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1、知识改变命运，学习成就未来 2021 二级公共营养师考试试题库及参考答案 习题 1 一、选择 1多选题糖尿病分为几大类分别是(ABD)(A)1 型糖尿病 (B)2 型糖尿病 (C)特殊型糖尿病 (D)妊娠期糖尿病 2多选题典型的糖尿病症状为“三多一少”(ABCD)(A)多尿 (B).多饮 (C).多食 (D)体重下降 3多选题痛风的发病原因之一是血液中的尿酸浓度过高，形成尿酸结晶沉积在组织中。痛风的直接病因主要为(ABC)(A)遗传 (B)尿酸浓度过高 (C)肾脏排泄太少 (D)肥胖 4多选题便秘分为(ABC)三种。(A)弛缓性 知识改变命运，学习成就未来 (B)痉挛性 (C)梗阻性 (D)饮
2、食性 5多选题严重烧伤患者易出现的酸碱平衡紊乱临床多表现为(ACD)(A)代谢性酸中毒 (B)呼吸性酸中毒 (C)急性缺钾性碱中毒 (D)呼吸性碱中毒 6多选题烧伤患者热能的需要量根据烧伤的(ABC)来制定。(A)严重程度 (B)营养状况 (C)体重变化 (D)烧伤部位 7多选题神经性厌食症的特征主要以(ABCD)为特征的疾病。(A)心理的紊乱 (B)以显著的行为、精神 (C)明显消瘦 (D)对食物强迫性的偏见体质下降 8多选题锌缺乏患儿临床表现为(ABCD)知识改变命运，学习成就未来 (A)厌食 (B)味觉减退 (C)异食癖 (D)常有复发性口腔溃疡 9多选题骨质疏松症常见于下列哪类人群(B
3、D)(A)老年男性 (B)老年女性 (C)青春期女性 (D)更年期女性 10多选题骨质疏松症的临床表现有(ABC)(A)骨痛和肌无力 (B)身材缩短 (C)骨折 (D)驼背 11单选题骨质疏松症患者的膳食中钙磷比值应到达(D)(A)1：1 (B)3：2 (C)2:2 (D)1.5121。12单选题甲状腺机能亢进患者的能量需要比正常人高(D)左右。(A)20%知识改变命运，学习成就未来 (B)30%(C)40%(D)50%13多选题肝硬化的常见并发症主要有(ABCD)(A)上消化道出血 (B)感染 (C)肝肾综合征 (D)肝性脑病 14多选题我国脂肪肝下面哪些是发病的高危人群(ABCD)(A)肥
4、胖 (B)糖尿病 (C)高脂血症 (D)肝炎 15多选题胆囊的生理功能是(BD)(A)分泌胰蛋白酶 (B)贮存由肝细胞产生和分泌的胆汁 (C)产生免疫物质 (D)浓缩由肝细胞产生和分泌的胆汁 16单选题胰腺炎患者膳食中主要应限制营养素(A)的摄入 (A)脂肪 (B)蛋白质 知识改变命运，学习成就未来 (C)碳水化物 (D)盐 17多选题肾的主要生理功能是(ABC)(A)排泄代谢产物 (B)调节水、电解质和酸碱平衡 (C)调节性功能 (D)维持机体内环境稳定 18单选题大量蛋白尿是指 24 小时尿蛋白含量在(C)以上。(A)6g (B)9g (C)8.5g (D)尿呈洗肉水样 19多选题肾病综合
5、征患者的临床症状有(ABCD)(A)蛋白尿 (B)水肿 (C)高脂血症 (D)肾区疼痛 20单选题肾病综合征患者，除肾功能衰竭及氮质血症者外，每日摄入蛋白质总量为(A)以弥补尿蛋白的丢失。(A)80g-100g (B)70g-90g (C)100g-110g 知识改变命运，学习成就未来 (D)90g-120g 21.下列哪些人群不适合饮茶。A 体型肥胖者 B 体质瘦弱者 C 缺铁性贫血患者 D 容易失眠的人 E 患溃疡病的人 22.癞皮病的三“D症状，包括哪些。A 皮炎 B 痴呆 C 腹泻 D 消瘦 E 脂溢性皮炎 23.以下人工喂养的基本方法和原则正确的是。A 婴儿早期的人工喂养应少量多次
6、B 用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶的时间要尽量少于10min C 婴儿配方奶或代乳品最好在温度 60-70左右 D 每次吃多少应该由婴儿决定 E 根据婴儿大小给予喂食量 24.以下与新生儿低出生体重有关的是。A 孕前母体体重和身高不够 知识改变命运，学习成就未来 B 孕期增重不够 C 母体孕期蛋白质-能量营养不良 D 孕期贫血 E 孕期总蛋白和白蛋白水平下降 25.营养监测的主要功能包括。A 可直接判定营养素的摄入水平 B 监测变化 C 发现趋势 D 仅能够对孕妇的营养水平作出监测 E 预测变化 26.下列哪些状况下机体处于负氮平衡。A 儿童 B 疾病恢复 C 老年 D 饥饿 E 健康状态 27
