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1、第六章第六章 常见食物的营养和保健功能常见食物的营养和保健功能l谷类、薯类的营养和保健功能谷类、薯类的营养和保健功能l动物性食物的营养和保健功能动物性食物的营养和保健功能l豆类及其制品的营养和保健功能豆类及其制品的营养和保健功能l蔬菜和水果营养和保健功能蔬菜和水果营养和保健功能l其他食物的营养和保健功能其他食物的营养和保健功能谷类、薯类的营养和保健功能谷类、薯类的营养和保健功能l大米：大米：1、低能量、低脂肪、低能量、低脂肪2、中医认为：大米可补脾、养胃、强壮、滋养、中医认为：大米可补脾、养胃、强壮、滋养3、日常治疗、日常治疗 米汤：治疗口角炎米汤：治疗口角炎 锅巴：消积食、止泻泄、治脾胃虚寒
2、。锅巴：消积食、止泻泄、治脾胃虚寒。4、应用举例、应用举例（1）身体虚弱：大米煮饭时，取上层浓米汤饮之。）身体虚弱：大米煮饭时，取上层浓米汤饮之。（2）便秘、脾胃虚弱、感冒初起、吐泻无度等。便秘、脾胃虚弱、感冒初起、吐泻无度等。l小米小米1、富含多种维生素及氨基酸。、富含多种维生素及氨基酸。2、日常食疗：、日常食疗：小米粥：热饮可治流行性感冒小米粥：热饮可治流行性感冒 小儿消化不良：小米山药小儿消化不良：小米山药3、应用举例、应用举例（1）烫火灼伤：）烫火灼伤：小米炒焦，投入水中，澄清取汁，再小米炒焦，投入水中，澄清取汁，再煎稠如饴，频频涂之，不但止痛，而且愈后不留疤痕。煎稠如饴，频频涂之，不
3、但止痛，而且愈后不留疤痕。（2）消渴口干、脾胃虚弱等症。）消渴口干、脾胃虚弱等症。l小麦小麦1、麦麸具有独特的保健功能，能有效的防治：、麦麸具有独特的保健功能，能有效的防治：乳腺癌、直肠癌、糖尿病乳腺癌、直肠癌、糖尿病2、应用举例：、应用举例：（1）糖尿病：小麦麸、面粉为）糖尿病：小麦麸、面粉为3:2的比例，加的比例，加适量植物油、鸡蛋、蔬菜、混合蒸熟以代替适量植物油、鸡蛋、蔬菜、混合蒸熟以代替食品。食品。（2）胃酸过多、胃痛、失眠等）胃酸过多、胃痛、失眠等建议：尽量食用全麦食品，如全麦面包、全麦建议：尽量食用全麦食品，如全麦面包、全麦面等。面等。l玉米玉米1、玉米含有、玉米含有 谷光甘肽：能
4、使致癌物质失去活性谷光甘肽：能使致癌物质失去活性 维生素维生素E、硒：能有效抗癌硒：能有效抗癌 镁、钙：可防治心血管疾病镁、钙：可防治心血管疾病2、应用举例、应用举例（1）高血脂、高血压：玉米油烹菜）高血脂、高血压：玉米油烹菜（2）肝炎：玉米须）肝炎：玉米须30g，太子参太子参30g，水，水煎，煎，每日每日2次。次。（3）肾结石、胃炎、胆囊炎、咳嗽痰多等）肾结石、胃炎、胆囊炎、咳嗽痰多等1、碱性食品，平衡膳食的酸碱性、碱性食品，平衡膳食的酸碱性2、熟红薯对癌细胞的抑制率达、熟红薯对癌细胞的抑制率达98.7%3、红薯吃多了，会引起不适感，吐酸水、红薯吃多了，会引起不适感，吐酸水4、红薯不能与柿子
