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1、 儿童和青少年的营养儿童和青少年的营养 儿童儿童:学龄前学龄前-36岁岁 学龄学龄-711岁岁 青少年青少年:1218岁岁 体格和智力发育的关键时期。生长发育速度体格和智力发育的关键时期。生长发育速度 较成人快，活动量大，营养需求量大。较成人快，活动量大，营养需求量大。一、儿童一、儿童青少年青少年的生理特点的生理特点1 1、学龄前儿童：、学龄前儿童：(1)(1)体格发育速度相对减慢，但仍保持稳步地增长，身高体格发育速度相对减慢，但仍保持稳步地增长，身高增长约增长约2121cmcm，每年增长约每年增长约5 57 7cmcm；体重增长约体重增长约5.55.5kg,kg,每每年增长年增长2 2kgk
2、g。（2 2）神经系统发育完善神经系统发育完善 3 3岁时神经细胞的快速分化基岁时神经细胞的快速分化基本完成本完成,但脑细胞体积增大及神经纤维的髓鞘化则在但脑细胞体积增大及神经纤维的髓鞘化则在4-64-6岁时，此时可达成人脑重的岁时，此时可达成人脑重的86-90%86-90%。（3 3）咀嚼及消化能力有限）咀嚼及消化能力有限 3 3岁时儿童岁时儿童2020颗乳牙出齐，颗乳牙出齐，6 6岁时第一颗恒牙可能萌出，但咀嚼能力仅达成人的岁时第一颗恒牙可能萌出，但咀嚼能力仅达成人的40%40%。（4 4）胃容量小，肝糖原储存量少，活泼好动，易饥）胃容量小，肝糖原储存量少，活泼好动，易饥饿。饿。（5 5）
3、注意力分散）注意力分散 最多能集中注意力最多能集中注意力1515分钟。易边吃分钟。易边吃边玩。导致摄入不足。边玩。导致摄入不足。（6 6）个性有明显发展，好奇心强，模仿力极强，对）个性有明显发展，好奇心强，模仿力极强，对父母要求进食的食物可产生反感及厌恶，久之导致挑父母要求进食的食物可产生反感及厌恶，久之导致挑食、偏食。父母的行为常是他模仿的主要对象。食、偏食。父母的行为常是他模仿的主要对象。2 2、学龄儿童：、学龄儿童：每年身高增长约每年身高增长约4 47.57.5cmcm，体重增长约体重增长约 2-2.5 2-2.5kgkg，爱看电视，体力活动减少，易发生爱看电视，体力活动减少，易发生 超
4、重和肥胖。超重和肥胖。3 3、青少年：身高每年可增加约、青少年：身高每年可增加约5 57 7cmcm，个别的可达到个别的可达到 10 101212cmcm；体重年增长约体重年增长约4 45 5kgkg，个别可达个别可达 到到8 81010kgkg。生殖系统迅速发育，第二性征生殖系统迅速发育，第二性征 逐步出现。逐步出现。二、儿童二、儿童青少年青少年的的营养需求量营养需求量1 1、儿童、儿童的的营养需求量营养需求量（1 1）学龄前：新陈代谢旺盛，营养需求量高于成年人。）学龄前：新陈代谢旺盛，营养需求量高于成年人。合理营养可保证其正常生长发育，也为成年后的健康打合理营养可保证其正常生长发育，也为成
5、年后的健康打下良好基础。下良好基础。中国营养学会推荐每日营养素供给量中国营养学会推荐每日营养素供给量能量：能量：RNI 5.43RNI 5.437.10MJ(1300kcal7.10MJ(1300kcal1700kcal)/1700kcal)/天天 碳水化合物占总能量碳水化合物占总能量50-60%50-60%、脂肪占、脂肪占30-35%30-35%、蛋白质占、蛋白质占14-15%14-15%蛋白质：蛋白质：RNI 45RNI 4560g/60g/天天脂肪：脂肪：RNI 4-6g/kg/RNI 4-6g/kg/天天钙：钙：AI 800mg/AI 800mg/天天 UL 2000mg/UL 200
6、0mg/天天 （奶摄入量（奶摄入量300300mlml）铁：铁：AI 12mg/AI 12mg/天天 UL 30mg/UL 30mg/天（动物血、瘦肉、肝）天（动物血、瘦肉、肝）锌：锌：RNI 9RNI 912mg/12mg/天天 （牡蛎、扇贝、蘑菇、坚果）（牡蛎、扇贝、蘑菇、坚果）碘碘:RNI 50g/RNI 50g/天天 UL 800g/UL 800g/天天 （1 1次海产品次海产品/周）周）维生素维生素A A：RNI 500RNI 500600g RE/600g RE/天天 UL 2000g RE/UL 2000g RE/天天 其它营养素推荐供给量参见中国营养学会制订的其它营养素推荐供给
