第三章第一节能量.ppt

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1、第三章第三章 营养学基础营养学基础n第一节第一节 能量能量n第二节第二节 碳水化合物碳水化合物n第三节第三节 脂类脂类n第四节第四节 蛋白质蛋白质n第五节第五节 矿物质矿物质n第六节第六节 维生素维生素n第七节第七节 水水第一节 能 量一、一、能量的来源与能值能量的来源与能值 二、二、人体的能量消耗人体的能量消耗 三、三、能量消耗量的估算能量消耗量的估算 四、四、能量平衡能量平衡 五、五、能量的供给能量的供给 一、一、能量的来源与能值能量的来源与能值n能量（能量（energy）1cal4.184Jn来源来源n糖类糖类n脂肪脂肪n蛋白质蛋白质n能值（能值（能量系数）能量系数）每克糖类、脂肪和蛋白

2、每克糖类、脂肪和蛋白质产生的能量值质产生的能量值n食物能值食物能值n食物彻底燃烧（体外燃烧）食物彻底燃烧（体外燃烧）所测得的能值所测得的能值n生理能值生理能值n食物中人体可利用的能值食物中人体可利用的能值一、一、能量的来源与能值能量的来源与能值n生理能值生理能值=（食物能值代谢废物能值）（食物能值代谢废物能值）相应相应的消化吸收率的消化吸收率如如：蛋蛋白白质质的的食食物物能能值值为为23.6423.64kJkJ，代代谢谢产产物物中中含含有有具具有有一一定定能能量量的的尿尿素素、尿尿酸酸、肌肌酐酐，它它们们的的能能值值为为5.445.44kJkJ，蛋蛋白质的消化率白质的消化率92%92%。蛋白质

3、的生理能值为。蛋白质的生理能值为 （23.64-5.4423.64-5.44）92%=16.7(92%=16.7(kJ)kJ)不同物质的能值不同物质的能值(kJ/g(kcal/g)kJ/g(kcal/g)物质物质食物能值食物能值消化率消化率%生理能值生理能值碳水化合物碳水化合物17.15(4.10)9816.8(4.0)脂肪脂肪39.54(9.45)9537.6(9.0)蛋白质蛋白质23.64(5.65)9216.7(4.0)乙醇乙醇29.70(7.10)10029.7(7.1)二、人体的能量消耗二、人体的能量消耗 成人成人儿童与孕妇儿童与孕妇基础代谢基础代谢基础代谢基础代谢体力活动体力活动体

4、力活动体力活动食物特殊动食物特殊动力作用力作用食物特殊动食物特殊动力作用力作用生长发育生长发育二、人体的能量消耗二、人体的能量消耗 基础代谢基础代谢（不自主（不自主活动活动）身体的活动身体的活动（自主（自主活动活动）摄食生热效应摄食生热效应（不（不自主活动自主活动）自然发生的自然发生的（一）基础代谢（一）基础代谢1.1.BM&BMRBM&BMR2.2.基础代谢消耗能量的计算方法基础代谢消耗能量的计算方法 3.3.影响基础代谢（率）的因素影响基础代谢（率）的因素 n基基础础代代谢谢(basal basal metabolism,metabolism,BM)BM)：指指维维持持机机体体最最基基本本

5、生生命命活活动动所所消消耗耗的的能能量量。即即人人体体在在安安静静和和恒恒温温（18182525）条条件件下下，禁禁食食1212h h后后，静静卧卧、放放松松而而又又清清醒醒时时的的能能量量消消耗耗。此此时时能能量量仅仅用用于于维维持持体体温温、呼呼吸吸、血血液液循循环环及及其其他他器器官官的生理需要的生理需要n基基础础代代谢谢率率（basal basal metabolic metabolic rate,rate,BMRBMR）：指指人人体体在在基基础础代代谢谢状状态态下下，每每小小时时每每平平方方米米体体表表面面积积（或或每每千千克克体体重重）的的能能量量消消耗耗。单单位位为为kJ/kJ/

