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1、 厨房打荷岗位制度 厨房打荷岗位制度 1、提前5分钟到岗，不迟到、不早退，做好炒锅的助手。2、一切宴会，散单出菜的先后挨次，菜式选型，菜肴的装饰美化，是打荷岗位的主要责任。并预备所需的盘饰和餐具。3、打荷岗位要娴熟把握菜式的上锅、氽、挤、贴、酿、包、卷等预备工作还包括加工葱油、姜汁等简洁汁、酱的预备工作。4、打荷人员应娴熟把握菜品的主配料，料头及斤两的配比，以便在配错菜式，菜式不符时，准时通知砧板做好补救工作，避开影响砧菜的速度。5、由荷头分菜给两个厨师，要分出菜单的急慢，菜品的先后，叫单的状况，做好炒锅的副手。6、积极与上什协作，准时帮上什把制作的菜肴，炒好的菜粘好标识，夹好夹子，经打荷头严
2、把质量关，再送至传菜部。7、收市后要搞好炉头、后炉灶的卫生，包括酱、料罐内外包括荷台的清洁卫生，以及所属的地面、墙面卫生，关好本部门的水电燃气开关。8、严格遵守员工手册及各部门的各项规定。 水台岗位制度附加水台是原料的初始加工地，粗加工间。1、协作砧板负责鲜活原料、冰冻原料、蔬菜的宰杀初始加工、洗涤。2、把握原料的特点，加工技术、加工学问。（1）、禽类原料的宰杀要求：刀口适当，血液放净，毛爪、内脏、杂物清洗洁净。（2）鱼类原料的宰杀要求：形态完整、血、内脏、鳞、杂物去净、洗净、保质期不得超过24小时。（3）虾类原料的要求：去净虾线、虾须、虾包、虾枪洗净、洗净、保质期不得超过12小时。（4）贝类原料的要求：壳、肉形态完整、去净沙泥、内脏、杂物洗净，保质期不得超过48小时。（5）蟹类原料的宰杀要求：原料刀口整齐、标准、壳要完整，去净泥沙、杂物，蟹钳裂口匀称，保质期不得超过12小时。（6）菜类原料的要求：无老叶、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜虫、包削齐标准、洗涤洁净、保质期不得超过48小时。