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1、 质量管理食品安全管理手册 WTD standardization office【WTD 5AB-WTDK 08-WTD 2C】文件编号：LXG-1 文件编号：LXG-1 版 本 号：第一版 审 批：编 写：质量、食品安全小组 受控状态：发布日期:分 发 号:质 量 管 理 食品安全管理 手 册 目 录 一、目录和手册说明.2 1、目 录 2 2、手册说明 3 二、总经理发布令.6 三、公司简介.7 四、引用标准、法律法规.8 五、质量方针和食品安全方针.10 六、质量目标和食品安全目标.11 七、职责及权限.12 1、公司质量机构图 12 2、质量管理职责和权限.13 3、食品安全小组 16
2、 八、产品描述.18 1、苹果浆罐头 18 2、苹果浓缩浆 19 3、干装苹果罐头 20 九、工艺流程图及工艺描述.21 1、苹果浆罐头生产工艺流程图.21 2、苹果浆罐头生产工艺描述.22 3、浓缩浆生产工艺流程图、工艺描述.26 4、干装苹果罐头生产工艺流程图.34 5、干装苹果生产工艺描述.35 6、糖水桃罐头生产工艺流程图39 7、糖水桃罐头生产工艺描述40 十、QMS和 FMS 综述.42 和 FMS 42 2.管理职责 43 3.资源管理 44 4.产品实现过程（包括食品安全性）的策划.45 和 FMS 的有效运行 46 和 FMS 的测量、分析、验证、确认和改进.47 十一、手册
3、更改提要.50 手 册 说 明 1、缩写说明：QMS:质量管理体系 FMS:食品安全管理体系 危害（Hazard）：食品中产生的、潜在的、有健康危害的生物、化学或物理因子或状态。HACCP：危害分析和关键控制点 CCP：关键控制点 GMP：良好操作规范 SSOP：卫生标准操作程序 2、范围：本手册所涉及的范围为本公司生产、加工水果原浆、浓缩浆、罐头系列产品的QMS。FMS 指水果原浆、浓缩浆、罐头系列产品的收购、生产、销售（对经销商，不对分销商和零售）。QMS 和 FMS 的地域范围仅限于河南省市公司所在地。3、总体说明：作为本手册所说明的产品质量，包括达到为保证国内外产品食用者食用安全所必须
4、的安全性，以及在此之上的水果原浆、浓缩浆、罐头系列食品的品质及其他要求（如口味、外观、包装要求、发运要求等）。本手册亦明确了本公司在公司产品整个食物链中应承担的安全责任。由此，本手册所指的 QMS 包括有关水果原浆、浓缩浆、罐头系列产品的满足食品安全的 FMS 和满足顾客需求的 QMS，食品安全作为顾客的潜在和基本要求，两者不相矛盾，能够有机的相结合。对于水果原浆、浓缩浆、罐头系列产品的食品安全性，公司对从原料采购到生产、加工、包装、发运环节负有不可推卸的责任，同时对果蔬原料的种植、最终产品的食用方法、原辅材料的生产加工可以施加相应的影响。因本公司生产加工的水果原浆、浓缩浆、罐头系列产品均为已
5、定型产品，故删除ISO9001:2000 标准中设计开发条款，此删减不影响本公司提供合格产品的能力。4、程序文件目录 程序名称 程序编号 文件控制程序 Q-LXG-2-01 记录控制程序 Q-LXG-2-02 管理评审程序 Q-LXG-2-03 内部审核程序 Q-LXG-2-04 人力资源管理程序 Q-LXG-2-05 纠正措施程序 Q-LXG-2-06 预防措施程序 Q-LXG-2-07 良好操作规范（GMP）Q-LXG-2-08 卫生标准操作程序（SSOP）Q-LXG-2-09 危害分析程序 Q-LXG-2-10 HACCP 计划 Q-LXG-2-11 标识和可追溯性管理程序 Q-LXG-
6、2-12 应急准备和响应管理程序 Q-LXG-2-13 召回管理程序 Q-LXG-2-14 不合格品控制程序 Q-LXG-2-15 生产设备管理程序 Q-LXG-2-16 检测设备管理程序 Q-LXG-2-17 销售管理程序 Q-LXG-2-18 采购管理程序 Q-LXG-2-19 生产过程管理程序 Q-LXG-2-20 检验管理程序 Q-LXG-2-21 产品防护管理程序 Q-LXG-2-22 实施 ISO9000 族及 ISO22000 标准，是公司在产品品质管理、食品安全管理上与国际接轨的需要，健全、完善企业内部 QMS，确保公司食品安全是本公司产品参与国内市场和国际市场竞争的有效途径。
