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1、第第36讲生物技术在食品加工及其他方面的应用讲生物技术在食品加工及其他方面的应用考纲考情考纲考情知考向知考向核心素养核心素养提考能提考能最新最新考纲考纲1.运用发酵加工食品的基本方法运用发酵加工食品的基本方法2.利利用用微微生生物物进进行行发发酵酵来来生生产产特特定定的产物的产物3.从生物材料中提取某些特定成分从生物材料中提取某些特定成分生命生命观念观念发酵菌种的结构与功能的关系发酵菌种的结构与功能的关系科学科学思维思维比比较较分分类类发发酵酵加加工工食食品品的的方方法法，分分析从生物材料中提取某些特定成分析从生物材料中提取某些特定成分近三近三年考年考情情2017全全国国卷卷(37)、2017
2、全全国国卷卷(37)科学科学探究探究设设计计实实验验探探究究植植物物有有效效成成分分提提取取的的条件条件社会社会责任责任关关注注食食品品安安全全，倡倡导导健健康康的的生生活活方方式式考点一果酒和果醋的制作考点一果酒和果醋的制作1.制作原理与发酵条件制作原理与发酵条件附着在葡萄皮附着在葡萄皮充足充足C6H12O6+6O26CO2+6H2O缺少缺少2.制作流程制作流程酒精酒精醋酸醋酸3.发酵装置及各部件的作用发酵装置及各部件的作用注意注意若用简易的发酵装置，每隔一段时间排气时只需拧松瓶盖，不要打开瓶盖。若用简易的发酵装置，每隔一段时间排气时只需拧松瓶盖，不要打开瓶盖。CO24.结果鉴定结果鉴定(1
3、)可通过嗅闻、观察和品尝初步鉴定可通过嗅闻、观察和品尝初步鉴定(可能的结果如下可能的结果如下)项目项目酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵气味和味道气味和味道_酸味酸味气泡和泡沫气泡和泡沫有气泡和泡沫有气泡和泡沫_发酵液状态发酵液状态浑浊浑浊浑浊，液面形成白色浑浊，液面形成白色_酒味酒味无气泡和泡沫无气泡和泡沫菌膜菌膜(2)进一步鉴定进一步鉴定酒精发酵的结果检测：酒精发酵的结果检测：a.检测试剂：检测试剂：。b.检测条件：检测条件：。c.实验现象：呈现实验现象：呈现 。d.检验步骤：先在试管中加入检验步骤：先在试管中加入2 mL，再再滴滴入入物物质质的的量量浓浓度度为为3 mol/L的的_ 3滴滴
4、，振振荡荡混混匀匀，最最后后滴滴加加常常温温下下饱饱和和的的_溶溶液液3滴滴，振振荡荡试管，观察试管，观察_。醋酸发酵的结果检测：可通过检测和比较醋酸发酵前后的醋酸发酵的结果检测：可通过检测和比较醋酸发酵前后的_作进一步的鉴定。作进一步的鉴定。重铬酸钾重铬酸钾酸性酸性灰绿色灰绿色发酵液发酵液H2SO4重铬酸钾重铬酸钾颜色变化颜色变化pH深挖教材深挖教材长句溯源长句溯源1.(选修修1P4“旁旁栏思考思考T1”改改编)你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？提提示示应该先先冲冲洗洗，然然后后再再除除去去枝枝梗梗，以以避避免免除除去去枝枝梗梗时引引起起
5、葡葡萄萄破破损，增增加加被被杂菌菌污染的机会。染的机会。2.(选修修1P4“旁旁栏思考思考T2”改改编)你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？提提示示要要先先冲冲洗洗葡葡萄萄，再再除除去去枝枝梗梗；榨榨汁汁机机、发酵酵装装置置要要清清洗洗干干净，并并进行行酒酒精精消消毒；每次排气毒；每次排气时只需只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。3.(选修修1P4“旁旁栏思思考考T3”)制制葡葡萄萄酒酒时时，为为什什么么要要将将温温度度控控制制在在1825？制制葡葡萄萄醋醋时，为什么要将温度控制在时，为什么要将温度控制在3035？提提示示温温度
6、度是是酵酵母母菌菌、醋醋酸酸菌菌生生长和和发酵酵的的重重要要条条件件。1825 最最适适合合酵酵母母菌菌的的繁繁殖殖，因因此此果果酒酒发酵酵时需需将将温温度度控控制制在在其其最最适适温温度度范范围内内；醋醋酸酸菌菌的的最最适适生生长温温度度为3035，因此制作果醋，因此制作果醋时要将温度控制在要将温度控制在3035。4.为什么葡萄酒呈现深红色？为什么葡萄酒呈现深红色？提提示示在在发酵酵过程程中中，随随着着酒酒精精度度数数的的提提高高，红葡葡萄萄皮皮的的色色素素进入入发酵酵液液，使使葡葡萄萄酒呈酒呈现深深红色。色。果酒和果醋制作过程的比较果酒和果醋制作过程的比较1.(2019南京南京盐城一模城一