7、量参见中国营养学会制订的 中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量（2 2）学龄：中国营养学会推荐每日营养素供给量）学龄：中国营养学会推荐每日营养素供给量能量能量:RNI 6.67RNI 6.6710.04MJ(1600kcal10.04MJ(1600kcal2400kcal)/2400kcal)/天天碳水化合物占总能量碳水化合物占总能量55-65%55-65%、脂肪占、脂肪占25-30%25-30%、蛋白质占、蛋白质占12-14%12-14%蛋白质蛋白质:RNI 55RNI 5575g/75g/天天钙钙:AI 800AI 8001000mg/1000mg/天天 UL 2000
8、/UL 2000/天天铁铁:RNI 12RNI 1218mg/18mg/天天 锌锌:RNI 12RNI 1218mg/18mg/天天碘碘:RNI 50g/RNI 50g/天天 UL 800g/UL 800g/天天 维生素维生素A 500A 500700g RE/700g RE/天天 其它营养素推荐供给量参见中国营养学会制订的其它营养素推荐供给量参见中国营养学会制订的 中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量2 2、青少年：中国营养学会推荐每日营养素供给量、青少年：中国营养学会推荐每日营养素供给量能量：能量：RNI 9.2RNI 9.212.0MJ(2200kcal12.0MJ(
9、2200kcal2900kcal)2900kcal)蛋白质：蛋白质：RNI 75RNI 7580g/80g/天天钙钙:AI 1000mgAI 1000mg铁与锌铁与锌女：铁女：铁AI 18AI 1825mg25mg，锌锌 15 15.0.01515.5.5mgmg男：铁男：铁AI 16AI 1620mg20mg，锌锌 18 18.0.01919.0.0mgmg 其它营养素推荐供给量参见中国营养学会制订的其它营养素推荐供给量参见中国营养学会制订的 中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量三、三、儿童儿童青少年青少年的的膳食膳食1 1、儿童儿童膳食膳食总原则总原则（1 1）儿童的咀
10、嚼和消化能力较成人低，故儿童膳食要细）儿童的咀嚼和消化能力较成人低，故儿童膳食要细 嫩、软熟、味道清淡，避免刺激性太强的食物。嫩、软熟、味道清淡，避免刺激性太强的食物。（2 2）儿童活泼好动，体内糖元储备又有限，故每天可加）儿童活泼好动，体内糖元储备又有限，故每天可加 餐餐2 2次。次。三餐两点：三餐两点：早餐提供的能量约占一日的早餐提供的能量约占一日的30%30%（包括（包括1010点的加餐）点的加餐）午餐提供的能量约一日的占午餐提供的能量约一日的占40%40%（包括（包括3 3点的加餐）点的加餐）晚餐提供的能量约一日的占晚餐提供的能量约一日的占30%30%（包括（包括8 8点的水果牛奶）点
11、的水果牛奶）（3 3）培养良好饮食习惯，避免偏食或零食吃得太多，）培养良好饮食习惯，避免偏食或零食吃得太多，本顿教授指出，食物并无好坏之分，但由于儿童是最容本顿教授指出，食物并无好坏之分，但由于儿童是最容易受到食物影响的人群，因此会表现出各种特质行为。易受到食物影响的人群，因此会表现出各种特质行为。英国斯旺西大学心理学教授本顿分析了英国斯旺西大学心理学教授本顿分析了5050年来英国年来英国儿童的饮食习惯后发现，如果想使性格暴躁或过度活跃儿童的饮食习惯后发现，如果想使性格暴躁或过度活跃的儿童变乖，可以从改变其饮食习惯入手。的儿童变乖，可以从改变其饮食习惯入手。一些案例表明，过多摄入糖分和乳制品，
12、容易引起儿一些案例表明，过多摄入糖分和乳制品，容易引起儿童亢奋。因此，他建议性格暴躁的儿童要少吃鸡蛋、巧童亢奋。因此，他建议性格暴躁的儿童要少吃鸡蛋、巧克力、葡萄、橙子等食物。多吃鸡肉、羊肉及卷心菜、克力、葡萄、橙子等食物。多吃鸡肉、羊肉及卷心菜、香蕉等蔬果，这有助于使其性格变好。香蕉等蔬果，这有助于使其性格变好。研究还发现，儿童在食用鸡肉、羊肉、米饭、香蕉和研究还发现，儿童在食用鸡肉、羊肉、米饭、香蕉和苹果后，也有助于矫正其行为问题。儿童过于亢奋，还苹果后，也有助于矫正其行为问题。儿童过于亢奋，还可能与脂肪酸摄入过少有关，可以适当补充一些富含脂可能与脂肪酸摄入过少有关，可以适当补充一些富含脂
13、肪酸的鱼油。肪酸的鱼油。（4 4）食物的花色品种应多样化，注重食物的色、香、）食物的花色品种应多样化，注重食物的色、香、味等感官性状。味等感官性状。（5 5）注意独立生活能力的培养，教儿童一些洗餐具、）注意独立生活能力的培养，教儿童一些洗餐具、做菜饭和布置餐桌的知识，使他们能尽早自食其力。做菜饭和布置餐桌的知识，使他们能尽早自食其力。（6）避免对儿童脑损害的五类食物）避免对儿童脑损害的五类食物第一类：含铅食物第一类：含铅食物警惕食品：爆米花、松花蛋、啤酒警惕食品：爆米花、松花蛋、啤酒铅是脑细胞的一大铅是脑细胞的一大“杀手杀手”，食物中含铅量过高会，食物中含铅量过高会损伤大脑引起智力低下。损伤大
