啤酒手册—02麦芽.docx

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1、其次章 麦芽麦芽是酿造啤酒的主要原料，麦芽的成分和质量对啤酒的色、香、味、泡沫、原料收得率以及稳定性都有根本性的影响。通常状况下 100 公斤大麦可制成 80 公斤麦芽。以以下图2.1、图 2.2、图 2.3、图 2.4 直观地呈现了大麦、带根麦芽、成品麦芽及粉碎麦芽的具体形态。图 2.1图 2.3图 2.2图 2.4第一节 麦芽的主要理化指标及意义一、麦芽的物理指标1. 千粒重即指 1000 粒麦芽的重量。一般麦芽的千粒重为2938g。麦芽溶解程度越大，千粒重越低，因而可以通过比较大麦和麦芽的千粒重来衡量麦芽的溶解程度。假设麦芽颗粒饱满， 千粒重却很低，则属于溶解过度；反之，假设麦芽颗粒较小

2、，千粒重却很高，则属于溶解3不良。2. 麦芽比重麦芽的比重说明麦芽的松软程度。麦芽质量越好，就越松软，比重也越小。可以通过沉浮试验说明麦芽的比重状况，即取定量麦芽粒倒入水中，观看沉降状况：沉降粒10%，优良沉降粒介于 1025%，良好沉降粒介于 2550%，满足沉降粒50%，不佳 3切断试验切断试验是用来检查胚乳状态的，一般常分为粉状粒和玻璃质粒。粉状粒指断面呈乳白色、不透亮、切断疏松不平坦的麦粒；玻璃质量粒指断面呈透亮或半透亮状、且有光泽的麦粒。可以通过 200 粒麦芽胚乳断面状况进展分析评价，粉状粒愈多者愈佳，玻璃质量粒越多者越差。计算玻璃质粒的方法是：一个全玻璃质粒为 1，半个玻璃质粒为

3、 1/2，尖端玻璃质粒为1/4。计算其百分粒，指标规定如下： 玻璃质粒介于 02.5%，优秀； 玻璃质粒介于 2.65.0%，良好； 玻璃质粒介于 5.17.5%，满足； 玻璃质粒介于 7.5 以上为不佳。4叶芽长度叶芽长度也是评价麦芽溶解度的一种方法。浅色麦芽：叶芽长度为麦粒长度的 2/33/4 者占 75%以上，说明该麦芽溶解良好。浓色麦芽：叶芽长度为麦粒长度的 3/41 者占 75%以上，说明该麦芽溶解良好。5脆度试验通过脆度仪来测定麦芽的脆度，以麦明麦芽的溶解程度。其指标如下：81100% 优秀7180%良好6570%满足65% 不佳二、化学指标1水分浅色麦芽：3.56.0% 深色麦芽

4、：2.05.0%2糖化时间协定法麦汁在麦汁制备过程中，从 70保温开头，每隔 5 分钟，用 0.1N 碘液检查一次糖化状况， 直至糖化彻底无碘液反响为止，该段时间称为糖化时间。优良的浅色麦芽，糖化时间为 1015min， 优良的深色麦芽，糖化时间为 2030min。假设糖化时间过长，说明麦芽溶解缺乏，会导致浸出率下降。 假设糖化时间过短，说明麦芽溶解过度，也会导致浸出率下降。3过滤速度及透亮度溶解好的麦芽过滤速度快，麦汁澄清；溶解差的麦芽过滤速度慢，麦汁浑浊。4色度麦芽色度与其生产过程有关，发芽温度高，枯燥；时间长，色泽深。浅色麦芽2.05.7EBC中等深色麦芽 1117EBC 深色麦芽 17

5、27EBC 5浸出率表示麦芽经过糖化过程溶解成分的数量，数量越高，说明麦芽质量越好。浅色麦芽的无水浸出率为：78.583.5%深色麦芽的无水浸出率为：78.582%6. 粗细粉浸出率差利用粗粉和细粉糖化浸出率的差值来评价麦芽胚乳的溶解状况。麦芽粉碎机一般承受 EBC 粉碎机。EBC 粉碎机号筛粉碎的细粉细粉占 90%左右 与号筛粉碎的粗粉细粉仅占 25%左右分别按协定糖化法进展糖化，计算其浸出率的差值。评价如下：浸出率差麦芽溶解度1.3%很完全1.31.9%完全2.02.6%正常2.73.3%低3.3%很低7. 麦汁粘度麦汁粘度可以反映出麦芽胚乳细胞壁半纤维素葡聚糖和麦胶物质的降解状况， 因而