6、(m(m2 2.h).h)或或kJ/(kg.h)kJ/(kg.h)1.1.BMBM及及BMRBMR BMR近似计算公式近似计算公式18-49男：BMR=(15.3m+679)95%50-男：BMR=(11.6m+879)95%18-49女：BMR=(14.7m+496)95%50-女：BMR=(8.7m+829)95%年龄年龄11151617181920303140415051以上以上男男195.446.7193.346.2166.139.7158.637.9157.737.7154.036.8149.035.6女女172.441.2181.643.4154.036.8146.835.1146

7、.435.0142.234.0138.533.1 我国人正常基础代谢率平均我国人正常基础代谢率平均（kJ体表面积（体表面积（m2）-1h-1）*方括号内数值为方括号内数值为“kcal体表面积（体表面积（m2）-1h-1）”资料来源于生理学资料来源于生理学2.2.基础代谢消耗能量的计算方法基础代谢消耗能量的计算方法（1）用体表面积计算）用体表面积计算（赵松山，（赵松山，1984）：）：BM=体表面积体表面积BMR24其中：体表面积其中：体表面积(m2)=0.00659身高（身高（cm）+0.0126体重（体重（kg）-0.1603 BMR查书查书例：例：某男生某男生20岁，岁，1.75m，70k

8、g，求其求其BM。BM=(0.00659175+0.012670-0.1603)158.624 =1.875 158.624 =7137(kJ)（1706kcal）2.2.基础代谢消耗能量的计算方法基础代谢消耗能量的计算方法（1 1）用体表面积计算）用体表面积计算 （赵松山，（赵松山，19841984）：）：BM=BM=体表面积体表面积BMR24BMR24例例：某某男男生生2020岁岁，1.751.75m m，70kg70kg，求求其其BMBM。体表面积体表面积查图查图：1.921.92 该男生该男生BM=1.92 158.624BM=1.92 158.624 =7308(kJ)=7308(k

9、J)（1747kcal1747kcal）（2 2）直接计算）直接计算（HarrisHarris和和BenedictBenedict）：）：kcalkcal男男BM=66+13.7BM=66+13.7体体重重（kgkg）+5.0+5.0身身高高（cmcm）-6.86.8年龄（年龄（y y）女女BM=65.5+9.5BM=65.5+9.5体体重重（kgkg）+1.8+1.8身身高高（cmcm）-4.74.7年龄（年龄（y y）再用上例：该男生再用上例：该男生BM=1764kcal(BM=1764kcal(7381kJ7381kJ)BMR（2）Age（1）Sex：malefemale5%-10%（3

10、）PhysiqueThin,highfat,short（4）Race：Eskimo,IndianEuropeanAsian3.影响影响BMR的因素的因素(5)Incretion：hypothyroid hormone（甲状腺激素）甲状腺激素）(6)Environment:torrid or cold;(7)Mood：nervous(8)Irritable state(应激状态):fever,wound，and so on.3.影响影响BMR的因素的因素（二）体力活动（二）体力活动 n体体力力活活动动消消耗耗的的能能量量在在人人体体总总能能量量消消耗耗中中占占主主要要部部分分。体体力力活活动动不

11、不仅仅消消耗耗大大量量机机械械能能，而而且且还还要要消消耗耗用用于于修修整整组组织织及及合合成成细细胞胞内内物物质质的的能能量。量。n目前应用目前应用BMRBMR乘以乘以体力活动水平体力活动水平（physical physical activity level,PALactivity level,PAL）来计算人体的能量消来计算人体的能量消耗量或需要量。耗量或需要量。活动活动强度强度职业工作时间分配职业工作时间分配工作内容举例工作内容举例PAL男男女女轻轻75%时时间间坐坐或或站站立立，25%时时间特殊职业活动间特殊职业活动办办公公室室工工作作，修修理理电电器器钟钟表表，售售货货员员，酒酒店店

