厅内禁止穿拖
19、鞋、汗背心。食品卫生安全管理制度.保证食品在生产过程中符合卫生和安全要求；1.采购食品及其原料，按规定向供货商单位索取检验合 格证或者化验单；2.不使用不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加 剂、食品容器、包装材料和食品用工具以及洗涤剂、消毒剂；3.发生食物中毒或发生可疑食物中毒时，应及时向所在 地的卫生行政部门报告；4.食品生产经营人员工作期间若患上痢疾、伤寒、病毒 性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性 皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，应向所在单位领导 或者有关负责人反映，及时诊治，在治疗过程中不得参加接 触直接入口食品的工作；.采购和使用新鲜、良好的原材料，保证食品安全
20、；5.杜绝采购感官性状异常的食品，发现有腐败变质或者 感官性状异常的不得加工或使用；6.各种食品原料在使用前必须洗净，并且要求蔬菜应当 与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行 清洗，必要时进行消毒处理；7.食堂不供应小水产和改刀菜。加工后的熟食产品在室 温下存放不得超过4小时，当天加工当天食用，未食用完毕 的应进冷藏室，隔天取出应加热彻底后食用；.管理好灭鼠等有害药品，以防误入食品中引起中毒;8.食品必须能按照从粗加工、烹饪、保存到设备洗涤 区等传送点有序地传送；.熟食间应有紫外线灯，每天消毒30分钟；9.加工食品的设备应保持良好的状态，并经常保洁和 消毒。洗刷、消毒餐饮具所用的
21、洗涤剂、消毒剂必须符合食 品用的卫生标准和要求；10.保持环境整洁，消除老鼠、苍蝇、嶂螂和其他有害 昆虫对食品污染；11.向供货方索取该批食品的卫生检验合格证并妥善保 存以备查验；12.采购食品时应对食品进行感官检查：包装是否完善,标识内容是否齐全，如是否有生产日期、保质期；13.采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品 新鲜和卫生，避免不必要的损失；14.采购食品如受到污染，收货方应拒绝接收送来的食 口PP;15.严格做到生食品和熟食品分开保藏，避免交叉污染;.保持冰箱内的整洁，经常擦洗外表；16.保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、嶂螂和 其他有害昆虫及其滋生条件的措施，与有毒、有害
22、场所保持 规定的距离；17.设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工的食品 与直接入口的接触，原料与成品交叉污染，食品不得接触有 毒物、不洁物。食品原材料采购索证制度 1.食品原料采购人员应持有效的健康证及卫生知识培 训合格证；2.食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识 和采购常识；3.采购定型包装食品时要索取食品的食品经营许可证,食品检验合格证或化验单、营业执照等，采购肉、禽类食品 要索取检疫证明；4.定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产 品标准，标出品名、厂家、厂址、生产日期、保质期等内容；5.采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形 等感官性状；6.采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提 供联系方式、联系人、联系地址等；7.每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食 品进食后无异常；