厨房管理制度（17篇）.doc

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1、 厨房管理制度（通用17篇）厨房治理制度 厨房治理制度 时间：2023-08-11 13:40:04 专题范文 投诉 投稿 厨房治理制度 推举度： 厨房安全治理制度 推举度： 公司厨房治理制度 推举度： 厨房燃气安全治理制度 推举度： 结婚厨房对联 推举度： 厨房治理制度（通用17篇） 随着社会一步步向前进展，我们都跟制度有着直接或间接的联系，制度泛指以规章或运作模式，标准个体行动的一种社会构造。想学习拟定制度却不知道该请教谁？以下是小编为大家整理的厨房治理制度，欢送大家借鉴与参考，盼望对大家有所帮忙。 厨房治理制度 篇1 1、食物应持续新奇清洁卫生并于清洗后分类用塑料袋包紧或装在盖容器内分别

2、储放冷藏区或冷冻区要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 2、凡易腐败的食物，应贮存在度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。 3、地面天花板墙璧门窗应结实美观，全部孔洞缝隙应予填实蜜封，并持续干净，以免蟑螂老鼠隐身隐藏或进出。 4、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜去除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应常常持续洁净。 5、厨房烹调加工食物用过的废水务必准时排解。 6、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许任凭悬挂衣物及放置鞋屐或乱放杂物等。 7、定期清洗抽油烟设备。 8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，全部器皿及菜点均不得

3、与地面或污垢接触。 9、有传染病时，应在家中或医院治疗，停顿一切厨房工作。 10、员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子勺子等工具取用。 11、厨房工作人员工作前便利后应彻底洗手，持续双手的清浩。 12、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理刀菜墩抹布等务必持续请清洁卫生。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人治理。 14、在厨房工作时，不得在工作域抽烟咳嗽吐打喷嚏等要避开食物。 15、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应共性留意清扫，防止残留食物腐蚀。 厨

4、房治理制度 篇2 厨房员工治理制度 为了对公司驻各工厂员工的标准治理，依据公司规章制度相关条款，特制订以下制度： 1、上班时仪容仪表不干净每次罚款20元。 2、厨房员工迟到早退旷工等按考勤治理制度相关规定执行。 3、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。 4、上班时大声嬉笑、喧哗或追赶打闹每次罚款10元。 5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。 6、工作未完成或有意拖延、未交接清晰离岗者罚款200元。 7、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。 8、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工处以200元罚款。 9、不听从上司安排，顶撞上司者罚款50元，

5、情节恶劣者辞退或开除。 10、对来宾不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严峻者劝退或辞退。 11、在餐厅设备、效劳设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。 12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。 13、不参与例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。 14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。 15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。 16、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。 17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。 18、偷窃公司物品者开除，严峻者送

6、司法部门处理。 19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。 20、利用工作之便损工肥私，私自拘留公司物品或有意铺张公司资源的，罚款500元并开除，情节严峻者送司法机关处理。 21、没有经过相关主管批准随便倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以200元罚款。 22、驻厂期间公司全部驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。 23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人担当，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。 24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工

7、他人休息，如有违反处以每次100元罚款。 25、员工驻厂期间，不仅仅要爱惜食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，赐予每次200元经济惩罚。给公司造成重大损失和影响的，除了担当相应经济职责外另作开除处理。 说明： 1、类似以上行为视情节处理。 2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。 3、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。 4、扣罚金额用于嘉奖表现优秀之员工。 5、以上厨房员工治理制度于XX-8-5开头暂行执行。 考勤治理制度 为加强考勤治理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。 一、公司员工务必自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟

8、到，不早退，工作时间不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经本部门负责人同意。未经相关领导同意而擅离岗位的，则按迟到或早退论处。迟到或早退5分钟至30分钟内，按10元/次处以罚款。 二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理。 三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或托付他人签到打卡者每次按旷工一天论处。 四、周一至周六为工作日，周日为休息日。公司周日和夜间值班由办公室统一安排，市场营销部、厨务部、选购部、物流中心周日和夜间值班由各部门自行安排，报分管领导批准后执行。节日值班由公司统一安排。 五、严格请、销假制度。员工因私事请假1天以内的(含1天)，由部门负责人批准；1天以上3天以