7、通过贯彻 2000 版 ISO9000 标准及 ISO22000 标准，以持续改进企业的质量管理水平和产品质量水平，规范各项质量管理活动，长期稳定地生产满足法律法规要求及顾客满意的产品，保证质量活动的持续有效并不断改进。该手册是本公司建立和健全 QMS 和 FMS 的纲领性文件，是本公司通向产品质量、食品安全的交通图，是各级质量活动必须遵循的法规。并以此对所有顾客和公众申明我们对产品质量和食品安全的承诺。现予以批准、发布，各级部门、人员必须严格贯彻执行。本质量管理和食品安全管理手册自发布之日起实施。同时，任命郭君安同志为本公司的“QMS 管理者代表”及“FMS 工作小组”组长，负责本公司 QM
8、S 及 FMS 的建立、实施、保持及其持续改进。总经理:年 月 日 略 （一）、中国法律：1.中华人民共和国食品卫生法 2.中华人民共和国产品质量法 3.中华人民共和国计量法 4.中华人民共和国标准化法 5.中华人民共和国进出口商品检验法及实施条例 6.中华人民共和国进出境动植物检疫法及实施条例 7.中华人民共和国国境卫生检疫法及实施条例（二）、国际及进口国法规：1.CAC食品卫生通则HACCP 体系及其应用准则 2.美国联邦法规 21CFR 第 108 部分良好作业规范 3.美国联邦法规 21CFR 第 114 部分酸化食品 4.美国联邦法规 21CFR 第 113 部分热力杀菌-密封容器包
9、装的低酸性食品 5.美国联邦法规 21CFR 第 110 部分良好生产规范的条例及法规（三）、卫生部制定发布相关食品卫生管理办法：1.食品用塑料制品及原材料卫生管理办法 2.食品容器内壁涂料卫生管理办法 3.食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法 4.食品容器过氯乙烯内壁涂料卫生管理办法（四）、卫生规范：关于食品企业的卫生规范，包含了部分 GMP 规则：1.GB8950-88 罐头厂卫生规范 2.GB14881-94 食品企业通用卫生规范 3GB 12695-2003 饮料企业良好卫生规范（五）、出口食品企业适用的法律法规：1.出口食品生产企业卫生要求 2.出口食品生产企业卫生注册登记管理规定
10、3.中华人民共和国出口食品卫生管理办法 4.中国国家认证认可监督管理委员会公告（2002 年 3 号）食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定 5.出口罐头生产企业注册卫生要求（六）、国家标准（包括出口国要求的各种产品标准和检测标准）1.SN0400系列标准 2.SN/T09372000 出口罐头检验规程 记录 3.GB5749 生活饮用水卫生标准（七）、管理性标准 1.ISO9000:2000 QMS-基本原理和术语 2.ISO9001:2000 QMS要求 3.ISO22000:2004 DIS FMS对整个食品链中组织的要求（八）、参考书籍 1.罐头工业手册 2
11、.罐头食品生产加工与安全性管理 质量方针：优质产品，优质服务，确保顾客满意。食品安全方针：为广大受众提供 100安全的食品，确保食品对消费者的身体健康不造成不良影响 本方针是公司总的质量和食品安全宗旨和方向，是制订和评审质量目标、食品安全目标的依据，是各项质量活动的指南。要求全体员工充分理解并认真贯彻执行，所有思想和活动不得与方针相抵触。总经理在持续适宜性方面对此质量方针和食品安全方针进行评审，适当时进行修订。总经理：年 月 日 质量目标：产品一次交验合格率 98%；产品出公司合格率 100%；顾客满意率达到 100%食品安全目标：产品安全投诉率 0；出厂食品安全指标 100%合格 产品一次交
12、验食品安全指标合格率 100%本公司总经理组织制订公司质量及食品安全目标。此目标与质量及食品安全方针协调一致,在本公司的相应职能和层次上得到分解。根据本公司发展需要和管理体系运行情况，定期或不定期对此目标进行测量分析，并加以调整，确保持续改进。总经理：年 月 日 1、公司质量、安全机构图 管理者代表、食品安全小组组长 总经理 行政部 安环办 企管部 供应部 销售部 生产车间 动力车间 质检部 技术办 原料部 2、质量管理职责和权限 总经理职责 贯彻以顾客为中心的思想，向本公司员工传达满足顾客及法律法规要求的重要性；负责公司质量方针、目标的制订、批准和发布；负责 QMS、FMS 资源的配备；任命
