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1、2022餐饮行业食品安全员职业能力检测试题含答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。姓名:考号:|得分|评卷人|I I I 一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、食品生产者、销售者和餐饮经营者违反规定，在贮存运输食品中违法使用保鲜剂、防腐剂的，由食品安全监督管理部门责令限期改正;逾期不改正的，处（）罚款。A.五千元以上一万元以下B.一万元以上二万元以下C.二万元以上五万元以下D.三万元以上十万元以下2、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加
2、工时食品中心温度应不低于多少度？（）A、65B、70C、75D、803、食品安全标准是（）执行的标准，除食品安全标准外不得制定其他的食品强制性标准。A、强制B、可以C、不强制D、推荐4、凉菜专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启多长时间，并做好记录。（）A、15分钟以上B、20分钟以上C、25分钟以上D、30分钟以上5、企业应根据产品、工艺特点，按照食品安全标准规定及食品质量安全要求，确定（），制定工艺作业指导书，并实施控制要求，做好记录。A.生产工艺流程B.车间设备布局C.人员操作规范要求D.生产关键质量控制点6、食品生产经营者的食品安全信用
3、档案不包括（）。A.许可颁发情况B.日常监督检查结果C.财务、税务情况D.违法行为查处情况7、以下说法，正确的有（）。A、抽样时，如果被抽检产品执行企业标准，应向被抽样单位索取标准B、抽样时，如果被抽检产品执行行业标准，应向被抽样单位索取标准C、抽样时，如果被抽检产品执行国家标准，应向被抽样单位索取标准D、抽样时，不管企业执行什么标准，都应向向被抽样单位索取8、食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起（）个工作日内做出行政许可决定。B、10C、15D、209、重大活动时，餐饮服务提供者对从业人员的管理（）。A.应当依法加强从业人员的健康管理B.确保从业人员的健康状况符合相关要求C.应当与主办单
4、位共同做好餐饮服务从业人员的培训，满足重大活动的特殊需求D.以上都是10、凉菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的（）进行加工。A.不得B.经清洗后C.经消毒后D.经请示领导批准后11、重大活动时，对餐饮服务提供者的要求包括（）。A.应当积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理B.对监管部门及其工作人员所提出的意见认真整改C.在重大活动开展前，餐饮服务提供者应与餐饮服务食品安全监管部门签订责任承诺书D.以上都是12、根据餐饮服务许可管理办法有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处:（）。人、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目
5、的；B、餐饮服务许可证超过有效期限但不从事餐饮服务的；C、不使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的D、餐饮服务提供者违法受处罚的。13、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：（）。第3页共20页A、英文B、本国文字C、中文D、其他文字14、中华人民共和国食品安全法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处（）罚款。A、一万元以上五万元以下B、二万元以上十万元以下C、货值金额二倍以上五倍以下D、货值金额五倍以上十倍以下15、餐饮服务食品
6、采购索证索票管理规定规定采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的（）。A.许可证复印件B.营业执照复印件C.产品合格证明文件复印件D.以上都是16、食品检验报告应当加盖（）。A.食品检验机构公章，并有检验人签名或者盖章B.食品检验机构公章即可，无须有检验人签名或者盖章C.食品检验机构公章，或者由检验人签名或者盖章D.食品检验机构公章，并由其上级主管部门盖章17、以下不属于清洁操作区的是（）。A.凉菜间B.就餐场所C.裱花间D.备餐场所18、食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是：（）。A、含有皂素B、含有秋水仙碱C、含有龙葵素D、含有亚硝酸盐19、下列对饮料现榨及水果拼盘
7、制作的要求中，表述错误的是（）。A、从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。B、制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应立即放入冷藏设施中妥善保管，保证下次使用时的新鲜。C、用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。D、用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。20、经检验/验证合格的原辅料，由仓管员核实品管部门出具的（）检验/验证结果通知单后，办理入库手续。A.采购物资B.原辅料C.材料D.进货21、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪
8、种标识：（）。A.英文B.中文C.拼音标识D.其他文字22、（）部门应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。A.卫生行政B.食品药品监督管理C.公安D.质量监督23、餐饮服务单位采购食品和食品原料，除需查验供货者的许可证外，还应查验（）。A、培训证明B、产品合格证明文件C、健康证D、上岗证24、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘（）用完。A.可隔餐B.可隔夜C.应当餐D.应当日25、餐饮服务提供者违反食品安全法规定，聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门（）。A.给予警告B.处以罚款C.吊销许可证D.以上都不对26、食品生产企业车间的冷水管不宜在（）上方通过，防止冷凝水滴入食
