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1、设计与制图基础食品生物检测技术 山西农业大学信息学院山西农业大学信息学院 授课教师授课教师:授课学时：授课学时：3232第一章 食品微生物检验基础知识第六周第六周 食品生物检测技术设计与制图基础食品生物检测技术第一章第一章 食品微生物检验基础知识食品微生物检验基础知识授课内容授课内容 1.1 1.1 食品微生物检验样品的采集与处理；食品微生物检验样品的采集与处理；1.2 1.2 食品细菌学检验技术基础；食品细菌学检验技术基础；1.3 1.3 食品真菌及真菌毒素检验技术基础；食品真菌及真菌毒素检验技术基础；1.4 1.4 食品病毒学检验技术基础；食品病毒学检验技术基础；1.5 1.5微生物引起食
2、品变质的基本因素微生物引起食品变质的基本因素 食品生物检测技术设计与制图基础食品生物检测技术第一章第一章 食品微生物检验基础知识食品微生物检验基础知识授课内容授课内容 1.1 1.1 食品微生物检验样品的采集与处理；食品微生物检验样品的采集与处理；1.2 1.2 食品细菌学检验技术基础；食品细菌学检验技术基础；1.3 1.3 食品真菌及真菌毒素检验技术基础；食品真菌及真菌毒素检验技术基础；1.4 1.4 食品病毒学检验技术基础；食品病毒学检验技术基础；1.5 1.5微生物引起食品变质的基本因素微生物引起食品变质的基本因素 食品生物检测技术设计与制图基础 食品生物检测技术本节重点本节重点u 食品
3、微生物检验的一般程序；食品微生物检验的一般程序；u不同类型食品的采样方法。不同类型食品的采样方法。第一节第一节 食品微生物检验样品的采集与处理食品微生物检验样品的采集与处理设计与制图基础第一节第一节 食品微生物检验样品的采集与处理食品微生物检验样品的采集与处理 食品生物检测技术一、食品微生物检验的一般程序一、食品微生物检验的一般程序(1)(1)准备好所需的各种仪器准备好所需的各种仪器 如冰箱、恒温水浴箱、显微镜等。(2)(2)各种玻璃仪器各种玻璃仪器 如吸管、平皿、广口瓶、试管等均需刷洗干净(121，20min)或干法(160一170，2h)灭菌，冷却后送无菌室备用。(3)(3)准备好实验所需
4、的各种试剂、药品准备好实验所需的各种试剂、药品 做好普通琼脂培养基或其他选择性培养基，根据需要分装试管或灭菌后倾注平板或保存在46的水浴中或保存在4的冰箱中备用。（一）（一）检验前准备检验前准备设计与制图基础(4)(4)无菌室灭菌无菌室灭菌 如用紫外灯法灭菌，时间不应少于45min，关灯半小时后方可进入工作；如用超净工作台，需提前半小时开机。必要时进行无菌室的空气检验，把琼脂平板暴露在空气中15min，培养后每个平板上不得超过15个菌落。(5)(5)检验人员的工作衣、帽、鞋、口罩等灭菌后备用检验人员的工作衣、帽、鞋、口罩等灭菌后备用 工作人员进入无菌室后实验没完成前不得随便出入无菌室。第一节第
5、一节 食品微生物检验样品的采集与处理食品微生物检验样品的采集与处理 食品生物检测技术（一）（一）检验前准备检验前准备设计与制图基础u采集的样品具有代表性，采集的样品能够代表食采集的样品具有代表性，采集的样品能够代表食物的所有成分。物的所有成分。第一节第一节 食品微生物检验样品的采集与处理食品微生物检验样品的采集与处理 食品生物检测技术（二）（二）样品的采集与处理样品的采集与处理 1.掌握正确的采样方法。2.了解食品加工的批号、原料的来源、加工方法、保藏条件、运输、销售等各环节，了解销售入员的责任心和卫生知识水平等。3.样品的种类不同，采样的数量及方法也不同。大养，一批；中样，混合样，200g；
6、小样，20g。4.科学的取样方法及正确的样品制备方法必不可少。设计与制图基础 食品生物检测技术第一节第一节 食品微生物检验样品的采集与处理食品微生物检验样品的采集与处理（三）样品的送检与检验（三）样品的送检与检验u目的不同，取样方案不同，检验的微生物指标也不同。目的不同，取样方案不同，检验的微生物指标也不同。一般的食品卫生学微生物检验去判定一批食品合格与否，需查找食物中毒病原微生物、鉴定畜禽产品中是否含有人兽共患病原体等。（四）结果报告（四）结果报告样品检验完毕后，检验人员应及时及时填写报告单，签名后送主管人核章，以示生效，并立即交给食品卫生监督人员处理。设计与制图基础 食品生物检测技术第一节