7、模)下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是()A.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气B.在果酒、果醋和腐乳制作全过程中，都需要严格灭菌在果酒、果醋和腐乳制作全过程中，都需要严格灭菌C.利用酵母菌酿酒时，密封时间越长，产生的酒精量就越多利用酵母菌酿酒时，密封时间越长，产生的酒精量就越多D.果酒发酵、果醋发酵过程中温度分别控制在果酒发酵、果醋发酵过程中温度分别控制在30、20 解解析析参参与与果果醋醋制制作作的的醋醋酸酸菌菌是是需需氧氧菌菌，因因此此在在果果醋醋发酵酵过程程中中，要要适适时通通过充充气气口口
8、充充气气，从从而而有有利利于于醋醋酸酸菌菌的的代代谢；家家庭庭制制作作果果酒酒、果果醋醋和和腐腐乳乳时不不需需要要严格格灭菌菌处理理；利利用用酵酵母母菌菌酿酒酒时，在在一一定定范范围内内，发酵酵时间越越长，产生生的的酒酒精精量量越越多多，但但时间过长后后，由由于于营养养物物质的的消消耗耗等等原原因因，酒酒精精产量量减减少少；果果酒酒发酵酵过程程中中温温度度控控制在制在1825，果醋，果醋发酵酵过程中温度控制在程中温度控制在3035。答案答案A2.(2020山山东省省等等级考考试模模拟，13)在在实实验验室室中中可可利利用用酵酵母母菌菌发发酵酵的的方方式式制制作作葡葡萄萄酒酒，下列说法正确的是下
9、列说法正确的是()A.葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解B.制作葡萄酒时酵母菌先在有氧条件下大量增殖制作葡萄酒时酵母菌先在有氧条件下大量增殖C.制作过程中酵母菌始终处于碱性环境制作过程中酵母菌始终处于碱性环境D.酵母菌的发酵产物不会抑制自身的代谢活动酵母菌的发酵产物不会抑制自身的代谢活动解解析析葡葡萄萄糖糖在在细胞胞质基基质中中被被分分解解，A错误；葡葡萄萄酒酒制制作作过程程中中酵酵母母菌菌先先在在有有氧氧条条件件下下大大量量增增殖殖，再再在在无无氧氧条条件件下下进行行酒酒精精发酵酵，B正正确确；发酵酵过程程中中酵酵母母菌菌呼呼吸吸产生生二二氧氧化化碳碳，使使
10、发酵酵液液处于于弱弱酸酸性性环境境，C错误；酵酵母母菌菌的的发酵酵产物物酒酒精精浓度度过大大时，会会抑制自身的代抑制自身的代谢活活动，D错误。答案答案B3.(2018海海南南卷卷，30)葡葡萄萄酒酒是是葡葡萄萄汁汁经经酵酵母母菌菌发发酵酵而而成成的的，酿酿制制葡葡萄萄酒酒的的两两个个简简易易装装置如图所示。置如图所示。回答下列问题：回答下列问题：(1)试试管管中中的的X溶溶液液有有助助于于维维持持甲甲装装置置的的瓶瓶中中气气压压相相对对稳稳定定，与与乙乙装装置置相相比比，用用甲甲装装置置酿酿制制葡葡萄萄酒酒的的优优点点是是_(答答出出两两点点即可即可)。(2)葡葡 萄萄 汁汁 装装 入入 甲甲
11、 装装 置置 时时，要要 留留 有有 约约 1/3的的 空空 间间，这这 种种 做做 法法 的的 目目 的的 是是_(答出两点即可答出两点即可)。(3)某某同同学学若若用用乙乙装装置置进进行行发发酵酵，并并设设置置两两个个不不同同处处理理组组(乙乙A和和乙乙B)，乙乙A装装置置中中保保留留一一定定量量的的氧氧气气，乙乙B装装置置中中没没有有氧氧气气。在在其其他他条条件件相相同同且且适适宜宜的的情情况况下下，测测得得一一段段时时间间内内乙乙A和和乙乙B中中酒酒精精含含量量的的变变化化趋趋势势及及乙乙A中中氧氧气气含含量量的的变变化化趋趋势势如如曲曲线线图图所所示示。图图中中曲曲线线依依次次表表示
12、示_、_、_含含量的变化趋势。量的变化趋势。(4)从从细细胞胞呼呼吸吸类类型型看看，酵酵母母菌菌属属于于_生生物物；从从同同化化作作用用的的类类型型看看，酵酵母母菌菌属属于于_(填填“自养自养”或或“异养异养”)生物。生物。解解析析(1)酿制制葡葡萄萄酒酒的的原原理理是是利利用用了了酵酵母母菌菌的的无无氧氧呼呼吸吸，而而酵酵母母菌菌无无氧氧呼呼吸吸的的产物物除除了了酒酒精精还有有二二氧氧化化碳碳，所所以以酿酒酒装装置置要要及及时排排出出二二氧氧化化碳碳，图乙乙装装置置中中的的二二氧氧化化碳碳需需要要拧松松瓶瓶盖盖才才能能排排出出，在在拧松松瓶瓶盖盖时会会给杂菌菌污染染培培养养液液带来来机机会会
13、，但但装装置置甲甲不不会会出出现这个个问题。(2)葡葡萄萄汁汁装装入入发酵酵瓶瓶时，发酵酵瓶瓶要要留留有有大大约1/3的的空空间，这样既既可可以以为酵酵母母菌菌大大量量繁繁殖殖提提供供适适量量的的氧氧气气，又又可可以以防防止止发酵酵旺旺盛盛时汁汁液液溢溢出出。(3)因因乙乙A装装置置中中保保留留一一定定量量的的氧氧气气，所所以以在在此此装装置置中中酵酵母母菌菌先先进行行有有氧氧呼呼吸吸消消耗耗氧氧气气，然然后后才才进行行无无氧氧呼呼吸吸产生生酒酒精精和和二二氧氧化化碳碳，所所以以曲曲线为乙乙A中中的的氧氧气气，曲曲线为乙乙A中中的的酒酒精精；乙乙B装装置置中中没没有有氧氧气气，所所以以在在此此