7、.婴儿的能量需要包括。A 基础代谢 B 体力活动 C 食物的特殊动力作用 D 生长发育 E 排泄耗能 知识改变命运，学习成就未来 28.糖尿病营养治疗原则包括哪几项。A 合理控制总热量 B 进食要定时定量 C 经常选用血糖生成指数较高的食物 D 增加单糖及双糖食物 E 可以增加煎炸和熏烤食物的摄入 29.孕中期营养与膳食的要点包括以下哪几项。A 补充足够的能量 B 注意铁的补充 C 保证充分的鱼、禽、蛋、瘦肉和牛奶的供给 D 足够的膳食纤维 E 补充叶酸 30.以下哪些是错误的。A 必需脂肪酸是我们机体不能自身合成的脂肪酸 B n-3 系列脂肪酸具有多方面的保健作用，因此摄入量越多越好 C 膳
8、食中可利用碳水化合物是人类最经济、最主要的能量来源 D 碳水化合物在体内产热可有无氧分解和有氧氧化，其中有氧氧化有重要的生理意义，只是所产生的能量不如无氧酵解多 E 目前已知的条件必需氨基酸有两种 知识改变命运，学习成就未来 31.以下公共营养师业务实习指导的注意事项正确的是。A 在实习指导中教师应注意鼓励学员有创造性的思路和想法，发挥其钻研精神 B 实习指导教师应根据不同学员具体情况，发挥自己的特长而不致拘谨和教条 C 让掌握操作技能较快、较好的同学去帮助那些学习掌握较慢、较差的成员 D 实习结束后，指导教师要组织学员进行讨论分析，总结实习中的经验教训和收获。E 在确定实习目的和内容后，应编
9、制实习大纲和实习教案。32.食物频率法根据调查表和目的不同，可分为。A 个体调查 B 群体调查 C 群体调查 D 定性调查 E 入户调查 33.营养补充剂标签、说明书应符合国家规定，同时还应标明哪些。A“营养补充剂”字样 B 营养成分，应当标示最小食用单元的营养素含量 C 食用方法及食用量，应当明确不同人群具体推荐摄入量 D 不用特别标明产品不能代替药物 E 不用特别标明不宜知识改变命运，学习成就未来 超过推荐量或同类营养素补充剂同时食用 34.关于高血压，以下说法正确的是。A 过量饮酒与高血压无关 B 膳食中的钾可降低血压 C 肥胖是导致高血压的一个重要危险因素 D 膳食纤维可以间接辅助降低
10、血压 E 低钠膳食可以升高血压 35.胆汁的作用有。A 增加胰脂肪酶的作用面积，有利于脂肪的消化 B 含有消化酶，增加蛋白质的消化吸收能力 C 促进脂肪消化产物的吸收 D 帮助脂溶性维生素的吸收 E 使脂肪乳化成细小微粒 36.食品强化的主要原则正确的是。A 补偿食品加工、储存及处理过程中的损失 B 确保食品仿制品或替代品中的营养平衡 C 补偿自然原因造成的营养素含量变化 D 提高食品本身的营养素含量 E 提供特殊情况下微营养素的平衡摄入 37.以下为低嘌呤食物的是。A 硬果 B 牛奶 知识改变命运，学习成就未来 C 猪肝 D 水果 E 鸡肉汤 38.以下哪些食物是铁的良好来源。A 动物血 B
11、 肝脏 C 瘦肉 D 蛋黄 E 牛奶 39.蛋白质的生理功能包括。A 构成和修补人体组织 B 提供能量 C 构成激素和酶 D 构成抗体 E 增强暗适应 参考答案：21-39：CDE ABC ADE ABCDE BCE BCD ABCDE AB ABC BD ABCDE CD ABC BCD ACDE ABCDE ABD ABC ABCD 二、判断题 1.我国对营养素补充剂的定义是指以补充三大产能营养素、矿物质和维生素，增进人民健康为目的的产品。2.案例教学法是一种引导、民主的启发式教学。知识改变命运，学习成就未来 3.酱油中含有一定数量的 B 族维生素。4.氟斑牙为氟缺乏的最明显的病症。5.大
12、量食用生鱼可能造成维生素 D 的缺乏。6.食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染。7.非必需脂肪酸是我们不需要的脂肪酸。8.K 值主要适用于鉴定蔬菜的早期*。9.烟酸缺乏主要引起脚气病。10.对于 0-6 个月龄的婴儿，仍坚持饿了就喂奶，而不是按钟点喂奶。参考答案：错对对错错对错错错对 习题 2 单选 1.量数据是在定性频率法膳食调查表中增加了()询问 A 平均每次使用量 B 进食次数 C 是否食用 D 精确摄入量 参考答案：D 2.下列对于牛乳和母乳比较，正确的陈述是。A 牛乳的乳糖含量低于母乳 B 牛乳的钙含量低于母乳 知识改变命运，学习成就未来 C 牛乳的酪蛋白含量低于母乳
13、 D 牛乳的脂肪含量低于母乳 参考答案：A 3.孕期推荐脂肪供能比为 A 15%20%B 20%30%C 25%30%D 25%35%参考答案：C 4.母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是。A 循环系统 B 呼吸系统 C 内分泌系统 D 中枢神经系统 参考答案：D 5.食物频率法调查时，如果调查对象是婴幼儿，应注意在一般食物种类的基础上添加。A 水果 B 米饭 C 奶粉 D 蔬菜 参考答案：C 知识改变命运，学习成就未来 6.为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为。A 蛋类 B 谷类 C 豆类 D 肉类 参考答案：B 7.限制氨基酸是指。A 氨基酸分较高的氨
