食品项目方案安全作业答案内容.doc

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1、食品安全作业答案1、当年的、当年的“三聚氰胺三聚氰胺”奶粉事件中，人为添加三聚氰胺是为了（奶粉事件中，人为添加三聚氰胺是为了（C、增加蛋白质含量）、增加蛋白质含量） 。 2、每个国家所面临的食品安全的问题或关注点不一样，主要是因为（、每个国家所面临的食品安全的问题或关注点不一样，主要是因为（B、饮食组成、国家、饮食组成、国家 经济水平不一样）经济水平不一样） 。 3、在任何一个国家经济发展的特定阶段，食品安全问题都是一个非常严重的问题，并不是、在任何一个国家经济发展的特定阶段，食品安全问题都是一个非常严重的问题，并不是 只出现在中国。只出现在中国。 （） 4、水解植物蛋白经常用于风味添加剂，它

2、的主要构成是氨基酸和葡萄糖。、水解植物蛋白经常用于风味添加剂，它的主要构成是氨基酸和葡萄糖。 （） 1、下列关于口蹄疫的说法中，不正确的是（D、口蹄疫容易导致小孩患上手足口病） 。 2、欧美国家蔬菜农药残留问题不大的关键原因是（C、他们的生产秩序非常规范） 。 3、1996 年， 日本的 O157 大肠杆菌污染事件出现的原因是（B、没有保持冷链的完整性） 。4、下列关于疯牛病病毒朊病毒的说法中，不正确的是（D、人们在疯牛病发生之前已经对 其进行了大量的研究） 。 5、食品安全问题所造成的后果可能涉及到一个国家政局稳定，老百姓的健康和生命安危，、食品安全问题所造成的后果可能涉及到一个国家政局稳定

3、，老百姓的健康和生命安危， 以及一个国家的经济、贸易。以及一个国家的经济、贸易。 （） 6 禽流感病毒并不那么可怕，因为它极其不耐高温，禽流感病毒并不那么可怕，因为它极其不耐高温，70 度煮一段时间就可以灭活。度煮一段时间就可以灭活。 （） 7、1999 年，比利时食品二恶英污染事件发生在原料的生产环节，主要是生产工具受到了年，比利时食品二恶英污染事件发生在原料的生产环节，主要是生产工具受到了 污染。污染。 （） 8、李斯特氏菌中毒事件最主要发生在欧美国家，是因为这些国家的老百姓食用的食品主要、李斯特氏菌中毒事件最主要发生在欧美国家，是因为这些国家的老百姓食用的食品主要 是以生食品为主。是以生

4、食品为主。 （） 1、中国人的第一杀手疾病是（D、心脑血管病） ，它所导致的死亡人数约占总死亡人数的 36%。 2、引发食源性疾病的物质包括（D、以上都是） 。 3、在我国，由食源性微生物所引起的食源性疾病占所发生的食源性疾病的（A、三分之一） 。 4、从 1995 年到现在，我们国家食品供应过程三个阶段的变化依次是（B、米袋子工程、 菜篮子工程、餐桌子工程） 。 5、在我国，由副溶血弧菌污染水产品所导致的食源性疾病发病是最高的。 （） 6、所谓的“城乡剪刀差”问题，事实上随着经济的发展已经明显的缩小。 （） 7、以最保守的 15 亿人口计算，中国大约到 2030 年仍然面临非常严峻的要保证人

5、民吃得饱 的问题。 （） 1、我们国家受到铬、砷、镉、铅等重金属污染所的耕地面积占耕地总面积的（B、五分之 一） 。 2、下列关于食品灭菌手段辐照的说法中，不正确的是（D、辐照不可以用于方面调料包的 杀菌） 。 3、媒体所说的“丙毒”属于（C、食品加工过程）产生的有毒有害物质。 4、我们国家是一个农药使用量和生产都位居第一的国家。 （） 5、关于农产品中农药和兽药的残留超标问题，其中农药中毒对人体的危害更为严重。 （） 1、我国最新的食品安全法中规定， （B、企业）是食品安全第一责任人。 2、我们国家现在的食品安全管理属于（C、分段管理）的体制。 3、狭义的食品安全的概念主要是指在食品的生产、

