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1、欢迎走进生物课堂舌尖上的美味泡菜shipin发 酵 技 术发酵技术是指发酵技术是指运用运用微生物的发酵作用微生物的发酵作用，对食品原料进，对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法行加工并制作出新型食品的方法。学习目标：学习目标：、学会制作酸奶的方法并能解释学会制作酸奶的方法并能解释原因。原因。2、描述酒精发酵的过程，明确酒描述酒精发酵的过程，明确酒精发酵原理。精发酵原理。3、举例说明发酵技术在食品制作举例说明发酵技术在食品制作中的作用中的作用。酸酸 奶奶 很久以前，生活在保加利亚的色雷斯人过着游牧生活，他们身上常常背着灌满了牛奶的皮囊，带着羊群在大草原上放牧。由于外部的气温，加上人的体温等作用
2、，皮囊中的羊奶常常变酸，而且变成渣状。当他们要喝时，常把皮囊中的奶倒出煮沸，煮过的奶也会变酸，这就是最早的酸奶。酸奶的形成与哪些因素有关呢？灌满外部的气温人的体温一、乳酸发酵一、乳酸发酵 探究制作酸奶需要的条件探究制作酸奶需要的条件提出问题提出问题：用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要的条件？用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要的条件？作出假设：作出假设：新鲜牛奶，蔗糖，酸奶，烧杯，新鲜牛奶，蔗糖，酸奶，烧杯，量筒，广口瓶酒精灯等。量筒，广口瓶酒精灯等。材料器具：材料器具：制订计划：制订计划：酸奶制作步骤酸奶制作步骤将容器消毒将容器消毒牛奶加入糖煮开牛奶加入糖煮开冷却冷却加入酸奶加入酸奶加盖密封加盖密
3、封3035度培养度培养46小时小时思考问题思考问题思考问题思考问题1 1 1 1、为什么要清洗烧杯和广口瓶等实验器材，并进为什么要清洗烧杯和广口瓶等实验器材，并进 行加热处理？行加热处理？2 2、为什么要加入一些酸奶？为什么要将加热后的、为什么要加入一些酸奶？为什么要将加热后的牛奶冷却到牛奶冷却到4040再加入？再加入？广口瓶广口瓶编编号号 处处理方法理方法 结结果果原因原因10 5 5 6 6小小时时230 35 6 6小小时时330 35 6 6小小时时分析结果1变成酸奶有氧有氧温度低温度低23分析结果分析结果1未成酸奶未成酸奶适宜的温度适宜的温度无氧无氧乳酸菌在 和 条件下会大量繁殖，将
4、牛奶中的 分解或转化为 ,从而使牛奶呈现酸味。适宜的温度无氧葡萄糖乳酸乳酸菌发酵的原理共同总结得出结论酸酸 奶奶它是以新鲜的牛奶为原料，经乳它是以新鲜的牛奶为原料，经乳酸菌发酵后，再冷却灌装的一种酸菌发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有优点：酸奶不但保留了牛奶的所有优点：可以维持肠道菌群平衡可以维持肠道菌群平衡降低血脂和胆固醇降低血脂和胆固醇风味质地独特风味质地独特延长食品贮存时间延长食品贮存时间酸黄瓜酸黄瓜酸泡菜酸泡菜乳酸产品举例乳酸产品举例拓展探究拓展探究某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶。他向新鲜牛奶中加人适量蔗糖并加热煮沸，待冷却后装人已消毒的玻璃瓶中，
5、再将适量酸奶倒人瓶中。几小时后品尝，却发现没有成功。他失败的原因可能是（）。A牛奶中添加了蔗糖 B牛奶经过了煮沸 C牛奶进行了冷却 D、玻璃瓶没有密封 D白酒的酿造过程包括几个阶段？白酒的酿造过程包括几个阶段？白酒的酿造主要利用的微生物有白酒的酿造主要利用的微生物有哪些？哪些？霉菌和酵母菌在白酒酿造过程中霉菌和酵母菌在白酒酿造过程中分别起到什么作用？分别起到什么作用？淀粉淀粉 葡萄糖葡萄糖 酒精酒精 霉菌霉菌酵母菌酵母菌制曲制曲 糖化糖化 发酵发酵 蒸馏蒸馏霉菌霉菌酵母菌酵母菌无氧适温无氧适温在酒精发酵中需要满足哪些条件？二、酒精发酵二、酒精发酵 北方人喜欢面食，尤北方人喜欢面食，尤其喜爱发酵
6、食品。其喜爱发酵食品。一小盆一小盆面粉，半包酵母，用温水面粉，半包酵母，用温水调和揉匀，放置到温暖的调和揉匀，放置到温暖的地方，面团就会发出神奇地方，面团就会发出神奇的变化，逐渐变得膨大松的变化，逐渐变得膨大松软，内部出现小小的空腔，软，内部出现小小的空腔，并飘出特有的清香。并飘出特有的清香。想一想，为什么用温水和面，并放在温暖的地方？想一想，为什么用温水和面，并放在温暖的地方？学以致用温水：温水：可以保持酵母菌较大的活性产生更多的二氧化碳气可以保持酵母菌较大的活性产生更多的二氧化碳气体。体。酵母菌发酵乳酸菌发酵慧眼识珠慧眼识珠1)食品与饮料食品与饮料3）化工产品）化工产品2)医药产品医药产品三、发酵技术的应用三、发酵技术的应用我的收获乳乳 酸发酵酸发酵其他发酵技术其他发酵技术知识归纳 无氧适温无氧适温 乳酸乳酸发酵技术酒精发酵酒精发酵乳酸菌乳酸菌 酵母菌酵母菌 无无氧氧适适温温 酒精酒精自我评价自我评价1B 2D 3C 4B 5B 6A7（1）杀菌（2）接种 （3）为酵母菌的生活提供适宜的温度（4）无氧 酒精（5）二氧化碳 生活中处处有知识生活中处处有知识只要做个有心人只要做个有心人做个细致的人做个细致的人你一定会惊喜的收获你一定会惊喜的收获让我们共同探讨共同进步让我们共同探讨共同进步