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1、关于食品企业通用卫生规范第一页，本课件共有26页1、原材料采购、运输的卫生要求（1）n n1.1采购n n原料索证、验收制度n n原材料应新鲜、符合卫生标准或要求n n采购人员n n1.2运输返回目录第二页，本课件共有26页1、原材料采购、运输的卫生要求（2）n n1.3贮存n n与生产能力相适应n n专人管理、制定管理制度n n防止污染n n先进先出n n分类分批n n通风换气、防鼠、防虫返回目录第三页，本课件共有26页2、工厂设计与设施的卫生要求（1）n n选址选址 周围无粉尘、有害气体、放射性污染源 水源供应充足、水质符合卫生要求n n布局与设计布局与设计 布局合理、划分生产区和生活区
2、建筑物、设备布局与工艺流程衔接合理 防止交叉污染返回目录第四页，本课件共有26页2、工厂设计与设施的卫生要求（2）n n道路道路道路道路 绿化绿化绿化绿化 给排水、给排水、排烟、除尘装置排烟、除尘装置n n设施与设备卫生设施与设备卫生设施与设备卫生设施与设备卫生 接触食品的生产设备、管道、工具、容器符合卫接触食品的生产设备、管道、工具、容器符合卫生要求、便于清洗生要求、便于清洗n n生产车间面积、高度生产车间面积、高度生产车间面积、高度生产车间面积、高度 人均占地面积人均占地面积1.51.5平方米，高度平方米，高度 3 3米米 返回目录第五页，本课件共有26页2、工厂设计与设施的卫生要求（3）
3、n n地面、墙壁、天花、门窗地面、墙壁、天花、门窗n n通风通风 自然通风 通风面积：地面积1：6 机械通风 每小时3次n n采光、照明采光、照明n n三防设施三防设施返回目录第六页，本课件共有26页2、工厂设计与设施的卫生要求（4）n n车间洁净度车间洁净度 空气净化设施 空气消毒设施返回目录第七页，本课件共有26页3、卫生设施n n洗手消毒设施洗手消毒设施 非手动式 水龙头 每班200人以内 1个/10人 200人以上每增加20人增1个n n更衣室更衣室 衣、鞋柜、鞋底消毒设施n n厕所厕所返回目录第八页，本课件共有26页4、卫生管理n n制定各项卫生管理制度制定各项卫生管理制度n n从业
4、人员岗前培训从业人员岗前培训n n有毒有害物质管理有毒有害物质管理 消毒剂、杀虫剂n n人员人员 卫生管理机构 专业培训的卫生管理人员返回目录第九页，本课件共有26页5、从业人员n n体检培训体检培训n n卫生习惯卫生习惯n n有碍食品卫生的疾病有碍食品卫生的疾病 “五病”调离 1)肝炎(病毒性肝炎和带毒者);(2)活动性肺结核;(3)肠伤寒和肠伤寒带菌者;(4)细菌性痢疾和痢疾带菌者;(5)化脓性或渗出性脱屑性皮肤病 返回目录第十页，本课件共有26页6、生产过程的卫生要求n n投料记录n n前后工序无交叉污染n n生产设备、工具、容器清洗消毒返回目录第十一页，本课件共有26页7、检验设施与能
5、力n n检验人员检验人员 专业培训 检验资格n n检测仪器、设备与设施检测仪器、设备与设施n n食品标签食品标签 食品标签通用标准 保健食品标识规定n n质量控制体系质量控制体系 每批产品检验 检验记录 留样制度返回目录第十二页，本课件共有26页8、成品贮存、运输的卫生要求n n专人管理 进出货验收制度n n贮存条件 n n容量与生产能力相适应 n n分批分类n n防鼠、防虫设施n n运输工具返回目录第十三页，本课件共有26页9、各类食品厂卫生规范n n糕点厂卫生规范糕点厂卫生规范n n食用植物油厂卫生规食用植物油厂卫生规范范n n肉类加工厂卫生规范n n乳品厂卫生规范乳品厂卫生规范n n白酒