7、第一节 食品微生物检验样品的采集与处理食品微生物检验样品的采集与处理样品种类：样品种类：u食品生产环境，如水、空气、土壤等；食品生产环境，如水、空气、土壤等；u生产工序，如设备、管道等；生产工序，如设备、管道等；u各类食品样品。各类食品样品。设计与制图基础 食品生物检测技术第一节第一节 食品微生物检验样品的采集与处理食品微生物检验样品的采集与处理二、食品生产环境微生物样品的采集与处理二、食品生产环境微生物样品的采集与处理（一）水样的采集与处理（一）水样的采集与处理1.1.饮用水的要求饮用水的要求。u流行病学上安全流行病学上安全：不含病原微生物、病毒、寄生虫卵等，无传播疾病的危险。u毒理学上可靠
8、毒理学上可靠：水中不含有毒物质或有毒物质浓度在近期与长期饮用过程中不会发生毒害作用。u生理学上有益无害生理学上有益无害：水质成分或化学组成适合人体需要，有必要的营养物质。u感官上良好感官上良好：外观物理性质不会给人不愉快的感觉，没有臭味。设计与制图基础 食品生物检测技术第一节第一节 食品微生物检验样品的采集与处理食品微生物检验样品的采集与处理1.1.饮用水要求饮用水要求大肠菌群大肠菌群（个（个/100mL/100mL）菌落总数菌落总数（个（个/mL/mL）饮用水饮用水1L1L中不超过中不超过3 3个个100100准备加氯消毒后供饮用的水准备加氯消毒后供饮用的水10001000准备净化处理及加氯
9、后供饮用的水准备净化处理及加氯后供饮用的水10001000游泳池水游泳池水10010010001000表表1-1 1-1 饮用水、水源水、游泳池水卫生标准饮用水、水源水、游泳池水卫生标准设计与制图基础 食品生物检测技术第一节第一节 食品微生物检验样品的采集与处理食品微生物检验样品的采集与处理2.2.水样的采集与处理水样的采集与处理(1)(1)无菌操作，以防杂菌混入无菌操作，以防杂菌混入 采样前盛水容器必须洗刷干净，进行高温高压灭菌。(2)采集自来水样时，清洁布将水龙头拭干，灼烧水龙头灭菌，完全打开水龙头防水5-10min后关小，采集水样。经常取水的水龙头防水1-3min即可取样。(3)采集江、
10、河、湖、水库等地面水样时，一般在居民取水点居民取水点采样；流动水区应采集靠岸边及水流中心的水；水下10-15cm，井水50cm处。设计与制图基础 食品生物检测技术第一节第一节 食品微生物检验样品的采集与处理食品微生物检验样品的采集与处理2.2.水样的采集与处理水样的采集与处理(4)采集经氯处理的水样（如自来水、游泳池）时，需要对样品除氯除氯。在采样前加入除氯剂（每500mL水样中加入硫代硫酸钠0.03g）除去残留的氯，避免剩余氯对水样中细菌的杀害作用，影响结果的真实性。(5)水样采集后，应在尽快运送尽快运送到实验室（2h内）。如路途较远，应连同水样瓶置于6-10的冰瓶内运送，时间不得超过6h，
11、洁净的水不得超过12h，否则将水样暂存与冰箱中（温度低于4 ）。(6)运送运送水样时应避免玻璃瓶摇动避免玻璃瓶摇动，水样溢出后流回瓶中，会增加污染。(7)检验前检验前应将水样摇晃摇晃5-10min5-10min。设计与制图基础 食品生物检测技术第一节第一节 食品微生物检验样品的采集与处理食品微生物检验样品的采集与处理3.3.检验方法检验方法u一般只检验水中的菌落总数和大肠杆菌近似数（菌落总数和大肠杆菌近似数（MPNMPN），以此来判断水的卫生质量。水中菌落总数的测定：GB/T 4789.2水中大肠菌群的测定:GB/T 4789.2发酵法：适用广，但操作繁琐，时间长。滤膜法：仅适用于自来水和深井