5、一起吃、红薯不能与柿子一起吃应用举例：应用举例：（1）夜盲症：鲜嫩红薯叶）夜盲症：鲜嫩红薯叶80g，鸡肝鸡肝60g，加加葱、姜、食盐等调料煮熟食用，每日一次。葱、姜、食盐等调料煮熟食用，每日一次。红薯世界最佳蔬菜红薯世界最佳蔬菜 1、十全十美的食品，各种营养素全面、十全十美的食品，各种营养素全面2、营养含量与苹果相比、营养含量与苹果相比 VC高高10倍，蛋白质高倍，蛋白质高5倍，倍，B族维生素高族维生素高4倍倍3、膳食纤维细腻、钠含量低钾含量高、膳食纤维细腻、钠含量低钾含量高4、很好的减肥食品。、很好的减肥食品。5、在食用土豆时，尽量削皮、在食用土豆时，尽量削皮土豆最佳的运动食品土豆最佳的运动
6、食品吃肉的学问（一）吃肉的学问（一）l吃肉注意事项：吃肉注意事项：l吃肉过多：尿酸在体内积累吃肉过多：尿酸在体内积累l 降低机体免疫力降低机体免疫力吃肉的学问（二）吃肉的学问（二）l每天吃多少肉每天吃多少肉1、鱼、肉、牛奶搭配补充每日所需蛋白质、鱼、肉、牛奶搭配补充每日所需蛋白质2、建议每天吃肉量：脑力劳动者建议每天吃肉量：脑力劳动者120140g，儿童和老人减量儿童和老人减量吃肉的学问（三）吃肉的学问（三）l肥肉对健康的益处肥肉对健康的益处1、肥肉对身体是否有益，与烹饪方法有关、肥肉对身体是否有益，与烹饪方法有关 文火炖文火炖4小时再吃小时再吃2、长期不吃肥肉对健康不利长期不吃肥肉对健康不利
7、 新陈代谢受阻，锌锰元素缺乏。新陈代谢受阻，锌锰元素缺乏。3、多吃瘦肉对身体的危害更甚于肥肉、多吃瘦肉对身体的危害更甚于肥肉 建议：多吃大豆蛋白质食品，少吃红色瘦肉建议：多吃大豆蛋白质食品，少吃红色瘦肉猪猪 肉肉1、猪肉蛋白属于优质蛋白，能被人体充分利用。、猪肉蛋白属于优质蛋白，能被人体充分利用。2、猪皮和猪蹄、猪皮和猪蹄 含丰富的胶原蛋白，能滋润肌肤，光泽毛发。含丰富的胶原蛋白，能滋润肌肤，光泽毛发。3、猪脑中含胆固醇最多，每、猪脑中含胆固醇最多，每100g约含约含3.2g。4、猪肝营养丰富，有补气养血和补肝明目等功猪肝营养丰富，有补气养血和补肝明目等功效。效。富含维生素富含维生素A和胆固醇
8、，食用适量。和胆固醇，食用适量。5、猪血液态肉、猪血液态肉 含含70的优质蛋白及的优质蛋白及18种氨基酸种氨基酸 和锌、铜等微量元素，和锌、铜等微量元素，其保健功效：其保健功效：解毒作用解毒作用 补血功能补血功能 防止动脉硬化防止动脉硬化6、食用猪肉注意事项：、食用猪肉注意事项：（1）烹饪猪肉时，若温度超过）烹饪猪肉时，若温度超过200，可产生苯，可产生苯并芘等并芘等10余中至癌物。余中至癌物。（2）有湿热和痰内蕴者，少食猪肉）有湿热和痰内蕴者，少食猪肉牛肉和羊肉牛肉和羊肉l牛肉牛肉 功效：暖中补气、滋养御寒、功效：暖中补气、滋养御寒、补肾壮阳、强筋骨等。补肾壮阳、强筋骨等。为寒冬补益食疗之佳
