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1、培训是为了共同提高！培训是为了共同提高！主讲人：刘 勇安全隐患级别分类 A：一级安全隐患煤气管道、阀门、接口不牢固。有较明显的煤气泄漏现象。脱排烟罩有严重的油渍、污垢。值班时，值班人员不在值班岗位。在无人值班情况下，煤气阀门未关闭或未关紧。各种电线、接头、插座有明显漏电现象。灭火器已过期或不在正常范围内，已经不能使用违规操作微波炉、高压锅、油锅。厨房内抽烟，煤气房内使用明火或打手机。总开关超负荷，已损坏失灵。k食品已过期、变质，食品操作过程中违反食品安全规定造成食品安全事故。l餐厅内存放有剧毒物品（除专业人员放置的灭鼠药及杀虫剂）。B：二级安全隐患11.煤气送到后未检验钢瓶质量（破损、凹痕现象
2、已影响使用）。2.煤气瓶未正确放置，超出规定瓶数或是煤气瓶放置方法不正确。3.煤气瓶轻微漏气，煤气房内有煤气味，通风不好。4.煤气安全检查未按程序操作，未按规定填写安全检查表。5.有电源线头暴露在外，存在漏电隐患。6.冰箱、消毒柜运转不正常。导致食品变质。7.烹制或炸制食品时违反操作流程。8.产品未及时保鲜，导致食品变质。9.生、熟食品未隔离放置。10.工具、器具及辅助用具操作存在安全隐患。11.非验收时间原物料直接接触地面。B：二级安全隐患212.餐具未消毒直接投入使用。13.顾客与员工的安全通道不畅通。14.厨房间有闲人进出却无人问询。15无值班记录。16.煤气点火操作不规范。17.餐厅内
3、无医疗急救设备（医药箱）。18.工作场所内打闹、吵架。19.营业场所内湿滑，未放置防滑警示牌20.高空作业或半高空作业未按规定做好防护工作。21.其它本规定未包含但实际工作中有可能导致安全事故的行为。餐饮安全管理 安全范围：人员、财产安全五防：防盗、防触电、防交通事故、防火、防食物中毒 安全理念设计 安全是餐饮企业管理中不可缺少的内容，为顾客、员工、企业提供安全的就餐环境、工作环境、安保环境，关系到顾客、员工、企业的切身利益。安全无小事，在服务营运现场管理过程中，从经理人到管理组都应清楚地认识到，安全的就餐环境、工作环境、安保环境在现场营运管理中的重要性，树立起树立起“安全第一，生产第二安全第
4、一，生产第二”的观念，以安全为重，并清醒地认识到未发生安全问题的观念，以安全为重，并清醒地认识到未发生安全问题并不意味着安全管理没有必要。安全应以预防为主，实并不意味着安全管理没有必要。安全应以预防为主，实施事前控制；以现场管理为主，实施过程控制。安全措施事前控制；以现场管理为主，实施过程控制。安全措施设计不但包括物理上的安全措施设计，而且包括心理施设计不但包括物理上的安全措施设计，而且包括心理上的安全措施设计。上的安全措施设计。安全五防防盗:包括门店和宿舍，员工和顾客的管理。防触电：重点是厨房插座、开关，灶下面的电线防交通事故：上、下班交通安全。其他安全事故：滑到、烫伤、刀伤防火：包括门店和
5、员工宿舍的安全隐患防食物中毒：食品安全应对员工工伤1.应对措施设计 热汤烫伤、湿滑滑倒、碎片划伤、刀伤等原因都可能造成员工的意外受伤。出现这样的情况时，首先要对受伤害者及时进行救助，做好善后处理，还要采取措施确保类似的事件不再发生。必要的时候，企业应当给一些员工上保险，保障企业和员工的利益。2.应对措施操作 一旦发生工伤事故，在实施现场操作时，首先要注意做好与上级、顾客、相关部门的协调工作。在营运现场要按照程序解决员工工伤，对伤势较轻的员工，用自备小药箱进行处理。超越能够处理范围的外伤，应进行简单处理后尽快送医院治疗。处理完毕后立即组织恢复现场服务。（如果伤势严重应马上送到中心医院并汇报到总部
6、，电话：）切记：刀伤不要贴创可贴，很容易出问题！（建议穿便装就医）食品危害的来源、控制食品危害的来源、控制以及食物中毒预防和处理以及食物中毒预防和处理 主讲人：刘 勇五句话A.国以民为本B.民以食为天C.食以安为先D.安以质为本E.质以诚为根安全第一安全第一食品安全大事件食品安全大事件双汇瘦肉精事件双汇瘦肉精事件新闻曝光的济源双汇食品有限公司位于河南省济源市，是河南双汇集团下属的分公司，主要以生猪屠宰加工为主，有自己的连锁店和加盟店据销售人员介绍，他们店里销售的猪肉基本上都是济源双汇公司屠宰加工的，严格按照“十八道检验”正规生产，产品质量可靠。然而，按照双汇公司的规定，十八道检验并不包括“瘦肉
7、精”检测。此前，河南孟州等地添加“瘦肉精”养殖的有毒生猪，顺利卖到双汇集团旗下公司。食品安全大事件食品安全大事件双汇瘦肉精事件双汇瘦肉精事件 遭曝光后，该公司采购部业务主管承认，他们厂的确在收购添加“瘦肉精”养殖的所谓“加精”猪。记者调查发现，河南孟州市、沁阳市等十几家养猪场，都在养殖这种肌肉发达的“健美猪”，和普通的猪肉相比，这种猪肉几乎没有什么肥肉，且能多卖几十元钱。=知识库=“瘦肉精”属于肾上腺类神经兴奋剂。把“瘦肉精”添加到饲料中，可以增加动物的瘦肉量。国内外的相关科学研究表明，食用含有“瘦肉精”的肉会对人体产生危害，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状，特别是对心脏病、高血压患