6、运输过程中没有加入对人体危害的有毒 有害物质。 （） 4、冷藏食品绝对的冷链运输叫做冷链的无缝连接。 （） 1、进入人体的毒物，其分布和（D、以上都对）相关。 2、下列关于粮食安全的说法中，不正确的是（D、粮食安全更侧重于整个食品供应链中的 安全） 。 3、下列关于人体各器官吸收毒物的说法中，不正确的是（C、小肠吸收毒物采取的是主动 吸收） 。 4、转基因产品属于（C、食品安全、生物安全）所关注、研究的内容。 5、有机汞可以透过人体的血脑屏障，侵染到人体的中枢系统。 （） 6、食品安全更侧重于强调过程安全，食品卫生则既强调结果的安全，也强调过程的安全。 （） 1、在环境学的研究中，人类现在居住

7、、生活的环境被称为（B、次生环境） 。 2、下列疾病中，与环境污染相关的是（D、以上都对） 。 3、环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降，从而对人类及其他生物的正常生存和发 展产生不良影响的现象。 （） 4、大气污染是指大气中污染物质的浓度达到有害程度以至于破坏生态系统和人类正常生存、 发展的条件，对人和物造成危害的现象。 （） 1、下列化工企业排放中，可能含有二恶英的是（D、以上都对） 。 2、 COD 值和 BOD 值都是用于评价水污染程度的指标，其中（B、COD 值就是化学耗氧 量；BOD 就是生化需氧量） 。 3、酚类污染物主要是来源于（D、以上都对） 。 4、四氯代二苯并二恶英是

8、目前世界上已知的一级致癌物中毒性最强的有机化合物。 （） 5、二恶英是人类进入工业化社会之后的一个典型的副产物。 （） 1 下列食物中，对重金属的吸收累积由低到高一次是（A、水果、小麦玉米、蔬菜） 。 2、亚硝酸盐通过食品的人体的危害，一个是产生强致癌化合物亚硝胺，另一个是抢夺人体 内的（ C、高氧血红蛋白） 。 3、下列疾病中，由重金属污染引起的是（D、水俣病和“痛痛病” ） 。 4、一些矿质元素，如钙镁铁对人体是有益的。 （） 5、铅碘汞是我们进行食品卫生指标监测时必须检测的三项。 （） 6 土壤污染物中最重要的土壤污染途径是施药施肥、兽药使用。 （） ） 1、下列选项中，属于环境内分泌干

9、扰物其他名称的是（D、以上都对） 。 2、环境内分泌干扰物中，最主要的污染物是（B、农药类物质） 。 3 下列选项中，不属于环境内分泌干扰物特点的是（D、复杂性） 。 4、人为的放射性污染中，危害最严重且危害比较持久的是核事故。 （） 5、环境内分泌干扰物会影响人体的内分泌系统、免疫系统，影响人体的生殖、发育，具有 致癌作用以及产生神经系统毒效应。 （） ） 1、沙门氏菌的污染主要发生的时间以（C、夏秋季）为主。 2、过敏型细菌之所以造成人体过敏是因为细菌分解生成了（D、组胺） 。 3、金黄色葡萄球菌对人体危害的途径属于（B、毒素型） 。 4、葡萄球菌污染食品的种类不包括（D、蔬果） 。 5、

10、肉毒毒素是罐头加工工业中是一个目标菌，一定要让这个菌灭活才能证明罐头食品的杀 菌是彻底的。 （） ） 1、发酵与米面制品、银儿容易受到污染的微生物是（C、椰毒假单胞菌酵米面亚种） 。 2、微生物（D、副溶血性弧菌）容易感染鱼、虾、蟹、贝、藻等水产品类的食品原料。 3、下列关于肉毒梭状芽孢杆菌的说法中，不正确的是（B、人体内的胃酸能够破坏其活性）。 4、李斯特氏菌是一种耐冷的微生物。 （） 5、肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧菌。 （） 1、下列关于猪链球菌的说法中，不正确的是（C、它只在猪之间传染，不会感染人） 。 2、猪链球菌传播的途径是（D、以上都对） 。 3、 （C、志贺氏菌）也就是痢疾杆菌。