13、管理者代表及食品安全小组组长职责；对 QMS、FMS 的建立、实施和保持负责，并负责主持管理评审；批准和发布质量手册；确定组织机构设置，明确与质量活动有关人员及部门的职责、权限和相互关系。管理者代表及食品安全小组组长职责：副总经理职责 指导制订并审核所主管部门质量活动的程序文件，保证各要素间接口协调一致；保证所主管部门的职能和职权的落实，以求实现主管部门所分担的质量目标。技术办负责人职责 负责设备的管理及大、中修计划的核定工作；负责生产工艺及质量计划的制定；负责设备技术改造方案的制订。企管部负责人职责 公司发展战略规划的策划与分析；公司品牌形象的策划和实施；公司经济运行，质量的信息采集与分析；
14、原辅材料、销售市场信息的采集、调研、分析、预测；公司各项生产经营管理任务的考核；大宗原辅料购进及销售合同的监控与评审；质检部负责人职责 制订公司年度质量保证工作计划；负责进厂直接影响产品质量的原辅料的检验和验证，对大项辅料制订检验方法和频率；负责半成品、成品生产过程的检验和出厂产品的复检；负责全公司的质量管理和质量保证工作，确保质检部的所有活动符合标准要求，对产品质量实行一票否决；负责成品批次管理、标签的制订；对不合格品做出判定，提出处理意见并监督落实；负责实验室检测设备的管理（包括计量检定等）；定期对产品质量进行分析，向公司提出合理化建议；配合技术办落实新产品开发任务。供应部负责人职责 对辅
15、料、包装物、机物料的市场进行调研，制定年度采购计划；各种辅料、包装物、机物料的采购，确保供应；积极参与公司对外所签合同的评审工作。销售部负责人职责 以公司指导价为依据，完成对外销售任务；办理产品出口报验、进口核销等一切外贸的相关手续；国内、国际市场需求信息的掌握；行政部负责人职责 外的财产等）管理。原料部职责 安环办职责 生产车间职责：动力车间职责：3 食品安全小组 为了保证本公司生产加工水果浆罐头、水果浓缩浆的食品安全性，公司成立食品安全小组，以策划、实施、运行、保持并改进公司的 FMS，小组成员名单、职责如下：小组成员名单：姓 名 组内职务 公司职务 专 业 组 长 副总 副组长 质检部经
16、理 副组长 生产车间副主任 组 员 企管部经理 组 员 技术办主任 组 员 动力车间主任 组 员 供应部经理 组 员 行政部经理 组 员 生产车间主任 组 员 原料部经理 组 员 安环办副经理 组 员 销售部 食品安全小组成员及职责 姓 名 组内职务 职 责 组 长 1负责公司 QMS 工作的整体策划、实施、验证、改进工作；2提供必要的资源配置。3与食品安全管理体系有关事宜的外部联络、沟通。副组长 1负责组织 FMS 文件的制订及实施工作。2组织 FMS 实施的验证工作。3负责生产过程中的检测和实验，并将结果及时反馈相关部门。4直属总经理或主管副总领导，并享有质量一票否决权，以执行食品安全管理
17、工作，有权停止生产或出货。5检查各种检测记录是否具备并按规定进行记录。6负责检测设备的定期校准。组 员 组 员 1负责原料果采购及收购区域农药施用调查。2负责原料的初验，确保原料且充足供应。3与果农的外部联络、沟通。副组长 1监督员工严格按生产工艺流程规定操作并做好记录。2指导生产过程中所用添加物（主要指 Vc、果胶和柠檬酸）、消毒剂的用量、用法。3监督员工严格按照卫生标准操作规程和良好操作规范执行并对记录进行审核。4负责各控制点的巡回检查和记录的审核工作。组 员 组 员 1负责辅料、包装物、机物料的采购。2搜集供货商相关资格证明。3与供应商的外部联络。组 员 1负责产品贮存、包装、运输按规定
18、要求操作。2组织产品召回计划的实施。3处理顾客投诉及意见的反馈。4与客户的外部联络。组 员 1负责生产设备的正常运行和维修。2负责生产设备的计量校准工作。组 员 1负责“三防”措施的执行。2员工的培训及建档。组 员 监督、验证 FMS 的实施效果。组 员 负责厂区环境的卫生监督与检查。1、苹果浆罐头 产品名称 苹果浆罐头 生产企业 企业地址 产品特性 糖度：水果本身所具有的糖度；PH：加工步骤 原料清洗 去皮去核 破碎 预煮 打浆 预杀菌 灌装 封口 杀菌 杀菌公式 初温（805）杀菌（95-99，20min）冷却（35-40,90min）包 装 马口铁三片罐；纸箱，每箱 6罐 销售方法 批次
19、销售 运输方法 集装箱运输（常温）贮存方法 常温贮存、通风防潮 保 质 期 15 个月 预期用途 直接食用 预期消费者 一般公众 食用方法 开罐即食 2、浓缩苹果浆、浓缩桃浆 产品名称 浓缩苹果浆、浓缩桃浆 生产企业 企业地址 产品特性 糖度：30-32oBX或 36-38oBX；PH：；配料成分 时令新鲜水果 加工步骤 原料清洗 破碎 预热 打浆 浓缩 杀菌 冷却 无菌灌装 杀菌公式 初温（642）杀菌（102以上，15-30s）冷却（38-40）包 装 200L开口钢桶、无菌包装 销售方法 批次销售 运输方法 集装箱运输（常温）贮存方法 常温贮存、通风防潮 保 质 期 15个月 预期用途