8、者危害更大。长期食用则有可能导致染色体畸变，会诱发恶性肿瘤。食品安全大事件食品安全大事件染色馒头事件染色馒头事件过期馒头回收回来浸泡加工，然后重新包装销售。防腐剂、甜蜜素等添加剂，工人都是按经验随意添加。这个小小的镘头生产厂，每天有数以万计的问题馒头流向市场。食品安全大事件食品安全大事件地沟油事件地沟油事件地沟油的职业回收者，只需一把铲子、几个破旧铁桶、一把手电筒，外加一辆电动车就可以满载而归。那些暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，变身为清亮的“食用油”，低价出售。相关业内人士向记者透露了更详细的餐厨废油回流餐桌的地下链条（详见右图）。每日毒食大曝光每日毒食大曝光“
9、鲜榨果汁”成都部分大酒楼、火锅店、水吧大卖“自制鲜榨饮料”，实为“毒汁”（添加剂混合液），橙汁=砂糖+香精+食用胶+诱惑红+柠檬黄+酸味剂+柠檬酸钠+已二稀酸铀钾等；花生奶=葡萄糖+麦芽糊精+白糖+黄原胶+瓜尔豆胶+抗结剂+着色剂。化学专家称，长期过量食用会致癌。每日毒食大曝光每日毒食大曝光重庆市武隆县黄莺乡复兴村查获17.5吨工业硫磺熏制“毒竹笋”。重庆市南岸弹子石千美香辣馆使用敌敌畏、202飘香(牛肉味)为菜加辣提香。北京市工商局在火车站查获二氧化硫红薯干，防腐剂超标辣肉卷，亚硫酸盐超标甘草杏、烤鱼片，含大肠菌群、致病菌酱牛肉。5月月6日日餐饮服务定义 餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销
10、售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。（引自餐饮服务许可管理办法第三十九条）餐饮服务的特点 是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内外还是在国外都是如此。餐饮服务高风险的原因 使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生
11、产的食品要多。餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。食品安全法中的相关规定 食品生产经营者应当按照法律法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。（明确食品生产经营者是食品安全的第一责任人）食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。（是对食品生产经营企业自身管理的规定）食物中毒的预防与控制各级政府部门对餐饮服务食品安全的工作要求都是紧紧
12、围绕如何预防和减少食物中毒事故的发生而提出的。统计表明，60以上的食物中毒事故是由于食品加工、储藏不当和误食造成的。食品安全两个重要条件：食品安全两个重要条件：流程布局流程布局是硬件条件，原料采购和操作过程是硬件条件，原料采购和操作过程是软件管理是软件管理，两者同样重要，两者同样重要。世界卫生组织食品安全处归纳了预防食物中毒食品安全五大要点。即保持清洁保持清洁 生熟分开生熟分开 做熟做熟 保持食物的安全温度保持食物的安全温度 使用安全的水和原材料使用安全的水和原材料 食物中毒的预防与控制我国在世界卫生组织总结的五大要点基础上，结合我国餐饮服务经营实际，总结出了预防食物中毒十大要点食物中毒的预防
13、与控制预防食物中毒十大要点食物中毒防重点，把好食品十大关：食物中毒防重点，把好食品十大关：一把采购验收关，二把食品加热关。一把采购验收关，二把食品加热关。三把生熟分开关，四把清洗消毒关；三把生熟分开关，四把清洗消毒关；五把食品存放关，六把人员健康关。五把食品存放关，六把人员健康关。七把个人卫生关，八把环境卫生关；七把个人卫生关，八把环境卫生关；九把扁豆加工关，十把亚硝酸盐关。九把扁豆加工关，十把亚硝酸盐关。预防中毒并不难，总结教训抓重点；预防中毒并不难，总结教训抓重点；关关把好才见效，安全责任大如天。关关把好才见效，安全责任大如天。第一关 把好采购验收关 食物中毒要预防，功夫完全在平常，食物中
14、毒要预防，功夫完全在平常，把好采购验收关，正规渠道有保障。把好采购验收关，正规渠道有保障。索证要票为溯源，采购人员记心上；索证要票为溯源，采购人员记心上；流动摊贩莫光顾，以防假劣把客伤。流动摊贩莫光顾，以防假劣把客伤。定型包装看标签，散装食品看感官；定型包装看标签，散装食品看感官；尤其散装豆腐丝，最怕进货不把关。尤其散装豆腐丝，最怕进货不把关。证照标签买时看，进货之后必须验；证照标签买时看，进货之后必须验；否则一出中毒案，法律责任全承担。否则一出中毒案，法律责任全承担。进货验收和台帐制度进货验收和台帐制度餐饮服务提供者应实施进货验收和台账记录制度，在餐饮服务提供者应实施进货验收和台账记录制度，
