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1、在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确第六章第六章 食品的化学保藏食品的化学保藏江南大学食品学院江南大学食品学院姜启兴姜启兴20122012年年1212月月在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确一、食品添加剂及其使用一、食品添加剂及其使用定义：
2、为改善食品定义：为改善食品品质和色、香、味品质和色、香、味以及为防腐和以及为防腐和适应适应食品加工食品加工工工艺艺的需要，而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。的需要，而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。食品添加剂与配料的区别食品添加剂与配料的区别T食品配料：公认安全的物质，无需进行毒理学评价，用量比较食品配料：公认安全的物质，无需进行毒理学评价，用量比较大，一般在大，一般在3%3%以上，如上述的盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、以上，如上述的盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。植脂末等。T食品添加剂：需经过毒理学检验，并由一定的食品添加剂：需经过毒理学检验，并由一定的ADIADI值，一
3、般用量值，一般用量较小。较小。安全性安全性 必须使用批准的品种，严格按照必须使用批准的品种，严格按照GB2760及其他管理规范执行。及其他管理规范执行。第一节 食品化学保藏的定义和特点在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确食品添加剂在食品中的作用食品添加剂在食品中的作用食品添加剂在食品中的作用食品添加剂在食品中的作用增强食品的保藏性增强食品的保藏性、防止腐败变质、保持或、防止腐败变质、保持或提高提高食品食品的营养价值。
4、的营养价值。改善食品的感观性状改善食品的感观性状，保持色、香、味、形态和质地。，保持色、香、味、形态和质地。有利于食品加工有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。操作，适应生产的机械化和连续化。满足其他特殊要求满足其他特殊要求。如无营养的甜味剂即可满足糖尿。如无营养的甜味剂即可满足糖尿病患者的特殊要求。病患者的特殊要求。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确二、化学保藏的定义二、化学保藏的定义二、化学保藏的定义二
5、、化学保藏的定义食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用食品添食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用食品添加剂来加剂来提高提高食品的食品的耐藏性耐藏性和尽可能和尽可能保持原有品质保持原有品质的措施，的措施，它的主要作用就是它的主要作用就是保持或提高保持或提高食品品质和食品品质和延长延长保质期。保质期。与食品保藏相关的主要是起与食品保藏相关的主要是起防腐防腐、抗氧化抗氧化和和保持质构保持质构相相关的食品添加剂。关的食品添加剂。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的
