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1、5.3 食品安全管理制度5.3.1 食品安全管理制度5.3.1.1 食品安全综合检查管理制度1、我公司依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；按广州市餐饮单位食品安全管理档案目录制定本单位档案；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严
2、格落实监管部门的监管意见和整改要 求。3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用餐饮单位食品安全综合管理自查表等进行相关记录，备查。4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促
3、、 检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周 1-2 次对各餐饮 部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级 部门按有9、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。5.3.1.2 食品安全管理员制度一、食品安全管理人员岗位责任制度（一）负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任，负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标
4、的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。（二）管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责任，按时做好营业场所和仓库的清洁卫生，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染;建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查,监督检查员工保持日常个人卫生;负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确保经营食品的质量;发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。（三）购销人员岗位职责：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品;严禁从证照不全的企业采购食品;进货时认真查验供货单位的食品生产许可证、食品流通许可证、营业执照和检验合格证等;确保所售出的食品在保
5、质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架， 同时向食品安全管理人员报告。二、食品安全管理员职责（一）配合食品药品监督管理部门对本单位餐饮食品安全进行监督检查， 并如实提供有关情况;（二）定期协助组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训;（三）制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查;（四）检查餐饮服务环节中的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见;（五）对食品安全检验工作进行管理;（六）对本餐饮服务单位从业人员进行健康管理，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位;（七）建立健全餐饮服务
6、单位食品安全管理档案，保存各种检查记录;（八）所在餐饮服务单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，协助单位及时报告卫生及食品药品监督管理部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理;（九）协助所在餐饮服务单位定期向食品药品监督管理部门上交本单位的餐饮服务环节食品安全综合自查报告;（十）与保证餐饮服务食品安全有关的其他管理工作。5.3.1.3 食品进货查验记录管理制度一、指定经培训合格的专职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录.专职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品,应当到
7、证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购,并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证. 购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容. 长期定点采购的,与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。三、从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时,应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从流通经
8、营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时采购时,必须有营业执照和食品流通许可证,留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。六、从农贸市场采购的,应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工商户采购的,应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。七、从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的,应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。八、采购乳制品的,应当查验、索取并留存供
9、货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。九、批量采购进口食品、食品添加剂的,应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的,应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)。十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前,餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并建立采购记录.采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。十二、按产品类别或供应商、进
10、货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于 2 年。进货视频供货供货商生产日期验收规 格 数量保质期签收人时间名称商电话或批号情况进货查验表5.3.1.4 食品安全自检自查与报告制度一、食品经营企业应建立定期自检自查与报告制度。二、自检自查内容:（一）组织制度建设:落实主体责任与建立规范制度相结合,设立食品安全管理人员,针对各项具体安全工作制定计划明确责任.定期检查食品安全工作,并有记录。建立食物中毒应急处理机制。（二）许可证情况:实际经营项目与许可范围相符。（三）食品采购:专人负责采购,有进货验收,索证索票,有记录台账.严把食品质量
11、关,所购食品符合要求。（四）食品储存:库房食品做到离地隔墙摆放,所存食品在保质期范围,没有和其他有毒有害物品存放在一起,没有存在使用国家禁止或来源不明的食品,冷冻、冷藏设备能正常运转,食品储存没有存在生熟混放的现象。（五）从业人员:建立了健康管理制度,从业人员健康合格证都在有效期内。（六）食品经营环境:食品经营环境整洁,硬件设施良好。三、报告内容:（一）外包装破损、标签标识不全或破损、食品外形或颜色发生变化、超过效期等应按规定上报食品安全管理人员。（二）发生疑似食品中毒事故,应按企业食品安全突发事件应急处置方案流程逐级上报上级监管部门。按照监管部门要求暂停经营或召回相关食品,通知相关生产经营者
12、和消费者,并记录停止经营和通知情况,将食品召回和处理情况上报当地食品药品监管部门。5.3.1.5 食品经营过程与控制制度（一）食品采购1. 制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。2. 选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。3. 签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。4. 索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS 认证证书、商标证明、进 货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。5. 对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供
13、货商提供的食品进行检测并做好详 细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。6. 每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。（二）食品储存1. 因公司食品销售业务主要为厂家（经销商）直接供货给客户，公司不单独设立仓库进行 食品贮存，小批量的食品进货可短期存放于经营场所。2. 详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、 生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。3. 按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、 分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品
14、。4. 贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、 保质期、生产者名称及联系方式等内容。5. 食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息， 以备查验，账目保存期限为二年。6. 每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清 理。7. 每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。8. 变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。（三）食品运输1. 运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。2. 在装卸
15、所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。3. 直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与 需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。（四）食品销售1. 每天对商家销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明 或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。2. 对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。3. 用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。4. 销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、 生产经营者名称及联系方式等内容。
16、5. 销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。6.销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。（五）不合格食品退市1.食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准， 或接到执法部 门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。2、通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。3. 被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。4. 召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。5.
