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1、面包面包发酵原理发酵原理 一、原料的作用；一、原料的作用；面包是以面粉、酵母、水、面包是以面粉、酵母、水、盐为基本原料，经面团调制、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成型、饧发、烘烤等工发酵、成型、饧发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软的制品。艺而制成的膨胀、松软的制品。面包面团的发酵原理，主要是面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料（面粉、由构成面包的基本原料（面粉、水、酵母、盐）的特性决定的。水、酵母、盐）的特性决定的。（一）面粉的作用（一）面粉的作用 面粉由蛋白质、碳面粉由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分水化合物、灰分等成分所组成，在面包发酵过所组成，在面包发酵过程中，起主要作用的是程中
2、，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。蛋白质和碳水化合物。1 1、蛋白质：面粉中的蛋白、蛋白质：面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋质主要由麦胶蛋白白、麦谷蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋麦清蛋白白和麦球蛋白等组成，和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。水膨胀形成面筋质。这种面筋质能承受面团发这种面筋质能承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀，酵过程中二氧化碳气体的膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。重要条件。2 2、碳水化合物：
3、、碳水化合物：面粉中的面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。的形式存在的。淀粉中所含淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。母发酵所需要的能量。面团面团中淀粉的转化作用，对酵母中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。的生长具有重要作用。（二）酵母作用（二）酵母作用 酵母是一种生物膨胀剂，酵母是一种生物膨胀剂，当布置和加入酵母后，酵母当布置和加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体
4、。繁殖，并产生二氧化碳气体。使面团形成膨大、松软、使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用，面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快好，但时间延长后，面团很快成成熟过度，持气性变劣。熟过度，持气性变劣。因此，酵母的用量要根据面因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用情况，鲜酵母的用量为面
5、粉用量的量的3 34%4%，干酵母的用量为，干酵母的用量为1.51.52%2%。（三）水的作用（三）水的作用 水是面包生产的重要原水是面包生产的重要原料，其主要作用有；水可以料，其主要作用有；水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；水可以使面形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。行分解，帮助酵母生长繁殖。（四）盐的作用（四）盐的作用 盐可以增加面团中面筋质的盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺
