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1、基础知识培训班重点考点汇总基础知识培训班重点考点汇总第一章第一章 职业道德（职业道德（5 5）P1：（判断)什么是道德，什么是职业道德什么是道德，什么是职业道德P2：(多选）职业道德的特点职业道德的特点:行业性、连续性、实用性、规范性、社会性、时代性.P3：（多选）社会主义职业道德基本规范社会主义职业道德基本规范:爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会P4-5：(多选）公共营养师职业守则：公共营养师职业守则：一、遵纪守法；诚实守信；团结协作。二、忠于职守；爱岗敬业；钻研业务。三、认真负责;服务于民;平等待人。四、科学求实；精益求精;开拓创新。第二章第二章 医学基础医学基础(10%)(
2、10%)P7：线粒体线粒体:是由内、外两层单位膜所形成的圆形或椭圆形的囊状结构，是细胞进行氧化供能的主要场所，又称细胞的“动力工厂”.染色质染色质：由脱氧核糖核酸（DNA）与组蛋白组成。人体基因有3 万多个.人体基本组织结构人体基本组织结构（多选或判断）上皮组织上皮组织结缔组织结缔组织肌组织肌组织神经组织神经组织上皮细胞、细胞间质疏松结缔组织、致密结缔组织、脂肪组织、网状结缔组织、软骨、骨髓、血液骨骼肌、平滑肌、心肌神经元、神经胶质细胞P9：骨组成：骨组成：骨质、骨膜、骨髓、血管、神经等组成。骨质：骨质：属结缔组织，分为骨松质，骨密质.骨髓骨髓:分红骨髓（造血），黄骨髓（随年龄增大由脂肪代替红
3、骨髓形成)。肌（分形态）肌（分形态）：长肌、短肌、阔肌、轮匝肌肌（分部位肌（分部位)：头肌、颈肌、躯干肌、四肢肌P11-13：小肠小肠：成人全长57m，包括：十二指肠、空肠、回肠。大肠大肠:1。5m。包括：盲肠、阑尾、升结肠、乙状结肠、直肠.消化腺：消化腺：唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺.肝腺：肝腺：肝是人体最大的腺体，胆汁是由肝脏分泌的，胆囊用于储存胆汁.P16：(技能)心脏位于心脏位于：胸腔内，膈肌的上方,两肺之间，约 2/3 居前正中线的左侧,1/3 居右侧。血管：血管：动脉、静脉、毛细血管。P18：淋巴系统：淋巴系统：毛细淋巴管、淋巴管、淋巴器官（淋巴结、扁桃体、脾、胸腺）。外周免疫器官包括
4、脾脏及分布全身器官、皮肤、黏膜的淋巴结和弥散性淋巴组织。P23-28 脑脑:脑干、间脑、小脑、端脑（左右大脑半球）。脊髓功能脊髓功能:反射和传导。脊神经脊神经:位于脊髓共 31 对（颈神经8 对、要神经5 对、尾神经 1 对).脑神经：脑神经：共 12 对（第 112 脑神经，支配头颈胸腹等部位)。甲状腺：甲状腺：人体最大的分泌腺。有生物活性的甲状腺素包括四碘甲腺原氨酸（T4）和三碘甲腺原氨酸(T3）.胰岛：胰岛：胰岛素调节糖、脂肪、蛋白质代谢。肾上腺肾上腺:调节能量，参与人体应激与防御反应.P2934 三大供能营养素食物消化和吸收部位三大供能营养素食物消化和吸收部位碳水化合物碳水化合物蛋白质
5、蛋白质脂肪脂肪消化部位解析消化部位解析消化部位消化部位口腔、小肠胃、小肠口腔、小肠口腔口腔胃胃小肠小肠大肠大肠消化液消化液唾液淀粉酶胃蛋白酶、内因子、烟酸、黏液胰液、胆汁、小肠液黏液杯状细胞消化程度消化程度简单分解淀粉储存食物、水解蛋白消化所有吸收程度吸收程度不吸收吸收少量水份和酒精吸收所有吸收水份和盐类。.培养细菌、润滑造便利用细菌合成VB1、VB2、叶酸、VKP36孕妇生理考点：孕妇生理考点：生理时期：孕早期：生理时期：孕早期：1-3 个月 孕中期：孕中期：46 个月 孕晚期：孕晚期：79 个月不限制进食平均体重增加为12.5kg，经产妇可能比平均值低0。9kgBMI:BMI:19。826
