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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 餐饮业成本掌握方案成本掌握是餐饮治理的主要内容之一,对餐厅餐厅的经营具有打算性意义；一、成本掌握的重要性1餐饮成本掌握关系到产品的规格,质量和销售价格,因产品的售价是以食品成本和 规定的毛利率来运算的,成本的高低直接影响其售价,因此搞好成本掌握是餐饮工作的必需；2成本掌握有利于满意来宾需要并保护来宾的利益；来宾到餐厅就餐,不仅期望能够 享受到精致的菜点和热忱的招待,更期望餐饮产品物美价廉,而为保证这一点,就必需进 行成本掌握；3成本掌握直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润；餐厅在满意来宾的餐 饮需求的同时,仍担负着为餐厅供应盈利的任务；
2、假如成本失控,就会影响餐厅的经营成果,甚至造成不应有的亏损；由于,为保证餐厅的既得利益,就必需加强成本掌握；4成本掌握可以改善餐厅的经营治理；成本掌握的关键取决于餐厅的经营治理水平,经营治理水平越高,成本掌握就越好,反之就会产生成本失控现象；因此,搞好成本掌握也既改善了餐厅的经营治理；二、成本掌握餐饮成本,包括食品原料成本、劳动力成本和设备折旧费用；而餐饮成本掌握主要是 掌握原料成本,原料成本随着营业收入的变化而变化；营业收入增加,原料成本也随之增加,营业收入降低,原料成本也随之削减,假如没有营业收人,也就没有成本可言；而劳动力成本和设备的折旧费用等等,不随营业收入的变化而变化,因此在这里只介
3、绍食品、酒水的成本掌握； 一 食品成本掌握 在餐厅的营业收入中,除去成本即为毛利；食品成本与营业收入之比,或减去毛利率,就是食品成本率,用公式表示为：食品成本率 =食品成本 / 营业收入100% 或：食品成本率 =1- 毛利率 所以说,在确定毛利率的同时也就打算了食品成本率；餐厅的食品成本率一旦确定,0 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 6 页精选学习资料 - - - - - - - - - 餐饮治理人员就应以此为依据,努力掌握食品成本；餐厅的业务活动从食品原料的选购,验收、库存,发放、粗加工、切配,烹饪、服务 到收款,其经营环节较多,且每一环节都会影响到食品成本；因此,
4、餐厅必需加强餐饮产 品生产,服务,销售全过程的成本掌握；1、选购 选购进货是餐厅经营的起点和保证,也是食品成本掌握的第一个环节,要 搞好选购阶段的成本掌握工作,就必需做到：1 制定选购规格标准,即对应选购的原料,无论从外形,色泽,等级、包装要求等诸 方面都要加以严格的规定；当然,并不要求对每种原料都使用规格标准,一般只是对那些 影响食品成本较大的重要原料使用规格标准；2 餐厅只应选购即将需要使用的食品原料；情形,努力使选购计选购人员必需熟识菜单及近期餐厅的营业3 选购人员必需熟识食品原料学问并把握市场动态,按时、保质保量购买符合餐厅需 要的原料；4 选购时,要做到货比三家,以最合理的价格购进尽
5、量优质的原料,同时要尽量就地 采；购以削减运输等选购费用；5 对选购人员进行常常性的职业道德训练,使他们树立 次充好或私拿回扣；6 制定选购审批程序；需要原料的部门必需填写请购单一切为餐厅的思想,防止以 见表 9-2 ,一般情形下由厨师长审批后交选购部,如超过选购金额的最高限额时,应报餐厅经理审批；请购单一式三份,第一、二联送选购部,第三联由请购部门负责人储存,供以后核对使用；2、验收：餐厅应制定原料验收的操作规程,验收一般分质、量和价格等三个方面的验收；1 质：验收人员必需检查购进的食品原料是否符合原先规定的规格标准和要求；2 量：对全部的食品原料查点数量或复核重量,核对交货数量是否与请购数
