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1、20212021 年酒店厨房管理制度年酒店厨房管理制度1:岗位职责2:厨房考勤制度3:厨房着装制度4:厨房卫生管理制度5:食品原料管理与验收制度6:厨房防火安全制度7:厨房设备及用具管理制度8:厨房奖惩制度9:厨房员工考核管理制度10:厨房员工的调岗与晋升管理制度11:厨房处罚评分标准一、行政总厨直接领导:董事会或总经理管理对象:各厨师长联系范围:公司各部门工作职权:1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。2、师队伍技术培训规划和指导。3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。4、_酒店对关键原料品质的鉴定工作。5、对酒店厨师系统
2、的考察和考核评级作总体把关和控制。6、与酒店总经理共同处理各种重大_。第1页共8页7、负责_对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态（范本）和动向。工作职责:1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。4、_制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。6、根据总公司规划，定期_菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。7、根据公司总经理指示，参与和_国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交
3、流会议与活动。8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。二、厨师长直接领导:总厨(无总厨由总经理)管理对象:厨房各组组长联系范围:酒店各部门工作职权:1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。第2页共8页3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。工作职责:1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力
4、量，统筹各个工作环节。4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。5、根据不同季节和重大节日_特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。7、定期实施厨师技术培训，_厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。10、负责控制
5、食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查第3页共8页和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。20212021 年酒店发生火灾时组织灭火自救工作制度年酒店发生火灾时组织
6、灭火自救工作制度扑救初期火灾是在火势蔓延快、人员多、火场情况复杂的情况下进行的。在_指挥灭火自救的工作中，应坚持以保证大多数人的安全为前提，在 57 分钟内防止火势向上层蔓延，清除火势对人员疏散的威胁，打通疏散通道，保护六层以上的人员疏散到安全区。指挥要果断、行动要迅速。具体要抓好报警通报、疏散抢救、_灭火、防烟排烟、注意防爆、现场救护、通讯联系、后勤保障、安全警戒等工作。一、报警通报一旦发生火灾，首先要做的就是要把火灾的信息传给消防中心、酒店值班的负责人、需要疏散的旅客；召集计划中的各部员工到达着火楼层扑救火灾1一旦着火，火灾信息要传到本层服务员和消防中心；2本层服务员和消防中心值班员立即到