17、不合格食品的处理。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求 的，按照政府部门的通知要求进行处理。6. 政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照食品安全法等法律法 规的规定及政府监管部门的通知要求执行。7. 不合格食品退换货、下架封存、召回等处理资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验。5.3.1.6 食材安全运输管理制度一、安全运输责任制1、认真贯彻执行“安全第一、预防为主”的方针，遵守国家法律法规和安全生产操作规程，守法经营，落实各级交通主管部门的安全生产管理规定，组织学习安全生产知识，最大限度地控制和减少道路交通事故的发生，特制定本制度。2、道路运输经营者负
18、责经营许可范围内的安全生产工作，是安全生产第一责任人，对安全生产工作负总责。3、聘请符合道路运输经营条件的驾驶人员，并与驾驶员签订安全生产责任书，将责任书内容分解到每个工作环节和工作岗位，职责明确，责任分清，层层落实安全生产责任制。4、积极参与各项安全生产活动，设立安全生产专项经费，保证安全生产工作的开展。5、落实事故处理“四不放过”的原则，即：事故原因不查清不放过；事故责任者没处理不放过；整改措施不落实不放过；教训不吸取不放过。输的货 物，应当按规定查验有关手续，符合要求的方可承运。6、保持车辆良好技术状况，不擅自改装营运车辆。7、做到反三违：不违反劳动纪律，不违章指挥，不违反操作规程。8、
19、发生事故时，应立即停车、保护现场、及时报警、抢救伤员和货物财产，协助事故调查。9、采取必要措施，防止货物脱落、扬撒等。10、不违章作业，驾驶人员连续驾驶时间不超过 4 小时。二、安全运输监督检查制度1、每月至少进行一次全面安全检查，重点检查安全生产责任制、规章制度的建立完善、安全隐患整改、应急预案、有关法律法规及会议精神的学习贯彻落实情况，并做好记录。2、做好出车前、停车后的准备、检查工作，确保行车安全，发现隐患要及时修复后方可出车。3、装货时严查超载和擅自装载危险品。4、不定期检查车辆的安全装置、灯光信号、证件。5、检查驾驶员是否带病或疲劳开车，是否违反安全生产操作规程。6、检查消防设施是否
20、安全有效。7、建立安全生产奖惩制度，依制度进行奖惩。四、驾驶员和车辆安全生产管理制度为落实安全生产责任制，加强道路运输安全生产监督管理，遏制交通事故发生，须做到:1、对交通主管部门检查发现的安全生产隐患整改事项，按时逐项予以整改、落实。2、每月至少开展一次全面安全检查，发现存在安全隐患立即通知整改，并立即抓好落实，及时消除。3、驾驶员要定期做健康体检及心理的职业适应性检查。4、每趟次出车前，要对车辆的安全性能进行全方位检查，发现问题及时排除，不消除隐患不得出车。5、装载货物时，须检查超载及危险品等情况，确认无误后方可出车。6、要不定时检查驾驶员及车辆是否符合安全管理规定。7、车辆经检测、二级维
21、护，查出的隐患要及时整改，整改不到位不得出车。8、定期对车辆和办公场所的消防器材、电路、车辆机件等进行自查自纠。9、对安全隐患不及时整改的责任者给予从严追揪10、建立健全安全生产事故隐患档案，吸取经验教训，举一反三，组织研究和探讨新技术应用。5.3.1.7 不合格食品管理制度5.3.1.7.1 不合格食品处理制度1. 食品（预包装食品、散装食品、保健食品）的质量与人体健康密切相关。为严格不合格 食品的控制管理，严防不合格食品售出，确保消费者服用安全，特制定本制度（以下统称“食品”）。2. 质量管理部门负责对不合格食品实行有效控制管理。3. 质量不合格食品不得采购和销售。凡与法定质量标准及有关规
22、定不符的食品，均属不合 格食品，包括：食品的内在质量不符合国家法定质量标准及有关规定；食品的外观质量不符合国家法定质量标准及有关规定；食品包装标签、说明书等不符合国家有关规定。4. 在将食品验收、储存、养护、上柜、销售过程中发现不合格食品，应存放于不合格食品 区，挂红色标识，及时上报质量管理部门处理。5. 质量管理部门在检查过程中发现不合格食品，应出具食品质量报告书或不合格通知单， 及时通知养护、销售及岗位人员立即停止销售。同时将不合格产品集中存放于不合格食品区，挂红色标识。6. 不合格食品应按规定进行报损和销毁：不合格食品的报损、销毁由质量管理部门统一 负责，其它各岗位不得擅自处理、销毁不合
23、格食品；不合格食品的报损、销毁由质管部门提出申请、填报不合格食品报损有关单据；不合格食品销毁时，应在质量管理部和其它相关部门的监督下进行，并填写报损食品的销毁记录。7. 对质量不合格的食品，应查明原因，分清责任，及时制定与采取纠正预防措施。8. 明确为不合格食品仍继续发货、销售的，应按经营责任制，质量责任制的有关规定予以 处罚，造成严重后果的依法予以处罚。9. 应认真、及时、规范地做好不合格食品的处理、报损和销毁记录，并妥善保存至少 2年。5.3.1.7.2 临近保持期食品管理制度1. 根据食品保质期的不同，参考行业惯例，界定食品临近保质期为：保质期在一年以上的（含一年，下同），临近保质期为
24、45 天；保质期在半年以上不足一年的，临近保质期为 30 天；保质期在 90 天又红又专上不足半年的，临近保质期为 20 天；保质期在 30 天以上不足 90 天的，临近保质期为 10 天；保质期在 10 天以上不足 30 天的，临近保质期为 2 天；保质期在 10 天以下的，临近保质期为 1 天。2. 食品安全管理员负责管理临近保质期食品的销售、退货、销毁等工作， 并负责培训员工有关临近保质期食品管理知识。3. 临近保质期食品实行每天定时、定人的日常检查制度。4. 临近保质期食品实行专区存放，或统一粘贴“临近保质期食品”标签。5. 临近保质期食品到期尚未售出的应立即下架，停止使用、销售，及时