6、量、发票 数量一样；3 价格：购进原料的价格是否和所报价格一样；如以上三方面有一点不符,餐厅应拒绝接受全部或部分原料,财务部门也应拒绝付款,并准时通知原料供应单位；1 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 6 页精选学习资料 - - - - - - - - - 3库存：库存是食品成本掌握的一个重要环节,如库存不当就会引起原料的变质或丧 失等,从而造成食品成本的增高和利润的下降；为此,餐厅必需搞好仓库的贮存和保管工 作；原料的贮存保管工作必需由专人负责保管人员应负责仓库的安全保工作,未经许可,任何人不得进入仓库,另外为防止偷盗原料,仍必需定期换锁等；食品原料一旦购进应快速依据其
7、类别和性能放到适当的仓库,在适当的温度中贮存；餐厅都有自己的仓库,如干货仓库、冷藏室,冰库等；原料不同,仓库的要求也不同,基 本要求是分类、分室贮存；全部库存的食品原料都应注明进货日期,以便搞好存货的周转工作；发放原料时要遵 循“ 先进先出” 原就 FIFO ：FIRST IN,FIRST OUT,即先存原料早提用,后存原料晚使用；另外,保管人员仍必需常常检查冷藏、冷冻设备的运转情形及各仓库的温度,搞好仓 库的清洁卫生以防虫、鼠对库存食品原料的危害；每月月末,保管员必需对仓库的原料进行盘存并填写盘存表；盘存时该点数的点数,该过称的过称,而不能估量盘点；盘点时应由成本核算员和保 管员共同参与；应
8、当说,各原料的库存金额应与财务部的帐面金额相符,但实际上这是不 可能的,有时由于损耗,或把价格搞错等缘由显现库存金额与财务部的帐面金额不符；对 发生的盈亏情形必需经餐厅经理严格审核,原就上,原料的盈亏金额与本月的发货金额之 比不能超过 1；例如：459000 元,本月购入原料为 1200000 元,本月发货金额为 某仓库上月结存金额 1250000 元,月末盘存余额为 291000 元,就该仓库当月的误差率 * 用公式表示为：本月库存金额 +本月发货金额 - 本月购货金额 - 上月余额 / 本月发货金额100%=3910+12500-12000-4500/12500 100%=-0.72% 0
9、72,在 1内,因此被认为是答应可接受的损耗；在查明缘由后,其 即误差率为 误差金额应在当月由财会人员作帐面处理；4原料发放 原料的发放掌握工作有以下二个重要方面：1 未经批准,不得从仓库领料；2 只准领取所需的食品原料2 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 6 页精选学习资料 - - - - - - - - - 为此,餐厅必需健全领料制度,最常见的,就是使用领料单；领料单一式四份,一份留厨房,一份交仓库保管员,一 份交成本核算员,一份送交 财务部；一般说来,厨房应提前将领料要求通知仓库,以便仓库保管员早作预备；5粗加工 粗加工过程中的成本掌握工作主要是科学,精确地测定各种
10、原料的净料 率,为提高原料的净料率,就必需做到：1 粗加工时,严格依据规定的操作程序和要求进行加工,到达并保持应有的净料率；2 对成本较高的原料,应先由有体会的厨师进行试验,提出最正确加工方法；3 对粗加工过程中剔除部分 以便降低成本； 6 切配 肉骨头等 应尽量回收,提高其利用率,做到物尽其用,切配是打算主、配料成本的重要环节；切配时应依据原料的实际情形,整料整用,大 料大用,小料小用,下脚料综合利用的原就,以降低食品成本；我国餐厅一般都实行食品原料耗用配量定额制度,并依据菜单上菜点的规格,质量要求严格配菜； 原料耗用定量一旦确定,就必需制定食品原料耗用配量定额运算表 见表 9-1 ,并仔细
11、执行；严禁显现用量不足或过量或以次充好等情形；主料要过称,不能凭体会顺手 抓,力求保,证菜点的规格与质量；7烹饪 餐饮产品的烹饪,一方面影响菜点质量,另一方面也与成本掌握亲密相关；烹饪对食品成本的影响主要有以下二个方面：1 调味品的用量；烹制一只菜看所用的调味品较少,在成本中所占比重较低,但从餐 饮产品的总量来看,所耗用的调味精及其成本也是相当可观的,特殊是油,味精及糖等；所以在烹饪过程中,要严格执行调味品的成本规格,使成本精确；这不仅会使菜点质量较稳固,也可以2 菜点质量及其废品率；在烹饪过程中应提倡一锅一菜,专菜专做,并严格依据操作 规程进行操作,把握好烹饪时间及温度；假如来宾来餐厅就餐,
