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1、托幼机构儿童营养与膳食幻灯片PPT 本课件本课件PPT仅供大家学习使用仅供大家学习使用 学习完请自行删除，谢谢！学习完请自行删除，谢谢！本课件本课件PPT仅供大家学习使用仅供大家学习使用 学习完请自行删除，谢谢！学习完请自行删除，谢谢！本课件本课件PPT仅供大家学习使用仅供大家学习使用 学习完请自行删除，谢谢！学习完请自行删除，谢谢！本课件本课件PPT仅供大家学习使用仅供大家学习使用 学习完请自行删除，谢谢！学习完请自行删除，谢谢！托幼机构儿童营养与膳食西安交通大学医学院儿少卫生与妇幼保健教研室潘建平 教授咸阳市妇幼保健院讲座（2010-12-03）2/23/20232潘建平文档1、幼儿（1-
2、2岁）营养与膳食2、学龄前儿童（3-6岁）营养与膳食 2/23/20233潘建平文档 幼儿期（1-2岁）基本特点幼儿期：1周岁到满3周岁之前。生长发育减慢,但仍比较迅速。胃容量：从婴儿时的200ml增加至300ml；牙齿数目：数量有限，质量不好；胃肠道消化：酶的分泌及胃肠道蠕动能力差。营养特点：营养素的获得需从以母乳为主 过渡到以谷类 等食物为主。因此，不可过早进食一般家庭膳食。2/23/20234潘建平文档幼儿期生长发育特点 (一)体格发育 1体重 1岁后增长速度减慢，全年增加2.5-3.0kg，平均每月增长约0.25kg，至2岁时体重约12kg，为出生时的4倍。2岁以后的体重增长变慢，每年
3、增长2.3kg左右，增长的速度趋于缓慢。2/23/20235潘建平文档 2身长 幼儿期身长增长的速度减慢，1岁全年增加约l0cm，2-3岁平均每年增加约5-7cm，因此，3岁时身长约为96cm。2/23/20236潘建平文档272下2/23/20237潘建平文档2/23/20238潘建平文档（二)消化系统发育 1岁萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时共出18-20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。到2岁半时乳牙仍未出齐属于异常，如克汀病、佝偻病、营养不良等患儿出牙较晚。2岁内乳牙数的计算：乳牙数=月龄-6。2/23/20239潘建平文档二、幼儿的营养需要
4、和膳食营养素参考摄入量 由于幼儿仍处于生长发育的旺盛时期，对蛋白质、脂肪、碳水化合物及其他各营养素的需要量相对高于成人。2/23/202310潘建平文档 (一)能量能量每日推荐摄入量：男孩：1岁-：4600kJ(1lOOkcal)、2岁-：5020kJ(1200kcal)3-4岁：5650kJ(1350kcal)；女孩：1岁-：4340kJ(1050kcal)、2岁-：48005440kJ(1150kcal)3-4岁：5440kJ(1300kcal)。2/23/202311潘建平文档(二)宏量营养素 1蛋白质：幼儿对蛋白质不仅量相对需要比成人多，而且质量要求也比成人高。1、2和3-4岁幼儿蛋白
5、质推荐摄入量为35g、40g和45g。要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12-15，其中有一半应是优质蛋白质。2/23/202312潘建平文档蛋白质虽分布很广，但以动物性食物、豆类和硬果类食物含量高，且质量较好。如肉类、鱼类、禽类含蛋白质约1520，鲜奶约3，奶粉2028；蛋类1114；干豆类20-40；谷类6-10；硬果类1530。2/23/202313潘建平文档 2脂肪 对于1-3岁的幼儿，由脂肪提供的能量在30-35为宜，幼儿膳食中含有适量的脂肪也有助于增加食欲。幼儿膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1，才能保证正常生长，而含-亚麻酸的油仅限于大豆油、低芥酸菜子油等少数油，应注意补充。2/
6、23/202314潘建平文档 3碳水化合物 活动量大的幼儿，因身体消耗的能量多，对碳水化合物的需要量也多，但对于2岁以下的幼儿，较多的能量来自于淀粉和糖是不合适的，因为富含碳水化合物的食物占体积较大，可能不适当地降低了食物的营养密度及总能量的摄入。2岁以后，要逐渐增加来自淀粉类食物的能量，供能为总能量的50-55。同时相应地减少来自脂肪的能量。2/23/202315潘建平文档(三)微量营养素1矿物质(1)钙：膳食中钙吸收率仅有35。奶及其制品是膳食钙的最好来源。1-3岁幼儿的钙AI（适宜摄入量）为600mg/d。2/23/202316潘建平文档 (2)铁：幼儿期每天从各种途径损失的铁不超过lm
