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1、食品中的异物的控制与预防 一、食品中的异物分类 对食品来说，非加工要求或根据产品标准应该含有的物质，均可以称为异物。异物分为本身异物的和外来异物。产品原料、辅料本身含有，但产品要求剔除的物质，称为本身异物，如肉中的骨头，菜中的菜根，鱼骨硬刺等；而原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质，称为外来异物，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药品污染等。本身异物和外来异物是相对的，不是绝对的。二、异物的危害 危害一：存在安全隐患，如适当尺寸（美国 FDA 研究认为为有危害尺寸）的金属异物、碎玻璃、木块、石子、骨头，可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡伤顾客口腔和喉咙；含有化学药品的异物，或化学药品直接污
2、染食品，可能给人体带来不适，甚至中毒。危害二：存在卫生隐患，头发、飞虫、以及不清洁的其它异物混入到产品中，会造成微生物的污染。危害三：存在质量隐患，即使不存在以上安全卫生隐患（没有安全隐患，异物也是在加热前混入的，通过加热进行了杀菌），任何的异物混入都会给消费者带来不快的感觉，让消费者觉得不适宜，不满意。三、异物混入的来源与预防措施：1.食品中的异物的控制与预防总原则 来源之一：生产和管理人员（包括参观人员）毛发工作服帽的正确穿戴 指甲及指甲缝隙的附着物勤剪指甲、洗手彻底 手指有伤、掉皮、附着物，手套破碎素养 首饰及其它有意或无意带入车间的物品素养 工作服及裸露便服的线头、绒线素养 咳嗽的飞沫
3、，甚至痰迹素养 附着在身上的飞虫素养 在车间内饮食、吸烟或进入车间前饮食、吸烟调入或携带的皮、壳、碎屑、异味素养 有意或无意滥用化学药品 等等培训与监督 来源之二：机械设备、工器具、容器 破损设备（器具、容器）的选型、材质、更换时间 小零部件良好的操作规范，设备点检习惯 渗漏选型、材质 易脱落部件选型、材质、设备点检习惯 不适宜的使用培训与监督 来源之三：原料、辅料、内外包装物料 原料本身含有要求供方控制、使用前挑选/筛选 以上材料的包装表面附着外包装不得进入加工区 外包装箱等附着碎屑内外包装分开放置，内外包装分区域进行，内外包装人员不得串岗 内包装碎屑、破碎、携带异物使用前检查、要求供方控制
4、 来源之四：方法 加工方法工艺有无先天缺陷，异物不能挑出或易混入异物？搬运方法运输工具、人员、通道及通道环境，意外情况发生 标识方法能否有效区分防止混杂，标识用品是否容易混入产品 卫等清扫方法 清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片？消毒方法残留消毒剂？受热变形？化学药品控制方法控制不适当被误用？来源之五：环境 加工环境有的物品，都可能是异物来源设施（天花板、地面、墙壁、支架、照明/通风排气/降温/给排水等设施）的养护、检查 不适宜的环境导致温度、湿度、空气质量 卫生条件清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片？残留消毒剂？受热变形？虫、鼠控制灭、防蝇虫、鼠措施 2.异物混入从人
5、、机、料、法、环五个方面分析，通常有以下原因 A 人：加工人员的带入：作为劳动密集型企业，人员管理不善会造成严重的异物混入，如：毛发、绒线的混入、手套皮混入、创可贴混入、纽扣、钥匙、饰物、烟蒂等的混入。B 机：加工用器具、设备破损混入：加工用设备、器具破损、脱落很容易造成异物的混入。如筐具、刀具的破损；灯泡、玻璃破裂造成玻璃的混入；焊接维修器具有焊豆、焊渣等造成金属的混入。C 料：原料处理不良带入：原料来自基地、加工的场所等，本身含有一些杂物如虫子、干草等，加工时清洗不干净、不彻底等都会造成外来异物或本身异物的混入。D 法：加工方法不正确，原料本身异物较多而工艺中没有选别、清洗等去除异物的工序