6、设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确化学保藏需注意的问题化学保藏需注意的问题化学保藏需注意的问题化学保藏需注意的问题在在有限时间有限时间内保持食品原有的品质状态，属于内保持食品原有的品质状态，属于暂暂时性或辅助性时性或辅助性保藏方法；保藏方法；并并不能改善低质食品的品质不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变，即如果食品腐败变质质/氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂/抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出
7、的问题也很明确在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确三、化学保藏的卫生与安全性三、化学保藏的卫生与安全性正常规范使用正常规范使用：认为是安全的：认为是安全的允许使用前均经严格安全性毒理学评价允许使用前均经严格安全性毒理学评价LD50,ADILD50,ADI值（日允许摄入量）；值（日允许摄入量）；大多为大多为GRAS(GRAS(一般公认安全）一般公认安全）GB-2760,GB-2760,规定了使用产品的规定了使用产品的品种、用途、范围品种、用途、范围和最大用量和最大用量。禁止滥用；禁止滥用；在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带
8、着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确第二节第二节 食品防腐剂及其使用食品防腐剂及其使用一、防腐剂的作用和特点一、防腐剂的作用和特点一、防腐剂的作用和特点一、防腐剂的作用和特点防腐剂是指能防腐剂是指能抑制抑制微生物引起的腐败变质、微生物引起的腐败变质、延长延长食品保存期的一类食品添加剂，有时也被称为抗食品保存期的一类食品添加剂，有时也被称为抗菌剂。菌剂。它的主要作用是它的主要作用是抑制抑制食品中微生物的繁殖。食品中微生物的繁殖。在整堂课的教学中，刘教师总
9、是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确1 1 1 1、防腐剂的抗菌谱与作用模式、防腐剂的抗菌谱与作用模式、防腐剂的抗菌谱与作用模式、防腐剂的抗菌谱与作用模式 一般来说，防腐剂的选择首先是基于一般来说，防腐剂的选择首先是基于其抗菌谱或者其抗菌谱或者其抗菌其抗菌范围。范围。绝大多数防腐剂只能绝大多数防腐剂只能针对特定微生物针对特定微生物且在且在一定条件一定条件（pHpH）下才起作用。）下才起作用。防腐原理（了解）：防腐原理（了解）：干干扰扰微微生生
10、物物的的酶酶系系，破破坏坏其其正正常常的的新新陈陈代代谢谢，抑抑制制酶酶的的活活性。性。破坏破坏微生物的微生物的遗传遗传物质，干扰其生存和繁殖；物质，干扰其生存和繁殖；使使细胞通透性细胞通透性上升，导致细胞内物质逸出而失活。上升，导致细胞内物质逸出而失活。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确2.2.2.2.防腐剂的理化性质防腐剂的理化性质防腐剂的理化性质防腐剂的理化性质 在一些特定的体系下，抗菌剂需要象乳化剂一样需要
11、有一在一些特定的体系下，抗菌剂需要象乳化剂一样需要有一定的定的亲水亲油亲水亲油平衡能力。平衡能力。沸点沸点也会直接影响防腐剂的活性，特别是其穿透能力。也会直接影响防腐剂的活性，特别是其穿透能力。解离性能解离性能会决定防腐剂的效果。会决定防腐剂的效果。与食品组分中组分的反应与食品组分中组分的反应，通常会使其抗菌效果下降，通常会使其抗菌效果下降。防腐剂的抗菌谱和作用模式及有效性防腐剂的抗菌谱和作用模式及有效性很大程度取决于其很大程度取决于其理化性质理化性质在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带
