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1、中式面点师中级理论知识考核试卷含答案1米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，（），吃口润滑黏糯。 A、不能包馅B、可包很少的馅心C、可包多卤的馅心(正确答案)D、一般不包馅2制作薯类面坯，糖和米粉（）掺入薯蓉中，随后加入油脂，擦匀折叠即可。 A、凉后B、温热时C、趁热(正确答案)D、冷却后3制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。 A、50B、150(正确答案)C、250D、3004黄桥烧饼的皮面使用（），下入面肥揉均匀待其发酵。 A、温水调和B、开水调和，再洒一点冷水和成面坯(正确答案)C、冷水调和，再洒一点开水和成面坯D、开水调和5制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，
2、将影响（）。 A、口味B、外形C、质感D、成型工艺(正确答案)6每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。 A、2%(正确答案)B、12%C、15%D、20%7饭皮面坯具有米本身特有的（），成品口感软糯香甜。 A、色泽(正确答案)B、口味C、质感D、形状8职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。 A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系(正确答案)9制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉（）克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。 A、100B、300(正确答案)C、500D、60010我国蔬菜栽培主要
3、以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便(正确答案)11调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。 A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉(正确答案)12不会造成砷中毒的是（）。 A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷(正确答案)13卷筒蛋糕的风味特点：（）、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。 A、色泽洁白B、色泽鲜明(正确答案)C、色泽棕红D、色泽淡黄14食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免（）。 A、变色B、氧化(正确答案)C、吸湿D、吸收异味15选择一组正确的句子（）。 A、制作
4、芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克(正确答案)B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克16豆类面坯的（）很大。 A、弹性B、韧性C、可塑性D、流散性(正确答案)17各种对立因素之间的（），相辅相成，造成和谐，谓之对比。 A、区别B、统一(正确答案)C、不同D、调和18（）不是出材率的同类名称。 A、损耗率(正确答案)B、涨发率C、熟品率D、拆卸率19膳食中缺钙，可患（）。 A、佝偻病(正确答案)B、
5、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大20（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。 A、小白菜B、洋白菜(正确答案)C、菜花D、西红柿21调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，（）待用。 A、盖上湿布B、放入盆中进冰箱冷冻C、放入平盘进冰箱冷冻(正确答案)D、放入盆中饧后22中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心（）的固有属性。 A、质感B、色泽(正确答案)C、不同形状D、不同口味23松质糕多孔，（）；口感松软，成品大多有甜味。 A、有弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性差C、无弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可塑性差(正确答案)24酵面层酥以发酵面坯为皮，（）为心的酵面类层
6、酥。 A、干油酥(正确答案)B、水油酥C、擘酥D、士干酥25选择一组橙色的具体联想（）。 A、天空、太阳B、灯光、秋叶(正确答案)C、禾苗、柠檬D、大海、太阳26企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。 A、管理B、质量C、技术(正确答案)D、成本27食物特殊动力作用最强的热源质是（）。 A、蛋白质B、脂肪(正确答案)C、矿物质D、维生素28制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成油面。 A、色拉油B、豆油C、麻油(正确答案)D、黄油29制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，（）。 A、从上至下卷好B、从下至上卷好C、由两头卷到中间相接(正确答案)D、由左
7、至右卷好30（）的一般计算方法是: 标准体重（千克）=身高（厘米）-1050.9。 A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体(正确答案)C、重男性正常体重D、女性正常体重31刷油烙制品不但色泽美观，而且（）内部柔软有弹性。 A、皮面香脆(正确答案)B、口感柔软C、口味咸鲜D、口味香甜32制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）。 A、不能晃动(正确答案)B、轻轻搅动C、均匀搅拌D、快速搅拌33昆虫食品具有（）含量低的特点。 A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪(正确答案)34制作鲜肉包时，如用35克的剂子，应包入馅心（）克。 A、15B、20C、30(正确答案)D、5035
8、原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。 A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平(正确答案)36仁状如（），外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。 A、梭(正确答案)B、球C、粒D、条37水油面的配料：面粉（）克、大油125克、水275克。 A、250B、500(正确答案)C、200D、12538调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有（）即可。 A、光泽B、出油C、黏性(正确答案)D、弹性39由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。 A、独立性B、社会性(正确答案)C、实践性D、创造性40餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。 A、毛利额B、成本(正确答
9、案)C、原料成本D、人工费用41干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以（）为佳。 A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎(正确答案)42从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。 A、1部分B、2部分(正确答案)C、3部分D、4部分43制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋（）克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。 A、100B、150C、500(正确答案)D、100044制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）成熟成型。 A、调制糕浆抽打蛋液B、抽打蛋液调制糕浆(正确答案)C、抽打蛋液加入白糖D、调制糕浆加入黄油45“基准蛋白”一般是指（）蛋白。 A、蛋类(正确答案)B、奶类C、肉类D、大豆4
10、6用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为（）。 A、和面发酵揉面搓条下剂成型熟制B、和面发酵对碱揉面搓条下剂成型熟制(正确答案)C、和面对碱发酵揉面搓条下剂成型熟制D、和面发酵揉面搓条对碱下剂成型熟制47我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。 A、轻体力B、中等体力C、重体力(正确答案)D、极重体力48保护接零是将电气设备的外壳与（）相接。 A、接地装置(正确答案)B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻49在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间稍长。 A、厚、大的(正确答案)B、圆形的C、方形的D、薄、小的50制作清油饼时将抻好适宜的细丝用刀切成（）厘米长的段。 A、50B、
11、40C、30D、10(正确答案)51米粉面坯按（）分有籼米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面坯。 A、形状B、口味C、原料(正确答案)D、性质52调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将（）放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。 A、蛋黄、蛋清B、蛋液、白糖(正确答案)C、蛋液、面粉D、蛋黄、白糖53上屉蒸制一般须（），再将笼屉置于蒸锅上。 A、冷水加足B、温水将开时C、水烧沸产生蒸汽后(正确答案)D、将火点着后54生拌椰蓉馅可加入冰肉、（）制成高档次的冰肉椰蓉馅。 A、揽 仁(正确答案)B、松 仁C、瓜子仁D、麻 仁55谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。 A、微
12、生物B、维生素C、水D、矿物质(正确答案)56餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标（）等内容。 A、制定毛利率标准(正确答案)B、制定净料率标准C、确定计算程序D、预测人工成本57一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。 A、稳定B、变化C、从高D、从低(正确答案)58道德是以（）为评价标准。 A、善恶(正确答案)B、利益C、社会舆论D、传统习惯59我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。 A、化学稳定性(正确答案)B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观60下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。 A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少(正确答案)D、几种食物同食