14、装装置置中中的的酵酵母母菌菌从从开开始始就就进行行无无氧氧呼呼吸吸产生生酒酒精精和和二二氧氧化化碳，所以曲碳，所以曲线为乙乙B中的酒精。中的酒精。(4)酵母菌的新酵母菌的新陈代代谢类型是异养兼性型是异养兼性厌氧型。氧型。答答案案(1)不不需需要要开开盖盖放放气气；避避免免了了因因开开盖盖引引起起的的杂杂菌菌污污染染(2)为为酵酵母母菌菌大大量量繁繁殖殖提提供供适适量量的的氧氧气气；防防止止发发酵酵旺旺盛盛时时汁汁液液溢溢出出(3)乙乙A中中的的氧氧气气乙乙B中中的的酒酒精精乙乙A中中的的酒酒精精(4)兼性厌氧型异养兼性厌氧型异养葡葡萄萄汁汁装装入入发酵酵瓶瓶时，要要留留约1/3的的空空间，目目
15、的的是是先先让酵酵母母菌菌进行行有有氧氧呼呼吸吸快快速速繁繁殖殖，耗尽耗尽O2后再后再进行酒精行酒精发酵；防止酵；防止发酵酵过程中程中产生的生的CO2造成造成发酵液溢出。酵液溢出。充充气气：酒酒精精发酵酵为无无氧氧发酵酵，需需关关闭充充气气口口；醋醋酸酸发酵酵为有有氧氧发酵酵，需需适适时通通过充充气口充气。气口充气。果酒、果醋发酵条件的控制果酒、果醋发酵条件的控制考点二腐乳的制作考点二腐乳的制作1.菌种菌种主要是主要是。2.原理原理毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下：毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下：毛霉毛霉甘油、脂肪酸甘油、脂肪酸3.腐乳的制作流程腐乳的制作流程 越越多多卤
16、汤卤汤 酒和香酒和香辛料辛料提醒提醒腐乳制作腐乳制作过程中各种物程中各种物质的作用的作用4.腐乳制作的注意事项腐乳制作的注意事项深挖教材深挖教材长句溯源长句溯源1.(选修选修1P6“旁栏思考旁栏思考T1”)利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？提示提示豆腐生长的白毛是毛霉的菌丝。豆腐生长的白毛是毛霉的菌丝。2.(选修修1P6“旁旁栏思考思考T2”)王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？提提示示盐能能防防止止杂菌菌污染染，避避免免豆豆腐腐腐腐败；盐可可析析出出豆豆腐腐中中的的水水分分，
17、使使豆豆腐腐块变硬。硬。3.(选修修1P7“旁旁栏思考思考T1”)我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？提提示示含含水水量量为70%左左右右的的豆豆腐腐适适于于做做腐腐乳乳。用用含含水水量量高高的的豆豆腐腐制制作作腐腐乳乳，不不易易成形。成形。4.(选修修1P7“旁旁栏思思考考T2”)吃吃腐腐乳乳时时，你你会会发发现现腐腐乳乳外外部部有有一一层层致致密密的的“皮皮”。这这层层“皮皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？提提示示“皮皮”是是前前期期发酵酵时在在豆豆腐腐表表面面上上生生长的的菌菌丝(匍
18、匍匐匐菌菌丝)，对人人体体无无害害。它它能能形成腐乳的形成腐乳的“体体”，使腐乳成形。，使腐乳成形。5.(选修修1P8“练习T1”)腌腌制制腐腐乳乳时时，为为什什么么要要随随着着豆豆腐腐层层的的加加高高而而增增加加盐盐的的用用量量？为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？提提示示越越接接近近瓶瓶口口，杂菌菌污染染的的可可能能性性越越大大，因因此此要要随随着着豆豆腐腐层的的加加高高增增加加盐的的用用量，在接近瓶口的表面，量，在接近瓶口的表面，盐要要铺厚一些，以有效防止厚一些，以有效防止杂菌菌污染。染。1.(2019南通二模南通二模)在腐乳制作的过程中，需要在腐
19、乳制作的过程中，需要()A.选择含水量超过选择含水量超过70%的豆腐并利用蒸煮法灭菌的豆腐并利用蒸煮法灭菌B.将豆腐小块整齐摆放并提供毛霉生长的最适温度将豆腐小块整齐摆放并提供毛霉生长的最适温度C.将长满毛霉的豆腐投入到装有卤汤的瓶中密封将长满毛霉的豆腐投入到装有卤汤的瓶中密封D.控制卤汤中酒的含量以防止腐乳成熟过慢或腐败变质控制卤汤中酒的含量以防止腐乳成熟过慢或腐败变质解解析析选择制制作作腐腐乳乳的的豆豆腐腐含含水水量量不不宜宜过大大，否否则不不易易成成形形，一一般般所所选择的的豆豆腐腐含含水水量量不不超超过70%，A错误；接接种种毛毛霉霉时，需需要要将将豆豆腐腐小小块摆放放整整齐，在在25