12、着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确3.3.3.3.食品性质对防腐剂作用的影响食品性质对防腐剂作用的影响食品性质对防腐剂作用的影响食品性质对防腐剂作用的影响食食品品的的组组分分（蛋蛋白白质质、纤纤维维、脂脂类类）与与防防腐腐剂剂起起反反应应的的会会使防腐剂的活性丧失，当然有时也会起到保护作用。使防腐剂的活性丧失，当然有时也会起到保护作用。另外另外pHpH也也会影响其活性。会影响其活性。一些防腐剂还会一些防腐剂还会水解和氧化水解和氧化。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确在整堂课的教学中，
13、刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确4.4.4.4.微生物微生物微生物微生物种类和量种类和量种类和量种类和量对防腐剂作用的影响对防腐剂作用的影响对防腐剂作用的影响对防腐剂作用的影响防防腐腐剂剂添添加加之之前前食食品品体体系系中中原原始始菌菌数数对对防防腐腐剂剂的的使使用用效效果果有有显著影响。显著影响。T很很显显然然，防防腐腐剂剂不不能能取取代代食食品品加加工工操操作作过过程程的的卫卫生生和和安安全全控控制制，原原始始菌数必须很低，防腐剂才能有效果。菌数必须很低，防腐剂才能有效果。不不同同的的防防腐腐剂剂的的抗抗菌菌谱谱不不同同，选选择择防
14、防腐腐剂剂必必须须注注意意，一一些些防防腐腐剂剂可可能能是是一一类类微微生生物物的的有有效效抑抑制制剂剂，却却有有可可能能正正好好是是另另一一类微生物的生长促进剂。类微生物的生长促进剂。T比比如如，酚酚类类物物质质可可以以抑抑制制革革兰兰氏氏阳阳性性菌菌，但但对对革革兰兰氏氏阴阴性性菌菌缺缺乏乏抑抑制制能力，在特定的条件下甚至能成为后者的营养物。能力，在特定的条件下甚至能成为后者的营养物。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题
15、也很明确防腐剂使用注意点防腐剂使用注意点总的原则：严格按照总的原则：严格按照GB2760中规定的用途、应用范围、中规定的用途、应用范围、用量等执行。用量等执行。食品本身特性（污染微生物、食品本身特性（污染微生物、pHpH）；）；抑菌谱，适用抑菌谱，适用pHpH；注意防腐剂理化性质（溶解性、酸热稳定性等）注意防腐剂理化性质（溶解性、酸热稳定性等）;适用食品的范围、用量以及食品的初始状态。适用食品的范围、用量以及食品的初始状态。不同的防腐剂之间有协同作用，可混合使用，不同的防腐剂之间有协同作用，可混合使用，混合使用用量如有特殊规定应严格按照规定使用。混合使用用量如有特殊规定应严格按照规定使用。在整
16、堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确 1.1.苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐这类制品只有在酸性介质中才有效，这类制品只有在酸性介质中才有效，pHpH从从7.07.0降到降到3.53.5，防腐能力可增，防腐能力可增加加5-105-10倍，只有倍，只有未解离酸未解离酸才有防腐力，成盐后基本无效果；才有防腐力，成盐后基本无效果；苯甲酸对酵母的影响大于霉菌的影响，但对细菌效力弱；苯甲酸对酵母的影响大于霉菌的影响，但对细菌效力弱；溶
17、于酒精溶于酒精和乙醚，难溶于水。苯甲酸易随水蒸汽一起蒸发，因此操作和乙醚，难溶于水。苯甲酸易随水蒸汽一起蒸发，因此操作人员需要有防护措施如戴口罩、手套等；人员需要有防护措施如戴口罩、手套等；二、常用防腐剂及其性质和应用二、常用防腐剂及其性质和应用（一）有机酸及酯类（一）有机酸及酯类在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确2.2.2.2.山梨酸及其钾盐山梨酸及其钾盐山梨酸及其钾盐山梨酸及其钾盐对光、热稳定，但久置空气中易氧