9、下(含3天)，由副总经理批准；3天以上的，报总经理批准，。副总经理和部门负责人请假，一律由总经理批准。请假员工事毕向批准人销假，并在事毕后将请假手续交相关考勤部门备案。未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理。 六、1个月内迟到、早退累计达3次者，扣发5天的根本工资；累计达3次以上5次以下者，扣发10天的根本工资；累计达5次以上10次以下者，扣发当月15天的根本工资；累计达10次以上者，扣发当月的根本工资。 七、旷工半天者，扣发当天的根本工资、绩效工资和奖金；每月累计旷工1天者，扣发5天的根本工资、绩效工资和奖金，并赐予1次警告处分；每月累计旷工2天者，扣发10天的根本工资、绩效工资和奖金，并赐予记

10、过1次处分；每月累计旷工3天者，扣发15天的根本工资、绩效工资和奖金，并赐予记大过1次处分；每月累计旷工3天以上者，扣发当月的根本工资、绩效工资和奖金，并予以辞退。 八、工作时间制止打牌、下棋、串岗谈天等做与工作无关的事情。如有违反者当天按旷工1天处理；当月累计2次的，按旷工2天处理；当月累计3次的，按旷工3天处理。 九、参与公司组织的会议、培训、学习、考试或其他团队活动，如有事请假的，务必提前向组织者或带队者请假。在规定时间内未到或早退的，按本规定第一、二条处理。未经批准擅自不参与的，视为旷工，根据本制度第五条规定处理。 十、员工的考勤状况，由各部门负责人进展监视、检查，部门负责人对本部门的

11、考勤要秉公办事，仔细负责。如有弄虚作假、包庇袒护迟到、早退、旷工员工的，一经查实，按惩罚员工的双倍予以惩罚。但凡受到本制度第五条、第六条、第七条规定处理的员工，取消本年度年假资格。 十一、事假1天(含)以上，3天以下，扣除其假期内根本工资，3天(含)以上，扣除其假期内根本工资、绩效工资和奖金。病假需凭县级(含)以上医院证明，请假3天以上者发放其假期一半根本薪资。 (备注：警告1次罚款人民币10元，记过1次罚款人民币30元，记大过1次罚款人民币90元；警告3次折合记过1次，记过3次折合记大过1次，全年累计记大过3次者予以辞退。扣罚金额当月奖给表现较为优秀之员工。) 嘉奖制度 为鼓舞员积极向上、多

12、做奉献及嘉奖先进、选拔贤能，特制定本制度。 1、本制度所指的晋升，是指公司对贴合晋升条件的员工赐予工资的晋级或职务的升迁。 2、公司员工工作努力、业绩突出者，均可成为被晋升的对象。对员工的晋升应当严格要求，公正对待。 3、晋升名单各部门提出，经总经理和行政人事部核实后，由总经理公布，公开表彰，并于员工公告栏内公布。 4、晋升手续由人事部负责办理。 5、对以下表现之一的员工，视情节赐予奖金金嘉奖、工资提级或职务晋级： 1)遵纪守法，执行公司规章制度，思想进步，礼貌礼貌，团结互助，事迹突出者。 2)一贯忠于职守、专心负责，廉洁奉公，全年无消失事故者。 3)专心向公司提出合理化推举，为公司接受者。

13、4)全年无缺勤，专心做好本职工。 5)维护公司利益，为公司争得荣誉，防止或挽救事故及经济损失者。 6)维护财经纪律，抵抗歪风邪气，事迹突出者。 7)节省资源，节省费用，事迹突出。 厨房治理制度 篇3 一、食堂工作流程治理 1.验收和保管，每日对比选购单，对所选购物品进展核试验收 2.制订菜单和领用物品规划，食堂厨工实行厨师值班轮番制 3.就餐，就餐期间食堂内部事务统一由食堂治理员进展协调。负责打菜的职工要固定窗口 4.餐后清洗、清理与清扫食堂卫生，餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进展清洗，并分类，对剩余饭菜进展适当处理 二、食堂工作制度 1.按时上、下班，坚守工作岗位，听从治理员安排，遇事要请假 2