20、28 环境境下下培培养养23天天，毛毛霉霉的的最最适适生生长温温度度为1518，故故不不一一定定需需要要提提供供毛毛霉霉生生长的的最最适适温温度度，只只要要选择适适宜宜毛毛霉霉生生长的的温温度度即即可可，B错误；制制作作腐腐乳乳时，先先将将腐腐乳乳咸咸坯坯摆入入发酵酵瓶瓶中中，再再加加入入卤汤，C错误；制制作作腐腐乳乳时卤汤中中的的酒酒精精含含量量会会影影响响发酵酵时间，故故需需要控制要控制卤汤中酒的含量以防止腐乳成熟中酒的含量以防止腐乳成熟过慢或腐慢或腐败变质，D正确。正确。答案答案D2.(2019江江苏七市三模七市三模)下列关于果醋、腐乳制作的叙述，错误的是下列关于果醋、腐乳制作的叙述，错
21、误的是()A.都需要原核生物作为菌种进行发酵都需要原核生物作为菌种进行发酵B.都需要控制温度、氧气等发酵条件都需要控制温度、氧气等发酵条件C.都需要通过相关操作控制杂菌污染都需要通过相关操作控制杂菌污染D.都需要对实验结果进行评价都需要对实验结果进行评价解解析析果果醋醋需需要要醋醋酸酸杆杆菌菌这种种原原核核生生物物作作为菌菌种种进行行发酵酵，腐腐乳乳制制作作都都需需要要毛毛霉霉这种种真真核核生生物物作作为菌菌种种进行行发酵酵；果果醋醋、腐腐乳乳都都需需要要控控制制温温度度、氧氧气气等等发酵酵条条件件；果果醋醋、腐乳都需要通腐乳都需要通过相关操作控制相关操作控制杂菌菌污染；果醋、腐乳都需要染；果
22、醋、腐乳都需要对实验结果果进行行评价。价。答案答案A3.(2020开开封封市市质检)腐腐乳乳是是我我国国古古代代劳劳动动人人民民创创造造的的一一种种经经过过微微生生物物发发酵酵制制成成的的大大豆豆食食品品。腐腐乳乳味味道道鲜鲜美美，易易于于消消化化吸吸收收，所所以以一一直直受受到到人人们们的的喜喜爱爱。请请结结合合腐腐乳乳制制作作的原理及流程示意图，回答下列问题：的原理及流程示意图，回答下列问题：(1)图图中中a、b分分别别表表示示的的是是_，它它们们的的来来源源是是_，作用是，作用是_。(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是_。(3)过过程
23、程二二具具体体的的操操作作应应该该是是_。这这样样既既能能使豆腐不过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。使豆腐不过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。(4)过程三中卤汤配制所需要的材料有过程三中卤汤配制所需要的材料有_。(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果？过程四应如何操作才能取得最佳效果？_。答答案案(1)蛋蛋白白酶酶、脂脂肪肪酶酶毛毛霉霉等等微微生生物物将将蛋蛋白白质质水水解解为为小小分分子子的的肽肽和和氨氨基基酸酸，将将脂肪水解为甘油和脂肪酸脂肪水解为甘油和脂肪酸(2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上(3)将将长长满满毛毛霉霉的的豆豆
24、腐腐块块分分层层整整齐齐地地摆摆放放在在瓶瓶中中，并并逐逐层层加加盐盐，随随着着层层数数的的加加高高而而增增加加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些(4)12%左右的酒和各种香辛料左右的酒和各种香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)(5)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口考点三泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定考点三泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定1.泡菜的制作原理泡菜的制作原理(1)菌种来源：附着在蔬菜上的菌种来源：附着在蔬菜上的。(2)原理：乳酸菌的无氧呼吸。原理
