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1、第五章第五章 旅游饭店经营过程的核算旅游饭店经营过程的核算1/6/20231 1旅游饭店经营过程核算旅游饭店经营过程核算的主要内容的主要内容n旅游饭店经营过程概述旅游饭店经营过程概述；n经营物资采购的核经营物资采购的核算；算；n经营收入和费用的核算经营收入和费用的核算；n利润和利润分配的核算利润和利润分配的核算；n其他经济业务的核算其他经济业务的核算。1/6/20231/6/20232 2第二节第二节 旅游饭店经营物资采购的核算旅游饭店经营物资采购的核算n旅游企业经营物资的采购主要包括固定资产、物旅游企业经营物资的采购主要包括固定资产、物料用品、低值易耗品和食品原料的采购等。本节料用品、低值易
2、耗品和食品原料的采购等。本节主要介绍固定资产采购和食品原料的核算主要介绍固定资产采购和食品原料的核算1.固定资产的采购固定资产的采购2.食品原料的采购食品原料的采购1/6/20231/6/20233 3一、固定资产的采购一、固定资产的采购n主要账户及核算内容主要账户及核算内容n业务类型业务类型n业务举例业务举例1/6/20231/6/20234 41、主要账户设置、主要账户设置n在建工程在建工程n固定资产固定资产n银行存款银行存款n应付账款应付账款1/6/20231/6/20235 5在建工程账户在建工程账户n核算内容：资产类账户，主要核算企业自行修建或者购入核算内容：资产类账户，主要核算企业
3、自行修建或者购入的需要安装调试才能投入运营的各种固定资产。的需要安装调试才能投入运营的各种固定资产。n借方：登记增加。如果是企业自行修建的固定资产，则借借方：登记增加。如果是企业自行修建的固定资产，则借方登记在修建工程中发生的各种建造费用，如果是需要安方登记在修建工程中发生的各种建造费用，如果是需要安装调试才能投入运营使用的固定资产，则登记安装中发生装调试才能投入运营使用的固定资产，则登记安装中发生的各种费用。的各种费用。n贷方：登记减少，即当固定资产建造或者安装完工时，应贷方：登记减少，即当固定资产建造或者安装完工时，应当转为固定资产的金额。当转为固定资产的金额。n期末余额：在借方，反映会计
4、期末尚未建造或者安装完工期末余额：在借方，反映会计期末尚未建造或者安装完工的设备价值。的设备价值。1/6/20231/6/20236 6固定资产账户固定资产账户n核算内容：资产类账户，主要核算企业固定资产的取得和核算内容：资产类账户，主要核算企业固定资产的取得和处置。处置。n借方：登记增加的固定资产。增加的固定资产在入账时，借方：登记增加的固定资产。增加的固定资产在入账时，其价格包括固定资产在达到可使用状态前发生的各种合理其价格包括固定资产在达到可使用状态前发生的各种合理必要的支出，如买价，运杂费，投入使用前发生的安装调必要的支出，如买价，运杂费，投入使用前发生的安装调试费以及采购中发生的税金
5、等。试费以及采购中发生的税金等。n贷方：登记固定资产的减少。包括企业对外投资转出，出贷方：登记固定资产的减少。包括企业对外投资转出，出售，报废毁损的固定资产等。售，报废毁损的固定资产等。n期末余额：在借方，反映企业月底或者年末在用固定资产期末余额：在借方，反映企业月底或者年末在用固定资产的原始价值（历史成本）。的原始价值（历史成本）。1/6/20231/6/20237 7（一）购入不需要安装固定资产（一）购入不需要安装固定资产n当企业购入不需要安装即可投入使用的固定资产当企业购入不需要安装即可投入使用的固定资产时，一般按照购入过程中实际支付的价款借记时，一般按照购入过程中实际支付的价款借记“固
6、定资产固定资产”，贷记，贷记“银行存款银行存款”。n具体详见课本例题具体详见课本例题1/6/20231/6/20238 8（二）购入需要安装固定资产处理（二）购入需要安装固定资产处理n当企业购入需要安装才可投入运营固定资产时，当企业购入需要安装才可投入运营固定资产时，首先要将固定资产的买价等记入到首先要将固定资产的买价等记入到“在建工程在建工程”账户中，然后将安装调试费等记入账户中，然后将安装调试费等记入“在建工程在建工程”，最后当工程安装完工投入使用时，将在建工程，最后当工程安装完工投入使用时，将在建工程账户借方的累计汇总额转为固定资产。账户借方的累计汇总额转为固定资产。1/6/20231/