6、。E 环：加工环境不良造成的异物混入：如包装箱中飞虫、苍蝇的混入；产品中苍蝇飞虫的混入；墙壁水泥块破碎、脱落的混入等，另外水质的不洁（水中杂质），内包装材料带有异物等皆可造成异物的混入而影响产品的品质。4.防止异物混入的对策：异物混入的防止是食品加工的首要问题，具有常见性和多发性控制异物的混入首先要从混入的原因进行分析，采取坚决有效的措施预防异物混入的可能。（一）原则及方向（1）加强原料库、前处理车间杂质异物管理的力度，比如取出原料后剩下的废纸箱、废塑料袋、废线绳以及标签等必须随时的清理，保持干净整洁，更不能混入下一道工序。（2）加强车间安全卫生的管理，及时进行检查，发现不安全的卫生隐患及时消
7、除。如：飞虫的捕杀、毛发的控制、乳胶手套的控制、破损工器具的控制、车间报表纸张的控制、车间墙上张贴纸张的控制、对灯管、灯泡爆裂等进行区域性的彻底的清理，不安全的产品一定报废。（3）加强对异物重要性的认识，车间在生产管理中对异物控制的管理要加强，把此项列入影响产品质量的重要规程当中，全体动员，把异物的混入控制在安全范围之内。（二）对异物控制的具体管理：1 非生产性物品管理 1.1 更衣室入口处监督检查 a.进入车间前主动将与生产无关的物品交与更衣室管理人员（如：手机、钥匙、饭卡等）集中存放在非生产物品存放区，不准随身携带，不准放在便服中。b.食品、饮料等一律不准带入更衣室内（如：花生、瓜子等）c
8、.更衣室管理人员随机抽查，对于未按以上要求执行人员，报告车间主任，要进行处理。1.2 首饰的检查 a.严禁佩戴首饰进入更衣室。b.所佩戴的头饰、发夹等进出车间个人进行检查核对。1.3 纽扣或拉锁检查 a.严禁穿戴有装饰品（漂浮易脱落）的便服进车间。b.工人在进更衣室时，自检便服上的纽扣或拉锁有无脱落或松动。对于脱落的纽扣要及时报告，更衣室作好记录。c.工作服只准用粘合扣，严禁使用纽扣。1.4 其它因车间需要必须带入的非生产性物品 做好出入车间自我检查和出入车间物品登记记录，如有缺损，按重大异常问题处理。2 工作人员穿戴管理 2.1 工作服卫生 a.工作服必须清洁、卫生、无异味。b.工作服定时清
9、洗，保持清洁。c.工作服无破损、无线头。d.新工作服穿戴前必须先检查，去除表面的线头等。2.2 工作服穿戴程序 a.换拖鞋脱便服（检查）换工作服（检查）戴口罩内帽（发网）上衣工作裤水鞋 b.执行完洗手消毒程序后系好围裙、戴好套袖。2.3 穿戴要求 a.内帽罩住耳朵、头发，内外帽系紧，帽沿紧贴脸部。b.口罩罩住鼻子，不准在车间内随便摘下，不准在车间内吐痰等。c.加工人员全部穿戴围裙，生产过程中不准穿烂围裙，不准戴烂套袖、烂手套。d.围裙、套袖、手套不准乱涂乱画，加工人员的名字、工号可以写在某一位置。e.加工过程中便服不准外露，严禁穿工作服外出。3 毛发控制管理 3.1 工作服穿戴前 自检或互检工
10、作服和便服上的毛发，查出的毛发贴在胶带上严禁随手乱扔。工作服、套袖、围裙上的线头、绒线，进车间前必须彻底检查、去除，生产过程中由专人定时检查。3.2 穿戴程序 换拖鞋检便服自检工作服戴口罩戴内帽（发网）上衣工作裤（上衣扎在裤子里）水鞋 3.3 穿戴整齐后 两人互检照镜子自检 3.4 洗手消毒后的毛发检查：由专人进行毛发检查、粘贴。3.5 工作期间 a.工作中设专人检查，确保每小时巡回检查一次。b.班中工作禁止挽袖作业，防止毛发从袖口窜出。c.巡检员检出毛发统一收集，集中进行处理。3.6 毛发检查 头部肩部背部前胸双臂及腋下腿部依次进行检查 3.7 粘发用具为粘辊或胶带（胶带颜色最好与产品颜色反
11、差大，防止混入）。3.8 粘发用具更换 a.进车间前的毛发检查每检查 4 人更换粘发用纸。b.加工过程中根据情况更换粘发用纸。3.9 工作人员理发后必须洗头，将头发渣清理干净，进车间前主动报告卫生班检查人员，并接受卫生班人员的检查，合格后方可进入车间。3.10 男工人不可留长胡子进入车间 3.11 鼓励督促加工人员每周至少洗澡一次、洗头两次。4 原、辅、物料间操作管理 4.1 使用前 a.所有原辅物料在使用前必须将外包装清理干净。b.所有分内外包装的原辅物料，外包装不准带入加工车间。c.内外包装物料分开离地放置。4.2 使用时 a.使用时采用先进先出的原则。b.任何原辅料使用前要开口整齐，避免
