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1、第六章第六章大曲大曲白酒的贮存与老熟白酒的贮存与老熟第一节第一节大曲大曲白酒的贮存与老熟白酒的贮存与老熟第二节第二节大曲大曲白酒的人工老熟白酒的人工老熟从从酿酿酒酒车车间间刚刚出出产产的的酒酒多多呈呈燥燥辣辣、辛辛辣辣味味，不不醇醇厚厚柔柔和和，通通常常称称为为“新新酒酒味味”，但但经经过过一一段段时时间间的的贮贮存存后后，酒酒的的燥燥辣辣味味明明显显减减少少，酒酒味味柔柔和和，香香味味增增加加，酒酒体体变变得得协协调调，这这个个过过程程一一般般称称为为老老熟熟，又又称称陈陈酿酿过程。过程。一般新酒需贮存一般新酒需贮存13年左右。年左右。第一节第一节大曲白酒的老熟大曲白酒的老熟一、白酒老熟原理
2、一、白酒老熟原理1、挥发作用、挥发作用新新蒸蒸馏馏的的酒酒之之所所以以呈呈现现辛辛辣辣味味以以及及不不醇醇甜甜柔柔和和，主主要要是是因因为为新新酒酒中中含含有有某某些些刺刺激激性性大大、挥挥发发性性强强的化学物质所引起的。的化学物质所引起的。刚刚蒸蒸出出的的新新酒酒常常含含有有硫硫化化氢氢、硫硫醇醇、二二乙乙基基硫硫等等挥挥发发性性的的硫硫化化物物，以以及及丙丙烯烯醛醛、丁丁烯烯醛醛等等刺刺激激性性较较强强的的挥挥发发性性物物质质。这这些些物物质质是是导导致致新新酒酒刺刺激激味强的主要成分。味强的主要成分。上上述述物物质质在在贮贮存存期期间间，能能够够自自然然挥挥发发，一一般般经经一年的贮存后
3、，这些物质基本上挥发干净。一年的贮存后，这些物质基本上挥发干净。2、氢键缔合作用、氢键缔合作用酒酒精精和和水水都都是是极极性性分分子子，分分子子间间存存在在着着较较强强的的缔缔合合力力，可可通通过过氢氢键键缔缔合合作作用用形形成成酒酒精精-水水的的大大分子结构。分子结构。经经贮贮存存后后，乙乙醇醇分分子子与与水水分分子子的的排排列列逐逐步步理理顺顺，从从而而加加强强了了乙乙醇醇分分子子的的束束缚缚力力，降降低低了了乙乙醇醇分子的活度，使白酒口感变得柔和。分子的活度，使白酒口感变得柔和。同同时时，白白酒酒中中的的其其他他香香味味物物质质分分子子也也会会产产生生上上述述缔缔合合作作用用。当当酒酒中
4、中缔缔合合的的大大分分子子群群增增加加，受受到到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。3、化学变化、化学变化白白酒酒在在贮贮存存中中经经过过缓缓慢慢氧氧化化还还原原、酯酯化化与与水水解解、缩缩合合等等化化学学反反应应，使使酒酒液液中中的的醇醇、酸、醛、酯达到更好的平衡。酸、醛、酯达到更好的平衡。醇醇经经氧氧化化成成醛醛；醛醛经经氧氧化化成成酸酸；醇醇酸酸酯酯化成酯；醇醛缩合成缩醛。化成酯；醇醛缩合成缩醛。通通过过以以上上各各种种反反应应，生生成成了了香香味味物物质质和和助香物质，使白酒的酒味好转。助香物质，使白酒的酒味好转。这是白酒老熟的主要机理。
5、这是白酒老熟的主要机理。4、金属离子在老熟过程中的作用、金属离子在老熟过程中的作用白酒中的金属离子大多来自盛酒的容器。白酒中的金属离子大多来自盛酒的容器。随着酒的贮存时间增加，酸度增高，使容随着酒的贮存时间增加，酸度增高，使容器中的金属离子越来越多地溶入到酒液中。器中的金属离子越来越多地溶入到酒液中。Fe3+、Cu2+具有较强的去新酒味能力，具有较强的去新酒味能力，Ni2+也有一定的作用。新酒味的主要成分一也有一定的作用。新酒味的主要成分一般是硫化物，金属离子与其反应生成难溶般是硫化物，金属离子与其反应生成难溶的硫化物。的硫化物。传统的贮酒容器之一是陶土容器，其含传统的贮酒容器之一是陶土容器，
