《——碳水化合物.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《——碳水化合物.ppt（63页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、会计学1碳水化合物碳水化合物第一页，共63页。碳水化合物是人和动物主要供能物质，是构成食品碳水化合物是人和动物主要供能物质，是构成食品碳水化合物是人和动物主要供能物质，是构成食品碳水化合物是人和动物主要供能物质，是构成食品(shp(shp n)n)的的的的主要成分；主要成分；主要成分；主要成分；低分子糖类可作为甜味剂；低分子糖类可作为甜味剂；低分子糖类可作为甜味剂；低分子糖类可作为甜味剂；大分子糖类物质能形成凝胶、糊或作为增稠剂、稳定剂；大分子糖类物质能形成凝胶、糊或作为增稠剂、稳定剂；大分子糖类物质能形成凝胶、糊或作为增稠剂、稳定剂；大分子糖类物质能形成凝胶、糊或作为增稠剂、稳定剂；碳水化合
2、物还是食品碳水化合物还是食品碳水化合物还是食品碳水化合物还是食品(shp(shp n)n)在加工过程中产生香味和色素的在加工过程中产生香味和色素的在加工过程中产生香味和色素的在加工过程中产生香味和色素的前体。前体。前体。前体。碳水化合物是食品的重要成分，它广泛碳水化合物是食品的重要成分，它广泛(gungfn)(gungfn)存在于存在于绿色植物，占植物体干重的绿色植物，占植物体干重的505080804.1 概述(i sh)4.1.1 食品中碳水化合物的作用第1页/共62页第二页，共63页。bb单糖：是指不能再水解单糖：是指不能再水解(shuji)(shuji)的最简单的多羟基醛的最简单的多羟基
3、醛或多羟基酮及其衍生物或多羟基酮及其衍生物 。bb低聚糖：是指聚合度小于或等于低聚糖：是指聚合度小于或等于1010的糖类。的糖类。bb多糖：又称为多聚糖，是指聚合度大于多糖：又称为多聚糖，是指聚合度大于1010的糖类。的糖类。4.1.2 碳水化合物的分类（根据(gnj)水解程度）第2页/共62页第三页，共63页。比甜度比甜度比甜度比甜度:以蔗糖（非还原糖）为基准以蔗糖（非还原糖）为基准以蔗糖（非还原糖）为基准以蔗糖（非还原糖）为基准(jzhn)(jzhn)(jzhn)(jzhn)物。一般以物。一般以物。一般以物。一般以10101010或或或或15151515的蔗糖水的蔗糖水的蔗糖水的蔗糖水溶液
4、在溶液在溶液在溶液在20202020时的甜度定为时的甜度定为时的甜度定为时的甜度定为1.01.01.01.0。影响甜度的因素：影响甜度的因素：影响甜度的因素：影响甜度的因素：A A A A、分子量越大溶解度越小，则甜度也小。、分子量越大溶解度越小，则甜度也小。、分子量越大溶解度越小，则甜度也小。、分子量越大溶解度越小，则甜度也小。B B B B、糖的不同构型（、糖的不同构型（、糖的不同构型（、糖的不同构型（、型）也影响糖的甜度。型）也影响糖的甜度。型）也影响糖的甜度。型）也影响糖的甜度。4.2 单糖(dn tn)单糖可分为单糖可分为(fn wi)(fn wi)三碳糖、四碳糖、戊糖、己糖等。三碳
5、糖、四碳糖、戊糖、己糖等。醛糖和酮糖（按羰基特点分）醛糖和酮糖（按羰基特点分）4.2.1 单糖的物理性质1 1、甜度、甜度T=20T=20时时 蔗糖溶液（蔗糖溶液（1010/15/15）1.001.00（甜度）（甜度）D-D-葡萄糖葡萄糖 0.700.70（比甜度）（比甜度）D D呋喃果糖呋喃果糖 1.501.50（比甜度）（比甜度）第3页/共62页第四页，共63页。旋光性旋光性:是一种物质是一种物质(wzh)(wzh)使直线使直线偏振光的振动平面发生旋转的特性。偏振光的振动平面发生旋转的特性。单糖的比旋光度定义：指单糖的比旋光度定义：指lmllml含有含有1g1g糖的溶液在其透光层为糖的溶液
6、在其透光层为0.1m0.1m时使偏时使偏振光旋转的角度。振光旋转的角度。变旋现象：指糖刚溶解于水时，其变旋现象：指糖刚溶解于水时，其比旋光度是处于变化中的，但到一比旋光度是处于变化中的，但到一定时间后就稳定在一恒定的旋光度定时间后就稳定在一恒定的旋光度上的这种现象。上的这种现象。2 2、旋光性、旋光性第4页/共62页第五页，共63页。温度对溶解过程和溶解速度具有温度对溶解过程和溶解速度具有温度对溶解过程和溶解速度具有温度对溶解过程和溶解速度具有(jyu)(jyu)(jyu)(jyu)决定性影响决定性影响决定性影响决定性影响 高浓度的糖液具有防腐保质的作用高浓度的糖液具有防腐保质的作用 ，在，在
