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1、第三篇第三篇 蛋与蛋制品工艺学蛋与蛋制品工艺学 第一节第一节 蛋的结构与组成蛋的结构与组成 第二节第二节 鲜蛋的贮藏保鲜鲜蛋的贮藏保鲜 第三节第三节 蛋制品加工蛋制品加工学习要求学习要求了解蛋的结构、组成及性质，鲜蛋的质了解蛋的结构、组成及性质，鲜蛋的质量指标和检验方法；掌握鲜蛋的贮藏保鲜原理量指标和检验方法；掌握鲜蛋的贮藏保鲜原理与方法、主要蛋品的加工原理及方法与方法、主要蛋品的加工原理及方法本章学习内容及要求本章学习内容及要求第一节第一节 蛋的结构与组成蛋的结构与组成 禽蛋是由母禽生殖道产出的禽蛋是由母禽生殖道产出的卵细胞卵细胞，其中含有，其中含有由受精卵发育成胚胎所必须的由受精卵发育成胚
2、胎所必须的营养成分营养成分和保护这些营和保护这些营养成分的物质。养成分的物质。禽蛋含有丰富的营养物质，禽蛋是仅次于肉、乳禽蛋含有丰富的营养物质，禽蛋是仅次于肉、乳的主要动物性食品。的主要动物性食品。一、蛋的概念及构成一、蛋的概念及构成禽蛋的构成禽蛋的构成蛋壳：蛋壳：壳外膜、蛋壳壳外膜、蛋壳蛋白：蛋白：壳下膜、蛋白、系带、气室壳下膜、蛋白、系带、气室蛋黄：蛋黄：蛋黄膜、蛋黄液蛋黄膜、蛋黄液蛋白蛋白蛋壳蛋壳系带系带蛋黄蛋黄气室气室壳内膜壳内膜蛋黄膜蛋黄膜1 1、蛋壳（、蛋壳（eggshelleggshell）蛋壳包括壳外膜和硬壳两个部分蛋壳包括壳外膜和硬壳两个部分 壳外膜壳外膜 是覆盖在蛋壳表面的
3、一层可溶性的粘性胶体，其成分主要是覆盖在蛋壳表面的一层可溶性的粘性胶体，其成分主要为粘蛋白，其作用是防止水分过度蒸发和防止微生物浸入。在为粘蛋白，其作用是防止水分过度蒸发和防止微生物浸入。在受潮、水洗及雨淋后，容易脱落，而失去保护作用。受潮、水洗及雨淋后，容易脱落，而失去保护作用。硬壳硬壳 主要成分是主要成分是CaCOCaCO3 3(约约9393),),另外还有少量的另外还有少量的MgCOMgCO3 3、磷酸镁、磷酸镁和磷酸钙，还有约和磷酸钙，还有约3 36 6的有机物。的有机物。气孔气孔 蛋壳表面分布的大量微细小孔，是蛋与外界进行物蛋壳表面分布的大量微细小孔，是蛋与外界进行物质交换的通道。皮
4、蛋及咸蛋的加工过程中，辅料即是通过气孔质交换的通道。皮蛋及咸蛋的加工过程中，辅料即是通过气孔进入蛋内而起作用的。进入蛋内而起作用的。第一节第一节 蛋的结构与组成蛋的结构与组成2 2、蛋白、蛋白(albumen(albumen，egg white)egg white)（1 1）壳下膜）壳下膜 壳下膜是蛋壳内膜与蛋白膜的总壳下膜是蛋壳内膜与蛋白膜的总称，两者均由角质蛋白质纤维交织形称，两者均由角质蛋白质纤维交织形成网状结构。成网状结构。壳内膜：壳内膜：由较粗的纤维随机交织而由较粗的纤维随机交织而成六层膜，较厚，构成纤维粗，网状成六层膜，较厚，构成纤维粗，网状间隙大，间隙大，微生物可直接通过微生物可
5、直接通过。蛋白膜：蛋白膜：由较细的纤维垂直交织形由较细的纤维垂直交织形成的三层致密薄膜，构成纤维组织致成的三层致密薄膜，构成纤维组织致密，网状间隙小，密，网状间隙小，微生物不能通过微生物不能通过。气室：气室：是壳内膜与蛋白膜在蛋的钝是壳内膜与蛋白膜在蛋的钝端形成的一个空间，可反应禽蛋的新端形成的一个空间，可反应禽蛋的新鲜度。鲜度。壳下膜结构模式图壳下膜结构模式图第一节第一节 蛋的结构与组成蛋的结构与组成（2 2）蛋白：）蛋白：又称为蛋清或卵清，是典型的又称为蛋清或卵清，是典型的胶体物胶体物质质，约占蛋重的，约占蛋重的6060，为略带微黄色的半透明流体。，为略带微黄色的半透明流体。可分为可分为外
6、稀蛋白层、中层浓厚蛋白层、内稀蛋白层外稀蛋白层、中层浓厚蛋白层、内稀蛋白层和系带。和系带。不同蛋白层的组成成分及含量也有较大差不同蛋白层的组成成分及含量也有较大差异。异。（3 3）系带：）系带：是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋状蛋是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋状蛋白，其大小、长短与禽蛋的新鲜度有直接关系白，其大小、长短与禽蛋的新鲜度有直接关系。第一节第一节 蛋的结构与组成蛋的结构与组成2、蛋白、蛋白(albumen，eggwhite)蛋黄：蛋黄：由蛋黄膜、蛋黄液、胚胎三部分构成，由系带由蛋黄膜、蛋黄液、胚胎三部分构成，由系带固定于禽蛋的中央。固定于禽蛋的中央。蛋黄膜：蛋黄膜：是蛋白与蛋液之间的一层透
