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1、第九章 软饮料工艺第一节第一节 概念与分类概念与分类 软饮料即以解渴为主要目的的非酒精饮料。软饮料即以解渴为主要目的的非酒精饮料。依使用原料、产品形态及作用可分为：依使用原料、产品形态及作用可分为：v碳酸饮料碳酸饮料v果蔬汁饮料果蔬汁饮料v乳化脂肪类饮料乳化脂肪类饮料v植物蛋白饮料植物蛋白饮料v茶饮料茶饮料v水饮料水饮料v固体饮料固体饮料v特殊用途饮料特殊用途饮料v其他饮料其他饮料依加工工艺，可分为：依加工工艺，可分为：v采集型：采集天然资源，不加工或只采集型：采集天然资源，不加工或只经简单的过滤、杀菌等处理，如天然经简单的过滤、杀菌等处理，如天然矿泉水矿泉水v提取型：果蔬或其他植物经破碎、压
2、提取型：果蔬或其他植物经破碎、压榨或浸提、抽提等工艺制取的饮料，榨或浸提、抽提等工艺制取的饮料，如果汁、菜汁及其它植物性饮料如果汁、菜汁及其它植物性饮料v配制型：用天然原料和添加剂配制而成配制型：用天然原料和添加剂配制而成的饮料，包括充二氧化碳的汽水的饮料，包括充二氧化碳的汽水v发酵型：酵母、乳酸菌等发酵制成的饮发酵型：酵母、乳酸菌等发酵制成的饮料，如菌类饮料、酸奶等料，如菌类饮料、酸奶等第二节第二节 碳酸饮料碳酸饮料碳酸饮料属于碳酸饮料属于清凉饮料清凉饮料中的一大类，中的一大类，起源于起源于苏打水苏打水。以。以小苏打小苏打与与食用有机酸食用有机酸为为主要原料，按一定比例溶解于水，成为含主要原
3、料，按一定比例溶解于水，成为含二氧化碳气体二氧化碳气体的饮用苏打水。也有不加酸的饮用苏打水。也有不加酸或加酸极少的苏打水。目前的碳酸饮料大或加酸极少的苏打水。目前的碳酸饮料大多含有甜味剂、酸味剂和香精。二氧化碳多含有甜味剂、酸味剂和香精。二氧化碳不是化学反应产生，而是不是化学反应产生，而是加压溶入加压溶入。碳酸饮料具有清凉、解渴、解除疲劳之功碳酸饮料具有清凉、解渴、解除疲劳之功用。用。可分为两类：可分为两类：v含果汁或果味者，如一般市售汽水；含果汁或果味者，如一般市售汽水；v含某些植物果实、叶、根等的萃取物者，如含某些植物果实、叶、根等的萃取物者，如可乐、姜汁等，其中一部分含有嗜好成分咖可乐、
4、姜汁等，其中一部分含有嗜好成分咖啡因啡因碳酸饮料的制法可分为碳酸饮料的制法可分为现混法现混法和和预混法预混法两两类类一一 水处理水处理v天然水中的杂质天然水中的杂质悬浮物：藻类、微生物、泥沙悬浮物：藻类、微生物、泥沙胶体物质：硅酸胶体、腐植胶体胶体物质：硅酸胶体、腐植胶体溶解物质：各种盐类、有机物质、气体溶解物质：各种盐类、有机物质、气体 其中有些成分影响水的色度和浊度，其中有些成分影响水的色度和浊度，如藻类、泥沙、胶体物质如藻类、泥沙、胶体物质；有的影响水的有的影响水的硬度，如碳酸盐及非碳酸盐溶入物；有的硬度，如碳酸盐及非碳酸盐溶入物；有的影响产品的口味和卫生条件，如微生物、影响产品的口味和
