餐饮制度与规定.doc

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1、餐饮部会议制度一、 各种会议安排：1、 每日10：00部门晨会（周一除外），由餐饮部经理主持，厨师长、各点负责 人出席。2、 每周一14：00部门例会，由餐饮部经理主持，厨师长、各点第一负责人出席。3、 每月初召开一次上月服务质量分析会，由餐饮部经理主持，厨师长、各点领班以上人员参加，或视情况全体人员参加。4、 每月中旬召开一次前、后台协调会，由餐饮部经理主持，厨师长、各点第一负责人参加。5、 遇大型活动、重要接待等，在活动之前召开动员会，接待之后召开总结会，由餐饮部经理主持，各有关岗点第一负责人参加。6、 其他会议视情况待时通知。二、 会议要求： 1、除晨会、例会外，其余会议至少提前一天通知

2、（紧急会议除外）。 2、所有被通知出席会议的人员，必须准时出席，不得无故迟到缺席。 3、如被通知出席会议人员不能出席会议，必须征得会议主持者同意。 4、参加会议人员应清楚各种会议的目的、性质等，提前准备会议所需各种资料。 5、会议中应遵守会议秩序和纪律，作必要记录。 6、会议中不得无故中途退席，影响会议正常进行。 7、餐饮部内勤负责所有会议的考勤和记录整理工作，包括有关会议纪要的发放。餐饮部培训制度1、 所有员工上岗或换岗前必须经过培训合格后方可上岗。2、 建立培训员网络，具体落实各岗点的培训工作。3、 培训员每月22日前将本岗点下月培训计划上交餐饮部经理审核。4、 培训员利用每日餐前会、岗点

3、会议、专题培训等时间实施培训。5、 培训采用总结指正、操作练习、课堂讲授、角色扮演、案例分析等形式。6、 培训内容包括职业道德、服务态度、服务技能、服务知识、烹饪技能、菜肴知识等。7、 培训员应认真备课、准备充分、注重效果。8、 受训者应准时参加培训，不得无故缺席，请假须向培训员申请。9、 受训者应遵守培训纪律，认真记录，积极参与。10、受训者不能中途无故退出培训，影响培训活动正常进行。 11、任何培训必须有评估，并且与实际工作相结合，切实起到培训效果。餐饮部服务质量管理制度1、 所有员工上岗或换岗前必须经过培训，掌握工作程序及标准后方可上岗。2、 所有人员必须按规范操作，不得随意更改。如有合

4、理建议应向上级汇报，批准后执行。3、 工作中后台必须配合前台努力为宾客提供优质的菜肴及服务。4、 各岗点负责人每日必须对下属的各项工作进行检查，及时调整。5、 部门经理采取随时抽查的方式对各岗点的工作进行质量检查。6、 部门定期组织主管对各营业点进行服务质量检查。7、 部门不定期聘请专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查。8、 检查内容包括仪表仪容、服务态度、操作技能、操作程序、服务知识、菜肴质量、卫生、安全等。9、 检查方式以电话询问、口头提问、当面检查、用餐、宾客意见反馈等为主。10、对检查结果认真记录，责令责任岗点或个人及时整改，并与奖金挂钩。 11、对严重违纪行为从重进行处理。 12、检查

5、者必须认真负责，实事求是，处事公正。餐饮部物资采购制度一、 物资采购原则：1、 所有物资采购遵循按需采购、按计划采购、按程序采购、减少库存的原则。2、 物资采购过程中配合采购部比较品质，提供建议。二、 一般物资采购：1、 一般物资采购每月进行一次。2、 各点根据对客服务、内部运转及开展食品节等的需要，将下月需采购的物资做好统计。3、 每月22日前各点负责人将下月需采购物资的名称、规格、数量及用途等写清送交餐饮的内勤。4、 餐饮部内勤按要求填好物资采购申请表，由餐饮部经理审核签字后于25日前送采购部按程序采购。三、 紧急物资采购：1、物资采购应提前计划，按月进行，尽量避免紧急采购。3、 对切实需

6、紧急采购的物资由各点负责人将名称、规格、数量及用途等上报餐 部经理。4、 餐饮部经理确定需紧急采购后由部门内勤填写物资紧急采购申请表。5、 由餐饮部经理签字后，部门内勤送呈分管副总经理签字后送采购部按程序采购。四、 鲜活原料采购：1、 各厨房及酒吧鲜活原料采购原则上提前一天预订。2、 各点将次日需采购的原料按要求填好鲜活原料预定单，由各点负责人签字后于每日14：00前送交初加工厨房负责人。3、 初加工厨房负责人汇总后交采购部采购员按程序采购。4、 次日上午初加工厨房负责人与采购、财务人员一起对采购鲜活原料进行验收，严把质量关。餐饮部物资领用制度一、 所有物资领用由相关点的负责人审批填单，审批时