6、也能表示麦芽的溶解程度。依据麦汁粘度的大小，可推测麦汁和啤酒过滤的难易。 测定方法是将协定法麦汁的浓度调至 8.6P 后进展测定。粘度指标如下：1.53mPas优秀1.531.61mPas良好1.621.67mPas一般1.67mPas不佳8. pH 值溶解良好和枯燥温度高的麦芽，其协定法麦汁的 pH 值较低；溶解缺乏和枯燥温度低的麦芽，其协定麦汁的 pH 值较高。浅色麦芽协定法麦汁的 pH 值为 5.556.05 浓色麦芽协定法麦汁的 pH 值为 5.305.80 9最终发酵度用以检查可发酵浸出物和非可发酵浸出物的关系。麦芽溶解越好，其最终发酵度越高。一般来说，正常麦芽协定法麦汁的外观最终发

7、酵度应为 7585%。（1） 发酵度即麦汁中浸出物浓度下降的百分率，也就是被酵母消耗的局部与原麦汁浓度的比值， 公式如下：发酵度%=EEE100%E发酵前的麦汁浓度E发酵后的麦汁浓度（2） 发酵度可分为真正发酵度、外观发酵度、最终发酵度真正发酵度是将麦汁中的酒精蒸出后，用水补充至原来体积，测其浓度，代入公式计算出的发酵度。外观发酵度生产现场用糖度表测其浓度，代入公式后计算出的发酵度，由于测外观发酵度，不去掉酒精和 CO2，而这两种物质比重都小于水和麦汁，所以外观发酵度要比真正发酵度高，二者之间的关系为：真正发酵度 = 外观发酵度0.819最终发酵度又叫最大外观发酵度向协定法麦汁中加 1%的强壮

8、酵母，在 25 30保温箱中使之发酵至不发生气泡、发酵液澄清为止，然后测其浓度，代入公式，计算出的发酵度。10. 蛋白质溶解度又叫库尔巴哈值用麦芽协定法麦汁中可溶性氮与总氮之比的百分率来表示。其值越高，说明蛋白质分解越完全，其指标如下：41%优3841%良好3538%满足35%以下一般11. 甲醛氮可用来检查麦芽中可溶性蛋白质的分解状况。甲醛氮含量低，说明蛋白质溶解较差；甲醛氮含量高，说明蛋白质溶解良好。测定 100g 无水麦芽甲醛氮含量，指标如下：220mg，优200220mg，良好180200mg，满足180mg 以下，不佳12. 氨基氮其含量多少反映麦芽中蛋白质的溶解度，也间接反映蛋白酶

9、类的活性。 氨基氮主要供给酵母的生长生殖，也构成啤酒的风味物质。通常，麦芽中的 氨基氮为每 100g 干麦芽 120160mg，具体指标如下：150mg优130150mg良好120135mg满足120mg不佳13. 哈同值哈同值又叫四次糖化法，是指麦芽在 20、45、65和 80下，分别保温糖化 1 小时，求得四种麦汁的浸出率，然后与协定法麦汁浸出率之比的百分数，取其平均值，以此值减去 58，所得差即为哈同值VZVZVZVZVZ哈同值= 20456580458VZ 代表不同温度的浸出率与协定法麦汁浸出率之比的百分数。利用哈同值，可以评价麦芽的酶活性和溶解状况，指标如下： 03.5溶解不良4.0

10、4.5一般5满足5.56.5良好6.510优秀14. 糖化力100g 无水麦芽在 20、pH4.3 条件下，分解可溶性淀粉 30 分钟，产生 1g 麦芽糖汁为1 个糖化力WK。指标如下：浅色麦芽200450 WK浓色麦芽100250 WK三、麦芽的主要理化指标及意义以上任何一种理化指标都不能做全面评价，进展综合评价较为牢靠。在实际生产中麦芽的主要理化指标及意义见表 2.1。浅色麦芽深色麦芽小麦麦芽工程单位实际值理论值实际值理论值实际值理论值2.1麦芽的主要理化指标及意义水分%3.5-6.05.02.0-5.03.53.5-6.05.0无水浸出率%78.5-83.580.578.5-82.080