25、：乳酸菌的无氧呼吸。乳酸菌乳酸菌(3)制作流程制作流程(4)泡菜制作中的注意事项泡菜制作中的注意事项2.亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的测定(1)原理原理注注亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；浓度低，颜色浅些。亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；浓度低，颜色浅些。玫瑰红玫瑰红色色(2)操作步骤操作步骤(3)泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐相对含量泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐相对含量(或数量或数量)的变化的变化注注亚亚硝硝酸酸盐盐是是硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌促促进进硝硝酸酸盐盐还还原原形形成成的的，而而不不是是硝硝化化细细菌菌氧氧化化氨氨形成的。形成的。深挖教材深挖教材长句溯源长句溯源
26、1.(选修修1P9“旁旁栏思考思考”)为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？提提示示酸酸奶奶的的制制作作依依靠靠的的是是乳乳酸酸菌菌的的发酵酵作作用用，抗抗生生素素能能够将将乳乳酸酸菌菌杀死死或或抑抑制制乳乳酸菌的生酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。酵成酸奶。2.(选修修1P10“旁旁栏思考思考T1”)为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？提提示示在在腌腌制制过程程中中，蔬蔬菜菜中中的的硝硝酸酸盐会会被被微微生生物物还原原成成亚硝硝酸酸盐，亚硝硝酸酸盐摄入
27、入过量或在特定条件下，会危害人体健康。量或在特定条件下，会危害人体健康。3.(选修修1P10“旁旁栏思思考考T2”)为为什什么么泡泡菜菜坛坛内内有有时时会会长长一一层层白白膜膜？你你认认为为这这层层白白膜膜是是怎怎么形成的？么形成的？提提示示泡泡菜菜坛内内形形成成白白膜膜是是由由于于产膜膜酵酵母母的的繁繁殖殖。酵酵母母菌菌是是兼兼性性厌氧氧微微生生物物，泡泡菜菜发酵液酵液营养丰富，其表面氧气含量也养丰富，其表面氧气含量也较丰富，适合酵母菌繁殖。丰富，适合酵母菌繁殖。(2016全全国国卷卷，39)某某同同学学用用新新鲜鲜的的泡泡菜菜滤滤液液为为实实验验材材料料分分离离纯纯化化乳乳酸酸菌菌。分分离
28、离纯纯化化所所用用固固体体培培养养基基中中因因含含有有碳碳酸酸钙钙而而不不透透明明，乳乳酸酸菌菌产产生生的的乳乳酸酸能能溶溶解解培培养养基基中中的的碳碳酸酸钙。回答下列问题：钙。回答下列问题：(1)分分离离纯纯化化乳乳酸酸菌菌时时，首首先先需需要要用用_对对泡泡菜菜滤滤液液进进行行梯梯度度稀稀释释，进进行行梯梯度度稀稀释释的理由是的理由是_。(2)推推测测在在分分离离纯纯化化所所用用的的培培养养基基中中加加入入碳碳酸酸钙钙的的作作用用有有_和和_。分分离离纯纯化时应挑选出化时应挑选出_的菌落作为候选菌。的菌落作为候选菌。(3)乳乳酸酸菌菌在在20 长长期期保保存存时时,菌菌液液中中常常需需要要
29、加加入入一一定定量量的的_(填填“蒸蒸馏馏水水”、“甘油甘油”或或“碳酸钙碳酸钙”)。解解析析(1)分分离离纯化化乳乳酸酸菌菌时，首首先先需需要要用用无无菌菌水水对泡泡菜菜滤液液进行行梯梯度度稀稀释；进行行梯梯度度稀稀释的的理理由由是是在在稀稀释度度足足够高高的的菌菌液液里里，聚聚集集在在一一起起的的乳乳酸酸菌菌将将被被分分散散成成单个个细胞胞，从从而而能能在在培培养养基基表表面面形形成成单个个的的菌菌落落。(2)在在分分离离纯化化所所用用的的培培养养基基中中加加入入碳碳酸酸钙的的作作用用有有中中和和乳乳酸酸菌菌代代谢过程程中中产生生的的乳乳酸酸和和利利于于乳乳酸酸菌菌的的识别和和分分离离；分
30、分离离纯化化时应挑挑选出出在在平平板板上上有有透透明明圈圈的的菌菌落落作作为候候选菌菌。(3)乳乳酸酸菌菌在在20 长期期保保存存时应使使用用甘甘油油管藏法，故菌液中常需要加入一定量的甘油。管藏法，故菌液中常需要加入一定量的甘油。答案答案(1)无菌水泡菜滤液中菌的浓度很高，直接培养很难分离得到单菌落无菌水泡菜滤液中菌的浓度很高，直接培养很难分离得到单菌落(2)鉴别乳酸菌中和产生的乳酸鉴别乳酸菌中和产生的乳酸(或酸或酸)具有透明圈具有透明圈(3)甘油甘油考点四植物有效成分的提取考点四植物有效成分的提取1.玫瑰精油的提取玫瑰精油的提取(1)方法方法常用常用法法：根根据据蒸蒸馏馏过过程程中中原原料料