6、少盐，饧发后力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象。面团会有下塌现象。盐可以调节盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发发酵速度，没有盐的面团虽然发酵速度快，但发酵极不稳定，容酵速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌易发酵过度，发酵的时间难于掌握。握。盐量多则会影响酵母的活力，盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢，盐的用量一般使发酵速度减慢，盐的用量一般是面粉用量的是面粉用量的1 12.2%2.2%之间。之间。综上所述，面包面团的四大综上所述，面包面团的四大要素是密切相关，缺一不可的，要素是密切相关，缺一不可的，它们的相互作用才是面团发酵它们的相互作用才是面团发酵原理之
7、所在。原理之所在。其它的辅料（如糖、油、奶、其它的辅料（如糖、油、奶、蛋、改良剂等）对发酵也是相蛋、改良剂等）对发酵也是相辅相程的，它们不仅仅是改善辅相程的，它们不仅仅是改善风味特点，丰富营养价值，对风味特点，丰富营养价值，对发酵也有着一定的辅助作用。发酵也有着一定的辅助作用。糖是供给酵母能量的来源，糖的糖是供给酵母能量的来源，糖的含量在含量在5%5%以内时能促进发酵，超过以内时能促进发酵，超过6%6%会使发酵受到抑制，发酵的速度会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢；变得缓慢；油能对发酵的面团起到润滑作用，油能对发酵的面团起到润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松；使面包制品的体积膨大而疏松；蛋
8、、奶能改善发酵面团的组织结蛋、奶能改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有胀气性和发酵的耐力，使面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。的活力。二、面团发酵；二、面团发酵；面团发酵是一个非常复杂的微面团发酵是一个非常复杂的微生物学和生物化学变化的过程。生物学和生物化学变化的过程。1 1、酵母在面团中的生长繁殖；、酵母在面团中的生长繁殖；酵母在面团发酵起到二个方面酵母在面团发酵起到二个方面的作用；的作用；首先它在有效的时间内产生大首先它在有效的时间内产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀，量的二
9、氧化碳气体，使面团膨胀，并具有轻微的海绵结构，通过烘并具有轻微的海绵结构，通过烘焙后，可改变制品口感；焙后，可改变制品口感；其次，面团有助于麦谷其次，面团有助于麦谷蛋白结构发生必要的变化，蛋白结构发生必要的变化，使面团成熟，为整形操作，使面团成熟，为整形操作，最后醒发烘焙、体积最大限最后醒发烘焙、体积最大限度地膨胀创造了有利的条件。度地膨胀创造了有利的条件。酵母是一种有生命力的酵母是一种有生命力的单细胞菌体，与其它微生物单细胞菌体，与其它微生物一样，需要适当的营养物质，一样，需要适当的营养物质，来维持它的生命力，才能有来维持它的生命力，才能有效地繁殖生长。效地繁殖生长。酵母在有水分和糖分作为酵