7、注意根据使用需要和正常用量控制申领量，本点不使用或不得申领的原料物品，不得开单批领，同时注意避免积压而造成浪费。1、 厨房食品原材料及易耗用品（如保鲜膜、花签等）、酒水饮料、餐厅服务用品（如茶叶、咖啡、订单、包装袋等）由各点主管审批填单，送厨师长或餐饮部经理签字后领用。2、 餐具、用具、棉织品、清洁用品等，由餐务组领班根据需要审批填单，送餐饮部经理签字后领回，各点再到餐务组登记领用。3、 文具用品（如纸、笔、电池、涂改液等），各点根据需要向餐饮部内勤申报，由内勤统一填写领用单，餐饮部经理签字后，领用发放。二、 所有物资领用填写物资领用单时要写明岗点名称、领用时间、领用物资名称、规格、数量（大写

8、）、领用人签名等，一货一单，字迹清楚、端正，不得涂改。三、 领用人在领用物资时注意检查品种、规格、数量、质量，并将物资领用单最后一联由库房保管员签字后带回备查。四、 领用人将所领物资交本点负责人验收，验收合格后按要求摆放使用。五、 各领用点负责人及餐饮部内勤必须将领用单留存分类保存，以便部门进行调查、控制。六、 各点负责人对物资的保管及使用进行检查和控制，并根据需要组织阶段性汇总评估，如物品用量超出正常使用范围，应及时查找原因，制定有效措施报餐饮部。七、 贵重物资领用后要有专人负责保管，严格控制其用途。八、 科学地预测物资的使用量，增强工作的计划性，确保在规定的时间领用物资。九、 物资使用过程

9、中既要保证规格，又要杜绝浪费，以节约成本，降低费用。餐饮部物资调拨借用制度一、 内部调拨物资：1、 内部各点之间调拨食品原材料或成品、半成品、酒水等，必须先由调入点经手人逐项填清调拨单上的岗点品种、规格、数量、价格等。2、 经调入、调出点负责人签字，双方凭有效调拨单当面点清品种、规格、数量，双方经手人签字后发货。3、 发货后调拨单中一联交财务部核算，调出、调入点再各留一联备查。二、 内部借用物资：1、 借用人填写借条，写明品种、规格、数量、岗点、归还日期，后由岗点负责人签字确认。2、 借用人将借条交给借出点负责人签字，安排人员按借条发货并签字。3、 借条由借出点留存以备归还物资时核对。4、 借

10、用点必须按归还日期保质、保量地归还物资并收回借条。三、 店外协作单位来本店调拨物资：1、 调拨食品原材料、酒水饮料、用具、用品，一律在财务部办理有关手续，从财务部库房直接调出，不得从餐饮部调拨。2、 调拨餐饮成品、半成品，必须先由协作单位经办人到财务部办理有关手续，填好调拨单，写清品种、规格、数量、结帐方式和结帐日期，经财务部负责人签字、餐饮部调出点负责人签字后，调出点经手人凭调拨单发货并点清规格、数量后，方可将成品、半成品调出店外，同时调出点须将调拨单一联交财务部，以便扣除成本，一联妥善保存备查。四、 店外协作单位借用物资：店外协作单位借用物资，必须由协作单位经办人先书面写清借用物品名称、规

11、格、数量、归还日期，由餐饮部经理签字，发出点任有效借条当面点清品种、数量，双方签字后发货，再由协作单位经办人到安全部办理出门证，方可将物品借出店外，发出点须将借条妥善保存，并注意检查借用物品归还情况，发现逾期未还情况及时提醒有关人员催还，确保部门物资不被流失。不按规定办理上述手续，任何人不得擅自将用品用具借出店外。餐饮部卫生制度一、 个人卫生：1、 所有员工（含实习生、临时工）应树立牢固的卫生意识，上岗前必须持有健康证，掌握主要的食品卫生知识及相关知识。2、 所有员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、手链等，不得染彩发、留怪异发型，要勤理发、洗澡。3、 员工上岗前按要求着装，工作服、围裙、帽、领

