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1、经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用食品科技学院王雪静食品微生物食品微生物检验技术检验技术1经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用一、定义一、定义 通过一定的实验方法测定食品中的微生物，特别是致病微生物的数量、种类、性质，从而判断食品的卫生质量，保证消费者的身体健康。2经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用 二、食品微生
2、物检验的内容二、食品微生物检验的内容 菌落总数测定 卫生指标菌检验X细菌检验 大肠菌群数测定 致病菌检验 霉菌、酵母菌数测定 X 真菌检验 产毒霉菌检验 霉菌毒素测定 3经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用三、食品微生物检验的特点三、食品微生物检验的特点1、具有法规性2、检验的范围广3、杂菌含量多，要检验的菌少。（1）需要增菌 （2）抑制杂菌4、检验结果具有数量界限5、需要采样后尽快检验，快出结果四、意义四、意义：检出有害微生物，避免食物中毒，避免造成经济损失。4经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应
3、当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用五、食品卫生细菌常规检验项目五、食品卫生细菌常规检验项目 菌落总数测定 大肠菌群测定 沙门氏菌检验u致病菌 志贺氏菌检验 金黄色葡萄球菌检验 溶血性链球菌检验 六、细菌污染食品的途径六、细菌污染食品的途径1、食品加工原料的污染2、产、储、运、销过程中的细菌污染3、从业人员的污染4、食品加工过程中的污染u卫生指标菌5经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用第一章第一章 食品微生物检验中的生理生化实验食品微生物检验中的
4、生理生化实验 设计生化实验的原则设计生化实验的原则：在实验中加入某些 化学物 质，使细菌代谢途径中分解代谢产物与加入的化 学物质发生反应，产生某些变化或出现某种特征。一、过氧化氢酶及过氧化物酶实验原理一、过氧化氢酶及过氧化物酶实验原理 1、2H2O2 过氧化氢酶 2H2O+O2 阳性 2、过氧化物酶：RH2+H2O2 过氧化物酶 R+2H2O 阳性：细菌变为黑褐色；阴性：不变色。阳性阴性6经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用二、细胞色素氧化酶实验原理二、细胞色素氧化酶实验原理细胞色素C 细胞色素氧化酶
5、 氧化型细胞色素C+对苯二胺+-奈酚 靛酚兰（蓝色）阳性：2分钟内生成蓝色为阳性；阴性：无变化。阳性阴性7经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用 阳性：不抑菌，变混浊 阴性：抑菌三、氰化钾实验三、氰化钾实验8经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用四、硝酸盐还原实验原理四、硝酸盐还原实验原理KNO3 还原酶 KNO2KNO2+对氨基苯磺酸+-萘胺 红色化合物（立刻或数分钟内）五、糖发酵实验五、糖发酵实验 分解糖产酸
6、，PH值下降，使培养基的酸碱指示剂发生变化。阳性：产酸产气阴性阳性阴性阳性9经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用六、氧化发酵实验（六、氧化发酵实验（O/F实验实验）有些微生物分解葡萄糖必须有氧参加，此种细菌称为氧化型；有些细菌有氧无氧均可分解葡萄糖，称发酵型；有些细菌任何条件都不能分解葡萄糖，称产碱型。阳性阴性灭菌琼脂（厌氧）10经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用七、甲基红实验（七、甲基红实验（MR实验）和
