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1、 豆腐乳豆腐乳的制作的制作 邮亭中学生物实践基地邮亭中学生物实践基地 谢久华谢久华指导：重庆市教育科学研究所指导：重庆市教育科学研究所 吕涛吕涛大足区教师进修学校大足区教师进修学校 李开泉李开泉 千百年来，豆腐乳一直受到人们的喜千百年来，豆腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。腐乳品种多而腐乳本身又便于保存。腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭
2、腐乳、麻辣腐瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。乳等。品种虽多，但酿造原理相同品种虽多，但酿造原理相同。1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。健功能，对身体健康十分有利。2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮（降血糖、抗骨质疏松、雌激苷元型异黄酮（降血糖、抗
3、骨质疏松、雌激素作用）它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经素作用）它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。且更易吸收。豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这
4、就是所谓的肽。分解为更小的分子，这就是所谓的肽。4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的胞的形成形成豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 一.学习目标：以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，学习腐乳，学习腐乳制制作过程的科学原理，设计腐乳的制作，分析影响腐乳品作过程的科学原理，设计腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。质的条件。腐乳制作的科学原理及制作过程腐乳制作的科学原理及制作过程。三三.学习难点：学习难点：在实践中探索影响腐乳品质的条件。二.学习重点一一.基础知识：
5、腐乳酿造微生物基础知识：腐乳酿造微生物毛霉毛霉毛霉特点：同化作用类型：同化作用类型：异化作用类型：异化作用类型：适宜生存温度：适宜生存温度：分类：分类：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：主要分布：主要分布：异养型异养型 15-18丝状真丝状真菌菌孢子生殖孢子生殖土壤，水果，蔬菜，谷物等土壤，水果，蔬菜，谷物等需氧型需氧型回顾：酵母菌和醋酸菌的特点呢？回顾：酵母菌和醋酸菌的特点呢？1.1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？毛是怎么一回事？答：答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。2.2.为什么要撒许多盐
6、，将长毛的豆腐腌起来？为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。思考：思考：腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的以蛋白毛霉等微生物产生的以蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸，肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类与醇类作用生成酯作用生成酯。二二实验设计：实验设计：一一二二三三四四制作制作豆腐豆腐乳化乳化添加添加佐料佐料封封装装 浸泡浸泡 浸泡浸泡 磨浆磨浆 煮浆煮浆 加加卤卤 压制压制豆腐切块切块接种接种乳化乳化乳化完成乳化完成加酒、盐去
7、霉增味加酒、盐去霉增味加辣椒面、花椒面加辣椒面、花椒面包装、保存包装、保存1.1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？水分过多会如何？水分过多会如何？答：答：含水量为含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳。左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2.2.为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为151518 18？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。而适于毛霉慢慢生长。思考：思考：4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外
8、部有一层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？人体有害吗？它的作用是什么？答：答：答：答：“皮皮皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的它能形成腐乳的它能形成腐乳的它能形成腐乳的“体体体体”，使腐乳成形。，使腐乳成形。，使腐乳成形。，使腐乳成形。“皮皮皮皮”对人体对人体对人体对人体无害。无害。无害。无害。3.在接近瓶口处多加盐的原因是什么？在接近瓶口处多加盐的原因是什么？答：接近瓶口处更容易被杂菌污染。答：接
9、近瓶口处更容易被杂菌污染。红色配方红色配方白色配方白色配方青色配方方青色配方方配方不同，口味不同配方不同，口味不同结果分析与评价结果分析与评价：1盐对盐对腐乳制作有哪些影响？腐乳制作有哪些影响？_、_、_等。2发酵温度对腐乳制作有什么影响？发酵温度对腐乳制作有什么影响？_3发酵时间对腐乳制作有什么影响？发酵时间对腐乳制作有什么影响？时间过短，时间过短，_；时间过长；时间过长，_杀菌杀菌 脱水脱水 调节口味调节口味影响毛霉的生长和酶的作用，影响发酵进程和品质影响毛霉的生长和酶的作用，影响发酵进程和品质发酵不充分发酵不充分不易成形，影响口味不易成形，影响口味在制作腐乳时在制作腐乳时,在制作腐乳时加
10、在制作腐乳时加一定盐的作用不包括一定盐的作用不包括(D)A防止豆腐腐败防止豆腐腐败 B调整腐乳口味调整腐乳口味 C不易酥烂不易酥烂 D发酵时间延长发酵时间延长在制作腐乳中，毛霉生长的温在制作腐乳中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是度控制及生长旺盛的时间是()A1525，3 d B1518，3 d C1518，48 h D1525，5 dB列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是是()A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在保持温度在15C18C，并具有一定湿度，并具有一定湿度B将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C酒酒的含量一般控制在的含量一般控制在12左右左右D香料香料越多，口味越好越多，口味越好 D酒酒的含量一般控制在的含量一般控制在12左右，下左右，下列不是其作用的是列不是其作用的是()A抑制微生物的生长抑制微生物的生长 B使腐乳具独特香味使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性 D使使后熟期安全度过，延长保质后熟期安全度过，延长保质期期c在腐乳发酵中具有防腐杀菌作在腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的是用的是()花椒花椒食盐食盐 酒酒 茴香茴香 红曲霉红素红曲霉红素砂糖砂糖 A B C DD