12、对每份菜点都有看法并要求调换,这就会影响服务质量和食品成本；因此,要求每位厨师努力提高烹饪技术,合理投料,力求不出或少出废品,这样才能有效地掌握烹饪过程中的食品成本；8服务 在服务过程中也会引起食品成本的增加,主要表现为以下几个方面；3 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 6 页精选学习资料 - - - - - - - - - 1 服务员在接受菜点时没有重复来宾所点菜肴,以致于上菜时来宾说没有点此菜；2 服务人员偷吃菜点而造成数量不足,引起来宾没诉；3 服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆；4 传菜过失； 如传菜员将士号桌来宾所点菜肴错上至2 号桌,而 2 号桌来宾又没说明
13、；鉴于上述现象,餐厅必需加强对服务人员进行职业道德训练并进行常常性的业务技术 培训,使他们端正服务态度,树立良好的服务意识,提高服务技能,并严格按规程为来宾 服务,力求不出或少出过失,尽量降低食品成本本；9. 收款 餐厅不仅要抓好从原料选购到菜点生产,服务过程的成本掌握,更要抓好收 款掌握,才能保证盈利；收款过程中的任何过失、漏洞都会引起食品成本的上升；因此,餐厅的经营治理人员 必需掌握好以下几个方面：1 防止漏记或少记菜点价格；2 在帐单上精确填写每个菜点的价格；3 结帐时核算正确；4 防止漏帐或逃帐；5 严防收款员或其它工作人员的贪污,舞弊行为；10审核每天营业终止后, 餐厅帐台应依据帐单
14、和点菜单等编制“ 餐厅营业日报表”；营业日报表一式三份,一份自存,一份连同住店来宾签付的帐单一起交总服务台,一份连 同全部帐单,点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财会部门；财会部门 应依据“ 餐厅营业日报表” 及有关原始凭证,仔细审计以确保餐厅的利益；二酒水成本掌握成本掌握与食品成本掌握一样,也应从选购,贮存等诸方面保证酒水的低成本,高效 益；酒水成本掌握的关键有以下二方面；1调制西方旅行者习惯于将烈酒调制以后饮用；他们一般饮用酒精含量在14 即14 度 以下的酒水；因此,餐厅一般都有专人为来宾调制酒水以满意其需求；在酒水的调制过程中,肯定要制定标准酒谱,即一份混合饮料所需要的各
15、种酒水及其 用量的配方,并严格依据该标准酒谱,使用酒水的量度标准来调制酒水,做到用量正确并 精确；这样,既能保证质量,又能掌握成本；4 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 6 页精选学习资料 - - - - - - - - - 2盘存 每天营业终止,各餐厅,特殊是酒吧要对当日所消耗的各种酒水进行盘存并填写酒水盘存表见表 9-4 ；盘存的目的, 一方面是为掌握成本,另一方面也能依据盘存情形为其次天的营业作好预备；盘存的同时仍应审核当日营业收入是否与点酒单及实际消耗相符,如发觉问题应准时向上级汇报并查明缘由；3酒水成本失控的现象和缘由酒水是餐厅的高利润产品,但在实际上,我国餐厅
16、常因酒水成本失控而导致了餐厅在酒水方面的利润的下降；酒水成本失控的现象主要有：1 调制时没有按标准酒谱进行；调制员在调制鸡尾酒或混合饮料时擅自转变各种原料的用量或增加某几种原料的用量都会导致酒水成本的增加；2 餐饮服务人员的贪污,舞弊行为；这种现象也颇为常见,特殊是在调酒员兼收款员 的酒吧特殊简单发生；3 服务人员销售个人的酒水；服务人员在营业时间利用餐厅的餐饮设施销售自己的酒水,有时仍盗用餐厅的各种辅料或配料,这种情形也直接造成了酒水成本的增加；4 在团体包餐等酒水费用固定的情形下,服务人员乱开,乱倒酒水而引起酒水的大量 铺张；5 餐厅工作人员偷饮酒水；这种现象在治理不善的餐厅也时有发生；6 库存不当而引起的酒水变质也使得餐厅酒水成本的大量增加；上述现象存在的缘由是多方面的,但主要是：1 没有健全的规章制度；2 服务人员缺乏良好的服务意识和职业道德；3 服务人员的服务技能不够娴熟；为此,餐厅必需健全各项治理制度并常常性地对职工进行职业道德训练和业务培训,使他们树立一切为餐厅,一切为来宾的服务意识,并能按服务标准,程序来进行工作；管餐饮成本掌握比较复杂,但只要餐饮治理人员对食品,酒水的成本进行有组织,有方案的掌握,就能不断降低成本,增加收入；5 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 6 页