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1、第二章 无机盐1根据在膳食中的需要量可分为根据在膳食中的需要量可分为 常量元素常量元素100mg/100mg/日日/人人占人体总重量占人体总重量0.01%0.01%钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等7 7种种 微量元素微量元素占人体总重量占人体总重量0.01%0.01%2矿物质的生理功能矿物质的生理功能 u构成人体组织的重要成分构成人体组织的重要成分 u调节细胞膜的通透性调节细胞膜的通透性 u维持神经和肌肉的兴奋性维持神经和肌肉的兴奋性 u组成激素、维生素、蛋白质和多组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分种酶类的成分 3第一节第一节 常量元素常量元素4（一）吸收、排泄与
2、储存（一）吸收、排泄与储存1 1、钙的吸收作用、钙的吸收作用 年龄年龄 机体对钙的需要机体对钙的需要 钙的摄入量钙的摄入量 食物的种类食物的种类63 3、影响钙吸收利用的膳食因素、影响钙吸收利用的膳食因素抑制：抑制：植酸和草酸植酸和草酸 膳食纤维膳食纤维 脂肪酸脂肪酸 抗酸药（胃酸缺乏）抗酸药（胃酸缺乏）72 2、影响钙吸收利用的膳食因素、影响钙吸收利用的膳食因素促进：促进：维生素维生素D D 蛋白质、某些氨基酸蛋白质、某些氨基酸 乳糖乳糖 钙磷比（钙磷比（1:11:1或或1:2)1:2)82、钙缺乏症、钙缺乏症儿童：生长迟缓佝偻病、龋齿儿童：生长迟缓佝偻病、龋齿成人：骨软化症成人：骨软化症老
3、年人：骨质疏松老年人：骨质疏松3、钙过多、钙过多肾结石肾结石影响其它微量元素的利用影响其它微量元素的利用10（三）钙的供给量（三）钙的供给量 成人适宜摄入量成人适宜摄入量(adequate in(adequate in take,AI)take,AI)为为800mg/d800mg/d，无明显损害水平，无明显损害水平(non-observed adverse effect level,(non-observed adverse effect level,NOAEL)NOAEL)为为1500mg/d1500mg/d。可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(tolerable upper(tolerabl
4、e upper intake level,UL)intake level,UL)为为2000mg/d2000mg/d。11二、其它常量元素二、其它常量元素磷、钠、钾、氯、镁磷、钠、钾、氯、镁 是体液的重要组成成分是体液的重要组成成分 一般不会发生缺乏一般不会发生缺乏 病理状态下缺乏或过多病理状态下缺乏或过多13特性：特性：具有高度生物活性具有高度生物活性是维持正常生命活动所必需是维持正常生命活动所必需不提供能量不提供能量含量含量 适宜范围适宜范围 过多、过少过多、过少致病致病15微量元素的生理作用：微量元素的生理作用：某些酶、维生素必需的活性因子某些酶、维生素必需的活性因子构成某些激素构成某些
5、激素参与核酸代谢参与核酸代谢参与营养素代谢参与营养素代谢162 2、吸收和转运、吸收和转运膳食铁的吸收可在整个胃肠道进行，膳食铁的吸收可在整个胃肠道进行，但主要在十二指肠小肠上部但主要在十二指肠小肠上部铁的吸收一般分成三个阶段：铁的吸收一般分成三个阶段：肠道内阶段肠道内阶段 粘膜阶段粘膜阶段 体内阶段体内阶段18食物中的铁有两种存在形式：食物中的铁有两种存在形式：血红素铁：血红素铁：吸收率吸收率 23%23%非血红素铁：吸收率非血红素铁：吸收率 3-8%3-8%193 3、铁吸收影响因素、铁吸收影响因素促进铁吸收促进铁吸收:抗坏血酸：与铁形成螯合物抗坏血酸：与铁形成螯合物 动物蛋白质：肉鱼禽因
6、子动物蛋白质：肉鱼禽因子 （MFP factor)MFP factor)20抑制铁吸收抑制铁吸收:（非（非血红素铁）血红素铁）植酸、草酸、鞣酸（茶）植酸、草酸、鞣酸（茶）高磷低钙膳食高磷低钙膳食 胃酸缺乏、抗酸药胃酸缺乏、抗酸药 高锌高锌 血红素铁以卟啉铁的形式直接被血红素铁以卟啉铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收肠粘膜上皮细胞吸收,不受影响。不受影响。214、储存和排泄、储存和排泄功能性铁：功能性铁：血红蛋白、肌红蛋白、血红蛋白、肌红蛋白、含铁酶类含铁酶类储存铁：储存铁：铁蛋白、含铁血黄素铁蛋白、含铁血黄素 （肝、脾、骨髓）（肝、脾、骨髓）丢失：丢失：出血（主要）、粪便、汗液出血（主要）、粪便