7、g，加上生长需要，每天平均需要1.0mg的铁。因我国儿童(尤其是农村)膳食铁主要以植物性铁为主，吸收率低，幼儿期缺铁性贫血成为常见和多发病。2/23/202317潘建平文档铁1-3岁幼儿铁的适宜摄入量（AI）为12mgd。膳食中良好的食物来源是动物的肝脏和血，其中禽类的肝脏和血含量达40mg100g以上。牛奶含铁很少。蛋黄中虽含铁较高，但吸收率仅有3。2/23/202318潘建平文档 (3)锌：婴幼儿缺锌时会出现生长发育缓慢、味觉减退、食欲不振、贫血、创伤愈合不良、免疫功能低下等。13岁幼儿锌的RNI为9.O mgd。锌最好的食物来源是蛤贝类（如牡蛎、扇贝等每100g可达10mg以上的锌）。其
8、次动物的内脏(尤其是肝)、蘑菇、坚果类(如花生、核桃、松子等)和豆类，肉类和蛋也含有一定量的锌。其他食物含量低。2/23/202319潘建平文档 (4)碘：碘对婴幼儿的生长发育影响很大，幼儿期缺碘会影响生长发育，1-3岁幼儿碘的RNI为50微克d。2/23/202320潘建平文档 2维生素 (1)维生素A：维生素A与机体的生长、骨骼发育、生殖、视觉及抗感染有关。1-3岁幼儿每日维生素A的AI为500微克视黄醇当量。由于维生素A可在肝内蓄积，过量时可出现中毒，不可盲目给小儿服用。2/23/202321潘建平文档 (2)维生素D：幼儿也是特别容易发生维生素D缺乏的易感人群，维生素D缺乏可引起佝偻病
9、。维生素D的膳食来源较少，主要来源是户外活动时由紫外线照射皮肤，使7-脱氢胆固醇转变成维生素D。我国的RNI为10微克d，幼儿也可适量补充含维生素D的鱼肝油。2/23/202322潘建平文档(3)其他维生素：维生素B1为水溶性维生素，在体内储存极少，需每日从膳食中补充。幼儿每日维生素B1的RNI为0.6 mgd。幼儿维生素B2的RNI为0.6 mgd。幼儿维生素C的RNI为60 mgd。2/23/202323潘建平文档三、幼儿的膳食 (一)幼儿食物选择的基本原则 1粮谷类及薯类食品 幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。2/23/2
10、02324潘建平文档粮谷类及薯类食品 在食物的加工上，应粗细合理。加工过精时，B族维生素、蛋白质和无机盐损失较大。加工过粗、存在大量的植酸盐及纤维素，可影响钙、铁、锌等营养素的吸收利用。一般以标准米、面为宜。2/23/202325潘建平文档 2乳类食品 乳类食物是幼儿优质蛋白、钙、维生素B2、维生素A等营养素的重要来源。奶类钙含量高、吸收好，可促进幼儿骨骼的健康生长。同时奶类富含赖氨酸，是粮谷类蛋白的极好补充。但奶类铁、维生素C含量很低，脂肪以饱和脂肪为主，需要注意适量供给。2/23/202326潘建平文档 3鱼、肉、禽、蛋及豆类食品 这类食物可提供丰富的优质蛋白，同时也是维生素A、维生素D及
11、B族维生素和大多数微量元素的主要来源。豆类蛋白含量高，质量接近肉类，价格低，是动物蛋白的较好的替代品，但微量元素(如铁、锌、铜、硒等)低于动物类食物，所以在经济条件允许时，幼儿还是应进食适量动物性食品。2/23/202327潘建平文档 4蔬菜、水果类 这类食物是维生素C、-胡萝卜素的惟一来源，也是维生素B2、无机盐(钙、钾、钠、镁等)和膳食纤维的重要来源。在这类食物中，一般深绿色叶菜及深红、黄色果蔬、柑橘类等含维生素C和-胡萝卜素较高。蔬菜水果不仅可提供营养素，而且具有良好的感官性状，可促进小儿食欲，防治便秘。2/23/202328潘建平文档 5油、糖、盐等调味品及零食 这类食品对于提供必需脂
12、肪酸、调节口感等具有一定的作用，但过多对身体有害无益，应少吃。2/23/202329潘建平文档 (二)幼儿膳食的基本要求 1营养齐全、搭配合理 幼儿膳食应包括上述五类食物。在比例上蛋白质、脂肪、碳水化合物所占能量比分别为1215、25-35、5060。动物蛋白(或加豆类)应占总蛋白的12。2/23/202330潘建平文档 平均每人每天各类食物的参考量为：粮谷类100150g，鲜牛奶不低于350ml或全脂奶粉4050g，鱼、肉、禽、蛋类或豆制品(以干豆计)100130g，蔬菜、水果类150250g，植物油20g，糖0-20g。此外应注意在各类食物中，不同的食物轮流使用，使膳食多样化，从而发挥出各