6、 为正常，推荐体重增长在11。516kg能量摄入增加量：+200kcal 钙+200mg(中 1000mg/D,晚 1200mg）P38乳母生理考点：乳母生理考点：每天泌乳量：每天泌乳量：600800ml。哺乳前 6 个月，平均为 750ml。能量摄入增加量：+500kcal 钙为 1500mg（800+700）乳汁分类：乳汁分类：初乳：5-10 天。过渡乳:10-20 天。成熟乳：20 天之后P39 新生儿至青春期身高、体重等数据考点汇总新生儿至青春期身高、体重等数据考点汇总新生儿期：新生儿期：出生 0-28 天。婴儿期：婴儿期：1-12 个月。幼儿期：幼儿期：13 岁。学龄前：学龄前：3
7、周岁到 6-7 岁上小学。学龄期（儿童期）学龄期（儿童期）：6-12 岁。青春期青春期(少年期）少年期）:1318 岁。婴儿期考点：婴儿期考点：唾液变化：34 月涎腺发育完善，6 个月起唾液增强，可添加辅食。胃容量：新新生儿 2550ml，10 天时：100ml，6 个月 200ml,1 岁：300-500ml。小肠：自身长度 68 倍。学龄前考点：学龄前考点：赶上生长（生长追赶）:学龄前儿童在当疾病等阻碍其生长发育的不良因素克服后，会出现加速生长。咀嚼能力是成人40%。3-6 岁模仿能力极强。青春期考点青春期考点:性别性别男男第一次生长突第一次生长突增增学龄期第二次生长突第二次生长突增身增身
8、9-11 岁1213 岁（突增高峰后 1 年后出现月经初潮，之后身高增长减缓)青春期停止青春期停止22 岁身高停止身高停止20-22 岁女女学龄期17 岁1718 岁发育特点发育特点神经发育早，生殖发育晚，幼年皮下脂肪发达，肌肉组织学龄期发育加速发育顺序：四肢先于驱赶；下肢先于上肢（自下而上、自肢体远端向中心躯干的规律性变化)持续时间：男女.增长幅度：男女。成年后,男身高女身高:平均 10cm性激素：男-睾酮.女-雌激素.体重增加范围值体重增加范围值平均每月+0.6kg新生儿体重固定体重考点固定体重考点低：2。5kg体重：体重：考点时期考点时期1-6 个月正常：平均 3。2kg巨：4kg4-6
9、 个月6-12 个月1-2 岁学龄前6-12 岁学龄期1318岁青春期2 岁后至青春期为出生时 2 倍平均每月+0。5kg平均每月+0。25kg体重增加约 5.5kg每年增加 2-2。5kg每年增加 45kg全年+1。5-2。0kg2 岁时体重约 12kg（为出生时 4 倍)1 岁时体重9kg（为出生时的 3 倍）1 1 岁体重计算公式：岁体重计算公式：前半岁体重前半岁体重(kg(kg）=出生体重出生体重+月龄月龄0.60.6后半岁体重（后半岁体重（kgkg）=出生体重出生体重+3.6+(+3.6+(月龄月龄6)6)0 0。5 5例：婴儿出生体重为7kg,问8个月大的婴儿体重为？答：7+60.
10、6+(86）0.5=11。5kg身长身长:考点时期考点时期1 岁1-2 岁23 岁整个幼儿期3 至 67 岁612 岁学龄期13-18 岁青春期青春期-男青春期-女身高增长范围值身高增长范围值较足月+50%全年平均增加 10 cm全年平均增加 5 cm共增长 25cm年增21cm，每年增长约5cm每年增加 4-7.5cm每年增加 5-7cm每年增加 7-9cm（最多10-12cm）每年增加 57cm（最多9-10cm)青春期男青春期女平均约28cm平均约25cm成年后男身高女身高：平均 10cm3 岁时身长100cm（为出生时 2 倍）足月身长1 岁时身长固定身长考点固定身长考点50cm75c