14、基酸 B 氨基酸分较低的氨基 C 氨基酸分较高的必需氨基酸 D 氨基酸分较低的必需氨基酸 参考答案：D 8.人体维生素 D 的主要食物来源是。A 鱼肝、鱼肝油 B 牛奶 C 新鲜水果 D 绿色蔬菜 参考答案：A 9.克服早孕反应的措施，以下哪项()不正确。A 饮食要清淡 B 选择容易消化的富含碳水化合物食物 知识改变命运，学习成就未来 C 饭后尽量坐着或躺下，不要走动 D 睡觉把头适当抬高一些 参考答案：C 10.孕妇怀孕几周时，腹围增长最快 A 18 B 16 C 2024 D 28 参考答案：C 11.以下酒类品种中营养素密度低，被称作“纯能量食品”的是。A 白酒 B 啤酒 C 葡萄酒 D
15、 山楂 参考答案：A 12.以下不包括教学方法的载体 4 个基本要素的是 A 教师 B 学生 C 教室 D 知识 参考答案：C 知识改变命运，学习成就未来 13.食物频率法调查表的内容应包括哪些 A 食物名单和食用频率 B 食物名单和食物摄入量 C 食用频率和食物摄入量 D 食物名称和食物频率 参考答案：A 14.若调查农村摄入食物与缺铁性贫血的关系，在设计食物频率法调查表时，首先应该选择的食物是 A 菠菜 B 猪肝 C 牛奶 D 鸡蛋 参考答案：B 15.()是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。A 母乳 B 母乳化奶粉 C 全营养乳儿糕 D 营养米糊 参考答案：A 16.2-4
16、 周的婴儿喂养时应注意事项。A 添加含淀粉类的食物 知识改变命运，学习成就未来 B 添加含铁丰富的食物 C 补充维生素 D D 补充维生素 C 参考答案：C 17.粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及。A 微生物的污染 B 重金属和仓储害虫的污染 C 环境条件 D 理化因素 参考答案：B 18.中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是。A 对营养有兴趣的人士 B 营养指导师等专业人士 C 食品企事业单位管理人士 D 全体中国居民 参考答案：D 19.某成年男性，身高：175cm,体重 68kg,其身体质量指数为 A 25.8 B 22.2 知识改变命运，学习成就未来 C
17、 19.1 D 38.8 参考答案：B 20.为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为。A 蛋类 B 谷类 C 豆类 D 肉类 参考答案：B 二、计算题(每题 10 分，共 1 题 共 10 分)1.柯建斌，男性职员，25 岁，身高 175cm，体重 85kg;叶晓凤，大学本科二年级女生，21 岁，身高 163cm，体重 66kg。请分别计算这两位学生的标准体重及其 BMI，并按照体重与标准体重比及中国成人的 BMI 界限值分别判断其肥胖程度。(计算结果请保留 2 位小数)【参考答案】(1)柯建斌的标准体重应为：175cm-105=70kg;柯 建 斌 的 肥 胖 度
18、(%)=(85kg-70kg)/70kg 100%=21.43%20%，属于轻度肥胖;柯建斌的 BMI=85kg/(1.73m)2=28.428 为肥胖。(2)叶晓凤的标准体重应为：163cm-105=58kg;知识改变命运，学习成就未来 叶 晓 凤 的 肥 胖 度(%)=(66kg-58kg)/58kg 100%=13.79%10%，属于超重;叶晓凤的 BMI=66kg/(1.63m)2=24.8424 为超重。三、论述题(每题 10 分，共 4 题 共 40 分)1.请给糖尿病提供营养与膳食指导与建议。2.绿色食品的等级怎样划分?有什么要求?3.试述低胆固醇膳食的特点、适用对象、膳食原则以
19、及食物选择。4.什么是转基因食品?转基因食品对人类的意义?【参考答案】1.请给糖尿病患者提供营养与膳食指导与建议。答：(1)控制总能量是糖尿病饮食治疗的首要原则，摄入的能量能够保持正常体重或略低于理想体重为宜;(2)控制适量的碳水化合物;(3)供给充足的膳食纤维;(4)控制脂肪摄入量;(5)多食蔬菜，供给充足的维生素和无机盐;(6)糖尿病患者不宜饮酒;(7)糖尿病患者应合理安排每日三餐，每餐都应有碳水化物、脂肪和蛋白质，以有利于减缓葡萄糖的吸收。2.绿色食品的等级怎样划分?有什么要求?答：绿色食品的等级划分：AA 级绿色食品是指生产产地的环境质量符合 NY/T391-2000 的要求，生产过程