7、6/20239 9具体步骤如下：具体步骤如下：n当企业购入需要安装才可使用设备时：当企业购入需要安装才可使用设备时：n借：在建工程（包括买价和运杂费借：在建工程（包括买价和运杂费/税金等）税金等）n 贷：银行存款（应付账款）贷：银行存款（应付账款）n当发生安装调试费时：当发生安装调试费时：n借：在建工程借：在建工程n 贷：银行存款（应付账款贷：银行存款（应付账款/应付工资应付工资/原材料）原材料）n安装完工投入使用时：安装完工投入使用时：n借：固定资产借：固定资产n 贷：在建工程贷：在建工程n具体可见课本例题具体可见课本例题1/6/20231/6/20231010二、材料物资的采购二、材料物资
8、的采购n旅游饭店对于采购的材料物资登记入账时，应当旅游饭店对于采购的材料物资登记入账时，应当按照买价和采购过程中的运杂费按照买价和采购过程中的运杂费/合理损耗等入账，合理损耗等入账，如果采购时还发生了增值税等，也应记入材料价如果采购时还发生了增值税等，也应记入材料价款。主要包括发票买价、运杂费、入库前的挑选款。主要包括发票买价、运杂费、入库前的挑选整理费、运输途中合理的损耗和采购中发生的相整理费、运输途中合理的损耗和采购中发生的相关税费。关税费。n主要账户：主要账户：n在途物资在途物资n原材料原材料1/6/20231/6/20231111物资采购的核算内容物资采购的核算内容n核算内容：资产类账
9、户，主要核算企业为了生产核算内容：资产类账户，主要核算企业为了生产购入的各种原材料。购入的各种原材料。n借方：登记购入材料的买价借方：登记购入材料的买价/运费和税金运费和税金/入库前入库前的挑选整理费的挑选整理费/运输途中合理的损耗等运输途中合理的损耗等n贷方：登记已经验收入库的材料的总价值。贷方：登记已经验收入库的材料的总价值。n期末余额：在账户的借方，反映企业期末还有多期末余额：在账户的借方，反映企业期末还有多少未到货验收入库的材料。少未到货验收入库的材料。1/6/20231/6/20231212原材料的核算内容原材料的核算内容n核算内容：资产类账户，主要核算仓库材料的入核算内容：资产类账
10、户，主要核算仓库材料的入库和领用金额。库和领用金额。n借方：登记验收入库材料的价值；借方：登记验收入库材料的价值；n贷方：登记生产领用材料的价款贷方：登记生产领用材料的价款n期末余额：在借方，反映企业期末仓库结存材料期末余额：在借方，反映企业期末仓库结存材料的价值。的价值。1/6/20231/6/20231313具体步骤如下：具体步骤如下：n购入原材料时：购入原材料时：n借：在途物资（买价借：在途物资（买价+运杂费等）运杂费等）n 贷：银行存款（应付账款）贷：银行存款（应付账款）n验收入库，并且结算材料成本时时：验收入库，并且结算材料成本时时：n借：原材料借：原材料n 贷：在途物资贷：在途物资
11、n如果同时采购两种或者两种以上的材料，则采购如果同时采购两种或者两种以上的材料，则采购运费需要在这些材料间进行分摊，分摊的公式为：运费需要在这些材料间进行分摊，分摊的公式为：1/6/20231/6/20231414材料运费的分摊公式材料运费的分摊公式1/6/20231/6/20231515第三节第三节 旅游饭店收入和费用的核算旅游饭店收入和费用的核算n收入和费用包括的内容收入和费用包括的内容n收入的核算收入的核算n成本的核算成本的核算n费用的核算费用的核算1/6/20231/6/20231616一、旅游饭店收入核算的内容一、旅游饭店收入核算的内容n账户设置账户设置n账户的主要核算内容账户的主要
12、核算内容n业务举例业务举例1/6/20231/6/202317171、主要账户、主要账户n主营业务收入主营业务收入n应收账款应收账款n其他应付款其他应付款n预收账款预收账款1/6/20231/6/20231818（1）主营业务收入账户的主要内容）主营业务收入账户的主要内容n核算内容：损益类账户，贷方登记增加，借方登记减少。核算内容：损益类账户，贷方登记增加，借方登记减少。主要用来反映旅游企业在经营中获取的各项收入，包括客主要用来反映旅游企业在经营中获取的各项收入，包括客房、餐饮、商务、康乐等。但是不包括出售边角余料以及房、餐饮、商务、康乐等。但是不包括出售边角余料以及出租和出借各种物品取得的收