11、m(为出生时 1.5 倍）2 2 岁至青春前期体重身高粗略计算公式：岁至青春前期体重身高粗略计算公式：体重（体重（kgkg）=年龄年龄2+72+7（或（或 8 8）*例：4岁体重为42+7=15kg身高（身高（cmcm）=年龄年龄7+707+70*例:5岁身高为57+70=105cmP3940头围、胸围、上臂围头围、胸围、上臂围出生时头围：出生时头围：平均为 34cm（男女）,比胸围略大 1-2cm婴儿期平均每月增长：婴儿期平均每月增长：1cm胸围是胸廓及胸肌发育程度的指标指标。出生时头围小于胸围，但增长速度快，6 个月至 1 岁：头胸围基本相等：胸围交叉胸围交叉 技能技能 P73P73：婴儿
12、测定指标用标准量床测定，测定的指标是头围（反应颅骨和脑部发育状头围（反应颅骨和脑部发育状况）况）,胸围（反应胸廓心肌发育状况胸围（反应胸廓心肌发育状况,不是反应肺部发育）不是反应肺部发育），身长，体重，身长，体重 婴儿测量：婴儿测量：拖鞋，脱帽，脱袜，脱去外衣穿单衣（不要求空腹）技能内容：技能内容：成人测定身高、体重、皮褶厚度身高、体重、皮褶厚度考点时期考点时期出生时6 个月-1 岁2 岁后出牙情况出牙情况胸围头围比较胸围头围比较头胸（12cm）头=胸（头胸交叉)头胸出牙期出牙期出生1 岁1.5 岁2 岁2。5 岁6 岁出牙出牙无第一乳磨牙（上下左右)尖牙第二乳磨牙（1820颗）出齐 20 颗
13、乳牙恒牙（第一颗)乳牙计算公式乳牙计算公式出牙影响出牙影响（2 岁内)乳牙数=月龄-6例：20个月大婴儿乳牙数为14颗佝偻病克汀病营养不良P45 老年人生理特点：老年人生理特点：1。代谢功能降低：（1）合成代谢降低，分解代谢增高.（2)基础代谢降低（相比中年人降低15-20%）。2。消化系统功能减退(牙、胃、消化酶)。3.体成分改变(细胞、水、骨）。4.器官功能改变(肝、胰、免疫、心脏）.5。心里问题。钙需求量为 1000mgP47 围绝经期：围绝经期：40 岁开始，历时 1020 年（绝境前期、绝经、绝经后期）。妇女更容易妇女更容易得：得：骨质疏松、心理精神障碍、心血管疾病.绝经或 10 年
14、内骨丢失速度最快,骨密度下降 10%15%。冠心病是50 岁以上妇女的首要死因，妇女心碎死率是男性的1/3，心肌梗死病死率高于男性。第三章第三章 营养学基础（营养学基础（35%35%）营养素分类营养素分类碳水化合物碳水化合物营营养养素素名称名称平均需要量适宜摄入量可耐受最高摄入量宏量营养素宏量营养素脂脂类类蛋蛋 白白 质质维维 生生 素素产能产能膳食参考摄入量膳食参考摄入量缩写缩写EARRNI（RDA）AIUL内容内容营养素满足群体一半（50%）人需求绝大多数个体都没有发生缺乏症的危险满足目标人群中几乎所有个体的营养素需要营养素摄入超过 UL 值，则有对人体有害的风险推荐摄入量(安全摄入量)所
15、有营养素知识汇总、膳食所有营养素知识汇总、膳食 DRIsDRIs 汇总（原文掌握汇总（原文掌握)能量考点能量考点:1 1 千卡（千卡（kcal)kcal)：1000g 纯水的温度由 15提升到 16所需要的能量。微量营养素微量营养素矿矿 物物 质质水水非产能非产能1 1 焦耳（焦耳（J):J):用 1 牛顿力把 1kg 的物体移动 1m 所需要的能量.1kcal=41kcal=4。184kJ 1kJ=0.239kcal184kJ 1kJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal人体一天所需能量：人体一天所
16、需能量：2400kcal,产能营养素计算公式如下：营养素营养素蛋白质脂肪碳水化合物产能产能占比占比日供能营养素需求量计算公式日供能营养素需求量计算公式2400kcal/d154kcal/g=90g2400kcal/d25%9kcal/g=66。67g4 kcal10 15 (取15%）9 kcal20 30%(取25）4 kcal55-65%（取60%）2400kcal/d60%4kcal/g=360g身高体重计算公式身高体重计算公式BMI（体质指数）=体重（kg）身高（m）（开平方）。(正常:18.523.9；轻度消瘦：1718。5;超重:（2427。9）*例：75kg（1。81m1.81m