14、脑引起智力低下。有的孩子常吃爆米花，由于爆米花在制作过程中，有的孩子常吃爆米花，由于爆米花在制作过程中，机罐受高压加热后，罐盖内层软铅垫表面的铅一部分会机罐受高压加热后，罐盖内层软铅垫表面的铅一部分会变成气态铅。变成气态铅。皮蛋在制作过程中，其原料中含有氧化铅和铅盐，皮蛋在制作过程中，其原料中含有氧化铅和铅盐，铅具有极强的穿透能力，吃皮蛋也会影响智力。铅具有极强的穿透能力，吃皮蛋也会影响智力。孕妇饮啤酒过多，啤酒中的铅可通过胎盘到达胎儿孕妇饮啤酒过多，啤酒中的铅可通过胎盘到达胎儿大脑，损伤智力。大脑，损伤智力。第二类：含铝食物第二类：含铝食物警惕食品：油条、粉丝警惕食品：油条、粉丝世界卫生组织
15、提出人体每天摄铝量不应超过世界卫生组织提出人体每天摄铝量不应超过60毫克，毫克，要是一天吃要是一天吃50100克油条便会超过这个允许摄入量，克油条便会超过这个允许摄入量，导致记忆力下降，思维能力迟钝，所以，早餐不能以油导致记忆力下降，思维能力迟钝，所以，早餐不能以油要为主食。要为主食。经常使用铝锅炒菜，铝壶烧开水也应注意摄铝量增经常使用铝锅炒菜，铝壶烧开水也应注意摄铝量增大的问题。大的问题。第三类：含过氧脂质的食物第三类：含过氧脂质的食物警惕食品：煎炸食物、腌制食品警惕食品：煎炸食物、腌制食品过氧脂质对人体有害，如果长期从饮食中摄入过氧过氧脂质对人体有害，如果长期从饮食中摄入过氧化脂并在体内积
16、聚，可使人体内某些代谢酶系统遭受损化脂并在体内积聚，可使人体内某些代谢酶系统遭受损伤，促大脑早衰或痴呆。哪些食品中含有较多的过氧脂伤，促大脑早衰或痴呆。哪些食品中含有较多的过氧脂质呢质呢?主要有油温在主要有油温在200以上的煎炸类食品及长时间曝以上的煎炸类食品及长时间曝晒于阳光下的食物，如熏鱼、烧鸭、烧鹅等。还有炸过晒于阳光下的食物，如熏鱼、烧鸭、烧鹅等。还有炸过鱼、虾的油会很快氧化哈喇并产生过氧脂质。鱼、虾的油会很快氧化哈喇并产生过氧脂质。其它如鱼干、腌肉及含油脂较多的食品在空气中都其它如鱼干、腌肉及含油脂较多的食品在空气中都会发生哈喇而产生过氧脂质。这些食物，孩子以不吃或会发生哈喇而产生过
17、氧脂质。这些食物，孩子以不吃或少吃为好。少吃为好。第四类：含糖精、味精较多的食物第四类：含糖精、味精较多的食物警惕食品：味精、糖精警惕食品：味精、糖精糖精用量应加以限制，否则会损害脑、肝等细胞组糖精用量应加以限制，否则会损害脑、肝等细胞组织，甚至会诱发膀胱癌。世界卫生组织曾提出成织，甚至会诱发膀胱癌。世界卫生组织曾提出成-年年-人人每天食用味精不得超过每天食用味精不得超过4 4克，孕妇及周岁以内的婴儿禁食。克，孕妇及周岁以内的婴儿禁食。动物试验提示，周岁以内的婴儿食用味精有引起脑动物试验提示，周岁以内的婴儿食用味精有引起脑细胞坏死的可能。妊娠后期的孕妇多吃味精，会引起胎细胞坏死的可能。妊娠后期
18、的孕妇多吃味精，会引起胎儿缺锌，影响孩子出生后的体格和精神发育，不利于智儿缺锌，影响孩子出生后的体格和精神发育，不利于智力发展。力发展。第五类：过咸食物第五类：过咸食物警惕食品：食盐警惕食品：食盐人体对食盐的生理需要极低，成人体对食盐的生理需要极低，成-年年-人每天人每天7克克以下，儿童每天以下，儿童每天4克以下，习惯吃过咸食物的人，不克以下，习惯吃过咸食物的人，不仅会引起高血压、动脉硬化等症，还会损伤动脉血仅会引起高血压、动脉硬化等症，还会损伤动脉血管，影响脑组织的血液供应，使脑细胞长期处于缺管，影响脑组织的血液供应，使脑细胞长期处于缺血缺氧状态而智力迟钝，记忆力下降，甚至过早老血缺氧状态而
19、智力迟钝，记忆力下降，甚至过早老化。化。2 2、学龄前儿童的膳食、学龄前儿童的膳食（1 1）主食）主食 以谷类为主食，每日应保证以谷类为主食，每日应保证150150200200g g谷类食物摄入。谷类食物摄入。可为儿童提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和可为儿童提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B B族维族维生素。注意粗细搭配。生素。注意粗细搭配。不宜多吃纯能量不宜多吃纯能量(食糖等食糖等)以及油脂含量高的食物，以以及油脂含量高的食物，以避免出现肥胖和预防龋齿。避免出现肥胖和预防龋齿。烹调上由软饭逐渐转变成普通米饭、面条及糕点，避烹调上由软饭逐渐转变成普通米饭、面条及糕点，避免油炸、油腻、质硬或