11、4、伏马菌素污染最严重的是（A、谷物类食品） 。 5、黄曲霉所产生的黄曲霉毒素主要会在葡萄酒、葡萄汁里产生。 （） 6、痢疾杆菌的特点是耐热，容易在春冬季感染患病。 （） 1、由于霉菌的生长繁殖和产生毒素特点，霉菌毒素中毒往往有明显的（C、季节性和地区 性） 。 2、霉菌的“三致效应”不包括（A、致死） 。 3、黄曲霉在（C、有氧、温度高、潮湿）条件下容易生长。 4、病毒通过食品传播的主要途径是粪口传播。 （） 5、黄曲霉毒素被列为是“一级致癌物” 。 （） 6、肝炎病毒的摄入途径主要是摄入了污染的食品。 （） 1、狗身上可能有的寄生虫是（B、蜱、钩虫） 。 2、预防禽流感，我们要做到（D、以

12、上都对） 。 3、青蛙和蛇类可能含有的寄生虫是（B、曼氏迭宫绦虫） 。 4、豆类含有一些血细胞凝集素，它可以凝集我们体内的红细胞。 （） 1、下列食物中，适量摄入后不会对人体产生伤害的是（） 。 2、河豚鱼产生河豚毒素的特点是（C、春夏季节、卵巢孕育阶段）毒性最强。 3、海洋中的贝类毒素来源主要是（D、食物链中的藻类） 。 4、桑葚虽有强抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引发血性肠炎。 （） 1、多环芳烃类的化合物中， （A、苯并芘）是由食品进入人体内最多、最主要的一类物质。2、油脂在加工过程中会产生（C、苯并芘） 。 3、下列食物中，含有对人体有害物质苯并芘的是（D、以上都是） 。

13、 4、已有实验表明，用煎炸油饲喂动物会诱导恶性肿瘤的发生。 （） 5、烤鸭、烤肉等烤制食品中存在对人体有害物质杂环胺化合物。 （） 1、杂环胺进入动物体内后，会与（C、DNA）发生加和作用，从而引起突变性。 2、在食品中， （A、饮水）是最重要接触丙烯酰胺的途径。 3、丙烯酰胺一旦进入人体之后，有多种途径被人体所吸收，其中（C、消化道）吸收最快。4、如果一个食品体系里有（C、蛋白质）的存在，那么加热过程中就会形成杂环胺。 5、丙烯酰胺已被人体流行病学证明会引起（）症状，其具有流行病学的证据。 6、杂环胺的形成机制中， （D、糖）的存在可能会引起催化作用。 7、丙烯酰胺在（D、碳水化合物）的加热

14、过程中可以形成。 8、丙烯酰胺形成的底物是还原糖和天冬酰胺。 （） 9、杂环胺的形成受到煎炸、烘烤温度和时间的影响。 （） 1、腌菜时，一般在（C、3 至 7 天）内出现亚硝峰，我们应避开这个亚硝酸盐高峰期再吃。2、生物胺主要存在于多种食品，尤其是（C、发酵类）类食品。 3、酱油中存在氯丙醇的原因是在水解植物蛋白的过程，人为加入了（A、盐酸） 。 4、下列物品中，可能含有氯丙醇的是（D、以上都对） 。 5、亚硝酸盐作为食品添加剂，具有（C、使食物颜色漂亮，抑制微生物的生长繁殖）的作 用。 6、亚硝胺能使人体内血红蛋白失去携氧能力，亚硝酸盐则对人体有致癌作用。 7、按体重计，儿童丙烯酰胺的数量为