11、.582.0-86.583.5最终发 酵度外观%76.5-83.081.063.0-78.075.075.0-82.079.5pH 值5.55-6.055.70-5.955.30-5.805.50-5.705.70-6.305.90色度EBC2.0-5.7比尔森型2.511.0-17.0依据用途确定2.5-6.5依据用途确定贮藏啤酒3.517.0-27.0煮沸色度EBC3.0-7.05.52.0-6.0依据用途确定3.5-8.0依据用途确定粗细粉差%，EBC0.5-3.51.2-2.20.5-4.51.2-2.20.5-3.51.2-2.2粘度mPas1.43-1.651.48-1.551.4

12、8-1.651.48-1.551.50-2.201.75脆度仪值%75.0-95.082.0-90.075.0-95.082.0无分析意义全玻璃粒%0.0-6.02.00.0-6.02.0无分析意义6 葡聚糖mg/100g100-700250不经常分析无分析意义绝干计哈同 45麦汁全蛋白质%8.5-13.0比尔森型10.58.5-13.012.010.5-14.012.5贮藏啤酒11.5可溶性氮绝mg/100g580-800相当于库尔巴哈530-750相当于库尔巴650-950730干计值为 38-42%哈值为库尔巴哈值%33.0-48.038.0-42.031.0-45.038.0-42.0

13、31.0-45.036.0 氨基氮mg/100g120-190135-155110-170135-15585-15090绝干计大约为 20%的可大约为 17%的可溶性氮溶性氮哈同 45%28.0-50.035.0(36)32.0-52.035.0(36)30.0-45.035.0(36) 淀粉酶ASBC25-804515-403025-6540糖化力WK200-450250100-250150200-450250DMS 前 驱体ppm2.0-11.07.0 开口煮沸无分析意义无分析意义7其次节 麦芽质量与啤酒质量的关系图 2.5 麦芽与啤酒在实际生产过程中，依据目前所把握的阅历，麦芽质量中所涉

14、及的浸出率、粗细分差、糖化时间、过滤时间、色度、总氮、库尔巴哈值、煮沸麦汁色度等技术指标直接影响着啤酒的质量，现将麦芽的质量进展分述争辩。一、浸出率麦芽浸出率的多少取决于原大麦的品种，与它种植的年份和地点有关，与蛋白质含量也有肯定的关系，优质麦芽浸出率通常规定在 79.581%。浸出率凹凸固然重要，不测定浸出率，就无须做麦芽分析。从技术上看，浸出率低经常是由于蛋白质溶解缺乏。蛋白质溶解度较高，浸出率也较高，浸出率的提高不意味着碳水化合物溶解的好，因此浸出率是一个重要的参数，细胞溶解的既好又均匀更为重要。二、粗细粉差粗细粉差表示大麦细胞壁的溶解程度。粗细粉差小表示细胞壁溶解的好，有利于糖化麦 汁

15、的过滤和改善，粗细粉差影响到原料利用率以及麦汁和啤酒过滤速度，也影响到麦汁组成。优质麦芽的粗细粉差1.8%，利用粗细粉差低的麦芽可以提高啤酒的产量。三、糖化时间尽管糖化是 、 淀粉酶共同作用的结果，糖化时间仍可间接显示麦芽中 淀粉酶的存在量。假设麦芽的糖化时间超过 1015 分钟，糖化会有困难。溶解不好的麦芽会使糖化时间拖长。适当提高浸麦度，实施低温长时间发芽，发芽后期提高麦层中二氧化碳浓度等有利于酶的生成与积存，提高酶的活力可以缩短糖化时间。四、色度色度在行标中作为一般指标，淡色麦芽色度要求 2.53.5EBC，但随着淡色啤酒的流行， 啤酒厂对麦芽色度的重视程度好似已成为各项指标的首要因素，