12、巾、鞋袜等必须干净、挺刮、无污迹，并注意保持。4、 员工上岗将头发梳理整齐，发长不及肩，鬓角不过耳，有工作帽者头发必须者罩在帽内。5、 员工上岗前必须洗净双手，中途离开岗位返回后要重新洗手。6、 员工工作期间不允许有抓头、挖鼻、剔牙、抓痒等动作。7、 员工工作期间不得吸烟、吃零食，不得随地吐痰、乱扔杂物。8、 员工上班前及班中不得吃葱、蒜等刺激性食品。9、 员工不允许将私人物品及与营业无关的物品带到工作场所。二、 环境、设备卫生：1、 各点根据管辖区域及设备的具体情况制定出相应的日常卫生及计划卫生制度，并确定具体包干区及责任人2、 各责任人每日必须对包干区域及设备进行清洁及保养，做到无污迹、无

13、灰尘、 无破损。3、 计划卫生必须按期按标准进行。4、 各点主管或领班对员工的日常卫生、计划卫生及餐前、餐中、餐后卫生工作进行跟踪检查，及时指正并考核。5、 各点要确保无卫生死角，环境整洁美观。6、 安装灭蝇灯的区域应保证灭蝇灯正常工作。7、 每晚开餐结束后各点在做好卫生工作的基础上进行灭蟑、灭鼠等工作。8、 次日上午先把灭蟑、灭鼠后卫生做好再开始操作。9、 餐饮部经理、中西厨师长每日对各点进行卫生抽查并考核。10、餐饮部不定期进行卫生大检查，检查各点卫生工作是否达到标准。三、 食品卫生：1、 领用的食品或原材料必须符合质量、卫生、保质期及相关商标等要求。2、 食品原材料调味品等不得放在地上，

14、应按类别放于货架或冰箱中，并做到摆放整齐，生、熟分开，无包装食品洗净后应用保鲜盒装好加盖后放入冰箱。3、 注意保持货架、冰箱的清洁及定时打扫。4、 库房冰箱里的食品应做到先领先用，减少库存，过期、变质食品坚决不用。5、 加工食品用的刀具、砧板、盆、锅、抹布等应保证清洁，并做到生熟分开，用后及时洗净、消毒、杀菌、保洁。6、 冷菜间、水果切配间门、窗要随手关上，其他人员不得入内，加工冷菜及水果前要用84消毒液洗手并过干净。7、 对直接食用的生食品（如西红柿、葡萄等）要进行浸泡、消毒，洗净后方可切配。8、 不允许将熟食品、卤菜、馅心等放在过道风口吹凉。9、 菜点加工过程中要准确把握成熟度，保证出品符

15、合卫生及其他质量要求，隔夜熟食品必须认真回锅重烧。10、加工鲜榨果汁时必须戴一次性手套。11、取直接入口的熟食品、糕点或冰块时必须使用专用工具。12、服务员在传菜过程中 不得用手直接接触食品，必要时加盖菜盖以防止污染。13、餐具必须按程序洗净、消毒后分类放在干净的保洁柜或工作柜中，柜门应 到随手关好。14、 餐具使用前必须用干净的口布擦干水迹，严禁用手接触餐具中央或前端。15、 在实施消、杀、灭工作时，各点应采取有效措施，防止药物喷洒在餐具、食品原材料上，造成污染。餐饮部安全制度一、总则： 1、各岗点负责人即为安全责任人。 2、所有人员上岗前必须经过安全知识培训，培训合格后方可上岗。3、 各岗

16、每天必须到安全部领、还钥匙，且必须签岗点、签时、签名，上下班按 要求签到、签离。 4、上班应穿规定的鞋，不得穿牛筋底等易滑鞋，避免滑倒，不得跑跳，行走路 线要有规律，避免碰撞。 5、所有设施、设备使用前先检查是否正常，操作时根据设备性能按规范操作，不 允许野蛮操作。 6、清洗设备先拔掉电源，注意不得用湿手或金属等易导电物开关电器或拔插头。 7、如发现设施设备问题，立即停止使用，汇报维修，不得擅自拆卸维修。 8、发现大理石等砖质地有水迹、油迹等时，要及时擦净，避免滑倒。 9、破碎的瓷器及玻璃器皿要及时处理，注意应用扫帚，不要用手捡。10、及时清倒各种垃圾，避免火灾隐患。11、每个员工必须清楚消防