7、7070以上以上能抑制能抑制(yzh)(yzh)霉菌、酵母的生长。霉菌、酵母的生长。t=20t=20时，葡萄糖时，葡萄糖 48 48 蔗糖蔗糖 66 66 果糖果糖(gutng)79(gutng)79 果糖果糖(gutng)(gutng)具有较好的食品保存性。具有较好的食品保存性。果葡糖浆的浓度果葡糖浆的浓度 果葡糖浆中果糖果葡糖浆中果糖(gutng)(gutng)含量含量 71 42 71 42 77 55 77 55 80 90 80 90 果糖果糖(gutng)(gutng)含量较高的果葡糖浆，其保存性能较好。含量较高的果葡糖浆，其保存性能较好。3 3、溶解度（、溶解度（g/100gH2
8、Og/100gH2O）第5页/共62页第六页，共63页。糖的特征之一是能形成结晶糖的特征之一是能形成结晶(jijng)(jijng)，糖溶液越纯越易结，糖溶液越纯越易结晶晶(jijng)(jijng)。吸湿性：指糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质。吸湿性：指糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质。保温保温(bown)(bown)性：指糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质。性：指糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质。果糖的吸湿性最强果糖的吸湿性最强4 4、吸湿性和保湿性、吸湿性和保湿性5 5、结晶性、结晶性第6页/共62页第七页，共63页。酵母菌可以是葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗酵母菌可以是葡萄
9、糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、甘露糖等发酵产生酒精，同时糖、甘露糖等发酵产生酒精，同时(tngsh)(tngsh)产生二氧化碳，这是酿酒生产及面包疏松产生二氧化碳，这是酿酒生产及面包疏松的基础。的基础。果糖果糖(gutng)和果葡糖浆具有高渗透压特性，可用于防和果葡糖浆具有高渗透压特性，可用于防腐。腐。一般一般(ybn)(ybn)酵母发酵糖的速度：葡萄糖酵母发酵糖的速度：葡萄糖 果糖果糖 蔗糖蔗糖 麦芽糖麦芽糖乳酸菌除可发酵上述单糖还可发酵乳糖产生乳酸。乳酸菌除可发酵上述单糖还可发酵乳糖产生乳酸。大多数低聚糖不能被酵母菌和乳酸菌直接发酵。大多数低聚糖不能被酵母菌和乳酸菌直接发酵。6 6、渗透压、渗透
10、压7 7、发酵性、发酵性第7页/共62页第八页，共63页。n n具有醇羟基的成酯、成醚、成缩醛等反应和羰基的一些具有醇羟基的成酯、成醚、成缩醛等反应和羰基的一些具有醇羟基的成酯、成醚、成缩醛等反应和羰基的一些具有醇羟基的成酯、成醚、成缩醛等反应和羰基的一些加成反应，还具有一些特殊加成反应，还具有一些特殊加成反应，还具有一些特殊加成反应，还具有一些特殊(tsh)(tsh)(tsh)(tsh)反应反应反应反应 。n n非酶褐变反应非酶褐变反应非酶褐变反应非酶褐变反应 n n 美拉德反应（美拉德反应（美拉德反应（美拉德反应（Maillard reactionMaillard reactionMail
11、lard reactionMaillard reaction）n n n n 焦糖化反应（焦糖化反应（焦糖化反应（焦糖化反应（Phenomena of Caramelization Phenomena of Caramelization Phenomena of Caramelization Phenomena of Caramelization）4.2.2 单糖(dn tn)的化学反应第8页/共62页第九页，共63页。n n美拉德反应（羰氨反应）：指羰基与氨基美拉德反应（羰氨反应）：指羰基与氨基美拉德反应（羰氨反应）：指羰基与氨基美拉德反应（羰氨反应）：指羰基与氨基(nj)(nj)经缩合、聚
12、合反应生成类黑色素和某些经缩合、聚合反应生成类黑色素和某些经缩合、聚合反应生成类黑色素和某些经缩合、聚合反应生成类黑色素和某些风味物质的非酶褐变反应。风味物质的非酶褐变反应。风味物质的非酶褐变反应。风味物质的非酶褐变反应。1、美拉德反应(fnyng)第9页/共62页第十页，共63页。初期初期(chq)阶段阶段 中期阶段中期阶段 末期阶段末期阶段 羰羰氨氨缩缩合合 分分子子重重排排 Amadori重排重排（醛糖）（醛糖）Heyenes重排重排（酮糖）（酮糖）脱脱胺胺脱脱水水 脱脱胺胺重重排排 氨氨基基酸酸降降解解 醇醇醛醛缩缩合合 聚聚合合 生成了羟甲基糠醛生成了羟甲基糠醛（HMFHMF）,HM