15、在食品入库或使用核验所购食品及原料与购物凭证是否食品入库或使用核验所购食品及原料与购物凭证是否相符，就产品的包装、标识、感官性状等进行验收，相符，就产品的包装、标识、感官性状等进行验收，并进行台账记录。并进行台账记录。台账应如实记录进货时间、产品名称、规格、数量、台账应如实记录进货时间、产品名称、规格、数量、生产厂家、供货商、生产日期、保质期等内容生产厂家、供货商、生产日期、保质期等内容。从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台账。同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台账。与食品索证有关的资料应按
16、产品品种、进货时间先后与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存次序有序整理，妥善保存2年备查年备查。使用食品添加剂的餐饮服务提供者还应建立使用登记使用食品添加剂的餐饮服务提供者还应建立使用登记簿，对食品添加剂的使用情况进行详细登记，食品添簿，对食品添加剂的使用情况进行详细登记，食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜）加剂的存放应有固定的场所（或橱柜）进货验收台帐及食品添加剂使用登记簿购购进进食食品品原原辅辅料料时时应应当当索索取取发发票票，向向生生产产商商和和批批发发商商购购进进大大量量货货物物还还要要索索要要产产品品检检验验或或检检疫疫票票证证。验收标准及摆放标识
17、齐全标识齐全标识不全标识不全 无标识无标识食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全六常法很重要六常法很重要第二关 把好食品加热关食品加热须彻底，中心温度不能低；食品加热须彻底，中心温度不能低；标准超过七十度，放心食用不拉稀！标准超过七十度，放心食用不拉稀！中餐烧熟需煮透，其中窍门要传授：中餐烧熟需煮透，其中窍门要传授：尤其遇上大块肉，充分解冻才易熟。尤其遇上大块肉，充分解冻才易熟。贪多容易嚼不烂，最好以销来定产；贪多容易嚼不烂，最好以销来定产；原料备好尽快用，放置室温看时间。原料备好尽快用，放置室温看时间。二次加热别轻看，温度达标是关键。二次加热别轻看，温度
18、达标是关键。把好食品加热关，既挣钱来又平安！把好食品加热关，既挣钱来又平安！.食品热加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、食品热加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、炒、焖炒、焖等。等。适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。研究表明，研究表明，烹调食物达到烹调食物达到70 70 的温度可有的温度可有助于确保安全食用。助于确保安全食用。需要熟制加工的食品应该煮熟煮透需要熟制加工的食品应该煮熟煮透,其中心其中心温度不得低于温度不得低于7070。对半成品二次烹调加工时，其中心温度不对半成品二次烹调加工时，其中心温度不低于低于7070，要保证食品彻底熟透。，要保证食品彻底熟透。需要特
19、别注意的食物包括肉馅、烤肉、大块的肉和整只禽类、需要特别注意的食物包括肉馅、烤肉、大块的肉和整只禽类、二次加热食品、炒饭、豆浆、四季豆、扁豆、虾、海虾仁。二次加热食品、炒饭、豆浆、四季豆、扁豆、虾、海虾仁。第三关 把好生熟分开关 分开重点有三项：工具容器与冷藏；生熟食品分开装，分放冷库和冰箱。工具容器有标识，多人用时不错忘；加工流程应合理，生熟食品隔离放。食用原料半成品，仔细包装分层放。定位存放不裸露，严防蝇虫与蟑螂。相对密闭不接触，贴上标签有本账。细致分类用心管，避免污染闯祸殃！第四关 把好清洗消毒关 用具容器要清洁，清洗消毒是关键；除净残渣和油污，冲洗之后再消毒。餐具案板与容器，抹布更要正
20、确洗；大个桶盆与菜墩，长案最易出问题。热力消毒是关键，温度时间须保障；一刮二洗三消毒，洗净消毒不能忘。化学消毒要计量，浓度时间有条杠；为了饮食的卫生，安全永放第一位。第五关 把好食品存放关 保存食品两重点，讲究时间与温度；危险温度要记住，摄氏十到六十度。室温存放危险大，时间过长出事故。定量加工现烹煮，做熟尽快吃进肚。熟食送餐贵神速，温度时间控制住；储存加工与运输，处理不当易染污。高风险食品高风险食品（指富含蛋白质、水分含量（指富含蛋白质、水分含量高、常温存放易腐败变质的食品，例如高、常温存放易腐败变质的食品，例如肉、水产品、奶，等等），肉、水产品、奶，等等），存放时间超存放时间超过过2 2小时