13、入。如果企业不单独开设出租和出借各种物品取得的收入。如果企业不单独开设“其他业务收入其他业务收入”账户，则这些项目应当在账户，则这些项目应当在“主营业务收入主营业务收入其他收入其他收入”中核算。中核算。n贷方：登记取得的各项收入；即各部门的营业额，不包括贷方：登记取得的各项收入；即各部门的营业额，不包括代收代垫的各种款项。代收代垫的各种款项。n借方：登记期末结转到借方：登记期末结转到“本年利润本年利润”中去的金额；中去的金额；n期末余额：损益类账户期末一般没有余额。期末余额：损益类账户期末一般没有余额。1/6/20231/6/20231919n某客人在结账时，发现账单上标明有下列项目：某客人在
14、结账时，发现账单上标明有下列项目：n1）房费）房费 3000元元 2）餐费）餐费 1200元元n3）康乐）康乐 500元元 4）洗衣）洗衣 200元元n5）电话费）电话费150元元1/6/20231/6/20232020其他应付款其他应付款n其他应付款是指企业在生产经营过程中发生的除其他应付款是指企业在生产经营过程中发生的除应付帐款和应付票据以外其他应该支付但是尚未应付帐款和应付票据以外其他应该支付但是尚未支付的款项。支付的款项。n主要包括：出租和出借时收取的押金，为电信部主要包括：出租和出借时收取的押金，为电信部门代收的电话费。门代收的电话费。n贷方：登记收取的押金以及为电信代收的费用贷方：
15、登记收取的押金以及为电信代收的费用n借方：登记实际解款。借方：登记实际解款。n期末余额：在贷方，表示在期末还有多少代收款期末余额：在贷方，表示在期末还有多少代收款没有归还。没有归还。1/6/20231/6/20232121（2）应收账款账户）应收账款账户n核算内容：资产类账户，借方登记增加，贷方登核算内容：资产类账户，借方登记增加，贷方登记减少。主要用来反映企业在销售中产生的应收记减少。主要用来反映企业在销售中产生的应收未收款的增减变动。未收款的增减变动。n借方：反映在赊销中产生的应收未收款。借方：反映在赊销中产生的应收未收款。n贷方：反映已经收回的部分以及最终形成坏账的贷方：反映已经收回的部
16、分以及最终形成坏账的部分。部分。n期末余额：一般在账户的借方，反映企业会计期期末余额：一般在账户的借方，反映企业会计期末还有多少欠款没有收回。末还有多少欠款没有收回。1/6/20231/6/20232222关于坏账关于坏账 n所谓的坏账是指到期无法收回的应收帐款。所谓的坏账是指到期无法收回的应收帐款。n坏账确认的标准：坏账确认的标准：n1）超过三年仍然无法收回的；）超过三年仍然无法收回的；n2）债务人破产或者死亡，以其破产财产或者遗产）债务人破产或者死亡，以其破产财产或者遗产仍然无法清偿的部分。仍然无法清偿的部分。n应收账款到期不能收回，会影响下列哪些报表：应收账款到期不能收回，会影响下列哪些
17、报表：nA、资产负债表、资产负债表 B、利润表、利润表 C、两张报表都、两张报表都影响影响 D、两张报表均没有影响、两张报表均没有影响n是如何影响报表的？是如何影响报表的？1/6/20231/6/20232323应收账款在饭店会计中的应用应收账款在饭店会计中的应用n应收账款必须开设应收账款必须开设“应收寓客账应收寓客账”和和“应收外客应收外客账账”两个基本的明细帐。两个基本的明细帐。n应收寓客账：主要反映住店客人在住店期间的消应收寓客账：主要反映住店客人在住店期间的消费款。费款。n应收外客账：主要反映与酒店签有定期付款协议应收外客账：主要反映与酒店签有定期付款协议的外单位的挂帐款。的外单位的挂
18、帐款。1/6/20231/6/202324242、业务举例、业务举例n客人到店，预付定金客人到店，预付定金收定金的处理收定金的处理n领房号，入店开始消费领房号，入店开始消费消费款的入账消费款的入账n离店结帐离店结帐多退少补，结账多退少补，结账 1/6/20231/6/20232525（1）收定金）收定金n旅游饭店向客人收取的定金，按照是否专门开设旅游饭店向客人收取的定金，按照是否专门开设“预收账款预收账款”账户，有两种不同的做法。账户，有两种不同的做法。n第一种计入第一种计入“预收帐款预收帐款”；n第二种，如果不开设第二种，如果不开设“预收帐款预收帐款”账户，则收取账户，则收取的定金计入的定金
19、计入“应收账款应收账款”账户的贷方。账户的贷方。1/6/20231/6/20232626预收帐款的内容预收帐款的内容n核算内容：负债类账户，贷方登记增加，借方登记减少。核算内容：负债类账户，贷方登记增加，借方登记减少。主要用来反映企业在提供商品或者劳务前预先向客人收取主要用来反映企业在提供商品或者劳务前预先向客人收取的定金，以及以后商品和劳务的支付情况。的定金，以及以后商品和劳务的支付情况。n贷方：登记收到的定金。贷方：登记收到的定金。n借方：按照销售合同的约定向客户销售货物或者提供劳务借方：按照销售合同的约定向客户销售货物或者提供劳务的金额。在饭店会计中，登记客人在离店结账时的结算金的金额。
