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1、西式面点师初级工理论试题及答案1. ( )是违反设备安全操作规程的错误做法。 (A)将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟(B)将电饭锅的锅底擦干净后再使用(C)使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作(正确答案)(D)电饭锅出现问题请专业人员检修2. 下列说法中错误的是( )。 (A)电烤箱烘烤前应该进行预热(B)电饭锅应进行预热(正确答案)(C)微波炉不能放在磁性材料的附近(D)微波炉不能空载运行3. 液化石油气必须放在( B )的专用房间。 (A)没有火花(B)没有明火(正确答案)(C)低温干燥(D)低温潮湿4. 下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。 (A)为保证用餐者食欲，应使用餐
2、者的在饭前有强烈饥饿感(B)为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲(C)应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲(正确答案)(D)应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲5. 下列说法正确的是( )。 (A)使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳(B)使用压力锅不能超过其规定的使用年限(正确答案)(C)使用微波炉必须空载预热(D)机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修6. 面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含( )性质决定。 (A)淀粉和蛋白质(正确答案)(B)水分和糖(C)蛋白质和无机盐(D)淀粉和水分7. 下列中操作错误的是( )。 (A)
3、使用砂锅，轻拿轻放(B)使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠(C)使用不粘锅时用木铲炒菜(D)使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱(正确答案)8. 食品容器消毒“四过关”的内容是( )。 (A)一洗二刷三冲四消毒(正确答案)(B)一冲二刷三洗四消毒(C)一刮二刷三冲四消毒(D)一洗二刷三消毒四冲9. 面筋质具有弹性、( )、韧性和比延性。 (A)延伸性(正确答案)(B)可塑性(C)拉伸性(D)粘结性10. ( )是违反设备安全操作规程的错误做法 A，电烤箱使用完毕后切断总电源B，将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C，使用塑料容器作为微波炉加工工具D，用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤(正
4、确答案)11. 下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是( ) A，干净、整齐、不露发迹B，领带整洁、名牌端正(正确答案)C，工作服，工作帽穿戴工整，系好风纪扣D，男不留须，女染指甲12. 蛋品是生产西点的重要原料，常见的蛋品主要包括( ) A，鲜鸡蛋、冰蛋和蛋粉B，鲜鸡蛋、冰蛋、冻蛋和蛋粉(正确答案)C，鲜鸡蛋、冻蛋和蛋黄粉D，鲜鸡蛋、速冻蛋和冰蛋13. 对于一个面点间员工，下列着装有两处错误的是( ) A，工服整洁、名牌佩带在上装的左上方、不带领带B，帽子干净，端正、风纪扣未扣，佩带名牌C，工服整洁、头发露出帽子、口袋有杂物(正确答案)D，帽子端正整洁、领带整洁、头发披散14. 在大多数
5、情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤( )。 A、温度越高、时间越长B、温度越高、时间越短(正确答案)C、温度越低、时间越长D、温度越低、时间越短15. 打发是指蛋液或( )经搅打体积增大的方法。 A、糖液B、黄油(正确答案)C、面糊D、牛奶16. 下列不属于化学膨松剂的是( )。 A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母(正确答案)D、泡打粉17. 果冻是完全靠( )的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。 A、结力(正确答案)B、鸡蛋C、蛋白质D、淀粉18. 如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现( )。 A、发酵速度缓慢B、醒发后面团会下塌(正确答案)C、面包体积小D、烘烤时体积收缩19.
6、 在“割”制混酥面坯时，如果( )，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。 A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功(正确答案)D、缓慢切割20. 下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是( )。 A、为了恢复面团的柔软性B、为了使面团松驰(正确答案)C、为了使面团重新产生气体D、为了便于整形顺利进行21. 下列不属于面包面坯成形的作用的是( )。 A、使制品拥有美的外观B、可借助不同的面包样式划分面包的种类C、可借助不同的面包样式划分面包的口味D、使面团柔软、有弹性(正确答案)22. 社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。 A、行为道德B、国家公
7、德C、科学道德D、职业道德(正确答案)23. 在调制黄油酱时，我们有时要(减少熬糖时水)的用量，这是因为( )。 A、黄油含脂率低B、黄油含水分多(正确答案)C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜24. 在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是( )。 A、首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化B、黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软C、将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内(正确答案)D、将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀25. 蛋糕类是以( )等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。 A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D
8、、鸡蛋、油脂、糖、面粉(正确答案)26. 加热奶油的目的是( )。 A、增加制品的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高温消毒(正确答案)27. ( )是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰(正确答案)D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来28. 下列中说法错误的是( )。 A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志(正确答案)29. Straw
9、berry”是指( )。 A、蓝莓B、胡桃C、草莓(正确答案)D、梨30. 带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮( )。 A、5分钟B、10分钟(正确答案)C、30分钟D、1小时31. 下列燃料中，( )的毒性较大。 (A)煤油(B)干馏煤气(正确答案)(C)天然气(D)液化石油气32. 制作软质面粉的面粉宜用( )。 (A)低筋面粉(B)中筋面粉C)高筋面粉(正确答案)(D)特制面粉33. 下列说法错误的是( )。 (A)如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间(正确答案)(B)搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制(C)制作软质面包的面粉使用前要过筛(D)搅拌面团时，不论
10、搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小34. 下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是( )。 (A)隔夜的剩饭菜(B)腐烂的蔬菜(C)蒸锅水煮饭(D)亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品(正确答案)35. 亚硝酸盐的致死量是( )克。 (A)1(B)2(C)3(正确答案)(D)436. 果冻的成型与果冻的用料配方、( )有着十分紧密的关系。 (A)果冻的含水量(B)模具的使用(正确答案)(C)环境湿度(D)环境温度37. 打发是指蛋液或( )经搅打体积增大的方法。 (A)糖液(B)黄油(正确答案)(C)面糊(D)牛奶38. 化学农药污染环境，可通过( )作用于人体。 (A)生物富集作用(正确
11、答案)(B)食物(C)淋巴管(D)内分泌腺39. 加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。 (A)社会主义国家(B)人民生活水平(C)市场经济(正确答案)(D)生产效益40. 一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的( )时，才能使液体基本凝固。 A、2%(正确答案)B、3%C、5%D、7%41. 如果使用粉调制果冻液，要求用( )，再进行调制。 A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水澥开C、用少量凉水澥开(正确答案)D、用温水搅成均匀的糊状42. 果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到( )。 A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷藏冰箱中冷却(正确答案)D、冷冻冰箱中冷冻43.
12、 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是( )。 A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高(正确答案)D、由于搅拌使面团光滑、有弹性44. 标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形盘为标准，大小约在直径2530厘米之间。( ) 对错(正确答案)45. 由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。( ) 对(正确答案)错46. （ ）因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存 对错(正确答案)47. （ ）冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌 对错(正确答案)48. （ ）软质面包坯在醒发过程中，应及时将烤箱调到所需的温度 对(正确答案)错49. （ ）面包面团经过最后醒发和最后成型美化装饰后, 等体积增至原来的1-3倍时,即可进行烘烤。 对(正确答案)错50. （ ）面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表、更不允许涂指甲油。 对(正确答案)错