7、实验）和V-P实验实验 1、MR实验原理实验原理：一些细菌分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸可被进一步分解为甲酸、乙酸、乳酸和琥珀酸而使培养基的PH值下降到4.5以下，加入甲基红指示剂出现红色反应阴性阳性11经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用2、V-P实验原理实验原理 一些细菌分解葡萄糖为丙酮酸，进一步脱羧产生乙酰甲基甲醇，乙酰甲基甲醇在碱性溶液中被空气中的氧氧化成二乙酰丁二酮，进而与培养基内蛋白胨中所含的精氨酸的胍基发生反应生成红色化合物。（实验结果同MR实验）八八、柠檬酸盐实验（枸橼酸盐实验、柠檬酸盐
8、实验（枸橼酸盐实验）一些微生物可以以铵盐作为唯一的氮源，以柠檬酸盐作为唯一的碳源，在柠檬酸盐培养基上生长，分解柠檬酸盐生成碳酸盐，使培养基变成碱性，酸碱指示剂变色。阴性阳性12经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用九、丙二酸钠实验九、丙二酸钠实验 一些微生物可以以丙二酸钠作为唯一碳源，分解丙二酸钠生成碳酸钠，使培养基变成碱性，酸碱指示剂变色。十、马尿酸盐实验十、马尿酸盐实验 一些细菌可以水解马尿酸生成苯甲酸和甘氨酸，苯甲酸和Fe3+反应生成有色的苯甲酸盐沉淀。阴性阳性阳性13经营者提供商品或者服务有欺诈
9、行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用十一、明胶液化实验十一、明胶液化实验 一些细菌可产生胞外酶，使明胶蛋白分解为氨基酸,而失去明胶的凝固能力。十二、苯丙氨酸脱氨酶实验十二、苯丙氨酸脱氨酶实验一些细菌有苯丙氨酸脱氨酶，可以脱氨 生成苯丙酮酸，其与FeCl3反应产生绿色。14经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用十三、氨基酸脱羧酶实验十三、氨基酸脱羧酶实验 一些细菌可以产生氨基酸脱羧酶使氨基酸脱酸，产生胺类物质，使培养基变碱，酸碱指示剂变色。
10、十四、尿素实验十四、尿素实验 一些细菌可以产生尿素酶，使尿素分解产生大量的胺，使培养基变碱，培养基指示剂变色。阳性阴性阳性15经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用十五、靛基质实验（吲哚实验）十五、靛基质实验（吲哚实验）一些细菌可以分解蛋白胨的色氨酸，产生靛基质，靛基质可与对二甲氨基苯甲醛作用，生成玫瑰吲哚而成红色。十六、十六、ONPG实验（实验（检测检测-半乳糖苷酶）半乳糖苷酶）邻硝基酚-D半乳糖苷 -半乳糖苷酶 邻硝基酚+-D半乳糖 阳性对照阳性16经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者
11、的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用十七、淀粉酶实验十七、淀粉酶实验 一些细菌可产生淀粉酶将淀粉分解为双糖或单糖，加入碘不变色。十八、卵磷脂酶实验十八、卵磷脂酶实验 一些细菌产生卵磷脂酶，可以分解卵磷脂产生甘油脂和水溶性的磷酸胆碱，在菌落周围形成一个乳白色的沉淀或浑浊带。接种菌，可产生淀粉酶乳白色浑浊带透明圈17经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用十八、脱氢酶实验十八、脱氢酶实验 微生物有脱氢酶，可使氯化三苯四氮唑（TTC)还原，由无色变为红色。十九、三糖铁
12、实验十九、三糖铁实验 1、成分：牛肉膏、蛋白胨（氮源）三糖：葡萄糖0.1%、乳糖1%、蔗糖1%硫酸亚铁 琼脂 培养基摆成高层斜面 PH值调到7.4 阳性18经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用 黄 PH72、接种（1）穿刺接种 （2）斜面划线接种 36oC培养18-24小时3、观察结果（1）分解葡萄糖、乳糖、蔗糖：斜面产酸变为黄色（阳性），底层产酸变为黄色（阳性）19经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用（2）
13、分解乳糖、蔗糖，不分解葡萄糖：斜面、底层都产酸变为黄色（阳性）（3）分解葡萄糖、不分解乳糖、蔗糖：斜面：产碱显红色 （阴性）底层：产酸显黄色 （阳性）（4）分解含硫氨基酸 产硫化氢 硫化氢与Fe2+生成黑色沉淀，培养基变黑（FeS）（5）分解糖类产气，培养基中有气泡。20经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用二十一、硫化氢实验二十一、硫化氢实验一些微生物分解含硫氨基酸（胱氨酸或半胱氨酸），产生硫化氢硫化氢与二价铁盐或铅盐生成黑色沉淀，使培养基变黑。（1）（2）（3）21经营者提供商品或者服务有欺诈行为的