6、厂卫生规范白酒厂卫生规范n n果酒厂卫生规范果酒厂卫生规范n n葡萄酒厂卫生规范葡萄酒厂卫生规范n n黄酒厂卫生规范黄酒厂卫生规范n n啤酒厂卫生规范啤酒厂卫生规范n n酱油厂卫生规范酱油厂卫生规范n n食醋厂卫生规范食醋厂卫生规范n n饮料厂卫生规范饮料厂卫生规范n n饮用天然矿泉水厂卫生规范饮用天然矿泉水厂卫生规范n n瓶装饮用纯净水卫生导瓶装饮用纯净水卫生导则则n n保健食品良好生产规范保健食品良好生产规范n n食品添加剂生产企业卫食品添加剂生产企业卫生规范生规范返回目录第十四页，本课件共有26页10、各类食品的卫生问题n n1 1 1 1粮豆类的卫生问题粮豆类的卫生问题粮豆类的卫生问题
7、粮豆类的卫生问题 防止粮豆类被霉菌、细菌与其毒素污染防止粮豆类被霉菌、细菌与其毒素污染防止粮豆类被霉菌、细菌与其毒素污染防止粮豆类被霉菌、细菌与其毒素污染 在粮豆收割、脱粒、入库环节中降低水分，杀虫、在粮豆收割、脱粒、入库环节中降低水分，杀虫、防防鼠、粮粒饱满，外壳完整，增强其抵抗力；选用和培养抗霉、鼠、粮粒饱满，外壳完整，增强其抵抗力；选用和培养抗霉、抗菌的品种；粮食部门要定期监测。抗菌的品种；粮食部门要定期监测。防止麦角和有毒植物种子混入防止麦角和有毒植物种子混入防止麦角和有毒植物种子混入防止麦角和有毒植物种子混入 防止仓储害虫防止仓储害虫防止仓储害虫防止仓储害虫 防止无机夹杂物污染防止无
8、机夹杂物污染防止无机夹杂物污染防止无机夹杂物污染 防止意外污染和掺伪防止意外污染和掺伪防止意外污染和掺伪防止意外污染和掺伪 一些不法商贩对粮豆类掺伪，有以下几种：掩盖霉变，一些不法商贩对粮豆类掺伪，有以下几种：掩盖霉变，在大米中掺入霉变米，陈米，将陈小米在大米中掺入霉变米，陈米，将陈小米 染色冒充新小米；为染色冒充新小米；为了增白，掺入有毒物质，如在面粉中掺入滑石粉、大白粉、了增白，掺入有毒物质，如在面粉中掺入滑石粉、大白粉、石膏，面制品中掺入禁用的吊白块等。应予以辨别并取缔。石膏，面制品中掺入禁用的吊白块等。应予以辨别并取缔。返回目录第十五页，本课件共有26页10、各类食品的卫生问题（1）1
9、 1、豆制品的生产加工卫生、豆制品的生产加工卫生n n 原料的卫生要求。原料的卫生要求。原料使用前应仔细筛选、去除霉变、虫蚀等变质部分及混有的夹杂物和其他有害物质。n n 豆制品中添加剂的卫生。豆制品中添加剂的卫生。返回目录第十六页，本课件共有26页10、各类食品的卫生问题（2）n n2 2 2 2、食用油脂中天然存在的有毒物质、食用油脂中天然存在的有毒物质、食用油脂中天然存在的有毒物质、食用油脂中天然存在的有毒物质n n棉酚：棉酚：存在于棉籽色素腺体中的有毒物质，在棉籽存在于棉籽色素腺体中的有毒物质，在棉籽油加工时可带入油中。在制油过程中，将棉籽经温润油加工时可带入油中。在制油过程中，将棉籽
10、经温润蒸炒，棉酚即不再溶于油中。蒸炒，棉酚即不再溶于油中。n n芥子甙：芥子甙：存在于十字花科植物中，油菜籽中含量较多。芥存在于十字花科植物中，油菜籽中含量较多。芥子甙可水解为腈，而腈的毒性很强，能抑制动物生长或致子甙可水解为腈，而腈的毒性很强，能抑制动物生长或致死。死。n n芥酸：芥酸：存在于菜籽油中的有毒物质，约含存在于菜籽油中的有毒物质，约含2050%2050%，返回目录第十七页，本课件共有26页10、各类食品的卫生问题（3）n n3.1 3.1 3.1 3.1 肉的种类及其卫生质量特点肉的种类及其卫生质量特点肉的种类及其卫生质量特点肉的种类及其卫生质量特点n n新鲜肉新鲜肉 屠宰后经冷