5、卫生条件，如微生物、腐植质及某些气体腐植质及某些气体v水处理的方法水处理的方法凝集沉淀法凝集沉淀法过滤法过滤法超滤及反渗透法超滤及反渗透法电渗析法电渗析法离子交换法离子交换法氯剂灭菌氯剂灭菌紫外线灭菌紫外线灭菌二二 原料配方原料配方v甜味剂甜味剂糖：砂糖、果葡糖浆糖：砂糖、果葡糖浆非糖甜味剂非糖甜味剂糖精钠糖精钠植物性甜味剂植物性甜味剂甜叶菊苷甜叶菊苷阿斯巴甜阿斯巴甜三氯半乳聚糖三氯半乳聚糖天门冬酰丙氨酸酯天门冬酰丙氨酸酯v酸味剂酸味剂v香味剂香味剂水溶性香精水溶性香精油溶性香精油溶性香精v色素色素v其他风味剂其他风味剂舌尖感受甜味，舌两前侧感受咸味舌尖感受甜味，舌两前侧感受咸味舌后部感受苦味
6、，两后侧感受酸味舌后部感受苦味，两后侧感受酸味三三 碳酸化碳酸化v作用作用清凉作用清凉作用突出香味突出香味刹口感刹口感提高保存性提高保存性v二氧化碳的来源和性质二氧化碳的来源和性质v碳酸化碳酸化二氧化碳在液体中溶解性的影响因素二氧化碳在液体中溶解性的影响因素气液体系的绝对压力和液体的温度气液体系的绝对压力和液体的温度二氧化碳的纯度和液中溶质的性质二氧化碳的纯度和液中溶质的性质空气的来源空气的来源二氧化碳气体纯度不够二氧化碳气体纯度不够溶液中原来含有空气溶液中原来含有空气气路中带入的空气气路中带入的空气气路中泄露进入的空气气路中泄露进入的空气气体和液体的接触面积和接触时间气体和液体的接触面积和接
7、触时间碳酸化设备碳酸化设备喷雾式碳酸化罐喷雾式碳酸化罐填料式碳酸化罐填料式碳酸化罐塔式碳酸化罐塔式碳酸化罐文丘里管文丘里管四四 灌装灌装v容器的清洗容器的清洗v二次灌装和一次灌装二次灌装和一次灌装五五 碳酸饮料生产中关键控制点及控制要求碳酸饮料生产中关键控制点及控制要求v影响饮料质量的因素影响饮料质量的因素水质水质空气对质量的影响空气对质量的影响 过量化学元素及其悬浮物对质量的影响过量化学元素及其悬浮物对质量的影响微生物对质量的影响微生物对质量的影响原材料及包装物原材料及包装物糖类糖类风味添加剂风味添加剂防腐剂防腐剂二氧化碳二氧化碳包装物包装物设备设备质量管理的重点质量管理的重点卫生管理卫生管
8、理防止外部污染防止外部污染防止内部微生物增殖防止内部微生物增殖严密消毒灭菌严密消毒灭菌技术管理和产品开发技术管理和产品开发v生产中关键控制点及控制要求生产中关键控制点及控制要求杂质杂质缺气缺气混浊、沉淀混浊、沉淀微生物引起的微生物引起的化学反应引起的化学反应引起的物理因素引起的物理因素引起的糊状糊状辣味辣味非糖非糖结晶结晶变味变味第三节第三节 果蔬汁饮料果蔬汁饮料一一 果蔬汁生产对原料的要求果蔬汁生产对原料的要求v果蔬原料的质量标准果蔬原料的质量标准隐蔽标志隐蔽标志产量标志产量标志感官标志感官标志v影响果蔬质量的主要因素影响果蔬质量的主要因素种类和品种的影响种类和品种的影响环境因素的影响环境因