21、，应当在高于小时，应当在高于6060或低于或低于1010的条件下存放的条件下存放。低风险食品低风险食品（指水分含量低、高糖、高（指水分含量低、高糖、高盐、高酸度或腌渍的食品，例如干果、盐、高酸度或腌渍的食品，例如干果、饼干面包、酱菜、泡菜、加糖炼乳等等）饼干面包、酱菜、泡菜、加糖炼乳等等），可以在常温条件下较长时间存放可以在常温条件下较长时间存放。部分食品原料的保存条件部分食品原料的保存条件原原 料料类类 别别保存方法保存方法存放场所存放场所保存保存温度温度防潮防潮隔断空隔断空气气阴冷处阴冷处冷藏冷藏谷物制品（米、面、淀粉谷物制品（米、面、淀粉等）等）白砂糖白砂糖油脂油脂 液体油脂液体油脂固体
22、油脂固体油脂1010以下以下鲜蛋鲜蛋1010以下以下生鲜畜禽肉生鲜畜禽肉1010以下以下冷冻畜禽肉冷冻畜禽肉-18-18 以下以下生鲜鱼贝类生鲜鱼贝类5 5 以下以下冷冻鱼贝类冷冻鱼贝类-18-18 以下以下生鲜蔬菜水果生鲜蔬菜水果15 15 以下以下奶制品奶制品1010以下以下清凉饮料清凉饮料存放食品应注意：贮存时间和温度要合适存放食品应注意：贮存时间和温度要合适热加工后用于制作凉菜的熟食品应放在热加工后用于制作凉菜的熟食品应放在凉菜间内冷却凉透，再放入冰箱冷藏，凉菜间内冷却凉透，再放入冰箱冷藏，切忌把热食品或未凉透的热食品直接放切忌把热食品或未凉透的热食品直接放入冰箱入冰箱，否则食品中心部
23、位散热受阻，否则食品中心部位散热受阻，食品容易腐败变质。食品容易腐败变质。外购的熟肉制品，应及时冷藏。外购的熟肉制品，应及时冷藏。隔夜的熟肉制品应重新加热后再食用隔夜的熟肉制品应重新加热后再食用，定型包装熟肉一定要在保质期内食用。定型包装熟肉一定要在保质期内食用。剩饭剩菜问题剩饭剩菜问题剩饭剩菜加热不彻底引起食物中毒比较多见，剩饭剩菜加热不彻底引起食物中毒比较多见，在餐饮经营单位，热菜加工可以做到不剩或在餐饮经营单位，热菜加工可以做到不剩或者少剩，但在就餐人数多、菜色大家都相同者少剩，但在就餐人数多、菜色大家都相同的集体食堂不可避免的会出现剩饭剩菜。的集体食堂不可避免的会出现剩饭剩菜。当剩饭剩
24、菜比较少时应废弃。当剩饭剩菜比较少时应废弃。当剩饭剩菜比较多时，必须妥善保存，凉透当剩饭剩菜比较多时，必须妥善保存，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，切不可存放后放入熟食专用冰箱冷藏保存，切不可存放在室温下。在室温下。再次食用剩饭剩菜前，必须彻底加热，不可再次食用剩饭剩菜前，必须彻底加热，不可直接掺入新鲜的食品中。直接掺入新鲜的食品中。第六关 把好人员健康关 上厨繁忙似战场，伤病最好离厨房；腹泻呕吐与发热，应当立即离开岗。咽部炎症手长疮，食品卫生有影响；皮肤感染或有伤，病好痊愈再上岗。有病不要硬逞强，更别轻视瞒不讲；为了生活为健康，大家心往一处想！每年都要查健康，班前晨检要加强；发现问题暂离岗，
25、确保安全不能忘！.餐饮制作人员的健康状况：餐饮制作人员的健康状况：当出现下列症状时，应暂停接触直接入当出现下列症状时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。口食品的工作或采取特殊的防护措施。（1 1）腹泻；（）腹泻；（2 2）手外伤、烫伤；）手外伤、烫伤；（3 3）皮肤湿疹；长疖子；（）皮肤湿疹；长疖子；（4 4）咽喉疼）咽喉疼痛；（痛；（5 5）耳、眼、鼻溢液；（）耳、眼、鼻溢液；（6 6）发热；）发热；（7 7）呕吐。）呕吐。这些症状都潜伏着病原微生物污染食品的这些症状都潜伏着病原微生物污染食品的可能性，应及时治疗，直到排除有碍食品可能性，应及时治疗，直到排除有碍食品卫生的疾病
26、后方可恢复原工作。卫生的疾病后方可恢复原工作。第七关 把好个人卫生关 餐饮美食手工化，个人卫生关系大。身体健康习惯好，顾客满意人人夸。抓过生鲜食品后，洗后才把熟食抓；冷荤凉菜要求高，洗手消毒要把关。感冒咳嗽打喷嚏，离岗处理要牢记；便后上厨操作前，认真洗手保安全。常言食以洁为先，卫生要靠好习惯；食品安全头等事，严把病从口入关。餐饮制作人员的卫生最为重要，餐饮制作餐饮制作人员的卫生最为重要，餐饮制作人员肠道内或皮肤上的致病菌，最终将通人员肠道内或皮肤上的致病菌，最终将通过手直接污染食品，或者通过手污染食品过手直接污染食品，或者通过手污染食品容器、工具，再间接污染食品。因此容器、工具，再间接污染食品