16、有些厂家要求麦芽色度越低 越好，这与客观上大麦的底色和焙焦着色相违反，还有的厂家认为麦芽外观亮白，麦芽色度就浅。我们对采集的小样分析，有些麦芽外观虽然亮白，但实测麦芽色度高达 9.5EBC，对于色度，国内试验室检测设施不一，有 EBC 比色法，同一麦芽样品，在不同试验室可能有如下读数：3.0、3.1、3.25、3.3、3.5EBC，其中 3.0 与 3.5EBC 可能由视觉误差造成，3.1、3.25、3.3EBC 则是估量读数造成误差。另外还有碘液比色法，操作误差较大，应予淘汰，10所以应统一使用 EBC 色度计。标色盘定期校正，建议逐步承受 EBC 数字显示计。五、煮沸色度煮沸色度行业标准要

17、求甘油温度 l082，依据我们试验很难保证如此精度，甘油温度一旦升上去，再降下来需很长时间，另外甘油上中下层温度相差较大，有的试验室承受了饱和食盐水作为恒温水浴，沸腾状态温度可达 1081，且各点温度全都，效果是可以的，但需统一起始温度。煮沸色度与成品啤酒色度的相关性很好，由此对可溶性氮数值作逆向检查，通常规定浅色麦芽煮沸色度最高为 7EBC，不同试验室测定值往往差异很大，说明这项测定要格外留神才能做好。作为一般原则，不同批次的麦芽煮沸色度不能变化太大， 否则会带来啤酒的色度差异太大。六、总氮为测定库尔巴哈指数，需要知道麦芽的蛋白质含量，蛋白质含量对啤酒产出量的影响众所周知，蛋白质含量越高，啤

18、酒产出量越低，但蛋白质含量对啤酒质量的影响却要比人们设想的程度低得多，单看蛋白质含量，实际上范围相当大1012都没有影响，重要的是要与可溶性蛋白质一起评价，七、可溶性氮可溶性氮是衡量蛋白质溶解程度的重要指标，对麦汁品质有较大影响，一般以库尔巴哈 指数表示，在肯定程度上也反映了麦芽细胞壁溶解程度。麦芽的可溶性氮既不能太高也不能 太低，以 650750mgL 为宜。假设数值低于这个范围，麦芽的蛋白质溶解度就太低了， 虽然这对发酵和酵母生殖没有影响，但会反映啤酒的香气类型，如会使乙醇含量上升，但假设可溶性氮的含量太高，其香气类型不会有什么变化，却对啤酒味道有影响，尤其是酒体会增厚。使用未发芽谷物的作

19、用，降低溶解蛋白含量，会使啤酒具有“干”的味道。使用蛋白质溶解度低的麦芽也可以到达这种效果，也会使啤酒的酒体变窄。糖化对蛋白质溶解有一半 影响，因此麦芽的蛋白质显得特别重要。八、库尔巴哈值指数库尔巴哈指数是指可溶性氮与总氮的比值，用百分比表示，这个指数用于测定蛋白质降解，在考虑到总蛋白含量的同时，能很好地评价蛋白质的各种关系。该指数通常规定为 38 45。假设总蛋白偏离通常的 10l1的含量范围，应更多留意的是可溶性氮而不是库尔巴哈值。九、pH 值pH 值表示麦芽的酸度，麦芽的 pH 值通常为 5.90 左右，当用含硫原料在加热炉直接加热时这个值会减至 5.75。pH 值低使得协定糖化醪的大多

20、数酶的活性提高，因此也得到较高的浸出率和较好的 45哈同值，但蛋白溶解较多，现在普遍承受间接加热方式，pH 值会在5.855.90 之间，测 pH 值应留意：1pH 计每天使用前应进展校正，校正时的温度与使用时的温度相差不得超过 l，由于很多试验室没有空调，冬季、夏季温差较大，pH 值测试有较大误差。2应当统一使用 20恒温进展校正和测量，报出的 pH 值也应统一规定为 20 时的实测值，没有温度限定的 pH 值没有意义。十、脆度脆度反映了麦芽的溶解度和酿造性能，国际上一般要求在 80%以上。试验室测定时应定期检查辊距、筛网，定期进展试验室之间的比照试验，麦芽经过贮存运输，含有量不同以及皮壳厚