18、化变色。难溶于水，对光、热稳定，但久置空气中易氧化变色。难溶于水，微溶于乙醇微溶于乙醇。对对霉菌和酵母霉菌和酵母有较强的抑制作用，对厌氧菌无效，有较强的抑制作用，对厌氧菌无效，pHpH值越低，抗菌作用值越低，抗菌作用越强，在微生物数量过高的情况下，发挥不了作用。越强，在微生物数量过高的情况下，发挥不了作用。山梨酸：山梨酸：C C6 6H H8 8O O2 2 CH CH3 3CHCHCHCHCHCHCHCHCOOHCOOH 山梨酸钾：山梨酸钾：C C6 6H H7 7O O2 2K CHK CH3 3CHCHCHCHCHCHCHCHCOOKCOOKA A应该将食品加热冷却后再添加；应该将食品加
19、热冷却后再添加；B B山梨酸及其盐山梨酸及其盐对人体皮肤和粘膜有刺激性对人体皮肤和粘膜有刺激性；C C对对微微生生物物污污染染严严重重的的食食品品防防腐腐效效果果不不明明显显，因因为为微微生生物物也也可可以以利利用用山山梨梨酸作为碳源。酸作为碳源。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确3.3.3.3.对羟基苯甲酸酯（尼泊金酯：对羟基苯甲酸酯（尼泊金酯：对羟基苯甲酸酯（尼泊金酯：对羟基苯甲酸酯（尼泊金酯：甲、乙、甲、乙、
20、甲、乙、甲、乙、丙、丁丙、丁丙、丁丙、丁、庚）、庚）、庚）、庚）对羟基苯甲酸酯，多呈白色晶体，稍有涩味，几乎无嗅，无吸湿性，对光对羟基苯甲酸酯，多呈白色晶体，稍有涩味，几乎无嗅，无吸湿性，对光和热稳定，微溶于水，而和热稳定，微溶于水，而易溶于乙醇易溶于乙醇和丙二醇。和丙二醇。对羟基苯甲酸酯的抑菌作用受对羟基苯甲酸酯的抑菌作用受pHpH值影响较小值影响较小，适用的，适用的pHpH值范围为值范围为4-84-8。该防腐剂属于广谱抑菌剂，对该防腐剂属于广谱抑菌剂，对霉菌和酵母霉菌和酵母作用较强，对细菌中的革兰氏阴作用较强，对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。性杆菌及乳酸菌作用较弱。其结构式中其结
21、构式中R R的碳链越长则抑菌效果越强的碳链越长则抑菌效果越强，但溶解度下降。，但溶解度下降。另外动物毒理试验的结果表明另外动物毒理试验的结果表明对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸，但高于，但高于山梨酸，是较为安全的抑菌剂。山梨酸，是较为安全的抑菌剂。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确4.4.4.4.丙酸及其钠、钙盐丙酸及其钠、钙盐丙酸及其钠、钙盐丙酸及其钠、钙盐有效地抑制引起有效地抑制引起
22、食品发粘的菌类，各种霉菌、需氧芽孢菌、革食品发粘的菌类，各种霉菌、需氧芽孢菌、革兰氏阳性菌兰氏阳性菌，对酵母的生长基本无影响，在，对酵母的生长基本无影响，在酸性环境中酸性环境中才能产才能产生作用；生作用；特别适用于面包等焙烤食品特别适用于面包等焙烤食品的防腐的防腐5.5.5.5.双乙酸钠双乙酸钠双乙酸钠双乙酸钠乙酸钠和乙酸的复合化合物乙酸钠和乙酸的复合化合物乙酸钠和乙酸的复合化合物乙酸钠和乙酸的复合化合物,由短氢键缔合。由短氢键缔合。由短氢键缔合。由短氢键缔合。对对对对霉菌和细菌霉菌和细菌霉菌和细菌霉菌和细菌具有很强的抑制作用，被广泛用于具有很强的抑制作用，被广泛用于具有很强的抑制作用，被广泛
23、用于具有很强的抑制作用，被广泛用于谷物制品、调味品、谷物制品、调味品、谷物制品、调味品、谷物制品、调味品、豆制品、酱菜豆制品、酱菜豆制品、酱菜豆制品、酱菜等加工食品之中。等加工食品之中。等加工食品之中。等加工食品之中。6.6.6.6.脱氢醋酸及其钠盐脱氢醋酸及其钠盐脱氢醋酸及其钠盐脱氢醋酸及其钠盐 可用于果蔬保鲜防霉及酱菜防腐。可用于果蔬保鲜防霉及酱菜防腐。汤料、腐乳等汤料、腐乳等在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确