20、食品加工原料 预期消费者 食品加工者 食用方法 再加工食用 3、干装苹果罐头 产品名称 干装苹果罐头 生产企业 企业地址 产品特性 糖度：苹果本身所具有的糖度；PH：加工步骤 原料清洗 去皮去核切条 抽空 去杂灯检 脱水 装罐 封口 杀菌 杀菌公式 初温（755）杀菌（95-99，15-20min）冷却（35-40,90min）包 装 马口铁三片罐；纸箱，每箱 6罐 销售方法 批次销售 运输方法 集装箱运输（常温）贮存方法 常温贮存、通风防潮 保 质 期 15 个月 预期用途 直接食用 预期消费者 一般公众 食用方法 开罐即食 1、苹果浆罐头生产工艺流程图 清洗 去花 破碎溶液护色 预热（90
21、-95）胶体磨打浆 预煮（95-100、0脱气(封口 灌装 成品罐暂存 杀菌（95-99、15-吹干 冷却至 35-40 空罐/罐盖清洗、消毒 82 12s 空罐/罐盖挑拣 空罐/罐盖验收 预杀菌（85-95、15原料验收 打 浆 常温贮存（7 天）入库 清洗 拣选 喷码 2、苹果浆罐头生产工艺描述 1、原料验收 苹果经检验合格后,方可入厂称重。必须来自合格收购区域，并有合同或身份证证明来自于合格区域。原料质量：2、清洗 通过清洗，减少或消除苹果表面的微生物、残留农药、泥土等。并将石块、土块等杂物进行沉淀。本工序采用的清洗步骤是：储果池循环水浸泡清洗。清洗水及时更换，保持清洁。水质符合生活饮用
22、水卫生标准。3、去花：通过手工专用工具去除果花。4、清洗 41 鼓泡式清洗。42 提升过程中自来水喷淋清洗。5、拣选 拣出霉变、病虫害变质的苹果及杂物（树叶、小树枝、包装袋、杂草、绳头等），送到车间外,防止进入破碎机，本岗位禁止腐烂果进入破碎机。水果通过拣选的输送方式是传动带输送。6、破碎：将果肉致密的果块进行破碎，破碎粒度 3-5mm，以便于预煮、打浆。根据需要可加入Vc溶液护色。7、预热：目的是钝化多种氧化酶、提高果粒温度，软化果肉组织，防止在生产过程中微生物繁殖和果浆变色。预热温度在 90-95，时间 15-30s，使用的是管式预热器。8、打浆：粒度控制根据客户要求合理调整，使组织形态细
23、腻、均匀，将果核、果皮从果肉中分离出来并排出车间。9、胶体磨打浆：通过胶体磨将添加的辅料和果浆充分、均匀地混合。10、预煮：软化果肉组织，便于打浆，防止果胶水解，使果肉组织中果胶溶出，并蒸发水分。根据产品要求添加辅料，预煮温度 95-100，时间为 010min。11、脱气：采用真空脱气法。在负压状态下，将果浆中的气体排出。压力控制在。12、预杀菌：温度在 85-95，保持时间 15-30s，采用设备是列管式杀菌机。13、成品罐暂存 杀菌后的产品打入成品罐，搅拌均匀。停留时间不得超过 20 分钟。14、空罐/罐盖验收：每批空罐进厂，经质检部检验合格后方可入库。15、空罐、罐盖挑拣 空罐进入车间
24、前，上罐工要逐个检查，剔除锈罐、碰伤、擦伤、变形等不良罐。16、空罐、罐盖清洗消毒：采用洗罐机对空罐、罐盖进行清洗消毒。水温不低于 82。清洗后空罐倒置沥水。清洗时间不少于 12s。17、灌装：一般采用马口铁三片罐。15173型罐每罐净重 2800；15178型罐每罐净重3000%，亦可根据客户要求进行调整。灌装重量控制在标准允许范围内，顶隙度按重量、产品要求的糖度控制在范围之内。18、封口：每班开机前对封口机进行清洗消毒。开机前先用空罐装水试封，质检员进行检测，合格后方可生产。封口过程中每 15分钟由封口操作工目测一次封口质量，每两小时由化验员对二重卷边进行剖罐分析，发现问题立即停车维修。封
25、口平整，三率均50%。果浆温度维持在 805。灌装后及时封口，不得超过 5min。19、杀菌：采用连续杀菌机，初温 805，杀菌温度在 95-99，时间维持 15-20min。20、冷却：将杀菌后的果浆罐头，在冷却池中迅速冷却到 35-40，时间 90 分钟以上。冷却水采用流动的自来水，冷却水余氯浓度，保证在。21、吹干：产品冷却后，用热风把罐体表面水珠迅速吹干。22、喷码：在罐盖上喷印卫生注册号（有钢印可不喷）、生产日期、班次、产品代号。喷码应清晰、完整、牢固，无漏喷、误喷、双影现象。23、常温贮存：成品罐壁无水珠，按品种、规格、批号分开堆垛于托盘上，并用码垛单标识。成品在保温库中保温贮存
