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1、ICSQ/CM贵州省食品平安企业标准Q/CM 0003S2012风味腐乳2012 - 03 - 20发布2012 - 05 - 10施行贵阳南明春梅酿造发布Q/CM 0003S2012目次前言II1范围12标准性援用文件13要求24消费加工过程35检验方法36检验规则47断定规则48标识、标签、包装、运输和储存49保质期5前言本标准代替Q/LMTS032009风味腐乳本标准与Q/LMTS032009相比主要变化如下：按照GB/T1.12009的规定对标准的文本格式进展修订；标准性援用文件中增加了GB/T 191、GB 1352、GB 2757、GB 2760、GB/T 5009.52、GB 5
2、461、GB/T 8967、GB 10465、GB 14881、JJF 1070，国家质量监视检验检疫总局令2005第75号, 国家质量监视检验检疫总局令2009第123号；删除GB/T 4789.11、GB/T 5009.3、GB/T 12457；增加了原料要求；对标准中的理化卫生指标和微生物指标工程进展了调整；增加了净含量要求；增加了固形物要求；增加了消费加工过程卫生要求；对检验规则的描绘进展了修正，增加了净含量和固形物检验方法；增加了标签要求；修正了标识、包装、储存、运输的表述。本标准由贵阳南明春梅酿造提出并归口。标准主要起草人：曾君学、贾坤、程琨、张廷宏本标准所代替标准的历次版本发布情
3、况为：Q/LMTS0320095风味腐乳1 范围本标准规定了本公司所消费的风味腐乳的技术标准及要求、检验方法、检验规则、包装、标志和运输要求。本标准适用于以大豆、白酒、食盐、辣椒等主要原辅料，通过磨浆、成坯、培菌及微生物后期发酵等传统工艺加工而成的风味腐乳。2 标准性援用文件以下文件关于本文件的应用是必不可少的。但凡注日期的援用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。但凡不注日期的援用文件，其最新版本（包括所有的修正单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 1352 大豆GB 2712 发酵性豆制品卫生标准GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准GB 2760 食品平安国家标准 食品
4、添加剂使用标准GB 4789.3 食品平安国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4 食品平安国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB/T 4789.5 食品平安国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验GB 4789.10 食品平安国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB/T 5009.11 食品中总砷和无机砷的测定GB 5009.12 食品平安国家标准 食品中铅的测定GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T 5009.52 发酵性豆制品卫生标准的分析方法GB 5461 食用盐GB 7718 食品平安国家标准 预包装食品标签通则GB/T 896
5、7 谷氨酸钠（味精）GB 10465 辣椒干GB 14881 食品企业通用卫生标准SB/T 10170 腐乳JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监视检验检疫总局令2005第75号 定量包装商品计量监视治理方法国家质量监视检验检疫总局令2009第123号 食品标识治理规定3 要求3.1 原料要求3.1.1 大豆符合GB 1352的规定。3.1.2 白酒符合GB 2757的规定。3.1.3 食盐符合GB 5461的规定。3.1.4 谷氨酸钠（味精）符合GB/T 8967的规定。3.1.5 辣椒符合GB 10465的规定。3.1.6 其他原辅料（水、香辛料等）应符合有关产品国家或