24、（二）无机类（二）无机类1.1.1.1.亚硫酸盐类亚硫酸盐类亚硫酸盐类亚硫酸盐类2.CO22.CO22.CO22.CO2高浓度的高浓度的COCO2 2能阻止微生物的生长，高压下，能阻止微生物的生长，高压下，C0C02 2溶解度比常压下高，溶解度比常压下高，防腐能力也大防腐能力也大碳酸饮料碳酸饮料的防腐；的防腐；COCO2 2也常和冷藏结合在仪器用于水果保鲜、气调保鲜。也常和冷藏结合在仪器用于水果保鲜、气调保鲜。亚硫酸钠，二氧化硫，焦亚硫酸钠等；亚硫酸钠，二氧化硫，焦亚硫酸钠等；葡萄酒、可可制品、蘑菇罐头等，兼防腐与抗氧化作用。葡萄酒、可可制品、蘑菇罐头等，兼防腐与抗氧化作用。在整堂课的教学中，
25、刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确（二）无机类（二）无机类过氧化氢是一个活泼的氧化剂，易分解成水和新生态氧。新生态过氧化氢是一个活泼的氧化剂，易分解成水和新生态氧。新生态氧具有杀菌作用。氧具有杀菌作用。曾用于曾用于北方地区牛奶防腐和加工助剂。北方地区牛奶防腐和加工助剂。器皿、设备消毒：如利乐、康美包等无菌包装。器皿、设备消毒：如利乐、康美包等无菌包装。（目前主要用途）（目前主要用途）如以前有的，如以前有的，GB2760GB2760中
26、现已废除，则不可再使用。中现已废除，则不可再使用。3 3 3 3、过氧化氢（已废除）、过氧化氢（已废除）、过氧化氢（已废除）、过氧化氢（已废除）稳定态二氧化氯：经表面处理的新鲜水果、蔬菜，水产品及其制稳定态二氧化氯：经表面处理的新鲜水果、蔬菜，水产品及其制品（品（鱼类鱼类加工）加工）臭氧（臭氧（O O3 3）：水产加工、纯净水消毒（标准里也没有）：水产加工、纯净水消毒（标准里也没有）4 4 4 4、其他无机类、其他无机类、其他无机类、其他无机类在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来
27、学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确（三）微生物代谢产物（三）微生物代谢产物（三）微生物代谢产物（三）微生物代谢产物1.1.乳酸链球菌素（乳酸链球菌素（NisinNisin）由由3434个氨基酸组成，活性分子常为二聚体、四聚体等。个氨基酸组成，活性分子常为二聚体、四聚体等。分子式为：分子式为：C C143143H H228228N N4242O O3737S S7 7有效抑制有效抑制革兰氏阳性菌革兰氏阳性菌。2.2.2.2.纳他霉素（纳他霉素（纳他霉素（纳他霉素（NatamycinNatamycinNatamycinNatamycin）：霉克）：霉克）：霉克）：霉克
28、是一种多烯大环内酯类抗真菌剂，也称游链霉素是一种多烯大环内酯类抗真菌剂，也称游链霉素(Pimaricin)(Pimaricin)。它是由它是由5 5个多聚乙酰合成酶基因编码的多酶体系合成。个多聚乙酰合成酶基因编码的多酶体系合成。由于它能够由于它能够专性地抑制酵母菌和霉菌专性地抑制酵母菌和霉菌，被广泛应用于食品防腐和真菌，被广泛应用于食品防腐和真菌引起的疾病的治疗。引起的疾病的治疗。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确
29、3.3.3.3.其他天然防腐剂及防腐物质其他天然防腐剂及防腐物质其他天然防腐剂及防腐物质其他天然防腐剂及防腐物质 溶菌酶：（溶菌酶：（lysozymelysozyme）蛋白质类：蛋白质类：精蛋白精蛋白(protamine)(protamine)和组蛋白和组蛋白(histon)(histon)。植物提取物：植物提取物：植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类。植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类。可用于果蔬保鲜的防腐剂可用于果蔬保鲜的防腐剂4-苯基苯酚、苯基苯酚、2、4-二氯苯氧乙酸、桂醛、联苯醚、二氯苯氧乙酸、桂醛、联苯醚、乙萘酚、乙氧基喹等乙萘酚、乙氧基喹等一些防腐剂兼有其他作用：一些防腐剂兼有
