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1、餐饮安全知识餐饮安全知识 张紫阳2012年4月26什么是食品安全？v食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。v根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。一、食品安全法一、食品安全法v总则总则1.立法目的：立法目的：为保证食品安全，保障公众身体健康和生为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。命安全，制定本法。2.适用范围：适用范围：（1）
2、食品生产和加工，食品流通和餐饮服务；）食品生产和加工，食品流通和餐饮服务；（2）食品添加剂的生产经营；）食品添加剂的生产经营；（3）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营；品生产经营的工具、设备的生产经营；（4）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；（5）对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。）对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。食品卫生管理规定食品卫生管理规定 一、饮食卫生一、饮食卫生v1严格执行中华人民共和国食品卫生法和实施中华人民共
3、和国食品卫生法办法，保证食品卫生，防止食物中毒和传染疾病的发生，保障 就餐人员身体健康。v认真执行卫生五、四制，建立健全卫生制度，做到职责明确，责任到人，经常检查，主动整改，把卫生工作落实到实处。v采购和使用食堂原料应做到四不：采购员不进、保管员不收、厨师不 做、服务员不卖腐烂变质的食品。食品加工要按工艺流程操作，副食品加工要做到一摘、二洗、三切、四烧制。v待出售的主、副食品要有防尘、防蝇设施。v公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒时间每次不低于分钟，出售食品必须用售货工具。v对餐具和盛放直接入口食品的容器必须四过关：一刷、二洗、三冲、四消毒。保持干净、保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求
4、。二、炊具设备卫生二、炊具设备卫生v盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐，加工生、熟食品的菜墩、刀具应分开并明确标志；要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生、专人负责。v各食堂及部门所用的操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米车、洗碗车等要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、车、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。v盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工部门的加工用具要生熟分开，成品与半成品隔离，各种盛具均保持干净、清洁，不得直接落地。v冰箱、冰柜、冷库要按类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品要摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理。三、环
5、境卫生三、环境卫生 v保持食堂内环境整洁，有三防措施，室内无苍蝇、无蟑螂、无鼠迹。v食堂及各部门室内外卫生要分片包干，落实责任到人，明确任务。v要坚持做到：墙壁、屋顶经常清扫无黑垢、油污、蛛网；门窗干净明亮；纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、炊具、售货窗口、窗口机要清洁明亮。v食堂操作间卫生要求责任到人，做到每餐操作完毕要及时擦亮灶台、用具、加工设备，清扫地面，保持沟道畅通，无杂物、无积水，并设有防鼠网。v冷库、总库要保持物品堆放整齐有序，三防措施齐全，每次出、入库后要及时清理，坚持每日清扫，保持库内整洁。v各食堂及部门要坚持每周大扫除一次，做到地面、瓷砖、用具见本色。四、个人卫生四、个人卫生v上岗
6、人员必须持有卫生防疫部门核发的健康证明。v炊管人员要搞好个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服、勤洗衣被。v工作人员上岗时必须穿戴整齐干净的工作衣、帽、围裙，操作和出售食品时不准戴戒指、耳环，不准涂指甲油、口红。v在食堂操作间、卖饭间、库房、餐厅内不准吸烟，不准随地吐痰，不准面对食品打喷嚏、咳嗽；做到开饭前洗手，不准穿工作服大、小便，便后要洗手。v严禁穿裤头、背心拖鞋上班，严禁打赤膊操作。食堂现场卫生管理标准食堂现场卫生管理标准 1、目的、目的：为了加强和规范辛子食堂现场管理，确保各现场卫生和食品安全。2、职责、职责：2.1餐饮管理员：宣传、落实和跟踪现场卫生的执行；2.2各区
7、域卫生责任人：按要求做好本区域的卫生清洁和管理；3、范围：、范围：3.1本规定适用辛子精工食堂（含餐厅）。4、具体规定：、具体规定：4.1、卫生管理组织构成、卫生管理组织构成4.1.1、单位负责人；4.1.2、相关部门的负责人；4.1.3、卫生管理人员；4.1.4、卫生组织机构至少由3人组成。4.2、餐厅卫生制度餐厅卫生制度v4.2.1、餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共垃圾桶和洗手设施。v4.2.2、要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛网。v4.2.3、不销售变质、生虫食品。v4.2.4、小餐具用后洗净、消毒、保洁。v4.2.5、服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手清洁。
8、v4.2.6、服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。4.3、初（粗）加工间卫生制度、初（粗）加工间卫生制度 v4.3.1、有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。v4.3.2、清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有需量的垃圾容器v4.3.3、加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。v4.3.4、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。v4.3.5、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。4.4、烹调加工卫生制度。、烹调加工卫生制度。v4.4.1、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；v4.4.2
9、、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；v4.4.3、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；v4.4.4、炒菜、烧煮食品勤翻动；v4.4.5、刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；v4.4.6、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。v4.4.7、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；v4.4.8、具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。4.5、食品粗加工卫生制度、食品粗加工卫生制度v4.5.1、所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。v
10、4.5.2、择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。v4.5.3、包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。v4.5.4、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。v4.5.5、工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。v4.5.6、加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。4.6、食品仓库卫生管理制度、食品仓库卫生管理制度 v4.6.1、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；v4.6.2、食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明
11、显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；v4.6.3、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；v4.6.4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；v4.6.5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；v4.6.6、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。4.7、食品出售卫生制度、食品出售卫生制度v4.7.1、销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；v4.7.
