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1、 高中生物必备知识点：果胶酶在果汁生产中的作用 一、果胶酶的作用 1果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。2果胶酶的作用是分解果胶变成可溶性的半乳糖醛酸。3果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。二、酶的活性与影响酶活性的因素 1酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力，其高低用一定条件下酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。2酶的反应速度是指单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量。3影响酶活性的条件有温度、pH 和酶的抑制剂等。三、
2、果胶酶的用量 生产果汁时，为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量，用量多少常要通过实验手段探究。四、实验设计 1探究温度和 pH 对果胶酶活性的影响。(1)实验流程包括制备果泥、设置一系列温度梯度和 pH 梯度、加入果胶酶反应一段时间、过滤果汁。(2)该实验的自变量是温度或 pH，因变量是果胶酶的活性，检测因变量是通过测定果汁的多少或澄清度来实现的。2探究果胶酶的用量。(1)该实验的自变量是果胶酶的用量。除此之外，影响果汁产量的因素还有温度、pH、酶催化反应的时间、苹果泥的用量等无关变量。(2)判断的思路是：如果随着酶的用量增加，过滤到的果汁的体积也增加，说明酶的用量不足；如
3、果当酶的用量增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明酶的用量已足，该值为酶的最适用量。例题解析 1下列哪种说法不属于果胶酶的特点()A是几种酶的统称 B化学本质是蛋白质 C降低了反应过程的活化能 D催化过程中逐渐被消耗 答案：D 2下列不能表示酶活性高低的是()A一定条件下所催化的某一化学反应的反应速度 B单位时间内、单位体积中反应物的减少量 C单位时间内、单位体积中酶的变化量 D单 位时间内、单位体积中产物的增加量 解析：酶作为催化剂，在反应前后量不变，因此单位时间内，单位体积中酶的变化量不能表示酶活性的高低。答案：C 3多酶片中含有蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶，具有辅助消
4、化的作用。其片剂是糖衣片，这样制作的目的是()A补充体内糖类物质的供应 B防止胃液的消化作用 C经唾液消化后即可迅速起作用 D使其中各种酶缓慢地释放 解析：考查酶的化学本质主要是蛋白质类，糖衣可以防止胃液内胃蛋白酶对蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶的消化作用。答案：B 4在观察果胶酶对苹果匀浆的作用的实验中，将苹果匀浆放在 90 恒 温水中保温 4 min，其目的是()A杀灭苹果匀浆中的微生物 B使果胶分解，从而提高出汁率 C使苹果匀浆中的果胶酶变性失活，以排除对实验的干扰 D果胶酶的最适温度为 90，酶的活性最高 解析：本实验属于对照实验，其实验目的是证明果胶酶能将果胶分解。因此，首先对苹果匀浆进行加
5、热处理，使苹果匀浆中的果胶酶变性失活，然后再分别加入果胶酶和等量的煮沸过的果胶酶，观察实验现象，加入果胶酶的匀浆澄清度高且澄清时间短，证明果胶酶能将果胶分解。答案：C 5 下图曲线表示的是温度和果胶酶活性之间的关系，下列叙述错误的是()A在 B 点之前，果胶酶的活性和温度成正比；之后，成反比 B当温度到 B 点时，果胶酶的活性最高，酶的催化作用最高 CA 点时，果胶酶的活性很低，但随着温度升高，果胶酶的活性可以上升 DC 点时，果胶酶的活性也很低，当温度降低时，酶的活性也可以上升 解析：从图中可以看出，随着温度升高，果胶酶的活性在上升，当达到 B 点时，酶的活性达到最高；随后，随着温度的继续上
6、升，酶的活性迅速下降。但是A 点和 C 点相比，虽然酶的活性都很低，但是 A 点是低温条件，对酶的分子结构无影响，所以，随着温度的上升，其活性也会不断上升，而 C 点是高温条件，当温度过高时，会破坏酶的分子结构，使酶的活性发生不可逆的变化。答案：D 6下表是某同学探究温度对果胶酶活性的影响的实验结果。该结果不能说明()温度/10 20 30 40 50 60 果汁量/mL 2 3 4 5 6 5 A.温度影响果胶酶的活性 B40 与 60 时酶的活性相等 C40 是该酶的最适温度 D若温度从 10 升高到 40，酶的活性将逐渐增强 解析：温度影响酶的活性，酶都有一个最适温度，果胶酶的最适温度在 4050 之间，题表不能说明 40 就是最适温度。在低于最适温度时，随温度的升高，酶的活性增强；高于最适温度时，随温度的升高，酶的活性降低。温度对酶活性的影响曲线图是钟罩形的，故 40 与 60 时酶的催化效率相同。答案：C