20、中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合知识改变命运，学习成就未来 绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用 AA 级绿色食品标志的产品(AA 级绿色食品实质上就是有机食品)。A 级绿色食品：A 级绿色食品是指生产产地的环境符合NY/T391-2000 的要求，生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用 A 级绿色食品标志的产品。要求：(1)产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准;(2)农作物
21、种植、畜禽饲养、水厂养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程;(3)农产品必须符合绿色食品质量和卫生标准;(4)产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。3.试述低胆固醇膳食的特点、适用对象、膳食原则以及食物选择。答：(1)低胆固醇膳食的特点：在低脂膳食的前提下，控制每日膳食中的胆固醇含量在300mg 以下，饱和脂肪酸占总能量的 10%以下。(2)低胆固醇膳食的适用对象：高血压、冠心病、胆结石、高脂血症。(3)低胆固醇膳食的膳食原则：知识改变命运，学习成就未来 控制总能量的摄入，使其体重控制在适宜范围内;控制脂肪总量，在低脂肪膳食的基础上，减少饱和脂肪
22、酸和胆固醇的摄入;烹调用油，多选用茶油、橄榄油等单不饱和脂肪酸含量丰富的油脂，有助于调整血脂;多用香菇、木耳、海带、豆制品、橄榄菜等有助于调节血脂的食物;适当增加膳食纤维的含量，有利于降低血胆固醇。(4)低胆固醇膳食的食物选择：可用的食物：各种谷类，低脂奶、去脂的禽肉、瘦肉、鱼、虾、兔子肉、蛋白、水果、豆制品、各种绿叶蔬菜;限用的食物：油条、油饼、油酥点心、全脂奶、猪肉、牛羊肉、肥禽。禁用蟹黄、脑、肝、肾等动物内脏，鱿鱼、乌贼鱼等胆固醇高的食物。4.什么是转基因食品?转基因食品对人类的意义?答：转基因食品，就是利用基因工程手段，人为的将某些生物的基因转移到其他生物中去，通过改造生物的遗传物质，
23、使其在营养品质、消费品质等方面向人类所需要的目标转变，以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品。从理论上讲，通过这种手段，人们可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，将抗病虫害、抗除草剂等基因转入农作物，就可以获得具有相应基因的品种。还可以缩短获得新品种的时知识改变命运，学习成就未来 间，提高农作物的产量、增加作物的营养价值，生产一些高附加值的物质，如有药用价值的物质、维生素、工业上用的生物高分子聚合物等。发展转基因食品是为了解决传统农业所造成的严重的环境污染，增加生物多样性，降低生产成本。例如，用基因工程技术培育出的抗病虫害转基因作物自身就可以杀死或抑制病虫害，不再需要单
24、纯依靠农药解决病虫害问题，不仅提高了产量，降低了生产成本，而且保护了环境。目前，推广的转基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西红柿等。转基因食品对人类安全和生态多样性方面具有潜在危害，因此，政府要将保护公众和环境作为优先考虑的首要问题。但同时，转基因技术也可为人类带来益处。生物技术为人类带来的益处在一些相关领域，如生产拯救人类生命的药品等方面已为人们所认识;转基因作物同样对人类具有益处，如可提高作物产量帮助人们解决饥饿问题、培育出能在恶劣环境下生长并可抗御病虫害的作物新品种等。习题 3 一、单项选择题 1、减少蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的主要办法是()。A、加强田间管理和低温储藏 B、水浸泡 C、避光
25、储藏 D、食用时加碱 知识改变命运，学习成就未来 2、有关食物中毒特点的哪种说法是错误的()。A、发病呈暴发性 B、人与人之间会传染 C、发病都与食物有关 D、有明确的季节性 3、肠源性青紫症原因主要是()。A、由摄入过多硝酸盐和亚硝酸盐引起 B、蔬菜吃多了 C、吃发芽马铃薯引起 D、吃泡菜引起 4、发芽马铃薯含的毒素是()。A、秋水仙碱 B、龙葵素 C、皂素 D、植物血凝素 5、中国居民膳食指南的核心思想是()。A、如何选择食物 B、如何计划膳食 C、如何评价膳食 D、平衡膳食、合理营养、促进健康 6、关于能量的评价以下何种说法是错误的()。A、没有 EAR 和 RNI 区别 知识改变命运，