30、其他作用：如乙酸钠可调节酸度，乙二胺四乙胺如乙酸钠可调节酸度，乙二胺四乙胺二钠兼有稳定、凝固、抗氧化作用，二钠兼有稳定、凝固、抗氧化作用，亚硝酸盐类兼有护色作用等。亚硝酸盐类兼有护色作用等。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确第三节第三节 抗氧化剂抗氧化剂含脂类物质的食品在含脂类物质的食品在光线、热、氧气光线、热、氧气等作用和长时间贮藏条件下等作用和长时间贮藏条件下会发生变质。会发生变质。变质主要的原因是变质主要的原
31、因是氧化反应和氧化产物的降解氧化反应和氧化产物的降解导致的导致的营养价值营养价值和和感官品质感官品质的下降。的下降。控制食品中的氧化反应是食品保藏的一个很重要的方面。控制食品中的氧化反应是食品保藏的一个很重要的方面。氧化反应可以各种方法进行控制氧化反应可以各种方法进行控制T控制自动氧化进程控制自动氧化进程T控制催化氧化的酶控制催化氧化的酶T控制物理因素比如采用更低的温度和隔绝氧气等以及采用合控制物理因素比如采用更低的温度和隔绝氧气等以及采用合适的包装适的包装T使用具有抗氧化的添加剂使用具有抗氧化的添加剂在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提
32、出的问题也很明确在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确一、食品的氧化问题一、食品的氧化问题一、食品的氧化问题一、食品的氧化问题1.1.脂类氧化的途径脂类氧化的途径自动氧化自动氧化光敏剂氧化：叶绿素存在的话，单线态氧将会扮演引发光敏剂氧化：叶绿素存在的话，单线态氧将会扮演引发脂氧化的角色。脂氧化的角色。脂肪氧合酶脂肪氧合酶2.2.脂类氧化的产物和结果脂类氧化的产物和结果氢过氧化物氢过氧化物-醛类醛类-不良风味不良风味色泽变化色泽变化-胡萝卜素等胡萝卜素等营养素损失营养素损失在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问
33、题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确3.3.3.3.抗氧化剂的作用抗氧化剂的作用抗氧化剂的作用抗氧化剂的作用食品中的抗氧化剂可以定义为能够食品中的抗氧化剂可以定义为能够推迟、延缓或者预防推迟、延缓或者预防由于氧化引起的食品败坏或风味劣化的物质。由于氧化引起的食品败坏或风味劣化的物质。这种推迟作用是由于油脂氧化诱导期的延长。这种推迟作用是由于油脂氧化诱导期的延长。抗氧化方式：抗氧化方式：淬灭淬灭自由基、自由基、不淬灭不淬灭自由基自由基4.4.影响氧化速率的因素影响氧化速率
34、的因素影响氧化速率的因素影响氧化速率的因素在食品中脂肪酸及其酯的氧化程度取决于该在食品中脂肪酸及其酯的氧化程度取决于该脂肪酸的脂肪酸的化学结构化学结构以及在氧化体系中是否存在一些以及在氧化体系中是否存在一些促进氧化促进氧化的的微量微量成分成分。氧气分压氧气分压、与氧气、与氧气接触面积接触面积、温度温度以及一些物理因素以及一些物理因素的引发也影响氧化速率。的引发也影响氧化速率。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确二、氧
35、化的抑制二、氧化的抑制降低物理因素的影响降低物理因素的影响 空气、光线和高温空气、光线和高温。抑制自动氧化抑制自动氧化抑制光敏性氧化抑制光敏性氧化抑制酶活性或者使酶失活抑制酶活性或者使酶失活在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确三、常见抗氧化剂的抗氧化机理三、常见抗氧化剂的抗氧化机理三、常见抗氧化剂的抗氧化机理三、常见抗氧化剂的抗氧化机理抗氧化类别抗氧化类别抗氧化类别抗氧化类别抗氧化机制抗氧化机制抗氧化机制抗氧化机制抗