14、，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用第二章血清学实验第二章血清学实验一、抗原、抗体一、抗原、抗体 抗原：能在体内引起免疫反应的物质抗原：能在体内引起免疫反应的物质 抗体：抗原刺激产生的物质抗体：抗原刺激产生的物质二、血清学试验二、血清学试验 抗原与抗体在体外发生的特异性结合反应叫血清学试验 玻片凝集实验Ag+AbAg+生理盐水（对照）22经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用三、血清学实验在食品微生物检验中的应用三、血清学实验在食品微生物检验中
15、的应用 1、血清型：是根据微生物抗原构造 的不同，对微生物进行分类的一种名词 2、在医学检验中可以用已知的抗原测定未知的抗体，也可用用已知的抗体测定未知的抗原。3、在食品微生物检验中用已知的抗体测定未知的抗原。23经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用第三章第三章 样品的采集处理及送检样品的采集处理及送检一、样品的种类一、样品的种类大样：一整批样品（数量不固定）。中样：从大样的不同部位取得的混合样品。小样：从中样取的、供检验用的样品。二、采样原则：二、采样原则：所采集的样品必须有代表性。在采样前应对食品
16、的原料加工方法运输保藏条件及销售中的各个环节等进行调查。在调查的基础上采集有代表性的样品。三、采样注意事项三、采样注意事项1、在无菌操作下进行。2、采样用具必须是无菌的。3、所用容器不得含有任何消毒剂、防腐剂抗生素等杀菌或抑菌物质。24经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用4、据样品的种类如袋、瓶、罐装者，应采取完整未开封的，若样品包装过大，则用无菌采样器采样。样品为固体粉沫，应边取边混合；为液体，振摇均匀后再取样；为冷冻食品，采样后应保持在冷冻状态；非冷冻食品采样后，应保持在0-5 oC（不能冷冻）.
17、5、按规定采样数量及方法采集样品量。6、样品采集后贴好标签、标明品名、来源、数量、地点、采样者及年月日等必要时可贴封条送检。7、记录采样现场的温度、湿度及卫生状况。四、样品的处理四、样品的处理1、固体样品、固体样品：用灭菌刀、剪、镊子，取不同部位25克，剪碎，放入灭菌均质器内或乳钵内，加定量灭菌生理盐水，研碎混匀，制成1：10混悬液。不同食品混悬液制法不同：一般食品取25克，加225克25经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用 灭菌生理盐水使其溶解即可；含盐量较高的食品直接 解在灭菌蒸馏水中；在室温下较
18、难溶解的食品如奶粉、奶油、奶酪、糖果等样品应先将盐水加热到45oC后放入样品（不能高于45oC），促使其溶解；蛋制品可在稀释液瓶中加入少许玻璃珠，振荡使其溶解；生肉及内脏应先将样品放入沸水内煮3-5秒或灼烧表面进行表面灭菌，再用灭菌剪刀剪掉表层，取深度样品25克，剪碎或研碎制成混悬液。2、液体样品、液体样品1）原包装样品将液体混匀后，用点燃的酒精棉球对瓶口进行消毒灭菌，用石炭酸或来苏儿（煤酚皂液）等浸泡过的纱布盖好瓶口，再用消毒开瓶器开启后直接吸取进行检验。2）含CO2的液体样品（如汽水、啤酒等）可用上述无菌26经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加
19、赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用 方法开启瓶盖后，将样品倒入无菌磨口瓶中，盖上一块消毒纱布，开一缝隙轻轻摇动，使气体溢出后再进行检验。3）酸性液体食品：按上述无菌操作倒入无菌容器内，再用20%的Na2CO3调节PH值为中性后检验。3、冷冻食品、冷冻食品1）冰棍儿：用灭菌镊子除去包装纸，将3支冰棍放入灭菌磨口瓶中，棍留在瓶外，用盖压紧用力将棍抽出或用灭菌剪刀剪掉棍，放45oC水浴30分钟溶化后立即检验。2）冰淇淋：用灭菌勺取出后放入灭菌容器内，待其溶化后检验。3）冰蛋：将装有冰蛋的磨口瓶放入流动的冷水中，溶化后充分混匀检验。27经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的