20、在饭店会计中，登记客人在离店结账时的结算金额。额。n期末余额：一般来说在账户的贷方，表示到月末企业尚未期末余额：一般来说在账户的贷方，表示到月末企业尚未提供货物或者劳务的金额。但是如果期末余额出现在账户提供货物或者劳务的金额。但是如果期末余额出现在账户的借方，则表明企业实际发出货物的金额超过客户交纳的的借方，则表明企业实际发出货物的金额超过客户交纳的定金，超出部分属于应收帐款的性质。在期末编制资产负定金，超出部分属于应收帐款的性质。在期末编制资产负债表是应当将这部分金额计入到应收账款项目中。债表是应当将这部分金额计入到应收账款项目中。1/6/20231/6/20232727（2）客账的入数）客
21、账的入数n当前台收取客人定金后应当为客人办理入住手续，当前台收取客人定金后应当为客人办理入住手续，分配好房号，并为客人建立寓客账。寓客账主要分配好房号，并为客人建立寓客账。寓客账主要登记客人在住店期间发生的各种消费款，其具体登记客人在住店期间发生的各种消费款，其具体的格式如下表所示。的格式如下表所示。n当客人离店结帐时，前台收银员应当及时统计客当客人离店结帐时，前台收银员应当及时统计客人住店期间发生的各种消费款，打印客账账单，人住店期间发生的各种消费款，打印客账账单，收取款项并找给客人零钱。收取款项并找给客人零钱。1/6/20231/6/20232828寓客明细账的设置和登记寓客明细账的设置和
22、登记房房 号号姓姓 名名附附 注注*饭饭店店房房 租租抵店日期抵店日期离店日期离店日期日日 期期借借 方方贷贷方方余余额额摘要摘要房租房租服服务务费费餐餐饮饮商品商品康康乐乐水水电电洗衣洗衣其他其他合合计计住店住店签签名名地址地址No.复核复核1/6/20231/6/202329291/6/20231/6/20233030具体账务操作具体账务操作n收取定金时：收取定金时：n借：现金（银行存款）借：现金（银行存款）n 贷：应收账款贷：应收账款寓客账（预收账款）寓客账（预收账款）n客人住店消费时：客人住店消费时：n借：应收账款借：应收账款寓客账寓客账n 贷：主营业务收入贷：主营业务收入n当客人离店
23、结账时：当客人离店结账时：n借：现金（银行存款、预收账款）借：现金（银行存款、预收账款）n 应收账款应收账款外客账外客账n 贷：应收账款贷：应收账款寓客账寓客账1/6/20231/6/20233131具体应用具体应用1.饭店总台收到杨先生缴纳的定金饭店总台收到杨先生缴纳的定金5000元，入账。元，入账。2.杨先生入住饭店共杨先生入住饭店共3天，每天房费天，每天房费600元，餐费元，餐费800元。应予入账。元。应予入账。3.杨先生离店结账，余款以现金结清（余款由中国杨先生离店结账，余款以现金结清（余款由中国旅行社支付）。旅行社支付）。1/6/20231/6/20233232会计分录：会计分录：n
24、收到定金时：收到定金时：n借：现金借：现金 5000 贷：应收账款贷：应收账款寓客（杨）寓客（杨）5000n杨先生每天住店消费时：杨先生每天住店消费时：n借：应收账款借：应收账款寓客（杨）寓客（杨）1400n 贷：主营业务收入贷：主营业务收入房费房费 600n 主营业务收入主营业务收入餐费餐费 800n杨先生离店结账，以现金结清余款时：杨先生离店结账，以现金结清余款时：n借：现金借：现金 1200 贷：应收账款贷：应收账款寓客（杨）寓客（杨）1200n杨先生离店结账，余款由中国旅行社支付：杨先生离店结账，余款由中国旅行社支付：n借：应收账款借：应收账款外客（中旅）外客（中旅）1200n 贷：应
25、收账款贷：应收账款寓客（杨）寓客（杨）12001/6/20231/6/20233333n1）收订金时）收订金时n借：现金借：现金 3 000 贷：预收账款贷：预收账款 3 000n2）杨先生入住后）杨先生入住后n借：应收帐款借：应收帐款寓客账（杨）寓客账（杨）1 400n 贷：主营业务收入贷：主营业务收入客房收入客房收入 600n 餐饮收入餐饮收入 800n3）离店结帐时：）离店结帐时：n借：预收账款借：预收账款 3 000 n 现金现金 1 200n 贷：应收账款贷：应收账款寓客账（杨）寓客账（杨）4 200n 1/6/20231/6/20233434二、成本费用的核算二、成本费用的核算n营