21、薄不同，对检测结果有影响，所以商品麦芽的验收，应视品种水分进展同比验收，生产厂家的出炉麦芽脆度分析值可作为质量证明，十一、粘度麦芽汁的粘度与溶解度相关，粘度值超过1.60mPas 表示细胞溶解较差。粘度低于1.48mPas 说明局部过分溶解。十二、氨基氮 氨基氮指氨基酸类低分子氮类， 氨基氮对麦汁组成、啤酒发酵有重要意义，是酵母发酵时所需的主要氮源。影响麦芽中 氨基氮含量的主要因素是大麦品质与特性、浸麦度、发芽温度时间、枯燥前期时间长。如浸麦度低，发芽前期温度过高，后期又过低；枯燥前期温度高，升温过快，熔焦温度高，时间长等，都会削减麦芽中 氨基氮含量。十三、糖化力糖化力行业标准 QB16869

22、3 对糖化力提出明确的要求，并作为限定指数加以考核。麦芽糖化力低是由于原大麦本身糖化力低，蛋白质含量低，发芽时间短，发芽温度低，枯燥温度高、升温过快、焙焦温度高、时间长。麦芽糖化力过高是由于枯燥温度低，焙焦温度低、时间短、出炉水份高等。这种麦芽缺乏香味，麦汁过滤困难，浑浊不清。啤酒易发生浑浊沉淀。麦芽是生产啤酒的主要原料。高品质麦芽是生产高品位啤酒的物质保证。如何生产出高质量麦芽是摆在酿酒科技工作者面前的一个课题，值得我们去不懈地努力探讨。第三节 麦芽的感官鉴定方法一般状况下，我们可以从麦芽的外观、色泽和香味等方面综合进展鉴定。详见表 2.2。表 2.2项 目感 官 鉴 定外观色泽香味麦芽应外

23、观整齐、除根干净，不含杂草、谷粒、尘埃、枯芽、半粒、霉粒、损伤残缺粒等杂质。麦芽应有肯定的颜色及光泽，如浅色麦芽，与大麦一样应具淡黄色而有光泽；深色麦芽，应呈琥珀色、深褐色且有光泽。发霉的麦芽呈绿色、黑色或红斑色；含铁质的水也能影响麦芽色泽，使其发暗。麦芽应有特别的香味，不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦及烟熏味等；麦芽香味与麦芽类型有关，浅色麦芽香味轻一些，深色麦芽香味浓一些；长期贮存或保管不善的麦芽会渐渐失去其固有的香味。第四节 麦芽的运输、保存和治理方法一、麦芽的运输1. 一般认为麦芽运输前，至少需要贮存四周，然后稍微去皮、抛光，以提高糖化收得率。至少需要贮存四周的缘由在于：（1） 在制麦枯

24、燥过程中，操作不当产生的玻璃质麦芽，在贮存期间会发生变化，向好的方面转化；（2） 在贮存过程中，蛋白酶活力会有所提高，能够增进含氮物质溶解；（3） 在贮存过程中，麦芽酸度会有所提高，利于糖化；（4） 在贮存过程中，淀粉酶的活力会有所提高，增加了麦芽的糖化力；（5） 麦芽贮存吸水后，麦皮失去原来的脆性，粉碎时破而不碎，有利于麦汁过滤。 去皮、抛光的目的在于：主要是除去麦芽外表的水锈或灰尘，保证麦粒的外表美观、口味纯粹、收得率高。去皮、抛光通过抛光机进展。2. 麦芽运输方式有：散装运输和袋装运输。其中散装运输如铁路运输、底卸卡车、搬运仓、卡车、半牵引车、气动运输卡车等；袋装运输更适于出口，但要留意轻拿轻放。3. 运输工具必需清洁、枯燥，以防麦芽在运输过程中增加湿度，发生霉变、酸败。4. 运输时，用于包装的材料必需清洁无毒，并且不得与有毒、有害、有异味的物品混装、混运。二、麦芽的保存及治理方法1. 保存麦芽的仓库，必需通风良好、清洁枯燥；地面、墙壁应承受水泥或其它不透水材料建筑；具有防蝇蚊虫、防鼠、防热、防潮措施。2. 麦芽应按不同品种离墙、离地分类堆放，不得接触和靠近有腐蚀或易于发霉、发潮的货物，严禁与有毒物品堆放在一起。3. 保管时要留意检查麦芽温度和水分，必要时进展通风、降温。温度要小于20，水分不宜超过 5%。4. 保管的麦芽要做到先进先出，避开某些麦芽积存时间过长，造成损失。