13、类食物营养成分的互补作用，达到均衡营养的目的。2/23/202331潘建平文档 2合理加工与烹调 幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物。食物烹调时还应具有较好的色、香、味、形，并经常更换烹调方法，以刺激小儿胃酸的分泌，促进食欲。2/23/202332潘建平文档 3合理安排进餐 幼儿的胃容量相对较小、且肝储备的糖原不多，加上幼儿活泼好动，容易饥饿，故幼儿每天进餐的次数要相应增加。在1-2岁每天可进餐5-6次，23岁时可进餐4-5次，每餐间相隔3-3.5小时。一般可安排早、中、晚三餐，午点和晚点两点。2/23/202333潘建平文档4 营 造 幽 静、舒 适 的 进
14、 餐 环 境 环境嘈杂、尤其是吃饭时看电视，会转移幼儿的注意力，并使其情绪兴奋或紧张，从而抑制食物中枢，影响食欲与消化。另外，在就餐时或就餐前不应责备或打骂幼儿，发怒时，消化液分泌减少降低食欲。进餐时，应有固定的场所，并有适于幼儿身体特点的桌椅和餐具。2/23/202334潘建平文档 5注意饮食卫生 幼儿抵抗力差，容易感染，因此对幼儿的饮食卫生应特别注意：餐前、便后要洗手；不吃不洁的食物，少吃生冷的食物；瓜果应洗净才吃，动物性食品应彻底煮熟煮透。从小培养小儿良好的卫生习惯。2/23/202335潘建平文档2/23/202336潘建平文档学龄前儿童营养与膳食2/23/202337潘建平文档 学龄
15、前期:小儿3周岁后至6-7岁入小学前。与婴幼儿期相比，此期生长发育速度减慢，脑及神经系统发育持续并逐渐成熟。与成人相比，此期儿童仍然处于迅速生长发育之中，加上活泼好动，需要更多的营养。2/23/202338潘建平文档生长发育的一般规律与婴儿期相比，学龄前儿童体格发育速度相对减慢，但仍保持稳步地增长。此期体重增长约5.5kg(年增长约2kg)，身高增长约21cm(年增长约5cm)。2岁-青春前期体重、身高增长的粗略估计公式为，体重(kg)=年龄2+7(或8)；身高(cm)=年龄 7+70。2/23/202339潘建平文档脑及神经系统发育特点新生儿脑重370g已达成人脑重的25，1岁时达900g，
16、为成人脑重的60，4-6岁时，脑组织进一步发育，达成人脑重的86-90。2/23/202340潘建平文档消化功能发育特点3岁儿童20颗乳牙已出齐。6岁时第一颗恒牙可能萌出。但咀嚼能力仅达到成人的40，消化能力也仍有限，尤其是对固体食物需要较长时间适应，不能过早进食家庭成人膳食，以免导致消化吸收紊乱，造成营养不良。尤其是3岁小儿。2/23/202341潘建平文档学龄前儿童的营养需要及参考摄入量一、能 量 2000年中国居民膳食营养素参考摄人量推荐3-6岁学龄前儿童总能量供给范围是5439-7113kJd(1300-1700kcald)，其中男孩稍高于女孩2/23/202342潘建平文档2/23/
17、202343潘建平文档能量的营养素来源学龄前儿童能量的营养素来源与1岁以内稍有不同:脂肪提供的能量相对减少，由1岁时占总能量的35-40逐渐减少，至7岁时，占总能量比为25-30。蛋白质提供的能量为14-15，碳水化合物供能比为50-60。2/23/202344潘建平文档 二、宏量营养素(一)蛋白质(二)脂肪(三)碳水化合物2/23/202345潘建平文档蛋白质的参考摄入量及食物来源 中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质参考推荐入量为45-60gd蛋白质供能为总能量的14-15，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50(包括1个鸡蛋，约提供6.5g蛋白质，300ml牛奶，约提供9g蛋白质，lOOg鱼或
18、鸡或瘦肉可提供约17g蛋白质)。其余蛋白质可由植物性食物谷类、豆类等提供。2/23/202346潘建平文档脂肪学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约4-6g。建议使用含有-亚麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹调油;在对动物性食品选择时，也可多选用鱼类等富含n-3长链多不饱和脂肪酸的水产品。2/23/202347潘建平文档碳水化合物谷类所含有的丰富碳水化合物是其能量的主要来源。每日每公斤体重约需碳水化合物15g，约为总能量的5060，但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。2/23/202348潘建平文档三、微量营养素(一)
