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1、生鲜食品已成为超市的王牌，那么生鲜区应该运营一些什么商品？各部门如何进展商品组合、生鲜区的卫生、商品陈列和商品治理与一般超市商品存在较大的差距，如何建立和到达超市治理标准？如何操纵过期商品等咨询题自然备受商家关注。在实际运营运作中，生鲜运营定位是一个经常容易被无视或混淆的咨询题，相当一些企业运营多年也未能构成一个明晰的运营思路。 生鲜区不同菜市场我们认为，超市中运营生鲜产品，要截然不同于在菜市场或者集贸市场中的销售行为。 生鲜区运营从外表上看确实是在超市里卖菜，卖鱼肉和生鲜商品，换句话说确实是把菜市场搬进超市运营。事实上远非如此简单，开拓生鲜区的关键是要在超市的环境里运营生鲜商品，以生鲜运营吸
2、引顾客，再将顾客的购置行为引导向超市的包装食品和家庭日用品。那么，在生鲜运营治理中大量地援用了超市治理的标准和要求：特别是充分表达了超市对根底治理的要求，新鲜、高质量的商品，卫生、良好的购物环境，严格的商品治理、时髦的消费引导等。 一般来讲，超市生鲜区在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格竞争优势并不明显，但消费者购置需求中对购物环境和生鲜质量量保证的要求明显较高，因而，超市生鲜区能否运营好？能否到达超市生鲜运营的目的，就取决于高水准治理和商品组织保障，否则将失去超市运营生鲜区的真正意义，同时超市的整体形象也会遭到妨碍。 生鲜品的品种，相对超市包装食品和日用品来说尽管不多，加之商品受季节性
3、妨碍，品种不过千余种，但如此的商品总量规模假如加上对商品的单品治理和严格的有效期治理，再加上要求到达超市的陈列标准、卫生标准、损耗和库存操纵等一系列治理要求，如此一来，生鲜区采购治理、现场运营治理的工作量和工作难度无形之中被放大了好几倍，要到达如此的水准，就势必要加大设备、人员和治理力度的投入，运营上的风险也随之增加。生鲜食品成购置引导最近，有人就消费者到传统农贸市场和超市做一个调查，调查显示：消费者到传统农贸市场以购置生鲜商品特别是初级生鲜商品为目的的占绝大部分，合计占到了左右；而到超级市场生鲜区购置生鲜商品仅占一半，合计为。从几年前没有超市生鲜运营，到现在有近一半的顾客到超市购物的目的是为
4、了生鲜商品，这个变化是特别大的，它反映了生鲜运营在超市中的地位和顾客的消费趋向的变化，超市生鲜运营的崛起对大中城市传统农贸市场构成相当的冲击已是不争的事实。 另外，在调查中，我们还发觉超市食品的运营品类上，不管是生鲜类商品依然包装食品都比传统农贸市场从整体上得到充分的加强，品类和品种要丰富齐全得多，生鲜类商品中加工半成品和制成品及其集成度高，而超市包装食品的商品配置则是传统农贸市场所没有的，而包装食品在顾客的购置动机中也占了相当大的比重。超市通过生鲜商品、包装食品和家庭日用品的合理配置，将顾客到超市购置生鲜品的趋向进展有效的引导和转化，使超市的食品和日用品也能够具有相当的销售比重，因而才使生鲜
5、商品的购置动机比传统农贸市场明显偏低，超市运营工程上的设计目的就在于这三者之间的合理平衡。 肉类食品成生鲜宠儿目前大中城市中的相当一部分消费者正处于从农贸市场购物逐步转向大型超市购物的过渡期，在这个过渡期中，运营良好的超市生鲜区在面点、肉类及其制成品、熟食凉菜、主食厨房等几个产品类别特别是深加工产品方面具有特别大的集客才能和竞争优势。而在超市生鲜初级产品运营中则优势不明显，例如蔬菜水果部门，蔬菜由于价格敏感，销量是在毛利特别低的条件下实现的；水果毛利相对高一些，因而水果销售关于部门毛利奉献上比拟重要。 两种市场在水产品、鲜肉和蔬菜水果类销售上的反差特别大，城市居民到传统农贸市场购置此类商品的动