26、业成本的核算营业成本的核算n期间费用的核算期间费用的核算1/6/20231/6/20233535（一（一)营业成本的核算营业成本的核算n旅游饭店的营业成本包括餐饮成本和商场销售成旅游饭店的营业成本包括餐饮成本和商场销售成本。本章主要介绍餐饮成本的核算。本。本章主要介绍餐饮成本的核算。n饭店餐饮成本主要由餐饮食品原料构成。旅游企饭店餐饮成本主要由餐饮食品原料构成。旅游企业原材料的采购和工业等行业的处理有所不同。业原材料的采购和工业等行业的处理有所不同。n工业企业采购材料，先计入工业企业采购材料，先计入“物资采购物资采购”，入库，入库时计入时计入“原材料原材料”账户。账户。n旅游企业原材料采购分为
27、两种：旅游企业原材料采购分为两种：1.入库管理入库管理2.直拨厨房直拨厨房1/6/20231/6/202336361、入库管理、入库管理n入库管理模式和工业企业的处理基本相同，采购入库管理模式和工业企业的处理基本相同，采购的储放时间较长的干货类和米、面等原料首先验的储放时间较长的干货类和米、面等原料首先验收入库，同时登记材料的总分类账和明细分类账，收入库，同时登记材料的总分类账和明细分类账，餐厅凭领料单领用材料，并将领用材料的金额全餐厅凭领料单领用材料，并将领用材料的金额全部计入到部计入到“主营业务成本主营业务成本”账户。账户。1/6/20231/6/20233737业务举例：业务举例：n购入
28、大米购入大米500kg，单价，单价6.00元，货物已经验收入元，货物已经验收入库，款项及运费库，款项及运费100元尚未支付。元尚未支付。n中餐厅领用香菇中餐厅领用香菇20kg，每公斤，每公斤30.00元。元。n购入大米验收入库时：购入大米验收入库时：n借：原材料借：原材料 n 贷：应付账款贷：应付账款n领用香菇时：领用香菇时：n借：主营业务成本借：主营业务成本n 贷：原材料贷：原材料1/6/20231/6/202338382、直拨厨房、直拨厨房n对于一些鲜活类的水产海鲜和禽蛋类原料，由于对于一些鲜活类的水产海鲜和禽蛋类原料，由于要保证其鲜活度，购入后通过验收不进入仓库，要保证其鲜活度，购入后通
29、过验收不进入仓库，直接送交各餐厅厨房烹制菜肴。因此没有进入直接送交各餐厅厨房烹制菜肴。因此没有进入“原材料原材料”账户的环节，直接计入账户的环节，直接计入“主营业务成本主营业务成本”账户。账户。1/6/20231/6/20233939业务举例：业务举例：n某饭店从水产市场购入青鱼某饭店从水产市场购入青鱼50公斤，每公斤单价公斤，每公斤单价18.00元，货款及运费元，货款及运费50元钱已经支付。元钱已经支付。n借：主营业务成本借：主营业务成本n 贷：现金贷：现金1/6/20231/6/202340403、月末盘存处理、月末盘存处理n由于饭店从仓库领用材料和从市场直拨材料时全由于饭店从仓库领用材料
30、和从市场直拨材料时全部计入到主营业务成本中，但是这些已经计入成部计入到主营业务成本中，但是这些已经计入成本的材料到月底不一定全部用完，在这种情况下，本的材料到月底不一定全部用完，在这种情况下，饭店的主营业务成本就不是很准确。要想计算出饭店的主营业务成本就不是很准确。要想计算出本月份的真实成本，就必须将没有用完，但是已本月份的真实成本，就必须将没有用完，但是已经计入到成本中去的那部分材料的成本扣除。此经计入到成本中去的那部分材料的成本扣除。此时涉及到原材料在盘点中的两种具体的盘点制度：时涉及到原材料在盘点中的两种具体的盘点制度：实地盘存制和永续盘存制。具体内容清参照课本实地盘存制和永续盘存制。具
31、体内容清参照课本第八章存货盘存制度。第八章存货盘存制度。1/6/20231/6/20234141关于食品原料的盘点制度关于食品原料的盘点制度n在办理假领料和假退料手续中，很重要的一点就在办理假领料和假退料手续中，很重要的一点就是有多少材料需要办理假退料和假领料，要确定是有多少材料需要办理假退料和假领料，要确定这些材料的金额和数量需要了解食品原料的两种这些材料的金额和数量需要了解食品原料的两种盘点制度：盘点制度：1.实地盘存制实地盘存制2.永续盘存制永续盘存制1/6/20231/6/20234242（1）实地盘存制）实地盘存制n所谓实地盘存制，是指到会计期末首先通过实地所谓实地盘存制，是指到会计