17、)=20.42(正常范围内）标准体重(kg）：男性=身高（cm）-105。女性(cm）=身高110*例：某男175105=70kg，某女165105=60kg。标准体重=(实测体重kg标准体重kg）/标准体重 100%(正常:10）（10-20超重）（20肥胖)例：某人体重（70-55)/55 100=27（肥胖）P61 食物的卡价：食物的卡价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值.又称食物的热价,食物的能量卡价,能量洗漱。物理卡价：物理卡价：每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值称为“物理卡价”。P62基础代谢：基础代谢：人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢基础代谢影响因
18、素体表面积年龄性别激素季节劳动强度P65 食物热效应（食物热效应（TEFTEF）：由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去又称为食物特殊动力(SDA）,一般混合膳食约增加基础代谢的10%10%.三大供能营养素考点总汇：三大供能营养素考点总汇：P67 含氮：含氮：（13-19%）折 16。1g 氮=6。25g 蛋白质。蛋白质百分含量=6。25*100%参考蛋白：参考蛋白：鸡蛋蛋白 氨基酸：氨基酸：蛋白质的分子结构、分解产物转化关系：转化关系：蛋氨酸 半胱氨酸。苯丙氨酸 酪氨酸赖氨酸：赖氨酸：促进生长发育氨基酸分类氨基酸分类:必须 9 种（成年人 8 中，儿童多组氨酸）。非必须 10 种。条件必
19、须 2 种。按限制级别分按限制级别分:缺乏较多的为限制氨基酸,缺乏最多的为第一限制氨基酸蛋蛋白白包含包含 4 4 项评价指标项评价指标蛋白质含量表观消化率真消化率（TD）解释解释测定蛋白质的含量不计内源粪代谢氮计算粪代谢氮及其它公式公式（摄入氮粪氮)/摄入氮*100(摄入氮粪氮+粪代蛋白质消化率质质评评价价谢氮）/摄入氮100%以体重增长为判断标准,蛋白质功效比值（PER）每 g 蛋白质增加动物体重（平均值：1g=2.5)的数值反应食物消化吸收后被肌体利用程度的一项指标被测食物蛋白质必须氨基酸组成与推荐的理想蛋白质氨基酸模式进行的比较PER=实验期内体重增加/蛋白质摄入量100%（或实验组/对
20、照组蛋白质功效比值2.5）BV=储留氮/吸收氮100%蛋白质利用率生物价（BV)氨基酸评分（AAS)蛋白质互补：蛋白质互补：混合食物增加蛋白质利用率，谷豆结合，谷肉结合.生物学种越远越好，搭配越多越杂越好，食用时间越近越好.P79 脂类分为：脂类分为：脂肪(甘油三酯)、脂肪酸、类脂人体人体 2 2 种脂肪酸：种脂肪酸：亚麻酸、亚油酸按脂肪酸长度分类按脂肪酸长度分类长链（12)脂肪酸：脂肪酸：构成脂肪的基本单位中链（6-12）饱和程度分饱和程度分单不（MUFA）多不(PUFA）空间结构分空间结构分顺式（天然）反式（人工）（使 LDLC 低密度升高，HDLC 高密度降低）作用作用n3，6，7,9
21、系或w3，6，7,9 系按双键位置分按双键位置分短链（5）饱和（SFA）P84 n n3 3 系系脂肪酸脂肪酸亚麻酸子分类子分类EPA（二十碳五烯酸），促进脑部发育、促进DHA（二十二碳六烯心血管健康酸）ARA（花生四烯酸、二十碳四烯酸)n n6 6 系系亚油酸类脂（固定脂类脂（固定脂,不动脂）不动脂）：细胞膜构成物质，运输脂肪。分为：分为：磷脂、糖脂、类固醇、固醇。卵磷脂：卵磷脂：又称磷脂酰胆碱.存在于蛋黄和血液中.神经鞘磷脂神经鞘磷脂:存于神经鞘。胆固醇：胆固醇：限量 300mg/d好处好处:1 促进合成胆汁。2:促进转化 VD坏处：坏处：动脉粥样硬化(胆固醇无法被吸收利用)P85 糖的分