20、刺激性强的食品。免油炸、油腻、质硬或刺激性强的食品。（2 2）多吃新鲜蔬菜和水果）多吃新鲜蔬菜和水果蔬菜和水果所含的营养成分并不完全相同，不能相互替代。蔬菜和水果所含的营养成分并不完全相同，不能相互替代。切小、细以利于儿童咀嚼和吞咽。注意蔬菜和水果品种、切小、细以利于儿童咀嚼和吞咽。注意蔬菜和水果品种、颜色和口味的变化。颜色和口味的变化。（3 3）经常吃适量的肉、禽、鱼、蛋）经常吃适量的肉、禽、鱼、蛋是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质良好来源。是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质良好来源。动物蛋白的氨基酸比例合适，含赖氨酸高，可弥补植物蛋动物蛋白的氨基酸比例合适，含赖氨酸高，可弥补植物蛋白中赖氨
21、酸的不足。肉类中铁易吸收利用。鱼类所含的不白中赖氨酸的不足。肉类中铁易吸收利用。鱼类所含的不饱和脂肪酸有利于神经系统的发育。饱和脂肪酸有利于神经系统的发育。肝含维生素肝含维生素A A极为丰极为丰富、还含微生素富、还含微生素B2B2、叶酸等。叶酸等。建议每周进食一次富含铁的建议每周进食一次富含铁的猪肝猪肝或猪血，每周进食一次富或猪血，每周进食一次富含碘、锌的海产品。含碘、锌的海产品。（4 4）每天饮奶或相应的奶制品，常吃豆类及豆制品，）每天饮奶或相应的奶制品，常吃豆类及豆制品，奶类除含蛋白质、维生素奶类除含蛋白质、维生素A A、核黄素，含钙量丰富，可核黄素，含钙量丰富，可增加骨密度，延缓成年后发
22、生骨质疏松的年龄。增加骨密度，延缓成年后发生骨质疏松的年龄。大豆含蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、维生素大豆含蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、维生素B1B1、B2B2、烟烟酸。酸。（5 5）清淡少盐少油脂、正确选择零食、少喝含糖高的）清淡少盐少油脂、正确选择零食、少喝含糖高的饮料（饮料（1000-15001000-1500mLmL）。）。零食：正餐以外所进的食物和零食：正餐以外所进的食物和饮料饮料,以补充不足的能量与营养素，如乳制品、鲜鱼虾以补充不足的能量与营养素，如乳制品、鲜鱼虾肉制品、鸡蛋、豆腐、豆浆、各种新鲜蔬菜水果、坚肉制品、鸡蛋、豆腐、豆浆、各种新鲜蔬菜水果、坚果，少选油炸食品、糖果、甜点等果，
23、少选油炸食品、糖果、甜点等。（6 6）食量与体力活动平衡，保持正常体重增长）食量与体力活动平衡，保持正常体重增长食量食量 体力活动体力活动-超重、肥胖超重、肥胖食量食量 体力活动体力活动-消瘦消瘦定期测身高体重定期测身高体重（7 7）培养良好的饮食习惯）培养良好的饮食习惯是培养良好的行为与饮食习惯最关键最重要阶段是培养良好的行为与饮食习惯最关键最重要阶段定时定点定量用餐定时定点定量用餐饭前不吃糖果、不饮饮料等，不做剧烈运动饭前不吃糖果、不饮饮料等，不做剧烈运动饭前洗手，饭后漱口饭前洗手，饭后漱口养成自己吃饭的习惯，专心吃，不看电视，不玩耍，养成自己吃饭的习惯，专心吃，不看电视，不玩耍，最好最好
24、3030分钟吃完。分钟吃完。每次少盛，不要养成剩菜、饭的习惯每次少盛，不要养成剩菜、饭的习惯不要吃汤泡饭或边吃饭边喝水不要吃汤泡饭或边吃饭边喝水不挑食、不偏食，不宜用食物作奖励，家长以身作则不挑食、不偏食，不宜用食物作奖励，家长以身作则（7）注意饮食卫生）注意饮食卫生3 3、学龄儿童的膳食、学龄儿童的膳食（1 1）食物种类）食物种类 应该合理食用各类食物，取得平衡膳食。应该合理食用各类食物，取得平衡膳食。应引导孩子吃粗细搭配的多种食物，但富含优质蛋白质的应引导孩子吃粗细搭配的多种食物，但富含优质蛋白质的鱼、禽、蛋、肉、奶类及豆类应该丰富一些，每日供给至鱼、禽、蛋、肉、奶类及豆类应该丰富一些，每
25、日供给至少少300300mlml牛奶、牛奶、1 12 2个鸡蛋及其它动物性食物个鸡蛋及其它动物性食物(如鱼、禽或如鱼、禽或瘦肉瘦肉)100)100150150g g，谷类及豆类食物的供给约为谷类及豆类食物的供给约为300300500500g g，以提供足够的能量及较多的以提供足够的能量及较多的B B族维生素。充足的能量及族维生素。充足的能量及丰富营养素的供给除满足儿童生长发育的需要外，也可提丰富营养素的供给除满足儿童生长发育的需要外，也可提高其学习训练的效率、发展智力并保证大脑活动的特殊消高其学习训练的效率、发展智力并保证大脑活动的特殊消耗。耗。（2 2）进食量）进食量 一般男孩子的食量不应低