26、7天，库内保持清洁。24、入库 保温合格的产品按照品种、规格、批号分开堆垛，码垛单标识清楚方可转入成品库存放。3、浓缩浆生产工艺流程图 1）苹果浓缩浆生产工艺流程 2）苹果浓缩浆生产工艺描述 1、原料验收 原料经检验合格后,方可称重入厂。原料必须来自合格收购区域，并有合同或身份证证明来自于合格区域。验收包括：60mm 以上。2、清洗 原料通过清洗，减少或消除原料表面的微生物、残留农药、泥土等。并将石块、土块等杂物进行沉淀。本工序采用的清洗步骤是：（1）储果池循环水浸泡清洗。（2）洗果机鼓泡式清洗。（3）提升过程中自来水喷淋清洗。清洗水及时更换，保持清洁。水质符合生活饮用水卫生标准。3、去花 经
27、过清洗后的苹果由人工进行去花。4、清洗 41 鼓泡式清洗。42提升过程中自来水喷淋清洗。5、拣选 预热（酶钝化、90-双道打浆 真空二效浓缩 原料验收 去花 拣选 破碎（护色）杀菌（102）、冷却 无菌灌装 清洗 常温贮存 钢桶、无菌袋、内衬袋清洗 拣出霉变、病虫害变质的苹果及杂物（树叶、小树枝、包装袋、杂草、绳头等），送到车间外,防止进入破碎机，本岗位禁止腐烂果进入破碎机。水果通过拣选的输送方式是传动带输送。6、破碎：将原料果进行破碎，破碎粒度 3-5mm，以便于预热、打浆。Vc添加根据情况及时更改。7、预热：目的是钝化多种氧化酶、提高产品温度，防止在生产过程中微生物繁殖和果浆变色。预热温度
28、在 90-95，时间 15-30s，使用的是管式预热器。8、双道打浆：粒度控制在，使组织形态细腻、均匀。将果皮、果核、果梗、果蒂等从果肉中分离出来排出车间。9、真空二效浓缩：、通过二效真空浓缩，将果浆糖度从水果原浆糖度三倍浓缩，提高了糖度与酸度，增加产品的化学稳定性，抑制微生物繁殖。、本工艺采用真空浓缩法，在负压条件下进行加热，降低果浆沸点温度，使果浆中水份迅速蒸发，这样既缩短了时间，又较好地保持果浆风味、质量。、浓缩装置采用双效管式强制循环连续真空浓缩。10、杀菌：采用管式热交换器将杀菌温度控制在 102以上，灌装流量控制在每小时 1500-4500kg，杀菌时间控制在 15-30s，同时杀
29、灭浓缩后果浆里残存的致病菌。11、冷却：将灭菌后的浓缩果浆在冷却（冷水循环）装置中迅速降至 38-40。12、钢桶、无菌袋、内衬袋验收 钢桶、无菌袋。内衬袋由质检部验收合格后生产车间领料投入使用。13、无菌灌装：灌装前，对灌装机头及灌装小室用 100以上蒸汽进行灭菌，确保设备无菌并在无菌条件下进行灌装。包装采用复合膜无菌袋做为内包装，外包装为钢桶，灌装重量通过比重和流量控制。14、常温贮存 将成品放入常温库保存 3）桃浓缩浆生产工艺流程 4）桃浓缩浆生产工艺描述 1、原料验收 原料经检验合格后,方可称重入厂。原料必须来自合格收购区域，并有合同或身份证证明来自于合格区域。验收包括：60mm 以上
30、。2、清洗 原料通过清洗，减少或消除原料表面的微生物、残留农药、泥土等。并将石块、土块等杂物进行沉淀。本工序采用的清洗步骤是：（1）储果池循环水浸泡清洗。（2）洗果机鼓泡式清洗。（3）提升过程中自来水喷淋清洗。清洗水及时更换，保持清洁。水质符合生活饮用水卫生标准。3、拣选 拣出霉变、病虫害变质的苹果及杂物（树叶、小树枝、包装袋、杂草、绳头等），送到车间外,防止进入破碎机，本岗位禁止腐烂果进入破碎机。水果通过拣选的输送方式是传动带输送。4、去核 桃子经过拣选后进入去核机去掉果核。5、洗核 常温贮存 去核 洗核 原料验收 清洗 破碎（护色）双道打浆 预热（酶钝化、90-真空二效浓缩 杀菌（102）
31、、冷却 无菌灌装 拣选 钢桶、无菌袋、内衬袋常温贮存 将果核上的果肉洗掉，输送进入破碎储存斗。6、破碎：将去核后的果肉进行破碎，破碎粒度 3-5mm，以便于预热、打浆。Vc添加根据情况及时更改。7、预热：目的是钝化多种氧化酶、提高产品温度，防止在生产过程中微生物繁殖和果浆变色。预热温度在 90-95，时间 15-30s，使用的是管式预热器。8、双道打浆：打浆粒度控制在，使组织形态细腻、均匀。将果皮、果梗等从果肉中分离出来排出车间。9、真空二效浓缩：、通过二效真空浓缩，将果浆糖度从水果原浆糖度三倍浓缩，提高了糖度与酸度，增加产品的化学稳定性，抑制微生物繁殖。、本工艺采用真空浓缩法，在负压条件下进
