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1、 豆制品豆制品-最优良的植物蛋最优良的植物蛋白白主讲人：高彩芹单位：山东省城市服务技术学院w 豆类可分为大豆类和除此之外其他豆类。大豆豆类可分为大豆类和除此之外其他豆类。大豆类按其色泽又可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五类按其色泽又可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种，其蛋白质的含量较高，脂肪中等，碳水化物相种，其蛋白质的含量较高，脂肪中等，碳水化物相对较少；其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆和赤豆等，对较少；其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆和赤豆等，其碳水化物含量较高，蛋白质中等，脂肪相对较少。其碳水化物含量较高，蛋白质中等，脂肪相对较少。豆制品的种类繁多，我国人民经常食用的主要为豆豆制品的种类繁多，我国
2、人民经常食用的主要为豆腐、豆浆、豆芽、豆腐干等。腐、豆浆、豆芽、豆腐干等。豆豆类类及及其其制制品品的的营营养养成成分分，因因品品种种和和种种类类不不同同相相差差较较大，蛋白质的含量以大豆最高。大豆的主要营养成分如下：大，蛋白质的含量以大豆最高。大豆的主要营养成分如下：蛋蛋白白质质：一一般般为为30-50%，其其中中黑黑大大豆豆达达50%以以上上。不不仅仅含含量量高高，而而且且质质量量也也较较好好。豆豆类类是是最最好好的的植植物物性性优优质质蛋蛋白白质质，8种种必必需需氨氨基基酸酸的的组组成成与与比比例例也也符符合合人人体体的的需需要要，类类似似动动物物蛋蛋白白质质，并并含含有有丰丰富富的的赖赖
3、氨氨酸酸，是是粮粮谷谷类类蛋蛋白白质质互补的理想食物来源。互补的理想食物来源。一、大豆的营养价值一、大豆的营养价值 有有人人计计算算，一一斤斤黄黄豆豆的的蛋蛋白白质质含含量量相相当当于于2斤斤多多瘦瘦猪猪肉肉或或3斤斤鸡鸡蛋蛋或或12斤斤牛牛奶奶。所所以以黄黄豆豆被被人们称之为人们称之为“植物肉植物肉”、“绿色的乳牛绿色的乳牛”等。等。w 脂类脂类:脂肪含量也以大豆类为最高达到脂肪含量也以大豆类为最高达到15-20%，其中以黄豆和黑豆最高，因此常用作食用，其中以黄豆和黑豆最高，因此常用作食用油脂的原料。大豆油中以不饱和脂肪酸居多，高达油脂的原料。大豆油中以不饱和脂肪酸居多，高达85%，其中亚油
4、酸（必需脂肪酸）最多，占，其中亚油酸（必需脂肪酸）最多，占51.7%。此外豆类中还有约此外豆类中还有约1.64%的卵磷脂（具有强乳化作的卵磷脂（具有强乳化作用可协助胆固醇代谢），故黄豆和豆油常被推荐为用可协助胆固醇代谢），故黄豆和豆油常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。食品。案例w 有位意大利的医生曾做过这样的有趣实验，他让一部分患高胆固醇血症的人食用主要是动物性蛋白质食品，另一部分人食用主要以黄豆为来源的植物性蛋白质饮食，两个星期后互换食谱。结果食黄豆饮食的人，血清胆固醇浓度降低了20%左右，但停止黄豆饮食后，胆固醇又上升。
5、由此可见，黄豆对降低血清胆固醇有着特殊的作用。碳水化合物：大豆含糖类为碳水化合物：大豆含糖类为20-30%，其他豆类，其他豆类含量高，绿豆、赤豆和豌豆含量可达含量高，绿豆、赤豆和豌豆含量可达50-60%。大豆碳。大豆碳水化物的组成较为复杂，多为纤维素和可溶性糖，其中水化物的组成较为复杂，多为纤维素和可溶性糖，其中约一半为棉子糖和水苏糖等低聚糖，不能在人体消化吸约一半为棉子糖和水苏糖等低聚糖，不能在人体消化吸收，但易被体内肠道细菌分解产生二氧化碳和氨气等引收，但易被体内肠道细菌分解产生二氧化碳和氨气等引起腹部胀气，所以有胃肠消化道疾病的人应尽量少吃整起腹部胀气，所以有胃肠消化道疾病的人应尽量少吃