15、成人的 2-3 倍，最主要的来源就是油炸马铃薯食品。 （） 1、风险评估的四个阶段依次是（A、危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述） 。 2、风险分析所包括的三个环节是（D、风险评估、采取风险管理措施、风险交流） 。 3、风险交流的环节事实上就是（D、消费者、管理者、生产者之间）对风险的认识及沟通。4、风险评估的暴露评估阶段，其目的在于求得某种危害物对人体的暴露剂量、暴露频率、 时间长短及暴露范围。 （） 5、风险评估的风险描述阶段，其主要工作是将毒理学实验所获得的数据外推到人来计算， 或给出一个人的每日允许摄入量。 （） 1、 （D、风险交流）过程能够反映食品安全的透明度问题。 2、我国的

16、膳食评估结果认为，将酱油中三氯丙醇的最高允许限量值设置为是（B、1.0 ）毫克每千克对保证人民健康是适宜的。 3、风险管理的内容不包括（C、进行风险测试） 。 4、风险交流是一个贯穿风险管理措施的过程。 （） 5、风险管理最主要的目的是保障公众的健康。 （） 1、2005 年，我国关于油炸食品丙烯酰胺食品安全危机的主要原因是（C、风险交流缺失） 。2、许多食品安全危机处理的最佳时期是（A、潜伏期） 。 3、目前我们进行食品安全、食品营养相关知识普及的最大问题是公众对实盘全、饮食健康 认知的缺失。 （） 1、下列哪一项原则是企业确保产品安全和质量的最重要手段？（C、标准原则） 2、我国的食品安全

17、法规定，所有的食品安全标准都是由（B、中华人民共和国卫生部） 统一发布实施。 3、在我国，食品安全标准的四个等级中， （D、企业标准）要求最高。 4、下列各食品安全标准中，属于需要强制执行的国家标准的是（D、以上都对） 。 5、目前中国食品企业面临的最大问题就是消费者对食品安全及食品产品质量的信任。 （） 6、在我国，食品安全的各种标准本身不是法规，但已列入法规内容中，因此这些标准也具 有法规的属性，属于必须贯彻执行的。 （） 考试答案（95 分）1、亚硝酸盐作为食品添加剂，具有（C、使食物颜色漂亮，抑制微生物的生长繁殖）的作用。2、下列物品中，可能含有氯丙醇的是（D、以上都对） 。3、油脂在

18、加工过程中会产生（C、苯并芘） 。4、我国是什么时间颁布的风险情况交流在食品标准好安全问题上的应用 。B、19985、伏马菌素污染最严重的是（A、谷物类食品） 。6、下列关于人体各器官吸收毒物的说法中，不正确的是（C、小肠吸收毒物采取的是主动吸收） 。7、在环境学的研究中，人类现在居住、生活的环境被称为（B、次生环境） 。8、我们国家现在的食品安全管理属于（C、分段管理）的体制。9、下列关于食品灭菌手段辐照的说法中，不正确的是（D、辐照不可以用于方面调料包的杀菌） 。10、过敏型细菌之所以造成人体过敏是因为细菌分解生成了（D、组胺） 。11、许多食品安全危机处理的最佳时期是（A、潜伏期） 。1

19、2、酚类污染物主要是来源于（D、以上都对）13、青蛙和蛇类可能含有的寄生虫是（B、曼氏迭宫绦虫） 。14、下列关于疯牛病病毒朊病毒的说法中，不正确的是（C、该病毒可以感染到人） 。15 杂环胺的形成机制中， （D、糖）的存在可能会引起催化作用。16、猪链球菌传播的途径是（D、以上都对） 。17、下列化工企业排放中，可能含有二恶英的是（D、以上都对） 。18、风险分析所包括的三个环节是（D、风险评估、采取风险管理措施、风险交流） 。19、下列关于口蹄疫的说法中，不正确的是（D、口蹄疫容易导致小孩患上手足口病） 。20、我们国家受到铬、砷、镉、铅等重金属污染所的耕地面积占耕地总面积的（B、五分之一