7、明薄膜，具有较是蛋白与蛋液之间的一层透明薄膜，具有较大的弹性，禽蛋越新鲜，其弹性也越大。大的弹性，禽蛋越新鲜，其弹性也越大。蛋黄液：蛋黄液：是一种浓厚、黄色、不透明的半流体糊状物，是一种浓厚、黄色、不透明的半流体糊状物，是禽蛋中营养成分最丰富的部分。蛋黄由内向外可分为很是禽蛋中营养成分最丰富的部分。蛋黄由内向外可分为很多层，不同层次之间的色泽有差异，这与蛋黄在形成过程多层，不同层次之间的色泽有差异，这与蛋黄在形成过程中饲料中的色素以及光照有较大关系。中饲料中的色素以及光照有较大关系。第一节第一节 蛋的结构与组成蛋的结构与组成3、蛋黄、蛋黄(yolk)二、禽蛋的化学组成二、禽蛋的化学组成1 1、
8、蛋壳的化学成分、蛋壳的化学成分 （1 1）角质层）角质层 覆盖于蛋壳最外部的一层极薄的无定型被膜有机覆盖于蛋壳最外部的一层极薄的无定型被膜有机质。质。（2 2）蛋壳）蛋壳 以无机物以无机物CaCOCaCO3 3为主为主第一节第一节 蛋的结构与组成蛋的结构与组成二、禽蛋的化学组成二、禽蛋的化学组成2 2、蛋白的化学成分、蛋白的化学成分水分：水分：85-89%85-89%蛋白质：蛋白质：11-14%11-14%，主要是可溶性蛋白质，主要是可溶性蛋白质碳水化合物：碳水化合物：0.5%0.5%左右，结合态和游离态左右，结合态和游离态脂质：脂质：微量微量 0.02%0.02%无机成分：无机成分：含量较少
9、但种类多含量较少但种类多酶：酶：主要为溶菌酶主要为溶菌酶维生素：维生素：比蛋黄低比蛋黄低色素：色素：少量的核黄素少量的核黄素第一节第一节 蛋的结构与组成蛋的结构与组成二、禽蛋的化学组成二、禽蛋的化学组成3 3、蛋黄的化学组成、蛋黄的化学组成 蛋黄含有约蛋黄含有约5050的干物质，主要成分为蛋白质和脂的干物质，主要成分为蛋白质和脂肪，二者的比例为肪，二者的比例为1 1：2 2 大部分的脂肪是以甘油三酯及磷脂的形式存在；大部分的脂肪是以甘油三酯及磷脂的形式存在；此外，还含有此外，还含有糖类、灰分、色素、维生素、酶类糖类、灰分、色素、维生素、酶类等。等。第一节第一节 蛋的结构与组成蛋的结构与组成二、
10、禽蛋的化学组成二、禽蛋的化学组成三、禽蛋的品质特性三、禽蛋的品质特性1 1、禽蛋的理化特性、禽蛋的理化特性n颜色颜色n重量重量n蛋壳厚度蛋壳厚度n耐压度耐压度n相对密度相对密度n扩散和渗透性扩散和渗透性n黏度黏度n表面张力表面张力n热学性质热学性质n折射率折射率n食用抗性食用抗性第一节第一节 蛋的结构与组成蛋的结构与组成 （1 1）蛋的重量）蛋的重量 影响因素：影响因素：种类、品种、年龄、体重、饲养条件等。种类、品种、年龄、体重、饲养条件等。鸡蛋鸡蛋 52g 52g （323265g65g）鸭蛋鸭蛋 85g 85g （7070100g100g）鹅蛋鹅蛋 180g 180g（160160200g
11、200g）贮藏过程中的变化：贮藏过程中的变化：随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导致蛋重减轻。随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导致蛋重减轻。第一节第一节 蛋的结构与组成蛋的结构与组成三、禽蛋的品质特性三、禽蛋的品质特性（2 2）蛋的颜色）蛋的颜色由禽的种类及品种决定由禽的种类及品种决定鸡蛋：鸡蛋：白色、褐色白色、褐色鸭蛋：鸭蛋：白色、青色白色、青色鹅蛋：鹅蛋：暗白色、浅蓝色暗白色、浅蓝色第一节第一节 蛋的结构与组成蛋的结构与组成三、禽蛋的品质特性三、禽蛋的品质特性n鸡蛋壳的厚度不低于鸡蛋壳的厚度不低于0.33mm0.33mmn鸭蛋壳平均厚度为鸭蛋壳平均厚度为0.4mm0.4mmn深色蛋壳厚度高于白色的深
12、色蛋壳厚度高于白色的（3 3）蛋壳的厚度）蛋壳的厚度第一节第一节 蛋的结构与组成蛋的结构与组成三、禽蛋的品质特性三、禽蛋的品质特性 新鲜鸡蛋：新鲜鸡蛋：1.08-1.091.08-1.09 新鲜鸭蛋、鹅蛋：新鲜鸭蛋、鹅蛋：1.0851.085 陈蛋：陈蛋：1.025-1.0601.025-1.060 贮藏过程中变化：贮藏过程中变化：蛋内水分的蒸发，内容物分解，气室变大，比重降蛋内水分的蒸发，内容物分解，气室变大，比重降低。通过测定相对密度可以鉴别蛋的新鲜程度。低。通过测定相对密度可以鉴别蛋的新鲜程度。（4 4）蛋的相对密度）蛋的相对密度第一节第一节 蛋的结构与组成蛋的结构与组成三、禽蛋的品质特
13、性三、禽蛋的品质特性（5 5）蛋的）蛋的pHpH 蛋的蛋的pHpH值：值：新鲜蛋白的新鲜蛋白的pHpH值为值为6.76.77.77.7之间，之间，新鲜蛋黄的新鲜蛋黄的pHpH值为值为6.36.3。在贮藏过程中的变化：在贮藏过程中的变化：由于由于CO2CO2气体的逸出，气体的逸出，蛋白的蛋白的pHpH值值迅速升高，迅速升高，由由6.76.77.77.7升至升至9.09.09.79.7约需约需1010天时间。天时间。蛋黄的蛋黄的pHpH值值变化的较为缓慢，变化的较为缓慢，pHpH值由值由6.326.32变为变为7.07.0左右左右约需一个月的时间。约需一个月的时间。第一节第一节 蛋的结构与组成蛋的