6、其含有的多种金属氧化物在贮存期间溶于酒中，有的多种金属氧化物在贮存期间溶于酒中，对酒的老熟有促进作用。对酒的老熟有促进作用。铝制容器在盛酒时，随贮酒时间的延长，铝制容器在盛酒时，随贮酒时间的延长，其中铝的氧化物会溶入酒中，使酒产生混其中铝的氧化物会溶入酒中，使酒产生混浊沉淀并使酒味带涩。浊沉淀并使酒味带涩。不锈钢容器可避免铝制容器的缺点，但不锈钢容器可避免铝制容器的缺点，但经其贮存的优质白酒与传统的陶缸贮存酒经其贮存的优质白酒与传统的陶缸贮存酒相比，口味不及陶缸醇厚。相比，口味不及陶缸醇厚。二、大曲白酒在贮存期间的变化二、大曲白酒在贮存期间的变化1、酒精含量、酒精含量在贮存期间，酒精含量略有降
7、低，但变在贮存期间，酒精含量略有降低，但变化不明显，经过化不明显，经过1年贮存，一般下降年贮存，一般下降0.1%左左右，这与存酒容器及其体积有关。右，这与存酒容器及其体积有关。在贮存过程中，酒精含量的降低一般是在贮存过程中，酒精含量的降低一般是由于挥发损失。由于挥发损失。2、酸类的变化、酸类的变化白酒在贮存期间，总酸呈上升趋势，尤白酒在贮存期间，总酸呈上升趋势，尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。有机酸的其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。有机酸的来源：一是醇、醛的氧化作用，二是酯的来源：一是醇、醛的氧化作用，二是酯的水解作用。水解作用。酯的水解作用是酸上升的主要原因。酯的水解作用是酸上升的主要原因。3、酯
8、类的变化、酯类的变化白酒在贮存过程中，几乎所有的酯都在白酒在贮存过程中，几乎所有的酯都在减少，原因是低沸点酯被蒸发以及酯易水减少，原因是低沸点酯被蒸发以及酯易水解，高沸点的酯除发生水解外，还发生其解，高沸点的酯除发生水解外，还发生其它降解作用。这充分显示了白酒在贮存过它降解作用。这充分显示了白酒在贮存过程中主要酯类的水解作用是主要的。程中主要酯类的水解作用是主要的。酒在贮存过程中，几乎所有的酯类都有酒在贮存过程中，几乎所有的酯类都有逆反应，一面生成，一面在分解。逆反应，一面生成，一面在分解。贮存期间酯的损失很大，因此要掌握合贮存期间酯的损失很大，因此要掌握合理的贮存期，并不是酒越存越好。理的贮
9、存期，并不是酒越存越好。4、醇类的变化、醇类的变化不同香型的酒，其变化趋势不一。不同香型的酒，其变化趋势不一。浓香型白酒在贮存过程中高级醇含量呈浓香型白酒在贮存过程中高级醇含量呈上升趋势；而清香型则是先升后降。上升趋势；而清香型则是先升后降。高级醇的增加主要是酯类的水解产生的，高级醇的增加主要是酯类的水解产生的，而其含量的减少，则是因酒中的分子氧被而其含量的减少，则是因酒中的分子氧被激活，醇的氧化作用突出，进而使高级醇激活，醇的氧化作用突出，进而使高级醇下降，另外，还与在贮存过程中其较高的下降，另外，还与在贮存过程中其较高的挥发性有关。挥发性有关。5、醛类的变化、醛类的变化乙缩醛是重要的香气成
10、分，在贮存过程乙缩醛是重要的香气成分，在贮存过程中，可由乙醛和乙醇缩合生成。因而乙缩中，可由乙醛和乙醇缩合生成。因而乙缩醛含量上升，乙醛的含量会相应地下降，醛含量上升，乙醛的含量会相应地下降，但这并不表明酒中的乙醛总量就一定减少，但这并不表明酒中的乙醛总量就一定减少，因为醇的氧化作用还会生成相应的醛类。因为醇的氧化作用还会生成相应的醛类。三、酒库管理三、酒库管理1、称量入库、称量入库入库酒要及时计量酒度，将酒的特点、入库酒要及时计量酒度，将酒的特点、等级、酒度、质量、坛号、日期等填好卡等级、酒度、质量、坛号、日期等填好卡片贴在坛上；酒坛整齐排放、及时密封。片贴在坛上；酒坛整齐排放、及时密封。2