14、.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后准时放回原处，各种物品不随处乱放 3.做好食堂卫生工作。工作期间必需穿工作服，留意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、发烧等病症，应请假，离开厨房 4.食堂工作人员既要分工明确，要团结协作，工作期间不争吵，不打闹 三、食堂卫生制度 （一）食品卫生 1.不购置不新奇食品，不购置及使用腐烂变质的食物，以及其他特别食物 2.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离 3.食物制作及销售过程中要留意防蝇、防灰尘，以避开杂物混入食品 4.隔餐食物如可食用，必需经

15、过回锅加热 （二）餐具、厨具卫生 1.刀、菜墩、桶、盆等厨具要每餐清洗，保持厨具的洁净卫生 2.厨具和餐具要固定摆好。 （三）环境卫生 1.要常常性清扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水 2.贮存室要保持洁净、枯燥和通风，贮存间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类 3.对食堂四周的阴沟、角落、潲水桶，垃圾堆要常常性清理，预防细菌感染食物对食堂的排污沟要准时清理 4.对存放厨具，餐具的各个角落要留意清洁。 5.不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰 四、监视与治理 食物原料清洗不洁净，责任人：清洗职工，治理员； 食品腐烂变质，责任人：选购员或保

16、管员，加工人员，厨师 食堂治理实行“主管负责制”,即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责,并对发生的问题担当相应责任。 食堂选购要精打细算,勤俭节省、相宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴变质、铺张或者份量不够。 食堂用膳一天三餐,式样品种要变化多样,每天蔬菜、鱼肉、瓜果必需新奇、干净,无污染、无变质、无发霉,过夜变质食物严禁使用。 烹调菜肴时,肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透,隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻,味精等尽量降低使用量。 厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置治理”,做到摆放整齐有序,无油腻、无灰尘、无蜘蛛网,地面做到无污水、无杂物。 餐厅要清洁、卫生、

17、通风,实行多种有效措施,不定期开展毁灭蚊子、苍蝇工作,应采纳防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施,将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度,做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。 桌椅外表无油渍、摆放整齐,常常清洗;地面每天清扫一次,每周大扫除一次,每月大检查一次,保持清洁,玻璃门窗洁净,地面洁净、无烟蒂。 厨房治理制度 篇4 一、食堂个人卫生 1）全部厨务工作人员必需经本地医院或防疫部门检查身体合格并获发安康证，方能持证上岗。 2）衣着洁净干净，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必需戴好口

18、罩、手套。 3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。 4）不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。 5）发觉自己染病须准时报告，暂停工作。 二、食堂食品卫生 1）蔬菜当天购进当天食用，发觉变质马上丢弃处理；加工时先去掉老、黄叶再进展浸泡切洗。 2）蒸煮米饭前大米要屡次清洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜，瓜果要去皮、洗净。 3）肉食、鱼类等要保持鲜活。 4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。 5）熟食必需使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必需分开存放。 6）剩食品必需实行保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏。 7）过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖。 8）

19、鲜菜、肉类、干货成品和半成品必需分类存放，不得混放或放置地上。 9）包装食品必需标识清晰，符合检验合格规定标准。 三、食堂餐具卫生 1）打菜勺、饭勺、汤勺必需用盘托放，不能直接放在台面。 2）用过的食具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。食具内外要洁净枯燥，无油迹、无洗洁剂。 3）用餐前食具要集中整齐摆放，保持清洁，用干净白布盖好，防止蝇叮，食具未经消毒不得回圈使用。 四、厨房卫生 1）砧板、刀、锅、铲、桶、盆等用具在使用前后要清洗洁净，按规定消毒处理；菜刀及砧板要生熟分开，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必需用沸水消毒。 2）切配完成准时清洗工作台面、地面及清理垃圾。 3）

20、洗菜池、洗碗池、货架、油烟罩、蒸柜、炉等每天须保证清洗洁净。 4）油盐、酱油等配料和未用完的”米、菜下班前要盖好。 5）特殊留意去除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。 6）定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，每天两次小清理，保证清洁卫生。 五、餐厅卫生 1）地面须保持无垃圾杂物，无积水，洁净清爽。 2）桌面台凳于餐前、餐中、餐后均要准时清洁，保持洁净无尘。 3）墙壁、门窗、风扇、灯管等定期清洁。 4）每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。 5）专人负责回收食具，剩饭剩菜要准时运走，保证餐厅无异味。 厨房治理制度 篇5 厨房卫生治理制度 1、仔细