14、结构与组成三、禽蛋的品质特性三、禽蛋的品质特性（6 6）蛋的扩散和渗透性）蛋的扩散和渗透性扩散扩散因蛋内外及不同层次间小分子物质因蛋内外及不同层次间小分子物质（溶质）的浓度梯度造成的物质运动现象。（溶质）的浓度梯度造成的物质运动现象。渗透渗透因蛋内外或不同层次间溶剂（主要是因蛋内外或不同层次间溶剂（主要是水）的浓度梯度造成的物质运动现象。水）的浓度梯度造成的物质运动现象。蛋内容物、蛋内容物与外界均可扩散与渗透蛋内容物、蛋内容物与外界均可扩散与渗透第一节第一节 蛋的结构与组成蛋的结构与组成三、禽蛋的品质特性三、禽蛋的品质特性（7 7）禽蛋的热学性质）禽蛋的热学性质凝固点凝固点 蛋白：蛋白：62-
15、64,62-64,平均平均63 63 蛋黄：蛋黄：68-71.568-71.5，平均平均69.5 69.5 混合蛋：混合蛋：72-77 72-77，平均平均74.2 74.2 冻结点冻结点 蛋白：蛋白：-0.41-0.48,-0.41-0.48,平均平均-0.45-0.45 蛋黄：蛋黄：-0.545-0.617-0.545-0.617，平均，平均-0.6-0.6 比热容比热容导热性导热性第一节第一节 蛋的结构与组成蛋的结构与组成三、禽蛋的品质特性三、禽蛋的品质特性（8 8）蛋的耐压度）蛋的耐压度影响因素：影响因素：蛋的形状蛋的形状 蛋壳厚度蛋壳厚度 禽的种类禽的种类圆形圆形 椭圆型椭圆型 长条
16、形长条形第一节第一节 蛋的结构与组成蛋的结构与组成三、禽蛋的品质特性三、禽蛋的品质特性2 2、禽蛋的功能特性、禽蛋的功能特性 禽蛋有许多重要特性，其中与食禽蛋有许多重要特性，其中与食品加工有密切关系的特性为蛋的品加工有密切关系的特性为蛋的凝固凝固性性、乳化性乳化性和和起泡性起泡性，这些特性使蛋，这些特性使蛋在各种食品中得到广泛应用，如蛋糕、在各种食品中得到广泛应用，如蛋糕、饼干、蛋黄酱、冰淇淋及糖果等。饼干、蛋黄酱、冰淇淋及糖果等。第一节第一节 蛋的结构与组成蛋的结构与组成三、禽蛋的品质特性三、禽蛋的品质特性蛋的凝固性蛋的凝固性凝固的原因：凝固的原因：卵蛋白受到热卵蛋白受到热,盐盐,酸或碱及酸
17、或碱及机械作用机械作用,则会发生凝固。则会发生凝固。蛋的凝固是一种卵蛋白质分蛋的凝固是一种卵蛋白质分子结构变化的结果。这一变化使子结构变化的结果。这一变化使蛋液增绸蛋液增绸,由流体（溶胶）变成由流体（溶胶）变成半流体或固体（凝胶）状态。半流体或固体（凝胶）状态。第一节第一节 蛋的结构与组成蛋的结构与组成三、禽蛋的品质特性三、禽蛋的品质特性 a a 加热引起凝固变性加热引起凝固变性 蛋白、蛋黄在加热时，其凝固与加热的温度成正比关蛋白、蛋黄在加热时，其凝固与加热的温度成正比关系。系。b b 干燥引起的变性作用干燥引起的变性作用 在天然状态蛋白质分子中均含有水分，水分子填充肽在天然状态蛋白质分子中均
18、含有水分，水分子填充肽链的间隙中，稳定蛋白质的分子结构，蛋白质脱水后，蛋链的间隙中，稳定蛋白质的分子结构，蛋白质脱水后，蛋白质分子内部结构发生改变而发生变性。若加热的温度过白质分子内部结构发生改变而发生变性。若加热的温度过高或脱水严重时，破坏了蛋白质分子的次级健，使蛋白质高或脱水严重时，破坏了蛋白质分子的次级健，使蛋白质分子脱水后不能恢复原来的状态和性质。分子脱水后不能恢复原来的状态和性质。第一节第一节 蛋的结构与组成蛋的结构与组成三、禽蛋的品质特性三、禽蛋的品质特性 影响凝固的因素影响凝固的因素 与含水量有关：与含水量有关：含水量越高，加热变性越容易，原因含水量越高，加热变性越容易，原因是加
19、热使蛋白质分子中的水分剧烈运动，导致蛋白质分子是加热使蛋白质分子中的水分剧烈运动，导致蛋白质分子的次级健断裂。的次级健断裂。蛋白质的等电点蛋白质的等电点（4.54.5左右）左右）:pH:pH值越低，接近蛋白质值越低，接近蛋白质的等电点，加热易使蛋白质变性的等电点，加热易使蛋白质变性 添加物对加热变性凝固有影响添加物对加热变性凝固有影响：添加一定浓度的钙、：添加一定浓度的钙、钠、镁等金属离子会促进蛋白质的凝固；钠、镁等金属离子会促进蛋白质的凝固；添加蔗糖可提高添加蔗糖可提高蛋液的凝固温度。蛋液的凝固温度。第一节第一节 蛋的结构与组成蛋的结构与组成三、禽蛋的品质特性三、禽蛋的品质特性（2 2）蛋黄