32、行加热，降低果浆沸点温度，使果浆中水份迅速蒸发，这样既缩短了时间，又较好地保持果浆风味、质量。、浓缩装置采用双效管式强制循环连续真空浓缩。10、杀菌：采用管式热交换器将杀菌温度控制在 102以上，灌装流量控制在每小时 1500-4500kg，杀菌时间控制在 15-30s，同时杀灭浓缩后果浆里残存的致病菌。11、冷却：将灭菌后的浓缩果浆在冷却（冷水循环）装置中迅速降至 38-40。12、钢桶、无菌袋。内衬袋验收 钢桶、无菌袋。内衬袋由质检部验收合格后生产车间领料投入使用。13、无菌灌装：灌装前，对灌装机头及灌装小室用 100以上蒸汽进行灭菌，确保设备无菌并在无菌条件下进行灌装。包装采用复合膜无菌
33、袋做为内包装，外包装为钢桶，灌装重量通过比重和流量控制。14、常温贮存 将成品放入常温库保存 4、干装苹果罐头生产工艺流程图 抽空液：Vc、柠檬酸各 5、干装苹果罐头生产工艺描述 1、原料验收：苹果验收：红富士。原料必须来自合格收购区域，并有合同或身份证证明来自于合格区域。苹果经检验合格后,方可称重入厂。验收质量：0mm 以上。2、清洗 苹果通过清洗，减少或消除苹果表面的微生物、残留农药、泥土等。并将石块、土块等杂物进行沉淀。本工序采用的清洗步骤是：（1）经过自来水对原料进行浸泡冲洗。（2）在流动过程中清洗。原料验收 清洗 去皮 去花、去把 抽空 0-30min%Vc护色 去杂 灯检、分级 装
34、罐 封口 杀菌（95-99、15-冷却 常温贮存(7 天)吹干、喷码 清洗消毒（82以上空罐/罐盖验收 脱水（94-100、4-修整 切半 挖核 切条 盐水护色 清洗水及时更换，保持清洁。水质符合生活饮用水卫生标准。3、去皮 清洗后的苹果经过机器去皮、修整、对开、去核、切块，并挖去苹果蒂、果梗，然后去核，同时要修整掉一些腐烂、水伤、虫害部分。切块时根据苹果大小，把苹果切成 6块或 8 块。工器具每 4 小时用 150PPm NaClO 溶液清洗消毒，保持清洁；采用流槽运送果块。4去花去把 经过人工去掉苹果花和苹果梗 5修整 把未去净的果皮去掉，修整腐烂和水伤、虫害部分。6切半 把经过修整的苹果
35、均匀分为两半。7挖核 人工挖去果核。8、淡盐水护色：去皮去核切块后的苹果容易变色，在循环过程中，采用 1%淡盐水中护色。淡盐水由专人负责，统一定量配制，定时补充。9切条 把挖去果核的果块均匀切条。10、Vc护色：漂洗后的果条浸泡入%Vc溶液中护色。溶液由专人负责定量配制，定时补充 Vc，保持 Vc溶液浓度。11、抽空：-根据不同成熟度的苹果抽空真空度控制在先把苹果块放入抽空专用罐，然后打入 40左右抽空液淹没苹果块，并用篦子压住果块，使果块始终淹没在抽空液中。启动真空泵，真空达到要求真空度时，开始计时，抽空 0-30min，然后把苹果块捞出抽空罐。抽空液配制：称取 1 公斤 Vc和 1公斤柠檬
36、酸，配成溶液过滤后加入配料罐，然后加入吨水，用泵循环搅拌均匀，过滤后，方可使用。每次抽空后，抽空液浓度要补充到相应浓度，而且抽空液每次使用后都要重新过滤再使用，维持 PH在左右。12、去杂 果条捞出后，经过去杂机将杂物去除。13、灯检 分级 通过灯检台将杂质从果条中挑拣出来。根据果条的颜色、大小不同，进行分级，将色泽黄亮程度接近、果条大小均匀的放入一个盘中，做为 A级，稍差的做为 B级并分开装盘。14、脱水：采用连续式脱水机，将分好级的果条在 94-100温度下脱水 4-30 min。脱水过程使果块失重，并使果块中心温度达到 80-90。15、装罐：采用人工把果条装入罐中，用电子秤计量准确。按
37、 A、B级分别装罐。16、空罐验收 每批空罐进厂经质检部验收合格后，方可入库。每班开机前上罐工要逐罐检查，剔除不良罐后方可投入使用。17、空罐清洗 空罐要通过 82以上热水进行清洗。清洗时间不少于 12s,然后将水沥去。18、罐盖验收及消毒：罐盖经质检部抽查检验合格后方可入库。每班开机前，上盖工要逐个检查，剔除圆边不良、生锈、漏铁等不合格盖。用 75%酒精或蒸汽消毒。19、封口：开机前对封口机进行清洗消毒。开机前先用空罐装水试封，质检员进行检测，合格后方可生产。封口时每 15 分钟检查一次封口质量，发现问题立即停车维修。封口平整，三率均大于 50%。果块中心温度维持在 75以上，封口真空度控控