12、水，操作简单快速，但不适用杂质太多和易阻塞滤孔的水样。设计与制图基础 食品生物检测技术（二）空气样品的采集与处理（二）空气样品的采集与处理第一节第一节 食品微生物检验样品的采集与处理食品微生物检验样品的采集与处理1.1.空气中微生物指标。空气中微生物指标。u常存在于口腔和鼻腔中的链球菌链球菌，通常以每立方米中菌落总数或链球菌数的多少来表示（表1-2，室内空气的卫生标准）。u大肠杆菌与魏氏梭菌大肠杆菌与魏氏梭菌空气被粪便的尘土污染；空气被粪便的尘土污染；u变形杆菌变形杆菌空气被各种腐败物质的分解物污染；空气被各种腐败物质的分解物污染；u需氧芽孢杆菌需氧芽孢杆菌空气被尘土污染。空气被尘土污染。u意
13、义：意义：空气作为人类、畜禽传播疾病的主要媒介之一，测定其微生物的种类与数量，对保证食品安全以及预防某些传染病尤为重要。设计与制图基础 食品生物检测技术第一节第一节 食品微生物检验样品的采集与处理食品微生物检验样品的采集与处理2.2.空气样品的采集与处理空气样品的采集与处理u采样方法有直接沉降法、过滤法和气流撞击法。u气流撞击法气流撞击法最完善，其能较为准确的表示空气中细菌的真正含量。u气流撞击法需特殊仪器有布尔吉利翁失仪器和克罗托夫氏仪等。设计与制图基础 食品生物检测技术第一节第一节 食品微生物检验样品的采集与处理食品微生物检验样品的采集与处理（三）土壤样品的采集与处理（三）土壤样品的采集与
14、处理u通常不做土壤中微生物检测，只在特殊情况特殊情况下进行。如大批水果罐头受微生物的污染而变质时，为追查原因而对水果产地的土壤进行检验分析等特殊情况。u样品采集的方法样品采集的方法：灭菌刀或灭菌铲出去土壤表层，用灼烧过的勺采取200-300g土壤置于无菌容器中，标明采样地点、深度、时间等。u样品处理的方法样品处理的方法：土壤置于灭菌的乳钵中研磨均匀，称取50g于500mL无菌水中，充分震荡混匀后制成1:10的稀释液，再根据检验需求进一步稀释，测定指标微生物（如菌落总数、霉菌、酵母菌等）。设计与制图基础 食品生物检测技术第一节第一节 食品微生物检验样品的采集与处理食品微生物检验样品的采集与处理三
15、、食品微生物样品的采集与处理三、食品微生物样品的采集与处理（一）食品微生物检验的取样方案（一）食品微生物检验的取样方案u目的不同，取样方案不同。u国内外使用的采样方案多种多样，如国际食品微生物规范委员会（简称ICMSF）是根据事先给食品进行的危害程度划分而确定（表1-3），我国则根据事先对我国则根据事先对食品类别的划分而确定食品类别的划分而确定（表1-4）。设计与制图基础 食品生物检测技术第一节第一节 食品微生物检验样品的采集与处理食品微生物检验样品的采集与处理（二）食品微生物检验的采样方法（二）食品微生物检验的采样方法设计与制图基础 食品生物检测技术第一节第一节 食品微生物检验样品的采集与处
16、理食品微生物检验样品的采集与处理（二）食品微生物检验的采样方法（二）食品微生物检验的采样方法u不同类型食品的分类不同类型食品的分类液体样品液体样品原料：糖浆、果汁（浆）、调味原料、蜂蜜等；成品：食用油、酱油、乳与乳制品、饮料、酒类等。半固体样品半固体样品原料：椰浓缩浆、稀奶油、果酱、花生酱等；成品：酸奶、果酱等。固体样品固体样品原料：肉类、奶粉、绝大多数添加剂、粮食谷物类等；成品：速冻食品、肉制品、蜜饯类、蛋类等。设计与制图基础 食品生物检测技术第一节第一节 食品微生物检验样品的采集与处理食品微生物检验样品的采集与处理（二）食品微生物检验的采样方法（二）食品微生物检验的采样方法u能采取最小包装
17、的食品就采取完整包装，需拆包取样能采取最小包装的食品就采取完整包装，需拆包取样的应无菌操作的应无菌操作。u不同类型的食品采样时采用不同的工具与方法。1.1.液态食品液态食品：混匀后无菌开启包装后，用无菌注射器无菌注射器抽取于无菌盛样容器。2.2.半固体食品半固体食品：无菌拆包，用无菌勺子从几个部位挖取样品于无菌盛样容器。设计与制图基础 食品生物检测技术第一节第一节 食品微生物检验样品的采集与处理食品微生物检验样品的采集与处理（二）食品微生物检验的采样方法（二）食品微生物检验的采样方法3.固体食品固体食品：大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同部位割取，兼顾表面与深部兼顾表面与深部，注意样品的代表性