20、的乳化性）蛋黄的乳化性 蛋黄具有优异的乳化性蛋黄具有优异的乳化性:蛋黄中含有丰富的蛋黄中含有丰富的卵磷脂，由于卵磷脂分子具有能与油脂结合的卵磷脂，由于卵磷脂分子具有能与油脂结合的疏水基和与水分子结合的亲水基，因此具有很疏水基和与水分子结合的亲水基，因此具有很好的好的乳化效果乳化效果。应用于蛋黄酱、色拉调味料、。应用于蛋黄酱、色拉调味料、起酥油、面团的制作；起酥油、面团的制作；蛋黄酱：蛋黄酱：将蛋黄、食油、醋在激烈的搅拌将蛋黄、食油、醋在激烈的搅拌下形成的一种颗粒结构的半流体食物。蛋黄的下形成的一种颗粒结构的半流体食物。蛋黄的乳化性使食油和醋能够均匀地混合在一起。乳化性使食油和醋能够均匀地混合在
21、一起。第一节第一节 蛋的结构与组成蛋的结构与组成三、禽蛋的品质特性三、禽蛋的品质特性（3 3）蛋白的起泡性）蛋白的起泡性 又称打擦度，指又称打擦度，指搅打蛋清时，空气进入蛋液形搅打蛋清时，空气进入蛋液形成泡沫而具有的发泡和保持泡沫状态的性能成泡沫而具有的发泡和保持泡沫状态的性能。常用。常用测定方法是用霍勃脱氏打蛋机测定蛋白的打擦度。测定方法是用霍勃脱氏打蛋机测定蛋白的打擦度。一般用从搅拌器容器底部到达泡沫表面的高度表示。一般用从搅拌器容器底部到达泡沫表面的高度表示。第一节第一节 蛋的结构与组成蛋的结构与组成三、禽蛋的品质特性三、禽蛋的品质特性3 3、禽蛋的贮藏特性、禽蛋的贮藏特性第一节第一节
22、蛋的结构与组成蛋的结构与组成三、禽蛋的品质特性三、禽蛋的品质特性第二节第二节 鲜蛋的贮藏保鲜鲜蛋的贮藏保鲜一、鲜蛋的质量要求一、鲜蛋的质量要求n蛋壳蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈霜状；表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈霜状；n气室气室小，高度在小，高度在4-5mm4-5mm之间。之间。n蛋白蛋白浓厚、透明、无杂质异味。浓厚、透明、无杂质异味。n系带系带粗而明显。粗而明显。n蛋黄蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央。完整，呈半球形，位居蛋的中央。n胚胎胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径为边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径为2 23mm3mm。n整个蛋整个蛋微生物微生物污染少，无细菌、霉菌
23、生长发育。污染少，无细菌、霉菌生长发育。n蛋壳状况蛋壳状况n蛋的形状蛋的形状n蛋的重量蛋的重量n蛋的比重蛋的比重n蛋白状况蛋白状况n蛋黄状况蛋黄状况n系带状况系带状况n气室状况气室状况n胚胎状况胚胎状况n蛋内容物的气味蛋内容物的气味n哈夫单位哈夫单位第二节第二节 鲜蛋的贮藏保鲜鲜蛋的贮藏保鲜一、鲜蛋的质量要求一、鲜蛋的质量要求二、鲜蛋品质的鉴别方法二、鲜蛋品质的鉴别方法1 1、感官鉴别法、感官鉴别法 主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅等方法，从外观来鉴定蛋的质量。嗅等方法，从外观来鉴定蛋的质量。以蛋的结构特点和性质为基础，有一定的以蛋的结构特点和性质
24、为基础，有一定的科学道理，也有一定的经验性。只能对蛋的新科学道理，也有一定的经验性。只能对蛋的新陈好坏作个大概的鉴定。陈好坏作个大概的鉴定。第二节第二节 鲜蛋的贮藏保鲜鲜蛋的贮藏保鲜2 2、光照鉴别法、光照鉴别法n蛋白完全透明，呈橘红色；蛋白完全透明，呈橘红色；n气室很小，深度在气室很小，深度在5mm5mm内内,略微发暗，略微发暗，不移动；不移动；n蛋清浓厚澄清，无杂质；蛋清浓厚澄清，无杂质；n蛋黄居中，蛋黄膜包裹得紧，呈现蛋黄居中，蛋黄膜包裹得紧，呈现朦胧暗影。朦胧暗影。n蛋转动时，蛋黄亦随之转动；胚胎蛋转动时，蛋黄亦随之转动；胚胎不易看出；不易看出；n无裂纹，气室固定，无血斑血丝、无裂纹，
25、气室固定，无血斑血丝、肉斑、异物。肉斑、异物。第二节第二节 鲜蛋的贮藏保鲜鲜蛋的贮藏保鲜二、鲜蛋品质的鉴别方法二、鲜蛋品质的鉴别方法 手工照蛋手工照蛋 机械传送照蛋机械传送照蛋 电子自动照蛋电子自动照蛋：利用光学原理，采用光电元件组装装置代替人的肉眼利用光学原理，采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋，以机械手代替人工操作，以机器输送代替人力搬运，照蛋，以机械手代替人工操作，以机器输送代替人力搬运，实现自动鉴别的科学方法。（应用光谱变化的原理和根据实现自动鉴别的科学方法。（应用光谱变化的原理和根据蛋的透光度进行检验。）蛋的透光度进行检验。）第二节第二节 鲜蛋的贮藏保鲜鲜蛋的贮藏保鲜3 3、荧光鉴