9、品。A.仓库B.包装间C.仓库和设备包装台D.生产线和设备包装台27、凉菜间内紫外线灯应分布均匀，高度为（）。A、距离地面1.5m以内B、距离地面2m以内C、距离台面1m以内D、距离台面1.5m以内28、所有食品设备、工具和容器，不宜使用下列哪类材料，必须使用时应不会对食品产生污染：（）。A.铝质材料B.钢质材料C.塑料材料D.木质材料29、对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是：（）。A、法人代表或负责人B、食品安全管理员C、厨师长D、餐饮部经理30、被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起（）年内不得从事餐饮服务管理工作。A、1年B、2年C、3年D、5年31、
10、食品添加剂包括了（）。A.防腐剂、甜味剂、色素B.甜味剂、拮抗剂、乳化剂、疏松剂、稳定剂、增稠剂C.稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂第7页共20页D.防腐剂、甜味剂、色素、以及营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂等32、餐饮服务单位应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于（）。A、1年B、2年C、3年D、4年33、以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）。A.尽量缩短食品存放时间B.尽量当餐食用加工制作的熟食品C.尽快使用完购进的食品原料D.超过加工场
11、所和设备的承受能力加工食品34、关于食品安全的表述，下列选项正确的是（）。A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质D、虽然过了保质期，但外观、口感正常35、第二类餐饮服务许可现场核查适用的范围是（）。A.中型餐馆B.快餐店C.供餐人数300人以下的学校食堂D.以上都是36、申请餐饮服务许可证时，还应当提供关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案的单位是（）。A.中型餐馆B.学校食堂C.供餐人数300人以上的机关、企事业单位食堂
12、D.快餐店37、餐饮服务提供者餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的，（）。A.责令其立即停业B.督促限期续办餐饮服务许可证C.按未取得餐饮服务许可证查处D.以上都不对38、甜品站销售的食品要求（）。A.应由餐饮主店配送B.并建立配送台账C.甜品站不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品D.以上都是39、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验（）原件；A、生产许可证B、餐饮服务许可证C、动物产品检疫合格证明D、税务登记证40、餐饮服务提供者食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，除应取得健康合格证明外，还应取得餐饮服务食品安全（）。A、厨
13、师等级证明B、身份证明文件C、培训合格证明D、岗位证明文件41、餐饮具消毒采用人工热力消毒的至少设有几个专用水池：（）。A、1个B、2个C、3个D、4个42、全国开通统一的食品药品监管部门投诉举报电话为（）。A、12315B、120C、12331D、1236543、开展食品快速检测是，应当使用（）。人、自制的食品快速检测仪器B、市局统一配备的食品快速检测仪器C、分局配备的食品快速检测仪器D、食药监所配备的食品快速检测仪器44、生产经营的食品中不得添加下列哪种物质：（）。A、药品B、既是食品又是药品的中药材C、食品防腐剂D、天然食用色素45、下列关于烹饪要求的表述中，错误的是（）。A、烹饪前应认
14、真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。B、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。C、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。D、菜品用的围边、盘花可以回收后再使用。|得分|评卷人|I I I 一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得餐饮服务许可证的，食品药品监督管理部门应当（）。A、予以撤销8、该申请人在3年内不得再次申请餐饮服务许可*该申请人在3年内不得从事餐饮服务工作D、罚款5000元人民币。2、下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是（）
15、。A.在专用冰箱中冷藏蛋糕胚B.当天加工、当天使用裱浆和经清洗消毒的新鲜水果C.植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在102D.蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕储藏温度不超过303、下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求（）。A.未经更衣洗手直接进入加工间B.将私人物品带入食品处理区C.在食品处理区内吸烟、饮食D.进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩4、关于食品下列哪些说法是正确的？（）A、无毒B、无害C、符合应当有的营养要求D、具有相应色、香、味等感官性状5、应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员的单位是（）。A.大型以上餐馆（含大型餐馆）B.学校食堂C.连锁经营餐饮服
16、务企业D.集体用餐配送单位6、凡患有（）疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。A、痢疾、伤寒B、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病&乙型病毒性肝炎D、高血压、糖尿病7、省级以上人民政府（）等部门应当对食品安全标准执行中存在的问题进行收集、汇总，并及时向同级卫生行政部门通报。A.工商行政管理B.食品药品监督管理C.质量监督D.农业行政8、下列关于餐用具消毒方法说法正确的有（）。A、煮沸、蒸汽消毒保持100，10分钟以上B、红外线消毒，控制温度120，保持10分钟以上C、洗碗机水温85，冲洗消毒40秒以上D、化学消毒250PPM，5分钟以上9、肉毒杆菌食物中毒下面叙述正确的是（）。A