26、于父亲，女一般男孩子的食量不应低于父亲，女孩子不低于母亲。应该让孩子吃饱和吃好每天的三顿孩子不低于母亲。应该让孩子吃饱和吃好每天的三顿饭，尤其是保证吃好早餐，早餐的食量应相当于全日饭，尤其是保证吃好早餐，早餐的食量应相当于全日量的量的1/31/3，不吃早餐或早餐吃不好会使小学生在上午，不吃早餐或早餐吃不好会使小学生在上午1111点前后因能量不够而导致学习行为的改变，如注意点前后因能量不够而导致学习行为的改变，如注意力不集中，数学运算、逻辑推理能力及运动耐力等下力不集中，数学运算、逻辑推理能力及运动耐力等下降。降。（3 3）饮食习惯）饮食习惯 应在老师协助下继续进行良好生活应在老师协助下继续进行
27、良好生活习惯及卫生习惯的培养，少吃零食，饮用清淡饮料，习惯及卫生习惯的培养，少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖的摄入，同时应重视户外活动。控制食糖的摄入，同时应重视户外活动。4、青少年膳食、青少年膳食（1）多吃谷类，供给充足的能量）多吃谷类，供给充足的能量 谷类是我国膳食中谷类是我国膳食中主要的能量和蛋白质来源，青少年的能量需要量大，主要的能量和蛋白质来源，青少年的能量需要量大，每日约需要每日约需要400500g谷类食物，可因活动量大小而谷类食物，可因活动量大小而有所不同。而且宜选用加工较为粗糙、保留大部分有所不同。而且宜选用加工较为粗糙、保留大部分B族维生素或强化族维生素或强化B族维生素的谷类
28、，条件允许时应适族维生素的谷类，条件允许时应适当选择杂粮及豆类。当选择杂粮及豆类。（2）保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和新鲜蔬）保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入菜水果的摄入 来源于动物和大豆的优质蛋白质应达来源于动物和大豆的优质蛋白质应达50以上。鱼、以上。鱼、禽、肉、蛋、奶及豆类是膳食中优质蛋白质的主要来禽、肉、蛋、奶及豆类是膳食中优质蛋白质的主要来源。源。鱼、禽、肉、蛋每日供给量共鱼、禽、肉、蛋每日供给量共200250g，奶不低于奶不低于300ml。新鲜蔬菜和水果，尤其深色蔬菜和水果是胡萝新鲜蔬菜和水果，尤其深色蔬菜和水果是胡萝卜素、维生素卜素、维生素C、常量及微
29、量元素的良好来源，每日常量及微量元素的良好来源，每日蔬菜和水果的总供给量约为蔬菜和水果的总供给量约为500g，其中绿叶蔬菜类不其中绿叶蔬菜类不低于低于300g。（3）平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食）平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食 食物应该多样化，以谷类为主，以供给充足的能量和食物应该多样化，以谷类为主，以供给充足的能量和各种营养素。鼓励青少年多参加体力活动，使其发育成各种营养素。鼓励青少年多参加体力活动，使其发育成健壮的体格。健壮的体格。近年来，我国青少年肥胖发生率逐年增长，青少年尤近年来，我国青少年肥胖发生率逐年增长，青少年尤其是女孩往往为了减肥而盲目节食，引起体内新陈代
30、谢其是女孩往往为了减肥而盲目节食，引起体内新陈代谢紊乱，抵抗力下降，严重者可出现低血钾、低血糖，甚紊乱，抵抗力下降，严重者可出现低血钾、低血糖，甚至由于厌食导致死亡。至由于厌食导致死亡。对那些超重或肥胖的青少年，应引导他们通过合理对那些超重或肥胖的青少年，应引导他们通过合理控制饮食，少吃高能量的食物控制饮食，少吃高能量的食物(如肥肉、糖果和油炸如肥肉、糖果和油炸食品等食品等)，同时应增加体力活动，使能量摄入和消耗，同时应增加体力活动，使能量摄入和消耗保持平衡，而不宜采用药物或盲目节食等减肥方式，保持平衡，而不宜采用药物或盲目节食等减肥方式，以免影响青少年的正常生长发育。以免影响青少年的正常生长
31、发育。5、青少年应注意膳食量和质两个方面：、青少年应注意膳食量和质两个方面：量要足，质要优。量要足，质要优。养成良好的膳食习惯，不挑食、不偏食、不吃零食。养成良好的膳食习惯，不挑食、不偏食、不吃零食。注意早餐的质量和数量，有条件时，课间应加餐注意早餐的质量和数量，有条件时，课间应加餐1次。次。注意供给动物性食物，如动物肝脏、瘦肉、鸡蛋等，注意供给动物性食物，如动物肝脏、瘦肉、鸡蛋等，以供给蛋白质、维生素以供给蛋白质、维生素A、维生素维生素D、维生素维生素B1、维生素维生素B2和尼克酸，另外还供给优质的铁和锌等无机盐，预防缺和尼克酸，另外还供给优质的铁和锌等无机盐，预防缺铁性贫血的发生和促进性器