26、别法、荧光鉴别法应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其产生荧光。应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其产生荧光。根据荧光产生的强度大小，鉴别蛋的新鲜度。根据荧光产生的强度大小，鉴别蛋的新鲜度。新鲜蛋的荧光强度微弱，蛋壳的荧光新鲜蛋的荧光强度微弱，蛋壳的荧光新鲜蛋的荧光强度微弱，蛋壳的荧光新鲜蛋的荧光强度微弱，蛋壳的荧光反应呈深红色。反应呈深红色。反应呈深红色。反应呈深红色。变化过程：变化过程：变化过程：变化过程：深红深红深红深红 红色红色红色红色淡红淡红淡红淡红 紫色紫色紫色紫色淡紫色淡紫色淡紫色淡紫色第二节第二节 鲜蛋的贮藏保鲜鲜蛋的贮藏保鲜二、鲜蛋品质的鉴别方法二、鲜蛋品质的鉴别方法 用盐水来
27、测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判别蛋的新鲜程度的方法。蛋的比重大，说明贮藏时别蛋的新鲜程度的方法。蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少，为新鲜蛋。间短，水分损失少，为新鲜蛋。方法：方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推测蛋的新鲜度（测蛋的新鲜度（1.08451.0845）4 4、比重鉴别法、比重鉴别法比重在比重在1.0801.080以上的蛋为新鲜蛋以上的蛋为新鲜蛋;比重在比重在1.0601.060以上为次鲜蛋以上为次鲜蛋;比重在比重在1.0501.050以上的蛋为陈次蛋以上的蛋为陈次蛋;比重在比重在1.0501.05
28、0以下的蛋为变质腐败蛋。以下的蛋为变质腐败蛋。第二节第二节 鲜蛋的贮藏保鲜鲜蛋的贮藏保鲜二、鲜蛋品质的鉴别方法二、鲜蛋品质的鉴别方法5 5、其它方法、其它方法（1 1）哈夫单位鉴别法）哈夫单位鉴别法（2 2）禽蛋挥发性盐基氮的测定）禽蛋挥发性盐基氮的测定（3 3）气室大小的测定）气室大小的测定（4 4）蛋形指数的测定）蛋形指数的测定（5 5）蛋黄指数的测定）蛋黄指数的测定第二节第二节 鲜蛋的贮藏保鲜鲜蛋的贮藏保鲜三、蛋的贮藏保鲜方法三、蛋的贮藏保鲜方法贮藏的基本原则和基本要求贮藏的基本原则和基本要求采用科学的贮藏方法，闭塞蛋壳气孔，防止微采用科学的贮藏方法，闭塞蛋壳气孔，防止微生物浸入或降低贮
29、藏温度，抑制蛋内酶和微生生物浸入或降低贮藏温度，抑制蛋内酶和微生物的作用，并保持适宜的湿度和卫生条件。物的作用，并保持适宜的湿度和卫生条件。第二节第二节 鲜蛋的贮藏保鲜鲜蛋的贮藏保鲜1 1、冷藏法、冷藏法 利用低温来延缓蛋内的蛋白质分解，抑制微利用低温来延缓蛋内的蛋白质分解，抑制微生物生长繁殖，达到较长时间内保存鲜蛋的方生物生长繁殖，达到较长时间内保存鲜蛋的方法。法。具体操作：具体操作：冷库消毒冷库消毒严格选蛋严格选蛋合理包装合理包装鲜蛋预冷（鲜蛋预冷（2-3）冷库的技术管理冷库的技术管理温度温度-1-2，湿度，湿度85%90%，不能与其它混装，不能与其它混装第二节第二节 鲜蛋的贮藏保鲜鲜蛋的
30、贮藏保鲜三、蛋的贮藏保鲜方法三、蛋的贮藏保鲜方法2 2、（、（COCO2 2）气调法）气调法 把鲜蛋贮藏在一定浓度的把鲜蛋贮藏在一定浓度的COCO2 2气气体中，使蛋内自身所含的体中，使蛋内自身所含的COCO2 2不易散不易散发，并渗入蛋内，使蛋内发，并渗入蛋内，使蛋内COCO2 2含量增含量增加，从而减缓鲜蛋内酶的活性，减弱加，从而减缓鲜蛋内酶的活性，减弱代谢速度，抑制微生物生长，保持蛋代谢速度，抑制微生物生长，保持蛋的新鲜程度的方法。的新鲜程度的方法。COCO2 2浓度：浓度：2030%2030%第二节第二节 鲜蛋的贮藏保鲜鲜蛋的贮藏保鲜三、蛋的贮藏保鲜方法三、蛋的贮藏保鲜方法3 3、液浸
31、法、液浸法 选用适宜的溶液，将蛋浸泡在其中，使蛋选用适宜的溶液，将蛋浸泡在其中，使蛋同空气隔绝，阻止蛋内的水分向外蒸发，避免同空气隔绝，阻止蛋内的水分向外蒸发，避免细菌污染，抑制蛋内细菌污染，抑制蛋内COCO2 2溢出，达到鲜蛋保鲜溢出，达到鲜蛋保鲜保质的一种方法。保质的一种方法。常用方法：常用方法：石灰水贮藏法石灰水贮藏法 水玻璃贮藏法（水玻璃贮藏法（NaNa2 2SiOSiO3 3+K+K2 2SiOSiO3 3）第二节第二节 鲜蛋的贮藏保鲜鲜蛋的贮藏保鲜三、蛋的贮藏保鲜方法三、蛋的贮藏保鲜方法4 4、涂膜法、涂膜法 在鲜蛋表面均匀地涂上一层有效薄膜，以堵在鲜蛋表面均匀地涂上一层有效薄膜，
32、以堵塞蛋壳气孔，阻止微生物的浸入，减少蛋内水分塞蛋壳气孔，阻止微生物的浸入，减少蛋内水分的挥发，延缓鲜蛋内生化反应速度，达到较长时的挥发，延缓鲜蛋内生化反应速度，达到较长时间保持鲜蛋品质和营养价值的一种方法。间保持鲜蛋品质和营养价值的一种方法。常见涂膜剂：常见涂膜剂：液体石蜡，植物油，矿物油，液体石蜡，植物油，矿物油，凡士林，聚乙烯醇，聚苯乙烯等。凡士林，聚乙烯醇，聚苯乙烯等。第二节第二节 鲜蛋的贮藏保鲜鲜蛋的贮藏保鲜三、蛋的贮藏保鲜方法三、蛋的贮藏保鲜方法第三节第三节 蛋制品加工蛋制品加工腌制蛋：皮蛋、盐蛋、糟蛋皮蛋、盐蛋、糟蛋蛋液和湿蛋制品：蛋液（全蛋液、蛋白液、蛋黄液）；湿蛋蛋液（全蛋液
