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1、矿矿 物物 质质家庭膳食营养学第三章家庭膳食营养学第三章矿物质（无机盐）矿物质（无机盐）人体各组织器官中约有60余种化学元素，其中碳、氢、氧和氮构成约占体重95%的有机物和水，其余元素无论以何种形式存在和含量多少都统称为矿物质（无机盐）。根据在体内含量的多少,矿物质分成宏量元素与微量元素。宏量元素钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯7种元素的含量约占人体总灰分的60%80%，称之为宏量元素。7 种宏量元素谐音记忆法（1）钙钙 氯氯 镁镁 钾钾 硫硫 钠钠 磷磷(该该 驴驴 没没 家家 留留 哪哪 灵灵?)?)7 种宏量元素谐音记忆法（2）氯氯 镁镁 钾钾 磷磷 钙钙 硫硫 钠钠(旅美佳伶该留哪旅美佳伶该
2、留哪?)?)微量元素其他元素在体内的含量极少，低于体重的0.01%，称之为微量元素。微量元素又有必需微量元素和非必需微量元素之分.必需微量元素必需微量元素微量元素中，碘、铁、铜、锌、锰、钴、钼、锡、铬、镍、硒、硅、氟、钒等14种元素是机体生命活动中必不可少的，被称之为必需微量元素。以上诸元素在体内不能产生与合成，需由食物来提供。14种必需微量元素谐音记忆锰钴镍铬铁碘锌钒硅钼铜锡硒氟梦姑捏个甜点心凡贵木桶洗西服矿物质的功能矿物质的功能1.是构成机体组织的重要材料；2.是细胞内、外液的重要成分，维持细胞内、外液一定的渗透压和体液的酸碱平衡；3.维持神经、肌肉的兴奋性；4.是机体内具有特殊生理功能物
3、质的重要成分；5.是许多酶系统的活化剂、辅助因子或组织成分。1.食物中无机盐的含量比较丰富，一般都能满足机体的需要。2.只有当膳食调配不当，偏食或患某些疾病时，才容易造成缺乏。3.一些元素也可因摄入过量而发生中毒。易缺乏的矿物质易缺乏的矿物质1.从实用营养学的观点出发，比较容易缺乏的元素是钙和铁2.在特殊地理环境或其他特殊条件下也可能造成碘、锌、硒的缺乏钙钙 是人体内含量较高的元素之一，成年人体内约含钙1200g，约占体重的2%，其中99%集中在骨骼与牙齿中钙的生理功能 1.钙是构成骨骼与牙齿的主要成分。2.调节心脏和神经的正常活动，维持肌肉一定的紧张力。3.是血液凝固的必需因子，参与凝血过程
4、。4.是多种酶的激活剂。5.是多种生物膜的成分，是维持细胞内胶质完整性所必需的。钙缺乏症 钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生；血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐；血清钙含量过高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性。钙 的 食 物 来 源奶和奶制品是食物中钙的最好来源，不但含量丰富，而且吸收率高，是婴幼儿最佳钙源。蔬菜、豆类和油料种子也含有较多的钙。小虾米皮、海带和发菜含钙特别丰富。在儿童与青少年膳食中加入骨粉、蛋壳粉也是补充膳食钙的有效措施。食物成分对钙吸收的影响钙离子可与食物中的植酸、草酸、脂肪酸相结合形成不溶性钙盐，影响钙在肠道中的吸