11、却及成熟阶段的肉。保管不当，容易腐屠宰后经冷却及成熟阶段的肉。保管不当，容易腐败变质。败变质。n n冻肉：冻肉：宰后肉预冷，并进一步在宰后肉预冷，并进一步在-25-25 C C急冻，深层肉温度达急冻，深层肉温度达到到-6-6 C C以下的肉。低温并不能抑制所有微生物，但对肉品质以下的肉。低温并不能抑制所有微生物，但对肉品质量影响不大。量影响不大。n n解冻肉：解冻肉：冻肉可在室温下缓慢解冻，但不能超过冻肉可在室温下缓慢解冻，但不能超过1212小时。小时。通常应急速冻结，缓慢解冻。通常应急速冻结，缓慢解冻。n n肉馅：肉馅：细菌在肉馅中繁殖要比在完整鲜肉中快细菌在肉馅中繁殖要比在完整鲜肉中快3-
12、43-4倍。倍。n n肉制品肉制品 干制肉：干制肉：微生物仅受到抑制，受水后容易霉变。微生物仅受到抑制，受水后容易霉变。n n腌制肉：腌制肉：抑制肉中酶的活性或细菌的生长，保存的时间可抑制肉中酶的活性或细菌的生长，保存的时间可较长。较长。返回目录第十八页，本课件共有26页10、各类食品的卫生问题（4）n n3.23.2常见病肉的鉴定常见病肉的鉴定n n炭疽：家畜的烈性传染病。猪炭疽多为慢性局部家畜的烈性传染病。猪炭疽多为慢性局部性，病变在颈部颌下，剖面呈砖红色、肿胀、质硬。性，病变在颈部颌下，剖面呈砖红色、肿胀、质硬。n n鼻疽：鼻疽：家畜的烈性传染病。病畜鼻腔、喉头和家畜的烈性传染病。病畜鼻
13、腔、喉头和气管内有粟米大小、高低不平的结节和边缘不清气管内有粟米大小、高低不平的结节和边缘不清的溃疡，肺、肝、脾有粟米至豌豆大小结节。的溃疡，肺、肝、脾有粟米至豌豆大小结节。返回目录第十九页，本课件共有26页10、各类食品的卫生问题（5）n n3.33.3常见病肉的鉴定常见病肉的鉴定n n口蹄疫：口蹄疫：牛羊最易感染，猪和人也感染。患畜牛羊最易感染，猪和人也感染。患畜先有体温升高，继而口腔黏膜、齿龈、舌面和鼻先有体温升高，继而口腔黏膜、齿龈、舌面和鼻边出现水疱，心包有脂肪变性和出血点。边出现水疱，心包有脂肪变性和出血点。n n猪水疱病：猪水疱病：病畜的口、蹄、鼻端、奶头均有水疱，与口蹄疫难区别
14、。返回目录第二十页，本课件共有26页10、各类食品的卫生问题（6）n n3.33.33.33.3常见病肉的鉴定常见病肉的鉴定常见病肉的鉴定常见病肉的鉴定n n猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症：猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症：肉品和内脏有明显病变肉品和内脏有明显病变时，宜作工业用或销毁。时，宜作工业用或销毁。n n结核：结核：患畜全身消瘦、贫血、咳嗽、呼吸音粗有罗音，患畜全身消瘦、贫血、咳嗽、呼吸音粗有罗音，颌下、乳房及浅表淋巴结肿大变硬，局部病灶有大小结节，颌下、乳房及浅表淋巴结肿大变硬，局部病灶有大小结节，呈半透明或干酪样。全身结核时，脏器及体表淋巴结均有呈半透明或干酪样。全身结核时，脏器及体表淋
15、巴结均有病变。病变。n n布氏杆菌病：布氏杆菌病：患畜表现为传染性流产，阴道炎和子宫炎，患畜表现为传染性流产，阴道炎和子宫炎，或睾丸炎。肾皮质有荞麦大小结节，关节肿胀。或睾丸炎。肾皮质有荞麦大小结节，关节肿胀。返回目录第二十一页，本课件共有26页10、各类食品的卫生问题（7）n n4 4、蛋制品的加工及卫生、蛋制品的加工及卫生n n皮蛋：皮蛋：用石灰、纯碱、茶叶、食盐、黄丹粉（含铅）等用石灰、纯碱、茶叶、食盐、黄丹粉（含铅）等加工，铅含量不得超过加工，铅含量不得超过3 3mg/kgmg/kg；n n咸蛋：咸蛋：用用10%10%的盐腌制。腌制前不经仔细选择或用盐的盐腌制。腌制前不经仔细选择或用盐