31、放放置置的的位位置置，可可以以分分为为水水中中蒸蒸馏馏、水上蒸馏和水气蒸馏。水上蒸馏和水气蒸馏。(2)提取原理提取原理利利用用水水蒸蒸气气将将挥挥发发性性较较强强的的植植物物芳芳香香油油携携带带出出来来，形形成成油油水水混混合合物物，冷冷却却后后，混混合合物又会重新分出油层和水层。物又会重新分出油层和水层。水蒸气蒸馏水蒸气蒸馏(3)提取步骤提取步骤(4)提取装置及注意事项提取装置及注意事项蒸馏装置蒸馏装置注注安装仪器一般按照自下而上、从左到右的顺序安装仪器一般按照自下而上、从左到右的顺序(拆卸顺序与安装时相反拆卸顺序与安装时相反)；蒸馏时许多因素都会影响产品的品质，比如蒸馏温度、时间等。蒸馏时
32、许多因素都会影响产品的品质，比如蒸馏温度、时间等。2.橘皮精油的提取橘皮精油的提取(1)方法：一般用压榨法。方法：一般用压榨法。(2)提取原理提取原理橘橘皮皮精精油油的的有有效效成成分分是是柠柠檬檬烯烯，其其在在用用水水蒸蒸气气蒸蒸馏馏时时会会发发生生部部分分水水解解，使使用用水水中中蒸蒸馏法又会产生原料焦糊的问题，因此一般采用压榨法，提取出果皮中的芳香油。馏法又会产生原料焦糊的问题，因此一般采用压榨法，提取出果皮中的芳香油。(3)提取步骤提取步骤3.胡萝卜素的提取胡萝卜素的提取(1)方法：萃取法。方法：萃取法。(2)提取原理提取原理胡萝卜素不溶于水，微溶于乙醇，易溶于石油醚等有机溶剂。胡萝卜
33、素不溶于水，微溶于乙醇，易溶于石油醚等有机溶剂。(3)提取步骤提取步骤(4)提取装置及注意事项提取装置及注意事项注注乙醇和丙酮都是水溶性有机溶剂，与水混合会影响萃取效果；乙醇和丙酮都是水溶性有机溶剂，与水混合会影响萃取效果；乙醚沸点太低，苯和乙醚沸点太低，苯和CCl4有毒，因此不能作为萃取剂；有毒，因此不能作为萃取剂；石石油油醚醚不不能能与与水水混混溶溶，且且它它的的沸沸点点很很高高，加加热热萃萃取取时时不不易易挥挥发发，因因此此选选择择石石油油醚醚作作为萃取剂；为萃取剂；用于萃取的有机溶剂必须事先精制，除去杂质，否则会影响芳香油的质量；用于萃取的有机溶剂必须事先精制，除去杂质，否则会影响芳香
34、油的质量；萃萃取取温温度度高高，有有利利于于植植物物有有效效成成分分溶溶于于有有机机溶溶剂剂，但但是是温温度度过过高高，会会影影响响植植物物有有效效成分的品质，因此萃取时应严格控制温度，适当延长萃取时间；成分的品质，因此萃取时应严格控制温度，适当延长萃取时间；萃取剂的选择原则：沸点高、不与水相溶、毒性小、不易燃、萃取效率高。萃取剂的选择原则：沸点高、不与水相溶、毒性小、不易燃、萃取效率高。(5)纸层析法鉴定胡萝卜素纸层析法鉴定胡萝卜素深挖教材深挖教材长句溯源长句溯源1.一般以柑橘和柠檬为原料提取精油时为何不宜用水中蒸馏法蒸馏？一般以柑橘和柠檬为原料提取精油时为何不宜用水中蒸馏法蒸馏？提示提示水
35、中蒸水中蒸馏会会导致柑橘等原料焦糊和有效成分水解等致柑橘等原料焦糊和有效成分水解等问题。2.薄薄荷荷油油易易挥挥发发，提提取取薄薄荷荷油油时时常常选选用用新新鲜鲜薄薄荷荷叶叶作作原原料料，而而不不是是烘烘干干的的薄薄荷荷叶叶作作为为材材料料，你你能能说说出出原原因因吗吗？用用水水蒸蒸气气蒸蒸馏馏法法提提取取薄薄荷荷油油时时，在在油油水水混混合合物物中中为为什什么么加加入氯化钠？分离出的油层中为什么加入无水硫酸钠？入氯化钠？分离出的油层中为什么加入无水硫酸钠？提提示示薄薄荷荷油油易易挥发，烘烘干干薄薄荷荷叶叶的的过程程中中会会使使薄薄荷荷油油挥发掉掉。油油水水混混合合物物中中加加入入氯化化钠可可
36、以以增增加加盐的的浓度度，使使油油水水分分层更更明明显。分分离离出出的的油油层中中加加入入无无水水硫硫酸酸钠可可以吸收油以吸收油层中的水分。中的水分。3.乙醇和丙酮能够用于胡萝卜素的萃取吗？为什么？乙醇和丙酮能够用于胡萝卜素的萃取吗？为什么？提提示示不不能能。胡胡萝卜卜素素可可溶溶于于乙乙醇醇和和丙丙酮，但但它它们是是水水溶溶性性有有机机溶溶剂，因因萃萃取取中中能能与水混溶而影响萃取效果，所以不用它与水混溶而影响萃取效果，所以不用它们作萃取作萃取剂。4.在在石石油油醚醚、醋醋酸酸乙乙酯酯、乙乙醚醚、苯苯和和四四氯氯化化碳碳这这几几种种有有机机溶溶剂剂中中，哪哪种种最最适适宜宜用用来来提提取胡萝
37、卜素？取胡萝卜素？提提示示在在这五五种种有有机机溶溶剂中中，石石油油醚的的沸沸点点最最高高，在在加加热萃萃取取时不不易易挥发，所所以以石石油油醚最适宜用来提取胡最适宜用来提取胡萝卜素。卜素。1.植物有效成分提取方法的选择原则植物有效成分提取方法的选择原则(1)挥发性强、热稳定性高的提取物可以用水蒸气蒸馏法提取；挥发性强、热稳定性高的提取物可以用水蒸气蒸馏法提取；(2)提取物含量高，且不宜采用蒸馏法的材料一般采用压榨法提取；提取物含量高，且不宜采用蒸馏法的材料一般采用压榨法提取；(3)易溶于有机溶剂的提取物可以采用萃取法提取。易溶于有机溶剂的提取物可以采用萃取法提取。2.植物有效成分提取的基本方