9、品。为寒冬补益食疗之佳品。l羊肉羊肉 营养价值略高于猪、牛肉。营养价值略高于猪、牛肉。功效：益气补虚、祛寒暖身、功效：益气补虚、祛寒暖身、增强血液循环等。增强血液循环等。注意：羊肉串少吃注意：羊肉串少吃鸡肉和鸡汤鸡肉和鸡汤l鸡肉有温中益气、补精添髓的作用。鸡肉有温中益气、补精添髓的作用。母鸡可治风寒湿痹、病后或产后体弱身虚：母鸡可治风寒湿痹、病后或产后体弱身虚：公鸡有益于肾虚阳痿者公鸡有益于肾虚阳痿者 鸡心有益于心悸、失眠、健忘者鸡心有益于心悸、失眠、健忘者l鸡汤：促进胃液分泌，增进食欲，促进鸡汤：促进胃液分泌，增进食欲，促进消化消化l从营养学的角度，鸡肉比鸡汤高从营养学的角度，鸡肉比鸡汤高
10、鱼类的营养鱼类的营养l高、优蛋白质，低脂肪，富含维生素和矿物质高、优蛋白质，低脂肪，富含维生素和矿物质l鱼类与美容鱼类与美容 1、含有丰富的胶原蛋白，保持皮肤光洁、富有、含有丰富的胶原蛋白，保持皮肤光洁、富有弹性，防止毛发脱落，促进肌肉健美弹性，防止毛发脱落，促进肌肉健美 2、丰富的软骨素，预防皮肤产生皱纹、丰富的软骨素，预防皮肤产生皱纹 3、含有丰富的核酸，可使粗糙的皮肤光滑细嫩、含有丰富的核酸，可使粗糙的皮肤光滑细嫩l4、著名的美容鱼：带鱼、著名的美容鱼：带鱼 键脑、防治心血管疾病：键脑、防治心血管疾病：适量常食可使人容光焕发、面色红润、适量常食可使人容光焕发、面色红润、光光泽细嫩。泽细嫩
11、。吃鱼的学问吃鱼的学问1、污染水域的鱼不能吃污染水域的鱼不能吃2、吃鱼时一定要彻底洗净烧熟、吃鱼时一定要彻底洗净烧熟3、腌咸鱼不要多吃、腌咸鱼不要多吃4、鱼腹黑膜不能吃、鱼腹黑膜不能吃5、鱼胆有毒补能吃、鱼胆有毒补能吃建议：健康成人每周可吃建议：健康成人每周可吃2次鱼次鱼鸡蛋与蛋制品鸡蛋与蛋制品l鸡蛋是天然食品中最理想的优质蛋白质鸡蛋是天然食品中最理想的优质蛋白质l蛋黄富含脂肪、卵磷脂、胆固醇、维生蛋黄富含脂肪、卵磷脂、胆固醇、维生素、微量元素铁素、微量元素铁 保健作用：键脑、增强记忆力、预防老保健作用：键脑、增强记忆力、预防老年痴呆、补铁等年痴呆、补铁等l皮蛋营养亦较丰富皮蛋营养亦较丰富吃鸡
12、蛋注意事项吃鸡蛋注意事项l1、吃鸡蛋要适量，每天吃、吃鸡蛋要适量，每天吃12个鸡蛋个鸡蛋l2、不吃生鸡蛋、不吃生鸡蛋l3、不要吃未煮熟的软蛋黄、不要吃未煮熟的软蛋黄牛奶的保健功能牛奶的保健功能l牛奶具有补益五脏、生津止渴、细嫩皮肤、乌牛奶具有补益五脏、生津止渴、细嫩皮肤、乌黑毛发等功效。黑毛发等功效。1、喝牛奶可以补钙、喝牛奶可以补钙2、胃溃疡患者要常喝牛奶、胃溃疡患者要常喝牛奶3、预防支气管炎、预防支气管炎4、预防肿瘤、预防肿瘤5、预防中风、预防中风6、治疗失眠、治疗失眠酸牛奶酸牛奶l1、富含牛奶中的所有营养成分、富含牛奶中的所有营养成分l2、增加了可溶性钙、磷及维生素等、增加了可溶性钙、磷