17、、主要引起胃肠道症状B、发病常与发酵类或罐头类食品有关C、预后好，不会引起死亡D、可死于呼吸肌麻痹10、副溶血性弧菌食物中毒的预防控制措施包括（）。A、防止食品被副溶血性弧菌污染；B、控制副溶血性弧菌繁殖；C、对工具、台面、容器等进行消毒；D、加强海产品卫生管理，不生食海产品11、下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点（）。A.避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染B.控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度C.控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用D.食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工12、食品标识不得标注下列哪些内容：（）。A.标注或者暗示具有预防、
18、治疗疾病作用的；B.非保健食品明示或者暗示具有保健作用；C.违背科学常识的内容；D.标示封建迷信内容。13、食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，应当：（）。A.依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营B.保证食品安全C.诚信自律D.对社会公众负责，接受社会监督，承担社会责任14、食品生产经营单位必须做到：（）。A、取得相应资质许可B、建立自身的食品安全管理制度C、对监管部门食品抽检要付相应检验费D、接受监管部门依法实施的监督检查15、烹调青皮红肉鱼时，可采取（）等去毒措施A、彻底刷洗鱼体B、去除鱼头、内脏和血块C、将鱼切成两半后以冷水浸泡D、在烹调时加入少许醋或雪里蕻16、下列说法错误的
19、是：（）。A.餐饮单位全面清洁，是指重点区域和物品的清洁B.建立清洁责任区应清扫较少注意到的隐蔽地方C废弃物是否加盖密闭封存无关紧要D.可用图标确定责任范围，重点处理难以清理的地方17、预防金黄色葡萄球菌食物中毒的控制措施有（）。A、定期对食品从业人员进行健康检查；B、剩余饭菜应在低温条件下保存；C、烹调加工海产品时加适量食醋；D、尽量缩短食品加工时间18、我国目前有关食品添加剂的主要安全问题有（）。A、使用禁用物质作为食品添加剂B、超出规定使用范围C、超出规定使用限量D、使用工业级代替食品级的添加剂19、食品安全标准应当包括下列内容（）。A、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药
20、残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定B、对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求和专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求D、食品添加剂的品种、使用范围、用量和食品检验方法与规程20、防控食品受到病原菌污染的措施主要为（）。A.保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物B.严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器C.严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作D.严格执行加工人员个人卫生制度|得分|评卷大|I I I 一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、（）专
21、（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。2、（）食品经营许可证的有效期为5年。3、（）餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。4、（）餐饮业是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业。5、（）食品生产经营者的生产经营行为违反食品安全法，构成犯罪的，依法追究刑事责任。6、（）食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。7、（）自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。8、（）食品经营者外设仓库地址发生变化，未按规定报告的，
22、由原发证的食品药品监督管理部门责令改正；拒不改正的，给予警告，并处2000元以下罚款。9、（）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。10、（）使用灭蝇灯的，应悬挂于距离地面2m左右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离。11、（）食品生产许可申请不可以委托他人办理。12、（）任何单位和个人有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为。13、（）食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行，检验人对出具的食品检验报告负全责；14、（）厂房内设置的检验室应与生产区域分离。15、（）食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、食品生产经营场所采集样品、收集相关数据。采集样品应当按
23、照市场价格支付费用。试题答案一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、C2、A3、A4、D5、D6、C7、A8、D9、D10、A11、D12、A13、C14、D15、D16、A17、B18、A19、B20、A21、B22、D24、C 25、C26、D27、B28、D29、A30、D31、D32、B33、D34、B35、A36、B37、C38、D39、C40、C41、B42、C43、B44、A45、D一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、 AB 2、AB4、 ABCD5、ACD6、AB7、正确答案：BCD8、 ABCD9、BD10、 ABCD11、 ABCD12、正确答案：ABCD13、正确答案：ABCD14、 ABD15、 ABCD16、AC17、AB18、 ABCD19、 ABCD20、 ABCD一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、J2、J3、J4、J5、J6、J8、V9、V10、V n、x12、V13、X14、X15、V