19、矿物质（二）维生素2/23/202349潘建平文档(一)矿物质 1钙 学龄前儿童钙需要量：3岁为350mgd，4-6岁为450mgd.食物钙的平均吸收率为35。2000年中国居民膳食营养素参考摄人量推荐学龄前儿童钙的AI(适宜摄入量)为800mgd(表3-3-2)。UL（最高可耐受摄入量）为2000mgL.2/23/202350潘建平文档2/23/202351潘建平文档 奶及奶制品钙含量丰富，吸收率高，是儿童最理想的钙来源。豆类及制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富，此外，芝麻、小虾皮、海带等也含有一定的钙。要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，每日奶的摄人量应不低于300mld，但也不宜超过600m
20、ld。2/23/202352潘建平文档 2碘 孕妇、儿童是对缺碘敏感的人群。2000年，中国居民膳食营养素参考摄入量提出学龄前儿童碘的RNI为50gd，UL是800gd。含碘较高的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、虾、贝类。为保证这一摄入水平，除必需使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食至少安排1次海产食品。2/23/202353潘建平文档 3铁 铁缺乏儿童行为异常，如对外界反应差、易怒、不安、注意力不集中以及学习能力差。铁缺乏，临床上可表现为听力减弱、视力减弱，学习成绩不佳。铁缺乏还对儿童免疫力、行为和智力发育产生不可逆性影响。2/23/202354潘建平文档2000年中国居民膳食营养
21、素参考摄人量建议学龄前儿童铁的AI为12mgd，UL为30mgd。动物性食品中的血红蛋白铁吸收率一般在10或以上。动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。膳食中丰富的维生素C可促进铁的吸收。2/23/202355潘建平文档 4锌 锌缺乏儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。中国居民膳食营养素参考摄人量提出:学龄前儿童锌RNI为12mgd。除海鱼、牡蛎外，鱼、禽、蛋、肉等蛋白质食物锌含量丰富，利用率也较高。2/23/202356潘建平文档(二)维生素1维生素A 对学龄前儿童生长，尤其是对骨骼生长有重要的作用。中国居民膳食营养素参考摄人量
22、建议学龄前儿童维生素A的RNI为500-600gd。维生素A的UL值为2000gd。2/23/202357潘建平文档 补充维生素A：可考虑每周摄入1次含维生素A丰富的动物肝脏，每天摄入一定量的蛋黄、牛奶，或在医生指导下补充鱼肝油，也可每日摄入一定量的深绿色或黄红色蔬菜补充维生素A原，即胡萝卜素，由于学龄前儿童的咀嚼能力有限，叶菜应切碎，煮软，这种烹调方法，对维生素C的破坏较大，但胡萝卜素的损失相对较低。2/23/202358潘建平文档2/23/202359潘建平文档 2B族维生素 维生素B1、维生素B2和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面有重要的作用。2/23/202360潘建平
23、文档维生素B1 维生素B1缺乏影响儿童的食欲、消化功能。中国居民膳食营养素参考摄入量建议学龄前儿童维生素B1的RNI为0.7mgd。膳食中维生素B1主要来源于非精制的粮谷类、坚果、鲜豆、瘦肉和动物内脏，发酵生产的酵母制品也含有丰富的维生素B1.2/23/202361潘建平文档维生素B2 维生素B2缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及湿疹。缺铁性贫血的儿童常伴有维生素B2缺乏。维生素B2主要来源于:各种瘦肉、蛋类、奶类，蔬菜水果也含少量。中国居民膳食营养素参考摄人量建议学龄前儿童维生素B2的RNI为0.7mgd2/23/202362潘建平文档3维生素C 典型的维生素C缺乏症在临床上已不常见，但亚临床缺
