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1、黑蒜的功能性质及研究现状食品工程范长军学号：11208523117530大蒜的概况大蒜为百合科葱属植物。含有17种氨基酸,丰富的维生素和各种微量元素,以及35种含硫有机物,较强的抗氧化活性和各种生理活性,在抗动脉粥样硬化和冠心病、抗肿瘤和癌、抗血栓、老年性退行性病变等与氧化损伤有关的疾病中都发挥着重要的作用。黑蒜概况黑大蒜，又称发酵黒蒜，简称黒蒜，是日本三重县2003年研发成果。它是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵6090天，让其自然发酵制成，是一种纯天然的绿色健康食品。大蒜刺激性气味和辛辣味,过度食用会对人的胃肠粘膜细胞造成损伤。黑蒜是一种为了去除大蒜的臭味并增强原有生理活性而研
2、发出来的大蒜深加工产品。黑蒜加工过程大蒜选取酵素激活（10天）中温发酵（30天）高温熟成（90天）成品包装黑蒜与生蒜的区别普通大蒜制成:自然生长而成口感：偏脆，水分多，蒜臭味味觉：含辣、麻、辛等刺激性气味黑蒜制成：发酵而成口感：口感酸甜，类似果脯味觉：无臭味、无刺激性、散发酸甜香味生蒜加工成发酵黑蒜后,不仅没有失去其原有的功效,并增加了以下变化:多酚含量为生蒜的十倍，生成了生蒜中不存在的S-烯丙基半胱胺酸，产生了艾乔恩(一种具有能溶化油脂的特性成份)，游离氨基酸为生蒜的数倍水溶性与抗氧化力(用SOD方法监测)为普通生蒜的10倍,脂溶性成份的含量(用DPPH方法检测)更是高达普通生蒜的79倍.黑
3、蒜的生理功能一：杀菌消炎。大蒜素具有广谱抗菌效果二：抗肿瘤作用。黑蒜能够阻断致癌物质亚硝胺的合成,抑制癌细胞生长,对癌细胞有杀伤作用。三：预防心、脑血管疾病.大蒜新素可能是黑蒜中抗动脉粥样硬化作用的有效成分。另外,营养成分中食物纤维可以螯合胆固醇,从而抑制人体对胆固醇的吸收,可防治高胆固醇血症和动脉粥样硬化等心血管疾病。四、调节血糖水平：研究人员用25g黑蒜汁喂养家兔进行葡萄糖耐量试验,测得黑蒜组的最大血糖下降值为12.4%1.2%，蒸镏水对照组则为1.8%0.5%,此说明黑蒜对控制血糖有明显效果。五、黑蒜可以治愈艾滋病继发性感染：艾滋病是一种免疫缺陷性疾病,主要是免疫系统中T细胞大量破坏和凋
4、亡,而使机体丧失自身免疫调节能力所致。而黑蒜对淋巴细胞有启动作用,并促使机体启动T细胞的活性,可明显增强细胞的免疫功能。临床实验亦证明了大蒜素可以治愈艾滋病继发性之感染。六、保护肝脏：黑蒜有极强的抗氧化活性,能抑制脂质过氧化酶对肝脏细胞膜结构的损伤而保护肝脏。研究人员通过研究指出,“黑蒜”中的大蒜素对由CCl4与半乳糖胺诱发的小鼠肝细胞毒肝损伤模型呈现出良好的抗肝毒活性。七、营养学功效：黑蒜的水分、脂肪等含量比大蒜有显著的降低,微量元素显著提高很多,而蛋白质、糖分、维他命等则至少是大蒜的2倍,因此,黑蒜具有丰富的、人体必需甚至可以提高机能的营养成分。八、健脑益智：“黑蒜”中的成分和人体内的维他