10、母在有水分和糖分作为营养的条件下，再有适当的营养的条件下，再有适当的温度，它就会迅速繁殖。温度，它就会迅速繁殖。体内会产生一种叫做体内会产生一种叫做“酶酶”的复杂的有机化合物（酵的复杂的有机化合物（酵素），酶能够水解糖分子，素），酶能够水解糖分子，使之产生乙醇（使之产生乙醇（C2H5OHC2H5OH，俗，俗称酒精），二氧化碳以及部称酒精），二氧化碳以及部分热量。分热量。在其水解糖分子的过程在其水解糖分子的过程中，能水解部分糖分子为葡中，能水解部分糖分子为葡萄糖酶，进而麦芽糖酶水解萄糖酶，进而麦芽糖酶水解为葡萄糖，而热量和葡萄糖为葡萄糖，而热量和葡萄糖正是能够维持菌体的生命，正是能够维持菌体的生
11、命，以及作为酵母菌自体繁殖的以及作为酵母菌自体繁殖的养分。如果缺少了糖、水、养分。如果缺少了糖、水、温度三者中的任何一项，酵温度三者中的任何一项，酵母细胞就不能分裂繁殖，发母细胞就不能分裂繁殖，发酵活动也就停止。酵活动也就停止。酵母在发酵生长和繁殖过程中酵母在发酵生长和繁殖过程中都需要氮源。以合成本身细胞所需都需要氮源。以合成本身细胞所需的蛋白质。的蛋白质。一般两种来源，一个是面团中各一般两种来源，一个是面团中各种成分所具有的有机氮，如氨基酸；种成分所具有的有机氮，如氨基酸；二是无机氮，如各种铵盐。二是无机氮，如各种铵盐。有机氮来源比较昂贵，实际加工有机氮来源比较昂贵，实际加工时都是添加无机氮
12、，如氯化铵，硫时都是添加无机氮，如氯化铵，硫酸铵，碳酸铵等，氯化铵与碳酸铵酸铵，碳酸铵等，氯化铵与碳酸铵混合使用效果更好，特别是二次发混合使用效果更好，特别是二次发酵法。酵法。酵母发酵机理酵母发酵机理单糖的代谢途单糖的代谢途径；径；面团搅拌完后，即进入发酵工面团搅拌完后，即进入发酵工序，如上所述，酵母在发酵过程序，如上所述，酵母在发酵过程中主要利用单糖来发酵，产生二中主要利用单糖来发酵，产生二氧化碳气体来促使面团膨胀。氧化碳气体来促使面团膨胀。面团发酵过程，主要是在面粉面团发酵过程，主要是在面粉中天然存在的各种酶，特别是面中天然存在的各种酶，特别是面包酵母分泌的各种酶的作用下，包酵母分泌的各种
13、酶的作用下，最终将各种糖转化成二氧化碳气最终将各种糖转化成二氧化碳气体，从而使面团发酵。体，从而使面团发酵。面包制作工艺过程面包制作工艺过程面团搅拌面团搅拌 面团基础发酵面团基础发酵 分割搓圆分割搓圆 中间醒发中间醒发 成型成型 最后醒发最后醒发 烘烤前装饰烘烤前装饰 入炉烘烤入炉烘烤 烘烤后装饰烘烤后装饰 冷却冷却 包装包装 成品成品 1 1、面团搅拌；、面团搅拌；1 1）水化阶段（拌均阶段）水化阶段（拌均阶段）除油脂以外，将所有用料除油脂以外，将所有用料一起到入搅拌机内，加适量水一起到入搅拌机内，加适量水用慢速搅拌，这时面团呈粘而用慢速搅拌，这时面团呈粘而湿的状态，既没有弹性也没有湿的状态
14、，既没有弹性也没有延伸性，延伸性，这一阶段只起到将水与原这一阶段只起到将水与原料拌匀的作用。料拌匀的作用。2 2）面团卷起阶段（成团阶段）面团卷起阶段（成团阶段）这阶段是在拌匀后用中速或这阶段是在拌匀后用中速或快速继续搅拌。随着面粉吸水膨快速继续搅拌。随着面粉吸水膨胀，而逐渐面团，面团变得较硬，胀，而逐渐面团，面团变得较硬，粘度下降，面筋逐渐形成，稍有粘度下降，面筋逐渐形成，稍有粘手感，粘手感，这时的面团用手一拉就断，这时的面团用手一拉就断，也没有弹性和延伸性。也没有弹性和延伸性。3 3）面筋扩展阶段（面筋形成阶段）面筋扩展阶段（面筋形成阶段）随着搅拌机的快速搅拌，面粉中随着搅拌机的快速搅拌，
15、面粉中的麦胶蛋白、麦谷蛋白大量吸水膨胀，的麦胶蛋白、麦谷蛋白大量吸水膨胀，形成致密的网络，面团变得干燥，表形成致密的网络，面团变得干燥，表面呈现光泽，结构紧密，并富有弹性。面呈现光泽，结构紧密，并富有弹性。这时用手取一小块面团，感觉仍有这时用手取一小块面团，感觉仍有些粘性，但粘性没有前段强，用手将些粘性，但粘性没有前段强，用手将其拉成薄片，透明度不好，虽然看到其拉成薄片，透明度不好，虽然看到已形成的面筋，但网络不均匀，这时已形成的面筋，但网络不均匀，这时加入油脂，用慢速继续搅拌加入油脂，用慢速继续搅拌。4 4）面团完成阶段（面团成熟阶段）面团完成阶段（面团成熟阶段）当油脂基本与面团拌匀后再换用