27、。因此养成养成勤洗手的习惯，对保证餐饮卫生具有重大勤洗手的习惯，对保证餐饮卫生具有重大意义意义。通常所说的个人卫生，主要包括以下几个通常所说的个人卫生，主要包括以下几个方面：方面：（1 1）勤洗手，勤剪指甲；（）勤洗手，勤剪指甲；（2 2）勤）勤洗头，勤洗澡，勤换衣；（洗头，勤洗澡，勤换衣；（3 3）勤漱口刷牙；）勤漱口刷牙；（4 4）不喝生水喝开水；（）不喝生水喝开水；（5 5）不吸烟，不）不吸烟，不酗酒；（酗酒；（6 6）合理娱乐。）合理娱乐。.餐饮制作个人卫生主要应注意以下几个方面：1.个人一般卫生。食品处理区从业人员个人一般卫生主要有4个方面：操作时要穿符合要求的（一般为白色）的清洁的
28、工作服、戴工作帽；头发不得外露，以防止头发或者头皮屑在操作中掉入食品中；不得留长指甲，涂指甲油。员工手指甲的长度不能超过指端，指甲如果超过指端，内部容易存有污物，有可能会污染食品；员工在操作时不得佩带饰物，以防掉入食品中而造成食品污染。2.手的卫生。由于手是人体接触食品最多的部位，因此，手的卫生非常重要。专间以外的员工，在开始工作、处理食物前；在处理生食物、上厕所、处理污染用具或废物、咳嗽、打喷嚏、擤鼻子、触摸身体有些部位后应洗手并消毒，使手部保持清洁。接触直接入口食品的人员，特别强调对双手的清洗消毒。不仅是操作前要洗手消毒，而且在操作中也要根据情况适时地消毒双手。未未洗洗的的手手为什么要求清
29、洗消毒？为什么要求清洗消毒？漂漂洗洗的的手手用凉水用凉水洁洁净净的的手手消毒后消毒后洗洗净净的的手手用肥皂用肥皂1.掌心对掌心搓擦 2.手指交错掌心对手背搓擦 3.手指交错掌心对掌心搓擦4.两手互握互搓指背 5.拇指在长中转动搓擦 6.指尖在掌心中搓擦 标标准洗手方法准洗手方法.3.个人卫生管理。服务人员在传递饭菜时，注意不得将手指伸进饭菜中；不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作，若要从事与专间操作无关的工作，应脱掉专间工作衣帽；专间员工不能穿戴专间工作衣帽离开专间。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区，应存放在更衣室；员工不得在食品处理区内吸烟、吃东西。如果需要，必须远离食品处理区
30、；食品处理区不允许非工作人员进入。如果因为工作需要，应按工作人员要求做好准备后再进入；第八关 把好环境卫生关 食品做完不收好，蟑螂蝇鼠会叮咬。携带病菌传染病，侵入人体把乱捣。厨房库房加工间，每天清洁要排班。餐厨门窗防护好，防止虫害来侵犯；餐厅环境要整洁，苍蝇乱飞要避免；垃圾处理要及时，不给“四害”留空间！.餐饮业和集体用餐配送单位的环境卫生，通常包括餐厅和生产加工场所的卫生。具体而言，包括餐厅内部桌椅、柜台以及厨房操作台和灶台应整齐清洁，墙面（天花板）干净无剥落、无霉斑，风扇、空调应整洁无积尘，下水道应畅通无异味情况，排风扇、通风口无油污堆尘等。餐饮单位的废弃物必须有密闭的容器加盖储存，并应及
31、时予以清除。要做到每天至少清除一次，防止有害昆虫孳生和不良气味或有害有毒气体的溢出，而污染食品和食品接触面。废弃物暂存设施应保持外观无污物，必要时应进行清洗和消毒。第九关 把好扁豆加工关常见蔬菜：常见蔬菜：四季豆中毒四季豆中毒四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆，四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆，其营养丰富，口感滑嫩甘甜，是人其营养丰富，口感滑嫩甘甜，是人们普遍喜爱的蔬菜品种之一。生的们普遍喜爱的蔬菜品种之一。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，彻四季豆中含皂甙和血球凝集素，彻底加热可破坏这两种毒素。如果加底加热可破坏这两种毒素。如果加热不彻底，尚有毒素留存，人就会热不彻底，尚有毒素留存，人就会中毒。中毒。四季豆
32、的正确烹调方法是：充四季豆的正确烹调方法是：充分加热，彻底炒熟。当四季豆由硬分加热，彻底炒熟。当四季豆由硬挺变柔软，由鲜绿变暗绿，没有豆挺变柔软，由鲜绿变暗绿，没有豆腥味后方能食用。腥味后方能食用。四季豆中毒在集体食堂和餐饮单四季豆中毒在集体食堂和餐饮单位较为多见。主要原因是使用大锅位较为多见。主要原因是使用大锅炒制，四季豆受热不均，生熟不匀，炒制，四季豆受热不均，生熟不匀，或者为了追求菜的色泽、脆感，四或者为了追求菜的色泽、脆感，四季豆还没有充分熟透。季豆还没有充分熟透。豆类食品中毒预防豆类食品中毒预防充分加热，烧熟煮透充分加热，烧熟煮透注意豆浆的注意豆浆的“假沸假沸”,“假沸假沸”后持续加