22、类（糖的分类（多选，书中原表多选，书中原表 3 31515）GIGI 值值:血糖生成指数某食物餐后某食物餐后 2h2h 血糖应答曲线下面积血糖应答曲线下面积GI=GI=-100100相当含量葡萄糖在餐后相当含量葡萄糖在餐后 2h2h 血糖应答曲线下面积血糖应答曲线下面积*（从进食第一口算起 2 小时)高高 GIGI 食物：食物：消化快、吸收完全、葡糖糖进入血液快,血糖浓度升高快。低低 GIGI 食物：食物：肠道停留时间长、释放缓慢、葡糖糖进入血液峰值低、下降速度慢、血糖浓度升高慢.矿物质及维生素考点汇总矿物质及维生素考点汇总(大框架）大框架）：P336P336缺乏症及症状关联框架缺乏症及症状关
23、联框架免疫抗氧化免疫抗氧化骨骼及牙齿症状骨骼及牙齿症状生殖及生长发育生殖及生长发育眼部症状眼部症状皮肤皮肤衰老衰老心脏及血管心脏及血管贫血或出血贫血或出血神经与精神神经与精神智力智力血小板血小板血压血压葡萄糖代谢相关葡萄糖代谢相关疲劳虚弱疲劳虚弱肠胃功能肠胃功能营养缺乏症汇总营养缺乏症汇总缺乏症缺乏症酮血症酮尿症缺乏营养素缺乏营养素碳水化合物蛋白质蛋白质能量营养不良症(PEM）能量蛋白质+能量夜盲症及失明儿童佝偻病成人骨质疏松症低镁血症溶血性贫血成人脚气病婴儿脚气病婴儿神经炎脂溢性皮炎小细胞贫血胎儿神经管畸形VB2，VB6VB6叶酸神经紊乱、弥漫性上皮角化、上皮损伤、脱发癫痫样惊厥、神经错乱、
24、抑郁神经管病变VB1肌肉酸痛，心脏肿大VAVD，钙，磷钙，磷，镁，氟,VD，VK镁VE症状症状消化不良、食欲不振、神经兴奋水肿型，缺蛋白质不缺能量:60%80%体重头腹四肢凹陷性水肿、腹泻、头发稀少脱落、情绪冷漠不好（负氮平衡）干瘦型，缺能量不缺蛋白质：60%体重,皮下脂肪、骨骼肌、内脏器官萎缩、蛙状腹且腹壁薄，心率降低等症状混合型:蛋白质与能量缺乏同时缺维生素及其它夜间视觉障碍及其它所有眼部病变及症状精神症状，枕突，方颅,漏斗胸，鸡胸，肋骨串珠,手足，X，O 型腿，鸭步，企鹅步骨质疏松、骨折、骨痛、骨骼老化等房事早搏,房颤，室速.室颤，血压升高,胰岛素抵抗，神经肌肉亢进起病急骤、可突发寒战、
25、高热、面色苍白、腰酸背痛、气促、乏力、烦躁、亦可出现恶心、呕吐、腹痛等胃肠道症状关联营养素（试题多选考点关联营养素（试题多选考点)VA，VC,VE，铁,锌,硒，蛋白质钙，磷，镁，锌，氟，VA，VD，VC,VKVA，VE，VB2，铁，锌，碘，铬，脂肪酸VA，VB2VA,VC，VB2，VB6，胶原蛋白，铁,锌，烟酸，脂肪酸铜、VC、VE，胶原蛋白VB1,脂肪酸，铁，硒，钾,铬VC，铁，叶酸，VE，VB6，VB12VB1，VB6，VC，叶酸,铁，碘,钙，镁,钾,烟酸牛磺酸，铁，DHA，VC，锌VK钾，钠烟酸，铬铁，VB2，VC，蛋白质，能量VA，VB1,叶酸，镁，烟酸高同型半胱氨酸血症巨幼红细胞贫血
26、坏血病新生儿出血症成人凝血障碍缺铁性贫血叶酸，VB12叶酸，VB12VCVK糖脂肪代谢紊乱、致血栓、引起冠心病消化道功能紊乱、缺铁性贫血样体重减轻，四肢无力,肌肉疼痛，牙龈肿痛发炎,伤口愈合迟缓新生儿多处出血症状伤口愈合迟缓，凝血障碍面色苍白,口唇粘膜和眼结膜苍白，疲劳,乏力，头晕，心悸，指甲脆薄，反甲。儿童易烦躁,对周围不感兴趣,发育受阻，学习能力降低,成人:冷漠呆板渗出性肠病变及吸收不良甲状腺肿大铁渗出性肠病变及吸收不良综合症甲亢克汀病侏儒症伊朗乡村病肠病性肢端性皮炎异食癖克山病大骨节病蛀牙龋齿癞皮病营养素过量症汇总营养素过量症汇总过量症过量症肾结石危险奶碱综合症高血压铁中毒高碘型甲状腺肿