33、、蛋白液、蛋黄液）；湿蛋品（增加了防腐措施，已很少生产）品（增加了防腐措施，已很少生产）冰蛋制品：冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白干蛋制品：蛋白片；蛋粉（全蛋、蛋白、蛋黄）蛋白片；蛋粉（全蛋、蛋白、蛋黄）蛋品饮料及其它蛋制品：发酵饮料；冷食品；蛋黄酱；卤蛋；蛋松发酵饮料；冷食品；蛋黄酱；卤蛋；蛋松蛋制品的种类蛋制品的种类一、皮蛋的加工一、皮蛋的加工1 1、皮蛋加工的基本原理、皮蛋加工的基本原理 将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放入其中，在一定
34、的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成黄发生一系列变化而形成第三节第三节 蛋制品加工蛋制品加工 皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。的氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%0.2%0.30.3时，蛋白就会凝固。时，蛋白就会凝固。鲜蛋浸泡在鲜蛋浸泡在5.65.6左右的氢氧化钠溶液中，左右的氢氧化钠溶液中，7 710d10d就成胶凝状态。就成胶凝状态。胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适口。变蛋胶凝适度的蛋白弹性强
35、，滑嫩适口。变蛋的加工期可分为的加工期可分为化学作用阶段化学作用阶段和和发酵阶段发酵阶段。第三节第三节 蛋制品加工蛋制品加工一、皮蛋的加工一、皮蛋的加工 当当碱液碱液和茶叶中的和茶叶中的单宁单宁渗入蛋内后，蛋白、渗入蛋内后，蛋白、蛋黄形成冻胶状的蛋黄形成冻胶状的凝固体。凝固体。同时，由于蛋白质中的氨基酸和糖类在碱性同时，由于蛋白质中的氨基酸和糖类在碱性环境中发生环境中发生“美拉德反应美拉德反应”，使蛋白质变成棕褐，使蛋白质变成棕褐色。色。（1 1）化学作用阶段）化学作用阶段(凝固阶段凝固阶段)第三节第三节 蛋制品加工蛋制品加工一、皮蛋的加工一、皮蛋的加工（2 2）蛋白质水解）蛋白质水解 蛋白质
36、水解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁反应，使蛋白质水解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁反应，使蛋黄变成青黑色。蛋黄变成青黑色。蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫量较高，蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫量较高，在强碱的作用下水解，产生胱氨酸和半胱氨酸；随着蛋在强碱的作用下水解，产生胱氨酸和半胱氨酸；随着蛋黄酸碱度的变化，产生了活性的硫化氢与二硫基。这些黄酸碱度的变化，产生了活性的硫化氢与二硫基。这些活性基与蛋黄本身的色素结合，形成各种颜色。活性基与蛋黄本身的色素结合，形成各种颜色。加之蛋黄本身就有深浅不一的颜色，故呈现出绚丽、加之蛋黄本身就有深浅不一的颜色，故呈现出绚丽、斑斓的色彩。斑斓的色彩。第三节
37、第三节 蛋制品加工蛋制品加工一、皮蛋的加工一、皮蛋的加工（3 3）金属离子的作用）金属离子的作用 活性的硫氢基、二硫基会与活性的硫氢基、二硫基会与CaCa、P P、FeFe等金属离子等金属离子结合起变色作用结合起变色作用 以上反应是在一定的温度、时间内完成的，而最以上反应是在一定的温度、时间内完成的，而最关键的是温度。关键的是温度。只有在只有在20202525气温下气温下,经过一定的时间，变蛋才经过一定的时间，变蛋才会出现理想的颜色会出现理想的颜色 。第三节第三节 蛋制品加工蛋制品加工一、皮蛋的加工一、皮蛋的加工（4 4）松花的形成）松花的形成 品质良好的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔透如松品质良好