13、F,HMF的积累的积累与褐变速度有密切与褐变速度有密切(m(m qiqi)的相关性，的相关性，HMFHMF积累后不久就可积累后不久就可发生褐变。发生褐变。缩合与聚合生成(shn chn)类黑素和风味物质美拉德反应过程生生成成s sc ch hi if ff f碱碱第10页/共62页第十一页，共63页。条件：还原糖（主要是葡萄糖）和氨基酸 少量的水 加热或长期贮藏 产物：黑色素（类黑精）风味化合物 特点：pH值下降（封闭了游离的氨基）；还原的能力上升（还原酮产生）；褐变初期，紫外线吸收(xshu)增强，伴随有荧光物质产生；添加亚硫酸盐，可阻止褐变，但在褐变后期加入不能使之褪色。美拉德反应(fny
14、ng)的条件、生成物和特点第11页/共62页第十二页，共63页。羰基羰基羰基羰基(tn j)(tn j)(tn j)(tn j)化合物的结构、种类及含量化合物的结构、种类及含量化合物的结构、种类及含量化合物的结构、种类及含量 1.1.1.1.、不饱和醛不饱和醛不饱和醛不饱和醛双羰基双羰基双羰基双羰基(tn j)(tn j)(tn j)(tn j)化合物化合物化合物化合物 酮酮酮酮 2.2.2.2.五碳糖（核糖五碳糖（核糖五碳糖（核糖五碳糖（核糖 阿拉伯糖阿拉伯糖阿拉伯糖阿拉伯糖 木糖）木糖）木糖）木糖）六碳糖（半乳糖六碳糖（半乳糖六碳糖（半乳糖六碳糖（半乳糖 甘露糖甘露糖甘露糖甘露糖 葡萄糖）
15、葡萄糖）葡萄糖）葡萄糖）五碳糖的褐变是五碳糖的褐变是五碳糖的褐变是五碳糖的褐变是六碳糖的六碳糖的六碳糖的六碳糖的10101010倍倍倍倍 3.3.3.3.单糖单糖单糖单糖 双糖（如蔗糖，分子比较大，反应缓慢）双糖（如蔗糖，分子比较大，反应缓慢）双糖（如蔗糖，分子比较大，反应缓慢）双糖（如蔗糖，分子比较大，反应缓慢）4.4.4.4.还原糖含量与褐变成正比还原糖含量与褐变成正比还原糖含量与褐变成正比还原糖含量与褐变成正比 氨基酸及其它含氨物种类氨基酸及其它含氨物种类氨基酸及其它含氨物种类氨基酸及其它含氨物种类(肽类、蛋白质、胺类肽类、蛋白质、胺类肽类、蛋白质、胺类肽类、蛋白质、胺类)1.1.1.1
16、.胺类胺类胺类胺类 氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸 2.2.2.2.含含含含S-SS-SS-SS-S，SHSHSHSH不易褐变不易褐变不易褐变不易褐变 3.3.3.3.有吲哚，苯环易褐变有吲哚，苯环易褐变有吲哚，苯环易褐变有吲哚，苯环易褐变 4.4.4.4.碱性氨基酸易褐变碱性氨基酸易褐变碱性氨基酸易褐变碱性氨基酸易褐变 5.5.5.5.氨基在氨基在氨基在氨基在-位或在末端者，比位或在末端者，比位或在末端者，比位或在末端者，比-位易褐变位易褐变位易褐变位易褐变影响(yngxing)美拉德反应的因素第12页/共62页第十三页，共63页。pHpHpHpH值值值值 pH3-9 pH3-9 pH3-9 pH
17、3-9范围内，随着范围内，随着范围内，随着范围内，随着pHpHpHpH上升，褐变上升上升，褐变上升上升，褐变上升上升，褐变上升 pH3 pH3 pH3 pH3时，褐变反应时，褐变反应时，褐变反应时，褐变反应(fnyng)(fnyng)(fnyng)(fnyng)程度较轻微程度较轻微程度较轻微程度较轻微 pH pH pH pH在在在在7.8-9.27.8-9.27.8-9.27.8-9.2范围内，褐变较严重范围内，褐变较严重范围内，褐变较严重范围内，褐变较严重水分含量水分含量水分含量水分含量 10 10 10 1015%(H2O)15%(H2O)15%(H2O)15%(H2O)时，褐变易进行时，
18、褐变易进行时，褐变易进行时，褐变易进行 完全干燥的条件下，多数褐变难进行完全干燥的条件下，多数褐变难进行完全干燥的条件下，多数褐变难进行完全干燥的条件下，多数褐变难进行 水分含量超过水分含量超过水分含量超过水分含量超过5%5%5%5%时，脂肪氧化加快，褐变加快时，脂肪氧化加快，褐变加快时，脂肪氧化加快，褐变加快时，脂肪氧化加快，褐变加快第13页/共62页第十四页，共63页。温度温度温度温度 若若若若tttt10101010，则褐变速度差，则褐变速度差，则褐变速度差，则褐变速度差vvvv相差相差相差相差3 3 3 35 5 5 5倍。倍。倍。倍。食品加工应尽量避免长时间高温，储藏也以低温为宜食品