32、期末首先通过实地清点得出期末仓库库存材料数量和金额，然后倒清点得出期末仓库库存材料数量和金额，然后倒挤出本期发出（领用）材料数量和成本的一种材挤出本期发出（领用）材料数量和成本的一种材料核算制度。料核算制度。n在这种方法下，平时需要详细登记购买入库材料在这种方法下，平时需要详细登记购买入库材料的数量、单价和金额，平时生产领用时不登记领的数量、单价和金额，平时生产领用时不登记领用材料的数量、单价和金额，或者干脆不做登记。用材料的数量、单价和金额，或者干脆不做登记。到了月末，通过实地清点得出月末仓库库存材料到了月末，通过实地清点得出月末仓库库存材料数量和金额，再通过公式计算出本期领用材料的数量和金
33、额，再通过公式计算出本期领用材料的数量、单价和金额。数量、单价和金额。1/6/20231/6/20234343实地盘存制下的计算公式实地盘存制下的计算公式n期末库存成本期末库存成本=期末库存数量期末库存数量材料单价材料单价n本期发出材料的金额本期发出材料的金额=期初材料成本本期购入材期初材料成本本期购入材料成本期末库存成本料成本期末库存成本1/6/20231/6/20234444实地盘存制的优缺点实地盘存制的优缺点n优点：相当明显优点：相当明显简单，工作量小。简单，工作量小。n缺点：同样相当明显缺点：同样相当明显由于平时不登记减少的由于平时不登记减少的材料数量，只是在月末通过倒挤的方式得出本期
34、材料数量，只是在月末通过倒挤的方式得出本期发出材料的数量和成本，因此在平时材料保管过发出材料的数量和成本，因此在平时材料保管过程中的一些不良现象不能被发现，程中的一些不良现象不能被发现，1/6/20231/6/20234545（2）永续盘存制）永续盘存制n所谓永续盘存制是指饭店通过平时详细记录食品所谓永续盘存制是指饭店通过平时详细记录食品原料购入和发出的数量、单价和金额，并随时结原料购入和发出的数量、单价和金额，并随时结出仓库剩余材料的数量、单价和金额的一种材料出仓库剩余材料的数量、单价和金额的一种材料核算制度。核算制度。n在这种原料的盘点制度下，不仅购入原料时需要在这种原料的盘点制度下，不仅
35、购入原料时需要详细记录所购入原料的数量、单价和金额，而且详细记录所购入原料的数量、单价和金额，而且发出时也需要记录发出原料的数量、单价和金额，发出时也需要记录发出原料的数量、单价和金额，这样根据借贷记账法下账户的结构就可以随时得这样根据借贷记账法下账户的结构就可以随时得出仓库中应当储存的原料金额。出仓库中应当储存的原料金额。1/6/20231/6/20234646期末原料存储金额的计算公式期末原料存储金额的计算公式n期初原料金额期初原料金额=期初原料数量期初原料数量单价单价n期末原料数量期末原料数量=期初原料数量本期购入原料数量期初原料数量本期购入原料数量本期发出原料数量。本期发出原料数量。1
36、/6/20231/6/20234747永续盘存制的优缺点永续盘存制的优缺点n优点：控制比较严格，能较好地防范不必要的损失。优点：控制比较严格，能较好地防范不必要的损失。n缺点：工作量大。缺点：工作量大。n永续盘存制尽管有较多的好处，但是随时计算出来的仅仅永续盘存制尽管有较多的好处，但是随时计算出来的仅仅是账本上反映的仓库应当存放的原料数量和金额，不一定是账本上反映的仓库应当存放的原料数量和金额，不一定也实际存放数量和金额相符，因此永续盘存制下也应当定也实际存放数量和金额相符，因此永续盘存制下也应当定期或者不定期采用实地盘存制进行账实核对。期或者不定期采用实地盘存制进行账实核对。n盘存制度一种手
37、段盘存制度一种手段,盘点的主要目的是为了确定账面数和盘点的主要目的是为了确定账面数和实际数是否相等实际数是否相等,即财产清查的主要目的是为了验证账实即财产清查的主要目的是为了验证账实是否相符是否相符.1/6/20231/6/20234848（3）两种盘存制度下原料单价的确定）两种盘存制度下原料单价的确定n原料每次采购数量很好确定，但是由于市场行情原料每次采购数量很好确定，但是由于市场行情的变化，不同批次购入原料单价可能不尽相同，的变化，不同批次购入原料单价可能不尽相同，如果不能很好解决发出材料的计价问题，将会给如果不能很好解决发出材料的计价问题，将会给发出材料成本带来较大的麻烦。饭店常用的材料