38、法的比较植物有效成分提取的基本方法的比较3.影响胡萝卜素萃取的因素及解决措施影响胡萝卜素萃取的因素及解决措施1.(2019海南卷，海南卷，30)回答下列问题。回答下列问题。(1)玫玫瑰瑰精精油油可可用用玫玫瑰瑰花花瓣瓣为为原原料料，采采用用水水蒸蒸气气蒸蒸馏馏法法提提取取。水水蒸蒸气气蒸蒸馏馏法法的的原原理理是是_。在在进进行行蒸蒸馏馏时时，冷冷凝凝管管的的进进水水口口比比出出水水口口_(填填“高高”或或“低低”)。蒸蒸馏馏收收集集到到的的乳乳浊浊液液是是玫玫瑰瑰精精油油和和水水的的混混合合物物，要要得得到到玫玫瑰瑰精精油油，需需要要向向乳乳浊浊液液中中加加入入NaCl，其其目目的的是是_；得
39、得到到的的油油层层还还需需要要加加入入无无水水Na2SO4，其目的是，其目的是_。(2)某某同同学学在在通通过过发发酵酵制制作作果果酒酒时时，发发现现在在制制作作原原料料中中添添加加一一定定量量的的糖糖，可可以以提提高高酒酒精精度度，原原因因是是_。在在家家庭庭以以葡葡萄萄为为原原料料制制作作葡葡萄萄酒酒时时，可可以以不不添添加加酵酵母母菌菌，原原因因是是_；在在制制作作葡葡萄萄酒酒的的过过程中，如果密封不严混入空气，发酵液会变酸，可能的原因是程中，如果密封不严混入空气，发酵液会变酸，可能的原因是_。解解析析(1)水水蒸蒸气气蒸蒸馏法法是是利利用用水水蒸蒸气气将将挥发性性较强的的植植物物芳芳香
40、香油油携携带出出来来，形形成成油油水水混混合合物物，冷冷却却后后，混混合合物物又又会会重重新新分分离离出出油油层和和水水层。在在进行行蒸蒸馏时，为了了避避免免冷冷凝凝管管炸炸裂裂，并并且且使使冷冷水水与与热水水蒸蒸气气的的接接触触面面积大大，接接触触时间长，进水水口口应比比出出水水口口低低。蒸蒸馏收收集集到到的的乳乳浊液液是是玫玫瑰瑰精精油油和和水水的的混混合合物物，要要得得到到玫玫瑰瑰精精油油，需需要要向向乳乳浊液液中中加加入入NaCl，可可以以促促进油油和和水水的的分分离离；得得到到的的油油层还需需要要加加入入无无水水Na2SO4，可可以以吸吸去去芳芳香香油油中中残残留留的的水水分分。(2
41、)糖糖类是是主主要要的的能能源源物物质，可可以以为酵酵母母菌菌的的生生长、繁繁殖殖提提供供能能量量，还可可以以作作为酒酒精精发酵酵的的原原料料，故故在在通通过发酵酵制制作作果果酒酒时，在在制制作作原原料料中中添添加加一一定定量量的的糖糖，可可以以提提高高酒酒精精度度。在在家家庭庭以以葡葡萄萄为原原料料制制作作葡葡萄萄酒酒时，由由于于葡葡萄萄皮皮上上附附着着有有野野生生的的酵酵母母菌菌，故故可可以以不不添添加加酵酵母母菌菌；在在制制作作葡葡萄萄酒酒的的过程程中中，如如果果密密封封不不严混混入入空空气气，会造成醋酸菌大量增殖，会造成醋酸菌大量增殖，进行醋酸行醋酸发酵，酵，发酵液会酵液会变酸。酸。答
42、答案案(1)利利用用水水蒸蒸气气将将挥挥发发性性较较强强的的植植物物芳芳香香油油携携带带出出来来，形形成成油油水水混混合合物物，冷冷却却后后，混混合合物物又又会会重重新新分分离离出出油油层层和和水水层层低低促促进进油油和和水水的的分分离离吸吸去去芳芳香香油油中中残残留留的的水水分分(2)糖糖类类是是主主要要的的能能量量，可可以以为为酵酵母母菌菌的的生生长长、繁繁殖殖提提供供能能量量，还还可可以以作作为为酒酒精发酵的原料葡萄皮上附着有野生的酵母菌醋酸菌大量增殖，进行醋酸发酵精发酵的原料葡萄皮上附着有野生的酵母菌醋酸菌大量增殖，进行醋酸发酵2.(2015全国卷全国卷，39)回答与胡萝卜素有关的问题
43、：回答与胡萝卜素有关的问题：(1)胡胡萝萝卜卜含含有有的的胡胡萝萝卜卜素素中中，最最主主要要的的是是_(填填“胡胡萝萝卜卜素素”“”“胡胡萝萝卜卜素素”或或“胡胡萝萝卜卜素素”)，该该胡胡萝萝卜卜素素在在人人体体内内可可以以转转变变成成两两分分子子_，后后者者缺缺乏乏会会引引起起人人在在弱弱光光下下视视物物不不清清的的病病症症，该该疾疾病病称称为为_，胡萝卜素是，胡萝卜素是_(填填“挥发性挥发性”或或“非挥发性非挥发性”)物质。物质。(2)工工业业生生产产上上，用用养养殖殖的的岩岩藻藻作作为为原原料料提提取取胡胡萝萝卜卜素素时时，_(填填“需需要要”或或“不需要不需要”)将新鲜的岩藻干燥。将新