12、服服务务员员，化化学学实验操作，讲课等实验操作，讲课等1.551.56中中25%时时间间坐坐或或站站立立，75%时时间特殊职业活动间特殊职业活动学学生生日日常常活活动动，机机动动车车驾驾驶驶，电工安装，车工，金工等电工安装，车工，金工等1.781.64重重40%时时间间坐坐或或站站立立，60%时时间特殊职业活动间特殊职业活动非非机机械械化化农农业业劳劳动动，炼炼钢钢，舞舞蹈蹈，体体育育运运动动，装装卸卸，采采矿等矿等2.101.82劳动强度的等级划分劳动强度的等级划分（三）食物特殊动力作用（三）食物特殊动力作用（special special dynamic action,SDAdynamic

13、 action,SDA）又又称称食食物物热热效效应应（thermicthermic effect effect of of food,food,TEFTEF），指指因因摄摄食食物物而而引引起起的的能能量量额额外外消消耗耗的的现现象象。这这是是由由于于在在摄摄食食过过程程中中，人人体体对对食食物物进进行行消消化化、营营养养素素吸吸收收、代代谢谢转转化化等等需需要要额额外外消消耗能量，同时引起体温升高和散发热量。耗能量，同时引起体温升高和散发热量。不同能量物质的食物热效应不同：不同能量物质的食物热效应不同：不同能量物质的食物热效应不同能量物质的食物热效应 食物成分食物成分食物热效应（占成分能值）食

14、物热效应（占成分能值）脂肪脂肪4%5%碳水化合物碳水化合物5%6%蛋白质蛋白质30%混合性食物混合性食物10%（四）生长发育（四）生长发育 儿儿童童和和孕孕妇妇所所消消耗耗的的能能量量还还包包括括生生长长发发育育的的能能量量。其中：其中：n3-63-6个个月月婴婴儿儿：生生长长发发育育消消耗耗能能量量占占总总消消耗耗能能量量的的15%-15%-30%30%。n儿童：每增加儿童：每增加1 1g g体重约需体重约需4.84.8kcal(20kJ)kcal(20kJ)能量。能量。n孕妇：额外的能量供胎儿生长发育及自身生殖系统的孕妇：额外的能量供胎儿生长发育及自身生殖系统的特殊需要。特殊需要。三、能量

15、消耗量的估算三、能量消耗量的估算 nBMBM估算估算 n体力活动所消耗的能量体力活动所消耗的能量 n食物特殊动力作用食物特殊动力作用 BMBM估算估算 （1 1）用体表面积计算）用体表面积计算（2 2）直接计算）直接计算（3 3）粗算法）粗算法体力活动所消耗的能量估算程序体力活动所消耗的能量估算程序详细记录每天各项活动的时间详细记录每天各项活动的时间查出查出各项活动能量消耗率各项活动能量消耗率算出各项活动能算出各项活动能量消耗量量消耗量合计。注意记录时间不少于合计。注意记录时间不少于一周。例如：一周。例如：前例男生前例男生2020岁，岁，1.751.75m,70kgm,70kg，他一他一天活动

16、和能量消耗如下：天活动和能量消耗如下：活动项目活动项目时间时间（min）能量消耗率能量消耗率(kJ/m2.min)能量消耗量能量消耗量（kJ）穿脱衣服穿脱衣服96.86115.45吃饭吃饭453.51295.37跑步跑步823.26347.97合计合计14407000注：体力活动能耗=时间*能耗率*体表面积（本例体表面积按1.87）TEF=BM10%=TEF=BM10%=713710%=71410%=714（kJkJ）该该男男生生一一天天能能量量消消耗耗量量=71=7137+7000+714=37+7000+714=1485114851（kJkJ）注意：有些体力活动能量消耗率中含注意：有些体力

17、活动能量消耗率中含有有BMBM，注意扣除。注意扣除。71 7137/24837/24823792379kJkJ14851148512379237912472kJ(2981kcal)12472kJ(2981kcal)四、能量平衡四、能量平衡 n能量平衡重要性能量平衡重要性 n能量平衡性的判断能量平衡性的判断 1 1 理想体重理想体重 2 2 体质指数体质指数 能量平衡重要性能量平衡重要性n能量是否平衡，与健康关系极大；能量是否平衡，与健康关系极大；n能量摄入不足，可造成体力下降，工作效率低下。而能量摄入不足，可造成体力下降，工作效率低下。而太少的脂肪贮存，身体对不幸的适应能力和抗病能力太少的脂肪