7、、汗液22 以膳食中铁的平均吸收率为以膳食中铁的平均吸收率为10%10%。再根据以上因素制订日供。再根据以上因素制订日供给量。给量。铁的日推荐量为铁的日推荐量为151520mg20mg。24铁含量丰富的食物有：铁含量丰富的食物有：动物肝脏、全血、动物肝脏、全血、瘦肉、黑木耳、红糖、瘦肉、黑木耳、红糖、蛋黄、菌藻类、花生、核桃；蛋黄、菌藻类、花生、核桃；奶和乳制品不是铁的良好来源。奶和乳制品不是铁的良好来源。25（1）铁减少期：铁储存减少铁减少期：铁储存减少血清铁蛋白血清铁蛋白（2）红细胞生成缺铁期红细胞生成缺铁期血清铁血清铁 运铁蛋白饱和度运铁蛋白饱和度（3）缺铁性贫血缺铁性贫血血红蛋白浓度血
8、红蛋白浓度 铁耗竭分三个阶段铁耗竭分三个阶段6、铁缺乏和缺铁性贫血、铁缺乏和缺铁性贫血26二、硒二、硒1 1、分布、分布肝、肾中最高，肌肉、骨骼和血肝、肾中最高，肌肉、骨骼和血中次之，脂肪组织最低中次之，脂肪组织最低血硒水平与膳食中硒摄入量相关血硒水平与膳食中硒摄入量相关存在形式存在形式 硒半胱氨酸硒半胱氨酸 硒蛋氨酸硒蛋氨酸282、代谢、代谢硒蛋氨酸硒蛋氨酸(植物性食品植物性食品)硒半胱氨酸硒半胱氨酸(动物性食品动物性食品)十二指肠十二指肠无机硒无机硒 排排排排 泄泄泄泄 尿液尿液294、供给量和食物来源、供给量和食物来源成人膳食硒供给量：成人膳食硒供给量：50ug/50ug/天天 硒的日需
9、要量和中毒量间安全硒的日需要量和中毒量间安全范围较窄，临床应用时应慎重范围较窄，临床应用时应慎重硒的食物来源：硒的食物来源：动物内脏（肝肾）、海产品等动物内脏（肝肾）、海产品等31克山病、大骨节病克山病、大骨节病 克山病是一种地方性心肌病，主要特点是散发于克山病是一种地方性心肌病，主要特点是散发于心肌的多发性局灶性心肌坏死。大骨节病则是一心肌的多发性局灶性心肌坏死。大骨节病则是一种地方性畸形性骨关节病，两者的高发地区常重种地方性畸形性骨关节病，两者的高发地区常重叠，又有叠，又有“姐妹病姐妹病”之称。之称。硒与克山病、大骨节病有密切关系。调查发现，硒与克山病、大骨节病有密切关系。调查发现，以以低
10、硒低硒为中心的代谢紊乱是克山病、大骨节病人为中心的代谢紊乱是克山病、大骨节病人群共同具有的基本生化特征，在食物中加硒或口群共同具有的基本生化特征，在食物中加硒或口服亚硒酸盐可控制克山病、大骨节病。服亚硒酸盐可控制克山病、大骨节病。5、硒的缺乏和中毒、硒的缺乏和中毒32三、锌三、锌主要存在于肌肉、骨骼、主要存在于肌肉、骨骼、皮肤中皮肤中1 1、生理功能、生理功能 促生长发育促生长发育 保护皮肤健康保护皮肤健康 促进免疫功能促进免疫功能 促进食欲促进食欲332、代谢、代谢吸收：吸收：主要在小肠主要在小肠 影响膳食中锌吸收的因素：影响膳食中锌吸收的因素：抑制因素：植酸、纤维素、铁抑制因素：植酸、纤维
11、素、铁促进因素：蛋白质（组氨酸、促进因素：蛋白质（组氨酸、半胱氨酸）半胱氨酸）排泄：排泄：通过粪便、尿、汗、头发通过粪便、尿、汗、头发34食物来源食物来源:极好来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类极好来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类良良好好来来源源：干干酪酪、虾虾、燕燕麦麦、花花生生酱酱、花花生生等等；干干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌微微量量来来源源：普普通通饮饮料料、动动物物脂脂肪肪、植植物物油油、水水果果、蔬菜、奶糖和白面包等蔬菜、奶糖和白面包等3、供给量和食物来源、供给量和食物来源35四、铜四、铜（一）分布（一）分布:以肝、脑、肾及心含量最高。以肝