19、加工应尽量避免长时间高温，储藏也以低温为宜食品加工应尽量避免长时间高温，储藏也以低温为宜食品加工应尽量避免长时间高温，储藏也以低温为宜金属离子金属离子金属离子金属离子 Fe(Fe+3 Fe+2)Fe(Fe+3 Fe+2)Fe(Fe+3 Fe+2)Fe(Fe+3 Fe+2)和和和和CuCuCuCu促进美拉德反应促进美拉德反应促进美拉德反应促进美拉德反应 Na Na Na Na对褐变无影响对褐变无影响对褐变无影响对褐变无影响(yngxing)(yngxing)(yngxing)(yngxing)。Ca2+Ca2+Ca2+Ca2+可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。可同氨基酸结合生成不溶性化合
20、物而抑制褐变。可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。Mn2Mn2Mn2Mn2和和和和Sn2Sn2Sn2Sn2可抑可抑可抑可抑制美拉德反应。制美拉德反应。制美拉德反应。制美拉德反应。空气空气空气空气 空气的存在会影响空气的存在会影响空气的存在会影响空气的存在会影响(yngxing)(yngxing)(yngxing)(yngxing)美拉德反应。真空或充入氮气降低脂美拉德反应。真空或充入氮气降低脂美拉德反应。真空或充入氮气降低脂美拉德反应。真空或充入氮气降低脂肪的氧化反应及羰基化合物的生成。肪的氧化反应及羰基化合物的生成。肪的氧化反应及羰基化合物的生
21、成。肪的氧化反应及羰基化合物的生成。第14页/共62页第十五页，共63页。&不利方面：不利方面：不利方面：不利方面：&a.a.a.a.营养损失，特别是必需氨基酸损失严重营养损失，特别是必需氨基酸损失严重营养损失，特别是必需氨基酸损失严重营养损失，特别是必需氨基酸损失严重&b.b.b.b.产生某些致癌物质产生某些致癌物质产生某些致癌物质产生某些致癌物质&c.c.c.c.对某些食品，褐变反应导致的颜色变化影对某些食品，褐变反应导致的颜色变化影对某些食品，褐变反应导致的颜色变化影对某些食品，褐变反应导致的颜色变化影响质量响质量响质量响质量(zhling)(zhling)(zhling)(zhling
22、)。&有利方面：有利方面：有利方面：有利方面：&褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味。品特殊气味和风味。品特殊气味和风味。品特殊气味和风味。美拉德反应对食品(shpn)品质的影响第15页/共62页第十六页，共63页。抑制抑制抑制抑制maillardmaillardmaillardmaillard反应反应反应反应注意选择原料：选氨基酸、还原糖含量少的品种。注意选择原料：选氨基酸、还原糖含量少的品种。注意选择原料：选氨基酸、还原糖含量少的品种。注意选择原料：选
23、氨基酸、还原糖含量少的品种。水分水分水分水分(shufn)(shufn)(shufn)(shufn)含量降到很低：蔬菜干制品密封，含量降到很低：蔬菜干制品密封，含量降到很低：蔬菜干制品密封，含量降到很低：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。流体食品则可通过稀释袋子里放上高效干燥剂。流体食品则可通过稀释袋子里放上高效干燥剂。流体食品则可通过稀释袋子里放上高效干燥剂。流体食品则可通过稀释降低反应物浓度。降低反应物浓度。降低反应物浓度。降低反应物浓度。降低降低降低降低pHpHpHpH：如高酸食品如泡菜就不易褐变。：如高酸食品如泡菜就不易褐变。：如高酸食品如泡菜就不易褐变。：如高酸食品如泡菜就不易褐
24、变。降低温度：低温贮藏。降低温度：低温贮藏。降低温度：低温贮藏。降低温度：低温贮藏。除去一种作用物：一般除去糖可减少褐变。除去一种作用物：一般除去糖可减少褐变。除去一种作用物：一般除去糖可减少褐变。除去一种作用物：一般除去糖可减少褐变。加入亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐加入亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐加入亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐加入亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐钙可抑制褐变。钙可抑制褐变。钙可抑制褐变。钙可抑制褐变。美拉德反应在食品加工(ji gng)中的应用第16页/共62页第十七页，共63页。利用利用利用利用控控控控制制制制原原原原材材材材料料料料：核核核核糖糖糖糖 +半半半半胱胱胱胱氨氨氨氨酸酸酸酸 ：烤烤烤烤