16、少，可出现臭咸蛋；少，可出现臭咸蛋；n n糟蛋：糟蛋：将新鲜鸭蛋放入优良的糯米酒中浸泡将新鲜鸭蛋放入优良的糯米酒中浸泡2 2个月而个月而成。次蛋和裂蛋、酒的色泽不洁或味道变酸的酒不宜成。次蛋和裂蛋、酒的色泽不洁或味道变酸的酒不宜加工；加工；n n干蛋、冰蛋、湿蛋：干蛋、冰蛋、湿蛋：其制作要注意原料的质量和卫生要其制作要注意原料的质量和卫生要求。求。返回目录第二十二页，本课件共有26页10、各类食品的卫生问题（8）n n5.1 5.1 有毒有害的受水产生物有毒有害的受水产生物n n河豚、海葵的自然毒素遍布全身；河豚、海葵的自然毒素遍布全身；n n鲅鱼、旗鱼、鲨鱼等的毒素存在于局部脏器中；鲅鱼、旗
17、鱼、鲨鱼等的毒素存在于局部脏器中；n n某些软体动物的毒素存在于腺体中；某些软体动物的毒素存在于腺体中；n n有些水产动物本来无毒，但受外界环境变化而摄入有毒饵料以后就含有较强的毒力；n n有些水产动物在一定的环境条件下，体内会产有些水产动物在一定的环境条件下，体内会产生损害人体健康的物质，如鲐、鲣等鱼类。生损害人体健康的物质，如鲐、鲣等鱼类。返回目录第二十三页，本课件共有26页10、各类食品的卫生问题（9）n n5.2 5.2 5.2 5.2 水产品的鲜度鉴别水产品的鲜度鉴别水产品的鲜度鉴别水产品的鲜度鉴别n n鱼类：鱼类：眼球饱满、角膜透明，腮色鲜红、鳃丝清晰，体眼球饱满、角膜透明，腮色鲜
18、红、鳃丝清晰，体表保持其固有的色泽，鱼鳞紧贴完整，肌肉有弹性，腔格表保持其固有的色泽，鱼鳞紧贴完整，肌肉有弹性，腔格内见不到血液；内见不到血液；n n虾类：虾类：头胸节和腹部连接紧密，外表洁净，触之有干头胸节和腹部连接紧密，外表洁净，触之有干燥感，体内组织完好，膨胀而富有弹性；燥感，体内组织完好，膨胀而富有弹性；n n蟹类：蟹类：肢体连接紧密，腹脐上方的肢体连接紧密，腹脐上方的“胃印胃印”无黑色，蟹黄无黑色，蟹黄无自溶，鳃色洁净、鳃丝清晰；无自溶，鳃色洁净、鳃丝清晰；n n冰冻水产品：冰冻水产品：检验大体可参照鲜品；检验大体可参照鲜品；n n咸干水产品：咸干水产品：主要检查卤液状态、体表光洁度
19、、肌纤维主要检查卤液状态、体表光洁度、肌纤维弹性、有无脂肪氧化酸败、外干内潮等情况；弹性、有无脂肪氧化酸败、外干内潮等情况；n n贝类：贝类：应以死活作为可否食用的界限。应以死活作为可否食用的界限。返回目录第二十四页，本课件共有26页10、各类食品的卫生问题（10）n n6 6 6 6、冷冻食品生产过程中的卫生、冷冻食品生产过程中的卫生、冷冻食品生产过程中的卫生、冷冻食品生产过程中的卫生n n严格灭菌。冷饮食品生产中常采用严格灭菌。冷饮食品生产中常采用68736873 C C加热加热3030分分钟，或钟，或8585 C C加热加热1515分钟熬煮（即消毒杀菌阶段）。分钟熬煮（即消毒杀菌阶段）。n n对混合原料的消毒必须严格控制，灭菌后将温度降低对混合原料的消毒必须严格控制，灭菌后将温度降低到到2020 C C以下。冷却时间控制在以下。冷却时间控制在4 4小时以内。小时以内。n n防止污染。空气不洁是污染产品的因素之一，要定期防止污染。空气不洁是污染产品的因素之一，要定期对空气进行消毒；生产工人的手是另一污染因素，要对空气进行消毒；生产工人的手是另一污染因素，要严格消毒。严格消毒。返回目录第二十五页，本课件共有26页感感谢谢大大家家观观看看第二十六页，本课件共有26页