33、热不少于后持续加热不少于5min5min。第十关 把好亚硝酸盐关 亚硝酸盐毒性强，吃进一克就死亡；外观太像盐与糖，误食常常因错放。警惕永远不过分，杜绝中毒在预防；严禁购买与存放，坚决不用才为上。亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐的来源亚硝酸盐的来源1.1.贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时菜内原有的硝酸盐在硝酸盐还原菌熟蔬菜，此时菜内原有的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。的作用下转化为亚硝酸盐。2.2.刚腌不久蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，刚腌不久蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，尤其是加盐量少于尤其是加盐量少于12%12%、气温
34、高于、气温高于2020的情况下，的情况下，可使菜中亚硝酸盐含量增高，一般腌后可使菜中亚硝酸盐含量增高，一般腌后2020天消失。天消失。3.3.苦井水含较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，苦井水含较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅再在不洁的锅 内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原成亚硝酸盐。用下还原成亚硝酸盐。4.4.食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，对于儿童胃肠机能紊乱、贫血、蛔虫症等消对于儿童胃肠机能紊乱、贫血、蛔虫症等消化功能欠佳者，其肠道内的细菌可将蔬菜中化功能欠佳者，其肠道内的细菌可将蔬菜中硝酸盐转化为亚硝
35、酸盐，且在肠道内过多过硝酸盐转化为亚硝酸盐，且在肠道内过多过快的形成以至来不及分解，结果大量亚硝酸快的形成以至来不及分解，结果大量亚硝酸盐进入血液导致中毒，出现青紫，称为盐进入血液导致中毒，出现青紫，称为“肠肠原性青紫症原性青紫症”。5.5.腌肉制品加入过量硝酸盐及亚肖酸盐。腌肉制品加入过量硝酸盐及亚肖酸盐。6.6.误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。预防措施主要为预防措施主要为保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久的变质保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久的变质蔬菜；食剩的熟蔬菜不可在高温下存放蔬菜；食剩的熟蔬菜不可在高温下存放长时间后再食用；勿食大量刚腌的菜，长时间后再食用；勿食大量
36、刚腌的菜，腌菜盐应稍多，至少需腌制腌菜盐应稍多，至少需腌制1515天以上再天以上再食用。食用。肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量严格肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量严格按国家卫生标准的规定，不可多加。按国家卫生标准的规定，不可多加。防止错把亚硝酸盐当成食盐或碱面误食防止错把亚硝酸盐当成食盐或碱面误食。卫生局卫生局规定规定：餐馆和食堂严禁购买、存餐馆和食堂严禁购买、存放和使用亚硝酸盐放和使用亚硝酸盐。2023/1/28652023/1/28661、微生物污染的来源和途径污染来源过程污染原料污染人员污染生产储存运输销售2023/1/2867并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种类才会导致食物中毒，这些
37、微生物被称为致病微生物。有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而一些致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌）并不会引起食品的感官变化。细菌可以在食品中存活和繁殖；病毒在食品中只存活，不繁殖。食品被致病微生物污染是导致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。广东省餐饮业食物中毒大部分是由致病菌引起。微生物微生物2023/1/2868致病微生物致病微生物2023/1/2869防止食品被微生物污染防止食品被微生物污染1微生物微生物抑制有害微生物的生长繁殖及产毒抑制有害微生物的生长繁殖及产毒2选择合适的灭菌方法灭菌选择合适的灭菌方法灭菌3食品原料食品原料安全卫生安全卫生加强加工制造过程加强加工