5、命-B1结合能产生“蒜胺”,这种蒜胺能促进和发挥维他命-B1的作用,增强碳水化合物氧化功能,为大脑细胞提供足够的能量,使思维敏捷。九、抗衰老：“黑蒜”中含有蛋白质、脂肪、糖类、维他命及矿物质,“黑蒜”具有预防血管老化、免疫力衰退等作用。“黑蒜”及其水溶性萃取物、含硒蛋白、和含硒多糖对羟自由基和超氧自由基等活性氧自由基有较强的清除能力,起抗衰老作用；十、增强免疫功能：动物实验显示,“黑蒜”中的脂溶性挥发油可显著提高巨噬细胞的吞噬机能,有增强免疫系统的作用。大蒜素具有诱发人体淋巴细胞的作用,并且随着大蒜素浓度的增高,淋巴细胞活动的频率也随之升高,说明大蒜素可增强人的机体免疫力。十一、促进毛发增长：
6、黑蒜中含有的挥发油可加速血液流向皮脂腺和毛囊的速度,从而促进毛发的生长关于黑蒜的研究一：黑蒜的加工工艺研究黑蒜的加工工艺研究安东确定其最佳工艺条件为安东确定其最佳工艺条件为:第一段第一段:冷冻冷冻处理处理30h;第二段第二段:45条件下预处理条件下预处理100150h;第三段第三段:7080条件下恒湿加热条件下恒湿加热120150h;第四段第四段:60-70条件下恒湿条件下恒湿加热加热200300h;第五段第五段:降温至降温至45,干燥干燥100120h。二：黑蒜抗氧化活性研究黑蒜抗氧化活性研究祝炳俏，吴海歌等人对144只老龄小鼠做研究得出结论：黑蒜具有较强的抗氧化活性，抗氧化作用明显好于白蒜
7、。三：黑大蒜贮藏中主要成分和自由基清除黑大蒜贮藏中主要成分和自由基清除能力的变化能力的变化周广勇等人在温度535条件下贮藏黑大蒜，测定其含水率、糖分、总酸含量以及自由基清除能力随时间的变化，并探讨这些变化的机理。试验结果表明，与新鲜大蒜相比，黑大蒜中糖分和总酸含量较高，挥发性有机硫化物含量较少。黑大蒜的自由基清除能力是新鲜大蒜的8倍以上材料含水率/%，w.b.糖分/Bx总酸含量（g-乙酸/kg-干物）挥发性有机硫化物/%，d.b.自由基清除能力g/kg新鲜大蒜65.49.118.20.516.8黑蒜34.014.646.50.0657.7四：黑大蒜提取物对小鼠细胞免疫功能的黑大蒜提取物对小鼠细
8、胞免疫功能的影响影响冯永辉应用自制的黑大蒜提取物溶液，将冯永辉应用自制的黑大蒜提取物溶液，将其腹腔注射给小鼠，观察了黑大蒜提取物其腹腔注射给小鼠，观察了黑大蒜提取物作为免疫调节剂的作用，提示黑大蒜提取作为免疫调节剂的作用，提示黑大蒜提取物可能有增强固有免疫细胞巨噬细胞活性物可能有增强固有免疫细胞巨噬细胞活性的作用。的作用。国内外的研究情况黒蒜在发达国家的应用极为广泛。在日本，每餐后都食用黑蒜，还把黒蒜制成了胶囊、口服液等，既提高其营养含量更方便食用；在韩国，人们对黑蒜养生效果的认同率堪比高丽参，爱美的女性们还纷纷使用黒蒜制成的面膜进行美白、减肥、抗衰老；在新加坡，美食大师们将黒蒜制成美味又营养的菜肴；欧美的科学家、消费者们也都纷纷探讨黒蒜的养生妙用并一一付诸实践。我国虽然是世界最大的蒜头生产国和出口国，但总体来看是低附加值产品的出口模式，如能将低价值的蒜头进行深加工，制成黑蒜或提取出附加值较高的大蒜多糖、大蒜注射液、大蒜胶囊等产品出口，就能大大提高大蒜制品的高附加值，提高我国大蒜产业的经济效益，这对解决“三农”问题，构建和谐社会和出口创汇等都具有重要而深远的意义