11、、陈酿、陈酿陈酿过程中应做好管理工作，搞好酒库陈酿过程中应做好管理工作，搞好酒库清洁卫生，注意通风；注意密封坛口，检清洁卫生，注意通风；注意密封坛口，检查酒坛是否渗漏等；贮存中不要轻易变动查酒坛是否渗漏等；贮存中不要轻易变动存放位置，定期品尝复查；定时检查酒库存放位置，定期品尝复查；定时检查酒库安全设施情况等等。安全设施情况等等。四、贮存容器四、贮存容器1、陶质容器、陶质容器陶质容器主要是指陶坛，是我国历史悠陶质容器主要是指陶坛，是我国历史悠久贮酒容器，容器的特点是保持酒质有一久贮酒容器，容器的特点是保持酒质有一定的透气性，促进酒的老熟。定的透气性，促进酒的老熟。一般名、优酒厂采用传统的陶坛贮
12、存。一般名、优酒厂采用传统的陶坛贮存。2、血料容器、血料容器采用血料纸等做防止酒渗漏的容器。采用血料纸等做防止酒渗漏的容器。3、水泥池、水泥池水泥池是一种大型的贮酒设备，有贮存水泥池是一种大型的贮酒设备，有贮存量大、适合贮酒要求、贮存安全、投资较量大、适合贮酒要求、贮存安全、投资较少、坚固耐用等特点。少、坚固耐用等特点。4、金属容器、金属容器一般有铝质容器和不锈钢容器。一般有铝质容器和不锈钢容器。五、白酒贮存时间五、白酒贮存时间在酒类生产中，把发酵过程结束、微生在酒类生产中，把发酵过程结束、微生物作用基本消失以后的阶段叫老熟。物作用基本消失以后的阶段叫老熟。老熟的前提是生产阶段的酒必须做好，老
13、熟的前提是生产阶段的酒必须做好，次酒即使经长期贮存，也不会变好。次酒即使经长期贮存，也不会变好。陈酿也有限度，并不是所有的酒都是越陈酿也有限度，并不是所有的酒都是越陈越好。陈越好。不同的酒型，以及不同的容器、容量、不同的酒型，以及不同的容器、容量、室温，酒的贮存期也应不同；季节不同，室温，酒的贮存期也应不同；季节不同，老熟的速度差别也极大。老熟的速度差别也极大。酒应在保证质量的前提下，确定其合理酒应在保证质量的前提下，确定其合理的贮存期。的贮存期。浓香型和清香型白酒，在贮存初期，新浓香型和清香型白酒，在贮存初期，新酒味突出，但经过酒味突出，但经过56个月后，其风味逐渐个月后，其风味逐渐转变；贮
14、存至转变；贮存至1年左右，已较为理想。年左右，已较为理想。酱香型白酒，贮存酱香型白酒，贮存9个月以上才稍有老酒个月以上才稍有老酒风味，通常需要贮存风味，通常需要贮存3年以上。年以上。第二节第二节白酒的人工老熟白酒的人工老熟白酒的贮存期长，要占用大量的贮存容白酒的贮存期长，要占用大量的贮存容器和资金的周转。器和资金的周转。人工老熟人工老熟就是人为采用物理或化学的方就是人为采用物理或化学的方法，加快酒的老熟，以缩短酒的贮存期。法，加快酒的老熟，以缩短酒的贮存期。人工老熟人工老熟采用的方法：热处理、微波、采用的方法：热处理、微波、高频电场、磁场、紫外线、射线处理等。高频电场、磁场、紫外线、射线处理等
15、。一、人工老熟（陈化）的机理一、人工老熟（陈化）的机理（1）促进缔合作用）促进缔合作用增强极性分子间的亲合力，不仅增强酒增强极性分子间的亲合力，不仅增强酒精分子与水分子之间的缔合度，而且可能精分子与水分子之间的缔合度，而且可能形成更大且牢固的极性分子间的缔合群；形成更大且牢固的极性分子间的缔合群；同时，促进同时，促进酯化反应酯化反应增强，使体系中的酯增强，使体系中的酯类分子产生。类分子产生。某些酯类及酸类等成分也可能参与这种某些酯类及酸类等成分也可能参与这种缔合群。缔合群。（2）增强了各类物质的分子活化能）增强了各类物质的分子活化能提高了分子间的有效碰撞率，使酯化，提高了分子间的有效碰撞率，使