20、） 。21、欧美国家蔬菜农药残留问题不大的关键原因是（C、他们的生产秩序非常规范） 。22、风险管理的内容不包括（C、进行风险测试） 。23、 （C、志贺氏菌）也就是痢疾杆菌。24、下列食物中，适量摄入后不会对人体产生伤害的是（A、发芽的马铃薯） 。25、下列各食品安全标准中，属于需要强制执行的国家标准的是（D、以上都对） 。26、转基因产品属于（C、食品安全、生物安全）所关注、研究的内容。27、1996 年， 日本的 O157 大肠杆菌污染事件出现的原因是（B、没有保持冷链的完整性） 。28、狗身上可能有的寄生虫是（B、蜱、钩虫） 。29、下列疾病中，由重金属污染引起的是（D、水俣病和“痛痛

21、病” ）。30、生物胺主要存在于多种食品，尤其是（C、发酵类）类食品。31、在食品中， （A、饮水）是最重要接触丙烯酰胺的途径。32、由于霉菌的生长繁殖和产生毒素特点，霉菌毒素中毒往往有明显的（C、季节性和地区性） 。33、下列选项中，不属于环境内分泌干扰物特点的是（B、时段性） 。34、杂环胺进入动物体内后，会与（C、DNA）发生加和作用，从而引起突变性。35、 （D、风险交流）过程能够反映食品安全的透明度问题。36、媒体所说的“丙毒”属于（C、食品加工过程）产生的有毒有害物质。37、丙烯酰胺已被人体流行病学证明会引起（D、以上都对）症状。38、北京蜀国演义酒楼螺肉事件是由（D、寄生虫）引起

22、的。39、下列食物中，对重金属的吸收累积由低到高一次是（A、水果、小麦玉米、蔬菜） 。40、从 1995 年到现在，我们国家食品供应过程三个阶段的变化依次是（B、米袋子工程、菜篮子工程、餐桌子工程） 。41、当年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人为添加三聚氰胺是为了（C、增加蛋白质含量） 。42、如果一个食品体系里有（D、碳水化合物）的存在，那么加热过程中就会形成杂环胺。43 风险评估的四个阶段依次是（A、危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述） 。44、亚硝酸盐通过食品的人体的危害，一个是产生强致癌化合物亚硝胺，另一个是抢夺人体内的（C、高氧血红蛋白） 。45、风险交流的环节事实上就是（D、消费者

23、、管理者、生产者之间）对风险的认识及沟通。46、COD 值和 BOD 值都是用于评价水污染程度的指标，其中（B、COD 值就是化学耗氧量；BOD 就是生化需氧量） 。47、预防禽流感，我们要做到（D、以上都对） 。48、沙门氏菌的污染主要发生的时间以（C、夏秋季）为主。49、霉菌的“三致效应”不包括（A、致死） 。50、已经发现的黄曲霉毒素衍生物有 20 多种，其中以（C、B1）的毒性最强。二、 判断题（题数：50，共 50.0 分） 1 冷藏食品绝对的冷链运输叫做冷链的无缝连接。 （）2、禽流感病毒并不那么可怕，因为它极其不耐高温，70 度煮一段时间就可以灭活。 （）3 肉毒毒素是罐头加工工

24、业中是一个目标菌，一定要让这个菌灭活才能证明罐头食品的杀菌是彻底的。 （）4、黄曲霉毒素是一种二类致癌物。5 烤鸭、烤肉等烤制食品中存在对人体有害物质杂环胺化合物。（）6 关于农产品中农药和兽药的残留超标问题，其中农药中毒对人体的危害更为严重。 （）7、丙烯酰胺形成的底物是还原糖和天冬酰胺。 （）8 目前中国食品企业面临的最大问题就是消费者对食品安全及食品产品质量的信任。 （）9、控制黄曲霉毒素危害的最根本措施就是改进粮食的生产、储运等条件。10、土壤污染物中最重要的土壤污染途径是施药施肥、兽药使用。（）11、所谓的“城乡剪刀差”问题，事实上随着经济的发展已经明显的缩小。 （）12、风险交流是