38、制在。装罐后及时封口，不超过 5min。20、杀菌：采用连续杀菌机，初温 805，杀菌温度 95-99，转速 600 转/min，时间维持15-30min。21、冷却：将杀菌后的果酱罐头，在冷却池中迅速冷却到 35-40，时间最多 90 分钟。冷却水采用自备井水，产品进入冷却水前在冷却水中加入次氯酸钠,每班检测一次余氯浓度，保证余氯浓度在以上。22、吹干：产品冷却后，用热风把罐体表面水珠吹干。23、喷 码 在罐盖上喷印卫生注册号、生产日期、班次、产品代号。喷码应清晰、完整、牢固，无漏喷、误喷、双影现象。24、常温贮存：成品罐壁无水珠，按品种、规格、批号分开堆垛于托盘上，并用标牌标识。成品在库中
39、在常温保温贮存 7天。库内保持清洁。6、糖水桃罐头生产工艺流程图 7、糖水桃罐头生产工艺描述 1、验收：根据桃的标准对桃进行验收。2、分级：对验收后原料，根据原料大小、成熟度分开存放。大小基本一致，成熟度接近的原料同时加工。原料验收 灯检 切条 修整 冷却 杀菌（95-99、装罐 封口 加汁 吹干 清洗、消毒（82-空罐/罐盖验收 保温（7 天）包装 糖、柠檬酸、水 化糖 过滤 分级 对开 1%盐水护色 4-16%80-95NaOH30-180s 浸泡 去皮%柠檬酸中和 挖核 预煮(90-95、4-8min)杀菌冷却 包装物验收 3、对开：沿缝合线对半切开，防止切偏。4、护色：劈开的桃容易变色
40、，必须及时浸入 1%淡盐水中护色。5、浸碱：切半后，把桃块浸泡在浓度为 4-16%、温度在 80-95的 NaOH 溶液中进行浸泡，时间 30-180 秒，让桃皮与果肉分离。根据桃的成熟程度和品种决定碱液浓度、温度、时间。6、去皮：浸碱后的桃块进入螺旋去皮机，在冷却水中靠桃子与桃子之间的摩擦把桃皮去掉。7、中和：让去皮后的桃子进入%柠檬酸溶液的中和机中，把桃表面碱液中和。8、挖核：中和后的桃块经人工挖去桃核，同时对核窝进行修整。9、预煮：在 90-95热水中预煮 4-8 分钟。根据桃的成熟度、品种决定预煮时间。10、冷却：把预煮好的桃块及时送入冷水中迅速冷却。11、修整：削去毛边、残皮、斑疤，
41、挑出碎块，保证果形完整、表面光滑、核窝圆滑。12、切条：根据客户要求把桃等分为 4 开、6 开、8 开桃条。13、灯检：将挑出的桃块放在灯检台上，检查并挑出桃条中的杂质。14、装罐：将挑拣好的桃条按照大小、桃形基本一致的桃条定量装入罐中。15、加糖水：把配好的糖液打入两个高位贮存罐，通过管道流入已装入桃条的罐中。16、封口：装好糖水桃的罐进入封口机，在封口时，根据罐中心温度调整封口时的真空度，保证成品真空度在以上。17、杀菌冷却：封口后的实罐在清洗后进入杀菌冷却机。罐头净重在 1000g 以上时，杀 菌公式为：5-35min/100。杀菌后，迅速将罐头冷却至 35-42。冷却水中保持余氯含量在
42、。18、吹干：产品冷却后，用热风将罐体表面水珠迅速吹干、蒸发。19、保温贮存：成品罐壁无水珠，按品种、规格、批号分开堆垛于托盘上，并用码垛单标识。成品在保温库中贮存 7 天。库内保持清洁。20、打检：包装前打检员逐罐打检，打检合格后方可进入下道工序。21、包装物验收：包装物包括标签、纸箱、隔板、垫板等，经质检部检查检验合格后，方可投入使用。22、包装：打检合格后，要将罐擦干净，并仔细检查，剔除锈罐、磕碰、封口不良等缺陷罐；喷码不清晰、漏喷、误喷、双影的也应剔除。贴标时，标签须清洁、完整、牢固而整齐地粘贴在罐外，不得有锈斑、油斑、污染或破损。根据罐型和和客户要求装箱，罐盖朝上，严禁倒置；纸箱应粘
43、贴牢固、整洁，加注唛头号。1.QMS 和 FMS 总要求 ISO9001和 ISO22000 标准的要求建立 QMS 和 FMS，形成文件，加以实施、保持、及时更新，并持续改进其有效性。“1、目录”章节。识别 QMS 所需的过程及其在本公司中的应用，包括管理职责、资源提供、过程策划、过程实施、以及测量、分析和改进有关的过程及其子过程；确定这些过程的顺序和相互作用；确定为确保这些过程的有效运作和控制所需的准则和方法；确保可以获得必要的资源和信息，以支持这些过程的运作和监视；监视、测量和分析这些过程，包括产品的检测、QMS 内部审核、以及持续改进；实施必要的措施，以实现对这些过程所策划的结果和对这
44、些过程的持续改进。文件要求 质量方针、食品安全方针和质量目标、食品安全目标（见本手册第 5章、第 6章）；本手册（包括形成文件的程序文件，见程序文件合订本）；作业文件、表格、报告等 QMS 和 FMS 运行所需的作业指导文件；记录。2.管理职责 管理承诺 公司总经理郑重承诺，本着可持续发展战略和为消费者负责的态度，有效实施 QMS与 FMS 管理。公司制订的经营目标包括质量目标和食品安全目标，并在日常的经营管理活动中进行量化、分解、实施、考评。质量方针和食品安全方针 总经理制订质量方针和食品安全方针（见第 5 章节），作为公司广大员工在质量活动和食品安全活动的宗旨和方向以及行为准则。体系策划