25、猪猪猪猪肉肉肉肉香香香香味味味味(xin wi)(xin wi)(xin wi)(xin wi)核核核核糖糖糖糖 +谷谷谷谷胱胱胱胱甘甘甘甘肽肽肽肽 ：烤烤烤烤牛牛牛牛肉肉肉肉香香香香味味味味(xin wi)(xin wi)(xin wi)(xin wi)控制温度：控制温度：控制温度：控制温度：葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖 +缬缬缬缬氨氨氨氨酸酸酸酸 ：100-150 100-150 100-150 100-150 烤烤烤烤面面面面包包包包香味香味香味香味(xin wi)(xin wi)(xin wi)(xin wi)180 180 180 180 巧巧巧巧克克克克力力力力香味香味香味香味(xin
26、 wi)(xin wi)(xin wi)(xin wi)木木木木糖糖糖糖 +酵酵酵酵母母母母水水水水解解解解蛋蛋蛋蛋白白白白：90 90 90 90 饼饼饼饼干干干干香香香香型型型型 160 160 160 160 酱酱酱酱肉肉肉肉香香香香型型型型 不同加工方法：不同加工方法：不同加工方法：不同加工方法：土豆土豆土豆土豆 大麦大麦大麦大麦 水煮：水煮：水煮：水煮：125 125 125 125种香气种香气种香气种香气 75 75 75 75种香气种香气种香气种香气 烘烤：烘烤：烘烤：烘烤：250 250 250 250种香气种香气种香气种香气 150 150 150 150种香气种香气种香气种
27、香气第17页/共62页第十八页，共63页。概念概念概念概念(ginin)(ginin)(ginin)(ginin)：无氨基化合物存在的提条件下，将糖类化：无氨基化合物存在的提条件下，将糖类化：无氨基化合物存在的提条件下，将糖类化：无氨基化合物存在的提条件下，将糖类化合物加热到其熔点以上，糖发生脱水与降解，生成深色物质合物加热到其熔点以上，糖发生脱水与降解，生成深色物质合物加热到其熔点以上，糖发生脱水与降解，生成深色物质合物加热到其熔点以上，糖发生脱水与降解，生成深色物质的过程，称为焦糖化反应。的过程，称为焦糖化反应。的过程，称为焦糖化反应。的过程，称为焦糖化反应。过程过程过程过程:脱水脱水脱水
28、脱水:分子双键分子双键分子双键分子双键 不饱和的环不饱和的环不饱和的环不饱和的环 聚合聚合聚合聚合 高聚物。高聚物。高聚物。高聚物。缩合或聚合缩合或聚合缩合或聚合缩合或聚合:裂解裂解裂解裂解 挥发性的醛、酮挥发性的醛、酮挥发性的醛、酮挥发性的醛、酮 缩合或聚合缩合或聚合缩合或聚合缩合或聚合 深色物质深色物质深色物质深色物质2、焦糖(jio tn)化反应第18页/共62页第十九页，共63页。无水或浓溶液，温度无水或浓溶液，温度无水或浓溶液，温度无水或浓溶液，温度150-200150-200150-200150-200。催化剂的存在加速反应：铵盐、磷酸盐催化剂的存在加速反应：铵盐、磷酸盐催化剂的存
29、在加速反应：铵盐、磷酸盐催化剂的存在加速反应：铵盐、磷酸盐 苹果酸、延胡索酸、柠檬酸、酒石酸等。苹果酸、延胡索酸、柠檬酸、酒石酸等。苹果酸、延胡索酸、柠檬酸、酒石酸等。苹果酸、延胡索酸、柠檬酸、酒石酸等。pH8pH8pH8pH8比比比比pH5.9pH5.9pH5.9pH5.9时快时快时快时快10101010倍。倍。倍。倍。不同糖反应速度不同，例如不同糖反应速度不同，例如不同糖反应速度不同，例如不同糖反应速度不同，例如(lr)(lr)(lr)(lr)果糖大于葡果糖大于葡果糖大于葡果糖大于葡 萄糖（熔点的不同）。萄糖（熔点的不同）。萄糖（熔点的不同）。萄糖（熔点的不同）。焦糖(jio tn)化反应
30、条件第19页/共62页第二十页，共63页。蔗糖蔗糖(zhtn(zhtng)g)异蔗糖异蔗糖(zhtn(zhtng)g)酐酐 焦糖酐焦糖酐 焦糖稀焦糖稀 焦糖素焦糖素（无甜味而具有(jyu)温和的苦味）（熔点(rngdin)为 138，可溶于水 及乙醇，味苦）（熔点为154，可溶于水）（高分子量的深色物质）200，约 35 min起泡 二次起泡55 min 继续加热 继续加热 焦糖色素是一种结构不明确的大的聚合物分子，这些聚合物形成了胶体粒子，形成胶体粒子的速度随温度和pH的增加而增加。蔗糖形成焦糖的过程第20页/共62页第二十一页，共63页。vv焦糖焦糖焦糖焦糖(jio tn)(jio tn)
31、(jio tn)(jio tn)是一种黑褐色胶态物质是一种黑褐色胶态物质是一种黑褐色胶态物质是一种黑褐色胶态物质vv等电点在等电点在等电点在等电点在pH3.0-6.9,pH3.0-6.9,pH3.0-6.9,pH3.0-6.9,甚至低于甚至低于甚至低于甚至低于pH3pH3pH3pH3vv粘度粘度粘度粘度100-3000cp100-3000cp100-3000cp100-3000cp焦糖色素(s s)的性质第21页/共62页第二十二页，共63页。以蔗糖以蔗糖以蔗糖以蔗糖(zhtng)(zhtng)为原料生产的三种色素及用途为原料生产的三种色素及用途为原料生产的三种色素及用途为原料生产的三种色素及