26、学习成就未来 B、EAR 就相当于 RNI C、不能用 EAR 切点法评价能量摄入不足概率 D、以上均不正确 7、地中海膳食模式中食用油主要是()。A、橄榄油 B、亚麻籽油 C、菜籽油 D、豆油 8、2002 年我国居民营养与健康调查显示，全国城乡居民钙摄入量是()。A、50%RDA B、40%RDA C、30%RDA D、20%RDA 9、2007 版中国居民膳食指南烹调用油建议量为()。A、20g B、25g C、25-30g D、35g 10、水肿型营养不良(Kwashiorkor)主要病因()。A、蛋白质摄入不足 B、能量摄入不足 知识改变命运，学习成就未来 C、蛋白质和能量同时摄入不
27、足 D、以上都不正确 参考答案：A B A B D D A A C A 二、多项选择题 1、维生素的特点是()。A、一类有机化合物 B、在体内不是构成组组织的原料 C、可在体内氧化提供能量 D、一类调节机体物质代谢的重要物质 E、在体内及食物中含量极微 2、婴儿的能量消耗包括()。A、基础代谢 B、体力活动 C、食物特殊动力作用 D、排泄耗能 E、生长发育 3、鼓励成年人摄入的食物有()。A、猪肉 B、水果和蔬菜 C、全谷类食物 D、脱脂或低脂乳品 E、低度酒 知识改变命运，学习成就未来 4、在食物成分表中某食物的某营养素含量用“、”表示，说明()。A、该食物中理论上应该存在一定量的该种成分，
28、但未实际检测 B、该食物中该种成分的含量低于目前检测方法的检出线 C、理论上估计不存在该种成分 D、表示这种食物中绝对没有这种营养素 E、这种食物中该营养素含量太少了，测不出来 5、正确获知食物可食部的方法有()。A、直接查中国食物成分表 B、称量食品重量和废弃部分重量，再计算废弃部分占食品重量的百分比来 C、称量食品重量和废弃部分重量，再计算可食部分占食品重量的百分比 D、全部按 100%可食计算 E、某个菜品中被调查者喜欢吃的部分所占得百分比 6、对国家食物成分数据库的质量要求()。A、食品要有代表性 B、包含营养成分要全面 C、数据表达要一致、明确 D、不同的数据库要具有可比性 E、数据
29、库使用方便 知识改变命运，学习成就未来 7、每 100 克食物蛋白质含量在 10 克以上的有()。A、鲜鸡蛋 B、鲜活鲤鱼 C、干黄豆 D、干绿豆 E、豆腐 8、营养状况的评价，一般是通过()来进行综合评价。A、膳食调查 B、人体测量 C、心电图、脑电图检测 D、人体营养水平的生化检验 E、营养缺乏的临床检查 9、成人体格测量的重要指标有()。A、身高 B、体重 C、头围 D、坐高 E、视力 10、食谱编制的基本原则包括()。A、平衡膳食 B、食物多样 C、饭菜适口 知识改变命运，学习成就未来 D、经济合理 E、三餐能量分配合理 参考答案：ABDE ABCDE BCD BE AC ABCDE
30、ABC ABDE AB ABCDE 习题 4 1、营养学上，从食物蛋白质的含量、()和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。(A)被消化吸收程度 (B)蛋白质种类 (C)氨基酸分类 (D)蛋白质的生物价 标准答案：a 2、食物中蛋白质含量测定一般使用()，测定食物中的氮含量。(A)称量法 (B)微量凯氏定氮法 (C)灰化法 (D)系数计算法 标准答案：d 3、食物中含氮量占蛋白质的()，由氮计算蛋白质的换算系数即是 6.25。(A)10%知识改变命运，学习成就未来 (B)14%(C)12%(D)16%标准答案：d 4、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实
31、验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为()。(A)消化率 (B)实际消化率 (C)表观消化率 (D)真消化率 标准答案：c 5、蛋白质净利用率表达为()。(A)消化率生物价 (B)功效比值生物价 (C)消化率功效比值 (D)利用率生物价 标准答案：a 6、食物脂肪的吸收率一般在()以上。(A)95%(B)85%(C)70%知识改变命运，学习成就未来 (D)80%标准答案：d 7、各类食物的血糖指数一般是粗粮的()细粮，复合碳水化合物()精制糖。(A)低于，高于 (B)高于，低于 (C)高于，高于 (D)低于，低于 标准答案：d 8、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等()种目的