5、收，膳食纤维也可影响钙的吸收。故随膳食进入肠道中的钙吸收很不完全，只能吸收20%30%；维生素D、乳糖、蛋白质与氨基酸等都可促进钙的吸收，我国推荐钙的供给量1岁以内为400-600mg，儿童与青少年为600-1200mg；成年人与中老年男女皆为800mg,孕妇和乳母为1000-1500mg。铁铁 健康成人体内含铁34克，刚好够做一颗小铁钉，仅占人体体重的万分之四左右 人体内的铁是构成血红蛋白、肌红蛋白的原料，而且还是维持人体正常生命活动最重要的一些酶的组分，与能量代谢关系十分密切。铁的生理功能 1.组成血红蛋白与肌红蛋白，参与氧的运输。2.是细胞色素酶，过氧化氢酶与过氧化物等酶的重要成分，参与
6、组织呼吸，促进生物氧化还原反应。3.体内26%36%的铁以运铁物质（运铁蛋白）和铁储备（铁蛋白）的形式存在，并及时运送到血红蛋白，肌红蛋白与各种酶系统中去。机体内的铁与蛋白质结合在一起而没有游离的铁离子存在，体内的铁可以反复被机体利用。在新陈代谢过程中每日约损失1mg铁，只要每日从膳食中摄入的铁能弥补这个损失，就可以满足机体的需要，在体内完成重要的生理功能。营养性缺铁性贫血 营养性缺铁性贫血（nutritional iron deficiency anemia,简称IDA）是由于铁摄入不足或吸收不良，需要量增加，丢失过多，造成铁缺乏。婴幼儿多发缺铁性贫血 尤其是婴幼儿，由于生长发育迅速，体内铁
7、储备又不足，如果不能及时给予补充，势必会影响血红蛋白的合成而引起缺铁性贫血（营养不良性贫血）。这是一种世界性的营养缺乏病，可发生在各个年龄段，尤以婴幼儿多发。发展中国家婴幼儿缺铁性贫血的患病率可达25%60%，我国儿童的患病率为30%40%，妇女和老人中也有不同程度的发生。缺 铁 性 贫 血该病起病缓慢，轻者可无明显症状，仅表现为面色苍白、口腔粘膜和眼结合膜苍白无血色。严重者有头昏、耳鸣、乏力、食欲低下、体重增长缓慢、记忆力减退、思想不集中。重度贫血者可有肝脾肿大，出现贫血性心脏病，红细胞数和血红蛋白均低于正常值。孩子眼发蓝是缺铁性贫血的信号孩子眼发蓝是缺铁性贫血的信号 人的虹膜是由胶原组成的
8、虹膜是由胶原组成，而体内的铁元素又是合成胶原时的重要辅助因子。如果体内缺铁，胶原合成不足，虹膜就变薄，无法有效遮掩眼球内棕黑色的脉络膜，在自然阳光下看去，就呈浅蓝色了。铁的食物来源 膳食中铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和某些蔬菜（白菜、油菜、雪里红、苋菜、韭菜等）。血色素铁 Vs 非血色素铁食物中含铁化合物为血色素铁和非血色素铁，前者的吸收率为23%，后者为3%8%。我国膳食中血色素铁的含量低，估计膳食铁的吸收率为10%。食物成分对铁吸收的影响若膳食中有较多的植酸、草酸和碳酸等盐类抑制铁吸收的因素存在，可影响铁的吸收与利用；VC与动物的细胞蛋白质（如猪、牛、羊肉与肝脏、鱼、禽肉等
9、）为铁吸收的促进因子，可促进铁的吸收。食物中的铁之吸收率植物性食品铁的吸收率较低，多在10%以下；动物性食品铁的吸收率较高，如鱼为11%，动物肉与肝脏为22%。某些食物与补铁某些食物与补铁牛奶是一种贫铁食物，有些国家限制儿童每日鲜奶的摄取量，每周安排一次无奶日，以预防缺铁性贫血；豆类食物含铁虽多，但不易吸收；蛋黄含有较多的铁，但由于其中含有卵黄磷蛋白，故吸收率也不高；菠菜因含草酸较高，所以铁的吸收率只有2%。我国人民铁的每日推荐供给量0 09 9岁不分性别为岁不分性别为1010mgmg，10101212岁为岁为1212mgmg，13131616岁男岁男1515mgmg，女女2020mgmg，成