36、氧化剂抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂自由基吸收剂自由基吸收剂自由基吸收剂自由基吸收剂使脂游离基灭活使脂游离基灭活使脂游离基灭活使脂游离基灭活酚类化合物酚类化合物酚类化合物酚类化合物氢过氧化物稳定剂氢过氧化物稳定剂氢过氧化物稳定剂氢过氧化物稳定剂防止氢过氧化物降解转变防止氢过氧化物降解转变防止氢过氧化物降解转变防止氢过氧化物降解转变成自由基成自由基成自由基成自由基酚类化合物酚类化合物酚类化合物酚类化合物增效剂增效剂增效剂增效剂增强自由基吸收剂的活性增强自由基吸收剂的活性增强自由基吸收剂的活性增强自由基吸收剂的活性柠檬酸、维生素柠檬酸、维生素柠檬酸、维生素柠檬酸、维生素C C C C单线态氧淬灭剂单线态
37、氧淬灭剂单线态氧淬灭剂单线态氧淬灭剂将单线态氧转变成三线态将单线态氧转变成三线态将单线态氧转变成三线态将单线态氧转变成三线态胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素金属离子螯合剂金属离子螯合剂金属离子螯合剂金属离子螯合剂将金属离子螯合转变成不将金属离子螯合转变成不将金属离子螯合转变成不将金属离子螯合转变成不活泼的物质活泼的物质活泼的物质活泼的物质磷酸盐、美拉德化合物、磷酸盐、美拉德化合物、磷酸盐、美拉德化合物、磷酸盐、美拉德化合物、柠檬酸柠檬酸柠檬酸柠檬酸还原氢过氧化物还原氢过氧化物还原氢过氧化物还原氢过氧化物将氢过氧化物还原成不活将氢过氧化物还原成不活将氢过氧化物还原成不活将氢过氧化物还原成不活泼状
38、态泼状态泼状态泼状态蛋白质、氨基酸蛋白质、氨基酸蛋白质、氨基酸蛋白质、氨基酸在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确1.1.1.1.自由基吸收剂自由基吸收剂自由基吸收剂自由基吸收剂n自由基淬灭剂自由基淬灭剂AHAH能淬灭自由基（能淬灭自由基（LOOLOO，LOLO），从而中断链反应并形成），从而中断链反应并形成活性比较低的抗氧化剂自由基（活性比较低的抗氧化剂自由基（A A），这种自由基不与脂类进一步反应。），这种自由基不
39、与脂类进一步反应。（1 1）（2 2）n作为自由基吸收剂的物质必须具备两个条件：作为自由基吸收剂的物质必须具备两个条件：一是它本身给出氧自由基的均裂能较低，即极容易给出氢自由基；一是它本身给出氧自由基的均裂能较低，即极容易给出氢自由基；二是它二是它自身转变成自身转变成的自由基较油脂氧化链式反应生成的自由基的自由基较油脂氧化链式反应生成的自由基更能稳定更能稳定存在。存在。n自由基吸收剂包括自由基吸收剂包括多羟基酚和有空间位阻的酚类多羟基酚和有空间位阻的酚类化合物，它们主要作为化合物，它们主要作为电子或者氢的给予体，与脂类的自由基反应，将自由基转变为相对稳定电子或者氢的给予体，与脂类的自由基反应，
40、将自由基转变为相对稳定的化合物，从而中止自动氧化反应。的化合物，从而中止自动氧化反应。BHABHA、BHTBHT、PGPG、TBHQTBHQ等；等；生育酚等酚类抗氧化剂、黄酮类物质、以及一些香辛料提取物如鼠尾草酚酸生育酚等酚类抗氧化剂、黄酮类物质、以及一些香辛料提取物如鼠尾草酚酸等；等；在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确2.2.2.2.激发态氧湮灭剂激发态氧湮灭剂激发态氧湮灭剂激发态氧湮灭剂单质氧有两种存在能量状态
41、单质氧有两种存在能量状态,一是单线态一是单线态,即激发态即激发态(1 1O O2 2););另另一是三线态一是三线态(3 3O O2 2),),即基态。即基态。单线态即激发态氧能将脂类化合物氧化成氢过氧化物，是油单线态即激发态氧能将脂类化合物氧化成氢过氧化物，是油脂氧化的原因之一。脂氧化的原因之一。胡萝卜素胡萝卜素在低氧压力下能将单线态氧在低氧压力下能将单线态氧(激发态激发态)转变为三线转变为三线态态(基态基态)氧，消除了单线态氧的存在，从而起到抗氧化作用。氧，消除了单线态氧的存在，从而起到抗氧化作用。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提