32、用途NH4HSO3NH4HSO3催化催化催化催化 pH2-4.5 pH2-4.5 耐酸焦糖色素耐酸焦糖色素耐酸焦糖色素耐酸焦糖色素 （可用于可口可乐饮料，棕色）（可用于可口可乐饮料，棕色）（可用于可口可乐饮料，棕色）（可用于可口可乐饮料，棕色）糖和铵盐加热糖和铵盐加热糖和铵盐加热糖和铵盐加热 pH4.2-4.8 pH4.2-4.8 焙烤食品用焦糖色素焙烤食品用焦糖色素焙烤食品用焦糖色素焙烤食品用焦糖色素 （红棕色）（红棕色）（红棕色）（红棕色）蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖(zhtng)(zhtng)加热加热加热加热 pH3-4 pH3-4 啤酒美色剂啤酒美色剂啤酒美色剂啤酒美色剂 （含醇类饮料，红棕色）（
33、含醇类饮料，红棕色）（含醇类饮料，红棕色）（含醇类饮料，红棕色）第一节单糖(dn tn)在食品中的作用工业(gngy)上生成焦糖色素的方法第22页/共62页第二十三页，共63页。褐褐褐褐变变变变反反反反应应应应 低低低低聚聚聚聚糖糖糖糖发发发发生生生生褐褐褐褐变变变变的的的的程程程程度度度度，尤尤尤尤其其其其是是是是参参参参与与与与美美美美拉拉拉拉德德德德反反反反应应应应的的的的程度相对单糖程度相对单糖程度相对单糖程度相对单糖(dn tn)(dn tn)(dn tn)(dn tn)较小。较小。较小。较小。黏度黏度黏度黏度 多数低聚糖的黏度多数低聚糖的黏度多数低聚糖的黏度多数低聚糖的黏度 蔗糖蔗
34、糖蔗糖蔗糖 单糖单糖单糖单糖(dn tn)(dn tn)(dn tn)(dn tn)。抗氧化性抗氧化性抗氧化性抗氧化性 直接作用直接作用直接作用直接作用 间接作用间接作用间接作用间接作用 渗透压（防腐作用）渗透压（防腐作用）渗透压（防腐作用）渗透压（防腐作用）发酵性发酵性发酵性发酵性 吸湿性、保湿性与结晶性吸湿性、保湿性与结晶性吸湿性、保湿性与结晶性吸湿性、保湿性与结晶性 4.3 低聚糖4.3.1 食品(shpn)中低聚糖的作用第23页/共62页第二十四页，共63页。4.3.2 食品(shpn)中重要的低聚糖双糖双糖 均溶于水，有甜味均溶于水，有甜味(tin wi)(tin wi)、族光性，可
35、、族光性，可结晶。结晶。还原性双糖还原性双糖蔗糖蔗糖 麦芽糖麦芽糖 根据还原性质根据还原性质非还原性双糖非还原性双糖第24页/共62页第二十五页，共63页。n n其它低聚糖其它低聚糖其它低聚糖其它低聚糖 n n棉子糖棉子糖棉子糖棉子糖 n n低聚果糖低聚果糖低聚果糖低聚果糖 n n低聚木糖低聚木糖低聚木糖低聚木糖 n n异麦芽异麦芽异麦芽异麦芽(mi y)(mi y)(mi y)(mi y)酮糖酮糖酮糖酮糖 n n环状糊精环状糊精环状糊精环状糊精 第25页/共62页第二十六页，共63页。4.3.3 人工合成(rn n h chn)的低聚糖（环状糊精）概念：是一种人工合成的低聚糖，它又名沙丁格糊
36、精概念：是一种人工合成的低聚糖，它又名沙丁格糊精（schardinger-dextrin），是由），是由D葡萄糖残基以葡萄糖残基以1，4糖苷糖苷键连接而成的环状低聚糖，聚合度有键连接而成的环状低聚糖，聚合度有6，7，8三种，分别三种，分别(fnbi)称为称为环状糊精。环状糊精。结构结构(jigu)：第26页/共62页第二十七页，共63页。与胶体微粒相比，在结构上环状糊精与胶体微粒相比，在结构上环状糊精(h jn)对物质的吸附能力明显对物质的吸附能力明显要高的多，并且还能作为复杂酶的基质被应用。由于环状糊精要高的多，并且还能作为复杂酶的基质被应用。由于环状糊精(h jn)结构上的特性，在食品保藏
37、上：结构上的特性，在食品保藏上：1 1、可用来保香、保色、减少维生素损失；、可用来保香、保色、减少维生素损失；2 2、对油脂起乳化作用，对易氧化和易光解的物质起保护作用，、对油脂起乳化作用，对易氧化和易光解的物质起保护作用，如萜稀类香料和天然色素易挥发和光解，若添加环状糊精进行如萜稀类香料和天然色素易挥发和光解，若添加环状糊精进行包接，则可起到保护作用；包接，则可起到保护作用；3 3、环状糊精还可去苦味和异味，如对柑桔罐头、环状糊精还可去苦味和异味，如对柑桔罐头(gu(gu n tou)n tou)中中橙皮苷的抑制等。橙皮苷的抑制等。环状糊精(h jn)的作用第27页/共62页第二十八页，共6