9、素的影响 农业技术的影响农业技术的影响 采后处理的影响采后处理的影响 v对果蔬原料的基本要求对果蔬原料的基本要求品种品种出汁率或出浆率出汁率或出浆率品质品质成熟度和采收期成熟度和采收期成熟度的确定成熟度的确定色泽变化辨别法色泽变化辨别法理化指标分析法理化指标分析法果实大小、质量和外观特征判定法果实大小、质量和外观特征判定法生长期生长期其他应注意的问题其他应注意的问题v适宜生产果蔬汁的果蔬品种适宜生产果蔬汁的果蔬品种柑橘类柑橘类苹果苹果葡萄葡萄桃桃番茄番茄番石榴番石榴胡萝卜胡萝卜二二 果蔬汁果蔬汁生产基本过程生产基本过程v果蔬原料的清洗与挑选果蔬原料的清洗与挑选v果蔬原料的榨汁与浸提果蔬原料的榨
10、汁与浸提破碎与打浆破碎与打浆榨汁前预处理榨汁前预处理加热处理加热处理加果胶酶制剂处理加果胶酶制剂处理榨汁与浸提榨汁与浸提v果蔬汁的澄清与过滤果蔬汁的澄清与过滤果蔬汁的澄清果蔬汁的澄清明胶单宁法明胶单宁法加酶澄清法加酶澄清法冷冻澄清法冷冻澄清法加热凝聚澄清法加热凝聚澄清法超滤澄清法超滤澄清法果蔬汁的过滤果蔬汁的过滤压滤法压滤法抽滤法抽滤法离心分离法离心分离法v果蔬汁的均质与脱气果蔬汁的均质与脱气均质均质脱气脱气真空脱气法真空脱气法气体交换法气体交换法酶法脱气酶法脱气v果蔬汁的浓缩果蔬汁的浓缩真空浓缩真空浓缩冷冻浓缩冷冻浓缩芳香物质的回收芳香物质的回收v果蔬汁的杀菌与灌装果蔬汁的杀菌与灌装第四节
11、植物蛋白饮料一一 植物蛋白资源情况植物蛋白资源情况v世界大豆生产情况世界大豆生产情况v世界谷物、油菜籽、花生、棉籽生产情世界谷物、油菜籽、花生、棉籽生产情况况v干果情况干果情况v食用菌情况食用菌情况v螺旋藻情况螺旋藻情况二二 植物蛋白加工进展植物蛋白加工进展v植物蛋白产量有所增长植物蛋白产量有所增长v植物蛋白生产技术进展迅速植物蛋白生产技术进展迅速v植物蛋白应用领域不断扩大，产品品植物蛋白应用领域不断扩大，产品品种日益丰富种日益丰富三三 蛋白饮料在食品工业中的地位蛋白饮料在食品工业中的地位四四 蛋白饮料的发展前景蛋白饮料的发展前景五五 几种常用植物蛋白原料的形态与结构几种常用植物蛋白原料的形态
12、与结构v大豆大豆v花生仁花生仁v向日葵籽向日葵籽v芝麻芝麻v椰子椰子六六 植物蛋白原料的主要化学成分及性质植物蛋白原料的主要化学成分及性质v糖类糖类v蛋白质蛋白质清蛋白：水溶性蛋白质，等电点清蛋白：水溶性蛋白质，等电点pH4.55.5球蛋白：球阮或盐溶性蛋白质，等电点球蛋白：球阮或盐溶性蛋白质，等电点 pH5.56.5醇溶蛋白醇溶蛋白谷蛋白谷蛋白v磷脂磷脂卵磷脂卵磷脂脑磷脂脑磷脂肌醇磷脂肌醇磷脂v脂肪脂肪不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸v酶酶脂肪酶脂肪酶脂肪氧化酶脂肪氧化酶硫酸酯酶硫酸酯酶糖苷酶糖苷酶七七 植物蛋白饮料的营养效用植物蛋白饮料的营养效用八八 植物蛋白饮料的分类植物蛋白