6、整粒烘炒的豆类。粒烘炒的豆类。由于那些肠道胀气因素大多靠近外层，所以经碾碎由于那些肠道胀气因素大多靠近外层，所以经碾碎加工制成的豆制品基本被消除了，可以放心食用，豆类加工制成的豆制品基本被消除了，可以放心食用，豆类的营养价值也随着明显提高。的营养价值也随着明显提高。w 维生素：富含维生素：富含B族维生素，主要以维生素族维生素，主要以维生素VB1、VB2含量尤为丰富；维生素含量尤为丰富；维生素E含量也较多；在大豆类含量也较多；在大豆类及绿豆中，还含有少量的胡萝卜素。及绿豆中，还含有少量的胡萝卜素。w 无机盐：豆类中主要富含钙、铁、磷，含铁量无机盐：豆类中主要富含钙、铁、磷，含铁量较高且容易消化吸
7、收，是贫血病人的有益食品。豆较高且容易消化吸收，是贫血病人的有益食品。豆类加工成豆腐后，因制作时使用盐卤，从而增加了类加工成豆腐后，因制作时使用盐卤，从而增加了钙、镁等无机盐的含量，这就更加适合于缺钙的患钙、镁等无机盐的含量，这就更加适合于缺钙的患者。者。其它豆类的营养价值w 豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆、刀豆等，其营养素的组成和含量与大豆有很大的区别，碳水化合物含量比较高，约为50-60%，蛋白质的含量低于大豆，但高于粮谷类，约为25%左右，脂类的含量比较低，约为1%。蛋蛋白白酶酶抑抑制制剂剂：抑抑制制胰胰蛋蛋白白酶酶的的活活性性，影影响响蛋蛋白白质的消化和吸收。加热就可失去活性。质的消化
8、和吸收。加热就可失去活性。植植物物红红细细胞胞凝凝血血素素：能能凝凝结结血血液液中中的的蛋蛋白白质质，也也是影响动物生长的因子，在加热的过程中可以被破坏。是影响动物生长的因子，在加热的过程中可以被破坏。植植酸酸：能能与与钙钙、铁铁、锌锌、镁镁等等无无机机盐盐结结合合影影响响它们被人体消化吸收和利用，大豆发芽时可分解植酸。它们被人体消化吸收和利用，大豆发芽时可分解植酸。大豆中的抗营养因子大豆中的抗营养因子大豆中的抗营养因子大豆中的抗营养因子w 胀气因子胀气因子：寡聚糖、水苏糖、棉籽糖：寡聚糖、水苏糖、棉籽糖 等不能被人等不能被人体消化，但能被肠道微生物发酵产气，做豆制品时基本体消化，但能被肠道微
9、生物发酵产气，做豆制品时基本上被消除。上被消除。w 皂苷和异黄铜：皂苷曾被认为是一种对人体有害的皂苷和异黄铜：皂苷曾被认为是一种对人体有害的物质，但进一步研究认为它对人体具有降低血脂和胆固物质，但进一步研究认为它对人体具有降低血脂和胆固醇的作用。醇的作用。w 膳食纤维：存在于大豆的外皮，不能被人体消化吸膳食纤维：存在于大豆的外皮，不能被人体消化吸收，磨碎制成豆制品可消除。收，磨碎制成豆制品可消除。二、豆类的营养合理利用w（一）加工制作成豆制品 w（二）发芽制作成豆芽w (三）混合制成“杂和面”加工制成豆制品w 大豆中存在的一些干扰营养素消化吸收的抗营大豆中存在的一些干扰营养素消化吸收的抗营养因
10、子，影响了大豆中各种营养素的消化吸收，使养因子，影响了大豆中各种营养素的消化吸收，使蛋白质的消化吸收率、生物价降低，钙、铁、锌等蛋白质的消化吸收率、生物价降低，钙、铁、锌等无机盐及微量元素的吸收受到很大影响。而大豆在无机盐及微量元素的吸收受到很大影响。而大豆在加工的过程中经过浸泡、加热、脱皮、碾磨等多道加工的过程中经过浸泡、加热、脱皮、碾磨等多道工序，减少了大豆中的抗营养因子，使大豆中的各工序，减少了大豆中的抗营养因子，使大豆中的各种营养素的利用率都得到很大提高。种营养素的利用率都得到很大提高。豆 腐w豆腐：根据原料的不同可分南豆腐和北豆腐之分，南豆腐的原料为大豆，北豆腐的原料一般为提取脂肪后