16、酯化，缩合、氧化还原等反应加速进行，有利形缩合、氧化还原等反应加速进行，有利形成酒的醇酯酿制香味。成酒的醇酯酿制香味。（3）加速低沸点成分的挥发）加速低沸点成分的挥发由于分子动能的增加，使可能存在的硫化由于分子动能的增加，使可能存在的硫化氢、乙醛等成分加速从酒液中逸出，迅速氢、乙醛等成分加速从酒液中逸出，迅速消除辛辣等异味。消除辛辣等异味。二、人工老熟常用的方法二、人工老熟常用的方法1、高频处理、高频处理如某厂采用工作频率为如某厂采用工作频率为14.8kHz、设计、设计功率为功率为1000W、输出、输出50%的种子处理仪，的种子处理仪，于两极间卧放瓶装酒，进行高频处理。结于两极间卧放瓶装酒，进
17、行高频处理。结果以果以15A、10min处理效果较好，处理后的处理效果较好，处理后的优质酒进口香、味醇正、尾辣。优质酒进口香、味醇正、尾辣。2、冷、热处理、冷、热处理对酒进行冷、热交替处理，会使酒加快成熟，对酒进行冷、热交替处理，会使酒加快成熟，如以下实验：如以下实验：（1）在）在40环境下，连续贮存，分别为环境下，连续贮存，分别为1、2、3个月，以贮存个月，以贮存1个月效果较好。个月效果较好。（2）在）在40和和25两种环境中，每两种环境中，每12h交替循交替循环处理，时间分别为环处理，时间分别为1、2、3个月，以贮存个月，以贮存2个月个月效果较好。效果较好。（3）在）在60和和-60两种环
18、境下，分别保持两种环境下，分别保持24h，处理共，处理共48h，效果较好，尤其对酿甜型更为明显。，效果较好，尤其对酿甜型更为明显。3、微波处理、微波处理微波是一种高频振荡电磁波，它把高频微波是一种高频振荡电磁波，它把高频振荡的能量附加于酒上，使酒也作出和微振荡的能量附加于酒上，使酒也作出和微波频率一样的分子运动。波频率一样的分子运动。由于高速度的运动，改变了酒液的分子由于高速度的运动，改变了酒液的分子排列，因此促进了酒的物理性能上的老熟，排列，因此促进了酒的物理性能上的老熟，使酒显得绵软；同时分子的高速运动，产使酒显得绵软；同时分子的高速运动，产生大量的热量，使酒温上升，从而使酒的生大量的热量
19、，使酒温上升，从而使酒的酸、醇酯化反应加速，总酯含量上升，酒酸、醇酯化反应加速，总酯含量上升，酒的香味增加。的香味增加。4、磁催陈、磁催陈酒类的极性分子在强磁场的作用下，极酒类的极性分子在强磁场的作用下，极性链能减弱，而且分子定向排列，使各种性链能减弱，而且分子定向排列，使各种分子运动易于进行；同时，酒在强磁场的分子运动易于进行；同时，酒在强磁场的作用下，可产生微量的过氧化氢，过氧化作用下，可产生微量的过氧化氢，过氧化氢在微量重金属离子存在下，分解出氧原氢在微量重金属离子存在下，分解出氧原子，促进酒中的氧化作用。子，促进酒中的氧化作用。经磁处理的酒，香味比原酒提高，醇和、经磁处理的酒，香味比原酒提高，醇和、杂味减少。杂味减少。与其它方法配合使用，效果较佳。与其它方法配合使用，效果较佳。5、综合处理、综合处理各种处理方法结合，效果更好，如：各种处理方法结合，效果更好，如：（1）采用超声波、热处理和磁场综合处理的）采用超声波、热处理和磁场综合处理的方法，酒的质量有提高。方法，酒的质量有提高。（2）“磁场磁场-强光照射强光照射-毛细管超滤毛细管超滤”组合法。组合法。（3）“磁场磁场-红外红外-氧化（剂）氧化（剂）-（微孔）过（微孔）过滤滤”组合法。组合法。