32、。(A)3 种 (B)4 种 (C)5 种 (D)6 种 标准答案：c 9、根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的()为宜。(A)1-2 倍 (B)1/3-1/2 倍 (C)10 倍以下 (D)1/2-1 倍 知识改变命运，学习成就未来 标准答案：b 10、食品强化的要求是()，符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。(A)明确对象和目的 (B)接受强化食品的人数多 (C)保证食品卫生 (D)强化食品营养价值高 标准答案：a 11、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有()、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。(A)维生素 B1、B2 (
33、B)维生素 D (C)维生素 C (D)维生素 K 标准答案：a 12、强化食品的种类有()和副食强化。(A)膳食补充剂的添补 (B)载体的选择 (C)主食强化 (D)水强化 标准答案：c 13、食品的污染按其性质可分为生物性污染、()和物理性知识改变命运，学习成就未来 污染。(A)细菌污染 (B)食品添加剂污染 (C)化学性污染 (D)有毒重金属污染 标准答案：c 14、食品的微生物污染，一方面降低了()，另一方面对食用者造成危害。(A)食品价格 (B)食品的卫生质量 (C)食品的可食用性 (D)食品的外观质量 标准答案：c 15、根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、
34、()和非致病性微生物。(A)半致病性微生物 (B)相对致病性微生物 (C)间接致病微生物 (D)弱致病性微生物 标准答案：c 16、非致病性微生物包括()、不产毒霉菌和酵母。(A)沙门氏菌 知识改变命运，学习成就未来 (B)非致病菌 (C)低致病菌 (D)混合杂菌 标准答案：b 17、细菌菌相是共存于食品中的()和相对数量的构成。(A)细菌的分布 (B)细菌的结构特征 (C)细菌种类 (D)细菌的大小 标准答案：c 18、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为()的标志。(A)食品中的菌数 (B)食品中细菌种类 (C)食品等级 (D)食品清洁状态 标准答案：d 19、菌落总数可以预测()和评
35、定食品*变质的程度。(A)食品耐贮藏期限 (B)食品保洁程度 (C)食品价格 (D)食品变质率 知识改变命运，学习成就未来 标准答案：a 20、大肠菌群包括肠杆菌科的()、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和()。(A)埃希菌属、黄杆属 (B)埃希菌属、克雷伯菌属 (C)克雷伯菌属、假单胞菌 (D)沙雷菌、埃希菌属 标准答案：b 21.与法律相比，道德在调控人与人.人与社会以及人与自然之间的各种关系时，它的(D)(A)时效性差 (B)作用力弱 (C)操作性强 (D)适用范围大 22.从业人员要做到公平公正，应(ACD)。(A)按原则办事 (B)见机行事 (C)不惧权势 (D)不徇私情 23.在你的职场中，
36、最吸引你的方面是(B)。(A)人际关系 知识改变命运，学习成就未来 (B)发展前景 (C)薪水 (D)交通便利 24.与人交往时，你最看重他(她)们哪一方面的素质?(C)。(A)业务能力 (B)外表形象 (C)为人品行 (D)谈吐举止 25.假如你的同事得了传染病，你会采取以下哪一种做法?(D)。(A)去医院看望她 (B)邀请其他同事一起去看望 (C)假装不知道 (D)发短消息或打电话表示慰问 26.从业人员坚持守信的基本要求是(ACD)。(A)忠诚所属企业 (B)维护领导权威 (C)维护企业信誉 (D)保守企业秘密 27.员工做到开拓创新，要有(AC)。(A)科学思维 (B)信心意志 知识改
37、变命运，学习成就未来 (C)创造意识 (D)舆论支持 28.在选择职业的过程中，你最看重的是什么?(D)。(A)专业对口 (B)薪水的高低 (C)公司的名气 (D)能否发挥自己的才能 29.对单位树立先进典型的做法，你有什么样的评价?(B)。(A)形式主义 (B)很有必要 (C)与自己工作无关 (D)有负面影响 30.你乐意和哪一类同事工作?()。(A)特别会处世的 (B)能力比自己低的 (C)能力比自己高的 (D)能力和自己差不多的 31.员工遵纪守法，必须做到(AD)。(A)有法可依 (B)反对“管、卡、压”(C)执法必严 (D)学法、知法、守法、用法 知识改变命运，学习成就未来 32.从