27、锌中毒硒中毒高钙血症过量营养素过量营养素钙钠铁碘锌硒VD硒氟烟酸锌碘不可逆脑神经，神经肌肉损害，孕妇流产,先天畸形，智力低下,认知能力低下,胚胎期和围产期死亡率上升伤口愈合迟缓，面色苍白贫血面容，生长缓慢，味觉障碍,免疫减退肠胃道疾患食欲不佳、摄食怪异,吃木头，钉子心脏扩大，心功能失常,心力衰竭,其它有动物不孕骨节硕大牙齿等一切症状3D 症状：皮炎、腹泻、痴呆症状症状易兴奋，头疼,眩晕,恶心呕吐,虚弱，肌痛,冷漠,记忆丧失,嗜睡,昏迷头疼、晕眩、心悸气短、耳鸣、失眠、肢体麻木等消化道出血甲状腺肿大上腹疼痛,腹泻,恶心，呕吐,长期则贫血，免疫功能降低,高密度脂蛋白胆固醇降低，铜继发性缺乏，抑制各
28、类免疫细胞1.头发脱落 2。指甲变形 3。严重者死亡高尿钙食欲减退，恶心，口渴，烦躁，便秘腹泻交替,严重者因肾脏，大动脉,心脏钙化死亡第四章第四章 人群营养基础（人群营养基础（1010）P141 人群阶段掌握人群阶段掌握P148149 孕妇膳食指南孕妇膳食指南P150 乳母：乳母：RNI 能量为 3000kcal，蛋白质每日增加 20g 达 85g，一部分为优质蛋白。P153 哺乳期膳食掌握。P155 婴儿：婴儿：06 个月摄入乳汁 800ml/d,中国营养学会推荐脂肪摄入量为45-50占总能量。足月新生儿铁储备为300mg，防止 4 个月内铁缺乏。P157-165 母乳喂养母乳喂养老年人：老
29、年人：血压血压理想血压正常血压血压正常高值高血压范围数值范围数值(mmhg,(mmhg,毫米汞柱）毫米汞柱）（收缩压（收缩压/舒张压舒张压,高压高压/抵压）抵压）120/80130/85130-139/85-89140/90中老年特点：中老年特点：雌性激素降低 2、钙流失（女：男=2：1)。P189 膳食指南第五章第五章 食物营养与加工基础食物营养与加工基础(10(10)P193 始大种类大种类谷物谷物集中营养素特点集中营养素特点能量、碳水化合物、纤维知识点知识点谷缺：赖氨酸。豆缺：蛋氨酸谷豆结合掌握食物掌握食物小麦、大米、玉米、小米、荞麦、燕麦豆类和坚果豆类和坚果蛋白质、矿物质蛋白质消化率：
30、整理黄豆：65。3%.豆浆：大豆、瓜子、核桃、腰果、杏仁84。9。豆腐:9296B胡萝卜素和 VC功能营养素特殊人群加工种类高VC，胡萝卜素的新鲜蔬菜水果，菌澡类 P199畜、禽、水产、海产牛奶、炼乳、奶酪、奶粉鸡蛋、水禽蛋蔬菜和水果蔬菜和水果肉类和水产品肉类和水产品乳和乳制品乳和乳制品蛋类蛋类维生素、矿物质、纤维优质蛋白水、蛋白质、钙质优质蛋白、维生素、矿物质 淀粉概念：淀粉概念：烹调方式烹调方式:（防止水份流失、防止蛋白质变性、防止维生素分解）1 1 上浆上浆:淀粉水浸泡2 2 挂糊：挂糊：面粉+蛋清3 3 勾芡：勾芡：汤中加浓稠淀粉知识淀粉知识直链淀粉直链淀粉支链淀粉支链淀粉抗性淀粉抗性
31、淀粉生淀粉生淀粉食物加工知识食物加工知识大豆大豆玉米玉米干豆干豆-豆芽豆芽杏仁杏仁柿子柿子熟制过度的鸡蛋熟制过度的鸡蛋蛋黄蛋黄生蛋清生蛋清水禽蛋水禽蛋描述描述不易糊化、易老化.60%以上易糊化、不易老化。100专供糖尿病人B-淀粉。热制后变为淀粉食用影响因素食用影响因素抗胰蛋白酶因子:影响消化吸收烟酸结合型：发生癞皮病干豆不含有抗坏血酸杏仁苷柿胶酚：溶血性贫血、消化不良、消化性贫血硫化氢硫化铁（黑圈）：影响铁吸收卵黄磷蛋白：影响铁吸收 抗生物素蛋白:影响生物素吸收。抗胰蛋白酶：影响消化道微生物，寄生虫食物食物籼米、早稻糯米处理方式处理方式熟制或加工豆制品加碱处理发芽成豆芽就有 8mg/100g