25、销毁，禁止退回供货商或者生产商，并建立销毁记录台账。销毁记录台账保存期限不得少于一年。销毁超过保持期食品，应确保该过期食品外包装一并销毁。销毁记录台账应如实记录超过保质期的食品的名称、规格、数量、生产批号（或生产日期）、销毁时间或地点、销毁方式方法、承毁人、监销人等内容。6.制订临近保质期食品退货规则。食品经营者如与供货商有临近保质期食品退货约定，应及时办理退货手续。退货记录内容包括退货商品名称、规格、数量、退货时间等，并由双方签字盖章。5.3.1.7.3 禁止经营的食品制度根据食品安全法有关规定，我公司禁止经营下列食品：一、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害
26、人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。二、致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。三、用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品。四、超范围、超限量使用食品添加剂的食品。五、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。六、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。七、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。 八、未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。九、被包装材料、容器、运输工具等污染
27、的食品。十、标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品。十一、无标签的预包装食品。十二、国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品。十三、其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品。5.3.1.7.4 废弃物处理制度1. 目的：为了更有效的控制本公司生产过程及相关过程中废弃物和危险废弃物的产生，防止其污染环境，并对其进行合理回收利用，降低生产成本， 特制定本制度。适用范围:适用于本公司运行过程中废弃物和危险废弃物的控制和综合处理。2. 职责：各部门负责将本部门的废弃物、危险废弃物分类存放。3. 管理办法 各责任产部门负责将本部门的废弃物和危险弃物分类存放和标识。4. 办公活动生产的危险废弃物：废
28、旧灯管和电池。 生产活动产生的危险废弃物：废液、包装物。5. 质检活动生产的危险废弃物：危险废液，沾有危险化学品的包装物。各办公区的废弃物 由回收公司进行处理，安全管理员不定期负责对各办公区废弃物处理的监控。6. 办公、检验活动产生的废包装材料、实验垃圾、办公垃圾等一般废弃物应集中存放，由 专人定期出售给废品回收公司和垃圾回收站，并作好记录。7. 安全管理员每月应对废品、废料进行统计，必要时做出分析评价。5.3.2 食品安全保障措施一、工作任务1、我公司是否详细了解供餐计划安排，对所需配送的食材一律进行审核， 对易污染的食品进行必要的检测，确保食品安全。2、是否对相关从业人员进行食品知识及卫生
29、操作规程培训。3、检查所用的食品原料、半成品及成品（含酒类、饮料）是否符合相应的食品安全要求，是否建立了索证索票制，记录准确。4、检查用于储存食品及原料的冷藏设备和餐饮具消毒、保洁设备运行是否正常；餐饮具和盛放直接入口食品的容器能否保证用前洗净、消毒，保持清 洁。5、是否对食品从业人员的个人卫生及健康状况进行检查6、检查食品加工制作过程有无可能出现交叉污染情况5.3.2.1 食品的安全生产5.3.2.1.1 食材粗加工1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于 6 毫米的金属网罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。2、分设肉类、水产类、蔬菜原料
30、加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。3、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。 6、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。7、及时清除垃圾
31、，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。5.3.2.1.2 食材烹调加工1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合 GB5749生活饮用水卫生标准规定。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于 70。油炸食品要防止外焦里生。3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存 放，用后洗净，保持清洁。4、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得