18、贮存，身体对不幸的适应能力和抗病能力也因此而下降；也因此而下降；n体重太低的女性，性成熟延迟，易生产低体重体重太低的女性，性成熟延迟，易生产低体重婴儿；婴儿；n年老时，能量摄入不足会增加营养不良的危险。年老时，能量摄入不足会增加营养不良的危险。能量平衡重要性能量平衡重要性n过多的能量摄入，会增加肥胖、高血压、心脏过多的能量摄入，会增加肥胖、高血压、心脏病、糖尿病和某些癌症的发生率，这一点已被病、糖尿病和某些癌症的发生率，这一点已被西方国家所证实，我国近年来也有类似的危险西方国家所证实，我国近年来也有类似的危险趋势。趋势。理想体重理想体重(kg)=kg)=身高身高(cm)-105 cm)-105

19、 前例男前例男子子7070kgkg，正好正好是理想体重是理想体重。实际体重与理想实际体重与理想体重比较体重比较身体状态身体状态10%10%正常正常-10%-10%-20%-20%中度缺乏中度缺乏-30%-30%严重缺乏严重缺乏10%10%超重超重20%20%肥胖肥胖体质指数（体质指数（BMIBMI）=体重（体重（kgkg）身高（身高（m m）2 2 (BMI=body mass index)(BMI=body mass index)n前例男生前例男生BMIBMI为为22.8622.86，为理想体，为理想体重重BMIBMI身体状态身体状态18.5-22.918.5-22.9正常正常23-29.9

20、23-29.9超重超重3030肥胖肥胖17-18.517-18.5轻度慢性能量缺乏轻度慢性能量缺乏16-16.916-16.9中度慢性能量缺乏中度慢性能量缺乏1616重度慢性能量缺乏重度慢性能量缺乏五、能量的供给五、能量的供给n 依据：依据：1 1 自己计算。自己计算。2 2 能量能量DRIsDRIs。n三大产能物质占总能量供应的比例：碳水化合三大产能物质占总能量供应的比例：碳水化合物物55%-65%55%-65%（原（原60%-70%60%-70%），脂肪），脂肪20%-25%20%-25%（原（原20%-30%20%-30%），蛋白质），蛋白质10%-14%10%-14%（原同）。（原同）

21、。能量摄入量与消耗量的记录与计算能量摄入量与消耗量的记录与计算 分分别别详详细细记记录录自自己己5-75-7天天摄摄入入食食物物的的种种类类、数数量量和和各各种种活活动动（包包括括睡睡眠眠）的的时时间间。根根据据食食物物的的能能值值计计算算出出每每天天能能量量摄摄入入量量，根根据据各各种种活活动动能能量量系系数数计计算算出出每每天天能能量量消消耗耗量量。累累计计各各天天的的结结果果，分分析析能量是否平衡。能量是否平衡。附学生食堂食物参考重量附学生食堂食物参考重量（均以生计）（均以生计）食物名称食物名称份量份量食物名食物名称称份量份量食物名食物名称称份量份量牛肉、瘦牛肉、瘦猪肉猪肉50 50 g/g/份份水蛋水蛋1 1个鸡蛋个鸡蛋/份份馒头馒头(大大)50 50 g/g/个个(面面粉粉)鱼鱼100 100 g/g/份份豆腐豆腐100 100 g/g/份份(含水含水)馒头馒头(小小)2525g/g/个个(面粉面粉)排骨排骨75 75 g/g/份份米饭米饭11001100g g饭饭/500/500g g米米面包面包5050g/g/个个(面包面包)鸡翅膀鸡翅膀125125g/g/个个沙河粉沙河粉11001100g g粉粉/500/500g g米米糖糖1515g/g/人天人天食用油食用油3535g/g/人天人天