32、官的发育。注意供给新鲜的蔬铁性贫血的发生和促进性器官的发育。注意供给新鲜的蔬菜和水果，满足对维生素菜和水果，满足对维生素C和无机盐的需要，适当供给海和无机盐的需要，适当供给海带等海产品，预防甲状腺肿的发生。带等海产品，预防甲状腺肿的发生。考试期间，学生应多补给维生素考试期间，学生应多补给维生素A、维生素维生素B2和维生素和维生素C、卵磷脂、蛋白质和脂肪，以补充消耗。卵磷脂、蛋白质和脂肪，以补充消耗。第七节第七节 老年人营养老年人营养健康和长寿是人们普遍关心的问题。人体衰老是自然规健康和长寿是人们普遍关心的问题。人体衰老是自然规律，但机体衰老过程出现的早晚以及表现程度受多种因律，但机体衰老过程出
33、现的早晚以及表现程度受多种因素的影响，如遗传、饮食营养、心理、环境、经济条件素的影响，如遗传、饮食营养、心理、环境、经济条件等。等。50506060岁以后人体会出现新陈代谢变慢，组织器官岁以后人体会出现新陈代谢变慢，组织器官活动减慢，腺体分泌减少，咀嚼及消化能力减弱，肌肉活动减慢，腺体分泌减少，咀嚼及消化能力减弱，肌肉活动及抵抗力下降等症状。鉴于老年人的生理特点，因活动及抵抗力下降等症状。鉴于老年人的生理特点，因此他们对饮食和营养有特殊的要求，合理安排膳食和营此他们对饮食和营养有特殊的要求，合理安排膳食和营养调理对预防衰老及防病保健都是十分有益的。养调理对预防衰老及防病保健都是十分有益的。一、
34、老年人的生理特点一、老年人的生理特点（一）代谢功能降低（一）代谢功能降低1 1、合成代谢降低，分解代谢增高、合成代谢降低，分解代谢增高 合成与分解代谢失去平衡，引起细胞功能下降。合成与分解代谢失去平衡，引起细胞功能下降。2 2、基础代谢下降、基础代谢下降 老年人较中年人相比基础代谢大约老年人较中年人相比基础代谢大约 降低降低15152020，这与代谢速率减慢、代谢量减少有关。，这与代谢速率减慢、代谢量减少有关。（二）体内成分改变（二）体内成分改变 体内脂肪组织随年龄增长而增加，而脂肪以外的组体内脂肪组织随年龄增长而增加，而脂肪以外的组织则随年龄增长而减少，具体表现为以下三方面。织则随年龄增长而
35、减少，具体表现为以下三方面。1 1、细胞量下降、细胞量下降 突出表现为肌肉组织的重量减少而突出表现为肌肉组织的重量减少而 出现肌肉萎缩。出现肌肉萎缩。2 2、体内水分减少、体内水分减少 主要为细胞内液减少。主要为细胞内液减少。3 3、骨组织矿物质减少、骨组织矿物质减少 尤其是钙减少，因而出现骨尤其是钙减少，因而出现骨 密度降低。密度降低。骨密度是指单位体积或单位面积骨骼内骨组织的重量，骨密度是指单位体积或单位面积骨骼内骨组织的重量，正常人在成年后骨量仍可增加，至正常人在成年后骨量仍可增加，至30303535岁时骨密度岁时骨密度达到峰值，随后逐渐下降，至达到峰值，随后逐渐下降，至7070岁时可降
36、低岁时可降低20203030。妇女在绝经期后由于雌激素分泌不足骨质减少更。妇女在绝经期后由于雌激素分泌不足骨质减少更甚，甚，1010年内骨密度可减少年内骨密度可减少10101515。因此老年人易。因此老年人易发生不同程度的骨质疏松症及骨折。发生不同程度的骨质疏松症及骨折。（三）器官功能改变（三）器官功能改变1 1、消化系统：、消化系统：多数老人有牙齿脱落而影响食物的咀嚼和消多数老人有牙齿脱落而影响食物的咀嚼和消 化。味蕾舌乳头和神经末梢功能退化，嗅、味觉化。味蕾舌乳头和神经末梢功能退化，嗅、味觉 迟钝影响食欲；消化液、消化酶及胃酸分泌量减迟钝影响食欲；消化液、消化酶及胃酸分泌量减 少，致使食物
37、的消化和吸收受影响。胃扩张能力少，致使食物的消化和吸收受影响。胃扩张能力 减弱，肠蠕动及排空速度减慢，易发生便秘。减弱，肠蠕动及排空速度减慢，易发生便秘。2 2、心脏功能：、心脏功能：心律减慢，心搏输出量减少，血管逐渐心律减慢，心搏输出量减少，血管逐渐 硬化。硬化。3 3、脑、肾及肝功能降低：、脑、肾及肝功能降低：随年龄增高这些功能而有不同程度的下降，随年龄增高这些功能而有不同程度的下降，7070岁时，岁时，肝肾功能仅相当于肝肾功能仅相当于3030岁时的岁时的50-60%50-60%；脑细胞及肾细胞数；脑细胞及肾细胞数量较青年大为减少，肾单位再生力下降，肾小球滤过率量较青年大为减少，肾单位再生