25、一个贯穿风险管理措施的过程。 （）13、风险评估的暴露评估阶段，其目的在于求得某种危害物对人体的暴露剂量、暴露频率、时间长短及暴露范围。 （）14、在我国，食品安全的各种标准本身不是法规，但已列入法规内容中，因此这些标准也具有法规的属性，属于必须贯彻执行的。（）15、李斯特氏菌中毒事件最主要发生在欧美国家，是因为这些国家的老百姓食用的食品主要是以生食品为主。 （）16、黄曲霉所产生的黄曲霉毒素主要会在葡萄酒、葡萄汁里产生。（）17、人为的放射性污染中，危害最严重且危害比较持久的是核事故。（）18、1999 年，比利时食品二恶英污染事件发生在原料的生产环节，主要是生产工具受到了污染。 （）19、

26、一些矿质元素，如钙镁铁对人体是有益的。 （）20 李斯特氏菌是一种耐冷的微生物。 （）21、病毒通过食品传播的主要途径是粪口传播。 （）22、已有实验表明，用煎炸油饲喂动物会诱导恶性肿瘤的发生。（）23、桑葚虽有强抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引发血性肠炎。 （）24、铅碘汞是我们进行食品卫生指标监测时必须检测的三项。 （）25、黄曲霉毒素被列为是“一级致癌物” 。 （）26、风险管理最主要的目的是保障公众的健康。 （）27、微生物只要存在与食物中，都会对人体产生损害。28、 “一般是将毒理学试验获得的数据外推到人，计算人体的每日允许摄入量”是食品安全风险评估的风险描述阶段。29

27、、在任何一个国家经济发展的特定阶段，食品安全问题都是一个非常严重的问题，并不是只出现在中国。 （）30、食品安全问题所造成的后果可能涉及到一个国家政局稳定，老百姓的健康和生命安危，以及一个国家的经济、贸易。 （）31、杂环胺的形成受到煎炸、烘烤温度和时间的影响。 （）32、在我国，由副溶血弧菌污染水产品所导致的食源性疾病发病是最高的。 （）33、有机汞可以透过人体的血脑屏障，侵染到人体的中枢系统。（）34、我们国家是一个农药使用量和生产都位居第一的国家。 （）35、以最保守的 15 亿人口计算，中国大约到 2030 年仍然面临非常严峻的要保证人民吃得饱的问题。 （）36、目前我们进行食品安全、

28、食品营养相关知识普及的最大问题是公众对实盘全、饮食健康认知的缺失。 （）37、肝炎病毒的摄入途径主要是摄入了污染的食品。 （）38、狭义的食品安全的概念主要是指在食品的生产、运输过程中没有加入对人体危害的有毒有害物质。 （）39、四氯代二苯并二恶英是目前世界上已知的一级致癌物中毒性最强的有机化合物。 （）40、环境内分泌干扰物会影响人体的内分泌系统、免疫系统，影响人体的生殖、发育，具有致癌作用以及产生神经系统毒效应。 （）41、肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧菌。 （）42、按体重计，儿童丙烯酰胺的数量为成人的 2-3 倍，最主要的来源就是油炸马铃薯食品。 （）43、食品安全与社会、经济、体制等等都有

29、紧密关系。44、食品安全更侧重于强调过程安全，食品卫生则既强调结果的安全，也强调过程的安全。 （）45、水解植物蛋白经常用于风味添加剂，它的主要构成是氨基酸和葡萄糖。 （）46、风险评估的风险描述阶段，其主要工作是将毒理学实验所获得的数据外推到人来计算，或给出一个人的每日允许摄入量。 （）47、亚硝胺能使人体内血红蛋白失去携氧能力，亚硝酸盐则对人体有致癌作用。48、大气污染是指大气中污染物质的浓度达到有害程度以至于破坏生态系统和人类正常生存、发展的条件，对人和物造成危害的现象。（）49、环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降，从而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。 （）50、豆类含有一些血细胞凝集素，它可以凝集我们体内的红细胞。（）