13、及维生素等l3、酸牛奶更易被人体吸收、酸牛奶更易被人体吸收l4、乳酸菌可抑制病菌的繁殖，保持消化、乳酸菌可抑制病菌的繁殖，保持消化道的良好状态道的良好状态l5、增强对癌症的抵抗力，延年益寿。、增强对癌症的抵抗力，延年益寿。l建议：再酸牛奶制好后的两天内饮用建议：再酸牛奶制好后的两天内饮用豆类及其制品豆类及其制品l豆中之王豆中之王大豆大豆l蛋白质含量很高，是豆类蛋白质含量很高，是豆类食物中营养价值最高的。食物中营养价值最高的。l各种豆制品保存了大豆原各种豆制品保存了大豆原有的营养成分，且易于身有的营养成分，且易于身体吸收体吸收豆豆 芽芽l可可预防维生素缺乏症预防维生素缺乏症l黄豆芽能有效降低癌症
14、黄豆芽能有效降低癌症的发生率的发生率 长期吸烟者应多食用，减长期吸烟者应多食用，减轻肺癌的发生率轻肺癌的发生率l经常食用豆芽，可有效经常食用豆芽，可有效辅助治疗冠心病、高血辅助治疗冠心病、高血压等病。压等病。豆豆 浆浆l豆浆的营养价值不必牛奶差豆浆的营养价值不必牛奶差l中老年女性喝豆浆可调节内分泌中老年女性喝豆浆可调节内分泌l青年女性喝豆浆可使肌肤白皙，容光焕青年女性喝豆浆可使肌肤白皙，容光焕发发吃吃豆制品注意事项豆制品注意事项l不能用豆浆冲鸡蛋不能用豆浆冲鸡蛋l不能用暖瓶装豆浆不能用暖瓶装豆浆l豆浆不要与药物同服豆浆不要与药物同服蔬菜的颜色与营养蔬菜的颜色与营养l一般来说；一般来说；l蔬菜的
15、颜色愈深，所含的胡萝卜素和维蔬菜的颜色愈深，所含的胡萝卜素和维生素愈多，营养价值愈高生素愈多，营养价值愈高l同一种蔬菜，也是颜色深者比颜色浅者同一种蔬菜，也是颜色深者比颜色浅者营养价值高营养价值高l同一棵菜，也是颜色深的部分比颜色浅同一棵菜，也是颜色深的部分比颜色浅的部分营养价值高的部分营养价值高生吃蔬菜益处多生吃蔬菜益处多l蔬菜中的维生素不受破坏蔬菜中的维生素不受破坏l增强人体免疫力增强人体免疫力l更有利于抗癌更有利于抗癌l生吃注意事项：生吃注意事项：蔬菜要新鲜、彻底洗干净、能去皮的去蔬菜要新鲜、彻底洗干净、能去皮的去皮，有条件的可进行消毒皮，有条件的可进行消毒注意下列蔬菜的食用注意下列蔬菜
16、的食用l有些蔬菜没煮熟有毒有些蔬菜没煮熟有毒 例如：四季豆、菜豆、青色西红柿等例如：四季豆、菜豆、青色西红柿等l用化肥生发的豆芽用化肥生发的豆芽l鲜黄花菜又称金针菜鲜黄花菜又称金针菜l蚕豆少食为好，蚕豆病蚕豆少食为好，蚕豆病l有些人不宜吃鲜木耳，诱发日光性皮炎有些人不宜吃鲜木耳，诱发日光性皮炎吃水果注意事项吃水果注意事项l吃吃水果时一定要洗干净水果时一定要洗干净l根据身体需要选择水果根据身体需要选择水果l根据季节选择水果根据季节选择水果l有些海产品、蔬菜不与水果同吃。有些海产品、蔬菜不与水果同吃。蜂蜂 蜜蜜l大自然赐予人类的高级营大自然赐予人类的高级营养品养品l富含糖类、蛋白质、氨基富含糖类、