38、3页。4.4 食品中重要(zhngyo)的多糖及其作用4.4.1 概述(i sh)概念：糖基单位数在概念：糖基单位数在1010个以上个以上(yshng)(yshng)的属于多糖，多糖的糖基的属于多糖，多糖的糖基单位数大多在单位数大多在100100以上以上(yshng)(yshng)，甚至，甚至10001000个左右。个左右。多糖可由一种糖基单位或由几种糖基单位构成，分别称为多糖可由一种糖基单位或由几种糖基单位构成，分别称为同聚糖或杂聚糖。同聚糖或杂聚糖。单糖分子相互间可链接成线性结构（如纤维素和直链淀粉）或带支链结单糖分子相互间可链接成线性结构（如纤维素和直链淀粉）或带支链结构（支链淀粉、糖原
39、、瓜尔聚糖），支链多糖的分支位置和支链长度因构（支链淀粉、糖原、瓜尔聚糖），支链多糖的分支位置和支链长度因种类不同存在很大差别。种类不同存在很大差别。第28页/共62页第二十九页，共63页。1 1、多糖广泛且大量分布于自然界，是构成动、植物体结构骨架、多糖广泛且大量分布于自然界，是构成动、植物体结构骨架的物质的物质(wzh)(wzh)，如植物的纤维素、半纤维素和果胶，动物体内，如植物的纤维素、半纤维素和果胶，动物体内的几丁质、粘多糖。的几丁质、粘多糖。2 2、某些多糖还可以作为生物、某些多糖还可以作为生物(shngw)(shngw)的代谢贮备物质尔存在，的代谢贮备物质尔存在，像植物中的淀粉、糊
40、精、菊糖，动物体内的糖原。像植物中的淀粉、糊精、菊糖，动物体内的糖原。3 3、多糖是水的结合物质，例如琼脂、多糖是水的结合物质，例如琼脂(qingzh)(qingzh)、果胶和海藻酸，以及、果胶和海藻酸，以及粘多糖都能结合大量的水，可作为增稠剂和凝胶凝结剂。粘多糖都能结合大量的水，可作为增稠剂和凝胶凝结剂。4 4、多糖还可以用作乳浊也和悬浮液的稳定剂，用以制成膜或、多糖还可以用作乳浊也和悬浮液的稳定剂，用以制成膜或防止食品变质的涂布层。防止食品变质的涂布层。多糖的作用多糖的作用第29页/共62页第三十页，共63页。1 1 1 1、多糖的溶解性、多糖的溶解性、多糖的溶解性、多糖的溶解性:除了除了
41、除了除了(ch le)(ch le)(ch le)(ch le)高度有序具有结晶的多糖不溶高度有序具有结晶的多糖不溶高度有序具有结晶的多糖不溶高度有序具有结晶的多糖不溶于水外，大部分多糖不能结晶，因而易于水合和溶解。于水外，大部分多糖不能结晶，因而易于水合和溶解。于水外，大部分多糖不能结晶，因而易于水合和溶解。于水外，大部分多糖不能结晶，因而易于水合和溶解。2 2 2 2、多糖溶液的黏度与稳定性、多糖溶液的黏度与稳定性、多糖溶液的黏度与稳定性、多糖溶液的黏度与稳定性:高聚物溶液的黏度同分子的大小、高聚物溶液的黏度同分子的大小、高聚物溶液的黏度同分子的大小、高聚物溶液的黏度同分子的大小、形态及其
42、在溶剂中的构象有关。形态及其在溶剂中的构象有关。形态及其在溶剂中的构象有关。形态及其在溶剂中的构象有关。多糖(du tn)的性质第30页/共62页第三十一页，共63页。3 3 3 3、凝胶、凝胶、凝胶、凝胶 是是是是指指指指在在在在一一一一定定定定条条条条件件件件下下下下，高高高高分分分分子子子子溶溶溶溶液液液液或或或或溶溶溶溶胶胶胶胶的的的的分分分分散散散散质质质质颗颗颗颗粒粒粒粒在在在在某某某某些些些些部部部部位位位位上上上上相相相相互互互互联联联联结结结结，构构构构成成成成一一一一定定定定的的的的空空空空间间间间网网网网状状状状结结结结构构构构，分分分分散散散散介介介介质质质质（液液液液
43、体体体体或或或或气气气气体体体体）充充充充斥斥斥斥其其其其间间间间，整整整整个个个个系系系系统统统统失失失失去去去去流流流流动动动动性，这种体系性，这种体系性，这种体系性，这种体系(tx)(tx)(tx)(tx)称为凝胶。称为凝胶。称为凝胶。称为凝胶。氢键、疏水相互氢键、疏水相互作用、范德华引力作用、范德华引力离子桥联、缠结离子桥联、缠结(ch(ch n jin ji)或或共价键形成连结共价键形成连结区区 第31页/共62页第三十二页，共63页。4 4 4 4、生理活性、生理活性、生理活性、生理活性 膳食纤维膳食纤维膳食纤维膳食纤维(xinwi)-(xinwi)-(xinwi)-(xinwi)