32、连续反复煎炸使用。5、烹调后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食上传菜，下传汤桶品，应及时采用高于 60热藏或低于 10冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。6、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。7、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。5.3.2.1.3 面食糕点制作1、加工前要检查
33、各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间 20 分钟左右，然后冲洗干净。3、分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。4、制作糕点须有相应许可项目方能加工经营。并设置有制作间和烧烤间， 如需分装，应另设凉冻和分装间，分装间的设置和操作按专间要求进行。使用者按照以上相应功能间摆放用具、规范操作。5、成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、
34、防蝇、防鼠、防毒， 含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料应按贮存要求低温存放。含 奶、蛋的面点制品应当在 10以下或 60以上的温度条件下储存。6、如使用食品添加剂，应执行食品添加剂使用管理制度。7、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。8、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。5.3.2.1.4 专间食品安全管理1、配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”（专人负责、
35、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用）。2、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温度不得超过 25。3、专间工作人员严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。4、每天应进行紫外线空气消毒 30 分钟，紫外线灯应安装在工作台正上方2 米内，按 30W/1015 m2 设置，定期监测辐射强度，每次记录使用时间和
36、累计时间，及时更换。消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离开，以防灼伤。5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。6、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾（PP 粉）浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过 1 小时，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应于当天加
37、工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不超过 24 小时，食用前须按规定进行充分加热。9、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并按格式并记录。5.3.2.1.5 食品添加剂使用管理一、专店购买采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采 购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应
38、当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。二、专账记录建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。?建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。三、专区存放设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”。四、专器称量配备
39、专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。?五、专人负责由专职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于 2 年严禁滥用食品添加剂。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点