6、行业标准的规定。3.2 感官要求感官应符合表1的规定。表1工程要求色泽呈乳黄色，色泽根本一致组织形态块型整齐，厚薄均匀，质地细腻气味滋味滋味鲜美、咸淡适口，具有风味腐乳特有的香气、无异味杂质无外来可见杂质3.3 理化指标理化指标应符合表2的规定。表2工程指标水分，g/100g75.0氨基酸态氮（以氮计），g/100g0.5总酸（以乳酸计），g/100g1.3食盐（以NaCl计），g/100g6.5水溶性蛋白质，g/100g3.2总砷（以As计），mg/kg0.5铅(以Pb计)，mg/kg1.0黄曲霉毒素B1，g/kg5.0固形物，%603.4 微生物指标微生物指标应符合表3的规定。表3工程指标
7、大肠菌群，MPN/100g30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出3.5 净含量应符合国家质量监视检验检疫总局令2005年75号令的规定。4 消费加工过程应符合GB 14881的规定。5 检验方法5.1 感官检验在自然光线条件下观察包装瓶外观、密封情况，并将内容物倒入干净的瓷盘中，用肉眼观察其色泽及杂质，嗅其气味，尝其滋味。结果应符合3.2的规定。5.2 理化指标检验5.2.1 水分、氨基酸态氮、总酸、食盐、水溶性蛋白质按SB/T 10170中的规定执行。5.2.2 总砷按GB/T 5009.11中的规定执行。5.2.3 铅按GB 5009.12中的规定执行。5.2.4 黄曲霉
8、毒素B1按GB/T 5009.22中的规定执行。5.3 微生物指标检验5.3.1 大肠菌群按GB 4789.3中的规定执行。5.3.2 致病菌沙门氏菌按GB 4789.4中的规定执行，志贺氏菌按GB/T 4789.5中的规定执行，金黄色葡萄球菌按GB 4789.10中的规定执行。5.4 净含量按JJF 1070的规定执行。5.5 固形物含量将腐乳内容物倾倒在预先称重的圆筛上（筛直径200mm；不锈钢钢丝织成，其直径1mm；孔眼2.82.8mm），倾斜筛子，自然沥干2分钟后，将圆筛和沥干物一并称重，并按下式计算固形物含量：X = （W2-W1）/W 100%式中：X 固形物含量，重量百分率，%
9、W2 沥干物加圆筛重量，g W1 圆筛重量，g W 产品标明净含量/规格，g6 检验规则6.1 组批规则应同一条件、同一天消费的同一品种、同一规格的产品为一组批。6.2 抽样6.2.1 感官要求、理化指标、微生物指标的检验，每批产品从成品库中随机抽取12件，再从每件中随机抽取1瓶，6瓶用作检验，6瓶用作留样。6.2.2 净含量检验按JJF 1070规定的方法抽样。6.3 检验分类6.3.1 出厂检验每批产品在出厂前进展出厂检验。工程为感官要求、水分、氨基酸态氮、总酸、食盐、水溶性蛋白质、大肠菌群、净含量、固形物含量。6.3.2 型式检验型式检验工程包括本标准中的全部技术标准及要求。有以下情况之
10、一时，应进展型式检验：a）新产品的试制鉴定时；b）原料、设备、工艺有较大改变，可能妨碍产质量量时；c）停产六个月以上，恢复消费时；d）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；e）国家质量监视机构或主管部门提出型式检验的要求时。7 断定规则7.1 出厂检验工程或型式检验工程全部符合本标准要求时，判为合格品。7.2 微生物指标假设有一项不符合本标准要求时，判为不合格品。7.3 净含量、感官要求、理化指标、标识、标签、包装如有一项或一项以上不符合要求时，能够加倍抽样复测，以复测结果为准，假设仍有一项不符合本标准要求时，判为不合格品。8 标识、标签、包装、运输和储存8.1 标识包装储运标识应符合GB/T 191规定。8.2 标签应符合国家质量监视检验检疫总局令2009第123号食品标识治理规定和GB 7718的规定.8.3 包装包装材料和容器应无毒、无害、无污染，符合国家相应的卫生标准和有关规定。8.4 运输产品在运输过程中，应轻拿轻放，防止碰撞或剧烈震动，防止日晒、雨淋。运输工具应清洁卫生、枯燥、防潮。不得与有毒、有害、有异味或妨碍产质量量的物品混装运输。8.5 储存产品应储存于阴凉、枯燥、通风、清洁卫生的场所。严禁与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀性的物品同处储存，产品堆码不得超过10层。9 保质期符合本标准规定的条件下，产品自消费之日起，保质期不应低于12个月。_