18、；小块大包装食品应从不用部位的小块上切取置于无菌盛样器。4.冷冻食品冷冻食品：大包装小块食品按小块个体采取；大块冷冻食品用无菌刀削取样品或无菌小手锯锯取样品，也可用无菌钻头钻取碎屑样品于盛样容器。u固体食品与冷冻食品的采样需注意检验目的，若需固体食品与冷冻食品的采样需注意检验目的，若需检验污染情况，取表层；检验品质，取深部。检验污染情况，取表层；检验品质，取深部。设计与制图基础 食品生物检测技术第一节第一节 食品微生物检验样品的采集与处理食品微生物检验样品的采集与处理（二）食品微生物检验的采样方法（二）食品微生物检验的采样方法设计与制图基础 食品生物检测技术第一节第一节 食品微生物检验样品的采
19、集与处理食品微生物检验样品的采集与处理（二）食品微生物检验的采样方法（二）食品微生物检验的采样方法5.生产工序检测生产工序检测A.A.水水：自来水样从车间各水龙头采取冷却水；汤料等从车间容器不同部位用无菌注射器取样。B.B.台面、用具及加工人员手的卫生监测台面、用具及加工人员手的卫生监测：用无菌采样板及无菌面前擦拭25cm2面积。表面干燥，无菌稀释液润湿棉签后擦拭；表面润湿，棉签擦拭后用用无菌剪刀剪入盛样容器。C.C.空气：空气：直接沉降法，将5个直径90mm的普通营养琼脂平板置于车间四角与中部，打开平皿5min后送检。平皿设计与制图基础 食品生物检测技术第一节第一节 食品微生物检验样品的采集
20、与处理食品微生物检验样品的采集与处理（三）样品的送检（三）样品的送检1.1.采集好的样品及时送到检验室。采集好的样品及时送到检验室。一般不超过3h；路途要遥远时，不需冷冻的样品置于1-5 环境中，切勿冻结；需保持冷冻状态的样品保存于泡沫塑料隔热箱内，防止反复冷冻和溶解。2.样品送检时认真填写申请单认真填写申请单，供检测人员参考。3.拿到送检单后，检验人员应立即登记立即登记，填写序号填写序号，并按要求将样品置于冰箱或冰盒置于冰箱或冰盒中。4.4.微生物检验室必须备有专用冰箱存放样品。微生物检验室必须备有专用冰箱存放样品。一般阳性样品存放3d；进口阳性样品存放6个月；阴性样品及时处理。设计与制图基
21、础 食品生物检测技术第一节第一节 食品微生物检验样品的采集与处理食品微生物检验样品的采集与处理（四）食品微生物检验样品的处理（四）食品微生物检验样品的处理u样品必须于无菌室无菌室内处理；需解冻的样品应于原容器原容器中解冻中解冻，解冻条件为，2-5 温度下不超多15h或45 温度下不超过15min。u一般固体食品的样品处理方法有一下几种：1.1.捣碎均质法捣碎均质法：100g样品剪碎混匀，取25g于含225mL稀释液的无菌均质杯，8000-10000r/min均质1-2min。此法适用性广适用性广。2.2.剪碎振荡法剪碎振荡法：100g样品剪碎混匀，取25g于含225mL稀释液和适量直径5mm玻
22、璃珠的稀释瓶，盖紧瓶盖，用力快速振荡50次，振幅不小于40cm。设计与制图基础 食品生物检测技术第一节第一节 食品微生物检验样品的采集与处理食品微生物检验样品的采集与处理（四）食品微生物检验样品的处理（四）食品微生物检验样品的处理3.3.研磨法研磨法：100g样品剪碎混匀，取25g于无菌乳钵充分研磨后，放于含225mL稀释液的稀释瓶中，盖紧盖充分摇匀。4.4.整粒振摇法整粒振摇法：25g有完整自然保护膜的颗粒样品（如青豆）于含225mL稀释液和适量直径5mm玻璃珠的稀释瓶，盖紧瓶盖，用力快速振荡50次，振幅不小于40cm。5.5.胃蠕动均质法胃蠕动均质法：国外常用；将一定量样品和稀释液于无菌均质袋中，开机均质；通过金属叶板打击均质袋撞碎样品。设计与制图基础 食品生物检测技术本次课重点：本次课重点：u细菌总数、大肠菌群、病原微生物检验的意义；细菌总数、大肠菌群、病原微生物检验的意义；u指示菌的含义、分类和检测目的；指示菌的含义、分类和检测目的；u食品微生物检验的一般程序；食品微生物检验的一般程序；u不同类型食品的采样方法。不同类型食品的采样方法。下次授课内容：下次授课内容：1.2 1.2 食品细菌学检验技术基础；食品细菌学检验技术基础；1.3 1.3 食品真菌及真菌毒素检验技术基础；食品真菌及真菌毒素检验技术基础；