40、、糕点（除限量使用于陷料以外）、肉类加工。面食常用的膨松剂，如配料中含明矾（硫酸铝钾或硫酸铝氨）的泡打粉等，应严格控制用 量，以防止铝含量超标；应首选使用配料中不含铝成份的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。使用食品添加剂的人员需经过专业培训。做到“五专”：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记和专人保存；。自制饮料、自制调味料，自制火锅底料按要求在经营场所醒目位置或菜单上进行公示，并向监管部门备案；应配备专用称量工具，严格按限量使用，每次使用食品添加剂须有使用记录；做到专柜存放，并标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。5.3.2.2 食品留样制
41、度1. 留样食品每餐、每个品种留样量不少于 100g，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放 48 小时以上。3. 留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后,放入 010专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。4. 留样食品必须按期限要求保留,食品样源餐厅（食堂、摊点等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。5. 食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。6. 重要接待活动留样冰箱要求上锁。5.3.2.2.1 预防食品安全事故制度1.食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注
42、社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。3.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安 全，禁止生产经营食品安全法第二十八条规定的食品。4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者
43、,应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。5、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。6、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于 70。贮存熟食品， 要及时热藏（60以上）或冷藏（10以下）,如在常温下保存，应于出品后 2 小时内食用。7、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。8、豆浆、四季
44、豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。9、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的职业道德教育。10、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救 治，上报上级主管部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。5.3.2.2.2 食品安全突发事件应急处理方案1. 目的对已发生的食品安全事故，迅速做出应急响应措施，并认真做好食品安全事故处置工作，使各级领导和相关部门掌握相关情况，取得指导和处理的主动权，最大限度地减少食品安全事故造成
45、的影响，特制定本方案。2. 定义a) 食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危 害或者可能有危害的事故。b) 重大食品安全事故：指涉及人数较多的群体性食物中毒或者出现死亡病例的食品安 全事故。3. 责任1) 本单位负责人负责于第一时间立即向食品药品监督管理部门报告食品安全事故发 生情况。2) 本单位食品安全专（兼）职管理人员负责组织对食品安全事故造成的食品安全问题 进行记录，并配合相关部门分析和处理。3) 本单位食品安全专（兼）职管理人员负责制定必要的食品安全事故应急预案。在食 品安全事故中对食品安全等问题进行统筹协调和尽快解决。4) 本单位负责人在发生疑似或认
46、定为食品安全事故后，负责配合执法人员对可疑食品 进行封存、留样（每个品种留样量不少于 100 克，在冷藏条件下保存 48 个小时）及现场控制等具体工作。5) 本单位各相关部门负责本岗位的食品安全生产工作，如出现食品安全事故后，配合 政府相关各部门进行原因调查和分析，妥善处理所涉及的不安全食品和原料。4. 工作程序1) 报告原则：每名员工有义务在第一时间报告或越级报告本单位所发生的食品安全事故。2) 报告程序：发生食品安全事故时，本单位各部门负责人应立即向主管领导汇报；对于重 大的食品安全事故，要立即向企业主要负责人报告，并在2 小时内及时向当地卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告。任何部门或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。5.初次报告尽可能清楚报告食品安全事故发生的时间、地点、单位、危害程度、发病人 数、死亡人数、事故报告单位及报告时间、报告单位联系人员及联系方式、事故发生原因的初步判断、报告事故的简要经过、事故发生后采取的措施及事故控制情况等。6. 阶段报告既要报告新发生的情况，也要对初级报告的情况进行补充和修正，包括事故 原因和影响因素，提出今后对