38、发出材料成本带来较大的麻烦。饭店常用的材料计价方法主要有以下几种：计价方法主要有以下几种：1.先进先出法和后进先出法先进先出法和后进先出法2.加权平均法和移动加权平均法加权平均法和移动加权平均法3.最后批次定价法最后批次定价法1/6/20231/6/20234949关于假退料和假领料关于假退料和假领料n当月末盘点发现有本月领用尚未用完的原材料当月末盘点发现有本月领用尚未用完的原材料,一方面要一方面要将没有用完材料的成本从主营业务成本中冲减将没有用完材料的成本从主营业务成本中冲减,另一方面另一方面要将没有用完材料退还到仓库。下一天开始营业时重新领要将没有用完材料退还到仓库。下一天开始营业时重新领
39、用。但是这样操作费时费力，因此发生期末盘点剩余材料用。但是这样操作费时费力，因此发生期末盘点剩余材料时，一般只在手续上做原材料的退回但是东西还是存放在时，一般只在手续上做原材料的退回但是东西还是存放在厨房。这种做法在饭店会计中称为假退料。厨房。这种做法在饭店会计中称为假退料。n下一次开始营业时，上次没有用完的材料还存放在各餐厅下一次开始营业时，上次没有用完的材料还存放在各餐厅厨房。但是由于上月末已经办理好了退料手续，因此要使厨房。但是由于上月末已经办理好了退料手续，因此要使用这些材料还需要再去办理领料手续。办理领料手续时并用这些材料还需要再去办理领料手续。办理领料手续时并没有从仓库领回领料单上
40、的原料，因此称之为假领料。没有从仓库领回领料单上的原料，因此称之为假领料。1/6/20231/6/20235050假退料和假领料的会计处理假退料和假领料的会计处理n月末根据各厨房盘点的结果：月末根据各厨房盘点的结果：n借：主营业务成本（红字登账）借：主营业务成本（红字登账）n 贷贷:原材料原材料 （红字登账）（红字登账）n下月初办理假领料手续时：下月初办理假领料手续时：n借：主营业务成本借：主营业务成本n 贷：原材料贷：原材料1/6/20231/6/20235151关于存货盘盈的处理关于存货盘盈的处理n月末实地盘点如果发现盘盈，首先将盘盈物资的月末实地盘点如果发现盘盈，首先将盘盈物资的金额计入
41、到原材料帐户的借方，同时将其计入到金额计入到原材料帐户的借方，同时将其计入到“待处理财产损溢待处理财产损溢”账户贷方，等待领导作出批账户贷方，等待领导作出批示后，冲减管理费用的金额。示后，冲减管理费用的金额。1/6/20231/6/20235252存货盘盈举例：存货盘盈举例：nP169例例8-31/6/20231/6/20235353存货盘亏的处理存货盘亏的处理n期末经过实地盘点发现存货盘亏，首先冲减盘亏期末经过实地盘点发现存货盘亏，首先冲减盘亏原料的金额，同时将其计入原料的金额，同时将其计入“待处理财产损溢待处理财产损溢”账户，等领导作出处理批示后，按照不同情况分账户，等领导作出处理批示后，
42、按照不同情况分别作出以下处理：别作出以下处理：n如果是正常损耗的部分，计入管理费用如果是正常损耗的部分，计入管理费用n如果是人力不可抗拒因素造成的盘亏，扣除应由如果是人力不可抗拒因素造成的盘亏，扣除应由保险公司理赔后的金额计入保险公司理赔后的金额计入“营业外支出营业外支出”账户；账户；n如果是由于人为因素造成的盘亏，则应计入如果是由于人为因素造成的盘亏，则应计入“其其他应收款他应收款”账户。账户。1/6/20231/6/20235454存货盘亏业务举例存货盘亏业务举例n课本课本p169例例8-41/6/20231/6/20235555关于固定资产的盘盈盘亏关于固定资产的盘盈盘亏n固定资产在期末
43、进行实地盘点时如果发现盘盈或固定资产在期末进行实地盘点时如果发现盘盈或者盘亏，同样要将盘盈或者盘亏的固定资产价值者盘亏，同样要将盘盈或者盘亏的固定资产价值计入计入“待处理财产损溢待处理财产损溢”账户，等待领导作出处账户，等待领导作出处理批示后：理批示后：n盘盈的固定资产盘盈的固定资产重置净值重置净值计入营业外收入计入营业外收入n盘亏的固定资产净值计入营业外支出盘亏的固定资产净值计入营业外支出n某公司年末盘盈计算机一台，估计原价为某公司年末盘盈计算机一台，估计原价为10000元，现价为元，现价为7000元，元，8成新。应予入账。成新。应予入账。1/6/20231/6/20235656（二）期间费
44、用的核算（二）期间费用的核算n期间费用是指饭店在经营中发生的应当记入当期期间费用是指饭店在经营中发生的应当记入当期损益的各项费用的总称，主要包括以下三项：损益的各项费用的总称，主要包括以下三项：1.营业费用营业费用2.管理费用管理费用3.财务费用财务费用1/6/20231/6/20235757期间费用的核算期间费用的核算n期间费用的核算比较简单。三个账户都是损益类期间费用的核算比较简单。三个账户都是损益类账户，借方登记增加，贷方登记减少。借方用来账户，借方登记增加，贷方登记减少。借方用来登记本期发生的各项费用，如工资和福利费、营登记本期发生的各项费用，如工资和福利费、营业部门使用固定资产的折旧