21、贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。 2、工作人员必需做到工作前和去厕所后要洗手。 3、各种餐灶具要随时洗刷洁净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进展清洁，做到每天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。 4、工作人员按时理发，按时更换工作服。 5、工作期间必需衣帽干净，头发须梳理整齐置于工作帽内；制止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。 6、每周检查卫生，不合格者，视情节赐予惩罚。 厨房安全治理制度 1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。 2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。 3、使用各种炊具

22、机械，要严格操作规程操作，取放物料时必需关机。 4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间制止会客。 5、坚固树立“安全第一”的思想，定时进展安全教育和安全检查，分析担心全隐患，防止各类事情的发生。 6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、治理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必需用水冲洗，以防中毒。 7、仔细加强食品安全，防止消失食物中毒。 8、定期进展消防培训和演练，检查自然气等阀门始终处于完好状态。 餐饮原材料及物料用品的治理制度 1、原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于材料购进和领用，要严格根据规划和审批手续办理； 2、原材料的购进须厨师长提出规划，报店长批准，报公

23、司总仓库。 3、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出规划单，经店长签字报酒水配送公司。 4、物料用品原则上统一领用，要严格掌握物料消耗。 餐饮从业食品卫生“五四”制度 1、由原料到食品实行“四不”制度，选购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，效劳员不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）； 2、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与自然冰隔离； 3、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）； 4、环境卫生实行“四

24、定”方法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责； 5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。 食品卫生制度 了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生学问的一个方面。饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容，即选购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。 一、选购运输 它是食品加工质量掌握的第一道关。在选购时，要选购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料，要在定点生产单位购置，饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节，食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染，要防止

25、这种现象发生，就要做到运输车辆专车专用，装卸人员要根据操作卫生要求去做。 二、食品贮存 食品贮存应做到以下几点。 1、库验收登记。 2、各类食品分库存放。 3、库房保管人员每天检查。 4、常温库要通风、防潮，保持库内枯燥，有防鼠、防蝇措施。 5、冷库要加强温度治理，每天记录检查温度。 三、食品粗加工 食品原料在细加工前要先进展粗加工，尽量把一切污染消退在粗加工间里，要求做到： 1、食品原料荤素分开加工。 2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。 3、在加工过程中对原材料进展检查，不合格不用。 4、粗加工要有规划，当天进料当天加工，并准时冷藏。 5、粗加工间的卫生工作要专人负责。 四、食品细加工 细

26、加工是菜肴的最终一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。 厨房操作卫生制度 1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。 2、厨师进入工作岗位必需戴工作帽、系围裙。 3、厨师不得戴戒指和留长指甲。 4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。 5、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。 6、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁肯定不能倒入锅中。制止用手勺尝口味。 7、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。 8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。 9、铁锅每日（餐）收时要

27、洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。 10、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。 11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。 12、抹布要常常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免穿插污染。 13、要保持冰箱内部干净，做到每日清理，每周消毒。 14、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及自然冰的隔离。 15、全部原料加工必需使用容器，不得直接放于地面操作，避开污染。 16、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。 17、做到选购员不买；验收员不收；厨师不用；效劳员不售腐烂变质食品。 18、环境卫生实行定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。 19、垃圾

28、桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。 20、每天要对厨房操作间进展紫光消毒灯的开启消毒。 食品卫生法的根本内容 一、由原料到成品实行“四不制度”，即选购员不买腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员和效劳员不卖腐烂变质的食品。 二、成品（食品）存放实行“四隔离制度”，即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与自然冰隔离。 三、用（食）具实行“四过关”，即一刷、二洗、三冲、四消毒（蒸气或开水）。 四、环境卫生实行“四定”方法，即定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。 五、个人卫生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被

29、褥；勤换工作服。 上述内容简称“五四制”、“五四制”是国家对食品经营企业的统一要求，也是对每一个职工的职业道德标准。各旅游饭店要把贯彻执行“食品卫生法”作为一件大事来抓，积极组织学习，进展宣传发动，并结合本地区的实际状况，让餐饮效劳人员把握必要的食品卫生学问和规定。 1、员工必需按时上班，准时参与例会（展会），进入厨房必需戴帽，系围裙，保持仪表、仪容干净。 2、听从上级工作安排，全面覆行岗位职责标准仔细按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。 3、严格执行厨房卫生操作制度确保食品卫生安全。 4、竖起“团队精神”，工作中相互协作，互助帮忙，保证食品质量。提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜

30、慢投诉。 5、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。 6、不得在厨房区域内追赶、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事。制止在厨房工作区域内大声喧哗。 7、不得坐在案板及其它工作台上，不得任凭吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。 8、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。 9、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生干净，做到灭蝇、灭鼠工作。 10、厨房系食品生产重地,未经领导批准,不得擅自带人进入。 11、注意节省,杜绝长明灯,长流水现象,留意边角料

31、的利用。 岗位职责 厨师长岗位职责 1、制定各厨房的制作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进展。 2、依据各厨房原料使用状况和库房存货数量，制订原材料订购规划，掌握原料的进货质量。 3、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，常常检查原材料库存状况，防止变质，短缺。 4、确保合理使用原材料，掌握菜的式样，规格和数量，把好质量关，削减损耗，降低本钱。 5、巡察检查厨房工作状况，合理安排人力及技术力气，统筹各个工作环节。 6、检查各厨房设备运转状况和厨具、用具的使用状况，制订订购规划。 7、听取客人意见，了解销售状况，不断改良，提高食品质量。 8、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫

32、生法规和厨房卫生制度。 9、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进阅历，定期或不定期对厨师技术进展考核。 炉灶厨师岗位职责 1、按时上下班，工作中听从上级的安排，遵守门店的各项规章制度。 2、承受厨师长工作指令，把握当天的供餐菜单，明确工作任务；补充每日所需原料，完成各种菜品供给工作。 3、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题准时报告上级。 4、负责各菜锅底炒制菜品烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质量。 厨房治理制度 篇6 1.个人卫生： (1)厨师必需每年参与体检和食品卫生学问的培训。 (2)必需每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。 (3)进入厨房必需做到工装鞋干净。 (

33、4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。 (5)女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。 2.环境卫生： (1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 (2)保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 (3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理洁净。 (4)冰箱、保洁橱、门等必需在下班时上锁。 (5)厨房、冰箱等设备损坏应准时报修。 (6)发觉“四害”立刻报“PA”灭虫。 3.冰箱卫生： (1)冰箱应定人定岗，实行专人保管。 (2)保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 (3)每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，削减串味，必要时应用保鲜膜。 4.

34、食品卫生： (1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。 (2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥当贮存，不得散放，落地。 (3)保持食品新奇，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。 (4)按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 5.餐具卫生： (1)切配器具要生熟分开，加工机械必需保持清洁。 (2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必需清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。 (3)不锈钢器具必需保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 6.切配卫生： (1)切配上下必需保持清洁、卫生

35、、干净。 (2)砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 (3)不锈钢水斗内外必需保持清洁，光亮。 (4)遇有下水道不通或溢水要准时报修。 7.炉灶卫生： (1)灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头完毕后清洗洁净。 (2)锅具必需清洁，排放整齐。 (3)炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 (4)各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。 8.冷盆间卫生： (1)非冷盆间工作人员不得无故入内。 (2)冷盆间操作人员，必需做到两次更衣，戴帽子、口罩。 (3)操作前，必需新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。 (4)冰箱每日清理，每

36、班擦洗一次，隔夜剩菜必需回炉加工。 (5)冰箱内食品必需排放整齐，加用保鲜膜。 (6)冰箱如损坏要准时报修。 (7)冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。 (8)冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。 (9)罐头食品启用后，当日用余必需倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。 (二)餐厅卫生制度 1.保持个人卫生。 2.餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。 3.随时捡起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。 4.发觉地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。 5.食物的摆放，上台必需符合卫生标准。 6.排菜员要严格检查马上上桌菜点的卫生质量。 7.餐、用具的摆放必需符合卫生标准。 8.