12、异物混入。5 设备维修管理 5.1 维修人员自带工具数量清点，更衣室人员记录外来人员入车间记录表 5.2 维修人员工作服保持卫生清洁。5.3 非必须使用的工具禁止带入车间，车间准备的专用工具箱时刻保持清洁卫生。注：如果班中机械设备损坏，需动用电焊机、拉结电线，或挖凿地面、更换灯管等造成产品安全隐患较大的维修项目正常生产中严禁进行，必须全部清理结束，在班后实施。6 玻璃制品管理 6.1 灯管更换规范 a.严禁正常生产加工过程中维修、更换灯管。维修、更换应在班后无产品后方可进行。b.更换程序（专业人员进行）：废灯管卸下（现场至少两人操作）小心密封，防止露出送出车间外面 新灯管小心密封带入车间安装检
13、查防护罩牢靠程度现场卫生清理 6.2 车间玻璃门窗管理 a.所有的玻璃都贴上防护玻璃纸。b.玻璃卫生的清理及管理落实到个人。c.门窗上的玻璃（如车间有玻璃的话）如有裂纹，当天班后组织人员更换。d.班中如有突发事件，造成玻璃破损，按重大问题处理，保证产品安全。6.3 更衣室的镜子：统一编号管理，定期检查并做好记录；班中如有突发事件，按重大异常问题处理进行。6.4 任何玻璃器具在车间内严禁使用，特殊情况：如压力表、温度计等必须加设防护设施，进行特殊保管。8 金属制品使用管理 8.1 加工过程中的控制 a.原料方面：通过目视检查（及磁铁吸附）保证原辅料中没有金属的混入。b.工器具、设施方面 使用的器
14、具无破损残缺。每班进行检查，破损的器具严禁使用。如加工过程中有破损，破损工器具停止使用，该时间段内产品单独存放，评估后处理。器具、案面、设施等有进行焊接的地方，使用前必须先去除表面的焊豆，确保生产加工过程中无开焊裂口现象。设备安全卫生控制，如有些机器中使用的小螺丝，更换时必须检查个数，确认有无缺失，及时上报。c.设备仪器进行控制：包装时加设金属探测器进行探测监控。9 纸片使用管理 9.1 每天班前对进车间的工人进行检查，不准工作时带废纸进车间。9.2 对加工过程用的报表实行数量管理，不得带多余的报表进车间，并保证带入车间的报表无破损。9.3 加工过程中定时对填写的报表进行检查，发现破损立即寻找
15、，若找不到则该时间段内生产的产品单独存放，评估后处理。9.4 班中加工人员有事出车间时，使用公司统一的请假条，严禁私自乱涂乱画，造成不必要的废纸产生。9.5 包装产品：产品倒包装时，纸箱与产品及包装案面必须分开，防止纸屑混入成品中。9.6 班后出车间时，检查报表有无破损。若报表破损未找到，对应上一次检查时间段内产品单独存放，评估后处理。9.7 严禁工作中私自在墙上张贴纸张，应加塑处理或用 PE 袋装起来。9.8 报表记录人员离开加工案面一定距离 10 塑料制品管理 10.1 塑料片、毛刺的控制 a.工器具消毒间专人对塑料盒、塑料筐进行检查及毛刺的修整，并将破损、开裂的塑料盒选出做退库处理 具体
16、程序为：目视检查有无毛刺修理（毛刺放入专用器具中）清水冲洗退出车间 b.塑料器具轻拿轻放，严禁在案面上或其他地方来回拖拉、磕碰，装好产品的塑料筐具，严禁用力敲打或在案面上用力垫盘，防止人为造成碎塑料产生，塑料器具经长时间使用逐渐出现老化现象，加工车间要定期检查，及时将老化的塑料器具做退库处理。c.新塑料器具：在生产车间外全部进行检查，组织专人用烙铁烙除盘子的毛边、毛刺及易脱落部分。d.车间尽量不使用塑料尺、硬塑料夹子等，能使用不锈钢器具的地方，可考虑将塑料器具更换成相应的不锈钢器具替代。e.车间使用的报表夹子要远离生产区，填写报表时严禁放在与产品接近的地方，防止破损脱落混入产品。f.灯防护罩每
17、班检查，如有破损班后安排更换，班中突发事件造成灯罩破损，按重大异常问题处理。10.2 对塑料纸的控制 1.车间使用的塑料纸统一管理，裁剪时将毛边彻底去除，确保无破损塑料纸。2.塑料纸颜色与产品颜色分开。10.3 塑料毛刷的控制 a.用来清洗工器具的塑料毛刷必须为深色的，并且不能和刷地面的刷子放置一起，刷子不用时放于专用的小筐或小盒中。b.车间所有的卫生器具不用时放于“卫生器具存放间”，清洗工器具的塑料毛刷放于专用的小筐或小盒中后，离地放置于“卫生器具存放间”。其他卫生器具也要整齐的放于“卫生器具存放间”。且摆放整齐。11 竹木制品管理 a.工器具：严禁使用竹木质材料的器具：如木质刀把。b.卫生