45、费和修理费、各部门业部门使用固定资产的折旧费和修理费、各部门员工出差的差旅费等。贷方登记期末计算利润时员工出差的差旅费等。贷方登记期末计算利润时结转到本年利润中去的金额，转出后期末无余额。结转到本年利润中去的金额，转出后期末无余额。n发生各项费用时，借记：营业费用等，贷记银行发生各项费用时，借记：营业费用等，贷记银行存款及其他相关账户。存款及其他相关账户。n其中工资和福利费用的核算需要掌握。其中工资和福利费用的核算需要掌握。1/6/20231/6/20235858（三）税金的核算（三）税金的核算n饭店在经营过程中，需要按照营业额的大小上缴相应的饭店在经营过程中，需要按照营业额的大小上缴相应的税
46、金及附加费，主要包括消费税、营业税、城建税和教税金及附加费，主要包括消费税、营业税、城建税和教育费附加等。除此之外，在饭店经营过程中，还需要按育费附加等。除此之外，在饭店经营过程中，还需要按照本期利润的金额缴纳企业所得税，还包括：车船使用照本期利润的金额缴纳企业所得税，还包括：车船使用税、房产税、土地使用税和印花税等。税、房产税、土地使用税和印花税等。n在营业税金的核算中，需要开设的账户主要有：在营业税金的核算中，需要开设的账户主要有：1.主营业税金及附加主营业税金及附加2.管理费用管理费用3.所得税费用所得税费用4.应交税费应交税费5.其他应交款其他应交款1/6/20231/6/202359
47、59主营业务税金及附加主营业务税金及附加n核算内容：损益类账户，借增贷减，主要核算旅核算内容：损益类账户，借增贷减，主要核算旅游企业在经营中发生的营业税、消费税以及根据游企业在经营中发生的营业税、消费税以及根据增值税、营业税和消费税三种税额合计数计算的增值税、营业税和消费税三种税额合计数计算的附加税费和城建税等。附加税费和城建税等。n借方：登记根据本期营业收入计算出来的应当缴借方：登记根据本期营业收入计算出来的应当缴纳的营业税纳的营业税5%、城建税、城建税7%和教育费附加和教育费附加3%等。等。n贷方：主要登记期末在计算利润时结转至本年利贷方：主要登记期末在计算利润时结转至本年利润中去的金额润
48、中去的金额n期末余额：无。期末余额：无。1/6/20231/6/20236060应交税费应交税费n核算内容：负债类账户，贷增借减。主要核算企核算内容：负债类账户，贷增借减。主要核算企业应当缴纳的税费增减变动。业应当缴纳的税费增减变动。n贷方：登记应当上缴的各种税金，如增值税、营贷方：登记应当上缴的各种税金，如增值税、营业税、消费税、所得税和城建税等。业税、消费税、所得税和城建税等。n借方：登记实际缴纳的金额借方：登记实际缴纳的金额n期末余额：反映会计期末企业累计拖欠的国家税期末余额：反映会计期末企业累计拖欠的国家税收。收。n明细账设置：本账户需要按照税种的不同分别开明细账设置：本账户需要按照税
49、种的不同分别开设明细账。设明细账。1/6/20231/6/20236161其他应交款其他应交款n核算内容：负债类账户，主要反映教育费附加的核算内容：负债类账户，主要反映教育费附加的结欠和解缴。结欠和解缴。n贷方：登记按照流转税税额合计数的贷方：登记按照流转税税额合计数的3%计算的应计算的应当上缴的教育附加费当上缴的教育附加费n借方：登记企业实际缴纳的金额借方：登记企业实际缴纳的金额n期末余额：一般在账户贷方，反映企业教育附加期末余额：一般在账户贷方，反映企业教育附加费的累计结欠金额。费的累计结欠金额。1/6/20231/6/20236262例题：例题：n某饭店本月份营业收入为某饭店本月份营业收
50、入为600万元，适用的营业税万元，适用的营业税税率为税率为5%，城建税税率为，城建税税率为7%，教育附加费率为，教育附加费率为3%。要求：计算本月份应当上缴的营业税、城建。要求：计算本月份应当上缴的营业税、城建税和教育附加费，并进行相应会计处理。税和教育附加费，并进行相应会计处理。n营业税额营业税额=6005%=30万元万元n城建税额城建税额=307%=2.1万元万元n教育附加费教育附加费=303%=0.9万元万元1/6/20231/6/20236363会计分录：会计分录：n计算出应当上缴的各项税、费后：计算出应当上缴的各项税、费后：n借：主营业务税金及附加借：主营业务税金及附加 302.10