24、乏对健康的潜在影响受到特别的关注，如免疫能力降低，以及慢性病的危险增加等。维生素C主要来源于新鲜蔬菜和水果，尤其是鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。2000年中国居民膳食营养素参考摄人量制订的RNI值较过去有所增加:3岁为60mgd，4-6岁为70mgd.2/23/202363潘建平文档学龄前儿童的平衡膳食 给学龄前儿童安排合理的膳食是满足其营养素摄入的保证。对散居儿童和托幼机构的集体儿童均有重要的意义。2/23/202364潘建平文档一、平衡膳食的原则(一)多样食物合理搭配(二)专门烹调，易于消化(三)制定合理膳食制度(四)培养健康的饮食习惯2/23/2023
25、65潘建平文档(一)多样食物合理搭配 每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类(或蛋或鱼类)、蔬菜和水果类四大类食物组成，在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的各种食物可轮流选用，做到膳食多样化，从而发挥出各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。2/23/202366潘建平文档 (二)专门烹调，易于消化 学龄前期儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童使用。因此，食物要专门制作，蔬菜切碎，瘦肉加工成肉末，尽量减少食盐和调味品的食用，烹调成质地细软、容易消化的膳食，随着年龄的增长逐渐增加食物的种类和数量，烹调向成人膳食过渡
26、。2/23/202367潘建平文档 (三)制定合理膳食制度 学龄前儿童胃的容量小，肝脏中糖原储存量少，又活泼好动，容易饥饿。适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力。因此，学龄前期儿童以一日“三餐两点”制为宜。各餐营养素和能量适宜分配，早、中、晚正餐之间加适量点心。保证营养需要，又不增加胃肠道过多的负担。2/23/202368潘建平文档 (四)培养健康的饮食习惯建立健康的膳食模式，包括养成：不偏食、不挑食、少零食，细嚼慢咽，不暴饮暴食，口味清淡的健康饮食习惯，以保证足够的营养摄入，正常的生长发育，预防成年后肥胖和慢性病的发生。2/23/202369潘建平文档二、食物选择学龄前儿童已完成从奶类食
27、物为主到谷类食物为主的过渡。食物种类与成人食物种类逐渐接近，无论集体还是散居儿童，均应按以下推荐选择食物。2/23/202370潘建平文档(一)谷类 粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200-250g可为孩子提供55-60的能量，约一半的维生素B1和烟酸。如果每周有2-3餐以豆类(红豆、绿豆、白豆)、燕麦等替代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素的补充。高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的风味小吃和点心应加以限制。2/23/202371潘建平文档(二)动物性食物 适量的鱼、禽、蛋、肉等动物性食物主要提供优质蛋白质、维生素、矿物质。鱼类蛋白软滑细嫩而易于消化，鱼类脂肪中还含有DHA。蛋类提
28、供优质易于消化的蛋白质、维生素A、维生素B2以及有利于儿童脑组织发育的卵磷脂。鱼、禽、肉每日供给总量约100-125g，各种可交替使用。蛋1个，约50g。2/23/202372潘建平文档 奶类及其制品提供优质、易于消化的蛋白质、维生素A、维生素B2及丰富的优质的钙。建议奶的每日供给量为250-400g，不要超过600-700g，在适宜奶量范围内可以是全脂奶。2/23/202373潘建平文档(三)大豆及其制品 大豆蛋白质富含赖氨酸，是优质蛋白质。大豆脂肪含有必需脂肪酸亚油酸和-亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸和DHA。因此，每日至少供给相当于15-20g大豆的制品，以提供约6-10g的优质蛋白