20、要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用4、罐头、罐头 对罐头先进行密封实验及膨胀实验，观察是否有漏气或膨胀情况。若进行微生物检验，先用酒精棉球擦去油污，然后用点燃的酒精棉球消毒罐口，用来苏水浸泡过的纱布盖上，再用灭菌的开罐器打开罐头，除去表面，用灭菌勺或吸管取出中间样品进行检验。5、调查现场的棉试子涂擦实验、调查现场的棉试子涂擦实验 将涂擦过的棉试子放在定量灭菌生理盐水中，在检验前用力振荡约50次后再进行接种培养。大小分5cm2、1cm2等（规板）28经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买
21、商品的价款或接受服务的费用五、样品的送检五、样品的送检 样品送到微生物检验室应越快越好，一般不超过 3h 如果路途遥远，可将不需冷冻的样品保持在1-5oC环境 中（如冰壶）。如需保持冷冻状态，则需保存在泡沫 塑料隔热箱内（箱内有干冰可维持在0 oC以下）。29经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用第四章第四章 卫生指标菌检验卫生指标菌检验第一节第一节 菌落总数测定菌落总数测定一、定义：一、定义：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1克或1毫升检样中所含细菌菌落的总数。二、原理二、原理：样品经稀
22、释后，使样品悬液中的微生物分散存在，接种一定量到培养基中，充分混匀。从理论上来说微生物在培养基中分散呈单个存在，一个菌体长出一个肉眼可见的菌落，计算菌落数可推出菌体数。30经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用 菌落总数测定方法规定的培养条件下所得结果，只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落。菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，也可用于观察细菌在食品中繁殖的动态，从而对被检样品进行卫生学评价提供依据。31经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加
23、赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用三、检验程序三、检验程序：检样作成几个适当倍数的稀释液选择2-3个适宜稀释度各以1毫升量加入灭菌平皿内每皿内加入适量琼脂菌落计数报告361oC48 2h32经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用四、检验方法四、检验方法（P6）五、菌落总数测定时的注意事项五、菌落总数测定时的注意事项：1、固体样品应彻底粉碎；2、培养基（营养）琼脂必须透明、无杂质；3、选择好稀释度；4、培养基温度应在46oC，不能过烫，否则易把细菌烫死；5、培养液中接种菌悬液后，应在半小时内
24、接种培养基，（时间太长，某些细菌可自动凝集）培养基和菌悬液必须充分浑匀。33经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用第二节第二节 大肠菌群数测定大肠菌群数测定一、定义一、定义 大肠菌群系指一群在37oC 24h能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义。食品中大肠菌群数系以每100毫升（克）检样内大肠菌群最可能数（MPN）表示。二、选择粪便污染指标菌应具备的条件二、选择粪便污染指标菌应具备的条件：1
25、、这种菌在人和温血动物中普遍存在，且数量较多；2、在水和食品中生存时间与肠道致病菌相当或稍长；3、在粪便污染的水和食品中容易找到，未污染的水和 食品中不能发现；34经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用4、对氯的低抗力与肠道致病菌相似；5、检验方法比较简单，易于检出。三三、大肠菌群数测定的卫生学意义：、大肠菌群数测定的卫生学意义：大肠菌群包括：艾希氏菌属、肠杆菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属新鲜粪便中艾希氏菌属占优势。1、大肠菌群作为粪便污染指标菌，既包括近期污染又包括远期污染，具有广泛的卫生学意义，对