12、、脑、肾及心含量最高。铜主要以金属铜主要以金属-蛋白质复合物的形式贮存于肝脏。蛋白质复合物的形式贮存于肝脏。吸收吸收:胃和小肠上部。胃和小肠上部。36（二）功能及缺乏症（二）功能及缺乏症1.1.参与铁的代谢。参与铁的代谢。缺铜时，导致低血色素小细胞性贫血。缺铜时，导致低血色素小细胞性贫血。2.2.是体内氧化还原体系中的催化剂。是体内氧化还原体系中的催化剂。3.3.具有维护神经系统完整性的重要作用。铜在神经具有维护神经系统完整性的重要作用。铜在神经系统中起着多种作用，神经髓鞘磷脂合成需有含铜系统中起着多种作用，神经髓鞘磷脂合成需有含铜的细胞色素氧化酶作用。的细胞色素氧化酶作用。4.4.缺铜时影响
13、胶原的正常结构，缺铜时影响胶原的正常结构，导致骨骼生成障碍、导致骨骼生成障碍、骨质疏松、骨质疏松、心血管受损等。心血管受损等。37（三）供给量与食物来源三）供给量与食物来源成人AI值:2mg/d。UL：8mg/d含铜丰富的食物含铜丰富的食物:肝、牡蛎、龙虾、坚果、种子、黄豆粉、麦麸和小麦胚芽等。38五、碘五、碘(一一)生理功能生理功能合成甲状腺激素的主要原料合成甲状腺激素的主要原料维持机体的正常代谢维持机体的正常代谢促进生长发育促进生长发育促进三羧酸循环的生物氧化过程促进三羧酸循环的生物氧化过程维持脑正常发育及骨骼生长维持脑正常发育及骨骼生长39碘缺乏症碘缺乏症:地方性甲状腺肿。地方性甲状腺肿
14、。青春期、妊娠期和哺乳期最易发生。青春期、妊娠期和哺乳期最易发生。呆小病呆小病:又称克汀病又称克汀病 生长发育受阻、智力低下、身材矮小，以致生长发育受阻、智力低下、身材矮小，以致痴呆、聋哑。痴呆、聋哑。粘液性水肿粘液性水肿:成人出现类似的甲状腺病。成人出现类似的甲状腺病。长期摄入过量碘亦可造成甲状腺肿。长期摄入过量碘亦可造成甲状腺肿。40(二二)碘推荐摄入量（碘推荐摄入量（RNIRNI）：）：1818岁岁-：150ug150ug孕妇、乳母：孕妇、乳母：200ug200ug食物来源食物来源:含碘丰富的食物有海产品。含碘丰富的食物有海产品。如：海带、紫菜、如：海带、紫菜、蛤干、淡菜、海参、海蜇、龙
15、虾等，其中海带含碘量蛤干、淡菜、海参、海蜇、龙虾等，其中海带含碘量最高最高。我国用碘盐补碘的方法来防治碘缺乏我国用碘盐补碘的方法来防治碘缺乏合格碘盐的碘浓度不低于合格碘盐的碘浓度不低于20mg/kg20mg/kg41六、铬六、铬 铬是人体必需微量元素，铬是人体必需微量元素，19591959年报道从年报道从猪胃中提取出猪胃中提取出葡萄糖耐量因子葡萄糖耐量因子，其活性成分，其活性成分是是三价铬三价铬。直至。直至19771977年在接受全胃肠道营养年在接受全胃肠道营养的病人出现葡萄糖耐量异常时，给予铬剂治的病人出现葡萄糖耐量异常时，给予铬剂治疗后纠正，铬才真正被认为是人体所必需的疗后纠正，铬才真正被
16、认为是人体所必需的微量元素。微量元素。42(一一)生理功能及缺乏症生理功能及缺乏症三价铬是葡萄糖耐量因子三价铬是葡萄糖耐量因子（GTFGTF）的活性成分，的活性成分，GTF GTF能增强胰岛素作用能增强胰岛素作用 降低血糖、改善糖耐量降低血糖、改善糖耐量43铬失衡与疾病铬失衡与疾病 2 2型型糖糖尿尿病病患患者者体体内内能能产产生生胰胰岛岛素素，但但由由于于组组织织细细胞胞对对胰胰岛岛素素的的敏敏感感性性降降低低，血血糖糖仍仍不不能能得得到到很很好好控控制制。而而补补充充铬铬或或摄摄入入富富铬铬饮饮食食后后，铬铬作作为为葡葡萄萄糖糖耐耐量量因因子子的的组组成成成成分分，可可增增加加人人体体细细
17、胞胞胰胰岛岛素素受受体体的的数数量量，增增强强胰胰岛岛素素的的活活性性，提提高高病病人人的的糖糖耐耐量量，起起到到辅辅助助治治疗疗和和预预防防糖糖尿尿病发生的作用。病发生的作用。对对糖糖尿尿病病患患者者尤尤其其是是老老年年患患者者，补补充充无无机机铬铬后后能能显显著著提提高高糖糖耐耐量量，改改善善糖糖的的利利用用，降降低低外外源源性胰岛素的需要量。性胰岛素的需要量。44（二）供给量和食物来源（二）供给量和食物来源成人安全和足够的每日饮食铬的摄取量成人安全和足够的每日饮食铬的摄取量为为5050200ug200ug。食物来源：食物来源：铬以小剂量广泛分布在食物铬以小剂量广泛分布在食物中，主要来源是谷类、肉类及鱼贝类。中，主要来源是谷类、肉类及鱼贝类。含铬丰富的食物：含铬丰富的食物：啤酒酵母、干酪、蛋类、肝、牡蛎、肉啤酒酵母、干酪、蛋类、肝、牡蛎、肉类。类。45