17、蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素等，酸、矿物质、维生素等，常食可美容保健，延年益常食可美容保健，延年益寿。寿。l蜜蜂所采的花的种类不同，蜜蜂所采的花的种类不同，酿出的蜂蜜不同，其保健酿出的蜂蜜不同，其保健功效亦各不相同。功效亦各不相同。蜂蜜的保健功能l滋补神经，治疗神经衰弱和失眠滋补神经，治疗神经衰弱和失眠l对高血压、心脏病患者具有辅疗作用。对高血压、心脏病患者具有辅疗作用。l润肠通便，治疗便秘润肠通便，治疗便秘l治疗肠炎、胃溃疡治疗肠炎、胃溃疡喝蜂蜜注意事项l不能用开水冲泡，只能用温水冲不能用开水冲泡，只能用温水冲l不宜食用过多不宜食用过多l肠滑泄泻者忌服蜂蜜肠滑泄泻者忌服蜂蜜如何辨别蜂蜜的质
18、量？如何辨别蜂蜜的质量？l色泽：色泽：质量好的蜂蜜比较细腻光亮，质量质量好的蜂蜜比较细腻光亮，质量差的比较溷浊差的比较溷浊l气味：气味：好蜂蜜有一种特殊的花香味，味甜好蜂蜜有一种特殊的花香味，味甜不酸不酸l浓度：浓度：好蜂蜜比较粘稠。有结晶析出时，好蜂蜜比较粘稠。有结晶析出时，不影响蜂蜜的营养价值不影响蜂蜜的营养价值酒与酒与健康健康l酒能通酒能通血脉，御寒气，润皮肤，解一切血脉，御寒气，润皮肤，解一切蔬菜毒，祛百邪毒，行百药。蔬菜毒，祛百邪毒，行百药。l适量饮酒对健康有益，过量饮酒有害健适量饮酒对健康有益，过量饮酒有害健康。酒不超过胃内食物的康。酒不超过胃内食物的5。饮酒注意事项l喝茶不能解酒
19、喝茶不能解酒l睡前不要饮酒睡前不要饮酒l酒后不宜看电视酒后不宜看电视l不要在酒后喝药不要在酒后喝药解酒方法l吃点水果，例如：梨、橙子、西瓜、草吃点水果，例如：梨、橙子、西瓜、草莓等。莓等。l食甘蔗汁食甘蔗汁l将鲜橘皮煎水服将鲜橘皮煎水服l喝绿豆汤喝绿豆汤l重症患者应去医院重症患者应去医院啤酒l啤酒含有多种维生素，营养丰富。有益气活血、啤酒含有多种维生素，营养丰富。有益气活血、解热镇痛、利尿、美容等功效。解热镇痛、利尿、美容等功效。l啤酒重的鲜酵母可以促进胃液分泌，有增进食啤酒重的鲜酵母可以促进胃液分泌，有增进食欲、帮助消化、增强体质的作用。欲、帮助消化、增强体质的作用。l夏天饮用啤酒清爽可口，
20、有消暑解渴、清热解夏天饮用啤酒清爽可口，有消暑解渴、清热解毒作用毒作用喝啤酒注意事项l经常喝啤酒会发胖，例如：将军肚、啤酒心经常喝啤酒会发胖，例如：将军肚、啤酒心l啤酒不能与白酒混喝啤酒不能与白酒混喝l喝啤酒不宜同食烧烤食物喝啤酒不宜同食烧烤食物l夏天，啤酒保存要注意温度，开瓶后要一次夏天，啤酒保存要注意温度，开瓶后要一次喝完喝完啤酒小知识l啤酒的商标上表明啤酒的商标上表明“10”10”或或“12”12”，不是代表酒精度，而是麦芽汁的浓度。不是代表酒精度，而是麦芽汁的浓度。例如：每例如：每1L1L麦芽汁含有麦芽汁含有120g120g麦芽糖，就麦芽糖，就是是1212，1212的啤酒的酒精的含量一