11、的大豆。w 豆腐在加工过程中除去了大量的膳食纤维等抗营养因子，各种营养素的利用率都有所增加，如整粒大豆蛋白质的消化率为65%，豆腐的消化率提高至92-96%。钙、铁、锌等无机盐的吸收率也有所提高。豆 浆w 豆浆：豆浆的蛋白质约为2.5-5%,脂肪含量不高，约为0.5-2.5%,碳水化合物的含量在1.5-3.7%.豆浆蛋白质的消化率约为85%。豆浆的这种营养素的种类和含量比较适合于老年人及高血脂的患者饮用,因为豆浆中的脂肪低,可以避免牛奶中高含量的饱和脂肪酸对老年人及心血管系统疾病患者的不利影响.豆腐干w 豆腐干：与豆腐相比，豆腐干中的水分的含量明显降低，因而各种营养素的含量都有所增加，蛋白质的
12、含量可达到20-35%。与其他的豆制品相比还有易贮藏、保质期长的特点。应该成为一种广为开发的豆制品。莱阳市益民食品有限公司生产的豆制品w 主要产品为豆腐干。选用东北优质黄豆，经清洗浸泡，磨浆煮浆，点卤压干，中药材煨制而成。正如前面所述去除了大豆中的抗营养因子，提高了食物的生物价，促进了营养素的消化吸收，对食用者有营养保健功能。发芽制成豆芽w 豆芽:大豆和绿豆都可以制作豆芽。豆芽除含有豆类的营养素外,其显著的特点是豆类在发芽过程中能产生抗坏血酸，干豆类几乎不含维生素C.故在蔬菜易缺乏的地区，可用豆芽作为蔬菜补充供给维生素C。绿豆芽的维生素C含量比黄豆芽高，发芽后第6-7天时维生素含量最高。豆制品
13、的营养价值豆制品的营养价值蛋白蛋白质质脂肪脂肪碳水化碳水化合物合物视黄醇视黄醇当量当量硫胺素硫胺素核黄素核黄素抗坏抗坏血酸血酸gggug mg mg mg 豆浆豆浆1.80.71.1150.020.020豆腐豆腐8.13.74.200.040.030豆腐干豆腐干16.23.611.500.030.070黄豆芽黄豆芽4.51.64.550.040.076绿豆芽绿豆芽2.10.12.930.050.068 几种豆制品每几种豆制品每100g中主要营养素含量中主要营养素含量混合制成“杂和面”w 利用蛋白质的互补作用原理将两种或两种以上利用蛋白质的互补作用原理将两种或两种以上的食物混合食用，其中所含的必
14、需氨基酸可以相互的食物混合食用，其中所含的必需氨基酸可以相互补充，取长补短，从而提高其生理价值。补充，取长补短，从而提高其生理价值。w 我国北方居民常吃的我国北方居民常吃的“杂和面杂和面”就是很好的就是很好的 蛋蛋白质互补的例子。如玉米面和豆面做成的玉米饼子，白质互补的例子。如玉米面和豆面做成的玉米饼子，玉米中赖氨酸含量较低，而大豆中含量却较高，两玉米中赖氨酸含量较低，而大豆中含量却较高，两者混合食用蛋白质的营养价值大大提高。者混合食用蛋白质的营养价值大大提高。豆类和其它食物混合后蛋白质的生理价值蛋白质来源混合食用所占份数生理价值单独食用混合食用小麦小米大豆豌豆76336757644874玉米
15、小米大豆22160576473小米小麦牛肉干大豆46215767766489三、豆类的食疗作用w 大豆还有重要的食疗作用。中医认为大豆性甘大豆还有重要的食疗作用。中医认为大豆性甘寒，有寒，有“宽中下气，利大肠，消肿毒宽中下气，利大肠，消肿毒”等作用。等作用。w 大豆和甘草煮汤饮用，具有清热解毒的效果。大豆和甘草煮汤饮用，具有清热解毒的效果。w如果身体某处生疖肿，则可用大豆适量，放水中浸如果身体某处生疖肿，则可用大豆适量，放水中浸软，再加入马齿苋、白矾少量捣成泥，敷疖肿处，软，再加入马齿苋、白矾少量捣成泥，敷疖肿处，即可消失。即可消失。豆类的食疗作用w 治缺铁性贫血：取大豆、猪肝各治缺铁性贫血：取大豆、猪肝各100克，先将克，先将大豆煮至八成熟，再加入猪肝一起煮熟，日服二次，大豆煮至八成熟，再加入猪肝一起煮熟，日服二次，连服二周。连服二周。w 用大豆一把，葱白三根，白萝卜三片，加水煎用大豆一把，葱白三根，白萝卜三片，加水煎服可预防感冒。服可预防感冒。w 用大豆用大豆30粒，花椒粒，花椒60粒，水煎服，可治吃柿子粒，水煎服，可治吃柿子或其他生冷食物引起的胃痛、腹痛。或其他生冷食物引起的胃痛、腹痛。