6、机特别强，反映出顾客生鲜初级产品消费上的传统习惯仍在连续和保持。 超市生鲜运营一定要在本身定位利弊分析的根底上有所侧重，对集客性商品和盈利性商品、初级产品和制成品区别对待，有针对性地制定不同的运营和销售策略，最终扬长避短，争取到达超市生鲜区应有的销售业绩和份额。 超市生鲜区的运营优势在超市生鲜区的定位分析中，运营良好的超市生鲜区之因而能快速开展，主要是有效发挥了它在几个方面的运营优势：、消费信任度：超市生鲜区吸引顾客的缘故之一就在于其所运营的生鲜商品在卫生、平安和产质量量上的保证，加上生鲜区良好的购物环境，这关于超市生鲜区运营的成败至关重要，因而除明示效劳承诺之外，对生鲜商品的顾客投诉、退换货
7、及其赔偿等咨询题都会给予认真对待。 、产品集成度：从上述定位分析中，超市生鲜区比传统农贸市场生鲜品的集成度大大提高，从消费者需求出发的商品组合满足了消费者方便快捷、一次性购足的购物方式，特别是生鲜深加工产品的创新和多样化，使超市生鲜区在运营上占据了绝对优势，同时这类商品的运营也是生鲜区获利的真正增长点。 、产销专业化：超市生鲜区，特别是大型连锁超市的生鲜区随着运营规模的扩大，深加工方式的专门化，生鲜区的产品营销已经逐步成为沟通农产品产销环节的一个不可无视的流通渠道，它关于平衡生鲜产品的季节性波动，引导顾客合理消费，满足人们逐步提高的消费需求会起到愈来愈重要的作用。目前国内的连锁超市运营生鲜商品
8、已日渐普及，但运营效果却参差不齐，令人喜忧参半。一方面连锁超市运营生鲜产品开展迅速，普遍为广大消费者所认同，已呈大势所趋，随着人民消费水平的提高，连锁超市将成为农产品销售不可替代的主渠道；另一方面，连锁超市生鲜区运营治理中的根底治理咨询题仍然大量存在，相当一些企业不得要领，进退两难。 有专家提出，生鲜运营要“过三关”。就目前中国连锁超市生鲜区近几年的开展轨迹来看，生鲜运营乏力的主因有三：生鲜运营的完好性和商品集合性不够；销售力和盈利才能不强；治理和培训体系不健全。因而，生鲜运营的集客和盈利等预期效果未能有效展示出来，直截了当导致了连锁超市未能从中收获相应的果实。 连锁超市要在生鲜运营治理上过好
9、三关：治理关、运营关和物流关，才能获得应有的报答。 首先是治理关。现在一些连锁超市生鲜运营效果不佳，在根本治理环节上咨询题频发，关键在于未能有效地建立高效运作的生鲜运营治理体系，这个体系包括治理标准体系、治理制度体系和治理培训体系三个部分。目前的实际运作情况，只有部分外资和少数内资连锁企业通过努力，已建立起如此治理体系，得以根本达成生鲜运营的初衷；而多数生鲜运营企业不管是在根本认识程度依然实际治理水平上都存在着差距，其核心是围绕着高质量商品和严格治理标准上的认识不到位，以及由此延伸出的治理技术水平的落差。 其次是运营关。连锁超市生鲜区所运营的是顾客购置频率特别高的、与老百姓日常生活息息相关的商
10、品，它要求生鲜区的核心运营治理者要对顾客消费需求和本身运营的习惯性有深入的体会及高水准的认识，作为一个出色的“生意人”应该注重并有效地塑造具有本身特色的“运营”灵魂，并表达在生鲜运营的实际工作中，这就要求运营者悉心研究如何在适宜的季节卖适宜的商品，运用正确商品的组合策略，辅以适当的促销活动，并在生鲜制成品的组合变化和创新运营上做足文章。 第三是物流关。 所有的生鲜初级产品（蔬果、禽肉和水产品等）都无法回避商品采购环境及其保鲜配送咨询题，规模化连锁生鲜运营要与生鲜供给链上游的农产品消费、加工和流通等环节构成有效“链接”，这也是“菜篮子工程”与超市生鲜运营对接的根本咨询题。其中，产销结合是关键之一，生鲜物流配送规划和适时建立生鲜加工配送中心是关键之二。由于生鲜产品的特别性，它比一般常温物流配送的治理要求高得多，业务复杂得多，在关键咨询题上的打破，会有效地改善超市生鲜运营的农产品采购环境。当以超市生鲜运营内部治理为核心的治理、运营和配送工作得到改善，生鲜运营的销售和利润潜力会得到有效提升，但在将来的生鲜运营“竞技赛跑”中，如何从有限的超市生鲜运营及其关联销售额中，进一步降低本钱、提高综合毛利率将是生鲜运营者将要面临的深层运营咨询题，这就要从生鲜供给链治理上寻求处理方案，以谋求生鲜运营的远期战略性报答。（方昕）