13、饮料的分类v天然植物蛋白饮料天然植物蛋白饮料v植物蛋白饮料植物蛋白饮料v果蔬复合植物蛋白饮料果蔬复合植物蛋白饮料v发酵型植物蛋白饮料发酵型植物蛋白饮料九九 植物蛋白饮料生产技术植物蛋白饮料生产技术v植物蛋白饮料生产的基本原理植物蛋白饮料生产的基本原理选料选料原料预处理原料预处理浸泡、磨浆浸泡、磨浆浆渣分离浆渣分离加热调制加热调制胶磨、均质胶磨、均质封口灌装封口灌装灭菌、冷却灭菌、冷却成品成品v植物蛋白饮料基本生产过程植物蛋白饮料基本生产过程十十 植物蛋白饮料生产实例植物蛋白饮料生产实例v豆奶生产技术豆奶生产技术豆奶的营养成分豆奶的营养成分大豆中的酶与抗营养因子大豆中的酶与抗营养因子脂肪氧化酶脂
14、肪氧化酶：产生明显：产生明显豆腥味豆腥味 经分析，乙醛是造成豆腥味的主要经分析，乙醛是造成豆腥味的主要成分。成分。80以上热磨是防止产生豆腥以上热磨是防止产生豆腥味的一个有效方法味的一个有效方法胰蛋白酶抑制物胰蛋白酶抑制物：100以上，活性很以上，活性很快降低快降低血球凝集素血球凝集素：抗营养因子，耐热性小于：抗营养因子，耐热性小于胰蛋白酶抑制物胰蛋白酶抑制物尿素酶尿素酶：酰胺酶类，可分解酞胺和尿素：酰胺酶类，可分解酞胺和尿素产生二氧化碳和氨，是大豆抗营养因子产生二氧化碳和氨，是大豆抗营养因子之一，在大豆中含量高，受热易失活之一，在大豆中含量高，受热易失活胀气因子胀气因子：指大豆中存在的棉籽糖
15、和水：指大豆中存在的棉籽糖和水苏糖，在人体小肠中不能消化，经过大苏糖，在人体小肠中不能消化，经过大肠时，被细菌发酵而产气，引起胀气、肠时，被细菌发酵而产气，引起胀气、腹泻。腹泻。豆奶生产工艺步骤豆奶生产工艺步骤大豆的浸泡与清理大豆的浸泡与清理大豆脱皮大豆脱皮磨浆与酶的钝化磨浆与酶的钝化灭酶方法灭酶方法干热处理干热处理蒸汽法蒸汽法热水浸泡法与热磨法热水浸泡法与热磨法热烫法热烫法酸或碱处理法酸或碱处理法分离与脱臭分离与脱臭豆奶的调制豆奶的调制营养强化营养强化添加油脂添加油脂添加甜味料添加甜味料添加赋香剂添加赋香剂添加稳定剂添加稳定剂均质均质杀菌杀菌包装包装v花生乳生产技术花生乳生产技术生产工艺流程
16、生产工艺流程磨浆细化花生米花生米筛选筛选浸泡浸泡去红衣去红衣浸泡、预煮浸泡、预煮一次均质一次均质调配调配二次均质二次均质灌装灌装杀菌、冷却杀菌、冷却成品成品产品质量指标产品质量指标感官指标感官指标理化指标理化指标微生物指标微生物指标v螺旋藻饮料生产技术螺旋藻饮料生产技术藻腥味的去除藻腥味的去除活性炭吸附活性炭吸附酵母发酵法酵母发酵法环糊精和香精掩盖法环糊精和香精掩盖法浸泡浸泡工艺流程工艺流程酶解酶解离心分离离心分离精滤精滤调配调配灌装灌装杀菌杀菌成品成品v椰子汁饮料生产工艺椰子汁饮料生产工艺国内外椰子生产状况国内外椰子生产状况椰子的质量和要求椰子的质量和要求椰子的品种椰子的品种高椰高椰矮椰矮椰
17、椰子果的构成椰子果的构成外果皮外果皮中果皮中果皮内果皮内果皮椰子的化学成分与营养特点椰子的化学成分与营养特点椰子汁生产工艺椰子汁生产工艺原料原料选择选择破壳取椰子水破壳取椰子水过滤过滤调制调制热处理热处理过滤或离心过滤或离心灌装、密封灌装、密封杀菌杀菌冷却冷却包装、贮运包装、贮运饮用水饮用水砂糖砂糖溶解溶解水处理水处理冷却冷却混合机混合机CO2过滤过滤糖浆糖浆调和调和冷却冷却灌浆机灌浆机装瓶机装瓶机瓶瓶洗净洗净空瓶检查空瓶检查轧盖机轧盖机混匀机混匀机制品检查制品检查成品成品酸味剂、香精等酸味剂、香精等现调式碳酸饮料生产工艺流程现调式碳酸饮料生产工艺流程饮用水饮用水砂糖砂糖溶解溶解水处理水处理脱