26、人的安全保险系数更大了；2、测定大肠菌群含量表明食品被粪便污染的程度：如果菌数含量越多，表明粪便污染越严重，并间接表示有肠道致病菌污染的可能性。四、大肠菌群数测定原理四、大肠菌群数测定原理35经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用三步九管法三步九管法：1、乳糖发酵实验（初发酵实验）培养基：乳糖胆盐培养基（液体）指示剂：溴甲酚紫2、平板分离培养基：伊红美蓝（EMB）（固体）酸性条件伊红和美蓝反应生成深紫色带金属光泽的物质3、证实实验（复发酵实验）乳糖发酵管36经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消
27、费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用五、检验程序（五、检验程序（P10）六、检验方法（六、检验方法（P10）37经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用 总结总结：提高大肠菌群检出率的措施：提高大肠菌群检出率的措施：1、小于30的液体样品，取原液10ml、1ml和1：10稀释液1ml接种。2、若小管中无气泡应轻轻振摇试管，若有气泡上升也算产气。3、平板上深紫色带金属光泽的和深紫色的菌落都是典型菌落；若没有典型的菌落，红色、粉色菌落也是可疑菌落。4、若平板上无
28、典型菌落，应挑选3-5个红色或粉色的革兰氏阴性无芽孢杆菌菌落混合接种于乳糖发酵管中。第五章第五章 致病菌检验致病菌检验 食物中毒食物中毒：人们误食有毒微生物、毒素或有毒化38经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用 学物质污染的食品或其他有毒生物组织，致使食用者产生急性或慢性中毒。细菌性食物中毒 真菌性食物中毒 化学性食物中毒 有毒动植物组织中毒1、细菌性食物中毒、细菌性食物中毒：人们误食了中毒性细菌及其毒素污染的食物后导致中毒。感染型食物中毒：人们误食了含有一定数量活的病 原菌的食品后，这些病原菌在体内
29、大量生长繁殖而引起中毒。毒素型食物中毒：细菌在食物中繁殖产生毒素，人们 误食了一定量的含毒素的食品后引起中毒。39经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用2、真菌性食物中毒、真菌性食物中毒：某些真菌污染食品，在适宜条件下产生毒素，当人们误食含有毒素的食品后导致中毒。内毒素：活菌体死亡裂解后才释放出来。主要是革兰氏阴性菌。外毒素：菌体在细胞内合成毒素后菌体不死亡就 可把毒素分泌到细胞外部。主要是革兰氏 阳性菌类毒素：外毒素中用0.4%的甲醛可脱去毒性，仍可保持 原有毒素的抗原性。脱去毒性的毒素就叫类毒素。毒
30、素40经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用一、沙门氏菌的分类地位一、沙门氏菌的分类地位：属肠杆菌科沙门氏菌属 分6个亚属：I、II、III（亚利桑那菌属）、IV、V、VI二、生物学特征二、生物学特征1、形态与染色 革兰氏染色阴性短杆菌，无芽孢，周生鞭毛，有动力，但有无动力的变种。2、培养特性 兼性厌氧，最适生长温度37oC，最适PH值为6.8-7.8，营养要求不高，营养琼脂上就能生长，培养24h形成菌落为中等大小，直径约2-3mm，圆形或卵圆形，表面光滑湿润，无色半透明，边缘整齐或锯齿状菌落，在第一节
31、 沙门氏菌检验41经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用液体培养基中呈均匀浑浊生长。3、生化实验沙门氏菌典型生化实验为乳糖试验阴性，硫化氢试验阳性，靛基质试验阴性，尿素试验阴性，氰化钾试验阴性，赖氨酸脱羧酶试验阳性。其他生理生化试验见教材42经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用三、抗原构造与分类三、抗原构造与分类 菌体抗原（O-抗原）鞭毛抗原（H抗原）Vi抗原（表面抗原）1、菌体抗原：存在于细胞壁最外层，其化学