16、快当油脂基本与面团拌匀后再换用快速继续搅拌。随着搅拌的不断进行，速继续搅拌。随着搅拌的不断进行，面团粘性下降，已不再粘住搅拌缸内面团粘性下降，已不再粘住搅拌缸内壁。面团的弹性增强，面团变行柔软，壁。面团的弹性增强，面团变行柔软，细腻而又有光泽。细腻而又有光泽。用手取一小块放在手中，拉成薄片用手取一小块放在手中，拉成薄片，这时就会感到不粘手，而延伸性很，这时就会感到不粘手，而延伸性很好，拉成的薄片均匀，透明度增加，好，拉成的薄片均匀，透明度增加，从薄片中看到网络状，这时面团搅拌从薄片中看到网络状，这时面团搅拌已完成。已完成。特别注意；这时的特别注意；这时的面团温度以面团温度以27 27 28 2
17、8较为适宜。较为适宜。温度过高或过低都温度过高或过低都会影响面团的发酵和面会影响面团的发酵和面包成品的品质。包成品的品质。2 2、面团基础发酵；、面团基础发酵；基础醒发适宜发酵温度为基础醒发适宜发酵温度为2828，相对湿度为，相对湿度为75 75 80 80，时间约时间约1515 2020分钟左右。分钟左右。夏季室内温度较高，可把面夏季室内温度较高，可把面团放在发酵缸内，上面盖上湿布团放在发酵缸内，上面盖上湿布醒发，也可直接醒发，也可直接放放在搅拌机内或在搅拌机内或案板台上醒发。在其它季节，温案板台上醒发。在其它季节，温度较低时，可将面团放入发酵缸度较低时，可将面团放入发酵缸内，推入发酵箱醒发
18、。内，推入发酵箱醒发。经过醒发，面团充分得到松经过醒发，面团充分得到松弛，酵母菌适度繁殖，面团变弛，酵母菌适度繁殖，面团变得松软，便于工艺操作。得松软，便于工艺操作。3 3、分割、搓圆；、分割、搓圆；面团经过醒发后，下一步就面团经过醒发后，下一步就是分割（出体）和搓圆的工艺是分割（出体）和搓圆的工艺操作。操作。通过用手把面团旋转，排出通过用手把面团旋转，排出面团内的二氧化碳气体，变成面团内的二氧化碳气体，变成弹性较好的圆球型面团。（大弹性较好的圆球型面团。（大小份量按品种要求）小份量按品种要求）4 4、中间醒发；、中间醒发；面团搓圆后，由于面面团搓圆后，由于面团的结构紧密，不利于成团的结构紧密
19、，不利于成型，必须待面团松弛，重型，必须待面团松弛，重新产生气体，恢复其柔软新产生气体，恢复其柔软性能后，才好进行造型。性能后，才好进行造型。（时间约（时间约1010分钟左右）但分钟左右）但要注意不要被风吹干表面，要注意不要被风吹干表面，影响外观。影响外观。5 5、成型；、成型；把经过醒发松弛的面团，把经过醒发松弛的面团，按产品要求进行造型。按产品要求进行造型。（包馅成型）（包馅成型）6 6、最后醒发；、最后醒发；把成型的面包放入已调好把成型的面包放入已调好温度的发酵箱内进行发酵。温度的发酵箱内进行发酵。（起发到面包所需的体积）（起发到面包所需的体积）温度为温度为3838，相对湿度为，相对湿度
20、为8080。7 7、烘烤前装饰；、烘烤前装饰；面包经过醒发达到体面包经过醒发达到体积大小要求后，在进炉积大小要求后，在进炉烘烤前需进行表面装饰。烘烤前需进行表面装饰。然后进炉烘烤。然后进炉烘烤。（如扫鸡蛋、盖菠萝皮、（如扫鸡蛋、盖菠萝皮、表面挤上各种的酱料等）表面挤上各种的酱料等）8 8、烘烤（加温）、烘烤（加温）行业俗话说：行业俗话说：“三三分制作，七分加温分制作，七分加温”说说明了加温是制作面点的明了加温是制作面点的重要环节。重要环节。如果这一环节做不好如果这一环节做不好（烤糊或烤不熟了），（烤糊或烤不熟了），那前段工作就白干了。那前段工作就白干了。9 9、烘烤后装饰；、烘烤后装饰；有个别
21、品种，需要待面包冷有个别品种，需要待面包冷却后进行装饰。却后进行装饰。（如奶油面包、三文治面包、（如奶油面包、三文治面包、麦当劳面包等）麦当劳面包等）1010、冷却、包装；、冷却、包装；面包出炉后，要自然冷却，面包出炉后，要自然冷却，不宜吹风扇。（它会使面包表不宜吹风扇。（它会使面包表面收缩）面收缩）原因是内外温差所致，造成原因是内外温差所致，造成外观不美。外观不美。包装包装可可以保证以保证“食品食品卫生卫生”便于运输、贮存，便于运输、贮存，不易污染。不易污染。面包内水分得到有效面包内水分得到有效保留，延长面包的保鲜保留，延长面包的保鲜期，同时会增加美观的期，同时会增加美观的感觉。感觉。三、面