44、鲜的岩藻干燥。(3)现现有有乙乙醇醇和和乙乙酸酸乙乙酯酯两两种种溶溶剂剂，应应选选用用其其中中的的_作作为为胡胡萝萝卜卜素素的的萃萃取取剂，不选用另外一种的理由是剂，不选用另外一种的理由是_。解解析析(1)胡胡萝卜卜素素的的化化学学分分子子式式中中包包含含多多个个碳碳碳碳双双键，根根据据双双键的的数数目目可可以以将将胡胡萝卜卜素素划划分分为、三三类，胡胡萝卜卜素素是是其其中中最最主主要要的的组成成成成分分；一一分分子子的的胡胡萝卜卜素素在在人人或或动物物的的小小肠、肝肝脏等等器器官官被被氧氧化化成成两两分分子子的的维生生素素A；缺缺乏乏维生生素素A会会造造成成夜夜盲盲症症。胡胡萝卜卜素素为非非
45、挥发性性物物质。(2)提提取取胡胡萝卜卜素素时新新鲜的的岩岩藻藻具具有有大大量量的的水水分分需需要要进行行干干燥燥，以以提提高高萃萃取取效效率率。(3)乙乙酸酸乙乙酯属属于于水水不不溶溶性性有有机机溶溶剂，与与水水不不互互溶溶，能能够溶溶解解胡胡萝卜卜素素；乙乙醇醇是是水水溶溶性性有有机机溶溶剂，因因萃萃取取中中能能与与水水混混溶溶而而影影响响萃萃取取效效果果，所所以以不不宜宜选作萃取作萃取剂。答案答案(1)胡萝卜素维生素胡萝卜素维生素A夜盲症非挥发性夜盲症非挥发性(2)需需要要(3)乙乙酸酸乙乙酯酯萃萃取取胡胡萝萝卜卜素素的的有有机机溶溶剂剂应应不不与与水水混混溶溶，而而乙乙醇醇属属于于水水
46、溶溶性性有有机溶剂机溶剂(其他答案合理也可其他答案合理也可)3.(2020湖湖北北八八校校联考考)苦苦橙橙源源于于地地中中海海国国家家。苦苦橙橙味味道道虽虽苦苦，但但浑浑身身是是宝宝。苦苦橙橙的的果果皮、花朵、枝叶以及未成熟的果实均可用来提取芳香油。请回答下列问题：皮、花朵、枝叶以及未成熟的果实均可用来提取芳香油。请回答下列问题：(1)植植物物芳芳香香油油组组成成成成分分比比较较复复杂杂，主主要要包包括括_。苦苦橙橙中中提提取取出出来来的的橙花油与其他芳香油一样，也具有较强的橙花油与其他芳香油一样，也具有较强的_性。性。(2)水水蒸蒸气气蒸蒸馏馏法法是是植植物物芳芳香香油油提提取取的的常常用用
47、方方法法，根根据据蒸蒸馏馏过过程程中中原原料料放放置置的的位位置置，可以将水蒸气蒸馏法划分为水中蒸馏、水上蒸馏和可以将水蒸气蒸馏法划分为水中蒸馏、水上蒸馏和_。(3)苦苦橙橙皮皮精精油油的的提提取取方方法法通通常常为为_，该该法法和和水水蒸蒸气气蒸蒸馏馏法法在在制制备备精精油油过过程程中中都都用用到到的的试试剂剂是是_，苦苦橙橙皮皮精精油油制制备备过过程程中中使使用该物质的目的是用该物质的目的是_。(4)蒸蒸馏馏和和萃萃取取都都用用到到了了蒸蒸馏馏装装置置，蒸蒸馏馏的的产产物物随随水水蒸蒸气气蒸蒸馏馏形形成成_收收集集在在容容器中，而萃取产物利用蒸馏装置将器中，而萃取产物利用蒸馏装置将_蒸去。
48、蒸去。解解析析(1)植植物物芳芳香香油油的的成成分分比比较复复杂，主主要要成成分分是是萜类及及其其衍衍生生物物。苦苦橙橙中中提提取取出出来来的的橙橙皮皮油油与与其其他他芳芳香香油油一一样，也也具具有有较强的的挥发性性。(2)根根据据蒸蒸馏过程程中中原原料料放放置置的的位位置置，可可以以将将水水蒸蒸气气蒸蒸馏法法划划分分为水水中中蒸蒸馏、水水上上蒸蒸馏和和水水气气蒸蒸馏。(3)由由于于苦苦橙橙皮皮精精油油的的有有效效成成分分在在用用水水蒸蒸气气蒸蒸馏时会会发生生部部分分水水解解，因因此此采采用用压榨榨法法。该方方法法与与水水蒸蒸气气蒸蒸馏法法中中都都用用到到Na2SO4，在在压榨榨法法中中该试剂
49、的的作作用用是是使使苦苦橙橙皮皮精精油油与与水水更更容容易分离。易分离。(4)蒸蒸馏过程中，蒸程中，蒸馏的的产物随水蒸气一起出来形成油水混合物。物随水蒸气一起出来形成油水混合物。答答案案(1)萜萜类类化化合合物物及及其其衍衍生生物物挥挥发发(2)水水气气蒸蒸馏馏(3)压压榨榨法法Na2SO4使使苦苦橙橙皮精油易于与水分离皮精油易于与水分离(或油水易于分离或油水易于分离)(4)油水混合物有机溶剂油水混合物有机溶剂(或萃取剂或萃取剂)1.植物芳香油提取成功的关键点植物芳香油提取成功的关键点水蒸气蒸水蒸气蒸馏要适当延要适当延长蒸蒸馏时间，温度不能太高。，温度不能太高。提取量主要取决于植物材料中芳香油
50、的含量。提取量主要取决于植物材料中芳香油的含量。由由于于植植物物芳芳香香油油易易挥发，因因此此用用水水蒸蒸气气蒸蒸馏法法提提取取植植物物芳芳香香油油时，应选择新新鲜的的植物材料植物材料(干燥后植物芳香油已干燥后植物芳香油已挥发)。2.胡萝卜素粗品鉴定过程中的胡萝卜素粗品鉴定过程中的5个易错点个易错点(1)层层析析时时没没有有选选择择干干净净的的滤滤纸纸，导导致致实实验验现现象象不不明明显显。为为了了防防止止操操作作时时对对滤滤纸纸的的污污染染，应尽量避免用手直接接触滤纸，可以戴手套进行操作。应尽量避免用手直接接触滤纸，可以戴手套进行操作。(2)点点样样时时点点样样圆圆点点太太大大(直直径径大大