7、现场确认是否成灾；3确认起火便通知单位值班负责人，按计划召集各部员工到起火现场；4单位值班负责人到场后，决定需要疏散并_到场员工进行灭火救人工作；第4页共8页5根据单位值班负责人的命令，向需要疏散旅客发出通知。二、疏散抢救火灾发生后，_指挥疏散与抢救着火层以上的人员，是酒店负责人必须考虑的首要任务1明确分工。把责任落实到楼层服务员。负责引导旅客向安全区疏散，护送行动不便的旅客撤离险境，检查是否有人留在火层内需要抢救出来，接待安置好从着火层疏散下来的旅客及稳定旅客情绪。2疏散次序。先从着火房间及着火层以上各层开始疏散；再疏散着火层以下各层，疏散时青壮年通过安全楼梯疏散，行动不便的人员则护送他们从
8、消防电梯疏散；并对火层以下的旅客要做好安抚工作，不要随处乱跑。3指导自救。指导自救分别由服务员带领或通过楼内通讯设备指导等方式进行。_服务员鼓励或带领旅客沿着消防楼梯冲过烟雾下楼；对不能从预定的消防楼梯疏散的，由服务员带领旅客登上天台的风口处，等待营救，并_水_喷射掩护；对于被困在着火层的人员，应通过广播器、室内电话等通话工具，鼓励被困人员增强自救信心，引导启发他们就地取材选择如下自救方法；如使用床单、窗帘、台布等连接起来作救生绳，把一头团紧，沿布绳降落到下一层的自救法；或封闭门窗，堵孔洞防止烟雾窜入房间，用水淋湿门窗降温，留在房间等待营救。4注意安全。在疏散路线上设立哨岗向疏散人员指明方向，
9、防止疏散人员误入袋形走道的尽头，并要劝导疏散人员有秩序地疏散，及时清除路障，保待道路畅通无阻，使用消防电梯疏散人员，要有专人操作，约定好联络信号，以使电梯出故障时采取营救措施。_灭火第5页共8页时要观察客房火势发展蔓延过程是先从下向上，遇阻向水平发展，再从门窗竖井孔洞等开口部位向上下左右蔓延，因此_灭火时首先要堵住火势向外蔓延，把火势控制在着火房间内予以扑灭。（1）启动消防水泵，满足着火层以上各层消防用水量，铺设水带做好灭火准备。（2）关闭防火分区的防火大门。（3）派出人员携带灭火工具到着火房间的相邻房间和上下层的房间，查明是否有火势蔓延的可能，并及时扑灭蔓延过来的火焰。（4）使用水流灭火时，
10、要正确操纵水_射水，一般应先窗后内，先上后下，先角落后前，从临窗的房顶部之字形摆动，喷射向后移动到角落处，把房顶和开口部位的火势扑灭后，再射向起火部位。三、防烟排烟在扑救高层建筑初期火灾时，为了提高视距，降低烟气毒性，防止烟气扩散，采取防烟、排烟措施，是保证人员安全加快灭火进程的必要措施，具体措施有：（1）启动送风排烟设备，对疏散楼梯间、前室保持正压送风排烟。（2）启开疏散楼梯的自然通风窗。（3）把客用电梯全部降至首层锁好，并禁止使用。（4）使用湿毛巾捂住鼻口、匍匐地面的防烟方法。四、注意防爆扑救高层建筑防爆的问题，一是防止易燃物体受热而产生的爆炸，二是防止产生轰燃。因此在扑救火灾时，要注意做
11、到：第6页共8页（1）把处于或可能受火势威胁的易燃_物品，迅速清理出楼外。（2）对受火势威胁的石油产品贮罐用水喷洒，加强冷却。（3）扑救客房火灾时要坚持正确射流的方法，防止轰燃的发生。五、现场救护扑救高层建筑火灾，为防止扩大人员伤亡事故，应_单位医务人员及时对伤员进行护理，然后送医院救治。六、安全警戒为保证扑救火灾、疏散与抢救人员的工作有秩序地顺利进行，必须对大楼内外采取安全警卫措施。安全警戒部位，包括在大楼外围，大楼首层出入口；着火层等分别设置警戒区，设置警卫人员，其任务是：1大楼外围警戒任务是：清除路障，指导一切无关车辆离开现场，劝导过路行人撤离现场，维持好大楼外围的秩序，迎接消防队，为消
12、防队到达火场灭火创造有利条件。2大楼首层出入口警戒任务是：不准无关人员进入大楼，指导疏散人员离开大楼，看管好从着火楼层疏散下来的物件，保证消防电梯为消防人员专用，指导消防队进入着火层。3着火层下一层的警戒任务是：不要让旅客进入或再登上着火楼层，防止坏人趁火打劫、浑水摸鱼或乘机制造混乱，保护好消防装备器材，指导疏散人流向下层有秩序地撤离。七、通讯联络第7页共8页保持大楼内着火层与消防控制中心、前后方的通讯联络，使预定的灭火疏散应急方案顺利实施，这是关系到扑救初期火灾的成败。要求：1楼内的电话、楼层服务台的电话要设专人值班及时对话。2值班经理与消防中心、着火层以上各层、供水供电部门保持联系（最好设置无线电通讯网）。3设立通讯人员，负责口语通讯联络，但人员必须是熟悉各部位位置和各部的负责人，方可担任。八、后勤保障及后勤保障的内容1保证水电供应不间断；2保证灭火器材；3积极协助救援单位，提供支援项目，保障器材供应。以上几件事必须在着火后 57 分钟内完成，并出水扑救火灾。第8页共8页