22、包在烘烤中的变化三、面包在烘烤中的变化 面包经发酵醒发后，进炉面包经发酵醒发后，进炉加温，面包内部的升温仍需加温，面包内部的升温仍需一定时间，随着面包温度的一定时间，随着面包温度的升高，内部会发生一系列的升高，内部会发生一系列的变化。变化。烘烤过程可分为四个烘烤过程可分为四个阶段；阶段；1 1、烘烤串发阶段；、烘烤串发阶段；面包进炉面包进炉5 5分钟时，面分钟时，面包内部温度约为包内部温度约为4040左左右，这时，酵母菌受热右，这时，酵母菌受热急剧繁殖，使面团体积急剧繁殖，使面团体积增加。增加。2 2、酵母持续阶段；、酵母持续阶段；面包内部温度在面包内部温度在6060以下，酵以下，酵母继续繁殖
23、产气，以维持现有体母继续繁殖产气，以维持现有体积，因为这时面包还没有定型。积，因为这时面包还没有定型。3 3、面包定型阶段；、面包定型阶段；这时面包内部温度由这时面包内部温度由6060逐渐逐渐升高至升高至8080左右，面粉中的左右，面粉中的淀粉淀粉开始受热膨胀，充填在已凝固的开始受热膨胀，充填在已凝固的面筋网络中，使面包基本定型，面筋网络中，使面包基本定型，但还未完全成熟，出炉会塌下去。但还未完全成熟，出炉会塌下去。4 4、面包烘烤完成阶段；、面包烘烤完成阶段；随着烘烤的继续，面包中心温随着烘烤的继续，面包中心温度逐渐升高，面包完全成熟，这时度逐渐升高，面包完全成熟，这时面包的温度较高，产生了
24、棕红色的面包的温度较高，产生了棕红色的色泽及特殊香味。色泽及特殊香味。面包烘烤的炉温与时间，一般面包烘烤的炉温与时间，一般在在180 230180 230，时间，时间15 3515 35分钟，具体视面包品种的大小而定，分钟，具体视面包品种的大小而定，体积小，温度稍高，时间稍短，体体积小，温度稍高，时间稍短，体积大，则温度稍低，时间稍长。只积大，则温度稍低，时间稍长。只要运用恰当，才能达到理想的效果。要运用恰当，才能达到理想的效果。四、加温法（烘烤）四、加温法（烘烤）烤制的主要特点是温度烤制的主要特点是温度高，热均匀，面点色泽鲜高，热均匀，面点色泽鲜明，形态美观，口味较多，明，形态美观，口味较多
25、，或外酥脆内松软，或内外或外酥脆内松软，或内外绵软，富有弹性。绵软，富有弹性。（如面（如面包、蛋糕、酥点、饼类）包、蛋糕、酥点、饼类）1 1、烤制的基本原理；、烤制的基本原理；（1 1）热量传递；）热量传递；面点烘烤中有面点烘烤中有3 3种热种热量传递形式，量传递形式，即辐射、传导和对流。即辐射、传导和对流。1)1)辐射；辐射；辐射是热源直接向制品辐射是热源直接向制品辐射热能，它是不凭借介辐射热能，它是不凭借介质，以电磁波的形式传递质，以电磁波的形式传递热量的过程。热量的过程。面点上部和侧面所受的面点上部和侧面所受的热，主要都是辐射热，近热，主要都是辐射热，近年来，随着远红外线烤炉年来，随着远
26、红外线烤炉在食品的应用，辐射更是在食品的应用，辐射更是传热的主要形式。传热的主要形式。2 2）传导；）传导；传导是热源通过物体把热传导是热源通过物体把热量传递至低温部位。量传递至低温部位。在面点烘烤中有两种热传导，在面点烘烤中有两种热传导，一种是热源通过炉床、铁盘或一种是热源通过炉床、铁盘或模具，使面点底部或两侧受热。模具，使面点底部或两侧受热。另一种是在面点内部，由一另一种是在面点内部，由一个质点将热量传递另一个质点，个质点将热量传递另一个质点，也是通过传导进行的。也是通过传导进行的。3 3）对流；）对流；对流加热是气体或液对流加热是气体或液体的一部分向另一部分，体的一部分向另一部分，以物理