21、般为的啤酒的酒精的含量一般为4.44.4，就是说，就是说，1L1L啤酒含酒精为啤酒含酒精为44mL44mL啤酒妙用啤酒妙用l做鸡时做鸡时加点啤酒。将洗净的鸡放在含加点啤酒。将洗净的鸡放在含15啤酒的水中，浸泡半小时左右，在放在锅啤酒的水中，浸泡半小时左右，在放在锅中蒸或煮，这样做出的鸡肉鲜嫩味美中蒸或煮，这样做出的鸡肉鲜嫩味美l做啤酒雪糕做啤酒雪糕l洗头时，在水中加点啤酒，有护发止痒，洗头时，在水中加点啤酒，有护发止痒，光泽毛发等光泽毛发等茶茶l茶是茶是我国的国饮。作为无醇饮料，茶叶我国的国饮。作为无醇饮料，茶叶历史悠久，茶文化源远流长。历史悠久，茶文化源远流长。l茶有解毒、利尿、提神、止渴、
22、护齿、茶有解毒、利尿、提神、止渴、护齿、抗菌、防癌等功效抗菌、防癌等功效喝茶时注意的问题（一）喝茶时注意的问题（一）l喝茶要适量喝茶要适量l不要用沸水沏茶。不要用沸水沏茶。70为宜为宜l泡茶的器具要讲究泡茶的器具要讲究 陶器、玻璃杯、塑料杯、保温杯、金属杯陶器、玻璃杯、塑料杯、保温杯、金属杯l头遍茶最好不要饮头遍茶最好不要饮喝茶时注意的问题（二）喝茶时注意的问题（二）l茶叶不要反复冲泡茶叶不要反复冲泡l应根据季节变化饮用不同的茶应根据季节变化饮用不同的茶 春季花茶，夏季绿茶，秋季青茶，冬季红茶春季花茶，夏季绿茶，秋季青茶，冬季红茶l最好不要饮用新茶最好不要饮用新茶l隔夜茶不宜喝隔夜茶不宜喝1
23、1、油炸食品、油炸食品 2 2、罐头类食品、罐头类食品 3 3、腌制食品、腌制食品 4 4、加工的肉类食品（火腿肠等）、加工的肉类食品（火腿肠等）5 5、肥肉和动物内脏食物、肥肉和动物内脏食物 6 6、奶油制品、奶油制品 7 7、方便面、方便面 8 8、烧烤类食品、烧烤类食品 9 9、冷冻甜点、冷冻甜点 1010、果脯、话梅和蜜饯类食物、果脯、话梅和蜜饯类食物 世界卫生组织评出的十大垃圾食品世界卫生组织评出的十大垃圾食品一、绿茶：防治各类癌症，预防心脏病，可防治蛀牙一、绿茶：防治各类癌症，预防心脏病，可防治蛀牙二、三文鱼：防治血管阻塞，预防脑部老化降低胆固醇二、三文鱼：防治血管阻塞，预防脑部老
24、化降低胆固醇三、菠菜：可防治血管疾病及心脏病，保护视力。三、菠菜：可防治血管疾病及心脏病，保护视力。四、西兰花：减少罹患各类癌症的机会。四、西兰花：减少罹患各类癌症的机会。五、蒜头：防治心脏病，降低胆固醇，杀菌五、蒜头：防治心脏病，降低胆固醇，杀菌六、红酒：含抗氧化剂，有助增加好的胆固醇，减少血管六、红酒：含抗氧化剂，有助增加好的胆固醇，减少血管硬化，喝小量对心脏有益硬化，喝小量对心脏有益七、西红柿：防治前列腺癌，防治与消化系统有关的癌症，七、西红柿：防治前列腺癌，防治与消化系统有关的癌症，有丰富维他命有丰富维他命C C八、果仁：含丰富维他命八、果仁：含丰富维他命E E，降低胆固醇，预防癌症，预防降低胆固醇，预防癌症，预防心脏病心脏病九、燕麦：降低血压，降低胆固醇，防治大肠癌，防治心九、燕麦：降低血压，降低胆固醇，防治大肠癌，防治心脏疾病脏疾病十、蓝莓：抗氧化十、蓝莓：抗氧化-预防心脏病预防心脏病-防治癌症防治癌症-增进脑力增进脑力美国美国时代周刊时代周刊介绍了十大最佳营养食品介绍了十大最佳营养食品