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1、课题课题2 腐乳的制作腐乳的制作洛阳市第三中学 徐会利腐乳的优点1有利控制血压有利控制血压:比如说比如说,蛋白质变成了更容易消化蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸的多肽和氨基酸,味道也更鲜美了。这些肽当中味道也更鲜美了。这些肽当中,还还包括一些有利于控制血压的活性肽包括一些有利于控制血压的活性肽,因为有研究发因为有研究发现现,它们可以抑制血管紧张素转换酶它们可以抑制血管紧张素转换酶(ACE)I的活性。的活性。2、矿物质更好吸收矿物质更好吸收:钙、镁、铁等矿物质不仅没有钙、镁、铁等矿物质不仅没有减少减少,生物利用率还会上升生物利用率还会上升,因为大豆当中原来含有因为大豆当中原来含有很多植酸很多
2、植酸,它是非常妨碍矿物质吸收的它是非常妨碍矿物质吸收的,但发酵的时但发酵的时候候,霉菌已经把它霉菌已经把它“干掉干掉”了。了。3、更容易消化更容易消化:那些妨碍蛋白质消化的成分那些妨碍蛋白质消化的成分,也被也被霉菌清除了。霉菌清除了。4、更多更多B族维生素族维生素学习目标课题重点：课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理。设计并完成腐乳的制作。课题难点：课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。主要 作用青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉一、基础知识一、基础知识 1 1、多种微生物参与了豆腐的发酵过程、多种微生物参与了豆腐的发酵过程,如青如青霉、酵母、曲霉、毛霉等。霉、酵母、曲霉、毛霉等。关于毛霉关
3、于毛霉分类：分类：丝状真菌丝状真菌繁殖方式：繁殖方式：孢子生殖孢子生殖代谢类型：代谢类型：异养需氧型异养需氧型分布：分布：土壤、水果、蔬菜、谷物上土壤、水果、蔬菜、谷物上自主完成基础知识（自主完成基础知识（5 5分钟）分钟）阅读教材阅读教材P6P6腐乳制作的传说，自行完成小组腐乳制作的传说，自行完成小组讨论答案后汇报讨论答案后汇报1 1、你能用所需知识解释豆腐长白毛是怎么回、你能用所需知识解释豆腐长白毛是怎么回事吗？事吗？2 2、王致和为什么要撒盐，将豆腐腌起来？、王致和为什么要撒盐，将豆腐腌起来？3 3、你能找出腐乳制作的科学原理吗？你能找出腐乳制作的科学原理吗？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的
4、白色菌丝。严格地答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。大豆蛋白大豆蛋白蛋白酶蛋白酶小分子的肽小分子的肽+氨基酸氨基酸脂肪脂肪脂肪酶脂肪酶甘油甘油+脂肪酸脂肪酸基础知识基础知识 2 2、腐乳制作的原理、腐乳制作的原理加盐
5、腌制加盐腌制加盐腌制加盐腌制让豆腐长出毛霉让豆腐长出毛霉让豆腐长出毛霉让豆腐长出毛霉盐能使腐乳有咸味盐能使腐乳有咸味盐能使腐乳有咸味盐能使腐乳有咸味能析出豆腐中的水分使豆腐变硬能析出豆腐中的水分使豆腐变硬能析出豆腐中的水分使豆腐变硬能析出豆腐中的水分使豆腐变硬可以防止杂菌污染可以防止杂菌污染可以防止杂菌污染可以防止杂菌污染.避免豆腐腐败避免豆腐腐败避免豆腐腐败避免豆腐腐败温度温度温度温度：温度控制在：温度控制在：温度控制在：温度控制在15151818含水量含水量含水量含水量：豆腐的水分控制在：豆腐的水分控制在：豆腐的水分控制在：豆腐的水分控制在7070左右左右左右左右加卤汤装瓶加卤汤装瓶加卤汤
6、装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制密封腌制密封腌制注意：加注意：加注意：加注意：加12121212左右的酒以抑制微生物左右的酒以抑制微生物左右的酒以抑制微生物左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味的生长使腐乳有香味的生长使腐乳有香味的生长使腐乳有香味封瓶时瓶口通过封瓶时瓶口通过封瓶时瓶口通过封瓶时瓶口通过酒精灯酒精灯酒精灯酒精灯火焰防止瓶口火焰防止瓶口火焰防止瓶口火焰防止瓶口污染污染污染污染实验设计实验设计腐乳制作的流程腐乳制作的流程让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉（一）（一）前期发酵前期发酵毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在笼屉中的温度控制