38、制造过程的安全控制的安全控制从业人员的从业人员的个人卫生个人卫生温度温度pHAw湿度湿度热处理热处理消毒剂消毒剂紫外线紫外线2023/1/2870寄生虫寄生虫通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫、绦虫、吸虫和原生动物，大小不同。一般，低温冷冻或烹饪时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。人感染寄生虫病大多是由于食用了生的活烹煮加热不彻底的鱼、虾、贝壳或肉类和不干净的蔬菜瓜果，以及引用生水、饭前便后不洗手等不卫生习惯所导致。预防寄生虫感染，最重要的是食物原料的来源要可靠，其次是热加工食物一定要煮熟煮透，三是从业人员在食品加工制作过程中应保持良好的个人卫生，勤洗手。2023/1/2871昆虫鼠害昆虫鼠害餐
39、饮服务经营中的主要害虫有蟑螂、苍蝇和老鼠等，这些害虫通过其排泄物、嘴、脚和身体其他部分将污染区域的微生物带到食品上，引起疾病的传播。要预防控制昆虫鼠害，最有效的手段是保持食品加工制作场所及其周围环境的清洁卫生、消除害虫栖息场所，并断绝其赖以生存和繁殖的食物来源。另外，食品加工制作、储存场所与外界相通的出入口要设阻止有害动物进入的装置，门窗设置良好的防蝇、防虫和防鼠设施。2023/1/28722023/1/28732023/1/2874对人的致死量对人的致死量0.41mg/kg(体重体重)氰甙氰甙植物中的天然毒素：植物中的天然毒素：氰甙为果仁的有毒成分，是一种含氰基的甙类，在酶和酸的作用下释放氰
40、甙为果仁的有毒成分，是一种含氰基的甙类，在酶和酸的作用下释放出氰氢酸，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和肠中遇出氰氢酸，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和肠中遇水，经苦杏仁酶的水解后释放出氢氰酸，苦杏仁在口内嚼碎与唾液混合能水，经苦杏仁酶的水解后释放出氢氰酸，苦杏仁在口内嚼碎与唾液混合能产生氢氰酸。氰离子与含铁的细胞色素氧化酶结合，妨碍正常呼吸，因组产生氢氰酸。氰离子与含铁的细胞色素氧化酶结合，妨碍正常呼吸，因组织缺氧，机体陷入窒息状态。氢氰酸还能作用于呼吸中枢和血管运动中枢，织缺氧，机体陷入窒息状态。氢氰酸还能作用于呼吸中枢和血管运动中枢，使之麻痹，最后导致死亡。
41、使之麻痹，最后导致死亡。预防：预防：1、勿生食、勿生食2、脱氰、脱氰2023/1/2875茄碱茄碱（龙葵素）（龙葵素）植物中的天然毒素：植物中的天然毒素：预防：预防：土豆中含有一种叫做土豆中含有一种叫做“茄碱茄碱”的物质，以抵抗病虫害。的物质，以抵抗病虫害。而土豆皮中茄碱的含量较高，而土豆皮中茄碱的含量较高，其在体内积累到一定数量后就其在体内积累到一定数量后就会引起中毒。尤其是表皮变绿、会引起中毒。尤其是表皮变绿、发芽的土豆含茄碱量更高，过发芽的土豆含茄碱量更高，过量食用会引起恶心、呕吐等一量食用会引起恶心、呕吐等一系列胃肠道反应。因此，食用系列胃肠道反应。因此，食用土豆时一定要去皮后烹制。土
42、豆时一定要去皮后烹制。1、吃前如把土豆削皮、挖芽、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡切好，放在水中浸泡2小时以小时以上；上；2、遇醋酸易分解；、遇醋酸易分解；2023/1/2876青西红柿青西红柿未成熟的西红柿含生物碱，未成熟的西红柿含生物碱，人食用后可导致中毒。人食用后可导致中毒。据其介绍，青西红柿含有据其介绍，青西红柿含有龙葵碱，未熟的青西红柿吃了龙葵碱，未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则常感到不适，轻则口腔口腔感到苦感到苦涩，严重的时候还会出现中毒涩，严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始现象。特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。
43、而青西红柿变红以后，就不含而青西红柿变红以后，就不含龙葵碱了。龙葵碱了。2023/1/2877河豚鱼毒素河豚鱼毒素动物中的天然毒素：动物中的天然毒素：2023/1/2878贝类毒素贝类毒素由一些浮游藻类合成的多种毒素而引起由一些浮游藻类合成的多种毒素而引起的，这些藻类（在大多数病例中为腰鞭的，这些藻类（在大多数病例中为腰鞭毛虫，可引起赤潮）是贝类的食物。这毛虫，可引起赤潮）是贝类的食物。这些毒素在贝类中蓄积，有时被代谢。其些毒素在贝类中蓄积，有时被代谢。其中有中有20种毒素可引起麻痹性贝类中毒种毒素可引起麻痹性贝类中毒（PSP），它们都是蛤蚌毒素的衍生物。），它们都是蛤蚌毒素的衍生物。而腹泻性