29、质。2/23/202374潘建平文档(四)蔬菜和水果类 蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。蔬菜每日供给量约150-200g，可供选择的蔬菜包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡萝卜、黄瓜、西红柿、鲜豌豆、绿色和黄红色辣椒。可供选择的水果不限。2/23/202375潘建平文档(五)烹调用油和食糖 学龄前儿童烹调用油应是植物油，尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。每日人均约15g。减少学龄前儿童食糖的消耗可以减少龋齿和肥胖发生的危险。2/23/202376潘建平文档三、膳食安排(一)学龄前儿童1日食物建议(二)学龄前儿童膳食制度(三)学龄前儿童膳食烹调2
30、/23/202377潘建平文档 (一)学龄前儿童1日食物建议牛奶200-300ml(不要超过600m1)；鸡蛋1个；无骨鱼或禽、或瘦肉lOOg；豆制品适量；蔬菜150g；水果适量；谷类约150-200g。每周进食1次富含铁和维生素A的猪肝和富含铁的猪血；每周进食1次富含碘、锌的海产品。2/23/202378潘建平文档(二)学龄前儿童膳食制度学龄前儿童宜采用3餐2点制供给食物(3岁儿童可用3餐3点制)。8-8:30 早餐，约占1日能量和营养素的30；11:30-12点午餐，约供给1日能量和营养素的40(含3点的午点)；6点的晚餐，约占1日能量和营养素的30(含晚上8点的少量水果或牛奶)。2/23
31、/202379潘建平文档父母每天至少有1次与孩子一起进餐。让孩子自己吃，容许孩子进餐过程的脏乱，以保持孩子进餐的兴趣，提高食欲。进餐应该愉快，尽量减少争论。餐前可喝少量的果汁或汤以开胃。正餐的进餐时间不要超过30分钟。2/23/202380潘建平文档(三)学龄前儿童膳食烹调 学龄前儿童的膳食需单独制作。烹调方式多采用蒸、煮、炖等，软饭逐渐转变成普通米饭、面条及包点。肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼，或加工成细小的肉丁使用。2/23/202381潘建平文档(三)学龄前儿童膳食烹调 蔬菜要切碎、煮软；每天的食物要更换品种及烹调方法，1周内不应重复，并尽量注意色香味的搭配。将牛奶(或奶粉)加入馒
32、头、面包或其他点心中，用酸奶拌水果色拉也是保证膳食钙供给的好办法。2/23/202382潘建平文档四、幼儿园膳食管理(一)幼儿园膳食管理制度(二)食谱制定原则2/23/202383潘建平文档(一)幼儿园膳食管理制度1.成立儿童膳食管理委员会：管理委员会应由主管园长任主任，成员包括营养师或监管儿童营养的卫生保健人员，膳食管理员(司务长)、炊事班长，保教人员以及财务人员共同组成。儿童膳食管理委员会每月应进行一次会议，对幼儿膳食计划、食谱制订、食物购买渠道等进行管理、监督、评价，定期每季度向家长汇报儿童膳食状况。2/23/202384潘建平文档 (一)幼儿园膳食管理制度 2食物营养与安全的培训 儿童
33、膳食管理委员会授权营养师或卫生保健人员对炊管人员、保教人员定期进行食物营养和安全的培训。并对炊管人员、保教人员的食物营养和安全知识掌握和执行情况进行考核，将考核成绩纳入奖金分配计划。2/23/202385潘建平文档 3制订膳食计划 在营养师或卫生保健人员指导下按照儿童年龄、生理特点、幼儿园性质，根据中国居民膳食营养参考摄人量确定其营养需要的目标，制订膳食计划。缺乏营养师的幼儿园可在上级妇幼保健机构的指导下完成此项工作。(一)幼儿园膳食管理制度2/23/202386潘建平文档(一)幼儿园膳食管理制度4按周编制食谱 中国居民膳食营养参考摄入量是编制食谱时儿童营养素摄入的目标值。食谱由营养师提出，司
34、务长或食品采购员负责购买，炊事班长按营养要求和儿童的心理进行烹煮。一周食谱应做到不重复。每周的食谱应在上一周周末公布，以使家长了解，家长可根据幼儿园内的食谱进行食物安排，做到幼儿园膳食和家庭膳食互补，使幼儿获得最好的营养。2/23/202387潘建平文档 5食品卫生监督管理 儿童膳食管理委员会授权营养师或卫生保健人员对幼儿膳食实施过程的卫生进行全程监督和指导，包括食物购买渠道、食物储存、食物烹调前的处理、烹调过程、幼儿进餐环境等，以保证食品安全。(一)幼儿园膳食管理制度2/23/202388潘建平文档 6幼儿膳食营养监测 膳食管理员(或司务长)应详细登记所购买食物的种类和数量，建立入库和出库登记制度，财务人员亦每日记录入院儿童进餐人数，儿童膳食管理委员会授权营养师或卫生保健人员按季度统计该季度的食物消耗及进餐人数，其目的是以记账法进行膳食调查，对该季度幼儿的膳食营养进行初略评估。(一)幼儿园膳食管理制度2/23/202389潘建平文档2/23/202390潘建平文档