45、总经理对 QMS 与 FMS 按照本章节第“二、1”要求进行有效的策划，包括制订相应的质量目标和食品安全目标。同时，对 QMS 与 FMS 的变更有效策划和实施，以保持QMS 与 FMS 的完整性。准则和权限 总经理对公司各个职能部门的职责和权限进行合理规划和分配（见第、章节），以及任命质量管理体系管理者代表和食品安全小组成员及组长，明确其职责和权限（见第 3章节“发布令”、第“食品安全小组”章节）沟通 为确保 QMS 和 FMS 的有效运行，公司在下列方面确保信息的有效沟通：供应商和分包商 消费者 食品管理机构和权威机构 其他机构 3.资源管理 总经理确保充足的资源，以建立、实施、保持、更新
46、和改进 QMS 和 FMS。人力资源 公司制订人力资源管理程序对人力资源进行有效的管理，包括对员工的意识、能力、和培训，以确保食品影响产品质量、影响食品安全的员工（包括安全管理小组组员）的能力满足公司的要求。基础设施 公司制订生产设备管理程序、检验设备控制程序和良好操作规范 GMP对公司生产的生产设备和生产设施进行有效管理，保证基础设施满足 QMS、FMS 以及法律法规的要求。工作环境 公司制订卫生标准操作程序 SSOP、良好操作规范 GMP、检验控制程序、标识和可追溯性控制程序对生产车间、化验室、库房进行有效管理，以满足公司产品质量和食品安全所必备的环境要求。4.产品实现过程（包括食品的安全
47、性）的策划 总则 管理层策划和开发产品实现所需的过程。产品实现的策划应与本章节第要求相一致。在对产品实现进行策划时，公司确定了以下方面的适当内容：产品的质量目标、食品安全目标和要求；针对产品确定过程、文件和资源的需求；产品质量、食品安全所要求的验证、确认、监视、检验和试验活动，以及产品接收准则；为实现过程及其产品满足要求提供证据所需的记录。对特定的产品、项目，公司可以制订相应的质量管理，质量管理的形式包括可能增加、修改的程序文件、作业文件、记录。但当此特定的产品、项目完成后，应确保QMS 和 FMS 的完整性。必备方案（包括基础设施和维护方案、操作性必备方案）公司制订并有效实施生产设备管理程序
48、、检验设备控制程序、卫生标准操作程序 SSOP和良好操作规范 GMP对基础设施进行有效维护（见本章节第部分），同时对以确定的食品安全的一般危害进行控制。危害分析 食品安全小组确定生产公司产品所需的原辅材料、产品接触材料（含其食品安全影响）、最终产品特性、预期用途（见第 8 章节），同时明确生产流程图、加工步骤、和控制措施（见第 9 章节）。公司制订危害分析程序，并形成危害分析工作单，明确产品安全所可接受的水平，对危害进行识别、评价，以确定相应的卫生标准操作程序 SSOP和HACCP计划从而对危害进行有效的控制。HACCP计划的设计和再设计 验证的策划 公司在检验控制程序、卫生标准操作程序 SS
49、OP、HACCP计划对产品的质量、食品安全特性进行有效的验证，以满足规定的要求。5.QMS 和 FMS 的有效运行 销售管理 公司制订销售管理程序以确定与顾客产品有关的产品要求（包括顾客的食品安全要求，以及其所在国家的法律法规要求），并对这些要求在签约前进行有效的合同评审。公司只有在具有满足这些要求的前提下，才能和顾客签约。同时，销售管理程序明确了公司就产品品质、交付情况等的有效沟通渠道和途径。采购管理 公司制订采购管理程序对公司的采购活动进行有效的管理，其中包括对供方能力的合格评定、采购信息的管理以及采购回原辅材料的验证活动。此程序还明确了对顾客提供的产品的控制要求（包括验证、保管、标识和情
50、况汇报）生产过程控制 公司制订生产过程管理程序、生产设备管理程序、检测设备管理程序、标准卫生操作程序 SSOP、良好操作规范 GMP、HACCP 计划对公司的生产过程、活动进行有效管理，以满足“第 3.产品实现过程（包括食品的安全性）的策划”章节的要求，从而确保影响产品质量和食品安全的产品特性的活动在受控状态下进行。标识和可追溯性 公司制订标识和可追溯性控制程序对原辅材料、半成品、成品的产品批次和检验状态进行明确标识，从而建立可追溯性系统，以确保识别产品批次及其与原料批次、加工和销售记录的关系，保证能够识别从直接供应方的进料和成品的销售情况。纠正措施 公司制订纠正措施控制程序对出现的不合格品（