12、2、出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。v4.7.3、从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；v4.7.4、窗台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。4.8、食品采购、验收卫生制度、食品采购、验收卫生制度v4.8.1、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；v4.8.2、采购肉类食品必须索取卫生检验合格；v4.8.3、采购饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识；v4.8.4、采购定型包装食品
13、，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容；v4.8.5、运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。v4.8.6、食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。4.9、除害卫生制度除害卫生制度v4.9.1、做好防蝇、灭蝇工作，在夏季应配有苍蝇贴和灭蝇灯；v4.9.1、发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭；v4.9.2、发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。4.10、卫生检查制度卫生检查制度v4.10.1、卫生管理人员应每天进行卫生检查；v4.10.2、各部门每周进行一次卫生检查；v4.10.3、单位负责人每月组织一次卫生检
14、查;v4.10.4、各类检查应有检查记录；v4.10.5、发现严重问题应有改进及奖惩记录；v4.10.6、检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用 4.11、从业人员体检、培训制度从业人员体检、培训制度v4.11.1、从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训，健康体检合格取得健康证明后方可上岗；v4.11.2、发现五病患者及时调离；v4.11.3、未取得体检、培训合格证明不得上岗；v4.11.4、从业人员体检、培训合格证明应由餐饮管理部门统一管理以备检查。4.12、餐饮业卫生管理档案制度、餐饮业卫生管理档案制度v4
15、.12.1、有专人负责、专人保管；v4.12.2、档案应每年进行一次整理；v4.12.人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。4.13、面食制作卫生管理制度面食制作卫生管理制度v4.13.1、米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。v4.13.2、用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。v4.13.3、面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。v4.13.4、必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。v4.13.5、室内做到放蝇、防尘、防鼠。v4.13.6、加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。v4.13.7、有室内卫生定时清扫制度。4.14、备餐间卫生管理制度
16、、备餐间卫生管理制度v4.14.1、设立更衣、洗手消毒专用间。v4.14.2、设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。v4.14.3、盛放食品的容器要专用，并有标志。v4.14.4、销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。v4.14.5、不售变质、变味食品。v4.14.6、售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。v4.14.7、要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。v4.14.8、售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。4.15、餐具用具洗消毒卫生制度、餐具用具洗消毒卫生制度v4.15.1、实行专人负责。v4.15.2、必须有专用的洗消间且大小必须与经营规模相适应。
17、v4.15.3、设有洗、刷、冲三个以上水池，并有明显标志。v4.15.4、消毒设施要充足，餐具做到全面消毒。v4.15.5、有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。4.16、原料采购索证制度原料采购索证制度 v4.16.1、餐饮用食品采购必须索证。v4.16.2、需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、乳制品等。v4.16.3、要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。v4.16.4、要建立食品索证登记档案，以备查。v4.16.5、索证要有专人负责管理。4.17、废弃食用油脂管理制度废弃食用油脂管理制度v4.17.1、废弃油脂必须按国家食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定进行管理。v4.17.2、废弃油脂应设专人负责管理。v4.17.3、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。v4.17.4、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。v4.17.5、处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。v4.17.6、不得随便处理废弃食用油脂。人人把关人人把关杜绝后患杜绝后患感谢大家！