32、成分主要是蛋白质、多糖、类脂复合物。多糖部分决定O抗原的特异性，100oC、25h都不能被破坏，也不能被酒精、酸、0.1%石炭酸破坏，有许多不同的组成成分，用阿拉伯数字1、2、3、4-67表示，只有58种（中间有删节）。每种菌常含有几种O抗原，有的是某些菌所特有的抗原，有的是某些菌所共有的。将含有共同特有O抗原的沙门氏菌归为一群或一组，这样可将沙门氏菌分为不同的群或组，用大写字母表示A、B、C-Z，Z以后的用O下脚加阿拉伯数字表示，O51-O63、O65-O67，引起人类疾病43经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或
33、接受服务的费用 的 沙门氏菌主要是在A、B、C、D、E、F群中，且95%的沙门氏菌也在这6个群中。2、H-抗原 存在于鞭毛上，化学成分为蛋白质，其特异性主要由蛋白质多肽链上氨基酸的排列顺序和空间构型决定，H抗原不耐热，60oC，15min或乙醇处理后即被破坏，沙门氏菌的H抗原有两种，分别为第一相（也叫特异相），第二相（非特异相）第一相中的不同H抗原用小写英文字母表示a、b、c-z、z 1、z 2-z 55，第二 相中不同的H抗原用阿拉伯数字表示1、2、3-，绝大多数沙门氏菌有两相H抗原，少数沙门氏菌只有1相，具有两相H抗原的沙门氏菌称双相菌，只有1相H抗原的沙门氏菌称单相菌，每群沙门氏菌根据H
34、抗原不同分成不同的血清型。44经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用3、Vi抗原 只有极少数沙门氏菌含有，如伤寒沙门氏菌、两型副伤寒沙门氏菌、都柏林沙门氏菌，化学成分是多糖，位于菌体表面，Vi抗原可以阻止O抗原与O抗体的凝集反应，Vi抗原不耐热，60oC，30min或100oC，5min即可破坏，所以，O抗原与O抗体若不凝集，应煮沸后再观察是否凝集。四、抗原的变异四、抗原的变异1位相变异：沙门氏菌第一相H抗原和第二相抗原发生分离，第一相H抗原可以在第二相发生，第二相H抗原也可以在第一相发生的现象叫位相变
35、异。2、S-R变异：沙门氏菌在人工培养基上经过多次传代，菌落由光滑型变为粗糙型，O抗原也随之消失。45经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用五、抵抗力五、抵抗力 沙门氏菌对热抵抗力弱，60oC，30min被杀死。外界环境中能存活较长时间，水中能存活2-3周；粪便中能存活1-2月；冰雪中能存活3个月至半年；牛乳、肉食中能存活几个月。六、临床症状六、临床症状七、检验程序（七、检验程序（P16）八、检验方法八、检验方法1、前增菌2、选择性增菌3、选择性平板分离沙门氏菌4、生化实验鉴定到属（1）初步生化实验：三
36、糖铁实验46经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用（2）对疑似沙门氏菌继续作系统生化实验 最低限度生化实验：靛基质、尿素、KCN、赖氨酸。A-F多价O血清：把ABCDEF各群含有的共同O抗原的抗体混合起来作成混合血清。5、血清型分型鉴定 位相变异实验原理：在半固体培养基中加入已知相的血清，使解离出的已知相的菌体和血清发生反应，这样已知相的菌体就不能运动了，未知相的菌不能和血清发生反应，能够运动，并被解离出来。47经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额
37、为消费者购买商品的价款或接受服务的费用简易方法（适用于国内未发生食物中毒的一般食品）：前增菌选择性增菌SCSS三糖铁实验A-F多价O血清4个最低限度生化实验分型报告可疑者可疑者可疑者可疑者48经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用第二节 志贺氏菌检验2志贺氏菌统称为痢疾杆菌，人是唯一宿主。一、分类地位一、分类地位 肠杆菌科，志贺氏菌属。根据生化特性不同将其分四群：A群叫痢疾志贺氏菌、B群叫福氏志贺氏菌、C群叫鲍氏志贺氏菌、D群叫宋氏志贺氏菌。二二、生物学特性、生物学特性 1、形态与染色：革兰氏阴性无芽孢
