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1、第一章 餐厅基本操作技能vv一、一、托盘托盘 vv二、二、铺台布铺台布 vv三、三、餐巾折花餐巾折花v四、斟酒四、斟酒vv五、分菜上菜五、分菜上菜vv六、中餐便餐摆台六、中餐便餐摆台vv七、餐饮禁忌七、餐饮禁忌一、托盘托盘的种类及用途 （1）长方形或圆形大托盘：传菜和搬运较重物品时用，可以采用双手或重托方法托盘。v（2）中圆形托盘:一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。v（3）小圆形托盘：主要用于递送账单、收款、递送信件或高档酒品。托盘服务方式v（一）轻托服务及要领 操作要领：左手臂自然弯曲成 90，肘与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分开稍弯曲，使掌心微呈凹形。用五指指端和手掌根
2、部“六个力点”托住盘底，使之平托于胸前，掌心不与盘底接触，利用五指的弹性控制盘面的平稳。v（1）理盘 洗净擦干，餐巾或垫布打湿拧干，端正地平铺在盘内v（2）装盘 重物、高物在里，轻物低物在外 后用的物品在下、后，先用的物品在上、在前，重量分布应得当，重心安排在盘中央或稍偏里档v（3）起托 v（4）行走：v（二）重托服务及要领（又称肩上托、高托）v操作要领：双手将托盘移至服务台边，使托盘1/3悬空。右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈外八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲，左手伸开五指托起盘底，掌握好重心后，用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起，在托起的同时，左手和托盘向上、向左旋转过程中
3、送至左肩外上方，待左手指尖向后，托盘距肩部2cm处，托实、托稳后再将右手撤回呈自然下垂。托至盘底不靠臂、盘前不靠嘴、盘底不靠臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发。盘后不靠发。二、铺台布铺台布铺台布的方法：撒网式、推拉式、抖铺式注意事项：（1）铺台布前要洗净双手，并检查台布是否有污渍或破损。（2）打开台布是注意台布的反正面。（3）台布中缝线对正主人位和副主人 位。（4）十字中点落在餐台圆心上。四角离地面 距离相等。如是方形台布，台布四角盖住 桌子四腿三、餐巾折花v(一)餐巾花分类 植物类、动物类、实物类（二）餐巾花型的选择v（1）根据餐厅大小 大餐厅简单统一花型;小餐厅复杂多样花型v（2）根据接待对象风俗
4、习惯选择 印度喜荷花；英国喜玫瑰；泰国喜睡莲；日本忌荷花；法国讨厌仙鹤；英国人讨厌孔雀v（3）根据花式冷拼选择与之相配的花型v（4）根据时令季节选择花 四、斟酒服务 斟酒方法斟酒方法v1.1.徒手斟酒徒手斟酒v斟酒时站在客人的身后右侧，面向客人v左手持一块洁净的餐巾随时擦拭瓶口，背在身后v右手握住酒瓶的中部偏下部位v右腿伸入两客座椅之间半步，身体微侧。v斟酒时，瓶口对准杯口，保持1厘米的距离，缓缓地将酒注入杯中v将酒瓶顺时针旋转半圈，同时抬起瓶口，使最后一滴沿着瓶身均匀地分布在瓶口边缘，v每斟完一杯酒后，即用左手所持的餐巾把残留在瓶口的酒液擦掉。v2.托盘斟酒v右手斟酒，左手托盘v托盘的位置应
5、位于客人座椅背以后，在椅背的外侧，不与身体接触，换瓶时注意安全可靠。v3.捧斟v多用于酒会和酒吧服务，方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在客人的右侧，然后向杯内斟酒。v斟酒顺序斟酒顺序 从主宾开始，以顺时针方向绕台依次进行。v斟酒量斟酒量v中式酒八成满；红葡萄酒倒1/3,白葡萄酒2/3v斟酒时机斟酒时机 1.大型宴会，在开席前5分钟左右把礼酒斟好 2.小型宴会，斟酒前，应先示意一下，征得主人同意，再斟倒。3.进餐中，杯中剩1/3时，要及时斟倒。但啤酒和香槟要喝完再斟。斟酒的禁忌斟酒的禁忌v1.忌把瓶口搁在杯沿或采用高溅注酒的方法，瓶口与杯距1-2厘米。v2.托盘禁止搭在客人肩上或桌上。v3