38、我国历史和现实的国情出发，社会主义道德建设要坚持以(C)为核心。(A)集体主义 (B)爱国主义 (C)为人民服务 (D)社会主义 33.职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所应遵守的，与其职业活动紧密相关的是(ABCD)(A)道德情操 (B)道德品质 (C)道德准则 (D)道德原则和规范的总和 34.看见单位卫生间的.地面脏了，你会选择那种做法?()。(A)叫保洁员来打扫 (B)随手打扫 (C)什么也不做 (D)告诉领导，让他找人打扫 35.评价从业人员的责任感，应从(ABD)入手。(A)能否与同事和睦相处 (B)能否完成自己的工作任务 (C)能否得到领导的表扬 (D)能否为客
39、户服务 知识改变命运，学习成就未来 36.公民道德建设实施纲要提出，必须在全社会大力倡导(B)的基本道德规范。(A)爱祖国.爱人民.爱劳动.爱科学.爱社会主义 (B)爱国守法.明礼诚信.团结友善.勤俭自强.敬业奉献 (C)社会公德.职业道德.家庭美满 (D)五讲.四美.三热爱 37.当你在工作中遇到困难时，你认为通过什么途径来解决比较合适?(BC)(A)让领导给自己另找其他容易做的事情 (B)自己想办法解决 (C)让领导帮助自己 (D)自己做不了，直接向领导表明 38.关于职业生活，你同意下列哪些做法?(CD)(A)多数人工作是为了养家糊口 (B)有工作做就是快乐的，工资高低不重要 (C)工作
40、是体现个人价值的一种方式 (D)工作是社会交往的重要途径 39.不同的领导具有不同的工作艺术，你认同什么类型的领导?()(A)善于协调人际关系的领导 (B)开发按规则办事的领导 (C)品行端正的领导 知识改变命运，学习成就未来 (D)只用奖金激励的领导 40.社会主义道德建设的基本要求是(ABD)。(A)心灵美、语言美、行为美、环境美 (B)爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义 (C)仁、义、礼、智、信 (D)树立正确的世界观、人生观、价值观 41、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的()污染。(A)陈旧 (B)近期 (C)多次重复 (D)既有陈旧又有近期 标准答案
41、：a 42、大肠菌群可作为食品粪便污染、()的指示菌。(A)杂菌 (B)酵母菌 (C)肠道致病菌 (D)霉菌 标准答案：c 习题 5 一、选择题 在市场经济条件下,职业道德具有(CE)的社会功能 知识改变命运，学习成就未来 A.鼓励人们自由选择职业 B.遏制牟利最大化 C.促进人们的行为规范化 D.最大限度的克服人们受利益驱动 E.符合总书记提出的八荣八耻 2.正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是(AD)A.职业道德是做人的行为准则 B.要取得事业的成功,前提条件是要有职业道德 C.事业成功的人往往不需要较高的职业道德 D.职业道德是人获得事业成功的重要条件 E.没有职业道德的人不会获得成
42、功 3.营养师咨询服务活动中,符合待人热情要求的是(BDE)A.严肃待客,表情冷漠 B.主动服务,细致周到 C.夸大其词,不守医秘 D.亲切友好,宾至如归 E.微笑大方,不厌其烦 4.营养师在进行健康教育活动中,哪种说法不符合职业道德(ACD)A.为了引起大家的重视可适当夸张,信口开河 B.授课地点可以安排在各种场合 C.为了达到活动的运作维持,可适当推荐保健品 知识改变命运，学习成就未来 D.语无伦次,凭空捏造案例,吓唬观众 E.讲座方式可以五花八门,讲授内容可以适当扩展 5.营养师在营养咨询活动中,不符合职业道德的行为是(ACD)A.不择手段,向对象推销自己的产品 B.盲目迁就咨询对象的言
43、行 C.信口开河,乱下营养不良的结论 D.把咨询对象的.情况广而告之,以扩大影响力 E.严肃批评咨询对象的不科学饮食行为 6.职业道德,就是从事一定职业的人,在工作和劳动过程中,所应遵守的,与其职业活动紧密相关的是(ABCDE)A.道德情操 B.道德品质 C.道德准则 D.道德原则和规范的总和 E.以上都是 7.敬业是一种对待自己职业的应有态度,它的核心要求是(BE)A.对待工作可以应付了事 B.对待工作勤奋努力,精益求精 C.努力工作只为挣钱养家 D.认真工作是为了受到领导,群众的好评 知识改变命运，学习成就未来 E.努力工作,全心全意,尽职尽责 8.创新对营养师事业和个人发展的作用表现在(