38、杆菌，无鞭毛、无动力。2、培养特性：兼性厌氧，营养要求不高，在普通营养 琼脂上生长良好，在营养琼脂培养基上形成圆形微凸、光滑、湿润、无色半透明边缘整齐，直径约2mm的菌落，宋氏志贺氏菌菌落较大，较不透明，10-40oC即可49经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用 生长，最适生长温度为36oC，在肉汤培养基中呈均匀浑浊生长，不形成沉淀。3、生化特性（见教材）志贺氏菌中除福氏志贺氏菌6型发酵糖类可微量产气外，其他菌型发酵糖类均不产气；除宋内氏菌可迟缓发酵乳糖外其他志贺氏菌均不发酵乳糖。三、抗原构造与分型三
39、、抗原构造与分型1、O-抗原：成分为脂多糖。不同群的志贺氏菌所带的O抗原不同，同一群中的不同菌株所带的O抗原也不相同，每群志贺氏菌中的不同O抗原用罗马数字表示：I II III.；每群志贺氏菌根据O抗原不同分成不同的菌型，用阿拉伯数字表示。B群志贺氏菌的O抗原分为两种：一种是各型菌各自所特有的O抗原称型抗原，用罗马数字表示；另一种是多型菌所共有的O抗原称群抗原，用阿拉伯数字表示。B群根据型抗原不同分成不同的菌型，用阿拉伯数字表示，每型菌又根据群抗原的不同分成不同的亚型，用a、b、c.来表示50经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购
40、买商品的价款或接受服务的费用2、表面抗原（K-抗原）存在于痢疾志杆菌表面。多糖，不耐热100度1小时即被破坏。此抗原可阻止O-抗原和O-抗体的凝集。加热破坏K-抗原后，O-抗原和O-抗体仍可凝集。四、抵抗力四、抵抗力 56-60度10分钟即可杀死（巴氏杀菌可杀死）。在水中可生存数日；冰中可生存96天；牛乳中51经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用 能存活1-2个月；潮湿土壤中存活1个月；粪便中存活10天；蔬菜中存活10天。对氟哌酸、庆大霉素、链霉素敏感。五、临床症状五、临床症状 剧烈腹痛，频繁腹泻，水
41、便样，带有血液和粘液，发烧（38-40度）治疗不及时易脱水死亡病程5-10天。六六、检验程序（、检验程序（P28）七、检验方法（见教材）七、检验方法（见教材）52经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用第三节金黄色葡萄球菌检验一、分类地位一、分类地位 为微球菌科葡萄球菌属葡萄球菌属分三种 金黄色葡萄球菌 表皮葡萄球菌 腐生葡萄球菌 引起人类疾病的主要为金黄色葡萄球菌。有些表皮葡萄球菌也致病腐生球菌为非致病菌。二、生物学特性二、生物学特性 53经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿
42、其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用1、形态与颜色 革兰氏阳性球菌，无荚膜。排列成葡萄状。致病性球菌菌体较小，直径约0.5微米2、培养特性 营养要求不高，普通培养基上生长良好，兼性厌氧，最适生长温度37度，耐盐性强在10-15%的氯化钠培养基中能生长，在肉汤培养基中37度24小时培养后呈均匀浑浊生长，延长培养时间管底出现少量沉淀，轻轻振摇即可消散。在营养琼脂培养基上培养24-48小时后形成圆形凸起边缘整齐表面光滑湿润不透明的菌落，直径为1-2微米。在血平板上致病性的葡萄球菌由于产生溶血素，菌落周围产生透明的溶血圈54经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费
43、者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用3、生化特性（见教材）4、毒素与酶（1）可产生溶血素，使红细胞溶解产生溶血环或溶血圈。（2）产生肠毒素，是一种可溶性的蛋白质，100度30分钟不能破坏，完全破坏需100度2小时，可引起人的急性肠胃炎。（3）产生卵磷脂酶在卵黄平板上生长，菌落周围有一圈混浊带，外面还有一透明圈。55经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用（4）产生凝固酶，使血浆中的凝血酶原变成血浆凝固酶，使血浆凝固。三、抵抗力三、抵抗力 葡萄球菌的抵抗力较强，
44、是不形成芽孢的细菌中最强的。在干燥的浓汁或血液中可存活几个月，加热80度30分钟才可杀死，煮沸可使其迅速死亡，对青霉素、红霉素、庆大霉素高度敏感，但很多菌株对青霉素有抗药性。56经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用四、致病性与临床症状四、致病性与临床症状 可引起人的各种感染和食物中毒，潜伏期1-5小时，最短15分钟，很少有超过8小时的。恶心反复呕吐多者可达10余次，一般不发烧或有低烧、发冷，有时腹部疼痛，伴有头晕、头疼、腹泻，1-2天即可恢复，很少有死亡病例治疗：以保暖输液为主一般不用药物治疗五、检验