17、设备的位置及正确使用方法，消防设备必须经常检查。12、非紧急情况不可随意乱动消防设备。13、发现火情采取正确的灭火、报警行动。14、下班前将所有工具、原料等收好，关闭电源及煤气等开关，关好门窗等，做好 安全检查记录并签离。15、 下班后不得在工作岗点及酒店逗留。 二、餐厅安全：1、 操作及搬物时应注意轻拿轻放，避免物品损坏及砸伤自己。2、 托盘内物品摆放应注意里高外低，里重外轻，便于掌握平衡。3、 端托盘时应注意地面是否滑，应端稳、慢行，遇人招呼一声，避免碰撞。4、 用托盘为客人服务时遵循先招呼后服务的原则。5、 取托盘上物品时，一定要先注意重心的转移，然后再取物。6、 托盘内物品刚被拿空，托

18、盘未清洁前，要平拿，不能竖拿，以免汤汁等洒在客人身上或地上。7、 托盘放置在工作台上时，不要一半在桌上，一半悬空在外，应全部放在桌上，以免因摆放不稳而翻落。8、 破损餐具不得使用，以免划伤客人。9、 开饮料时不能对着客人，以免气体冲着客人。10、 为客人服务酱油、醋等时，不要过满，要拿稳，以免滴在客人身上。11、 为客人服务茶水、汤羹等温度高的食品一定要先示意客人，避免烫伤客人和自己。12、 上各客汤盅时最好在托盘里放一块冷湿毛巾，每上一个炖盅后摸一下毛巾，以降低手温，避免被烫伤。13、 上火焰菜肴时，酒不能超出吐司盘内圈，端时要平稳，以免酒溢出洒落易燃，同时提醒客人小心。14、 打开开水炉、

19、咖啡加热器、毛巾箱前要确保确实有水或毛巾，不可空运转。15、 打开水时转身要慢，以免开水洒出烫人。16、 不得用瓷器或玻璃器皿从制冰机中取冰，以免有破碎物混入冰里，应用专用冰铲。17、 为客人点烟时，火柴应向内划，不能向外划，以免烫着客人。18、 烟缸应及时更换，不得超过两个烟头，以免烟头满出烫坏台布。19、 协助客人照顾他们所带的孩子，不要让他们在餐厅奔跑，避免撞伤、跌伤。20、 不要让孩子拿锋利的餐具，避免割伤孩子。21、 有儿童用餐时，上菜时尽量放在家长手边，并提醒注意不要烫着孩子。22、 收台时，餐具应归类整齐摆放在托盘上，不要太高、太多。23、 更换台布取下转盘后应注意放稳或让其他服

20、务员帮助扶一下，以免倒下砸坏。24、 使用餐车时要注意物品归类放稳，推行时要慢，注意避免碰撞和颠簸，以免餐车上物品滑落。25、 卡式炉使用前先检查是否可以正常点火，火焰是否正常，气体是否充足，餐后及时取出气罐，妥善保管。26、 自助餐保温锅用石蜡不可直接放在台布上，应有隔离盘，避免烫着台布，并注意巡视。27、 更换石蜡时要注意避开儿童，并注意不要碰着客人，应熄灭后以罐换罐。28、 看自助餐台的服务员尤其要注意儿童在餐台周围时，及时提醒他们及家长不要被餐锅及石蜡烫着。29、 擦玻璃器皿时，应用口布包着且注意用力不要太大，以免破裂后被划伤。30、 尽量避免在别人身后整理东西。31、 服务时旁边有人

21、要特别注意，以免碰着。32、 超越别人时要先示意被超越人并注意安全。33、 经过可推可拉的双向门时，应采用拉，避免推门撞着门那边的人。34、 每餐结束后，台布要抖干净，地面要捡干净，避免火灾隐患。三、 厨房安全：1、 加强火源管理，液化气、电热源设备及电源控制柜专人负责。2、 要求使用液化气设备的员工一定要知道危险性，发现有漏气现象要立即报工程部检修，确定完全安全后再使用，不能私自维修。3、 炉灶开着时，操作者不得离开；操作中注意油温及汤汁不要外溢。4、 随时清除油渍，将易燃品置于远离火源的地方。5、 经常清洁通风设备，特别是吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾。6、 加强刀具管理，设置