18、气机脱气机CO2过滤过滤糖浆糖浆调和调和定量调和机定量调和机带带冷却的混合机冷却的混合机装瓶机装瓶机瓶瓶洗净洗净空瓶检查空瓶检查轧盖机轧盖机制品检查制品检查成品成品酸味剂、香精等酸味剂、香精等预调式碳酸饮料生产工艺流程预调式碳酸饮料生产工艺流程自动检瓶机自动检瓶机原料破碎洗涤榨汁或浸提粗滤脱气均质杀菌灌装混浊汁浓缩4倍浓缩混浊汁精滤 脱气糖酸调整杀菌灌装澄清汁浓缩6倍浓缩清汁果汁生产工艺果汁生产工艺亚油酸亚麻酸氢过氧化物脂肪氧化酶醛、醇、酮、呋喃-酮类环氧化物+羟基脂肪酸豆腥味的产生途径豆腥味的产生途径渗透渗透（Osmosis）与与反渗透反渗透（Reverse Osmosis）当渗透过程进行到
19、高浓度溶液与低浓度溶当渗透过程进行到高浓度溶液与低浓度溶液的液面产生一定高度液的液面产生一定高度h，以以抵消纯溶剂由低抵消纯溶剂由低浓度溶液向高浓度溶液方向流动的趋势（即浓度溶液向高浓度溶液方向流动的趋势（即达平衡）时，此达平衡）时，此h即称为该高浓度溶液的渗透即称为该高浓度溶液的渗透压。此时，若在高浓度溶液的液面上再施加压。此时，若在高浓度溶液的液面上再施加一个大于该高浓度溶液渗透压的压力一个大于该高浓度溶液渗透压的压力p时，溶时，溶剂将以与原来的渗透相反的方向，即从高浓剂将以与原来的渗透相反的方向，即从高浓度溶液向低浓度溶液一侧流动，这即是所谓度溶液向低浓度溶液一侧流动，这即是所谓反渗透反
20、渗透，在欧美也称为，在欧美也称为高滤高滤（Hyper filtration）以压力差为推动力的膜分离过程一般有以压力差为推动力的膜分离过程一般有反渗透、超滤、微滤。反渗透、超滤、微滤。反渗透反渗透主要是截留无主要是截留无机盐类小分子，机盐类小分子，超滤超滤则是从小分子溶质或溶则是从小分子溶质或溶剂分子中将较大的溶质分子筛分出来。两者剂分子中将较大的溶质分子筛分出来。两者无实质上的差别，截留界限不甚分明。大体无实质上的差别，截留界限不甚分明。大体上对于截留比水分子大小还小的分子则叫做上对于截留比水分子大小还小的分子则叫做反渗透反渗透；而对中等程度（相对分子质量约数；而对中等程度（相对分子质量约数百）大小的有机物，高分子有机物（蛋白质、百）大小的有机物，高分子有机物（蛋白质、核酸、多糖类等），有机及无机胶体粒子等核酸、多糖类等），有机及无机胶体粒子等的分离称为的分离称为超滤超滤；如溶质分子再大，其筛分；如溶质分子再大，其筛分即所谓即所谓微（孔过）滤微（孔过）滤 电渗析电渗析也是膜分离技术的一种，也是膜分离技术的一种，是指在电场的作用下，使水中的离子是指在电场的作用下，使水中的离子分别透过阴离子和阳离子交换膜，达分别透过阴离子和阳离子交换膜，达到降低水中溶解的固形物的目的到降低水中溶解的固形物的目的