38、力下降，肾小球滤过率降低。降低。4 4、免疫功能、胰岛功能降低：易患感染、肿瘤等疾病；、免疫功能、胰岛功能降低：易患感染、肿瘤等疾病；65-75 65-75岁时，约岁时，约40%40%老年人糖耐量下降：。老年人糖耐量下降：。（四）老年妇女的特殊生理改变（四）老年妇女的特殊生理改变（6060岁以上）岁以上）1 1、围绝经期（更年期）、围绝经期（更年期）-开始于开始于4040岁，历时岁，历时10-2010-20年年分为：绝经前期、绝经期、绝经后期分为：绝经前期、绝经期、绝经后期2 2、生理变化：、生理变化：卵巢萎缩：分泌性激素减少，血中雌激素水平下降，卵巢萎缩：分泌性激素减少，血中雌激素水平下降，
39、可使血脂、血糖异常，骨吸收增加，引起心可使血脂、血糖异常，骨吸收增加，引起心 血管疾病和骨质疏松。血管疾病和骨质疏松。血管运动障碍：产生潮热、出汗等症状。血管运动障碍：产生潮热、出汗等症状。神经精神障碍：情绪不稳定、抑郁、烦躁、失眠。神经精神障碍：情绪不稳定、抑郁、烦躁、失眠。二、影响老年人营养状况的因素二、影响老年人营养状况的因素（一）机体因素（一）机体因素1 1、多数老年人有牙齿脱落或对假牙不适应，影响食物的、多数老年人有牙齿脱落或对假牙不适应，影响食物的 咀嚼，因此不愿选用蔬菜、水果和瘦肉一类的食物。咀嚼，因此不愿选用蔬菜、水果和瘦肉一类的食物。2 2、老年人由于消化吸收功能减弱，摄入营
40、养素不能很好、老年人由于消化吸收功能减弱，摄入营养素不能很好 被吸收。被吸收。3 3、由于肝、肾功能的衰竭，维生素、由于肝、肾功能的衰竭，维生素D D不能在体内有效地不能在体内有效地 转化成具有活性的形式。转化成具有活性的形式。4 4、老年人由于慢性病，常服用各种药物，干扰了营养物、老年人由于慢性病，常服用各种药物，干扰了营养物 质的吸收利用。质的吸收利用。（二）环境因素（二）环境因素1 1、部分老年人由于经济状况拮据，购买力下降，或行、部分老年人由于经济状况拮据，购买力下降，或行 动不便外出采购困难，影响了对食物的选择。动不便外出采购困难，影响了对食物的选择。2 2、丧偶老人、空巢老人由于生
41、活孤寂，缺少兴趣，干、丧偶老人、空巢老人由于生活孤寂，缺少兴趣，干 扰了正常的摄食心态。扰了正常的摄食心态。3 3、有些老人因退休而离开工作岗位和工作环境，一时、有些老人因退休而离开工作岗位和工作环境，一时 尚不能适应，引起食欲下降。尚不能适应，引起食欲下降。三、老年人的营养需要三、老年人的营养需要（一）能量（一）能量 由于基础代谢下降、体力活动减少和体内脂肪组织的由于基础代谢下降、体力活动减少和体内脂肪组织的比例增加，老年期对能量的需要量相对减少，因此每日膳比例增加，老年期对能量的需要量相对减少，因此每日膳食总能量的摄入量应适当降低，以免引起肥胖。能量摄入食总能量的摄入量应适当降低，以免引起
42、肥胖。能量摄入量应随年龄增长逐渐减少。量应随年龄增长逐渐减少。6060岁后应较青年时期减少岁后应较青年时期减少2020，7070岁以后减少岁以后减少3030。一般而言，每日能量摄入一般而言，每日能量摄入6.726.728.408.40MJ(1600MJ(16002000Kcal)2000Kcal)即可满足需要，体重即可满足需要，体重5555kgkg每日只需摄入能量每日只需摄入能量5 588887 765 65 MJ(1400MJ(14001800 Kcal)1800 Kcal)。能量的摄入量与消耗能量的摄入量与消耗量以能保持平衡并可维持正常体重为宜。量以能保持平衡并可维持正常体重为宜。我国建议
43、，我国建议，51516060岁推荐摄入量较岁推荐摄入量较5050岁的成人减少岁的成人减少4 41010，60607070岁减少岁减少2020。（二）蛋白质（二）蛋白质 老年人由于分解代谢大于合成代谢，蛋白质的合成老年人由于分解代谢大于合成代谢，蛋白质的合成能力差，表现为血清白蛋白含量降低，易出现负氮平能力差，表现为血清白蛋白含量降低，易出现负氮平衡，而摄入的蛋白质利用率亦降低。因此，蛋白质的衡，而摄入的蛋白质利用率亦降低。因此，蛋白质的摄入应质优量足，每日达到每摄入应质优量足，每日达到每kgkg体重体重1.01.01.21.2g g为宜，为宜，由蛋白质提供的能量以占总能量的由蛋白质提供的能量以
44、占总能量的12121414较合适。较合适。老年人肝、肾功能降低，过多的蛋白质可加重肝、老年人肝、肾功能降低，过多的蛋白质可加重肝、肾负担，应选择生物利用率高的优质蛋白质，每日需肾负担，应选择生物利用率高的优质蛋白质，每日需有一小部分蛋、奶、肉、鱼等动物蛋白，而豆腐、豆有一小部分蛋、奶、肉、鱼等动物蛋白，而豆腐、豆制品等豆类蛋白质可较多食用。制品等豆类蛋白质可较多食用。（三）脂肪（三）脂肪 由于老年人胆汁酸减少，脂酶活性降低，对脂肪的消由于老年人胆汁酸减少，脂酶活性降低，对脂肪的消化功能下降，因此脂肪的摄入不宜过多，以占膳食总能量化功能下降，因此脂肪的摄入不宜过多，以占膳食总能量的的2020为宜