22、刀具柜和架，上班时专人定点使用。7、 正确使用刀具和电动设备，预防割伤。8、 操作时不得持刀指手划脚，携刀时刀口不得向人，放置时要注意安全。9、 使用油锅时严禁水分溅入，以免爆溅伤人。10、 使用蒸锅、蒸箱时，先关阀门后操作。11、 烤箱或烤炉严禁人体直接接触，应使用石棉手套。12、 容器中盛装热油或热汤时要适量，端起时用抹布并提醒别人注意不要碰撞。13、 严禁哄闹，尤其是在炉灶间、热源处。餐饮部设施设备管理制度一、 餐饮部所有设施设备均分到各岗点，落实到具体人员包干负责。二、 设施设备管理：1、 各岗点管辖区域及设备必须按卫生制度要求进行卫生工作及定期保养。 2、设备使用完毕必须拔断电源，归

23、类整齐摆放在指定位置。3、各包干负责人每日要对自己管辖区域及设备进行检查，发现问题要立即下单 维修。 4、如工程部不能立即维修，应向上级汇报解决。 5、对屡次出现问题的，也应向上级汇报，视情况处理。 6、各点主管或领班对设施设备情况应做到心中有数。 7、设备使用前必须经过培训，了解其性能及操作程序，掌握后方可使用。 8、设备使用过程中发现异常情况立即停止使用，不得带病工作，维修后方可 用。 9、责任人因工作调动等原因离开原岗位，应把负责的设备交还原岗点，由岗点重 新安排责任人。餐饮部餐具物品管理制度1、 餐务组根据各餐厅、厨房的餐座数、客情等需要配备相应的餐具物品并做好记录。2、 各点对管理的

24、餐具物品必须妥善保管，不得遗失，必要时定专人管理。3、 金、银、不锈钢等餐具在使用过程中注意交班点数、交接清楚、及时上锁、保证安全。4、 任何人不得将任何餐具物品带离工作场所或作私用、赠予他人。5、 餐具物品使用、洗涤过程中注意轻拿轻放，操作安全，避免损坏。6、 摆放、搬运餐具物品要分类放好，避免倒、滑。7、 客损餐具视情况向客人合理索赔，贵重餐具及大批量餐具损坏或造成遗失的必须索赔；如服务员未及时发现或汇报，由服务员赔偿。8、 任何原因破损的餐具都不得丢掉，必须由操作者报当班领班，并由领班将破损餐具送交餐务组并做好报损记录。9、 报损记录必须注明餐具名称、数量、报损原因、报损人、报损日期、餐

25、务组人员签名等情况，月终由餐务领班汇总后经餐饮部经理审核签字再交财务部。10、如属人为损坏餐具必须按进价赔偿。11、如发现损坏餐具不按要求报损，视情节予以考核。12、餐务组每日密切注意各点餐具物品的操作安全，并督导报损情况。13、正常客情时，各点增领餐具必须有损坏记录，餐务组核查发放。14、根据客情需要可提前到餐务组借餐具物品，活动结束后立即归还，如归还数 量、质量与借出不符，一律按规范报损，该赔偿的赔偿。15、餐务组统一领取餐具签字时必须将损坏记录及各点领用情况一并交经理审核。16、餐务组每月28日前做好餐具物品的盘存工作，找出数量相差的原因，将具体 情况及时汇报部门以便考核、整改。餐饮部棉

26、织品管理制度1、 餐饮部根据前台各点的具体接待情况核定棉织品配备数。2、 客用棉织品严禁作非对客服务使用。3、 各点所需的抹布一律使用专用抹布，前台抹布由餐务组配发报废棉织品，厨师专用抹布由厨师长办公室统一领取发放。4、 严禁将棉织品带离工作场所或给予他人。5、 棉织品使用过程中分类摆放整齐，注意保洁、保持完好。6、 棉织品特殊污迹及时清洗或送洗衣场处理，以免时间过长而无法洗净。7、 每餐结束必须将棉织品抖净、过数整理，整理过程中严禁踏踩或被污水、污物弄脏。8、 按规定将棉织品送洗衣场清洗，并领回干净棉织品，注意当面点清品种、数量。9、 送洗过程中洗衣场因污染严重而无法清洁退回棉织品的与责任人考核。10、正常客情时，各点到餐务组领棉织品一律以旧换新，如领用数超出退旧数，差 额部分按进价考核该岗点。11、特殊客情时，棉织品不够可向餐务组借用，活动结束后立即归还，如归还数与 借用数不符则按进价考核岗点。12、 餐务组对报损棉织品视情况织补或改制，以延长使用周期。13、 餐务组每月核查各点棉织品配备数，并将报损、领用、考核情况报部门考核。