18、器具：用来清理卫生的器具不能有木质的，如木质的拖把。12 毛发控制管理 12.1 加工人员 a.进车间前 加工人员在车间外，并将身带毛发等异物彻底清理。穿工作服之前，首先检查便衣、工作服内外有无毛发。穿好工作服后两人一组检查毛发，合格后进入下一道控制工序。b.车间入口检查 车间入口处，专人检查毛发后才能进车间。进入加工车间后由专人检查监控。c.车间巡查 工作中设专人检查，确保每小时巡回检查一次，检查过程中工作人员离案面 30cm 以上，以免毛发落入产品中，不准与检查者闲谈。检查的毛发要集中放置，统一处理。工作中禁止挽袖作业，防止毛发外窜。d.班后 保证每周洗澡一次，洗头两次。保证每周经常工作服
19、。理发的工作人员进车间必须洗头，由更衣室人员仔细检查，确保无发茬后方可进入。13 乳胶手套使用管理 具体程序如下：13.1 检查 a.工作进车间前，车间入口设专人检查手套有无破损。b.工作人员定时自检，破损立即更换。c.班中专人检查（每次洗手消毒时），如果有破损马上更换，并做好相关记录。d.班后工人出车间时，车间入口设专人检查手套有无破损。e.班中手套如有破损（无缺损）及时到车间手套统一管理处更换，并设专人监督检查。13.2 手套如有胶皮丢失，从上次检查到发现时的时间段内的产品重新检查，找到胶皮，如不能找到，产品判定为不合格品。14 包装管理 14.1 包装物料进厂 a.运输：车辆必须清洁无异
20、物，无污染，保持干燥。b.生产厂家：必须为合格供应方，有厂家证明、卫生合格证、注册证书、出厂检验合格单等。c.检验：包装物料接收时要对其强度、版面、有无污染、有无异物等进行检验，合格入库，不合格退货。内包装袋每进一批由化验人员进行微生物涂抹检测，合格使用；不合格退货。14.2 包装物料使用 a.确认 提前确认包装物料和版面、印记位置等，合格后方可使用。包装前检查产品品名规格与包装物料上的品名规格是否一致。b.产品更换时 产品清理：上一种产品彻底清理、全部入库存放。物理清理：上一种产品所用物料彻底清理，全部入物料库内标识清楚，防止不同物料混用。15 包装物料间管理 15.1 人员管理 a.工作服
21、穿戴整齐，严禁露发、身带毛发及碎纸屑等异物。b.内外包装人员分开（特殊情况时，由外包装作业转为内包装作业时，必须将身上的纸屑清理彻底，手部消毒）。c.班中外来人员严禁进入物料间。15.2 室内卫生 a.地面、门窗、墙壁、胶帘、铁架、案子等保持清洁无破损、无杂物、无污垢。b.盖印处的案面班前、班后进行清理，保持清洁无碎屑。c.物料摆放整齐、有序。d.夏季因多雨原因造成的潮湿、发霉要及时晾晒，控制微生物的繁殖污染，保证纸箱的强度不受影响，以免纸箱破损混入产品中。15.3 物料管理 a.内、外包装物料按客户、产品规格等分开放置，如有必要可挂牌标识。b.物料要用垫板垫起，离地、离墙放置，严禁直接放在地
22、面上。c.所有物料上加遮盖物，防止灰尘污染。15.4 非生产性物品的管理 a.物料间严禁存放化学药品、竹木制品、玻璃制品等。b.破损、烂裂的器械、物品严禁存放在物料间。16 虫害控制管理 16.1 车间控制 a.车间出入口、递料口、成品入库的胶帘要随时保持干净完整。b.原料库、物料间的入口处的缓冲间要随时保持卫生清洁。c.车间进出人员随手关门。d.车间设备与墙壁之间的隔断之间不能有卫生死角，不得乱放烂抹布或塑料或破手套。e.车间的排水口的不锈钢防护罩和垃圾出口的门不能打开太长时间，防止虫、鼠由此进入车间。f.加工车间所有的进排气口的过滤网要达到一定的密度，防止飞虫进入车间，并要定时清理。16.2 飞虫捕杀 a.每天开启灭蝇灯捕杀害虫，并定时清理。b.班中可以进行人工捕杀，找到飞虫尸体并单独处理。c 必要时在班后或非生产时间进行药物杀虫，之后进行彻底的清理，防止残留。书中横卧着整个过去的灵魂卡莱尔 人的影响短暂而微弱，书的影响则广泛而深远普希金 人离开了书，如同离开空气一样不能生活科洛廖夫 书不仅是生活，而且是现在、过去和未来文化生活的源泉 库法耶夫 书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者史美尔斯 书籍便是这种改造灵魂的工具。人类所需要的，是富有启发性的养料。而阅读，则正是这种养料雨果