44、-植物多糖植物多糖植物多糖植物多糖 真菌多糖真菌多糖真菌多糖真菌多糖 ：提高人体免疫力：提高人体免疫力：提高人体免疫力：提高人体免疫力 很高的持水力；对阳离子有结合交换能力；对有机化合物有吸附螫合作(hzu)用；具有类似填充的容积；可改变肠道系统中的微生物群组成。第32页/共62页第三十三页，共63页。5 5 5 5、多糖、多糖、多糖、多糖(du tn)(du tn)(du tn)(du tn)的水解的水解的水解的水解 酶促水解、酸、碱催化下的水解。酶促水解、酸、碱催化下的水解。酶促水解、酸、碱催化下的水解。酶促水解、酸、碱催化下的水解。第33页/共62页第三十四页，共63页。4.4.2 常见
45、(chn jin)的食品多糖淀粉4.4.2.1 来源来源(liyun)淀粉作为储存的碳水化合物，广泛分布于各种植物器官，是许多食品的淀粉作为储存的碳水化合物，广泛分布于各种植物器官，是许多食品的组成成分组成成分(chng fn)，也是人类营养最重要的碳水化合物来源。，也是人类营养最重要的碳水化合物来源。来源：淀粉来源于玉米、小麦、马铃薯、甘薯等农作物，此外，栗、来源：淀粉来源于玉米、小麦、马铃薯、甘薯等农作物，此外，栗、稻和藕也常用做淀粉加工的原料。稻和藕也常用做淀粉加工的原料。第34页/共62页第三十五页，共63页。4.4.2.2 淀粉的组成淀粉的组成(z chn)和结构和结构组成和结构组成
46、和结构(jigu)：淀粉在植物组织中以独立的淀粉颗：淀粉在植物组织中以独立的淀粉颗粒存在，淀粉在加工中，如磨粉、分离纯化及淀粉的化学粒存在，淀粉在加工中，如磨粉、分离纯化及淀粉的化学修饰，皆能保持其完整；但淀粉糊化时被破坏。修饰，皆能保持其完整；但淀粉糊化时被破坏。淀粉由两种葡聚糖组成，即直链淀粉和支链淀粉。大多数淀淀粉由两种葡聚糖组成，即直链淀粉和支链淀粉。大多数淀粉含粉含2030的直链淀粉，新玉米品种含直链淀粉可达的直链淀粉，新玉米品种含直链淀粉可达5080；普通淀粉粒含；普通淀粉粒含7080的支链淀粉，而糯的支链淀粉，而糯玉米或糯栗含支链淀粉近玉米或糯栗含支链淀粉近100。此外，糯米、糯
47、稻米和糯。此外，糯米、糯稻米和糯高梁等谷物高梁等谷物(gw)中支链淀粉的含量也很高。中支链淀粉的含量也很高。淀粉颗粒内有结晶区和无定形区之分。结晶区分子排列有淀粉颗粒内有结晶区和无定形区之分。结晶区分子排列有序，无定形区分子呈无序排列。序，无定形区分子呈无序排列。第35页/共62页第三十六页，共63页。n n直链淀粉直链淀粉直链淀粉直链淀粉(dinfn)(dinfn)：由：由：由：由D-D-吡喃葡萄糖通过吡喃葡萄糖通过吡喃葡萄糖通过吡喃葡萄糖通过 1 1，4 4糖苷键连接起糖苷键连接起糖苷键连接起糖苷键连接起来的链状分子来的链状分子来的链状分子来的链状分子 。聚合度约为。聚合度约为。聚合度约为
48、。聚合度约为10010060006000之间，一般为几百。直链之间，一般为几百。直链之间，一般为几百。直链之间，一般为几百。直链分子在水溶液中并不是线形分子，而是由分子内氢键作用使之卷分子在水溶液中并不是线形分子，而是由分子内氢键作用使之卷分子在水溶液中并不是线形分子，而是由分子内氢键作用使之卷分子在水溶液中并不是线形分子，而是由分子内氢键作用使之卷曲成螺旋状，每个环转含有曲成螺旋状，每个环转含有曲成螺旋状，每个环转含有曲成螺旋状，每个环转含有6 6个葡萄糖残基。个葡萄糖残基。个葡萄糖残基。个葡萄糖残基。14第36页/共62页第三十七页，共63页。v支链淀粉：由支链淀粉：由D-吡喃葡萄糖通过吡
49、喃葡萄糖通过-1，4和和-l，6两种糖苷两种糖苷键连接起来的带分枝的复杂键连接起来的带分枝的复杂(fz)大分子大分子。支链分子是近。支链分子是近似球形的大分子，聚合度约在似球形的大分子，聚合度约在10003000000之间。之间。第37页/共62页第三十八页，共63页。物理性质物理性质物理性质物理性质 白色粉末在，热水中融溶胀。纯支链淀粉白色粉末在，热水中融溶胀。纯支链淀粉白色粉末在，热水中融溶胀。纯支链淀粉白色粉末在，热水中融溶胀。纯支链淀粉(dinfn)(dinfn)(dinfn)(dinfn)能溶于冷水中，而直链淀粉能溶于冷水中，而直链淀粉能溶于冷水中，而直链淀粉能溶于冷水中，而直链淀粉
50、(dinfn)(dinfn)(dinfn)(dinfn)不不不不能，直链淀粉能，直链淀粉能，直链淀粉能，直链淀粉(dinfn)(dinfn)(dinfn)(dinfn)能溶于热水。能溶于热水。能溶于热水。能溶于热水。化学性质化学性质化学性质化学性质 无还原性；遇碘呈蓝色，加热则蓝色消失，无还原性；遇碘呈蓝色，加热则蓝色消失，无还原性；遇碘呈蓝色，加热则蓝色消失，无还原性；遇碘呈蓝色，加热则蓝色消失，冷后呈蓝色；水解（酶解冷后呈蓝色；水解（酶解冷后呈蓝色；水解（酶解冷后呈蓝色；水解（酶解 ，酸解）。，酸解）。，酸解）。，酸解）。4.4.2.3 淀粉淀粉(dinfn)的性质的性质第38页/共62页