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1、中式面点师教学计划 一、说明 本培训计划是根据国家劳动和社会保障部颁发的国家职业标准编写。二、培训目标 通过理论知识和技能操作的培训，学生应熟悉中式面点职业的基础理论知识，掌握中式烹调职业的基本技能操作技术，达到能基本独立上岗操作的水平。培训工种 中式面点师 培 训 目 标 掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。经职业鉴定合格者，取得国家人力资源和社会保障部颁发的中式面点师职业资格，能达到独立上岗操作的水平。模块 教学容 教学目的 理论课时 实操课时 机动课时 基础知识课程 概述、食品营养学的基础知识、饮食食品卫生
2、基础知识、常用设备用具使用、饮食业成本核算。通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识，懂得常用工具、设备的使用保养，能核算单一点心品种成本。8 操作前的准备 操作间的整理及个人着装；面坯的基础操作要领 能够整理操作台、地面、带手布；能保持工作服、围裙、帽子的个等人卫生。4 8 工具设备准备；原料准备。能使用保管常用工具设备；能准确识别面点原料、常用杂粮 4 8 馅心制作 熟咸馅的制作、馅芡的用料、制法 掌握调制部分馅心，基本做到配料准确、味醇正 4 8 制作面坯 调制水调面坯 能用水调制面坯；能用水调面坯特性制作一般品种。4 8 调制化学膨松面坯 能用发酵
3、粉、矾、碱、盐调制蓬松主坯。4 8 调制杂粮面坯 能用玉米面、高粱、小米制作常见面食品。4 8 成型 搓、切、卷、包、擀 能运用搓、切、卷、包、擀的方法成型。4 8 模具成型 能用印模、盒模成型。4 8 熟制 烤、煮、烙 能用烤、煮、烙工艺方法制作食品 4 16 装饰 码盘 能将制品整齐摆放；能用几何法合理装盘。4 4 机动 学员把课堂上老师传授的各种面食重做一遍。通过相互交流学习，学员能认识到自己的不足之处，再由老师进行纠正。总课时 132 48 84 第一章 概 述 第一节 面 点 一、教学目标 1知识及教学目标 了解中式面点制作在烹饪中的重要性。2技能目标 理解中式面点的概念，面点的主要
4、风味和流派。系统了解中式面点与西式面点的区别。二、教学过程 教师授课容与步骤学 学 生 活 动 容与方法 用时分钟 预期效果 第一章概述 第一节面点 一、面点的概念 二、面点的地位和作用 1、面点的地位 2、面点的作用（1）生活方便群众，促进社会发展。（2）提供人们所必需的能量及营养。（3）平衡膳食结构，使人们的饮食更为合理。（3）促进中国烹饪文化的多样性，满足不同层次消费者的需要。三、面点的主要风味和流派 1、京式面点 2、式面点 3、方式面点 四、面点的分类 1、按面团分类 2、按原料分类 3、按流派粉类 4、按形态分类 5、按熟制方式分类 6、按口味分类 7、按制馅原料分类 三、板书设计
5、 第一章概述 第一节面点 面点的概念 面点的作用 冷水面团制品 面点的主要风味和流派 水调面团制品 热水面团制品 面点的分类 温水面团制品 面粉类制品 生物膨松法制品 膨松面团制品 物理膨松法制品 化学膨松法制品 混酥 面点 油酥面团制品 包酥 擘酥 米及米粉类制品 米制品 米粉制品 杂粮及其他制品 第二节 面 点 原 料 1知识及教学目标 了解中式面点制作原料选择的重要性。2技能目标 了解中式面点选料常识，面粉和米粉的主要用途。六、教学过程 第一章概述 第二节面点原料 一、选料常识 1、熟悉坯皮原料的性质及用途 2、掌握调辅料的使用方法 3、注意馅料的选用及搭配 4、重视原料的质地鉴别 二、
6、坯皮原料 1、面粉（1）特制粉（2）普通粉（3）标准粉 2、米粉（1）按米质米粉可分为糯米粉、粳米粉、灿米粉三种（2）按加工方法又可分为干磨粉、湿磨粉和水磨粉 3、杂粮 三、馅料及调辅料 1、馅料 2、调辅料 五、添加剂 1、化学膨松剂 2、香精 3、色素 回顾：选料常识 坯皮原料 馅料及调辅料 添加剂 第三节 面点制作常用的工具与设备 一、教学目标 1知识及教学目标 理解中式面点常用工具与设备。2技能目标 了解面点制作的常用工具与设备。系统掌握常用工具与设备。六、教学过程 第三节 面点制作的常用工具与设备 一、常用传统工具及用途 1、案板 2、擀面杖 3、走棰 4、粉筛 5、粉帚 6、刮板
7、7、辅助工具 8、成型工具 9、着色工具 二、常用设备 1、水锅 2、平锅 3、烘箱 4、烤盘 5、蒸笼 三、工具、设备的养护知识 回顾：面点制作的常用工具与设备 第二章 面点制作基本操作技术 第一节 和面 揉面 搓条 下剂 一、教学目标 1知识及教学目标 了解面点基本功的重要性。2技能目标 了解面点制作基本操作工序。系统掌握和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅基本功。六、教学过程 第二章 面点制作基本操作技术 第一节 和面 揉面 搓条 下剂 一、和面 1、掺水的比例 2、站立的姿势 3、和面的手法（1）抄拌法（2）调和法（3）搅拌法 4、收尾工作 二、揉面 1、揉 2、揣 3、擦 三、搓条 四
8、、下剂 第二节 制皮 上馅 一、教学目标 1知识及教学目标 了解中式面点基本功的重要性。2技能目标 理解中式面点制作基本操作技能的容与操作要领。系统掌握制皮上馅基本功。六、教学过程 第二章 中式面点制作基本功训练 第二节 制皮 上馅 一、制皮 1、擀皮 2、摊皮 3、拍皮 4、压皮 二、上馅 1、包馅法 2、卷馅法 3、夹馅法 4、拢馅法 5、滚沾法 第二章 中式面点基本功训练 制皮：擀皮-摊皮-拍皮-压皮 上馅：包馅法-卷馅法-夹馅法 第三节 成型 一、教学目标 1知识及教学目标 了解面点成型的重要性。2技能目标 了解面点成型基本操作工序。系统掌握擀、按、卷、包、切、摊、捏、镶嵌等成型诸多手法。六、教学过程 第二章 面点制作基本操作技术 第三节成型 一、擀 二、按 三、卷 四、包 五、切 六、摊 七、捏 八、镶嵌 九、滚沾 十、叠 十一、剪 十二、模具成型 第四节 熟制 一、教学目标 1知识及教学目标 了解面点熟制的重要性。2技能目标 了解面点熟制的操作工序。系统掌握蒸、煮、炸、煎、烙和烤等熟制的方法。二、过程 教师授课容与步骤学 第二章 面点制作基本操作技术 第四节 熟制 一、蒸 二、煮 三、炸 四、煎 五、烙 六、烤