7、在15151818，并保持，并保持一定的湿度。约一定的湿度。约48h48h后，毛霉开始生长，后，毛霉开始生长，3d3d之后菌丝生长旺盛，之后菌丝生长旺盛，5d5d后豆腐块表面布后豆腐块表面布满菌丝。满菌丝。(二）加盐腌制二）加盐腌制加盐可以析出豆腐中的水分，使豆加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。物的生长，避免豆腐块腐败变质。将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，在瓶中，豆腐块和盐豆腐块和盐5 5：1 1，逐层加盐，逐
8、层加盐，随着层数的加高而增加盐量随着层数的加高而增加盐量，接近，接近瓶瓶口口表面的盐要表面的盐要铺厚铺厚一些。加盐腌制的一些。加盐腌制的时间约为时间约为8d8d左右。左右。（三）配制卤汤作用作用。1.卤汤是由卤汤是由酒酒和各种和各种香辛料香辛料配制而成。配制而成。2.香辛料的组成有：香辛料的组成有：辣椒、八角、桂辣椒、八角、桂皮、姜皮、姜等，可以调制出独特的香味，等，可以调制出独特的香味，也具有也具有防腐杀菌防腐杀菌的作用。的作用。卤汤的作用是调卤汤的作用是调节腐乳的节腐乳的 色、香、色、香、味味，并可以抑制，并可以抑制微生物的生长微生物的生长。（四）密封腌制防止杂菌感染的措施有：防止杂菌感染
9、的措施有：l用来腌制的玻璃瓶，洗刷干净后要沸水消毒用来腌制的玻璃瓶，洗刷干净后要沸水消毒l装瓶过程中操作要装瓶过程中操作要 迅速小心迅速小心 ；l密封前在密封前在 酒精灯火焰旁酒精灯火焰旁 消灭瓶口杂菌。消灭瓶口杂菌。l装瓶后用胶带密封；装瓶后用胶带密封；探究一：豆腐含水量探究一：豆腐含水量探究二：毛霉培养温度探究二：毛霉培养温度探究三：不同接种方式探究三：不同接种方式预实验预实验三、实验操作三、实验操作-走进实验室走进实验室电电子天平子天平烘干箱烘干箱干燥器干燥器探究一：豆腐含水量探究一：豆腐含水量样品水分含量（%）计算公示如下：烘干前容器和样品质量烘干后容器和样品质量 烘干前容器和样品质量
10、121824探究二：毛霉培养温度探究二：毛霉培养温度自然接种自然接种人工接种人工接种芦芦苇垫苇垫接种接种探究三：不同接种方式探究三：不同接种方式腐乳制作的操作环节腐乳制作的操作环节学生实验报告展示学生实验报告展示通过这节课，同学们对腐乳制作有了更深入的了解，对实验探究的思维方式也进行了一次锻炼发现问题，生成问题，合作探究，掌握方法课堂小结课堂小结 课堂训练课堂训练1 1毛霉等微生物能产生的酶类主要有毛霉等微生物能产生的酶类主要有 （）A A蛋白酶和脂肪酶蛋白酶和脂肪酶B B蛋白酶和淀粉酶蛋白酶和淀粉酶 C C脂肪酶和淀粉酶脂肪酶和淀粉酶D D肽酶和麦芽糖酶肽酶和麦芽糖酶2 2、豆腐坯用食盐腌制
11、，其作用是、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的蛋白酶 A B C DA B C D A D3 3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它是由什，它是由什么形成的么形成的()A.A.腐乳外层蛋白质凝固形成腐乳外层蛋白质凝固形成 B.B.细菌繁殖形成细菌繁殖形成 C.C.人工加配料形成人工加配料形成 D.D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成霉菌菌丝繁殖于表面而形成4 4、腐乳制作过程中，下列关于装瓶的操
12、作不正确的是（腐乳制作过程中，下列关于装瓶的操作不正确的是（）A A加入卤汤后，瓶口不用密封加入卤汤后，瓶口不用密封 B.B.动作要迅速小心动作要迅速小心 C C封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰 D.D.整齐摆放好豆腐整齐摆放好豆腐 D A谢谢聆听！谢谢聆听！敬请指导！敬请指导！1.豆腐长白毛是怎么一回事豆腐长白毛是怎么一回事？直立菌丝直立菌丝匍匐菌丝匍匐菌丝匍匐菌丝匍匐菌丝讨论：讨论：答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。丝。丝。丝。