37、备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。 厨房治理制度 篇7 一、消防安全规章 1、厨房内配备规模相适应的消防设备和足量的消防器材,消防器材设备应布置在明显和便于取用的地点,消防器材四周严禁堆放其它物品,制止挪用消防器材;厨房工作人员必需了解使用方法和防火安全学问; 2、“安全第一、预防为主”厨房工作间隙期间,应有专人值班,厨房内严禁吸烟,严禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品,危急品有专人治理,指定在安全地方存放,勤用勤领; 3、燃气点火时要火等气,下班时要关紧液化气管道的分闸及总闸; 4、作业中要留意掌握油温,厨师不得随便离开,防止油锅起火,留意安全; 5、厨房设备,脱排油烟机和排烟管道要勤于清洁

38、,严格落实“厨房卫生标准及清洁制度”; 6、进展日常清洁和规划清洁时,严防将水喷洒到电插座、电源开关、报警器上,防止电线短路起火。 7、发觉隐患或有异声、异味,必需马上查明缘由,快速处理并准时报告安全效劳组和工程组,切实消退隐患,防范于未燃; 8、厨房操作间内不得使用碘钨灯照明应采纳防爆照明灯具。操作间电、气、水应设总闸和分闸,保证人走电、气、水关闭; 9、保持操作间干净,定期清扫、整理,防止地面油迹过多; 10、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁,防止油污积淀,在使用中要有专人看管; 11、下班前,要仔细检查水、电、燃气阀及蒸汽,关紧开关及阀门。 12、厨房操作间防火责任制是“谁主管,谁负责;谁当

39、班,谁负责”的消防安全治理制度。 二、紧急安全事故的处理 1、在保证人身安全的前提下,用消防灭火器材准时予以扑救,同时用电话通知安全效劳组或通知操作间四周的保安人员帮助处理。 2、行政部安全效劳组内线报警电话:201消防报警电话:119, 三、其它 1、加强操作间人员的教育培训,全部操作间人员必需熟识各类设备的使用和消防安全治理制度,了解消防器材操作和必要的消防学问及应急处理方法。 2、划分消防治理责任区域,每个操作间组别的正、副组长为该操作间区域的防火安全责任人,负责本操作间的防火治理工作。 3、落实安全检查制度,主管人员每天负责操作间的消防检查,操作间负责人每周进展全面检查,消防器材应定期

40、检查修理,保持完整最正确状态,发觉问题准时登记汇报,并按防火要求整改安全隐患。 厨房治理制度 篇8 一、卫生治理 1、有有效的卫生许可证和安康证明,有健全的卫生治理制度,并上墙。 2、有卫生治理组织机构,配有食品治理人员。 3、从业人员要保持个人卫生,工作服着装干净。 4、水质符合生活饮用水卫生标准。 二、卫生要求 (一)原料购置贮存 1、原料库干净,通风良好,原料隔墙、离地分类存放,有专人负责。 2、购置原料、食品有生产厂家或供给商的卫生许可证和检验报告单复印件,建立建全食品原材料进货台帐,每日记录,登记完整。 3、无超保质期食品。 4、冷藏、冷冻设施齐全。 5、有防鼠、防蝇、防尘设施。 (

41、二)初加工间 1、有上下水设施,并通畅。 2、蔬菜与肉类、水产品分池清洗,并有标志。 3、房间地面干净,有1.5m以上瓷砖,墙皮无脱落,无塌皮,无霉斑。有带盖垃圾桶。 4、未加工腐败、变质或其它感官性状特别的食品及原料。 (三)冷荤间 1、有上下水设施,并通畅。 2、有专业冷藏、空调设备,室内温度不能高于25。 3、带入冷荤间的蔬菜、水果清洗洁净。制作肉类、水产品类凉菜拼盘要成品带入,本餐用完有剩菜,要存放在专用冰箱内冷藏或冷冻。 4、有专人、专用工具、容器,不得穿插污染。 (四)面案间 1、有专人负责,专间、专用容器,生熟无穿插污染。 2、原料专间,有防霉、防尘、防鼠设施,隔地存放。 3、加工间有上、下水设施。 (五)洗消间 1、有消毒设施,消毒药品或蒸汽消毒设施。 2、有上、下水,设施,并通畅。 3、有封闭的保洁设备,定期清洗、消毒。 4、消毒药品有厂家卫生许可证和检验报告复印件。 (六)烹调间 1、墙壁应有1.5m以上的瓷砖或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墙裙,应做到干净、无脱落、无塌皮、无霉斑。 2、有排气、排烟设施。 3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏设施要有明显标志,用后洗净保洁。 4、需要熟制加工的食品,应当烧熟、煮透,中心部位温度不低于70,加工后与