38、的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔透如松针状的花纹针状的花纹,甚至少数蛋黄上也能见到甚至少数蛋黄上也能见到,称为松花，称为松花，故变蛋有松花蛋之称。故变蛋有松花蛋之称。研究表明：松花是氨基酸和研究表明：松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混合酪氨酸与盐类混合物形成的结晶体物形成的结晶体。松花是在变蛋成熟的后期形成的。松花是在变蛋成熟的后期形成的。第三节第三节 蛋制品加工蛋制品加工一、皮蛋的加工一、皮蛋的加工（5 5）鲜辣风味的形成）鲜辣风味的形成蛋白质分解产物：蛋白质分解产物：酮酸、谷氨酸钠、氨、硫化氢酮酸、谷氨酸钠、氨、硫化氢茶叶的香味茶叶的香味食盐的咸味食盐的咸味第三节第三节 蛋制品加工蛋制品加工一、皮蛋的
39、加工一、皮蛋的加工（6 6）发酵阶段）发酵阶段 发酵阶段即在蛋内微生物、酶的作用下，使内发酵阶段即在蛋内微生物、酶的作用下，使内容物发生变化的阶段。容物发生变化的阶段。一部分蛋白质变成简单的蛋白质一部分蛋白质变成简单的蛋白质;一部份蛋白质变成氨基酸和硫化氢。一部份蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基酸氨基酸经氧化后，形成氨和酮酸。经氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸（有辣味）少量的酮酸（有辣味）、氨气、硫化氢使变蛋形成一种独特的风味。、氨气、硫化氢使变蛋形成一种独特的风味。氨基酸增多，蛋白质就会相应减少，使蛋的腥氨基酸增多，蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味增加。味减少，鲜味增加。第三节第三节
40、蛋制品加工蛋制品加工一、皮蛋的加工一、皮蛋的加工2.2.松花皮蛋的加工工艺松花皮蛋的加工工艺（1 1）辅料及其选择）辅料及其选择纯碱纯碱生石灰生石灰食盐食盐茶叶茶叶草木灰草木灰水水第三节第三节 蛋制品加工蛋制品加工一、皮蛋的加工一、皮蛋的加工（2 2）松花皮蛋的加工工艺（浸泡包泥法）松花皮蛋的加工工艺（浸泡包泥法）料料液液的的配配制制鲜鲜蛋蛋装装缸缸灌灌料料技技术术管管理理与与成成熟熟出出缸缸检检验验分分级级包包泥泥滚滚糠糠第三节第三节 蛋制品加工蛋制品加工一、皮蛋的加工一、皮蛋的加工操作工艺操作工艺 a a 配方配方:随地区随地区,季节及蛋的品质而变化。季节及蛋的品质而变化。鸭蛋鸭蛋1000
41、1000枚，水枚，水50Kg50Kg，石灰石灰16-17Kg,16-17Kg,纯碱纯碱35Kg35Kg，黄丹粉黄丹粉（氧化铅）（氧化铅）0.1Kg0.1Kg，茶叶，茶叶1.75Kg1.75Kg，食盐，食盐1.5Kg1.5Kg，草木灰，草木灰0.8Kg0.8Kg。b b 配料配料:有熬料和冲料两种。有熬料和冲料两种。c c 凉汤凉汤:一般夏季冷却至一般夏季冷却至25-2725-27，春秋季为，春秋季为17-2017-20 第三节第三节 蛋制品加工蛋制品加工操作工艺操作工艺d d 料液的测定料液的测定 配制好的料液，在浸蛋之前需对其进行碱度测定，配制好的料液，在浸蛋之前需对其进行碱度测定，一般氢氧
42、化钠的含量以一般氢氧化钠的含量以4.5%-5.54.5%-5.5为宜。为宜。也可进行简易试验。用少量料液，把鲜蛋蛋白放也可进行简易试验。用少量料液，把鲜蛋蛋白放入其中，经入其中，经15 min15 min左右，如果蛋白不凝固则碱度不足，左右，如果蛋白不凝固则碱度不足，若蛋白凝固，还需检查有无弹性。若有弹性，再放入若蛋白凝固，还需检查有无弹性。若有弹性，再放入碗内经碗内经1h1h左右，蛋白稀化则料液正常；如在左右，蛋白稀化则料液正常；如在0.5h0.5h内即内即稀化，则碱度过大，不宜使用。稀化，则碱度过大，不宜使用。第三节第三节 蛋制品加工蛋制品加工操作工艺操作工艺e e 装缸与浸泡装缸与浸泡
43、装蛋装蛋;卡盖卡盖;灌料灌料f f 成熟期管理成熟期管理 控制室温控制室温20-24 20-24 定期检查：定期检查：5-10d5-10d，20d,30d20d,30d g g 出缸出缸 变蛋出缸经清洗后，必须放在阴凉通凤处凉干。变蛋出缸经清洗后，必须放在阴凉通凤处凉干。h h 品质鉴定品质鉴定:鉴定变蛋品质主要靠鉴定变蛋品质主要靠“一观、二掂、一观、二掂、三摇晃三摇晃”的传统鉴别方法。的传统鉴别方法。第三节第三节 蛋制品加工蛋制品加工i i 涂泥包糠涂泥包糠为了长期贮存，必须进行涂泥包糠为了长期贮存，必须进行涂泥包糠.成品蛋的成品蛋的保管期取决于季节保管期取决于季节操作工艺操作工艺第三节第三
44、节 蛋制品加工蛋制品加工二二.盐蛋的加工盐蛋的加工1 1、盐蛋加工的基本原理、盐蛋加工的基本原理（1 1）食盐在腌制中的作用）食盐在腌制中的作用对微生物的脱水作用对微生物的脱水作用降低水分活性降低水分活性对微生物有生理毒害作用对微生物有生理毒害作用抑制了酶的活力：降低蛋白酶活性，抑制微生物产酶抑制了酶的活力：降低蛋白酶活性，抑制微生物产酶形成风味形成风味使蛋黄产生出油现象使蛋黄产生出油现象第三节第三节 蛋制品加工蛋制品加工 （2 2）蛋在腌制中有关因素的控制）蛋在腌制中有关因素的控制 泥料或盐溶液中盐的浓度大于蛋内，其转移的速泥料或盐溶液中盐的浓度大于蛋内，其转移的速度与浓度和温度成正比，还和