45、。为宜。脂肪种类的选择：应控制饱和脂肪酸含量多的动物脂脂肪种类的选择：应控制饱和脂肪酸含量多的动物脂肪的摄入量，如猪油、牛油、羊油及奶油，而应以富含多肪的摄入量，如猪油、牛油、羊油及奶油，而应以富含多不饱和脂肪酸的植物油为主。多不饱和脂肪酸、单不饱和不饱和脂肪酸的植物油为主。多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值应为脂肪酸与饱和脂肪酸的比值应为1 1：1 1：1 1。脂肪可促进脂溶性维生素的吸收，最重要的是供能和脂肪可促进脂溶性维生素的吸收，最重要的是供能和在体内作为能量的储存形式，但不宜摄入过多，过多在体内作为能量的储存形式，但不宜摄入过多，过多易发生冠心病和其它老年性疾病。易发生
46、冠心病和其它老年性疾病。老年人应该减少胆固醇的摄入，但不宜过分限制，因老年人应该减少胆固醇的摄入，但不宜过分限制，因为血清胆固醇升高主要是体内胆固醇代谢紊乱，其它为血清胆固醇升高主要是体内胆固醇代谢紊乱，其它因素也对血清胆固醇有影响，并不完全是因为食物胆因素也对血清胆固醇有影响，并不完全是因为食物胆固醇的作用。固醇的作用。（四）碳水化合物（四）碳水化合物 由于老年人糖耐量低，胰岛素分泌减少且对血糖由于老年人糖耐量低，胰岛素分泌减少且对血糖的调节作用减弱，易发生血糖增高。的调节作用减弱，易发生血糖增高。有报告认为蔗糖食入多可能与动脉粥样硬化等心有报告认为蔗糖食入多可能与动脉粥样硬化等心血管病及糖
47、尿病的发病率高有关，因此老年人不宜食血管病及糖尿病的发病率高有关，因此老年人不宜食含蔗糖高的食品，过多的糖在体内还可转变为脂肪，含蔗糖高的食品，过多的糖在体内还可转变为脂肪，并使血脂增高。并使血脂增高。而果糖易被老年人吸收利用，且果糖转变成脂肪而果糖易被老年人吸收利用，且果糖转变成脂肪的能力小于葡萄糖，故老年人宜多吃水果、蜂蜜等含的能力小于葡萄糖，故老年人宜多吃水果、蜂蜜等含糖的食品。还应多吃蔬菜增加食物纤维的摄入，以利糖的食品。还应多吃蔬菜增加食物纤维的摄入，以利于增强肠蠕动，防止便秘。于增强肠蠕动，防止便秘。虽然微量元素在人体中含量很低，但对人体的虽然微量元素在人体中含量很低，但对人体的生
48、命活动具有极为重要的作用，老年人适当补生命活动具有极为重要的作用，老年人适当补充微量元素，对抗衰老、预防和治疗疾病具有充微量元素，对抗衰老、预防和治疗疾病具有非常重要的意义。非常重要的意义。（五）微量营养素（五）微量营养素1 1、钙、钙 老年人对钙的吸收能力下降，由于胃肠功能降低，老年人对钙的吸收能力下降，由于胃肠功能降低，胃酸分泌减少，同时肾功能降低以致形成胃酸分泌减少，同时肾功能降低以致形成1,25-(1,25-(OH)OH)2 2-D-D3 3的功能下降，户外活动的减少和缺乏日照又使皮下的功能下降，户外活动的减少和缺乏日照又使皮下7-7-脱脱氢胆固醇转变为维生素氢胆固醇转变为维生素D D
49、的来源减少。老年人对钙的吸收的来源减少。老年人对钙的吸收率一般在率一般在2020以下，而青少年对钙吸收率为以下，而青少年对钙吸收率为35354040。钙的摄入不足易使老年人出现钙的负平衡，体力活动的钙的摄入不足易使老年人出现钙的负平衡，体力活动的减少又可降低钙在骨骼中的沉积，以致骨质疏松症及股减少又可降低钙在骨骼中的沉积，以致骨质疏松症及股骨、颈骨骨折比较多见。骨、颈骨骨折比较多见。我国膳食特点往往使钙的供给不足，一般摄入量多我国膳食特点往往使钙的供给不足，一般摄入量多在每日在每日500500mgmg以下。我国营养学会推荐成人每日膳食钙以下。我国营养学会推荐成人每日膳食钙的供给量为的供给量为8
50、00800mgmg，已可满足老年人的需要。已可满足老年人的需要。食物中钙含量丰富的首选牛奶，每食物中钙含量丰富的首选牛奶，每100100ml ml 含钙含钙109109mgmg，且易被人体吸收利用。虾皮、海带、小鱼、黄豆、且易被人体吸收利用。虾皮、海带、小鱼、黄豆、豆制品含钙均较多，绿叶蔬菜也是日常膳食中钙的主豆制品含钙均较多，绿叶蔬菜也是日常膳食中钙的主要来源。要来源。钙的补充不宜过多，以免引起高钙血症、肾结石及钙的补充不宜过多，以免引起高钙血症、肾结石及内脏不必要的钙化。内脏不必要的钙化。2 2、铁、铁 老年人对铁的吸收、利用能力下降，造血功能减退，老年人对铁的吸收、利用能力下降，造血功能