10、年男成年男1212mgmg，女女1818mgmg，孕妇与乳母均为孕妇与乳母均为2828mgmg，自老年前期（自老年前期（4545岁）以后的男女皆为岁）以后的男女皆为1212mgmg。锌锌 锌是人体必需的微量元素，人体内锌含量为1.42.3g，广泛分布于各组织器官中，其中骨骼与皮肤中较多，头发锌含量可以反映膳食锌的长期供应水平和人体锌的营养状况。锌的生理功能锌的生理功能1.参与人体内许多金属酶的组成。2.促进机体的发育和组织再生。3.促进食欲。4.促进VA的正常代谢和生理功能。5.促进性器官与性机能的正常发育。6.保护皮肤健康。7.参与免疫功能过程。锌锌 缺缺 乏乏 人类缺乏时性成熟推迟，性器官
11、发育不全，性机能降低，精子减少，第二性征发育不全，月经不正常或停止；缺锌时皮肤出现粗糙、干燥等现象；人和动物缺锌，T细胞功能受损、引起细胞介导免疫改变，使免疫力降低。牙买加一项研究提示，锌缺乏是蛋白质-热能营养不良婴儿免疫力缺乏的原因。体内缺锌容易患感冒、食欲不振德国卫生协会研究人员更发现，人体内的锌含量过低会容易疲倦及比较易患上伤风感冒，并会有食欲不振、伤口痊愈得很慢，以及味觉和嗅觉有变化等症状出现。家长别忽视宝宝的“地图舌”缺锌最常见的病因是膳食不平衡。锌缺乏的特征是食欲减退，生长发育池缓，皮肤粗糙、干裂，味觉失去灵敏度，毛发色素变淡，指甲上有白斑，创伤愈合较慢等。并可能出现地图舌孕妇须注
12、意补锌孕妇须注意补锌孕妇缺锌甚至可能出现胎儿畸形。孕妇每天需要摄取 20 至 25 毫克锌。锌的食物来源锌的食物来源 动物食品锌含量高，海产品是锌的良好来源，奶和蛋次之，蔬菜、水果含锌量少。我国人民锌的每日推荐供给量我国人民锌的每日推荐供给量 1988年修订的营养素供给量表中首次将锌列入其内。1岁以内为35mg，儿童与青少年为1015mg，成人至各年龄段老人均为15mg，孕妇和乳母各增加5mg。硒硒 硒是维持人体正常生理功能的必需微量元素，成人体内硒总量为1421mg，肝、胰、肾、心、脾、牙釉质和指甲中含量最多，脂肪中含量最少，血硒与头发中硒可以反映体内硒的营养水平。硒的生理功能硒的生理功能
13、1.保护细胞膜和细胞免受过氧化氢和其他过氧化物的作用。2.促进生长发育。3.保护心血管和心肌的健康。4.解除体内重金属的毒性作用。5.保护视器官的健全功能和视力。6.抗肿瘤作用。硒硒 缺缺 乏乏动物体内缺硒，红细胞中谷胱甘肽过氧化物酶的活性明显下降，我国已证实硒缺乏是引起克山病、大骨节病的一个重要原因。硒的食物来源硒的食物来源 海产品、动物内脏肝、肾等及肉类为硒的良好来源。粮谷类中随该地区土壤含硒量而异。硒的供给量硒的供给量 我国1988年首次将硒列入供给量表中。儿童与少年为1550g，成人与老年人各年龄段皆为50g。碘碘 碘的生理功能碘的生理功能（一）生理功能（一）生理功能 碘参与甲状腺素的
14、合成。成人体内含碘总量为2050mg，其中20%存在于甲状腺中。（二）碘缺乏病（二）碘缺乏病 缺碘引起甲状腺不同程度肿大。（三）高碘性地方性甲状腺肿（三）高碘性地方性甲状腺肿 某些地方的外环境中碘含量过高，人体摄入过多的碘，反而抑制了甲状腺对碘的吸收和利用，造成甲状腺不同程度肿大。地方性甲状腺肿与克汀病地方性甲状腺肿与克汀病地方性甲状腺肿正常儿童、亚临床克汀病儿童与地方性克汀病儿童碘的食物来源碘的食物来源 海盐和海产品含碘丰富，是碘的良好来源，其他食品中的碘含量取决于土壤和水中的含碘量。某些海产品的含碘量名 称含碘量名 称含碘量名 称含碘量海带(干)240000蛤(干)2400海参(干)6000紫菜(干)18000蛏干1900海蛰(干)1320发菜(干)12000干贝1200龙虾(干)600蚶(干)2400淡菜1200我国人民碘的每日推荐供给量我国人民碘的每日推荐供给量我国1988年首次提出推荐供给量。儿童为70120g，少年与成人为150g。孕妇175g，乳母200g。