42、出的问题也很明确在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确3.3.3.3.金属离子螯合剂金属离子螯合剂金属离子螯合剂金属离子螯合剂食品通常含有微量的金属离子。食品通常含有微量的金属离子。重金属，特别是那些具有两价或更高价态且在它们之间重金属，特别是那些具有两价或更高价态且在它们之间有合适的氧化还原电势有合适的氧化还原电势(例如钴、铜、铁、镁等例如钴、铜、铁、镁等)的金属，的金属，可缩短链反应引发期的时间，加快脂类化合物氧化的速可缩短链反应引发期的时间，加快脂类化合物氧化的速度。度。一些含氧配位原子的络合剂可作为抗氧化剂，因它们与
43、一些含氧配位原子的络合剂可作为抗氧化剂，因它们与金属离子络合后可降低氧化还原电势，稳定金属离子的金属离子络合后可降低氧化还原电势，稳定金属离子的氧化态，有效地抑制金属离子的促氧化效应。如氧化态，有效地抑制金属离子的促氧化效应。如柠檬酸、柠檬酸、EDTAEDTA、多磷酸盐、植酸、卵磷脂、多磷酸盐、植酸、卵磷脂等。等。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确4.4.氧气清除剂氧气清除剂氧气清除剂通过除去食品中的氧而延缓氧化反
44、应的发生。氧气清除剂通过除去食品中的氧而延缓氧化反应的发生。抗坏血酸、抗坏血酸酯、异抗坏血酸或异抗坏血酸钠抗坏血酸、抗坏血酸酯、异抗坏血酸或异抗坏血酸钠等。当抗坏等。当抗坏血酸起氧气清除作用时，本身被氧化成脱氢抗坏血酸，所以抗坏血酸起氧气清除作用时，本身被氧化成脱氢抗坏血酸，所以抗坏血酸的血酸的2-2-和和3-3-位必须是不饱和的。位必须是不饱和的。抗坏血酸通过清除某些食品中的氧气而起抗氧化作用，与自由基抗坏血酸通过清除某些食品中的氧气而起抗氧化作用，与自由基吸收剂（如生育酚）结合使用更加有效。吸收剂（如生育酚）结合使用更加有效。5.5.酶类抗氧化剂酶类抗氧化剂超氧化物歧化酶、过氧化氢酶超氧化
45、物歧化酶、过氧化氢酶在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确四、各类抗氧化剂四、各类抗氧化剂（一）合成抗氧化剂（一）合成抗氧化剂 BHABHA、BHTBHT、TBHQTBHQ、PGPG（二）天然抗氧化剂（二）天然抗氧化剂 生育酚类生育酚类、抗坏血酸及其衍生物抗坏血酸及其衍生物、迷迭香提迷迭香提取物取物、茶多酚茶多酚、甘草提取物、植酸、黄酮类、甘草提取物、植酸、黄酮类、酚酸类、类胡萝卜素酚酸类、类胡萝卜素（三）抗氧化增效剂
46、（三）抗氧化增效剂（三）抗氧化增效剂（三）抗氧化增效剂柠檬酸柠檬酸、卵磷脂、卵磷脂、各种金属螯合剂各种金属螯合剂在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题
47、的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确使用注意点使用注意点注意抗氧剂的溶解性注意抗氧剂的溶解性防止金属离子防止金属离子采用螯合剂；采用螯合剂；减少与氧的接触：充氮、真空、脱氧剂等减少与氧的接触：充氮、真空、脱氧剂等 ；避光避热：铝箔袋；避光避热：铝箔袋；协同作用，用量限制。协同作用，用量限制。油、油炸食品、饼干等：油、油炸食品、饼干等：TBHQTBHQ、BHTBHT、PGPG、茶多酚等、茶多酚等果蔬护色：果蔬护色：异抗坏血酸钠、柠异抗坏血酸钠、柠檬酸、植酸、檬酸、植酸、亚硫
48、酸盐等亚硫酸盐等在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确思考题思考题食品化学保藏食品化学保藏简述化学保藏中常用的防腐剂及其使用原则。简述化学保藏中常用的防腐剂及其使用原则。方便榨菜中添加了足量的防腐剂，依然出现胀袋和腐败，是方便榨菜中添加了足量的防腐剂，依然出现胀袋和腐败，是什么原因，如何控制？什么原因，如何控制？激发油脂氧化基本因素和抗氧化剂的基本类型及常见抗氧化激发油脂氧化基本因素和抗氧化剂的基本类型及常见抗氧化剂剂