45、盐的纯度以及盐渍方法度与浓度和温度成正比，还和盐的纯度以及盐渍方法等因素有关。等因素有关。a.a.腌制方法腌制方法 b.b.食盐含量与质量食盐含量与质量:如食盐中含有较多的钙盐和如食盐中含有较多的钙盐和镁盐，则会延缓食盐向蛋内的渗透速度。镁盐，则会延缓食盐向蛋内的渗透速度。c.c.盐粒盐粒:盐颗粒越大，渗透则越慢盐颗粒越大，渗透则越慢 d.d.脂肪含量脂肪含量:含脂肪高的蛋比含脂肪低的蛋渗透含脂肪高的蛋比含脂肪低的蛋渗透得慢。蛋质新鲜、浓稠蛋白多的蛋成熟快，蛋白较稀得慢。蛋质新鲜、浓稠蛋白多的蛋成熟快，蛋白较稀薄的蛋成熟慢。薄的蛋成熟慢。e.e.温湿度温湿度第三节第三节 蛋制品加工蛋制品加工二
46、二.盐蛋的加工盐蛋的加工2 2、盐蛋的加工方法、盐蛋的加工方法（1 1）原料蛋和辅料的选择）原料蛋和辅料的选择 原料蛋原料蛋 食盐食盐 草灰草灰 水水（2 2）盐蛋的用盐量）盐蛋的用盐量 低于低于3.83.8的盐溶液却能促进腐生菌和一些的盐溶液却能促进腐生菌和一些病原菌的生长。病原菌的生长。低于低于7 7防腐能力较差。防腐能力较差。一般以一般以%-12%-12为宜。为宜。第三节第三节 蛋制品加工蛋制品加工二二.盐蛋的加工盐蛋的加工盐水腌制法盐水腌制法盐水配制：盐水配制：冷开水冷开水80kg,80kg,食盐食盐20kg,20kg,花椒、白酒适量花椒、白酒适量浸泡腌制：浸泡腌制：20d20d优点：
47、优点：简便，盐水可重复使用简便，盐水可重复使用第三节第三节 蛋制品加工蛋制品加工二二.盐蛋的加工盐蛋的加工三、加工烹调对营养价值的影响 1、蛋类的烹调方法很多，如煮鸡蛋、炒鸡、蛋类的烹调方法很多，如煮鸡蛋、炒鸡蛋、蒸鸡蛋羹、油煎蛋等，其中炸鸡蛋蛋、蒸鸡蛋羹、油煎蛋等，其中炸鸡蛋维生素损失较多，其它烹饪方法除维生维生素损失较多，其它烹饪方法除维生素素B1少量损失外，对其他营养素影响不少量损失外，对其他营养素影响不大。大。加工烹调对营养价值的影响2、鸡蛋不宜生食，因为通过烹调加热可杀、鸡蛋不宜生食，因为通过烹调加热可杀灭污染的细菌，还可破坏存在于生蛋清灭污染的细菌，还可破坏存在于生蛋清中的抗胰蛋白
48、酶和抗生物素，提高蛋类中的抗胰蛋白酶和抗生物素，提高蛋类的消化利用率。的消化利用率。本本 章章 思思 考考 题题1 1、试述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义。、试述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义。2 2、试述禽蛋的化学组成，理化特性及其在加工贮藏、试述禽蛋的化学组成，理化特性及其在加工贮藏中的应用。中的应用。3 3、鲜蛋贮藏方法的种类，原理及优缺点。、鲜蛋贮藏方法的种类，原理及优缺点。4 4、禽蛋的质量指标及其测定方法。、禽蛋的质量指标及其测定方法。5 5、禽蛋新鲜度检验的方法及其原理。、禽蛋新鲜度检验的方法及其原理。6 6、简述皮蛋形成的机理、简述皮蛋形成的机理课程复习题课程复习题1、重要
49、概念肉；胴体；肉；胴体；PSEPSE肉；肉；DFDDFD肉；冷却肉；同步检验；肉的成熟；肉；冷却肉；同步检验；肉的成熟；肉的成熟；解僵；最大冰晶生成区（带）；肉的嫩度；低肉的成熟；解僵；最大冰晶生成区（带）；肉的嫩度；低温肉制品；高温肉制品；温肉制品；高温肉制品；乳；异常乳；吉尔涅尔滴定酸度；乳糖不适应症乳；异常乳；吉尔涅尔滴定酸度；乳糖不适应症 ；均质；均质；乳的标准化；乳的标准化；禽蛋；蛋形系数；蛋的相对密度；禽蛋；蛋形系数；蛋的相对密度；2、基本知识、基本知识肌肉组织在组织学上分为哪几类？肌肉组织在组织学上分为哪几类？骨由哪几部分构成？骨由哪几部分构成？家畜屠宰一般要经过哪些工序？家畜屠
50、宰一般要经过哪些工序？宰后检验的方法主要有哪些？（视、剖、触、嗅检）宰后检验的方法主要有哪些？（视、剖、触、嗅检）肉的腐败象征主要有哪些？肉的腐败象征主要有哪些？鲜肉常用的保鲜方法有哪些？鲜肉常用的保鲜方法有哪些？肉类腌制时经常使用的腌制辅料有哪些？肉类腌制时经常使用的腌制辅料有哪些？肉的食用品质主要包括哪些方面？肉的食用品质主要包括哪些方面？乳中主要成分有哪些？乳中主要成分有哪些？乳中的乳脂肪、酪蛋白胶粒、乳糖以什么形式存在？乳中的乳脂肪、酪蛋白胶粒、乳糖以什么形式存在？异常乳主要包括哪几类？异常乳主要包括哪几类？原料乳的的验收及预处理包括哪些环节？原料乳的的验收及预处理包括哪些环节？原料乳