44、ABCDE)A.是营养师事业健康发展的巨大动力 B.是营养师事业在竞争中获取胜利的重要手段 C.是个人事业获得成功的关键因素 D.是提高自身职业道德水平的重要条件 E.以上都是 9.面对目前越来越多的择业机会,在以下说法中,你认为可取的是(AC)A.树立干一行,爱一行,专一行的观念 B.多转行,就可多学习知识,多受锻炼 C.可以转行,但不可盲目,否则不利于成长 D.干一行就要干到底,否则就是缺乏职业道德 E.频繁跳槽,就是没有职业归属感 10.当工作中遇到困难时,你应该怎么办?(BCE)A.一个人慢慢做 B.向经验丰富的同行请教 C.跟亲近的人诉说,以寻求他们的帮助 D.偷偷剽窃别人的成果 E
45、.争取上级领导的帮助 二、论述题 1.多糖和单糖、双糖在营养上的意义有何区别?知识改变命运，学习成就未来 答：摄入多糖(主要是淀粉)的同时，能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维。烹调中，淀粉在干热情况下会部分分解而产生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹调中淀粉与水一起受热，产生糊化反应，使淀粉体积增大，变得粘稠，这一反应有利于多种维生素的保护。摄入单糖、双糖(主要是蔗糖)时，不能取得除糖以外的其它营养素。而且摄入蔗糖过多能引起龋齿、心血管疾病和糖尿病。单糖和双糖在加热过程中会发生糖的焦化反应，颜色逐渐变化，最终的产物是有害物质黑色素。2.必需脂肪酸的生理功能、主要食物来源以及营养状况的评价。
46、答：A、必须脂肪酸的生理功能：a、组织细胞的组成成分(是磷脂的重要组成成分);b、亚油酸是合成前列腺素的前体;c、与胆固醇的代谢有关。B、主要食物来源：亚油酸最好的食物来源是植物油类，小麦胚芽油中含量很高。亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。C、营养状况的评价：a、消化率。植物油的消化率相当高，中碳链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以在临床上常用于某些肠道吸收不良的人。b、必需脂肪酸的含量：多烯不饱和脂肪酸的亚油酸、-亚麻酸，人体均不能合成，故称为必需脂肪酸。亚油酸在人体内转知识改变命运，学习成就未来 变为亚麻酸和花生四烯酸。故不饱和脂肪酸中最重要的是亚油酸及其含量。亚油酸能明显降低血胆固醇，而饱和脂
47、肪酸却显著增高血胆固醇。c、脂溶性维生素的含量。d、脂类的稳定性。稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素 E 含量有关。3.*论述如何评价膳食蛋白质质量 答：食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，才能为机体充分利用，其营养价值也相对越高，一般鱼、肉、蛋、奶等动物蛋白质的氨基酸模式与人类接近，因此营养价值也较高，被称之为完全蛋白。评价蛋白质营养价值的方法有：d、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。e、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率)：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。摄入氮-(粪氮-粪内原氮)f、蛋
48、白质生物学价值(BV)：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原氮)吸收氮(摄入氮-(粪氮-粪内原氮)d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。知识改变命运，学习成就未来 f、蛋白质功效比值(PER)：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数 g、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)来 在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。3.*试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。答：.(1)饱和脂肪酸：有升高血胆固醇的作用 C120-C160 有升高血胆固醇的作用;(2)单不饱和脂肪酸：降低血胆固醇，尤其是 LDL-C;(3)多不饱和脂肪酸：(4)反式脂肪酸：增加血中 LDL-C。