6、.持酒时不握酒标，酒标朝客。v4.酒瓶内酒不够一杯时，重新换一瓶。v5.宾主致辞时，服务员停止一切活动五、上菜与分菜v上菜时机v根据客人的要求和进餐速度灵活掌握时机，冷菜应尽快上，冷菜吃到一半上热菜，第一道热菜要在15分钟内上v上菜程序v中餐上菜程序的原则是：先凉菜，后热菜；先咸味菜，后甜味菜；先荤菜，后素菜；先下酒菜，后下饭菜；先名贵菜，后一般菜。先菜肴，后点心、水果。v由于中国菜系很多，一些地方在上菜程序上也不完全相同，这就要根据宴会的类型、特点和需要，因人、因时、因事而定，特殊情况特殊处理。如北方地上菜顺序是：冷菜、热菜、大菜、汤类、点心、水果。广东地区：冷菜后先上汤。v上菜的位置v中餐
7、宴会上菜一般选择在副主人的右侧（或者翻译陪同之间）进行，有利于副主人向客人介绍菜肴。v中餐零点上菜，一般选择在比较宽敞一些的位置进行，切忌在老人和儿童旁边上菜。v上菜方法v“对不起！打扰一下”站在副主人席位的右侧，右脚在前，侧身而进，左手托盘要平稳，右手将菜肴端起，摆在转台边缘，然后把转台按顺时针方向旋转一圈，让每位客人观赏菜的造型，最后在主宾面前停下，再后退一步报菜名，让主宾先尝为先。v菜肴摆放v原则冷热搭配，咸甜搭配，颜色搭配，排列美观。v一个菜放中间，两个菜成直线，三个菜呈三角，四个菜呈方形，五个菜呈梅花v分菜的工具v菜品端上餐台之前，值台服务员要备好分菜的各种用具。中餐宴会分菜使用的工
8、具主要有分菜叉、分菜勺、公用筷、长柄汤勺、餐刀、接碟。上菜注意事项v（1）上菜时注意动作要清，严禁菜肴从客人头上越过。v（2）如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类，远离孩子，并提醒成年人注意。v（3）上带头尾的菜品时，应根据当地的上菜习惯摆放。v（4）上带佐料的菜肴时，要先上配料后上菜，并一次上齐。v（5）上带壳的菜肴时，跟上小毛巾和洗手盅。v（6）菜上齐后，要告知客人并询问是否需要加菜或其他帮助。v（7）分菜时掌握好数量，做到均匀准确。v（8）注意敬重主宾，把菜品优质的部分让给主宾。v（9）分菜、分汤不能将一勺汤分给两位客人。六、中餐摆台六、中餐摆台v（一）服务员将需要的餐具整齐摆放在托盘
9、内，左手托托盘，右手摆放餐具。拿餐具时注意手法卫生，骨碟拿边沿，汤匙拿匙把，水杯拿1/3以下，禁止拿杯口。v（二）骨碟的摆放：骨碟摆放在座位正前方，离桌边1cm，按顺时针方向依次摆放，碟与碟之间距离相等。v（三）汤碗、汤匙的摆放：汤碗摆放在骨碟正上方1cm处，汤匙放在汤碗内，匙把向正左方。v（四）筷子、筷架的摆放：骨碟右侧摆放筷架，筷子摆放在筷架上，筷架在筷子1/3处，筷子底部离桌边1cm，筷身距骨碟1.5cm，筷套店标朝向客人。（如圆桌，筷头指向桌子圆心）v（五）牙签的摆放：包装牙签竖放在筷子右侧1cm处，牙签底边与筷子底边相距3cm，店标正面字体朝向客人。也有要求摆放茶杯、茶碟（茶碟摆在牙
10、签右侧2cm处，茶碟与桌边相距1.5cm，茶杯扣放在茶碟上，杯把向右与茶碟平行）。v （六）杯具的摆放：水杯摆放在正上方相距3cm处。v（七）花瓶的摆放：花瓶摆放在餐台正中或边角处，具体位置根据餐厅情况而定。（八）调味品的摆放：调味品摆放在花瓶之前，依左椒右盐的顺序。（九）烟灰缸的摆放：烟灰缸摆放在调味品之前，（如圆台，烟灰缸摆放在主人位与主宾位之间，顺时针方向每两位客人摆放一个，烟灰缸的上端与 v水杯平行）。v（十）口布的摆放：v将折好的口布摆在骨碟上，v观赏面朝向客人。电话预定工作流程v1、电话铃响三声之内接听电话v主动向客人礼貌问好，并准确报出餐厅名称。表示愿意为客人提供服务v2、了解需
11、求v了解客人的身份、用餐日期及时间、宴请对象、人数、台数及其他要求。v3、接受预订v复述预订的内容，并请客人确认v请客人留下电话、姓名v告知客人，预订餐位最后的保留时间。v向客人致谢并道别。v4、预订通知vA.填写预订单vb、订好菜单的预订或大型宴会的预订，立即通知餐厅经理、厨师长、采购部门。未订标准或菜单的预订，只通知餐厅即可。c、有特殊要求的预订，要及时通知餐厅总领班和厨师长。预订记录汇总将预订的详细内容记录在预订登记本上或录入电脑。5、预订变更处理1、接到客人变更通知，首先确认客人身份并对变更内容进行详细记录，并根基相关规定予以确认。2、将变更内容及时通知相关岗位人员。七、餐饮禁忌v1.马来西亚人喜好辣食，但同时因大多人信奉伊斯兰教，所以忌食猪肉，不饮烈性酒，在正式场合也不敬酒.2.是马来西亚人忌讳乌龟和猪，认为是一种不吉祥的动物.v3.韩国人爱吃牛肉、狗肉、鸡肉和鱼，不喜欢吃羊肉、鸭子以及油腻的食物。v4.韩国人忌讳“四”宴会时不摆四桌，点烟不连续点四人。韩国人珍爱白色。v5.回族人不吃猪肉。v6.日本人忌荷花，忌墨绿色。