27、混合进行传递的形以物理混合进行传递的形式。式。在烤炉内，当制品表在烤炉内，当制品表面的热蒸汽与炉内混合热面的热蒸汽与炉内混合热蒸汽产生对流交换时，部蒸汽产生对流交换时，部分热能量被制品吸收。分热能量被制品吸收。在烘烤过程中，这三种在烘烤过程中，这三种传热方式是混合进行的，不传热方式是混合进行的，不能忽视任何一种，但在不同能忽视任何一种，但在不同品种的烘烤过程中，这三种品种的烘烤过程中，这三种传热方式也有主次。传热方式也有主次。所以，要求必须熟悉烤炉所以，要求必须熟悉烤炉的性能、规格、特点和各种的性能、规格、特点和各种制品的特殊性。制品的特殊性。（如松软、酥脆、绵软等）（如松软、酥脆、绵软等）（
28、2 2）温度变化；）温度变化；在烘烤时，面点各层在烘烤时，面点各层温度发生着剧烈变化，在温度发生着剧烈变化，在高温下，随着面点制品表高温下，随着面点制品表面和底部剧烈受热，水分面和底部剧烈受热，水分迅速蒸发，温度很快升高，迅速蒸发，温度很快升高，当表面水分散失殆尽时，当表面水分散失殆尽时，温度才能达到和超过温度才能达到和超过100100。由于面点制品表面水分向外由于面点制品表面水分向外蒸发得快，制品内部水分向外蒸发得快，制品内部水分向外转移得慢，这样就形成了一个转移得慢，这样就形成了一个蒸发层（或蒸发区域），蒸发层（或蒸发区域），随着烘烤的进行，这个蒸发随着烘烤的进行，这个蒸发层逐渐加厚蒸发的
29、温度，总是层逐渐加厚蒸发的温度，总是保持保持100100，它外面温度高于，它外面温度高于100100，里面温度低于，里面温度低于100100，而且越靠近制品中心，温度越而且越靠近制品中心，温度越低，馅心的温度是最低的。低，馅心的温度是最低的。（3 3）面点在烘烤中水分和油）面点在烘烤中水分和油脂的变化；脂的变化；入炉后，面点中的水分和油入炉后，面点中的水分和油脂很快发生剧烈变化，这种变脂很快发生剧烈变化，这种变化即以汽态与炉内热蒸汽发生化即以汽态与炉内热蒸汽发生着交换，也以液态在面点内部着交换，也以液态在面点内部进行。直至烘烤结束，使原来进行。直至烘烤结束，使原来水分和油脂均匀的面点生胚，水分
30、和油脂均匀的面点生胚，成为水、油不均匀的面点成品。成为水、油不均匀的面点成品。当把冷面点生胚送入高当把冷面点生胚送入高温烤炉后，热蒸汽在冷面点温烤炉后，热蒸汽在冷面点胚皮表面发生短时间胚皮表面发生短时间的的冷凝冷凝作用，于是面点表面结成露作用，于是面点表面结成露滴，使面点体重稍有增加。滴，使面点体重稍有增加。但随后不久水汽化，面但随后不久水汽化，面点的重量下降，炉内的温度、点的重量下降，炉内的温度、湿度和面点胚的温度影响着湿度和面点胚的温度影响着冷凝的延续时间。冷凝的延续时间。炉内的温度越高，炉内的温度越高，湿度越大，以及面点湿度越大，以及面点胚的温度越低，则冷胚的温度越低，则冷凝时间越长，水
31、的凝凝时间越长，水的凝聚越多。聚越多。当面点表面温度超当面点表面温度超过露点时，蒸发过程过露点时，蒸发过程便取代了冷凝过程。便取代了冷凝过程。在烘烤中，面点中的油脂也发在烘烤中，面点中的油脂也发生了变化，油脂遇热流散，向两生了变化，油脂遇热流散，向两相间的界面移动。由于膨松剂分相间的界面移动。由于膨松剂分解生成二氧化碳和水汽化而生成解生成二氧化碳和水汽化而生成的气体，向流脂油散的界面聚结。的气体，向流脂油散的界面聚结。于是油相与固相间形成了很多离于是油相与固相间形成了很多离层，成为层酥类面点的特有结构。层，成为层酥类面点的特有结构。当面点表面温度达到油脂挥发当面点表面温度达到油脂挥发点和沸点时
32、，油脂中一部挥发性点和沸点时，油脂中一部挥发性和低沸点物质逸出并使面点增香。和低沸点物质逸出并使面点增香。随着烘烤的进行，面点内部随着烘烤的进行，面点内部的水分发生了再分配，对于硬皮的水分发生了再分配，对于硬皮类面点来说，由于皮的形成，阻类面点来说，由于皮的形成，阻碍了蒸发区域的水分向外逸，加碍了蒸发区域的水分向外逸，加大了蒸发区域的蒸发压力，且因大了蒸发区域的蒸发压力，且因面点中心部位的温度低于蒸发区面点中心部位的温度低于蒸发区域的温度，于是加大了内外层的域的温度，于是加大了内外层的蒸汽压差，这样蒸汽就由蒸发区蒸汽压差，这样蒸汽就由蒸发区域向内部推进，到低温冷凝下来，域向内部推进，到低温冷凝