44、贝类中毒（而腹泻性贝类中毒（DSP）则大概是由）则大概是由一组高分子量的聚醚引起，这些聚醚包一组高分子量的聚醚引起，这些聚醚包括冈田酸，甲藻毒素，而一类叫做短菌括冈田酸，甲藻毒素，而一类叫做短菌毒素的聚醚可引起神经毒性贝类中毒毒素的聚醚可引起神经毒性贝类中毒（NSP）。失忆性贝类中毒（）。失忆性贝类中毒（ASP）是）是由特殊的氨基酸、软骨藻酸引起，它们由特殊的氨基酸、软骨藻酸引起，它们是贝类污染物。是贝类污染物。所有的贝类（滤食性软体动物）都有潜所有的贝类（滤食性软体动物）都有潜在的毒性在的毒性。2023/1/28792023/1/28802023/1/2881真菌毒素性真菌毒素性化学性化学性
45、有毒动植物性有毒动植物性不明原因不明原因细菌性细菌性2023/1/2882食用过某种相同的可疑中毒食物多名食用者突然发病，但没有传染性检出与引起中毒临床症状相吻合的致病物质中毒表现、治疗方法基本相似2023/1/2883中毒类型与致病因素中毒类型与致病因素细菌性食物中毒细菌性食物中毒其他其他有毒动植物中毒有毒动植物中毒农药中毒农药中毒5-10月月2023/1/2884中毒食物 肉蛋类食物以微生物中毒为主；果蔬植物类以有毒动植物（包括四季豆等因加工不当所造成）和农药性中毒为主2023/1/2885发生原因发生原因食物中毒交叉污染贮存温度和时间控制不当农药残留食品未烧熟煮透原料污染或变质餐用具清洗
46、消毒不彻底2023/1/28861.保持加工场所与工具的清洁；2.生熟食物严格分开加工、存放；3.使用安全的水和食品原料。控制细菌生长繁殖控制细菌生长繁殖防止食物受到细菌污染防止食物受到细菌污染杀灭病原菌杀灭病原菌1.危险温度带：5-60；2.冷藏：5；3.冷冻食品解冻应在5的冷藏条件或20的流动水条件下进行；4.食品制作完成到食用应控制在2小时以内。1.烧熟煮透：烹调食品时，必须使食品中心温度超过70并维持15秒以上；2.餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用。2023/1/2887总结 预防食物中毒十大要点是根据历年来食物中毒案例教训中预防食物中毒十大要点是根据历年来食物中毒案例教训中总结出
47、来的，严格执行十大要点的卫生要求，能大大降低总结出来的，严格执行十大要点的卫生要求，能大大降低食物中毒发生的风险。餐饮业要把十大要点落到实处，还食物中毒发生的风险。餐饮业要把十大要点落到实处，还需要：需要：思想上高度重视，克服麻痹侥幸心理；思想上高度重视，克服麻痹侥幸心理；强化自身卫生管理，落实岗位责任强化自身卫生管理，落实岗位责任;有齐备的卫生设施（冷藏、清洗、消毒）有齐备的卫生设施（冷藏、清洗、消毒）;对对全体干部员工特别是全体干部员工特别是厨师进行全员培训教育，严格厨师进行全员培训教育，严格执行十大要点。执行十大要点。2023/1/28882023/1/2889送两句话要想事中不受罪，事
48、前必须多受累只要事前不受累，事中肯定要受罪。2023/1/2890消 防 安 全 主讲人：刘勇主讲人：刘勇2023/1/2891火，给人类带来光明，带来温暖火，给人类带来光明，带来温暖火，使给人类从生食、野蛮火，使给人类从生食、野蛮状态进入熟食阶段状态进入熟食阶段火，善用之则福，不善用之火，善用之则福，不善用之为祸为祸2023/1/2892消防法消防法消防法第五条 任何单位、个人都有维护消防安全、保护消防设施、预防火灾、报告火警的义务。任何单位和成年公民都有参加有组织的灭火工作义务。消防法第二十八条 任何单位、个人不得损坏、挪用或者擅自拆除、停用消防设施、器材，不得埋压、圈占、遮挡消火栓或者占
49、用防火间距，不得占用、堵塞、封闭疏散通道、安全出口、消防车通道。人员密集场所的门窗不得设置影响逃生和灭火救援的障碍物。消防法第四十三条 任何人发现火灾都应当立即报警。任何单位、个人都应当无偿为报警提供便利，不得阻拦报警。严禁谎报火警。人员密集场所发生火灾，该场所的现场工作人员应当立即组织、引导在场人员疏散。任何单位发生火灾，必须立即组织力量扑救。邻近单位应当给予支援 消防法第六十八条人员密集场所发生火灾，该场所的现场工作人员不履行组织、引导在场群众疏散的义务，情节严重，尚不构成犯罪的，处五日以上十日以下拘留2023/1/2893餐饮餐饮消防基础知识消防基础知识消防工作方针 预防为主 防消结合火
50、灾基本理论灭火的基本方法灭火器的种类及使用方法火情应对逃生自救2023/1/28941、火灾火灾火灾分类：A.固体物质火灾B.液体火灾和可熔化的固体物质火灾C.气体火灾D.金属火灾固态液态气态金属水型、泡沫、干粉干粉、泡沫、二氧化碳干粉、二氧化碳砂、土等 2023/1/2895即燃烧发生必须具备的三个条件：可燃物、助燃物、着火源。什么是燃烧的三要素？2.助燃物.凡是与助燃物相结合能导致燃烧的物质脚注燃物如：空气和氧气、碘、硝酸盐3.着火源.凡是能引起可燃物的热源统称着火源如：打火机、电灯泡、电火花、撞击 1.可燃物.凡是与氧化剂起剧烈反应并能引起燃烧的物如：木材、纸张、酒精、汽油2023/1/