32、熟制加工品、不食内心8 分钟，避免茶叶蛋熟制可减少熟制完全熟制生鱼肉类生鱼肉类贝类贝类青皮红肉鱼青皮红肉鱼河豚鱼河豚鱼硫胺素酶和催化 VB1 降解蛋白：造成 VB 缺乏重金属污染组胺超标:过敏、口干、恶心、呕吐、腹泻河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素、河豚素、河豚酸:死亡熟制芥末大蒜大葱醋解毒食用新鲜禁止食用或去其卵、卵巢、血液、肝脏名词解释名词解释:SFDASFDA：中国食品药品管理局WHOWHO：世界卫生组织ISO:ISO:质量体系认证GBXXXXGBXXXXXXXX:XXXX:国家标准（国标）编号制定年份第六章第六章 食物卫生基础食物卫生基础(10%)(10%)P251 食品污染食品污染食品腐败
33、变质鉴定食品腐败变质鉴定:感官、物理、化学、微生物。化学指标：化学指标：1、挥发性碱基总氮（TVBN）:目前已列入我国卫生标准2、二甲胺与三甲胺：检测鱼虾类水产3、K 值:鉴定鱼类早起腐败变质分类变质分类:蛋白质-腐败.脂肪酸败。碳水化合物-发酵.高温灭菌防腐方法高温灭菌防腐方法:巴氏消毒法（6065 度 30 分钟 or 80-90 度 30s 或 1m）、高温灭菌法霉菌毒素霉菌毒素黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（AFTAFT）玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮3 3硝基丙酸硝基丙酸农药农药有机氯有机氯有机磷有机磷拟除虫菊酯拟除虫菊酯氨基甲酸酯类氨基甲酸酯类有毒金属元素有毒金属元素汞汞分类及毒性分类及毒性有机
34、无机分类分类B1（为主），G1，M1禾谷镰刀、黄色镰刀、木贼镰刀节菱孢霉危害危害肝脏毒：肝癌生殖系统神经、肝、肾、肺损伤，不可逆终生残疾危害危害致癌性神经性急性中毒误服神经兴奋症状急性中毒危害危害日本水俣病日本痛痛病（骨痛病）损肾（靶器官）毒性毒性氰化钾 10 倍未定较强毒性毒性中低毒性较小安全无毒中等毒来源来源三废驱降膳食驱降膳食高蛋白、低脂、高VC、高硒高蛋白、高钙、高铁、适当 VD沙棘、猕猴桃、赤梨、驱铅制剂催吐、洗胃破坏去毒方法破坏去毒方法280 度分解、碾磨、挑霉、吸附未定杜绝与分辨污染食物来源污染食物来源花生、谷物霉变玉米霉变甘蔗常见农药常见农药DDT，六六六敌百虫敌百虫、敌敌敌敌
35、畏、乐果、马拉硫磷敌杀死敌杀死、菊酯字眼菊酯字眼西维因、威、丹字眼威、丹字眼、丁草特、野麦畏、禾大壮、敌克松敌克松污染食物污染食物鱼、虾、贝类镉镉废水海产品、动物肾脏儿童玩具，彩釉陶瓷、墨汁、铁皮罐头等农作物铅铅三价五价无机有机神经、造血、肾的损三废、汽车尾害。表现智力低下，气生长发育迟缓DNA 损伤、皮肤癌、肺癌、黑脚病黑手病较强砷砷有毒化学元有毒化学元素素N N亚硝基化亚硝基化合物合物多环芳烃类化多环芳烃类化合物合物二恶英二恶英细菌性中毒细菌性中毒沙门菌食物中毒沙门菌食物中毒分类分类危害危害来源来源破坏破坏亚硝胺、亚硝酰胺、致癌性:肝癌、食道硝酸盐、亚硝盐盐癌、胃癌B（）P-苯并芘，3，4
36、 苯并芘新鲜蔬菜、红肠、腌菜、火腿、腌美兰（VC）肉等腌制品熏烤食物、油墨、沥青、石蜡油、减少、限制环境中污染垃圾焚烧,农药、氯气控制、提高检测、综合防治措施措施防止污染、高温灭菌、控制繁殖防止污染、防止肠毒素形成、彻底加热食物彻底加热处理,不吃可疑，加热停用、加工海产品不生食、养成卫生习惯强烈致癌物PCDDs，PCDFs最强致癌物质，氰2，3，7，8TCDD化钾 1000 倍中毒原因中毒原因食品用具消毒不净中毒特征中毒特征腹泻一日十余次发病季节发病季节全年，多见夏秋葡萄球菌食物中葡萄球菌食物中毒毒肠胃道症状，恶心、剧烈呕吐,12 天痊乳蛋肉类及其制品污染愈,儿童多发病情较成人严重发酵谷豆类，