33、下来，形成了一个冷凝区。形成了一个冷凝区。随着烘烤的进行，随着烘烤的进行，冷凝区逐渐向面点内冷凝区逐渐向面点内部转移，当烘烤结束部转移，当烘烤结束后，面点中心部位的后，面点中心部位的水分有水分有所所增加，特别增加，特别是带馅面点的馅心中是带馅面点的馅心中水分增加得多些。水分增加得多些。在烘烤中，油脂的再在烘烤中，油脂的再分配情况与水的流动规分配情况与水的流动规律相似，但对于层酥类律相似，但对于层酥类面点来说，因没有硬皮面点来说，因没有硬皮的阻隔，外层与内层的的阻隔，外层与内层的蒸汽压差很小，水和油蒸汽压差很小，水和油脂向内部转移的微乎其脂向内部转移的微乎其微，两者的再分配是不微，两者的再分配是
34、不明显的。明显的。（4 4）面点在烤制中的化）面点在烤制中的化学变化；学变化；对于加入膨松剂的面点对于加入膨松剂的面点制品，当烤制温度到达膨制品，当烤制温度到达膨松剂的分解温度时，便大松剂的分解温度时，便大量产气，随着气体向液、量产气，随着气体向液、固两相的界面冲击，促进固两相的界面冲击，促进了制品的膨松和疏松。了制品的膨松和疏松。在烤制中制品还发生着胶体在烤制中制品还发生着胶体化学过程，面点中的面筋蛋白化学过程，面点中的面筋蛋白质，在质，在3030左右膨润性最大，左右膨润性最大，到达到达60607070时，便开始变时，便开始变性凝固，并析出部分的水分，性凝固，并析出部分的水分，当温度达到当温
35、度达到60607070左右左右时，同时发生淀粉糊化和蛋白时，同时发生淀粉糊化和蛋白质变性两个过程。蛋白质变性质变性两个过程。蛋白质变性时所析出的部分水分被淀粉糊时所析出的部分水分被淀粉糊化吸收。与此同时，还进行着化吸收。与此同时，还进行着微弱的水解过程。微弱的水解过程。（5 5）面面点在烤制中的褐变与点在烤制中的褐变与增香；增香；色、香、味是评定面点质量色、香、味是评定面点质量的重要指标。面点的色、香、的重要指标。面点的色、香、味主要是烘烤过程中形成的。味主要是烘烤过程中形成的。在烘烤中，制品颜色的形成，在烘烤中，制品颜色的形成，称为褐变。主要是美拉德反应称为褐变。主要是美拉德反应或焦糖化反应
36、引起。美拉德反或焦糖化反应引起。美拉德反应是还原糖与氨基酸相互作用应是还原糖与氨基酸相互作用的结果。的结果。在面点烘烤中，美拉德反应在面点烘烤中，美拉德反应是引起褐变的主体，另外，还有是引起褐变的主体，另外，还有焦糖化反应，也是面点着色的一焦糖化反应，也是面点着色的一个原因。个原因。当加热温度起过单糖的溶点时，当加热温度起过单糖的溶点时，单糖便被分解而产生焦糖化反应。单糖便被分解而产生焦糖化反应。因此，在高温下长时间烘烤，会因此，在高温下长时间烘烤，会使面点制品颜色加深。使面点制品颜色加深。在面点烘烤中，随着美拉德反在面点烘烤中，随着美拉德反应和焦糖化产生褐变的同时，还应和焦糖化产生褐变的同时
37、，还产生了增香物质。产生了增香物质。2 2、面点烤制技术、面点烤制技术（1 1）火型；）火型；1 1）微火；）微火；110110150150（慢火）（慢火）2 2）中火；）中火；150150190190（中上（中上火、中步火、中慢火）火、中步火、中慢火）3 3）旺火；）旺火；190190以上（以上（200200240240）（2 2）上下火；）上下火；根据不同品种的要求，掌握根据不同品种的要求，掌握上下火的温度。上下火的温度。五、炸；五、炸；炸是使用大油量传热使制品成炸是使用大油量传热使制品成熟的一种加温方法。这种方法有熟的一种加温方法。这种方法有两个特点，一是油量大，二是油两个特点，一是油量大，二是油温高。温高。油温的掌握；油温的掌握；1 1、温油；、温油；100100（三成）（三成）120120（四成）（四成）150150（五成）（五成）2 2、热油；、热油；170170210210（六（六七成）七成）3 3、燃点为、燃点为300300