45、程序（五、检验程序（P50）六、检验方法（见教材）六、检验方法（见教材）57经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用第四节 溶血性链球菌检验一、分类地位一、分类地位链球菌科链球菌属，据溶血能力不同分四种1甲型溶血性链球菌（-溶血性链球菌）在血平板上可形成绿色溶血环，直径约1-2毫米，冰箱中放一夜后出现溶血环，呈现溶血现象且溶血环扩大，溶血能力弱，不能完全溶血，放冰箱后才出现溶血现象。58经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受
46、服务的费用2、乙型溶血性链球菌（-溶血性链球菌）在血平板上可形成2-4毫米的溶血环，溶血能 力强，引起人类疾病的主要是乙型溶血性链球菌，致病力强。3、丙型溶血性链球菌（-溶血性链球菌）在血平板上无溶血环形成，为非致病菌。4、亚甲型溶血性链球菌（-溶血性链球菌）溶血环狭小，没有明显的环状，冰箱中放一夜后溶血环增大，致病力弱。二、生物学特性二、生物学特性1、形态与染色 本菌呈球形或卵圆形，直径0.51微米，链状排列，链长短不一，短者48个细胞组长，长者2030个，链的长短常与细菌的种类及生长环境有关；液体培养中易呈长链；在固体培养基中呈短链，不形成芽孢，无鞭毛，不能运动。2、培养特性：兼性厌氧，营
47、养要求高。59经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用3、生化特性（见教材）三、毒素与酶三、毒素与酶1、红疹毒素：起红疹引起发烧。2、溶血素：破坏红细胞。3、链激酶又称溶纤维蛋白酶，是鉴别致病性溶血性链球菌的一个重要试验。四、检验程序（四、检验程序（P59）五、检验方法（见教材）五、检验方法（见教材）60经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用六、抵抗力六、抵抗力 抵抗力不强，60度30分钟即被杀死，巴氏杀菌即可，对
48、青霉素、红霉素、绿霉素、四环素、磺胺均敏感、对青霉素很少有耐药性。七、致病性与临床症状七、致病性与临床症状 易引起感染，通过皮肤、粘膜、伤口、飞沫侵入机体。主要引起：皮肤、皮下组织感染，严重的可引起败血症，引起扁桃体发炎、鼻窦炎、肾盂、肾炎、中耳炎、咽炎、引起猩红热（起红疹发烧主要为小孩）。通过食物传播主要引起猩红热和咽炎。61经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用第五节第五节 副溶血性弧菌检验副溶血性弧菌检验一、生物学特性一、生物学特性1、形态与染色：革兰氏阴性，呈现多形态，表现为杆状、棒状、弧状甚至
49、球状、丝状等各种形态，无芽孢，有鞭毛。2培养特性：耗氧性强，在厌氧条件下生长缓慢，营养要求不高，在无盐培养基中不能生长，在含盐0.5%的培养基中即可生长，生长的适宜盐浓度为3-3.5%。62经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用3、生化特性（见教材）l 神奈川现象：在一定条件下培养副溶血性弧菌时，出现的溶血反应叫神奈川现象。多数致病菌为神奈川阳性，少数为阴性。二、抵抗力二、抵抗力 不耐热56度30分钟或加热75度5分钟或90度1分钟即可杀死，对醋酸敏感1%的醋酸处理1分钟即可死亡，在淡水中生存不超过两天
50、，海水中存活47天，在盐渍酱菜中存活30天。63经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用三、致病性与临床症状三、致病性与临床症状 致病机制现不清楚，多数人认为是感染型和毒素型混合食物中毒。症状：肠胃炎的症状，摄入106个 菌即可致病，潜伏期1-26小时不等。主要症状为腹泻、呕吐、发烧、粪便多呈水样、常混有粘液和浓血，病程1-7天，很少死亡。四、检验程序（四、检验程序（P37）五、检验方法（见教材）五、检验方法（见教材）64经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