37、酱类海水、鱼类贝类产品肉,汉堡、牛奶及制品、蔬菜水果多见夏秋肉毒梭菌毒素中肉毒梭菌毒素中毒毒副溶血弧菌中毒副溶血弧菌中毒O157O157：H7H7 大肠杆大肠杆菌中毒菌中毒运动神经麻痹、头晕、四季、冬春多物理、视物模糊、眼发脸下垂、复视等恶心呕吐水样粪便血清型肠出血性6-9 高温季节69 高温季节有毒动植物中毒有毒动植物中毒河豚鱼中毒河豚鱼中毒全身麻痹成瘫痪-死亡，多发于春季河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素P302水浸泡 46 小时消除脸红、头晕、头痛、心慌、金枪、秋刀、竹荚鱼、沙丁鱼、鱼类引起的组胺中毒鱼类引起的组胺中毒44组胺，不宜煎炸、烹脉快、胸闷、呼吸促迫青鳞鱼、金线鱼、鮐鱼
38、调加红果或雪里蕻毒蕈中毒毒蕈中毒小人国幻想症：精神兴奋、幻觉、错乱、抑郁等有毒蘑菇（有色）P304其它有毒植物其它有毒植物 P307P307 表表 6 68 8 知识点知识点第七章第七章 膳食营养指导和管理概论（膳食营养指导和管理概论（5%5%）P313中国居民膳食指南核心内容：中国居民膳食指南核心内容：平衡膳食、合理营养、促进健康。膳食营养指导和管理是公共营养师的基本职责之一基本职责之一。包括包括:正确的选择食物，合理的计划膳食、评价膳食的营养价值和改进膳食质量的措施等。DRIsDRIs 应用包括：应用包括：评价膳食和计划膳食 2 个方面。P317 在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及其他营
39、养素的不同，能量使用：平均能量平均能量需要量需要量 EEREER 来测定。P320膳食结构：地中海结构膳食膳食结构：地中海结构膳食 膳食纤维摄入量：膳食纤维摄入量：成人 AI：30g/日 成人芦荟摄入量：成人芦荟摄入量：不超过 30g/日P328 中国居民膳食宝塔中国居民膳食宝塔第八、九章（第八、九章（15%15%）P374营养教育对象：营养教育对象：个体、各类组织机构(学校、部队、食品企业）、社区(街道、居委会、餐馆、食品店、社区保健）、政府部门。P376 营养教育实施步骤营养教育实施步骤:1-6 标题。P378传播过程组成：传播过程组成：一个传播由传播者、受传者、信息、传播媒介和反馈5 个
40、要素构成行为改变理论：行为改变理论：1 1 知信行理论模式知信行理论模式 KAP:KAP:“知”是知识和学习,“信是正确的信念和积极的态度，“行”是基于“知”“信”而采取的行动。2 2 健康信念模式健康信念模式 HBMHBM：这种模式中,是否采纳有利于健康的行为包括5 点:感知疾病的威胁、感知健康行为的益处和障碍、自我效能（效能期待），社会人口学因素、提示因素。3 3 计划行为理论。计划行为理论。开展社区营养的基本程序：开展社区营养的基本程序：现状调查、确定项目目标、制定计划、执行计划、评价效果.P380 社区营养状况及疾病发生的影响因素包括：社区营养状况及疾病发生的影响因素包括：年龄、职业、
41、教育程度、食物生产、家庭收入、饮食行为、生活习惯、社会心理、生态环境P380 P383 社区居民营养与健康资料包括：社区居民营养与健康资料包括：人口调查资料、膳食营养调查资料、健康资料、经济状况、文化教育程度、宗教信仰、生活方式、供水情况 P383 人口调查资料：人口调查资料：年龄、性别、职业 P389 获取资料途径获取资料途径:收集现有统计、访谈、专题讨论、调查问卷 P388 社区营养教育基本交流模式社区营养教育基本交流模式:单向交流、双向交流、大众交流、参与式交流 P393 国家施行食品卫生监督制：国家施行食品卫生监督制：适用所有人民群众，都具有监督权利。P395 名词英文缩写：名词英文缩写：FAO联合国粮农组织。JECFA 食品添加剂联合专家委员会。CAC国际食品法典委员会。P397 食品添加剂食品添加剂:改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺需要,改善营养价值而加入食品中的天然或合成物质。P400 促进食物与营养发展政策促进食物与营养发展政策